Anda di halaman 1dari 23

IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN,

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN, DAN POLA


STANDART RESEP MASAKAN TRADISIONAL &
INTERNASIONAL

Disusun Oleh :
Putri Sahari (41151006)

S1 ILMU GIZI 2015/2016

STIKES PERTAMINA BINA MEDIKA

Bintaro Raya No.10, Kebayoran Lama, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12240
(021) 7207184
IDENTIFIKASI PERALATAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN
PENYAJIAN MAKANAN

I. PERALATAN

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas


yang digunakan untuk mengolah suatu masakan.

Klasifikasi peralatan pengolahan makanan :

1. Kitchen utensils

Yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci,


pisau dan sebagainya. Dibagi menjadi 4 kelompok :

a. Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan


tembaga.

Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok:

1. Peralatan untuk memasak

No Nama Gambar Fungsi


Untuk membuat
kaldu, merebus
1. Stock pot daging, sayuran,
dan membuat
sup.

Untuk memasak
saus, merebus
2. Sauce pot
daging, sayuran,
dan sup.
Membuat saus
3. Sauce pan dan merebus
sayuran.

Untuk menumis,
memasak saus,
4. Saut pan menggoreg
daging dengan
minyak sedikit.
Untuk
Braising/ rousting memanggang
5.
pan daging, unggas,
dan sebagainya.
Untuk
menggoreng
dengan minyak
6. Frying pan
sedikit dan
memasak
omellette.

2. Peralatan untuk menyimpan atau mencampur

N
Nama Gambar Fungsi
o
Untuk mengocok,
contohnya
1. Whisking bowl mengocok telur,
cream, membuat
mayonnaise, saus.
Untuk mengaduk,
contohnya
mencampur
2. Mixing bowl
makanan seperti
salad, daging, dan
lain-lain.
Alat peniris.
Kegunaanya untuk
meniriskan
3. Colander sayuran yang
direbus/ dicuci,
sebagai tempat
nasi.
Alat penyimpan.
Kegunaannya
untuk menyiapkan
4.
Container makanan,menyimp
an saus, dan lain-
lain.
Baki untuk
membawa
makanan.
Kegunaannya
5. Trays
sebagai tempat
menyiapkan dan
menyimpan
makanan.

3. Peralatan kecil

No
Nama Gambar Fungsi
.
Sendok Untuk menyendok
1. bertangkai cairan seperti
panjang (Ladle) kaldu, sup.
Untuk mengambil
makanan yang
sedang direbus/
digoreng,
Serok (Skimmer
2. meniriskan
& spider)
makanan yang
digoreng,
membersihkan buih
pada kaldu.
Untuk membalik
makanan yang
Sutil (Frying
3. sedang digoreng,
spatula)
direbus, dan
dipanggang.
Untuk menyaring
kaldu, sup, saus,
Saringan (Conical
4. minyak goreng, dan
strainer)
makanan yang
direbus.

Untuk menyaring
Saringan
5. teh, sirup, dan lain-
(Stainer)
lain.

Untuk mengocok
telur, mayonnaise,
Kocokan telur saus, mencampur
6.
(Ballon whisk) adonan yang
terbuat dari tepung
dan air atau susu.
Alat untuk
mengambil ice
7. Ice cream scoop
cream.
Peralatan.

4. Peralatan memotong

No. Nama Gambar Fungsi

Pengupas sayur Untuk mengupas


1.
(peeler) sayur, cbawang.

Pisau kecil
(Small Untuk mengupas
2.
vegetables sayuran.
knife)
Dapat digunakan
hampir di setiap
Pisau dapur
kegiatan
3. (Vegetable
memotong dari
knife)
mencincang
hingga mengiris.

Untuk
4. Chopping knife mencincang sayur,
bumbu, daging.

Untuk memotong
daging,
5. Filleting knife memisahkan
daging dan tulang
ikan.
Untuk pemisah
6. Boning knife
tulang daging.

Untuk memotong
roti, sandwich,
Bread knife/
7. mengiris daging
slicing knife
matang seperti
roast dan ham.
Untuk memotong
Pisau Besar tulang,
8.
(Cleaver) mencincang
daging.

Alat untuk
9. Sharpener
mengasah pisau.

Untuk membalik
daging ada waktu
dipanggang,
1 Garpu daging
memanggang
0. (Carving fork)
daging panas
yang sedan
dipotong.

Untuk memarut
1 Parutan
kelapa, sayur, dan
1. (Grater)
keju.

b. Peralatan dari Kayu

N Nama Gambar Fungsi


o
Untuk alas
1. Chopping board memotong karkas
hewan.
Untuk alas
memotong
2. Cutting board
sayuran, buah,
bumbu, kue.
Untuk mengaduk
makanan yang
3. Wooden spatula
sedang ditumis,
digoreng.
Untuk memipihkan
atau menggiling
4. Rolling pan
adonan roti dan
lain-lain.

Baki untuk
5. Tray membawa
makanan.

c. Peralatan dari karet

No
Nama Gambar Fungsi
.
untuk menuntaskan
pengambilan saus/
bahan cair dari
1. Rubber spatula
tempat pencampuran,
mencampur bumbu
yang diulek.

d. Peralatan dari pastik/ melamin

No
Nama Gambar Fungsi
.
Alat untuk mengaduk
1. Plastic spatula
makanan.

Untuk mencampur
2. Plastic bowl dan menyimpan
makanan.

Alat untuk membawa


3. Plastic tray
makanan.

2. Kitchen equipment

Peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi


sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor,
dan sebagainya.

Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok :


a. Peralatan listrik dan gas

No. Nama Gambar Fungsi

Alat untuk merebus


1. Egg boiler
telur.

Untuk membuat roti


2. Toaster
bakar.

Untuk menggoreng
3. Deep fryer makanan dengan
minyak.

Menggoreng makanan
dengan minyak
Tilting frying
4. sedikit, menumis,
pan
mereus brown stock
dan demiglace.

Alat untuk
5. Bian Marie memanaskan
makanan.

Alat untuk menyimpan


6. Bakery oven makanan agar tetap
panas.

Alat untuk
7. Grill
memanggang daging.
Untuk memasak
8. Stove dan oven
masakan.

9. Microwave Untuk memanggang.

10 Untuk membuat
Dough mixer
. adonan kue.

11 Untuk mencincang
Meat grinder
. daging.

Untuk menyimpan
12
Refrigator makanan dalam suhu
.
dingin.

Untuk menyimpan
13. Freezer makanan dalam
kondisi beku.

b. Peralatan mekanik

Peraatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai


sumber penghasil tenaga atau digerakkan secara manual.

No
Nama Gambar Fungsi
.
Untuk mencincang
1. Meet grinder
daging.

Noodle dough Untuk membuat


2.
machine adonan mie.

3. Timbangan Sebagai alat ukur.

c. Peralatan non listrik

No
Nama Gambar Fungsi
.

1. Table Meja kerja.

Untuk mencuci bahan


2. Wastapel/sink
makanan.

II. PESIAPAN

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan


dalam penanganan bahan makanan yang meliputi:
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
dan sebagainya. Intinya bahwa persiapan bahan makanan adalah
semua proses perlakuan terhadap bahan makanan sebelum
proses pemasakan.
Tujuan proses persiapan bahan makanan ini adalah untuk
mempersiapkan bahan-bahan makanan dan bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

Prasyarat dalam persiapan bahan makanan :

Bahan makanan yang akan dipersiapkan


Peralatan persiapan
Prosedur tetap persiapan
Aturan-aturan proses persiapan.

Proses persiapan :

Proses penyiangan (Trimming Proces) yang bertujuan untuk


memisahkan antara bahan bersih/baik dengan bahan yg
tidak layak dikonsumsi.
Proses pemotongan (Cutting Proces) yang bertujuan
memotong-motong bahan makanan menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil.
Mencuci dan menyeduh bahan makanan (Washing and
Blanching Food) yang bertujuan untuk membersihkan dan
mengurangi hingga menghilang bahaya kontaminasi yang
terdapat dalam bahan makanan, baik yang berasal dari
kontaminan fisik, kimia hingga biologis.

III. PENGOLAHAN

Teknik pengolahan dasar makanan, dibedakan menjadi 2


kelompok :

1. Teknik memasak basah (moist heat) :

Boiling (Merebus)
Memasak bahan makanan dapat dimasukan dalam
cairan hingga titik mendidih 100o
Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau
hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
Braissing

Dengan sedikit cairan pemasak, termasuk moist


cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang
paling umum dalam masakan eropa.

Steaming
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih .
Simmering
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu lalu api
dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana
permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
Stew
Bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak
ditumis, sedangkan bahannya sudah dipotong rapih, lalu
direbus dengan cairan berbumbu atau santan dengan api
sedang dan sering diaduk, kemudian makanan itu pun
matang setelah beberapa waktu pemasakan.

2. Teknik memasak kering (Dry heat) :

Deep Frying
Memasak bahan makanan dengan menggunakan
minyak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar
terendam oleh minyak atau lemak.
Shallow Frying
Memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dan wajan datar dengan
temperatur antara 150-170oC
Baking
Memasak bahan makanan dengan mengunakan oven.
Roasting
Teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak.
Grilling
Metode yang paling cepat dengan panas radiasi. 3 jenis
teknik grill :
1. Panas atas
2. Panas bawah
3. Panas antara keduanya
Saute
Cara memasak yang mengunakan minyak sedikit
seperti menumis.

IV. PENYAJIAN

Teknik penyajian makanan :

Kebersihan ruangan, tempat dan alat


Kerapihan mengatur makanan dalam alat atau meja
Pemakaian alat hidang yang cocok
Waktu atau saat makan
Sifat masakan (suhu atau makanan pendamping)
Banyak orang yang makan.
STANDART RESER MASAKAN TRADISIONAL DAN
INTERNASIONAL

I. PENGERTIAN RESEP

Resep adalah suatu komponen yang terdiri dari komposisi


makanan hingga cara pembuatan yang dapat menuntun untuk
membuat suatu hidangan tertentu. Terbagi 2 bagian :

Pengertian resep masakan Kontinental (Internasional)


adalah Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai
dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia
(negara-negara eropa).
Pengertian Masakan Oriental(Tradisional) adalah Masakan
yang berasal dari negara kepulauan sendiri/ Indonesia.

II. ISTILAH-ISTILAH DALAM RESEP

Aron : Beras yang direbus dengan air hingga setengah


matang
Blansir : Memasukkan bahan makanan dalam air mendidih
dalam waktu cepat
Cincang : proses merubah dari ukuran yang besar menjadi
butiran kecil dengan pisau atau alat pencincang (chopper)
Goreng : Memasak dengan minyak banyak
Gilas : Minipiskan dengan cara ditekan dengan penipis
adonan
Giling :Menipiskan atau membentuk adonan degan alat
penggiling
Iris : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus
Kalis : Adonan sudah tercampur dengna sempurna / tidak
lengket ditangan
Kerat : Memberi sayatan pada bahan makanan namun
tidak terputus
Kocok lepas : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah
ini biasa digunakan pada proses mengocok telur
Kukus : Memasak di dalam wadah / panci pengukus berisi
air. Di atas air diletakkan alas berlubang untuk
menempatkan wadah berisi makanan. Panci pengukus
selalu ditutup saat memasak agar bahan makanan matang
Lumuri : Melapisi / memberikan balutan bahan makanan
dengan suatu adoanan
Memarkan : Memukul-mukul bahan hingga pipih
Potong : memotong bahan makanan hingga terputus,
istilah ini digunakan biasanya untuk potongan ukuran besar
Pulung : Membentuk adonan menjadi ukuran / bulatan yang
lebih kecil
Semat : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi
Suwir : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging ayam,
sapi atau ikan menjadi partikel yang lebih kecil dengan
cara mencerai berai seratnya
Sangrai : Memasak diatas wajan / pan tanpa minyak
Siangi : Membersihkan bahan makanan hingga dalam
proses penyucian, istilah ini banyak digunakan untuk
sayuran
Tapis : Kata lain dari ayak. Menapis / mengayak, Proses
memisahkan partikel yang halus dengan yang kasar atau
kotoran dengan alat tapis / ayak.
Tim : Proses memasak dengan 2 buah panci / alat masak.
Yang mana panci berisi bahan yang akan dimatangkan
dimasukkan kedalam panci berisi air yang tidak lebih dari
tinggi panci berisi bahan. Istilah tim biasa digunakan untuk
proses memasak nasi ataupun cokelat
Tiriskan : Menyaring bahan makanan hingga tiris / hilang
dari unsur cairan
Tumbuk kasar : Ditumbuk manual(tanpa alat elektronik)
tidak sampai halus
Tumis : Memasak dengan minyak sedikit
Uleni : Kata dari uli, yang artinya mengaduk adonan
menggunakan tangan hingga adonan rata / kali

III. URUTAN ATAU POLA RESEP

1. Penjelasan umum tentang masakan


Asal resep/ daerah
Jenis masakan (berkuah banyak/sedikit, kering dll)
Waktu memasak
Waktu menghidangkan
2. Nama masakan
Singkat
jelas
3. Bahan makanan yang dibutuhkan
Nama bahan, kualitas, kuantitas
4. Bumbu yang diperlukan
Nama bumbu, jumlah/berat/ukuran
5. Persiapan
Persiapan bahan: bentuk, potongan
Persiapan bumbu: bentuk, potongan
6. Pemasakan / Pengolahan
Urut-urutan, cara memasak, waktu/lama memasak, hasil akhir
yang diperoleh (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa)
7. Cara penyajian
Alat saji, garnish, suhu saji
8. Porsi yang dihasilkan dari setiap resep
9. Nilai gizi perporsi
10. Alat-alat masak yang diperlukan
11. Lain-lain:
Foto hasil masakan, gambar langkah-langkah dalam pemasakan
dll

IV. CARA PENULISAN KOMPOSISI BAHAN, TAKARAN
BAHAN
1. Komposisi Bahan
Bahan makanan mentah dan hasil olahan disusun berdasarkan
abjad. Urutan makanan hasil olahan diletakkan setelah bahan makanan
mentah.
2. Takaran Bahan
1 sdt = 5 ml = 5 cc 1 gls /cup = 250 ml = 250 cc
1 sdm = 15 ml = 15 cc 1 ml = 1cc
1 sdm = 3 sdt 1/4 cup = 4 sdm
1 dl = 100 ml = 100 cc 1 cup = 8 sdm
1 liter = 2 cup 1 cup keju parut = 1/4 kg
1 quartz = 2 liter 1 cup telur = 4 -5 btr telur = 8
1 galon = 4 quart putih telur = 12 kuning telur
1 bgks mentega = 8 sdm = 1 cup tepung = 1/4 kg
1/2 cup 1 cup minyak goreng = 1/2 kg
1 ons mentega /margarin = 2
sdm

Ukuran satuan :
1 btr telur kecil = 40 gr
1 btr telur sedang = 50
gr
1 btr telur besar = 60 gr
Ukuran berat bahan :
1 cup tepung terigu = 140 gr
1 cup gula pasir = 225 gr
1 cup gula merah/padatkan = 200 gr
1 cup brown sugar /padatkan = 170 gr
1 cup gula bubuk = 110 gr
1 cup mentega/margarin = 225 gr
1 cup coklat bubuk = 80 gr

V. CARA PEMBUATAN PROSES PENGOLAHAN

Masakan tradisional, misalnya gulai kambing


Cara pengolahan :
1. Pertama-tama panaskan minyak dalam wajan terlebih dahulu, lalu tumis
semua bumbu halus dengan campuran bumbu lainnya sampai harum.
2. Setelah itu, tambahkan dengan daging kambing yang sudah dipotong tadi,
aduk hingga merata dan masak lagi sampai berubah warna.
3. Kemudian masukan air santan kelapa lalu kecilkan api kompor, masak
terus sampai diaduk hingga bumbu meresap dan daging bertekstur empuk.
4. Setelah matang angkat lalu sajikan.

Masakan internasional, Misalnya steak daging


Cara pengolahan :
1. Campurkan daging sapi giling dengan tepung terigu, lalu adonan tersebut
dibuat dengan bentuk bulat-bulat kemudian pipihkan.
2. Setelah itu lumuri adonan dengan mustard dan juga lada hitam, diamkan
sekitar 15 menit hingga bumbu meresap
3. Apabila bumbu sudah meresap sempurna, panggang hingga matang
maupun setengah matang. Karena pada proses memanggang ini tergantung
dari selera Anda
4. Angkat steak daging sapi yang sudah Anda panggang sesuai selera
5. Lumuri steak tersebut dengan saus yang telah Anda buat
6. Dan steak daging sapi lezat dan sehat siap untuk dinikmati
VI. CARA PENILAIAN RESEP YANG BAIK SESUAI
DENGAN STANDART RESEP

Penilaian resep dapat dilihat dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas.
Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan (mentah dan jadi).
Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan. Cita
rasa makanan terdiri dari penampilan (warna, tekstur, besar porsi, bentuk bahan
makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukkan, aroma,
tingkat kematangan).

VII. PENGEMBANGAN RESEP

Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep


yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk,
tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep
awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
1. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan,
maupun cara pemasakan
2. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.

Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit


Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
1. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan
resep
2. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
3. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
4. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan
dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
Tahap pengembangan resep :
1. Pilih resep yang akan dikembangkan.
2. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam
resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
5. Melakukan uji coba resep.
6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu,
teknik persiapan / teknik pemasakan )

DAFTAR PUSTAKA

Elly Lasmanawati. 2015. Peralatan Makanan.


file.upi.edu/Direktori/FPTK/.../PERALATAN_MAKANAN.pdf.
Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta

Nurbaya. 2015. Proses Persiapan Bahan Makanan.


http://gizidietetik.com/proses-persiapan-bahan-makanan/.
Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015 di Jakarta

Prof. Dr. dr. Sarwono Waspadji, SpPD-KEMD. 2010. Daftar


Bahan Makanan Penukar. Badan Penerbit Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia: Jakarta