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Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

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Informacin sobre
Inocuidad de Alimentos

Alergias e Inocuidad de Alimentos


La alergia hacia alimentos es una respuesta potencialmente seria, en reaccin a la ingestin de ciertos
alimentos o aditivos. Para aqullos quienes son sensitivos, una reaccin puede ocurrir en cuestin de
minutos u horas, y los sntomas pueden variar de leve a potencialmente fatales. Las ocho causas princi-
pales de alergias a los alimentos son la leche, los huevos, el pescado, los mariscos, las nueces, el man,
el trigo y la soya. Ambas Agencias, tanto el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos (FSIS,
por sus siglas en ingls) como la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls)
tienen leyes que requieren que todos los ingredientes en productos alimenticios estn incluidos en la
etiqueta del producto.

Qu es la alergia hacia los alimentos? Urticaria


Enrojecimiento de la piel o erupcin
Una alergia alimentaria es un tipo de reaccin adversa Hormigueo o sensacin de picazn en la boca
especfica a los alimentos, la cual es estimulada en el Hinchazn de la cara, lengua y/o labios
sistema inmunolgico. El cuerpo produce una alergia , o Vmitos y/o diarrea
inmunoglobulina E (IgE), un anticuerpo a algn alimen- Calambres abdominales
to. Una vez que un determinado alimento se ingiere y Tos o sibilancias
enlaza con el anticuerpo de IgE, se produce una reac- Mareos
cin alrgica. Inflamacin de garganta o cuerdas vocales
Dificultad al respirar
Cuntos norteamericanos padecen de Disminucin en la presin sangunea
Prdida de conciencia
alergia hacia los alimentos?
Las alergias hacia alimentos afectan a un estimado de Qu debe hacer una persona que experi-
2% de los adultos y 8% de los nios en los Estados Uni- mente sntomas causados posiblemente
dos. Cada ao, se estima que 30,000 reacciones anafi- por alergia a algn alimento?
lcticas hacia los alimentos resultaron en visitas a salas
de emergencia, 2,000 hospitalizaciones y 150 muertes. Las personas con una alergia conocida que comienzan a
experimentar sntomas, mientras despus de ingerir
Cules son los sntomas de reacciones alimentos, deben iniciar tratamiento inmediatamente
alrgicas hacia los alimentos? e ir a una sala de emergencia cercana si los sntomas
empeoran.
La reaccin alrgica hacia alimentos es la causa princi-
pal de anafilaxis; una reaccin sbita, grave y poten- Una pronta administracin de epinefrina por un auto-
cialmente mortal. La anafilaxis puede ser causada por inyector (EpiPen) durante los sntomas tempranos de
alergia a alimentos, picada de insectos o medicamentos. anafilaxis puede ayudar en la prevencin de consecuen-
cias serias.
Los sntomas de alergia hacia los alimentos aparecen
tpicamente desde minutos hasta dos horas luego de
haber ingerido alimentos para los cuales se es alrgico.
Las reacciones alrgicas pueden incluir:

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos es la agen-


cia de salud pblica dentro del Departamento de Agricultura de
Lnea de Informacin sobre
los EE.UU. responsable por asegurar que el suministro comercial Carnes y Aves
de carnes, aves y productos de huevo de la nacin sean inocuos, de 1-888-MPHotline
buena calidad, y se etiqueten y empaquen de manera correcta.
(1-888-674-6854)
Alergias e Inocuidad de Alimentos

Existe cura para la alergia causada por mencionados en la declaracin de ingredientes. De esta
forma, los consumidores podrn evaluar cuidadosa-
alimentos? mente la declaracin de los ingredientes en todos los
productos de carnes y aves de corral.
No hay cura para la alergia causada por los alimentos.
Algunas de stas alergias hacia alimentos pudieran
En adicin a un etiquetado de ingredientes completo, el
superarse, y estudios demuestran que la severidad de
FSIS apoya las prcticas de exhortar el uso de infor-
las alergias causadas por los alimentos puede cambiar
macin correcta en las etiquetas de productos, que
a travs de la vida de las personas. La mejor forma de
alerte a las personas que son sensitivas o intolerantes
prevencin es el evitar estrictamente los alrgenos en
a la presencia de ingredientes especficos. Por ejemplo,
los alimentos.
la frase Contenido de: leche, gluten de trigo, soya ha
sido aceptada por la Agencia en la rotulacin inmediata
Qu alimentos causan la mayora de las subsiguiente a la declaracin de ingredientes. Adems,
alergias? se recomienda una mayor clarificacin de los de ingre-
dientes en el etiquetado, por ejemplo, suero (de
Mientras ms de 160 alimentos pueden ser causantes leche), como un medio para informar a los consumi-
de reacciones alrgicas en personas con alergia a los dores que pueden ser alertados de un trmino ms
alimentos, la Ley de Etiquetado de Alrgenos Alimentarios reconocible.
y Proteccin al Consumidor (FALCPA, por sus siglas en
ingls) identifica los ocho alrgenos ms comunes en Cmo usted puede saber si los alimen-
alimentos. A estos ocho alimentos se les adjudica el
tos contienen un alrgeno importante?
90% de las reacciones alrgicas hacia alimentos. Estos
son: leche, huevos, pescado (como el rbalo, lenguado,
Todos los productos alimenticios que contienen dos o
bacalao), crustceos (como el cangrejo, la langosta y el
ms ingredientes son requeridos de llevar una declara-
camarn), frutos secos (tales como almendras, nueces,
cin de ingredientes, enumerndolos por su nombre
pacanas), cacahuetes, trigo y soya. Estos ocho, y cual-
comn o usual en orden descendiente de predominan-
quier ingrediente que contenga protenas derivadas de
cia. Adems, el 1 de enero de 2006 entr en vigor la
uno o ms de ellos, se designan como los principales
Ley de Etiquetado de Alrgenos Alimentarios y Protec-
alrgenos alimentarios por el FALCPA, aprobado por el
cin al Consumidor (FALCPA, por sus siglas en ingls),
Congreso en 2004 y puesto en efecto en 2006.
aprobada por el Congreso en 2004. Esta aplica slo a

los alimentos empacados para consumidores, que son
Pudieran las carnes rojas y las aves regulados por la Administracin de Drogas y Alimentos
causar reacciones alrgicas? (FDA, por sus siglas en ingls). La FDA regula todos los
alimentos, excepto los productos de carnes, aves de
Las alergias a carnes rojas son extremadamente raras corral y huevos, que se rigen por el Servicio de Inocui-
en la poblacin general. dad e Inspeccin de Alimentos (FSIS, por sus siglas en
ingls).
De acuerdo a los Institutos Nacionales de Salud, las
alergias a carne de aves es un trastorno diferente con Cmo saber si los alimentos se produ-
reactividad cruzada entre el pollo, el pavo y otras aves
cen en una instalacin que tambin uti-
de corral. Las personas alrgicas a huevos de gallina
pueden reaccionar de forma cruzada con otros tipos liza un ingrediente alrgico?
de huevo (ej. el pato y huevos de codorniz) y aves de
corral, especialmente el pollo. Aunque la mayora de Los requisitos FALCPA para etiquetado no se aplican a la
las personas son sensibles a los huevos, pueden comer posibilidad de que los principales alrgenos alimentari-
pollo, hay una protena que est presente tanto en os estn presentes sin intencin en los alimentos, como
huevos y aves de corral que pueden causar alergias a resultado de situaciones de contacto-cruzado durante
ambos tipos de alimentos. la manufacturacin. Por ejemplo, a causa de equipos
o lneas de procesamiento compartidos. En el contexto
de alrgenos alimentarios el contacto cruzado se
Pueden tener las personas reacciones produce cuando un residuo o rastros de un alrgeno
alrgicas a la carne y a productos de alimentario se incorpora en otro alimento inadverti-
aves de corral? damente. De acuerdo con las guas del FDA para la
industria de alimentos, se indica usar las siguientes
Algunos productos de carnes y aves procesados (por advertencias: pudieran contener [alrgeno] o produ-
ejemplo, salchichas, croquetas de pollo y sopas enlata- cidos en una facilidad que tambin utiliza [alrgeno]
das) pueden ser formuladas con ingredientes conocidos no deben ser usado como sustituto para cumplir con las
como alrgenos, tales como leche en polvo sin grasa actuales buenas prcticas de fabricacin, y debern ser
o protena de trigo hidrolizada, los cuales deben ser veraces y no engaosas. La FDA estudia la manera de
gestionar el mejor uso de este tipo de declaraciones de
fabricantes para informar mejor a sus consumidores.

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Alergias e Inocuidad de Alimentos

En ciertas situaciones, las polticas del FSIS sobre el eti- Las sustancias tales como especias y extractos de espe-
quetado de productos proveen el uso de declaraciones cias, pueden ser declarados como "sabores naturales",
actuales sobre el ambiente alrededor de la fabricacin "sabores", o "aroma natural" en el etiquetado de carnes
de un producto, como por ejemplo: producido en un y aves sin tener que nombrar cada uno. Esto se debe
establecimiento que utiliza man, pudieran ser utiliza- a que se utilizan principalmente por su contribucin al
das cuando las prcticas de manufactura y proced- sabor y no por su aporte nutricional.
imientos estndares de saneamiento (SSOPs, por sus
siglas en ingls) son eficaces, pero no pueden eliminar Cmo se puede saber si hay glutamato
razonablemente la presencia no deseada de ciertos monosdico (MSG) en carnes o produc-
ingredientes. Por ejemplo, cuando man picado se utiliza
en la manufactura de una mezcla de salsa con carne,
tos de aves de corral procesados?
estilo Thai. Existe la necesidad de un ambiente de
Por la regulacin federal, el glutamato monosdico
procesamiento seco, por tanto, el equipo de produccin
(MSG, por sus siglas en ingls) se clasifica como un
no puede ser lavado con agua u otros lquidos. En este
intensificador de sabor. Cuando se aade a algn pro-
caso, el polvo de man pudiera transportarse por el aire
ducto, debe ser identificado como "glutamato mono-
e inevitablemente contaminar otras carnes o productos
sdico" en la etiqueta. El MSG y la protena hidrolizada
avcolas elaborados en la misma zona de produccin.
estn relacionanadas. El glutamato monosdico es la
sal de sodio del cido glutmico. El cido glutmico es
Se le aplica la ley de Etiquetado de Alr- un aminocido, uno de los componentes bsicos de las
genos en Alimentos y de Proteccin al protenas. Se encuentra en casi todos los alimentos y,
Consumidor (FALCPA) a productos cr- en abundancia, en los alimentos con alto contenido en
nicos, de aves de corral y de huevos bajo protenas, como la carne, el pollo, quesos y pescado.
Es necesario incluirlo en la etiqueta cuando el MSG o
la jurisdiccin del FSIS? la protena hidrolizada se aade como un ingrediente
directo.
No. La FALCPA aprobada por el Congreso no modifica o
implementa normas y polticas para los productos Las sustancias tales como carne seca, caldo de ave,
crnicos, de aves de corral y de huevos en las leyes extractos de carne o protena hidrolizada deben figurar
federales relacionados con stas: la Ley Federal de en la etiqueta por su nombre comn o usual, ya que
Inspeccin de Carnes (FMIA, por sus siglas en ingls), la su objetivo principal no es el sabor. Se pueden usar
Ley de Inspeccin de Productos Avcolas (PPIA, por sus como intensificadores de sabor, estabilizadores o ligas o
siglas en ingls), y la Ley de Inspeccin de Productos emulsificadores. Ellos deben ser etiquetados utilizando
de Huevos (EPIA, por sus siglas en ingls). El FSIS re- las especies de origen del aditivo, como por ejemplo, la
comienda el uso de declaraciones de alrgenos consis- carne seca, caldo de pollo, extracto de cerdo, o protena
tentes con FALCPA, y otras declaraciones que destacan de trigo hidrolizada.
la presencia o ausencia de ingredientes que podran
afectar la salud pblica, en particular los "principales
ocho alrgenos. El FSIS considerar una reglamentacin Qu sucede si el FSIS descubre un
para requerir que los alrgenos estn declarados, si no alrgeno en un producto de carne o aves
se contina observando a travs de su sistema previo de corral que no aparece en la declara-
de aprobacin de etiqueta, el cumplimiento voluntario cin de ingredientes?
del uso de declaraciones de alrgenos en las etiquetas
de productos crnicos, de aves de corral y de huevos. El encontrar alrgenos no declarados en una carne de
La gua de la Agencia para el cumplimiento de las nor- aves de corral resultara en una retirada del producto.
mas sobre el uso de declaraciones de alrgenos pueden Un producto resulta tener una etiqueta errnea bajo
encontrarse en: la FMIA, PPIA o EPIA, si contiene ingredientes que
http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Label- estn permitidos pero no declarados en el etiquetado
ing_Allergens/index.asp del producto. El FSIS conduce rutinariamente cotejos
de efectividad para verificar que las firmas que retiran
Pueden los ingredientes alimenticios productos del mercado notifiquen a sus clientes sobre
causar reacciones alrgicas? las mismas y que se tomen medidas para asegurarse
de que el producto ya no est disponible a los consumi-
S, algunos ingredientes alimenticios puede causar reac- dores. Para obtener ms informacin sobre el retiro de
ciones alrgicas (por ejemplo, el concentrado de pro- estos productos o para recibir notificacin por correo
tena de soya y la protena de trigo hidrolizada). En todo electrnico cuando se emitan retiros o alertas de salud
caso, los ingredientes deben figurar en la etiqueta del pblicas, visite: http://www.fsis.usda.gov/Fsis_Recalls/
producto, en la declaracin de ingredientes en orden de index.asp
peso; de la cantidad ms grande al ms pequeo.

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Alergias e Inocuidad de Alimentos

Qu debe hacer usted si cree que pro- PARA MAS INFORMACIN


ductos alimenticios contienen un alrge-
no que no est incluido en la declaracin Academia Americana de Alergia, Asma e Inmu-
nologa (American Academy of Allergy Asthma &
de ingredientes? Immunology). http://www.aaaai.org/
Fundacin Americana de Asma y Alergia (Asthma
Diferentes agencias gubernamentales son responsables
and Allergy Foundation of America) http://www.
de proteger diferentes segmentos del suministro de
aafa.org/
alimentos. Para asistencia con carnes, aves de corral y
Asociacin Americana de Diettica (Eatright: The
productos de huevos, llame a la Lnea de Informacin
American Dietetic Association) http://www.eatright.
sobre Carnes y Aves libre de costos del Departamento
org/
de Agricultura (USDA Meat & Poultry Hotline):
Informacin sobre alergia hacia los alimentos: FDA-
al 1-888-674-6854.
CFSAN http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Food-
Allergens/default.htm
Para asistencia con productos alimenticios no crnicos
Informacin sobre alergia hacia alimentos y ana-
(cereales, pescado, productos agrcolas, jugos de frutas,
filaxis. (Food Allergy & Anaphylaxis Network),
pastas, quesos, etc.), llame o escriba a la Adminis-
http://www.foodallergy.org. Para colocar una orden
tracin de Drogas y Alimentos. Coteje su directorio
para publicaciones llame al 800-929-4040. Para
telefnico local, bajo Gobierno Federal, Departamento
preguntas, llame al 703-691-3179 (ingls).
de Salud y Servicios Humanos, para localizar la ofi-
Fundacin Concilio de Informacin Internacional de
cina en su rea. Puede comunicarse con el Centro para
Alimentos / International Food Information Council
Inocuidad Alimentaria y Nutricin Aplicada del FDA en
Foundation http://www.foodinsight.org/Newslet-
1-888-723-3366.
ter/Detail.aspx?topic=What_You_Need_to_Know_
About_Food_Allergies
Instituto Nacional sobre Alergias y Enfermedades
Infecciosas/ National Institute of Allergy and Infec-
tious Diseases http://www.niaid.nih.gov
MedicAlert http://www.medicalert.org
Base de Datos Nacional sobre Alimentos -
National Food Safety Database http://www.food-
safety.gov

Preguntas sobre inocuidad alimentaria?

Llame a la Lnea de Informacin sobre Carnes y Aves Pregntele a Karen!

Si tiene preguntas sobre La Lnea est abierta durante El sistema automtico de


carnes, aves y produc- todo el ao, de lunes a vi- respuestas del FSIS puede
tos de huevos, llame ernes, desde las 10 a.m. proveerle
gratis a la Lnea de hasta las 4 p.m., hora del informacin
Informacin sobre este (ingls y espaol). sobre la
Carnes y Aves del Puede escuchar men- inocuidad
Departamento de sajes grabados sobre la de los
Agricultura de los inocuidad alimentaria, alimentos,
EE.UU. al disponibles durante las 24 horas del
1-888-674-6854; 24 horas del da. Visite la da/7 das a
para personas con pgina electrnica, es Espa- la semana, y
problemas auditivos. ol, del FSIS, www.fsis.usda. charlas en vivo
gov/En_Espanol/index.asp. durante las horas laborables de la
Lnea de informacin.
Enve sus preguntas por correo electrnico al MPHotline.fsis@usda.gov. PregunteleaKaren.gov

El FSIS exhorta la reproduccin y distribucin de esta publicacin para usarse con El USDA provee igualdad de
propsitos de difusin sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, los smbolos y oportunidad y de empleo.
logos del USDA no deben ser usados por separado en ninguna manera que diera a Enero 2013
entender que la agencia promueve un producto o servicio comercial.