Zat Aditif dalam Makanan

A. Pengertian Zat Aditif

Merupakan bahan yang ditambahkan

ke dalam makanan, baik pada saat memproses, mengolah, mengemas, atau
menyimpan makanan.

Bahan tambahan pangan adalah

bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memengaruhi sifat atau
bentuk pangan.
 Di Indonesia, pemakaian zat aditif
diatur oleh Departemen Kesehatan, sedangkan pengawasannya dilakukan
oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Fungsi zat aditif : pewarna, penyedap

rasa dan aroma, antioksidan, sekuestran (zat pengikat logam), pemanis,
pengasam, pengembang adonan, dan pegawet.
 Tujuan pemberian zat aditif pada
makanan :
- Mempertahankan nilai gizi makanan karena selama proses pengolahan
makanan, ada zat gizi yang rusak atau hilang,
- Makanan lebih menarik,
- Mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga,
- Konsumsi sebagian orang tertentu yang memerlukan diet, dan
- Makanan lebih tahan lama disimpan.

B. Macam-macam Zat Aditif

1. Zat Aditif Alami
Keuntungan :
o Merupakan zat tambahan makanan yang diperoleh dari alam, tanpa
disintesis atau dibuat terlebih dulu.
o Mudah diperoleh dan lebih aman digunakan.

Kelemahan:
 Tidak dapat digunakan
dalam jumlah banyak,

Kurang stabil
kepekatannya, dan
 Kurang tahan lama.
Contoh dan kegunaannya.
a. Pewarna
1) Wortel
Zat pemberi warna oranye pada makanan,
Digunakan pada pembuatan selai nanas, dan
Dimakan langsung atau diperas airnya dan diminum karena
mengandung provitamin A, yaitu -karoten (yang memberikan
warna oranye pada bahan makanan).
2) Kunyit
Memberi warna kuning agak gelap pada pembuatan makanan,
Digunakan pada pembuatan nasi kuning, dan
Ditambahkan pada pengolahan daging ayam atau itik karena
dapat menghilangkan bau amis dan menambah rasa yang khas.
3) Daun suji
Pemberi warna hijau pada bahan makanan dan minuman.
b. Pemanis
1) Gula tebu atau gula pasir
Dibuat dari tanaman tebu,
Digunakan sebagai pemanis, dan
Digunakan sebagai pengawet, karena gula dapat menyerap
kandungan air (bersifat higroskopis), dengan tidak adanya air,
maka mikroorganisme di dalam makanan tidak dapat berkembang.
2) Gula aren
Dihasilkan dari nira bunga aren, dan
Lebih manis dibandingkan dengan gula jawa atau gula kelapa,
sehingga lebih sering digunakan pada pembuatan jenang dan
dodol.
 3) Gula jawa (gula kelapa)
Dihasilkan dari buah kelapa, dan
Digunakan sebagai pemanis minuman ( dawet, es kelapa muda,
sirup, memasak sayur, dan lain-lain).
4) Madu
Pemanis yang sangat baik karena mengandung zat-zat gizi yang
alami,
Sebagai pemanis, dan
Menambah kandunan gizi di dalam makanan.
c. Pengawet
1) Garam dapur
Digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat
menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri dalam
makanan, disebabkan karena garam dapur bersifat higroskopis
(menyerap kandungan air dalam makanan).
2) Bawang putih
Bawang putih yang diiris akan mengeluarkan allicin, yaitu suatu
zat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga
dapat dipakai sebagai bahan pengawet.
3) Asam cuka
Nama kimia : asam asetat,
Sifatnya asam, mampu membunuh bakteri dalam makanan, dan
Larutan asam asetat 4% dalam air merupakan asam cuka yang
sering digunakan sebagai bahan pengawet buah/ sayuran untuk
mencegah pertumbuhan kapang.
d. Penyedap
1) Garam dapur
Penyedap yang paling sering ditambahkan ke dalam makanan,
Rasa asin berasal dari natrium klorida (NaCl),
Diperoleh dari air laut yang diuapkan,
Garam di dalam air laut tidak hanya natrium klorida saja, ada pula
garam dari magnesium dan kalsium yang mempunyai rasa pahit,
sehingga garam air laut perlu diolah terlebih dahulu melalui proses
industry untuk menghilangkan pengotor-pengotor tersebut, dalam
proses tersebut, ada bahan tambahan lain yang dimasukkan ke
dalam garam yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti iodium,
dan
Garam beriodium bagus untuk mengurangi risiko penyakit gondok.
2) Bawang putih
Pengawet,
Penyedap, dan
Mengandung allicin, sulfur, dan iodin yang tinggi.
3) Cabai merah
Penyedap rasa,
Perangsang selera makan, dan
Mengandung vitamin C dan A lebih banyak dari cabai hijau.
e. Pemberi aroma
1) Daun jeruk
 Memberikan aroma yang khas, segar, dan membangkitkan selera
makan, dan
Menghilangkan bau amis pada ikan.
2) Vanili
Memberi rasa dan aroma yang harum, dan
Digunakan pada pembuatan roti atau kolak.
3) Serai
Digunakan sebagai penambah aroma pada pembuatan minuman
penghangat tubuh (minuman serai), dan
Menambah aroma segar pada makanan-makanan bersantan.
4) Daun pandan
5)
f.
2.
C.