BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan
di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum
selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Makanan jajanan yang juga
dikenal sebagai street foods adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di
stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang sejenis.

Kita mengenal kehadiran makanan jajanan ini lebih dominan di sekolah. Bagi anak
sekolah, makanan jajanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari kegiatan sehari-hari
mereka. Makanan jajanan digunakan sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan gizi anak
sekolah karena keterbatasan waktu orang tua mengolah makanan di rumah. Selain murah
makanan jajanan juga mudah didapat. Berdasarkan kondisi ini seharusnya makanan jajanan
dapat dikelola menjadi produk sehat yang aman dikonsumsi. Makanan jajanan sehat adalah
makanan yang memiliki ciri sebagai berikut:

1. Bebas dari lalat, semut, kecoa dan binatang lain yang dapat membawa kuman
penyakit.
2. Bebas dari kotoran dan debu lain.
3. Makanan yang dikukus, direbus, atau digoreng menggunakan panas yang cukup
artinya tidak setengah matang.
4. Disajikan dengan menggunakan alas yang bersih dan sudah dicuci lebih dahulu
dengan air bersih.
5. Kecuali makanan jajanan yang di bungkus plastik atau daun, maka pengambilan
makanan lain yang terbuka hendaklah dilakukan dengan menggunakan sendok, garpu
atau alat lain yang bersih, jangan mengambil makanan dengan tangan.
6. Menggunakan makanan yang bersih, demikian pula lap kain yang digunakan untuk
mengeringkan alat-alat itu supaya selalu bersih.

Sedangkan makanan jajanan yang aman merupakan makanan yang mempunyai syarat-syarat
sebagai berikut:

a. Tidak menggunakan bahan kimia yang dilarang.

b. Tidak menggunakan bahan pengawet yang dilarang.
c. Tidak menggunakan bahan pengganti rasa manis atau pengganti gula.
 d. Tidak menggunakan bahan pewarna yang dilarang.
e. Tidak menggunakan bumbu penyedap masakan atau vetsin yang berlebihan.
f. .Tidak menggunakan air yang dimasak dengan tidak matang.
g. Tidak menggunakan bahan makanan yang sudah busuk, atau yang sebenarnya tidak
boleh diolah, misalnya telah tercemari oleh obat serangga atau zat kimia yang
berbahaya.
h. Tidak menggunakan bahan makanan yang tidak dihalalkan oleh agama.
i. Tidak menggunakan bahan makanan atau bahan lain yang belum dikenal. oleh
masyarakat.
j. Masalah utama yang harus kita diperhatikan terkait dengan makanan jajanan adalah
buruknya sanitasi dan tidak terjaminnya kebersihan dalam mengolah dan menyajikan
makanan sehingga dapat mengakibatkan masalah kesehatan masyarakat.

Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga
hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak
menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah produsen jajanan pinggir jalan sudah memenuhi aturan regulasi dari sanitasi
pangan?
2. Bagaimana cara menanggulangi sanitasi di masyarakat?

1.3 Tujuan

1. Untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Regulasi Pangan

2. Untuk menambah wawasan para pembaca
3. Untuk mengetahui syarat-syarat sanitasi makanan
4. Untuk mengetahui cara menanggulangi cara sanitasi di masyarakat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Sanitasi makanan ialah pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan

dan penyimpanan makanan supaya tidak tercemar.

6 prinsip kebersihan makanan :

a) Kebersihan diri
Penyakit
Rambut
Tangan
Pakaian
Tabiat
b) Menyedikan makanan
Alatan bersih
Tutup bahan makanan
Makanan dinyahfros dengan sempurna
Tidak disejuk bekukan semula
Elakkan pencernaan silang
Penggunaan tong sampah yang betul dan bersih
c) Memasak makanan
Alatan tidak retak atau sumbing
Camca rasa makanan tidak digunakan semula
Menggunakan tuala yang khusus untuk kerja-kerja yang tertentu
Cuci alatan berminyak dengna air panas
Alatan yang kotor dicuci dengan segera
Membuang sisa makanan
d) Menyaji makanan
Guna perkakas yang bersih dan tidak sumbing
Alatan menghidang bersih dan ditutup
Guna alatan khas menghidang
Mengambil makanan dengan alat
Menghidangkan makanan dengan segera
e) Menyimpan bahan makanan segar
Makanan segar disimpan didalam peti sejuk pada tempat yang sesuai
Makanan segar dibersihkan sebelum disimpan
Suhu didalam peti sejuk mesti sesuai dengan makanan
Makanan kering disimpan ditempat yang kering
Semak tarikh luput makanan kering
 f) Menyimpan makanan yang telah dimasak
Guna bekas yang bersih
Disimpan didalam peti sejuk dengan segera selepas makanan
disejukkan
Jangan lwetak berdekatan dengan makanan mentah
Jangan simpan didalam bekas logam untuk tempoh yang lama.

A. Kriteria Makanan Yang Layak Untuk Dikonsumsi

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness). (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri
Wahyuni ; 2009).

B. Prinsip Prinsip Penjagaan Makanan Yang Sehat

Frizer (1958) telah memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan
makanan sebagai berikut :
1. Pencegahan atau penundaan terjadinya penguraiaan atau pemecahan susunan oleh
dirinya sendiri dari makanan :
a. Dengan menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim
makanan, missal pemucatan.
b. Dengan pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu
anti oksidan.
2. Pencegahan atau penundaan penguraian jasad renik :

a. Pengawasan jasad renik, misalnya suci hama

b. Pelepasan atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan.

c. Dengan menghalangi pertumbuhan dan kegiatan jasad renik mulai suhu

rendah.

d. Dengan membunuh jasad renik, misalnya dengan cara pemanasan atau

pemancaran sinar tertentu, posteurisasi, dan pengalengan yang dapat
menghancurkan jasad renik melalui kekuatan panas.
 3. Pengatasan atas kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-
sebab mekanis dan lain-lainnya. (putra prabu word press; 2009)

C. Regulasi
Regulasi sanitasi pangan mengacu pada Undang Undang Undang No. 7 Tahun
1996 Tentang : Pangan serta Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28
Tahun 2004 Tentang: Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan.
Dalam Bab II tentang Keamanan Pangan, disebutkan pada Pasal 4 ayat 1 yang
berbunyi bahwa pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan. Penjelasan
pasal tersebut ialah yang dimaksud dengan "persyaratan sanitasi" adalah standar
kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau
mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya
agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa
manusia. Dalam pengertian "persyaratan sanitasi" sudah tercakup pula pengertian
persyaratan higienis.
Kemudian dibahas kembali pada sub bagian I tentang Sanitasi Pangan pada
Pasal 4 ayat 2 yang berbunyi bahwa persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan
secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan.
Maksud dari pasal tersebut ialah persyaratan sanitasi dimaksud ditetapkan secara
berjenjang, sesuai dengan jenis kegiatan yang dilakukan, karena kebutuhan sanitasi
dari setiap kegiatan tersebut berbeda. Penetapan dan penerapan persyaratan sanitasi
dilakukan secara bertahap dan disesuaikan dengan jenis kegiatan yang dilakukan,
misalnya, untuk proses produksi, penyimpanan, dan pengangkutan.
Kemudian pada Pasal 5 ayat 1 disebutkan bahwa Sarana dan atau prasarana
yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi
persyaratan sanitasi. Maksud dari pasal tersebut ialah yang dimaksud "sarana dan atau
prasarana" dalam ketentuan ini, antara lain, meliputi kelaikan desain dan konstruksi,
peralatan dan instalasi, fasilitas pembuangan limbah, dan fasilitas lainnya yang secara
langsung atau tidak langsung digunakan dalam kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan
 Kemudian pada Pasal 5 ayat 2 disebutkan bahwa penyelenggaraan kegiatan
atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan serta
penggunaan sarana dan prasarana, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), dilakukan
sesuai dengan persyaratan sanitasi. Maksud dari pasal tersebut ialah kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan senantiasa
dilakukan dengan memperhatikan standar kebersihan dan kesehatan yang ditetapkan
berdasarkan ketentuan dalam Pasal 4 agar pangan yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pangan.
Kemudian pada Pasal 6 disebutkan bahwa setiap orang yang bertanggung
jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib:
a. memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia;
b. menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala; dan
c. menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi
Maksud dari pasal 6 secara keseluruhan tersebut ialah yang dimaksud dengan "setiap
orang yang bertanggung jawab" dalam ketentuan ini adalah setiap orang yang
melakukan, berkepentingan, atau memperoleh manfaat dari kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan, misalnya,
produsen, penyedia tempat penyimpanan, pengangkut, dan atau pengedar pangan,
baik milik sendiri maupun menyewa sarana dan prasarana yang diperlukan. Ketentuan
ini juga berlaku bagi mereka yang diberi tanggung jawab atau bertanggung jawab di
bidang sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan atau peredaran pangan, baik melalui ikatan kerja, kontrak, maupun kesepakatan
yang lain.
Penjelasan pasal 6a memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau
keselamatan manusia. Kewajiban untuk selalu menjaga tingkat kebersihan dan
kesehatan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau
peredaran pangan tidak hanya terbatas pada pemenuhan persyaratan yang ditetapkan
Pemerintah berdasarkan ketentuan dalam Pasal 4, tetapi juga dalam arti yang lebih
luas sehingga mencakup pula persyaratan keamanan dan atau keselamatan manusia
dengan batasan yang objektif, faktual, dan berdasarkan akal sehat.
Pada Pasal 7 disebutkan bahwa orang perseorangan yang menangani secara
langsung dan atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi.
 Pada Pasal 8 disebutkan bahwa setiap orang dilarang menyelenggarakan
kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran
pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.
 BAB III
PEMBAHASAN

Pada dasarnya sebagian besar produsen jajanan pinggir jalan masih belum memenuhi
syarat sanitasi makanan seperti:

1) Higiene pada perorangan makanan jajanan.

a. Terbiasa berbicara di depan makanan dan tidak menggunakan masker penutup
mulut sehingga menyebabkan bakteri didalam mulut mengkontaminasi
makanan.
b. Mempunyai penyakit menular seperti batuk, influenza, pilek, diare, dll.
Penjaman makanan dapat menjadi sumber pencemaran terhadap makanan,
terutama apabila penjamah makanan sedang menderita suatu penyakit atau
carier.
c. Tidak menggunakan celemek saat berjualan. Celemek merupakan kain
penutup baju yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih.
Menurut Moehyi (1992) pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan
higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang
melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan
pencemaran makanan.
d. Mempunyai luka atau bisul di tubuhnya. Luka dapat menyebabkan bakteri
pada kulit dan terjadilah infeksi. Adanya luka koreng atau luka bernanah
mempunyai risiko yang besar dalam menularkan penyakit kepada makanan
e. Tidak mencuci tangan saat menjamah makanan. Kebiasaan tidak mencuci
tangan sebelum melayani pembeli merupakan sumber kontaminan yang cukup
berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Depkes RI (2001)
menyatakan kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi
penjamah makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum
terjadinya pencemaran makanan.
f. Merokok saat menjajakan makanan. Menurut Depkes RI (2001) kebiasaan
merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung banyak risiko
antara lain, bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke
tangan sehingga tangan menjadi kotor dan akan mengotori makanan, abu
 rokok dapat jatuh kedalam makanan serta dapat menimbulkan bau asap rokok
yang dapat mengotori udara.
2) Higiene sanitasi peralatan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003
mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. Namun pada
kenyataannya masih banyak penjual makanan yang mencuci peralatannya tidak sesuai
dengan peraturan, misalnya peralatan dicuci tanpa menggunakan sabun atau hanya
dicelupkan ke dalam seember pencuci yang sudah kotor. Selain itu pedagang biasanya
mengeringkan peralatan dengan menggunakan lap/serbet yang berfungsi untuk
berbagai keperluan. Misalnya, untuk membersihkan sarana penjaja yang kotor,
mengeringkan peralatan yang basah, bahkan untuk menyeka keringat di dahi. Selain
itu peralatan yang sudah dicuci diletakkan di atas makanan atau di sarana penjaja
dalam keadaan terbuka
3) Sanitasi penyajian makanan
Masih banyak pedagang makanan yang menjajakan makanannya dalam keadaan
terbuka tidak ditutup sehingga bisa saja terkontaminasi bakteri dari udara atau asap
kendaraan. Sebagian pedagang kadang menutup makanan nya tetapi hanya sesekali
saja saat tidak ada pembeli, penutup yang digunakan berupa selembar plastik, kertas
nasi, daun pisang sehingga lalat banyak menghinggapi makanan jajanan tersebut.
Beberapa kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan
untuk membungkus pangan, terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang
ditentukan. Banyak makanan jajanan seperti gorengan dibungkus dengan koran
karena pengetahuan yang kurang, padahal bahan yang panas dan berlemak
mempermudah berpindahnya timbal ke makanan. Kantong plastik berwarna terutama
yang berwarna hitam kebanyakan merupakan produk daur ulang yang sering
digunakan untuk mewadahi makanan, dalam proses daur ulang tersebut riwayat
penggunaan nya tidak diketahui, apakah bekas wadah pestisida, limbah rumah sakit,
kotoran hewan atau manusia, hingga logam berat, di dalam proses juga ditambahkan
bahan kimia yang menambah dampak bahaya bagi kesehatan.
4) Higiene sanitasi tempat dan fasilitasnya
Penjaja makanan pinggir jalan biasanya menjajakan makanan di tempat yang
sanitasinya tidak baik seperti berjualan didekat selokan, tong sampah, pinggir jalan
dan lain-lain. Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat
memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan
akan menjadi kecil. Persyaratan untuk sarana penjaja makanan adalah kontruksi
 sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan bahan makanan,
penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat,
tangan, bahan makanan) dan tempat sampah.
5) Dampak pencemaran mikroba pada makanan jajanan
Pencemaran mikroba pada makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala
penyakit baik infeksi maupun keracunan. Pencemaran mikroba di dalam makanan
dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan
manusia yang ada hubungan nya dengan proses pembuatan sampat siap disantap.
Jenis mikroba yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah
bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/ bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan.

Cara untuk menanggulangi sanitasi masyarakat dan pedagang yang awam terhadap
sanitasi makanan yaitu dengan adanya penyuluhan kepada pedagang dan masyarakat
setempat tentang sanitasi makanan. Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat
meyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif :

1. Pengamanan Bahan Makanan

Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan pencemaran
baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor lingkungan yang akan
terkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan pencemaran terhadap
makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan pencemaran mikrobiologi,
mekanis, fisik biologis dan kimia.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan makanan yang rawan
busuk/rusak Faktor yang sangat mempengaruhi dalam penyimpanan bahan makanan
adalah suhu dan kelembaban.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
penjamah makanan
cara penolahan makanan
tempat pengolahan makanan
perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
Keempat aspek ini harus diperhatikan dengan seksama, karena dari keempat aspek ini
juga dapat menentukan tingkat kesehatan dari makanan yang diolah.
4. Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk
disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi sepanjang
pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik
 dari segi kualitasnya. Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh faktor-faktor
tempat/alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan.
5. Penyimpanan Makanan
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat
titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya.
Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah pertumbuhan
perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan mengurangi
pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan yang harus
mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang
akan disimpan.
6. Penyajian Makanan
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-alat penyajian dan
tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkan upaya hygiene
sanitasi makanan

2
 BAB IV
KESIMPULAN

Dari tinjauan pustaka dan pembahasan dapat disimpulkan bahawa produsen jajanan
pinggir jalan belum memenuhi aturan regulasi dari sanitasi pangan menurut Undang Undang
yang telah ditetapkan.

Cara menanggulangi sanitasi di masyarakat adalah dengan cara memberikan pengertian

dan penyuluhan tentang pentingnya memproduksi suatu pangan sesuai dengan peraturan
regulasi yang telah ditetapkan oleh pemerintah sehingga dapat dihasilkan suatu produk
pangan yang aman, bermutu, higienis, serta layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat luas.
 DAFTAR PUSTAKA

http://ain-hygiene.blogspot.com

http://putraprabuwordpress.com/2009/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene

http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/sip-02-Regulasi-sanitasi-Industri-Pangan.pdf