2016

DOCENTE: Fanny Rimarachn

Chvez

INTEGRANTES:
Del campo Choln,
Freddy
Jara Vargas, Elsa Shaony
Llanos Chvez, Walter
Limay Tasilla, Heber
Machuca Abanto, Luz
Marleny
Mostacero , Lissy Paola
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

Mermelada De Mango Ciruelo

I. INTRODUCCIN:
El presente informe detalla la fabricacin de una fbrica mermelada, donde en
este caso hemos elegido al mango ciruelo. Este fruto no se produce a gran escala
como otros frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se
desarrolla en pequeos cultivos de la zona norte del pas como Piura en los
distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos
lugares de la selva peruana.
El rbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15mts de altura, con copa
redondeada con ramas horizontales o ascendentes. Los frutos se disponen en
grupos colgantes, carnosos de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o amarillo
anaranjado, contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5cm de largo; con un
fuerte sabor agridulce, comestible, su madurez es de Julio a Octubre.
Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas
bajas pero mayores que 12C, tolera suelos salinos y periodos secos, sus
principales usos son para
helados, jugos (Tetrapack),
mermelada, conservas, helados
y jarabes (para la tos) debido a
su valor nutricional.
Aparte que la madera sirve para
cajas de embalaje, madera para
palitos de fosforo, y pulpa para
papel.

II. OBJETIVOS:

o Producir Mermelada a base de fruta natural (mango) de excelente calidad.

o Contar con un ambiente adecuado para mantener en ptimas condiciones
los insumos.
o Contar con maquinaria de vanguardia para obtener mayor productividad.
o Establecer las condiciones y vas de distribucin para la venta de Mermelada
y otros productos que ofrece la empresa.
o Invertir en el personal, capacitndolos y desarrollndolos para mantenerlos
constantemente motivados, logrando brindar un servicio de calidad.
o Mostrar que la mermelada de mango por ser un producto nacional, al
momento de comercializarlo tendr la posibilidad de recibir una exitosa
aceptacin por parte del consumidor, que reconoce la riqueza botnica que
posee nuestro pas. Demostrar los beneficios naturales que tiene la
mermelada de mango, al momento de consumirlo, ya que la salud de las
personas es primordial al instante de fabricar y comercializar la mermelada,
debido a que su produccin es en forma natural.
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

III. MARCO TERICO:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas
con agua y azcar. Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta
entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la
jalea en que esta ltima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado
para hacerla lo ms cristalina posible. La elaboracin de mermeladas es hasta
ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su
produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las
caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas
ctricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y
elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con
uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que
pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s)
(jugo(s), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua Existen
mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa,
pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn,
albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico,
algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate
y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y
semillas se cuece con azcar o miel.

TAPERIB
Tambin conocido en el Norte del Per como: mango ciruelo
FAMILIA: ANACARDIACEAE
NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson
NOMBRE COMUN: Taperiba, Taperib
SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat
Valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energa 56 Kcal
Protena 0.6 gr

Grasa 0.3 gr

Carbohidratos 14.2 gr

Fibra 0.6 gr

Calcio 39 mg

Fsforo 27 mg

Hierro 0.7 mg
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

Retinol 0 mg

Tiamina 0.05 mg

Riboflavina 0.19 mg

Niacina 0.67 mg

cido Ascrbico 5.9 mg

Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIN DE 6300Kg
MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO

BLANQUEAMIENTO
TRMICO

PELADO Y
DESEMILLADO
Se obtuvo total de pulpa
4.400Kg
BLANQUEADO
TRMICO

ACONDICIONAMIENTO
DE LA PULPA

FILTRADO Y COLADO

Azcar: 1.280Kg FORMULACIN

cido ctrico: 1g
PH: 3.10
Pectina: 3% COCCIN
Sorbato de potasio: 0.4%
Brix: 63
ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

4.1. DESCRIPCIN DEL FLUJO:

a. Recepcin de la materia prima: La fruta se recepciona previo muestreo e
inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.

6.300 Kg de mango

b. Seleccin: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y

biolgicos.

c. Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta.

d. Pelado y desemillado:

e. Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre

85 a 90 C durante 3 a 5minutos. Esta operacin sirve para inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor y eliminar la acides del
mango.

f. Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1

cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIN:
Pulpa de frutas 60 %
Azcar 40 %
cido ctrico: 1 %
Pectina 3 %
Sorbato de Potasio 0.4 %

g. Coccin: La fruta se calienta en una olla con el 10 % del azcar y el cido

ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el
azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se
hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente
con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos
removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo
que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la
olla. Otra forma de reconocer que la mermelada est a punto es colocando
una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

Si contamos con 3 kg de Mango con un rendimiento total del 60.10%

aproximadamente, significaque la punta trozada disponible sera1.8 Kg; por
lo tanto se requiere de 1.8
kg deazcar.Acontinuacinpresentamos losclculos
BF:
Brixde la Fruta
= 12 Brix iniciales tenemosque 12x3= 36BrixBA:
Brixdelazcar
= 100= 100 BrixXAF:
Fraccindelazcarde la fruta
= 0.12PF:
Peso de la fruta
= 3 KgPA:
Pesodelazcar
=Peso de frutaInicial1.8 kgPAF:
Pesodelazcaraportado por la fruta
= 1.8 x 0.12= 0.216 Kg
.
PTA:
Peso total deazcaren el producto
= 0.216Kgfruta+1.8azcar= 2.016 kgBP:
Brix de la mermelada terminada
= 65XAP:
FraccindelAzcaren elproducto
= 65 Brix/ 100= 0.065.PTP:
Peso total de la mermelada:
= 2.016/0.65 = 3.10 Kg
Deacuerdo a loscalculasrealizados anteriormentepodemos concluir quesi se
mezclan 3 kg demango con 12 Brix, con 1.8 kg deazocary se llevalamezcla
a 65 Brix que es lo establecido porIcontec,el peso final obtenido de
mermeladaser3.10 kg y sus Brix de 65%

h. Envasado: El envasado se realiz a 85 C, en envases previamente

esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en
ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos y hacerlos hervir durante media hora.

i. Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran

hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida.

j. Enfriado: A temperatura del ambiente

k. Etiquetado:
Una leyenda que indique Mermelada de Mango Ciruelo
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

Marca: UNC
Ingredientes:
Mango
Azcar
cido ctrico
Pectina
Sorbato de Potasio
Contenido neto (220g).
Fecha de vencimiento:
Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta. Una vez
abierto mantener en lugar limpio y seco).

l. Almacenado:

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

5.1. NOMBRE: DULCE CIRUELITO

5.2. INGREDIENTES:
Mango
Azcar
cido ctrico
Pectina
Sorbato de Potasio

5.3. FORMA DE CONSUMO:

5.4.TIEMPO DE VIDA UTIL:

Relacin entre la actividad de agua y algunos fenmenos

de deterioro de los alimentos
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

El trmino actividad de agua se define como la relacin entre la presin de

vapor del agua contenida en el alimento y la presin de vapor del agua pura y
libre, a la misma temperatura.

Con relacin al efecto de la Aw y el crecimiento de los microorganismos, se ha

encontrado que existe un valor de Aw ptimo para su crecimiento. Si se
disminuye el contenido de agua se reduce la velocidad de crecimiento y se
puede llegar a un nivel de agua en el cual, el crecimiento microbiano cesa.

MERMELADA: 0.82 y 0.94

La mayora de mohos no crece a Aw de0.80. Pueden ocurrir variaciones y
excepciones.
Entonces podemos decir que dura 12 meses en frasco, adems de estar
esterilizado.

5.5.ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD:

Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes

defectos, que impiden su comercializacin:
Entre las industrias alimentaras, la seguridad de los productos debe
considerarse sin ninguna duda, la prioridad mxima. Que un alimento sea
seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en
muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es
negociable a diferencia de otras caractersticas del producto (aspecto, sabor,
costo). Los consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaria
tiene la responsabilidad de cumplir con estas expectativas.

Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada,

causado por envases hermticos o Contaminados y llenado de envases a baja
temperatura.
Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los azucares por
la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta
acidez que provoca la cristalizacin dela glucosa
Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento
en la misma olla de elaboracin.
Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla,
degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja
temperatura.
Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco
blanqueada volvindola correosa. El aguadura del blanqueado tambin tiene
este efecto.
Para prevenir todo esto se hace lo siguiente.

5.5.1. Anlisis organolptico:

Consiste en el examen de caractersticas tales como, color,
consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina la
aceptacin del producto.
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

5.5.2. Evaluacin del Color:

La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con
mtodos objetivos. Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos
de color y de filtros vtreos. Los mtodos objetivos funcionan con
celdas fotoelctricas que miden la luz que se refleja en la superficie.
En ese caso, el color se mide en unidades fsicas llamadas milivoltio.

5.5.3. Evaluacin de la Consistencia y Textura:

La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el
paladar y los dientes. La textura se puede clasificar en: firme, blanda,
jugosa, correosa, elstica, fibrosa.

5.5.4. Evaluacin de Sabor y Olor:

Estas son verdaderas caractersticas sensoriales. Son evaluadas
solamente por el panel de prueba. Se pueden distinguir 4 sabores
bsicos: dulce, cido, salado y amargo. Por lo general la percepcin de
cierto sabor ser una combinacin de la percepcin de sabores y
olores.

5.5.5. Determinacin de Grado Brix (Brix.)

Se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea
mucho en la elaboracin de derivados de frutas y hortalizas, para
determinar la concentracin de sacarosa de estos productos. La
concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix a una
temperatura de 20C. El grado Brix equivale al porcentaje de peso de
la sacarosa contenido en una solucin acuosa. Si a 20C una solucin
presenta una lectura de 60Brix esto quiere decir que la solucin
presenta un 60% de sacarosa.
En los productos tales como los jugos y mermeladas, la presencia de
otras sustancias influye en la refaccin de la luz. Sin embargo el
ndice de refraccin y el grado Brix son suficientes para determinar el
contenido de slidos solubles en el producto.
5.5.6. Determinacin de pH.

Para determinar el pH un potencimetro, para obtener medidas

ms exactas.
5.5.7. Determinacin de Humedad:
El contenido de humedad de los alimentos es de suma importancia
por muchas razones cientficas, tcnicas y econmicas.
El agua se encuentra en los alimentos fundamentalmente de dos
maneras: como agua enlazada, como agua unida en forma qumica
o a travs de puentes de hidrogeno o grupos inicos no polares;
mientras que el agua libre es la que no est fsicamente unida a la
matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por
evaporacin o secado. Puesto que la mayora de los alimentos son
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

mezclas heterogneas de sustancias, contienen proporciones

variables de ambas formas.
Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad
de los alimentos por lo cual la proporcin de los tipos de humedad
que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene
una mala correlacin de resultados. Sin embargo en la mayora de
los mtodos da resultados satisfactorios de uso prctico.
Pi = peso inicial
Pf = peso final

5.6.ENVASES:

De vidrio: 220g
5.7.MISIN Y VISIN:
a) VISIN:
Ser una empresa lder y competitiva, reconocida en el mercado local y
nacional, proporcionando calidad de vida, estar al servicio de la
comunidad con trabajadores responsables, fieles y leales a nuestra misin
creciendo en conocimiento de calidad.
Ser eficientes en la produccin de mermeladas a base de mango ciruelo,
comprometidos con el cuidado de la ecologa y atentos en brindar la
mejor atencin y servicio a nuestros clientes.
b) MISIN:
Somos una empresa creada para satisfacer las necesidades de los
consumidores a travs de la elaboracin y comercializacin de
mermelada de mango ciruelo de alta calidad aportando valor nutricional y
sabor natura y a un precio accesible a nuestros clientes, integrada por un
grupo de profesionales debidamente capacitados para tal actividad.
VI. MAQUINARIA Y EQUIPOS:

CANTIDAD Precio costo

DETALLE

Cocina Industrial 1 S/. 1,300.00 S/. 1,300.00

Licuadora 1 S/. 300.00 S/. 300.00
Balanza 1 S/. 80.00 S/. 80.00
Refractmetro 1 S/. 300.00 S/. 300.00
Termmetro 1 S/. 70.00 S/. 70.00
Olla(s) 5 S/. 80.00 S/. 400.00
Tina(s) 4 S/. 20.00 S/. 80.00
Cuchillo(s) 12 S/. 2.50 S/. 30.00
Jarra(s) 10 S/. 3.00 S/. 30.00
Cuchara(s) Medidora(s) 12 S/. 7.00 S/. 84.00
Colador(es) 12 S/. 5.00 S/. 60.00
Espumadera(s) 12 S/. 5.00 S/. 60.00
Uniforme(s) de Trabajo 10 S/. 50.00 S/. 500.00
Equipos de Seguridad 2 S/. 96.00 S/. 192.00
Utensilios de Limpieza y Desinfeccin. 12 S/. 30.00 S/. 360.00
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

TOTAL: S/. 3,846.00

VII. DISEO DE LA PLANTA:

Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

VIII. TRABAJADORES:
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de:

MANO DE OBRA
SALARIO
TRABAJADOR CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
tcnico(s) 1 S/. 350.00 S/. 350.00
ayudante(s) 5 S/. 200.00 S/. 1,000.00
vendedor(s) 2 S/. 150.00 S/. 300.00
S/.
TOTAL: 1,650.00

El rgimen laboral ser de 40 horas semanales en turnos de 8 horas diarias.

IX. INSUMOS:
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada.
Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico
y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por
microorganismos

X. EMPRESAS LOCALES DE COMPETENCIA: A continuacin se nombran algunos

elaboradores de mermeladas de la ciudad de Cajamarca, que sern competencia
del negocio propuesto:

MERMELADAS gr PRECIO s/
BRLLS 100 7.80
MC CORMICK 550 25.90
Delys 250 4.50

Per
En el Per la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) es la institucin
encargada de otorgar a las empresas el Certificado de Libre Venta (CLV), con el
cual pueden exportar sus productos. Para la obtencin del CVL, es requisito
haber obtenido el Registro Sanitario que es otorgado a nivel de cada producto de
origen agroindustrial o industrial para consumo humano (salvo el caso de la
medicina) por el propio DIGESA. Con dicho registro es posible comercializar el
tipo de producto antes mencionado, en el mbito nacional.

Exportaciones de mermeladas.

La composicin de las exportaciones de estas 98.4 TM muestra que las

principales variedades de mermeladas que se exportan son las de fresas, pias y
naranjas.
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

Las exportaciones de saco y de aguaymanto son incipientes pues se trata de

nfimas exportaciones (muestras) por US$ 178 y US$ 162 respectivamente.
Importaciones de mermeladas.
En el 2002, el Per import 195.8 TM. De confituras, jaleas y mermeladas de
frutas. De stas, las elaboradas sobre la base de ctricos representaron el 5% (9.7
TM.), las de pia el 0.1% (0.1TM.), y las de las dems frutas el 95% (185.5 TM.)
Entre los pases de origen de las importaciones de mermeladas figuran Taiwn
(72%), Espaa (7%) y Alemania (5%), Francia (5%), Argentina (4%), Estados
Unidos (3%) y otros (6%). Las principales empresas importadoras de mermeladas
son Huo Hang Mei (62%) y L.S. Andina (10.6%).

Industria de mermeladas en la provincia de Cajamarca.

Las mermeladas con mayor potencial de desarrollo fueron identificadas para los
siguientes productos nativos: saco y aguaymanto. Se presentan las
caractersticas (descripcin general, zonas y volumen de produccin, y precios)
de ambas frutas.
De la informacin recogida de las principales instituciones privadas que vienen
trabajando en el sector agroindustrial de Cajamarca, se estima que hay once
tipos de mermeladas de frutas en la provincia de Cajamarca. La nica mermelada
de sabor tradicional es la de fresa y las diez restantes son de frutales nativos:
aguaymanto, berenjena, calabaza, guayaba, maracuya, mora, poro poro,
pushgay, saco y tuna.
Las mismas fuentes sealan que en la provincia de Cajamarca se producen
aproximadamente 14.28 TM.. de mermeladas al ao, de las cuales 0.08 TM..
(0.6%) son elaboradas en base a frutas tradicionales (fresa) y 14.2 TM.. (99.4%)
en base a frutas nativas.
Es importante destacar que, a nivel de las frutas nativas, la produccin de
mermelada de saco y de aguaymanto es de aproximadamente 11.6 TM.. Esta
cantidad representa el 81% de la produccin total de mermeladas de frutas en la
provincia de Cajamarca.

Todos los supermercados las cuales venden mermeladas de las distintas frutas y
tambin en particular la competencia del mercado por donde nos ubicamos
Entre las principales tiendas que existen en el mercado de ciudad de dios que
ofrecen este tipos de productos, hemos observado que muchas de ellas se
encuentran instaladas informalmente y no ofrecen al cliente la seguridad de
estar consumiendo un producto de calidad, y a un precio cmodo, y muchas de
ellas solo ofrecen netamente la fruta no cubriendo de esta manera con la
demanda del pblico
IX. DISEO DE LA ETIQUETA:
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

XI. ESTRATEGIAS DE VENTA:

Para llegar a los consumidores potenciales se prev la distribucin en puntos de
atraccin turstica, a saber: mercado artesanal, ferias, restaurantes, puntos de
llegada y partida de pasajeros (terminal de colectivos y aeropuerto).
Para realizar dicha distribucin se contar con medio de transporte con
capacidad
Suficiente para transportar la produccin semanal de mermeladas.

XII. CLCULOS:

MATERIALES DIRECTOS
Mango
Azcar
cido ctrico
Pectina
Sorbato de Potasio

MATERIALES INDIRECTOS
Cocina Industrial
Licuadora
Balanza
Refractmetro
Termmetro
Olla(s)
Tina(s)
Cuchillo(s)
Jarra(s)
Cuchara(s) Medidora(s)
Colador(es)
Espumadera(s)
Uniforme(s) de Trabajo
Equipos de Seguridad
Utensilios de Limpieza y
Desinfeccin.

PREPARACION DE LA CONSERVA
Vamos a tomar en cuenta todo lo necesario para elaborar 1000 kg. de
Mermelada que es lo que se producira en un mes.
El empaque ser en vasos de vidrio con 220 g. de conserva.

PREPARACION DE LAS FRUTAS

Se necesitan 800 Kg De fruta picada. Como las frutas se van a pelar y sacar sus
semillas, la cantidad de fruta entera es la siguiente:
FRUTA FRUTA ENTERA FRUTA ( PULPA ) DESPERDICIOS
Mango 1000Kg 800Kg 200Kg
C
OSTOS DE PRODUCCIN
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

Es lo que se gasta al elaborar la conserva. Hay costos Variables y Costos Fijos.

COSTOS VARIABLES

MATERIALES S/.
total: 25,720.00
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
POR kg TOTAL
Pulpa de Mango 800 Kg S/. S/.
4.50 3,600.00
azcar 400 Kg S/. S/.
2.80 1,120.00
preservante 300 Kg S/. S/.
20.00 6,000.00
pectina 300 Kg S/. S/.
50.00 15,000.00
EMPAQUE Y ENBALAJE
MATERIAL C/U COSTO
TOTAL
envase(s) S/. S/.
1.00 1,000.00
tapa(s) S/. S/.
0.20 200.00
etiqueta(s) S/. S/.
0.50 500.00 TOTAL: S/.
27,420.00

TOTAL: S/.
27,420.00

MANO DE OBRA
Es lo que se debe pagar si se contratan operarios.
Con el equipo disponible se puede elaborar cmodamente, 50 kg. De ermelada
por Lote. Si dividimos 800 kg. Mensuales entre 50 kg. Tenemos 16 Lotes al mes
para cubrir la produccin
Para elaborar 50 kg. de mermelada se requiere de 2 operarios, debido a que la
operacin de sellado debe ser muy rpido. Cada lote tarda 5 horas en
elaborarse.

MANO DE OBRA
TRABAJADOR CANTIDAD HORAS COSTO COSTO
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

OPERRARIOS POR TOTAL

POR MES HORA
operarios 2 S/. 480
160.00 3.00

TOTAL: S/.
480.00

GAS Y ENERGA ELCTRICA

Aqu se debe sumar el costo de lo que se gasta cada mes.
Gas: S/. 80 al mes
Energa Elctrica: S/. 78 al mes
Agua: s/. 70
As los Costos Variables son en Total:

Materia Prima S/. 27,420.00

Mano de Obra S/. 480.00

Gas S/. 80.00

Electricidad(Luz) S/. 78.00

Agua S/. 70.00

TOTAL COSTO VARIABLE S/. 735.42.00

COSTOS FIJOS
Son costos que casi no cambian aunque se produzcan diferentes cantidades
de producto.
Aqu estn alquileres (si hay), mantenimiento, limpieza y la depreciacin de
equipos.
Limpieza y mantenimiento son costos de lo que se gasta en implementos para
mantener limpio el equipo y las instalaciones en esta caso la suma es S/.
34.90.

DEPRECIACIN DE LOS EQUIPOS

Los equipos van perdiendo valor con el tiempo.
Hay que apartar dinero de las ventas cuando se deterioren. Cada equipo tiene
una vida til.
El costo de depreciacin se calcula dividiendo el precio de cada equipo entre
los aos de vida til.
DETALLE CANTIDAD Precio costo Vida Depreciacin
 Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

util anual mensual Diaria

(ao)
Cocina Industrial 1 S/. S/. 10 S/. 130.00 S/. S/.
1,300.00 1,300.00 10.83 0.45
Licuadora 1 S/. S/. 10 S/. 30.00 S/. S/.
300.00 300.00 2.50 0.10
Balanza 1 S/. S/. 10 S/. 8.00 S/. S/.
80.00 80.00 0.67 0.03
Refractmetro 1 S/. S/. 5 S/. 60.00 S/. S/.
300.00 300.00 5.00 0.21
Termmetro 1 S/. S/. 5 S/. 14.00 S/. S/.
70.00 70.00 1.17 0.05
Olla(s) 5 S/. S/. 5 S/. 80.00 S/. S/.
80.00 400.00 6.67 0.28
Tina(s) 4 S/. S/. 5 S/. 16.00 S/. S/.
20.00 80.00 1.33 0.06
Cuchillo(s) 12 S/. S/. 5 S/. 6.00 S/. S/.
2.50 30.00 0.50 0.02
Jarra(s) 10 S/. S/. 2 S/. 15.00 S/. S/.
3.00 30.00 1.25 0.05
Cuchara(s) Medidora(s) 12 S/. S/. 2 S/. 42.00 S/. S/.
7.00 84.00 3.50 0.15
Colador(es) 12 S/. S/. 2 S/. 30.00 S/. S/.
5.00 60.00 2.50 0.10
Espumadera(s) 12 S/. S/. 2 S/. 8.00 S/. S/.
5.00 60.00 0.67 0.03
Uniforme(s) de Trabajo 10 S/. S/. 2 S/. 250.00 S/. S/.
50.00 500.00 20.83 0.87
Equipos de Seguridad 2 S/. S/. 2 S/. 96.00 S/. S/.
96.00 192.00 8.00 0.33
Utensilios de Limpieza y 12 S/. S/. 1 S/. 360.00 S/. S/.
Desinfeccin. 30.00 360.00 30.00 1.25
TOTAL: S/. S/. 1,145.00 S/. S/.
3,846.00 95.42 3.98

ANUAL: S/.
1,145.00
MENSUAL: S/.
95.42
DIARIA: S/.
ENTONCES LOS COSTOS FIJOS SERN: 3.98
Gastos de Depreciacin: S/. 95.42
Mantenimiento y Limpieza: S/. 34.90
TOTAL COSTOS FIJOS S/. 130 32

En resumen, los Costos de elaborar 800 kg. De mermelada sera

TOTAL COSTOS FIJOS: S/. 130 32
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin

TOTAL COSTOS VARIABLES: S/. 735.42.00

TOTAL COSTO PRODUCCION S/. 73672.32

CUL PUEDE SER EL PRECIO DE LA MERMELADA?

Tenemos el Costo de producir 800 kg. de Mermelada, ahora debemos conocer
el costo de cada bolsa de 220 gramos de Mermelada.
Cada envase de 220 g. equivale a 0.22 kg.

COSTO UNITARIO = COSTO TOTAL PRODUCCIN / N DE UNIDADES PRODUCIDAS

Producir una bolsa de conserva cuesta S/. 4.32 nuevos soles. La competencia
tiene un precio promedio de S/. 5.00 nuevos soles.

IX. CONCLUSIONES:
o El mercado de importaciones de mermelada de mango y de mermeladas, en
general, es un mercado altamente competitivo.
o Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de
mermelada.
o Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos
utilizados en el proceso de produccin de mermelada.
o Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboracin de mermelada.
o De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada
o Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de
mermelada.

ANEXOS:
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin
Universidad Nacional De Cajamarca Evaluacin de la produccin