1.

Jelaskan fungsi air dalam pangan dan proses pengolahan pangan serta
pengaruhnya !

Peran air dalam bahan makanan antara lain:

1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan

2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut

3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan
fase, dan parameter titik krisis

4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.

5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan
dalam pengolahannya

6. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan

7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan

8. Untuk reaksi kimia

9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar

Sedangkan pengaruh air antara lain:

1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.
2. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses
pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air
kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai
konduktivitas panas yang baik.
3. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw
(water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
4. Media Pertumbuhan Mikroba
 Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan
pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan).
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk
pertumbuhannya. Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai
contoh, kapang membutuhkan aw > 0,7, khamir > 0,8, dan bakteri 0,9. Dari data tersebut
dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung a w rendah
sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah.
2. Jelaskan bagaimana interaksi air dengan komponen lain di dalam pangan!
Interaksi Protein dengan Air
Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat hidrofilik protein. Sifat ini timbul oleh adanya
rantai sisi polar di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul
protein mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang tidak
berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom
H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat tersebut dapat berikatan
dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom O dengan elektron yang tidak
berpasangan. Protein akan mengalami perubahan muatan pada pH diatas dan
dibawah titik isoelektriknya. Pada pH di bawah titik isoelektrik muatan positifnya
lebih besar, sedangkan diatas titik isolektrik muatan negatifnya lebih besar.
Perubahan muatan menyebabkan menurunnya daya tarik menarik antara
molekul protein sehingga melekul lebih mudah terurai. Contohnya pada daging sapi,
abila pH daging turun maka protein akan terdenaturasi sehingga tidak mampu mengikat air
dan air akan terlepas dan daging akan membusuk

Interaksi Air dengan Karbohidrat

Interaksi air dengan karbohidrat dapat kita lihat pada saat pemasakan beras. Berasmengandung
sekitar90%pati,intidarimemasakberasadalahreaksipatidalamairpadasuhutinggi.Granulpati
menyerapair,danmengembangketikapanasdilanjutkan.Ketikapadasuhutertentu(disebutsebagai
suhugelatinisasi)tercapai,dindingselgranulmemecahdanpatimenjadikental(gelatin).Ataudengan
katalainperistiwa koagulasi koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air

Interaksi Air dengan Vitamin

Air merupakan zat pelarut bagi vitamin, namun ada juga vitamin yang tidak larut
air (tetapi dapat larut dalam lemak). Vitamin yang larut dalam air contohnya
vitamin C dan vitamin B kompleks. Sedangkan vitamin yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam lemak adalah Vitamin A, D, E dan K.

Interaksi Air dengan Pigmen

Interaksi air dengan pigmen dapat terjadi dalam proses perebusan bayam
merah. Saat proses perebusan berlangsung pigmen dari bayam merah terlepas
dan larut dalam air sehingga warna air menjadi merah.

Interaksi Air dengan Mineral

Mineral merupakan unsure isensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan
sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air
dalam bobot tubuh. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama
adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor, Klorida dan Sulfur.
Interaksi air dan mineral dapat kita lihat pada air mineral. Dimana mineral
tersebut larut dalam air.