ANALISA KETIDAKSESUAIAN PERSYARATAN CARA PRODUKSI PANGAN

YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) UNTUK

MEMINIMASI KONTAMINASI PRODUK ROTI
(Studi Kasus : Perusahaan X)

THE ANALYSIS OF INCOMPLIANCE AGAINST THE QUALIFICATION OF CARA

PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-
IRT) TO MINIMIZE BREAD PRODUCT CONTAMINATION
(CASE STUDY : Company X)

Amanda Cahayani Sonaru1), Arif Rahman2), Ceria Farela Mada Tantrika3)

Jurusan Teknik Industri Universitas Brawijaya
Jalan MT. Haryono 167, Malang, 65145, Indonesia
E-mail : acahayani@gmail.com1), posku@ub.ac.id 2), ceria_fmt@ub.ac.id3)

Abstrak
Penelitian ini menganalisa mengenai ketidaksesuaian kondisi di Perusahaan X terhadap persyaratan
dari pedoman Cara Pengolahan Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) dikeluarkan
oleh BPOM pada tahun 2012 yang berisi 14 aspek yang terdiri dalam beberapa elemen aspek. Berdasarkan
analisa di Perusahaan X dan berdasarkan hasil identifikasi yang masuk da lam kategori minor, mayor,
serius, dan kritikal terdapat 11 aspek. Berdasarkan hasil analisa ditemukan 3 sub aspek dari 2 aspek yang
masuk dalam kategori serius dan 9 sub aspek dari 5 aspek yang masuk dalam kategori kritikal. Terhadap
kategori serius dan kritikal dengan didapatkan permasalahan-permasalahan utama yaitu permasalahan
toilet, permasalahan karyawan yang sakit, permasalahan wastafel (tempat cuci tangan), permasalahan
tempat sampah, permasalahan peralatan, dan permasalahan kebiasaan karyawan. Semua permasalahan
tersebut dicari penyebabnya dengan menggunakan Root Cause Analysis (RCA). Usulan perbaikan yang
diberikan terhadap masing-masing permasalahan tersebut diantaranya adalah perbaikan Tata Letak
Fasilitas dengan menggunakan metode Systematic Layout Planning (SLP), pelatihan, pembuatan Peraturan
Rutin Karyawan Produksi dan Standard Operating Procedure Kebersihan di Area Produksi, penghapusan
karat rak roti tawar matang dan pelapisan permukaan rak dengan cat. Setelah dilakukan upaya upaya
perbaikan yang memperhatikan faktor keamanan pangan, kontaminasi pada produk olahan roti dapat
diminimalkan.

Kata kunci : Analisa Ketidaksesuaian, Kontaminasi Produk, Cara Pengolahan Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), Root Cause Analysis (RCA)

1. Pendahuluan Pemerintah melalui Badan Pengawas

Definisi mutu adalah sebagai Fitness for
use yang berarti suatu produk atau jasa harus
dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan
pelanggan (Juran, 1988). Pengendalian mutu
adalah pengukuran kinerja produk,
membandingkan standar dan spesifikasi produk,
serta melakukan tindakan koreksi bila ada
penyimpangan. Tiga langkah utama dalam
pengendalian mutu adalah : (1) menetapkan
standar, (2) menilai kesesuaian (mengukur dan
membandingkan dengan standar), dan (3)
melakukan tindakan koreksi yang diperlukan
(Feigenbaum, 1991). Jaminan Mutu adalah
seluruh kegiatan terencana dan sistematis yang
diterapkan dalam sistem manajemen mutu
untuk meyakinkan bahwa suatu produk akan
memenuhi persyaratan mutu (Usman, 2008).
Obat dan Makanan (BPOM) pada tahun 2012
menetapkan Cara Produksi Pangan yang Baik
Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
CPPB-IRT merupakan pedoman yang berisi
persyaratan-persyaratan pada setiap ruang
lingkup/aspek yang wajib dipenuhi oleh
produsen pangan olahan industri rumah tangga
untuk menghasilkan pangan olahan yang
bermutu, aman, dan layak dikonsumsi. CPPB-
IRT memiliki 14 aspek, yaitu: lokasi dan
lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas,
peralatan produksi, suplai air atau sarana
penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higienis
dan sanitasi, kesehatan dan higienis karyawan,
pemeliharaan dan program higienis dan
sanitasi, penyimpanan, pengendalian proses,
pelabelan pangan, pengawasan oleh

382
penanggung jawab, penarikan produk,
pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan
karyawan.
Pedoman CPPB-IRT terdiri atas empat
tingkatan ketidaksesuaian, yaitu : harus,
seharusnya, sebaiknya, dan dapat, yang
diberlakukan terhadap semua lingkup.
Ketidaksesuaian adalah penyimpangan terhadap
seperangkat persyaratan CPPB-IRT).
Persyaratan dapat adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk, dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian minor.
Persyaratan "sebaiknya" adalah persyaratan
yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi
pengendalian keamanan produk, dan dalam
inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian
mayor. Persyaratan "seharusnya" adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan produk, dan dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian serius.
Persyaratan "harus" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara
langsung dan atau merupakan persyaratan yang
wajib dipenuhi, dan dalam inspeksi dinyatakan
sebagai ketidaksesuaian kritis (Badan Pengawas
Obat dan Makanan, 2012).
Perusahaan Roti X merupakan
perusahaan industri rumah tangga dan saat ini
belum menerapkan sistem CPPB-IRT. Oleh
karena itu perlu adanya identifikasi kondisi
CPPB-IRT disana. Perusahaan Roti X
merupakan perusahaan yang memproduksi
produk roti industri rumah tangga. Pada saat
melakukan obsevasi awal di perusahaan
sebagian persyaratan CPPB-IRT belum
terpenuhi di perusahaan. Observasi awal
mengenai ketidaksesuaian keadaan di
perusahaan dengan persyaratan CPPB-IRT
dijelaskan pada Tabel 1.
CPPB-IRT merupakan pedoman yang
persyaratannya harus dipenuhi semua di
perusahaan. Oleh karena itu, semua kondisi di
perusahaan yang tidak sesuai dengan
persyaratan CPPB-IRT harus diidentifikasi dan
kemudian dikelompokkan dalam kategori
ketidaksesuaian minor, mayor, serius, dan
kritikal. Kemudian, dianalisis faktor penyebab
permasalahan pada setiap aspek yang masuk
dalam kategori ketidaksesuaian serius dan
kritikal dengan menggunakan Root Cause
Analysis (RCA). RCA merupakan metode
evaluasi terstruktur untuk mengidentifikasi akar
penyebab suatu kejadian yang tidak diharapkan
(undesired outcome) serta langkah-langkah
yang diperlukan untuk mencegah terulangnya
kembali kejadian yang tidak diharapkan
(undesired outcome) (Ronney dan Heuvel,
2004).
Penelitian terdahulu yang berkaitan
dengan penelitian ini adalah Rahmi (2008)
melakukan penelitian dengan judul Aplikasi
Good Manufacturing Practices (GMP),
Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) dan Penentuan Titik Kendali pada
Produksi Susu Pasteurisasi Koperasi Peternak
Bandung Selatan. Pedoman GMP yang
digunakan adalah Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik (CPPOB) menurut Menteri
Perindustrian Nomor 23/MEN-KES/SK/1978.
Peneliti menggunakan diagram Ishikawa
(diagram sebab akibat).
Ratnasari (2012) melakukan penelitian
dengan judul Analisis Perbaikan Good
Manufacturing Practices (GMP) untuk
Meminimasi Kontaminasi terhadap Kualitas
Keripik Buah (Studi Kasus PT. Kajeye Food
Malang). Ayu Dini Ratnasari mengolah data
dengan menggunakan pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (GMP) oleh
Permenperin No. 75 Tahun 2012.
Tabel 1. Observasi Awal Ketidaksesuaian
Perusahaan Terhadap Persyaratan
CPPB-IRT
383
2. Metode Penelitian
Pada penelitian ini termasuk penelitian
deskriptif. Penelitian deskriptif adalah suatu
jenis metode penelitian yang menggambarkan
dan menginterpretasi objek secara apa adanya,
dan bertujuan untuk mencari penjelasan atas
suatu fakta atau kejadian yang sedang
berlangsung.
2.1 Langkah langkah Penelitian
Berikut adalah langkah-langkah
penelitian yang dilakukan pada penelitian ini:
1. Studi pustaka
Studi pustaka bertujuan untuk mendapatkan
informasi atau literatur relevan mendukung
yang penulisan skripsi ini.
2. Survei pendahuluan
Survei pendahuluan dilakukan untuk
mengetahui kondisi real dari obyek yang
diteliti.
3. Identifikasi masalah
Bagi peneliti identifikasi masalah bertujuan
agar mempermudah menentukan masalah
penelitiannya. Untuk mempermudah, bisa
dilakukan diskusi dengan pihak perusahaan.
Dalam identifikasi masalah ini harus lebih
hati-hati dalam menentukannya, agar
nantinya penyebab terjadinya permasalahan
tersebut benar-benar dapat dipecahkan
dengan hasil yang cukup baik.
4. Perumusan masalah
Setelah masalah diidentifikasikan kemudian
dipilih yang sesuai, maka selanjutnya perlu
dirumuskan. Masalah yang ada dirumuskan
agar dapat lebih mudah menentukan metode
yang tepat untuk menyelesaikannya.
5. Penetapan tujuan penelitian
Penetapan tujuan penelitian dilakukan agar
penelitian dapat fokus terhadap masalah
yang akan diselesaikan.
6. Pengambilan data
Pengambilan data di Perusahaan Roti X
disesuaikan dengan pedoman CPPB-IRT.
7. Pengolahan data
a. Penyusunan indikator penilaian
Penyusunan indikator penilaian bertujuan
untuk mengetahui bagian-bagian aspek
yang tidak sesuai dengan pedoman
CPPB-IRT.Indikator penilaian
ketidaksesuaian terhadap aspek
persyaratan, terbagi menjadi lima:
1) Aman adalah keadaan di perusahaan
sudah sesuai dengan persyaratan.
2) Minor adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
dapat dan tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan sebaiknya,
seharusnya dan harus dengan
resiko kontaminasi pada produk tidak
ada; dan resiko kontaminasi kecil dan
ada penanganan untuk mereduksi
kontaminasi tersebut.
3) Mayor adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
sebaiknya dan tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
dapat, seharusnya, harus
dengan resiko kontaminasi kecil dan
tidak ada penanganan untuk
mereduksi kontaminasi tersebut.
4) Serius adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
seharusnya dan persyaratan harus
dengan resiko kontaminasi besar
tetapi ada penanganan untuk
mereduksi kontaminasi tersebut.
5) Kritikal adalah tingkatan
ketidaksesuaian terhadap persyaratan
seharusnya dan harus dengan
resiko kontaminasi besar, tidak ada
penanganan untuk mereduksi
kontaminasi tersebut.
b. Penilaian aspek persyaratan CPPB-IRT
Penilaian aspek persyaratan CPPB-
IRTdilakukan dengan menilai aspek yang
tidak sesuai dengan persyaratan.
c. Pengelompokkan kategori penyimpangan
minor, mayor, serius, dan kritikal
Mengelompokkan kategori
penyimpangan minor, mayor, serius, dan
kritikal pada setiap aspek persyaratan
dengan observasi. Observasi tersebut
dilakukan dengan menangkap hal-hal
yang ada di perusahaan.
d. Pencarian akar masalah
Setelah mengelompokkan kategori
penyimpangan minor, mayor, serius, dan
kritikal pada setiap aspek persyaratan
dengan observasi. Selanjutnya,
mengkonfirmasi kebenaran mengenai
kategori penyimpangan serius dan
kritikal yang didapatkan dari hasil
obsevasi dengan pihak perusahaan.
Setelah dikonfirmasi kebenarannya oleh
pihak perusahaan, kategori serius dan
kritikal dicari menggunakan Root Cause
Analysis (RCA).
8. Usulan Perbaikan
Tahap selanjutnya adalah memberikan
alternatif perbaikan yang bukan hanya
normatif tetapi praktis.

384
9. Analisa dan Pembahasan
Pada tahap ini dilakukan analisa terhadap
hasil-hasil yang diperoleh pada tahap
pengolahan data dan usulan perbaikan. Pada
tahap ini diberikan usulan-usulan perbaikan
yang sesuai.
10.Kesimpulan dan Saran
Tahap kesimpulan dan saran merupakan
tahap akhir pada penelitian ini. Tahap ini
berisi kesimpulan mengenai pengolahan data
dan pembahasan yang digunakan untuk
menjawab tujuan penelitian yang sudah
ditetapkan sebelumnya. Kesimpulan dan
saran diharapkan menjadi masukan kepada
pihak Perusahaan Roti X untuk melakukan
perbaikan pada kegiatan produksi roti dalam
menjamin mutu dan keamanan produksi
roti.
3 Hasil dan Pembahasan
3.1 Analisa CPPB-IRT Di Perusahaan Roti
X mengenai
Analisa tahun 2012 CPPB-IRT dilakukan
berdasarkan 14 masing-masing elemen aspek
persyaratan yang sudah ditetapkan, aspek-aspek
tersebut adalah:
1. Lokasi dan lingkungan produksi
2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan produksi
4. Suplai air atau sarana penyediaan air
5. Fasilitas dan kegiatan higienis dan sanitasi
6. Kesehatan dan higienis karyawan
7. Pemeliharaan dan program higienis dan
sanitasi
8. Penyimpanan
9. Pengendalian proses
10.Pelabelan pangan
11.Pengawasan oleh penanggung jawab
12.Penarikan produk
13.Pencatatan dan dokumentasi
14.Pelatihan karyawan
Berdasarkan dari pengamatan dan
analisa yang dilakukan. Dari ketidaksesuaian
terhadap persyaratan CPPB-IRT di Perusahaan
Roti X, sebagian hasil analisa dapat disajikan
pada Lampiran 1. Penjelasan dari masing dari
masing-masing kolom pada Lampiran 1 adalah:
1. Kolom jenis tingkatan persyaratan CPPB-
IRT menjelaskan mengenai jenis tingkatan
persyaratan CPPB-IRT, yaitu dapat,
sebaiknya, seharusnya, dan harus.
2. Kolom penjelasan mengenai tidak
terpenuhinya persyaratan menjelaskan
mengenai bagaimana kondisi di lapangan
terhadap elemen yang diperiksa.
3. Kolom resiko kontaminasi bila persyaratan
tidak terpenuhi, menjelaskan mengenai
resiko kontaminasi. Isian dapat berupa:
a. Tidak ada
Bila perusahaan tidak memenuhi
persyaratan pada elemen CPPB-IRT
yang diperiksa, resiko kontaminasi pada
produk tidak ada.
b. Kecil
Bila perusahaan tidak memenuhi
persyaratan pada elemen menjelaskan
yang diperiksa, maka resiko kontaminasi
pada produk kecil disesuaikan dengan
kondisi di perusahaan.
c. Besar
Bila perusahaan tidak memenuhi
persyaratan pada elemen CPPB-IRT yang
diperiksa, maka resiko kontaminasi pada
produk besar disesuaikan pada kondisi di
perusahaan.
4. Kolom jenis kontaminasi menjelaskan
apabila perusahaan tidak
memenuhi persyaratan pada elemen CPPB-
IRT yang diperiksa dan ada resiko
kontaminasi kecil maupun besar, maka jenis
resiko kontaminasi apa yang akan terkena
pada produk olahan adalah:
a. Kontaminasi biologi
Merupakan jenis kontaminasi dari
organisme dan mikroorganisme, sebagai
contoh adalah kontaminasi dari bakteri,
cacing, spora, ganggang, protozoa,
serangga, dan binatang pengerat.
b. Kontaminasi kimia
Merupakan jenis kontaminasi dari bahan
kimia seperti pembersih, insektisida,
komponen kimia lain yang beracun.
c. Kontaminasi fisik
Merupakan jenis kontaminasi yang
secara fisik nampak mengkontaminasi
produk, dapat berasal dari debu, kotoran,
asap kendaraan bermotor, dari serpihan
dari permukaan barang.
5. Kolom ada upaya mereduksi kontaminasi
menjelaskan mengenai apakah ada upaya
untuk menanggulangi kontaminasi yang ada
pada produk olahan. Pada kolom ada upaya
mereduksi kontaminasi terdapat dua sub-
kolom yaitu iya dan tidak. Sub-kolom iya
menjelaskan mengenai ada upaya untuk
mereduksi bila kontaminasi ada pada produk
olahan sedangkan sub-kolom tidak
menjelaskan mengenai tidak adanya upaya
untuk mereduksi bila kontaminasi ada pada
produk olahan.
385
6. Kolom jenis upaya menjelaskan mengenai
bila ada kontaminasi, jenis upaya apa yang
dilakukan untuk mereduksi kontaminasi.
Contohnya kontaminasi biologi yang yang
direduksi melalui proses pemanasan
(pengovenan, pengukusan, dan sebagainya).
7. Kolom tingkatan penyimpangan
menjelaskan mengenai tingkat kesesuaian
dengan persyaratan, yaitu:
a. Minor adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratandapat dan
tingkatan ketidaksesuaian terhadap
persyaratansebaiknya, seharusnya
dan harus dengan resiko kontaminasi
pada produk tidak ada, dan resiko
kontaminasi kecil tetapi ada penanganan
untuk mereduksi kontaminasi tersebut.
b. Mayor adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan sebaiknyadan
tingkatan ketidaksesuaian terhadap
persyaratan dapat seharusnya,
harus dengan resiko kontaminasi tidak
ada, dan kecil tetapi tidak ada
penanganan untuk mereduksi
kontaminasi tersebut.
c. Serius adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratanseharusnyadan
persyaratan harus dengan resiko
kontaminasi besar tetapi ada penanganan
untuk mereduksi kontaminasi tersebut.
d. Kritikal adalah tingkatan ketidaksesuaian
terhadap persyaratan seharusnya dan
harus dengan resiko kontaminasi besar
dan tidak ada penanganan untuk
mereduksi kontaminasi tersebut.
Keterangan : Kategori aman adalah kategori
yang tidak menyimpang dari ketentuan CPPB-
IRT, sehingga tidak disertakan di Lampiran 1.
Sedangkan tabel sebagian dari
identifikasi kategori penyimpangan minor,
mayor, serius, dan kritikal dapat dilihat pada
Lampiran 2 dan dalam tabel tersebut yang
masuk dalam kategori minor, mayor, serius,
kritikal adalah:
1. Minor
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori minor adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari penyimpanan
b. 2 elemen persyaratan dari pengendalian
proses
c. 1 elemen persyaratan dari pelabelan
pangan,
d. 1 elemen persyaratan dari pengawasan
oleh penanggung jawab.
2. Mayor
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori mayor adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari lokasi dan
lingkungan produksi
b. 4 elemen persyaratan dari bangunan dan
fasilitas
c. 3 elemen persyaratan dari elemen dari
fasilitas dan kegiatan higienis dan
sanitasi
d. 8 elemen persyaratan dari pemeliharaan
dan program higienis dan sanitasi
e. 1 elemen persyaratan dari pengawasan
oleh penaggung jawab
f. 2 elemen persyaratan dari pelatihan
3. Serius
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori serius adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari fasilitas dan
kegiatan higienis dan sanitasi
b. 2 elemen persyaratan dari kesehatan dan
higienis karyawan
4. Kritikal
Kondisi di perusahaan yang masuk dalam
kategori kritikal adalah sebanyak:
a. 1 elemen persyaratan dari bangunan dan
fasilitas
b. 1 elemen persyaratan dari dari fasilitas
dan kegiatan higienis dan sanitasi
c. 1 elemen persyaratan dari peralatan
produksi
d. 2 elemen persyaratan dari fasilitas dan
kegiatan higienis dan sanitasi
e. 1 elemen persyaratan dari kesehatan dan
higienis karyawan
f. 3 elemen persyaratan dari pemeliharaan
dan program higienis dan sanitasi
Penyimpangan serius dan kritikal
diketahui akar permasalahannya dengan
menggunakan RCA.
3.2 Analisa Ketidaksesuaian Serius dan
Kritikal Dengan Root Cause Analysis
(RCA)
RCA Ketidaksesuaian Serius & Kritikal
di Perusahaan Roti X dapat dideskripsikan
dalam beberapa permasalahan yaitu:
1. Permasalahan toilet
Permasalahan toilet di Perusahaan
Roti X adalah jumlah toilet tidak sebanding
dengan banyaknya karyawan, toilet yang
diperuntukkan bagi karyawan hanya ada satu
yang dipakai sebanyak 53 karyawan 29 pria
dan 24 wanita. Toilet tersebut berdekatan
dengan tempat penyucian peralatan dimana
386
 tempat penyucian tersebut tidak dilengkapi
tembok penutup sehingga beresiko
mengkontaminasi alat-alat yang dicuci di
tempat tersebut, dan beresiko
mengkontaminasi produk.
2. Permasalahan karyawan yang sakit
Permasalahan karyawan yang sakit
ada dua hal, yaitu yang pertama karyawan
produksi yang menderita penyakit batuk dan
pilek masih diperbolehkan bekerja.
Karyawan produksi (karyawan yang bekerja
di bidang pangan) yang menderita flu (batuk
dan pilek) masih diperbolehkan bekerja
disebabkan oleh anggapan bahwa bila
karyawan produksi yang sedang menderita
penyakit batuk dan pilek sudah
menggunakan masker. Hal ini disebabkan
oleh keterbatasan pengetahuan mengenai
usaha pencegahan terhadap kontaminan.
Sedangkan sebab kedua adalah tidak ada
peraturan yang melarang karyawan yang
sakit untuk bekerja.
Permasalahan karyawan sakit yang
kedua adalah pengolahan produk tidak
terpisah dengan keberadaan karyawan yang
disebabkan oleh tidak ada dinding pemisah
antara produk olahan dengan keberadaan
karyawan.
3. Permasalahan wastafel
Permasalahan wastafel yang pertama
adalah tidak tersedianya wastafel di area
produksi disebabkan oleh keterbatasannya
pengetahuan mengenai usaha pencegahan
terhadap kontaminan. Permasalahan
wastafel yang kedua adalah karyawan
bekerja tanpa cuci tangan disebabkan oleh
keterbatasannya pengetahuan mengenai
usaha pencegahan terhadap kontaminan.
4. Permasalahan peralatan
Rak yang sudah berkarat dipakai
untuk meletakkan roti tawar yang sudah
matang disebakan oleh karat yang ada di rak
untuk meletakkan roti tawar yang sudah
matang tidak pernah dihilangkan.
5. Permasalahan kebiasaan karyawan
Karyawan yang menangani pangan
seharusnya mengenakan pakaian kerja yang
bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek,
penutup kepala, sarung tangan, masker dan
atau sepatu kerja disebabkan oleh
keterbatasan pengetahuan mengenai usaha
pencegahan terhadap kontaminan. Penyebab
kedua adalah tidak ada peraturan yang
menegaskan karyawan untuk selalu
memakai pakaian kerja.
3.3 Usulan Perbaikan
Dari akar permasalahan yang didapatkan
dari RCA perbaikan yang diusulkan antara lain
adalah:
1. Sebaiknya pihak perusahaan dan karyawan
mengikuti kegiatan yang berkaitan untuk
meningkatkan pengetahuan (pelatihan)
untuk pencegahan terhadap kontaminan
terhadap pakar atau pihak/pemerintah yang
terkait.
2. Diharapkan pihak perusahaan menyediakan
tempat sampah tertutup seperti dustbin di
area produksi dan dilapisi plastik besar
didalamnya, sehingga plastik yang berisi
sampah tersebut yang dibuang di tempat
sampah.
3. Rak yang sudah berkarat pada bagian
produksi roti tawar dipakai untuk
meletakkan roti tawar yangsudah matang
harus dihilangkan karatnya dan dilapisi cat
yang berbahan aman. Apabila akan
digunakan sebagai tempat meletakkan roti
tawar matang, di atas rak-rak tersebut
diletakkan alas yang aman agar tidak
mengkontaminasi roti tawar matang.
4. Penyusunan Standard Operating Procedure
Standard Operating Procedure (perintah
kerja yang harus diikuti dalam menjalankan
suatu pekerjaan tertentu dengan berpedoman
pada tujuan yang harus dicapai). Standard
Operating Procedure tersebut dapat dilihat
dalam Gambar 1.
387
 Gambar 1. Standard Operating Procedure Kebersihan di Area Produksi

5. Penyusunan Peraturan Rutin Karyawan yang tertulis agar resiko kontaminasi dapat
Produksi berkurang. Rancangan Peraturan Rutin
Peraturan Rutin Karyawan Produksi Karyawan Produksi tersebut dapat dilihat
dibuat agar pekerja mengikuti peraturan dalam Gambar 2.

388
 Gambar 2. Peraturan Rutin Karyawan Produksi

6. Tata Letak Fasilitas Data Masuk dan Aktifitas

Dalam memberikan solusi dalam

perbaikan terhadap elemen dari aspek CPPB- 1. Aliran Material
2. Activity
Relationship
IRT yang berhubungan dengan tata letak

Fase Analisis
fasilitas di Pabrik Roti X digunakan konsep
Tata Letak Fasilitas. Menurut Wignjosoebroto 3. Relationship
Diagram
(2003) tata letak fasilitas adalah tata cara
pengaturan fasilitasfasilitas pabrik guna
4. Kebutuhan 5. Luasan Area
menunjang kelancaran proses produksi. Luas Area Tersedia

Pengaturan tersebut akan memanfaatkan luas

area (space) untuk penempatan mesin atau 6. Space Relationship
Diagram
fasilitas penunjang produksi lainnya, kelancaran
Fase Pencarian

gerakangerakan material, penyimpanan

7. Pertimbangan
8. Batasan Praktis
material (storage) baik yang bersifat temporer modifikasi

maupun permanen, personil pekerja dan 9. Perancangan

sebagainya. Metode yang akan digunakan Alternatif Tata Letak

dalam penelitian ini adalah metode Systiematic

Fase Pemilihan

10. Evaluasi
Layout Planning (SLP). Secara ringkas
prosedur pelaksanaan SLP digambarkan pada
Gambar 3.
a. Tata Letak Fasilitas (layout) awal di Pabrik Gambar 3. Prosedur Untuk Merencanakan SLP
Roti X pada terdapat pada Gambar 4. (Sumber: Wignjosebroto (2003))
b. Masalah yang dapat diperbaiki dengan tata
letak fasilitas

389
 7m 7m 3, 75 m 4,25 m 2m 1m 3m 2m 4m 5m 2m 6m
4m
1,5 m 0,5 m

MEJA RAK RAK

RAK RAK PERALATAN PERALATAN PERALATAN
PEMBUATAN MIXER KULKAS 6
PERALATAN 20 MEJA 7
ADONAN 12
PEMBUATAN 18
(2x1,5)m ADONAN (4x2)m (5x2)m (2x1)m
(2x1,5)m

BAHAN
TIMBANG
25

4m
Up
26

MATANG
MATANG

RAK TART
27 SLICE

FINISHING

FINISHING
TEMPAT
MEJA TOPING

ADONAN
RAK

DAN FINISHING

MEMBUAT
5

RAK PERALATAN
MIXER
BAHAN ADONAN
BAHAN BAKU KOMPOR G MEMBUAT MEJA
AREA PELETAKKAN TIMBAN TEMPAT
(3x1)m
8

BAHAN
13

TIMBANG
10 (2,5x1)m

24
KOMPOR (2x1)m

MIXER
(1x1)m
3

(9x4,25)m
(3x7)m

OVEN
15 14 11 9 4

KULKAS
(2x2)m (2x2)m (3x2)m

GUDANG BAHAN BAKU 2

(2x1,5)m (3x2)m

MATANG

MATANG

MATANG
RAK BROWNIES

15 m
22 21

RAK ROTI TAWAR

RAK ROTI TAWAR

RAK BOLU MATANG

RAK
(2x2)m (2x2)m

PERALATAN
LANTAI 1

OVEN
KULKAS BAHAN

MESIN
PENIPIS
ADONAN

MATANG
KULKAS BAHAN

TAWAR

RAK ROTI TAWAR

ROTI TAWAR 1
MEJA PEMBUATAN
(4x5) m

MEJA PEMBUATAN ROTI

OVEN
MESIN
2

PENIPIS
ADONAN
17

MIXER
28 16 (9x8)m
BAHAN
OVEN MELETAKKAN (4,5x6)m
23 (4,5x6)m

BAHAN
AREA

MEJA TIMBANG
ADONAN BAHAN

OVEN
BAHAN BAHAN
OVEN
PENIPIS MELETAKKAN
MEJA TIMBANG BAHAN
MIXER KULKAS BAHAN
KULKAS
(5x2)m + (3x3)m
MESIN AREA MEJA TIMBANG

18,75 m

1m
1m 1m 1m 1m

Keterangan :
RAK MEJA
RAK BAHAN
PRODUK DONAT

1m
BAKU
MATANG MATANG

1,75 m
0,5 m

MEJA PENGEMASAN
3m
3

1m
N DONAT

TOPING
MEJA DAN
PEMBENTUKA
0,5 m

KOMPOR PENGGORENG DONAT

MEJA Jalan raya

MESIN

0,5 m
PENIPIS
RAK
7,5 m
MIXER

0,5 m

PRODUK
MATANG FINISHING

2m
RAK

MATANG
PRODUK
LANTAI 2

RAK
34

0,75 m
BAKU
BAHAN

MEJA PEMBUATAN PIE

RAK

0,75 m
PERALATAN
1,5 m 1m

32
2 x 2 (m)
1,5 m

Area bukan ruang produksi

AULA

MEJA PEMBUATAN PIE

2m
Arah menuju ke ruang produksi

OVEN
Alat yang dipakai oleh tempat produksi slice

2m
Alat yang dipakai oleh tempat produksi tart

POR
KOM
0,5 m

0,5 m
30
2 x 2 (m)
31 1,5 x 2 (m) Alat yang dipakai oleh tempat produksi bolu

Alat yang dipakai oleh tempat produksi brownies

Alat yang dipakai oleh tempat produksi roti tawar

Alat yang dipakai oleh tempat produksi donat

Alat yang dipakai oleh tempat produksi pie

Alat yang dipakai bersama

Gambar 4 Layout Awal Perusahaan Gambar 4. Layout Awal Perusahaan

390
 7m 7m 3, 75 m 4,25 m 1m 3m 4m 5m 2m 6m 4m
1,5 m
0,5 m
RAK RAK
MEJA RAK PERALATA 6
PERALATA
PEMBUATAN MIXER PERALATA KULKAS RAK PERALATAN
N N MEJA
ADONAN N 12 (2x1)m
PEMBUATAN
ADONAN 7

1,5 m
(4x2)m

G
BAHAN
TIMBAN
27 G (5x2)m

4m
26 25

MATANG
RAK TART
MATAN

FINISHING

FINISHING
SLICE

TEMPAT

ADONAN
MEJA TOPING
DAN FINISHING

MEMBUAT
Up
RAK 5

1,5 m

RAK PERALATAN
MI
BAHAN ADONAN
BAHAN BAKU XE
G MEMBUAT MEJA
AREA PELETAKKAN
KOMPOR R 8 (3x1)m
TIMBAN TEMPAT

BAHAN
13

TIMBANG
10 (2,5x1)m

24
(2x1)m

R
MI
XE
KOMPOR
(1x1)m 3

(9x4,25)m
(3x7)m

OVEN
15 14 9 4
11

KULKAS
(2x2)m (2x2)m (3x2)m (3x2)m 20
(2x1,5)m

MATANG

MATANG

MATANG
22 21

GUDANG BAHAN BAK 2

RAK BROWNIES
RAK ROTI TAWAR

RAK ROTI TAWAR

RAK BOLU MATANG

15 m
(2x2)m (2x2)m

TAN
RAK
PERALA
LANTAI 1

OVEN
KULKAS BAHAN

MESIN
PENIPIS
ADONAN

MATANG
28

KULKAS BAHAN

TAWAR

RAK ROTI TAWAR

ROTI TAWAR 1
MEJA PEMBUATAN
(4x5) m

MEJA PEMBUATAN ROTI

OVEN
MESIN
2

PENIPIS
ADONAN
17 16

MIXER
BAHAN
OVEN KAN
(9x8)m
23

BAHAN
MELETAK
AREA
(4,5x6)m (4,5x6)m

MEJA TIMBANG
ADONAN BAHAN

OVEN
BAHAN BAHAN
OVEN
PENIPIS MELETAKKAN
MEJA TIMBANG BAHAN
MIXER KULKAS BAHAN
KULKAS
(5x2)m + (3x3)m
MESIN AREA MEJA TIMBANG

18,75 m

1m 5,75 m
1m 1m 1m 1m

RAK MEJA
RAK Keterangan :
PRODUK DONAT
BAHAN

1m
MATAN MATAN
BAKU
G G

1,75 m
MEJA
0,5 m

PENGEMASAN
3m

DONAT
33
DONAT

NG
1m

DAN
(5,5 x 5) m

MEJA
KAN Jalan raya

KOMPOR PENGGORENG
PEMBENTU
0,5 m
MEJA

ME
SIN
IPIS
PEN

0,5 m
UK TOPING
NGm
R

RAK
7,5
MI
XE

PROD
MATA FINISHI

2m
RAK

MEJA
LANTAI 2

MATAN
N

PRODUK
BAKU
0,5 m
34

PEMBUATAN PIE
N
RAK RAK
BAHA PERA
LATA

0,75 m 0,75 m
1,5 m 1m

32
2 x 2 (m)
1,5 m

Area bukan ruang produksi

MEJA
29

PEMBUATAN PIE

2m
Arah menuju ke ruang produksi

OVEN
Alat yang dipakai oleh tempat produksi slice

2m
Alat yang dipakai oleh tempat produksi tart

P
R
O

O
K
M
0,5 m 30
31 2 x 2 (m) Alat yang dipakai oleh tempat produksi bolu

0,5 m
1,5 x 2 (m)
Alat yang dipakai oleh tempat produksi brownies

Alat yang dipakai oleh tempat produksi roti tawar

Alat yang dipakai oleh tempat produksi donat

Alat yang dipakai oleh tempat produksi pie

Alat yang dipakai bersama

Gambar 5. Usulan Perbaikan Layout Perusahaan

Gambar 5 Usulan Perbaikan Layout Perusahaan

391
 1) Jumlah toilet untuk karyawan kurang
karena hanya terdapat 1 toilet yang
digunakan oleh 53 karyawan 29 pria
dan 24 wanita.
2) Toilet dekat dengan tempat menyuci
peralatan dan tempat produksi slice.
3) Wastafel sebagai tempat menyuci
tangan karyawan produksi sama sekali
tidak tersedia di toilet maupun di
dekat tempat produksi. Penambahan
fasilitas wastafel dimaksudkan agar
dapat meminimalisir resiko terjadinya
kontaminasi silang antara karyawan
dengan produk olahan. Wastafel perlu
ditambahkan sesuai dengan
persyaratan CPPB-IRT, yaitu
diletakkan dekat toilet, serta di dalam
ruang produksi dengan jumlah sesuai.
Maka wastafel yang ditambahkan
sebanyak 11 wastafel dengan rincian 3
wastafel di dekat area toilet karyawan
wanita, 3 wastafel di dekat area toilet
karyawan pria, 4 wastafel di ruangan
produksi lantai 1, dan 1 wastafel di
dekat area produksi lantai 2, 1
wastafel di depan toilet office. Sarana
wastafel dilengkapi dengan sabun,
pengeringnya, dan tempat sampah
tertutup. Tata Letak Fasilitas (layout)
sesudah perbaikan di Pabrik Roti X
pada terdapat pada Gambar 5.
4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa dan
pembahasan, dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Dari analisa kondisi di Perusahaan
(pabrik) Roti X, teridentifikasi beberapa
elemen dari 11 aspek yang tidak sesuai
terhadap persyaratan CPPB-IRT yaitu
lokasi dan lingkungan produksi,
bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, fasilitas dan kegiatan higienis
dan sanitasi, kesehatan dan higienis
karyawan, pemeliharaan dan program
higienis dan sanitasi, penyimpanan,
pengendalian proses, pelabelan pangan,
pengawasan oleh penanggung jawab,
pencatatan dan dokumentasi serta
pelatihan karyawan.
2. Berdasarkan identifikasi ketidaksesuaian
terhadap persyaratan CPPB-IRT ada
ketidaksesuaian sebanyak 5 minor, 20
mayor, 3 serius, dan 9 kritikal. Yang
masuk dalam kategori serius yaitu sarana
toilet tidak terjaga dalam keadaan tertutup,
karyawan di bagian produksi pangan ada yang
sakit saat bekerja. Elemen yang masuk dalam
kategori kritikal yang dapat dijabarkan yaitu
mengenai permukaan yang kontak langsung
dengan pangan berkarat, tidak tersedianya
tempat cuci tangan, tempat sampah tidak
tertutup rapat, sampah menumpuk di ruang
produksi dan tidak segera ditangani dan
dibuang, dan karyawan tidak menyuci tangan
dengan sabun sebelum memulai kegiatan
mengolah pangan, dan kebiasaan karyawan
produksi yang tidak mengenakan pakaian kerja
saat sedang bekerja.
3. Berdasarkan hasil dari pencarian akar
permasalahan, usulan upaya perbaikan yang
memperhatikan persyaratan dari CPPB-IRT,
antara lain:
a. Dipindahnya toilet jauh dari area produksi
agar sumber kontaminasi yang disebabkan
oleh dekatnya toilet dengan area produksi
dan tempat penyucian peralatan dapat
diminimalisir.
b. Pelatihan pihak pabrik dan karyawan agar
pihak pabrik dan karyawan dapat
mengetahui dan menerapkan dari pelatihan
tersebut. Hal tersebut dapat mencegah atau
meminimalisir kontaminasi produk olahan.
c. Perancangan Standard Operating Procedure
dan Peraturan Rutin Karyawan Produksi
yang akan berpengaruh terhadap tanggung
jawab karyawan untuk menjaga keamanan
produk olahan.
d. Penambahan toilet dan wastafel agar dapat
mencegah atau meminimalisir kontaminasi
pada produk olahan.
e. Menyediakan tempat sampah tertutup
seperti dustbin di area produksi dan dilapisi
plastik besar didalamnya dan membung
sampah setiap 30 menit sekali agar dapat
mencegah atau meminimalisir kontaminasi
produk olahan.
392
Daftar pustaka
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2012).
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2205Tahun 2012 Tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi
Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga.Jakarta: Badan Pengawas Obat dan
Makanan.
Feigenbaum, A.V. (1989). Kendali Mutu
Terpadu Edisi Ketiga Jilid I (Terjemahan).
Jakarta: Erlangga.
Juran, J.M. (1988). Jurans Quality Control
Hanbook Fourth Edition. New York: Mc
Graw Hill International Editions.
Purnama, Nursyabani. (2006). Manajemen
Kualitas Perspektif Global. Yogyakarta:
Ekonisia.
Ratnasari, Ayu Dini., Astuti, Murti., Rahman, Arif.
(2012). Analisis Perbaikan Good Manufacturing
Practices (GMP) untuk Meminimasi Kontaminasi
terhadap Kualitas Keripik Buah (Studi Kasus PT.
Kajeye Food Malang). Program Studi Teknik
Industri. Malang: Universitas Brawijaya.
Ronney, J.J. and Heuvel, L.N.V. (2004). Root
Cause Analysis For Beginners.
www.cecc.nl/download/fmea/rca4beginners
(diakses 17 November 2013).
Usman, Husaini. (2008). Manajemen : Teori,
Praktek, dan Riset Pendidikan. Jakarta: Penerbit
Bumi Aksara.
Wignjosoebroto, Sritomo. (2003). Tata Letak
Pabrik dan Pemindahan Bahan. Surabaya: Guna
Widya.

Rahmi, Dinni., Maheswari, Rarah., Cyrilla,

Lucia. (2008). Aplikasi Good Manufacturing
Practices (GMP), Sanitation Standard
Operating Procedures dan Penentuan Titik
Kendali pada Produksi Susu Pasteurisasi
Koperasi Peternak Bandung Selatan.
Jurusan Teknologi Hasil Ternak.Bandung:
IPB.

393
Lampiran 1.Tabel Sebagian Dari Ketidaksesuaian/Penyimpangan CPPB-IRT
Elemen Yang Diperiksa Jenis Penjelasan Resiko kontaminasi Bila Jenis Ada upaya Jenis Tingkatan Penyimpangan
Tingkatan Mengenai Tidak Persyaratan Tidak Kontaminasi Upaya Upaya
Persyaratan Terpenuhinya Terpenuhi Mereduksi
CPPB-IRT Persyaratan Kontaminasi
Tidak Kecil Besar Iya Tidak Minor Mayor Serius Kritikal
ada
1. LOKASI DAN
LINGKUNGAN
PRODUKSI
1. a Lokasi IRTP dijaga Seharusnya Lokasi terletak di Fisik -
tetap bersih, bebas depan jalan raya.
sampah, bau, asap, Tetapi ruangan
kotoran, dan debu. produksi jauh dari
jalan raya
2. BANGUNAN DAN
FASILITAS
2. a. 2) b) Lantai selalu dalam Seharusnya Lantai bagian Biologi dan -
keadaan bersih produksi bolu fisik
kotor
2. a. 3) b) Dinding selalu dalam Seharusnya Dinding di Biologi dan -
keadaan bersih seluruh bagian fisik
produksi kotor
2. a. 4) d) Langit-langit selalu Seharusnya Langit-langit di Biologi dan -
dalam keadaan bersih seluruh bagian fisik
produksi kotor
2.a. 6) c) Jendela dilengkapi Seharusnya Jendela yang ada Biologi dan -
dengan kasa pencegah di bagian produksi fisik
masuknya serangga tidak dilengkapi
kasa
2. a. 7) c) Lubang angin atau Seharusnya Ventilasi di Biologi dan -
lubang ventilasi seluruh bagian fisik
dilengkapi kasa produksi tidak
dilengkapi kasa
2. b.1)b) Di ruang produksi ada Seharusnya Tidak ada satupun Biologi dan Biologi :
tempat untuk menyuci sarana cuci tangan fisik pemanasan
tangan yang ada di dekat Fisik : -
di ruang produksi

394
Lampiran 2.Tabel Sebagian Dari Identifikasi Kategori Penyimpangan Minor, Mayor, Serius, dan Kritikal
Kategori No. Penjelasan
Penyimpangan
Minor 8. a. 3) Elemen persyaratan dari penyimpanan : penyimpanan bahan diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan
sistem First Expired First Out (FEFO).
Kondisi di lapangan : bahan yang digunakan adalah bahan yang terdekat dengan pintu sehingga banyak bahan yang rusak karena
lama disimpan, tetapi perusahaan tidak menggunakan bahan baku yang rusak akibat proses penyimpanan sehingga tidak ada resiko
kontaminasi.
9. e. 2) Elemen persyaratan dari pengendalian proses : ada keterangan tanggal kedaluwarsa pada kemasan.
Kondisi di lapangan : untuk produk selain yang sudah dikemas saat dijual tidak ada keterangan tanggal kedaluwarsa. Resiko
kontaminasi tidak ada karena walaupun ada tanggal kadaluwarsa tidak ada produk yang dijual sampai keesokan harinya.
Mayor 10 Elemen persyaratan dari pengendalian proses : ada keterangan tentang karakteristik produk pangan yang dihasilkan pada kemasan.
Kondisi di lapangan : untuk produk selain yang sudah dikemas saat dijual tidak ada keterangan tentang karakteristik produk pangan
yang dihasilkan pada kemasan. Resiko kontaminasi pada produk tidak ada, hanya apabila ada keterangan tentang karakteristik
produk pangan yang dihasilkan pada kemasan akan lebih baik dan memudahkan dalam pengendalian proses.
11. b. b) Elemen persyaratan dari pelabelan pangan : label pangan mencantumkan daftar bahan yang digunakan, berat bersih/isi bersih, nama
dan alamat IRTP, masa kedaluwarsa, dan kode produksi.
Kondisi di lapangan : label sebagian produk tidak mencantumkan berat bersih dan tanggal kadaluarsa pada yang dijual dengan tidak
langsung dikemas. Resiko kontaminasi bila elemen persyaratan ini tidak terpenuhi adalah tidak ada karena tidak terlalu berpengaruh
ke produk.
13. a. 3) Elemen persyaratan dari Pengawasan oleh penanggung jawab: pemilik mencatat dan mendokumentasikan : penyimpanan,
pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting.
Kondisi di lapangan : tidak ada dokumentasi mengenai pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan
dan penarikan produk. Resiko kontaminasi tidak ada karena apabila elemen persyaratan ini tidak terpenuhi di perusahaan, tidak
berpengaruh langsung pada produk.

395