Anda di halaman 1dari 11

Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

PENGGILINGAN METODE BALL MILL DENGAN PEMURNIAN KIMIA


TERHADAP PENURUNAN OKSALAT TEPUNG PORANG

Grinding By Ball Mill With Chemical Purification on Reducing Oxalate in


Porang Flour

Rizki Tika Mawarni1*, Simon Bambang Widjanarko1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang


Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: rizkitika11@rocketmail.com

ABSTRAK

Kalsium oksalat dalam tepung porang dapat menimbulkan iritasi dan gatal apabila
dikonsumsi. Penepungan metode ball mill dengan pemurnian kimia dilakukan untuk
mengurangi kandungan kalsium oksalat dan meningkatkan kecerahan tepung. Tujuan
penelitian ini mengetahui pengaruh lama penggilingan tepung porang dengan metode ball
mill dengan pemurnian kimia terhadap kadar kalsium oksalat dan derajat putih. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama penggilingan yang
terdiri dari 9 level (L0 hingga L8) diulang 2 kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Data
dianalisis metode analisis ragam dan dilakukan uji lanjut DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik
dianalisis metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggilingan
terbaik metode ball mill dengan pemurnian kimia berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
kalsium oksalat dan derajat putih pada taraf =0.01.Perlakuan terbaik diperoleh perlakuan
L8 dengan kadar kalsium oksalat 0.89%, derajat putih 69.65, dan ukuran tepung berkisar
180.00-322.7 m berdasarkan SEM

Kata kunci: Ball Mill, Oksalat, Tepung Porang

ABSTRACT

Calcium oxalates in porang flour which causes itching and skin irritation if consumed.
Flouring process by ball mill with chemical purification that can reduce the calcium oxalate
levels and increase whiteness of porang flour. The purpose of the research was find out the
effect of grinding time porang flour by ball mill with chemical purification on calcium oxalates
levels and whiteness. Completely Randomized Design was used which was the duration,
grinding time. The variable consisted of nine level grinding time(L0 until L8) and each
treatment was replicated twice. Finally there were 18 treatments. The result of this research
showed that the grinding time using ball mill with chemical purification give significant effects
on calcium oxalates levels and whiteness (=0.01). The best treatment was produced by L8
with 0.89% calcium oxalate levels, whiteness of porang flours 69.65, and partikel size of the
flour between 180.00-322.7 m with SEM analysis

Keywords: Ball Mill, Oxalates, Porang Flours

PENDAHULUAN

Porang (Amorphophallus muelleri Blume) adalah tanaman hutan yang mulai


dikembangkan di Indonesia pada tahun 2003. Pengolahan umbi porang menjadi tepung
porang merupakan salah satu alternatif untuk memudahkan pengolahan umbi porang
menjadi aneka produk di bidang industri pangan [1]. Kelemahan pada tepung porang
tersebut apabila dikonsumsi dapat menimbulkan iritasi dan gatal yang disebabkan oleh
571
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

adanya kalsium oksalat [2]. Batas aman konsumsi kalsium oksalat bagi orang dewasa
adalah 0.60-1.25 gram per hari selama 6 minggu berturut-turut [3]. Masalah dalam
pengembangan tepung porang adalah belum ditemukannya metode yang tepat dalam
menghasilkan tepung porang dengan kadar kalsium oksalat 0.40-1.50 gram dan warna
tepung yang cerah. Berdasarkan masalah tersebut pengembangan metode penepungan
yang dapat digunakan adalah menggunakan ballmill dengan pemurnian kimia, sehingga
diperoleh tepung dengan kadar kalsium oksalat yang rendah dan meningkatkan kecerahan
warna tepung.
Ball mill menggunakan bola-bola penumbuk yang terangkat pada sisi tabung yang
berputar dan saling tindih sehingga menyebabkan adanya gaya gesek dan tumbukan pada
bahan sehingga menghasilkan tepung dengan ukuran partikel relatif kecil [4]. Penggilingan
tepung konjac kasar dengan menggunakan oscillatory ball milldengan dikombinasikan
kontrol suhu dan 1 jenis bola penumbuk berbahan keramik dengan suhu 4C dan kecepatan
putar 1500 rpm menghasilkan granula tepung yang lebih halus. Penggilingan 1.5 jam
pertama ukuran tepung 653.7 m (28 30 mesh), kemudian berubah menjadi 23.7 m (500
mesh) setelah dilakukan penggilingan waktu 4 jam. Ukuran partikel tepung konjak akan
mengalami pengecilan ukuran dengan mengurangi bagian kristal yang ada didalamnya
maupun mengubah struktur kristal pada tepung, sehingga kristal maupun struktur partikel
menjadi lebih halus dengan perlakuan lama waktu penggilingan dalam sistem ball mill [5].
Proses pemurnian kimia dapat dilakukan dengan penambahan pelarut yang bersifat
water misicible, yaitu pelarut yang mampu larut dengan air tetapi tidak menyebabkan
glukomanan mengembang. Pelarut yang cocok untuk metode pencucian tepung porang
adalah etanol [6]. Pencucian tepung porang dilakukan menggunakan etanol yang efektif
untuk menghilangkan pengotor pada tepung porang. Kedua kombinasi metode tersebut
diharapkan dapat menghasilkan tepung porang dengan kadar kalsium oksalat yang rendah
dan meningkatkan kecerahan warna tepung porang.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung porang kasar
varietas lokal dengan umur penanaman selama 3-4 tahun dan berdiameter 15 cm yang
diperoleh dari Desa Padas, Kecamatan Ngaganan, Madiun. Sedangkan bahan yang
digunakan untuk analisis adalah aquades, etanol teknis, deionisasi water, asam format-PA,
NaOH-PA, H2SO4-PA, asam 3,5-dinitro salisilat (DNS), CaCl2-PA, methyl red, NH4OH-PA,
KMnO4-PA dan HCl-PA pekat yang diperoleh dari CV. Makmur Sejati dan Laboratorium
Biokimia dan Nutrisi pangan.

Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan chip porang terdiri dari: pisau, slicer, baskom,
dan pengering kabinet. Penepungan tepungporang digunakan: ayakan (30 mesh; 80 mesh;
dan 100 mesh), seperangkat ball mill, detektor suhu, neraca analitik, seperangkat alat
cyclone. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain: glassware merk Pyrex &Schoot
Duran, bola hisap, botol semprot, tube, spatula, shaker waterbath merk Memert, sentrifuge
merk Thermo, timbangan analitik merk Denver Instrumen, oven listrik, desikator, kompor
listrik, spektofotometer merk Labomed Inc, mikroskop merk Olympus, viscometer merk
Elcometer 2300 RV,color reader merk Minolta CR-100,infrared temperature, seperangkat
alat titrasi, Muffle furnace merk Thermolyne, dan SEM merk Inspect S50 Edax.

Rancangan Penelitian
Penelitian penepungan umbi porang menggunakan metode ball mill dengan
kombinasi pemurnian kimia ini, dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

572
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

dengan satu faktor yaitu lama penggilingan (L) yang terdiri dari 9 level (L0 hingga L8). Faktor
tersebut dilakukan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.

Pelaksanaan Penelitian
Prosedur Pembuatan Tepung Kasar sebagai Input [7]
1. Umbi Porang disortir untuk mendapatkan umbi dengan berat 3 (0.2) kg, diameter 19-
25 cm dengan umur 3 tahun
2. Umbi Porang segar dicuci dengan air mengalir hingga bersih dengan sikat (tidak ada
tanah yang menempel)
3. Umbi porang dipotong menjadi 4 bagian
4. Umbi porang segar diiris dengan ketebalan 5 mm menggunakan slicer manual
5. Potongan umbi porang dijemur dibawah sinar matahari selama 6-8 jam (bagian atas
mengering dan muncul seperti kristal dipermukaan)
6. Chip porang basah dikeringkan dalam oven listrik 6-8 jam suhu 50-55C
7. Chip porang kering diangkat dari oven listrik dan disimpan pada penyimpanan kedap
udara
8. Chip porang digiling dengan menggunakan ball mill.
9. Tepung porang diayak untuk mendapatkan tepung porang kasar.
10. Tepung porang kasar ditimbang sebanyak 1.5 kg sebagai input tepung penggilingan ball
mill

Penggilingan Tepung Porang


1. Tepung yang sudah ditimbang dimasukkan kedalam ball mill
2. Suhu awa lball mill dan tepung kasar diukur dan dicatat
3. Bola penumbuk dimasukkan dalam ball mill dengan rasio bola jumlah ukuran kecil:
sedang: besar berukuran 4:2:1
4. Tepung digiling dengan ball mill dan digiling dengan waktu penggilingan L0 sampai L8
5. Setelah waktu penggilingan selesai, dilakukan pengukuran suhu akhir ball mill dan
tepung kemudian dicatat
6. Cyclone dihidupkan dan diatur kecepatan aliran udara yang digunakan
7. Tepung hasil penggilingan dimasukkan kedalam cyclone.
8. Fraksinasi terjadi didalam cyclone, dimana fraksi beratakan turun ke bawah mulut
cyclone dan fraksi ringan dihembuskan keluar dari cyclone
9. Masing-masing fraksi ditampung pada bak penampung
10. Dilakukan pencatatan

Tahapan Pencucian Tepung Porang Hasil Penggilingan [8]


1. Tepung hasil fraksinasi diayak dengan ukuran tertentu ditimbang sebanyak 25 gram
2. Tepung porang yang telah ditimbang selanjutnya dimasukkan kedalam gelas beker
3. Etanol 40% sebanyak 223.78 ml dimasukkan kedalam gelas baker berisi tepung porang
dan campuran selanjutnya diaduk menggunakan homogenizer kecepatan 200 rpm
selama 4 jam 6 menit
4. Tepung hasil pencucian disaring dan selanjutnya tepung hasil pencucian dimasukkan
kedalam gelas baker baru
5. Etanol 60% sebanyak 223.78 ml dimasukkan kedalam gelas baker berisi tepung porang
dan campuran selanjutnya diaduk menggunakan homogenizer kecepatan 200 rpm
selama 4 jam 6 menit
6. Tepung hasil pencucian disaring dan selanjutnya tepung hasil pencucian dimasukkan
kedalam gelas baker baru
7. Etanol 80% sebanyak 223.78 ml dimasukkan kedalam gelas baker berisi tepung porang
dan campuran selanjutnya diaduk menggunakan homogenizer kecepatan 200 rpm
selama 4 jam 6 menit

573
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

8. Tepung hasil pencucian disaring dan selanjutnya tepung hasil pencucian dimasukkan
kedalam cawan petri
9. Tepung hasil penyaringan dikeringkan dalam oven listrik suhu 40C selama sehari
semalam
10. Tepung yang telah kering selanjutnya dianalisis

Prosedur Analisis
1) Analisis Kadar Oksalat Metode Volumetri[9]
1) Sampel ditimbang 2 gram, kemudian ditambahkan 190mL aquades dan 10 mL
HCl 6M ke dalam beaker glass.
2) Larutan dipanaskan dengan waterbath suhu 100oC selama 1 jam, kemudian
didinginkan.
3) Larutan diencerkan dengan aquades hingga volumenya 250mL, kemudian
difiltrasi sehingga diperoleh filtrat.
4) Filtrat dibagi 2, masing-masing 125mL, kemudian ditambahkan 4 tetes indikator
metil red.
5) Masing-masing filtrat ditambahkan dengan ammonium hidroksida (NH4OH)
hingga terjadi perubahan warna dari pink menjadi kuning. Dilanjutkan dengan
pemanasan hingga suhunya mencapai 90oC, kemudian didinginkan dan difiltrasi
hingga diperoleh filtrat.
6) Filtrat dipanaskan kembali hingga suhunya 90oC, kemudian ditambahkan 10mL
CaCl 5% sambil diaduk dengan magnetik stirrer selama 3 menit. Selanjutnya
didiamkan pada suhu 5oC selama semalam.
7) Masing-masing filtrat disentrifuse 5000rpm selama 30 menit hingga supernatan
dan endapannya terpisah. Kemudian endapannya dilarutkan dengan 10mL
H2SO4 20%, sehingga diperoleh 10mL filtrat.
8) Kedua bagian filtrat, masing-masing 10mL, dicampurkan dan diencerkan dengan
aquades hingga volumenya 300mL.
9) Diambil 125mL filtrat yang telah diencerkan, kemudian dipanaskan hingga hampir
mendidih.
10) Selanjutnya filtrat langsung dititrasi dalam keadaan panas dengan KMnO4 0,05M
yang telah distandarisasi, hingga terbentuk warna pink yang tidak hilang setelah
30 detik.
11) Kadar kalsium oksalat (mg/100g) dihitung dengan rumus :
Kadar oksalat (mg/100g) = T x (Vme) (Df) x 105
(ME) x Mf
Dimana :
T : Volume KMnO4 yang digunakan untuk titrasi (mL)
Vme : Volume massa ekuivalen (1 cm3 KMnO4 0,05M setara dengan 0.00225 g
asam oksalat anhidrat)
Df : faktor pengenceran (2.40 diperoleh dari volume filtrat 300mL dibagi dengan
volume filtrat yang digunakan 125mL)
ME : Molar ekuivalen KMnO4 (0.05)
Mf : Massa sampel (g)

2) Analisis Derajat Putih


1) Pengukuran warna tepung porang dilakukan dengan menggunakan alat Color
Reader.
2) Pada alat ini terukur nilai L, a dan b. Dari hasil pengukuran diperoleh nilai L, a dan b
sehingga derajat putih dapat dihitung dengan rumus berikut:
W = 100 ((100 L)2 + (a2 + b2)) 0.5
Keterangan :
W = derajat putih, diasumsikan nilai 100 adalah yang paling sempurna

574
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

L = nilai yang ditunjukkan oleh kecerahan


a = nilai yang menunjukkan warna merah bila bertanda (+) dan warna hijau
bilabertanda (-)
b = nilai yang menunjukkan warna kuning bila bertanda (+) dan warna biru bila
bertanda (-)
3) Sebelum mulai pengukuran, dilakukan standarisasi dengan diukur warna putih pada
barium sulfat.

3. AnalisisMikroskopiCahaya
1) Diambil sampel dan letakkan pada gelas preparat dan ratakan
2) Diteteskan etanol 70% pada sampel
3) Ditutup preparat dengan cover glass
4) Diamati sampel pada perbesaran 100X
5) Diambil gambar yang terlihat

4. Analisis SEM (Scanning Electron Microscopy)


Menggunakan SEM merk Inspect S50 Edax

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Bahan Baku


Bahan baku yang digunakan adalah tepung porang kasar. Hasil analisis bahan baku
tepung porang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Fisik dan Kimia Bahan Baku


Tepung Porang Kasar
Parameter
Hasil Analisis (%) Literatura (%)
Kadar Air 8.71 9.82
Kadar Abu 4.47 3.49
Kadar Protein 2.34 2.70
Kadar Lemak 2.98 1.69
Kadar Pati 3.09 2.90
Kadar Glukomanan 43.98 64.77
Kadar Kalsium Oksalat 22.72 2.11
Derajat Putih 62.72* 49.49*
Viskositas 3312.00** 4800.00**
Keterangan:*tanpa satuan, dimana nilai 98.23 diasumsikan sebagai warna putih
(standar barium sulfat), **dalam cps
Sumber:a [6], metode stamp mill

Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar kalsium oksalat hasil analisis bahan baku lebih
tinggi dibandingkan dengan literatur, berturut-turut yaitu 22.72% dan 2.11%. Nilai derajat
putih pada Tabel 1 menunjukkan bahwa tepung porang kasar hasil analisis terlihat lebih
putih dibandingkan literatur, berturut-turut 62.72 dan 49.49. Kedua hal tersebut disebabkan
perbedaan metode penepungan tepung porang. Tepung porang kasar yang dihasilkan oleh
literatur menggunakan metode stamp mill, sedangkan tepung porang kasar hasil analisis
menggunakan ball mill. Metode stamp mill melakukan penumbukan dengan lumpang dan
pemberian hembusan blower selama proses penepungan berlangsung sehingga senyawa
non-glukomanan yang memiliki berat molekul lebih ringan dapat terhembus keluar [10].
Penggilingan metode ball mill melakukan penumbukan pada sebuah tabung silinder tertutup
sehingga kalsium oksalat yang terlepas dari granula tepung masih terdapat pada tepung
yang digiling. Semakin banyak senyawa pengotor yang hilang pada tepung porang maka
akan meningkatkan kecerahan tepung porang. Tepung porang atau konjak yang berkualitas

575
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

baik adalah tepung yang rendah kalsium oksalat, glukomanan yang tinggi, dan kecerahan
warna tepung.

2. Kadar Kalsium Oksalat


Rerata kadar kalsium oksalat dari proses lama penggilingan metode ball mill dengan
kombinasi pemurnian kimia bekisar antara 0.89-10.53%. Analisis ragam menunjukkan
bahwa lama penggilingan memberikan pengaruh sangat nyata (=0.01) terhadap kalsium
oksalat pada tepung porang seperti yang ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rerata Kadar Kalsium Oksalat pada Tepung Porang Terhadap Lama Penggilingan
Metode Ball Mill dengan Pemurnian Fisik Kimia
Rerata Kadar Oksalat
Lama Penggilingan DMRT = 1%
(%)
L0 10.53 f
L1 3.77 e
L2 3.19 e
L3 2.33 d
L4 1.86 cd 0.56-0.63
L5 1.63 bc
L6 1.54 bc
L7 1.14 ab
L8 0.89 a

Pada Tabel 2 terlihat bahwa kadar kalsium oksalat hasil perlakuan lama penggilingan
L0 semakin menurun hingga perlakuan lama penggilingan L8. Rerata kalsium oksalat
terkecil terdapat pada perlakuan lama penggilingan L8 yaitu 0.89%. hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa penggilingan dengan ball mill menggunakan lama penggilingan
memberikan pengaruh sangat nyata (=0.01) terhadap kadar kalsium oksalat sehingga
didapatkan notasi seperti pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin lama penggilingan maka semakin rendah kadar
kalsium oksalat, seperti yang terlihat pada perlakuan lama penggilingan L0 hingga L8.
Semakin lama penggilingan dengan bola-bola penumbuk maka gesekan dan tumbukan
yang dihasilkan akan lebih banyak sehingga dapat memperkecil ukuran tepung porang
sekaligus mempermudah pelepasan kalsium oksalat. Waktu atau lama penggilingan ball mill
diambil untuk mencapai kondisi yang tepat sesuai dengan ukuran partikel yang diinginkan,
semakin lama penggilingan dapat memperkecil ukuran partikel bahan [11].
Proses pemurnian kimia juga dapat mengurangi adanya kalsium oksalat yang
menempel pada granula tepung. Etanol yang digunakan dapat menghilangkan dan
memisahkan pengotor, seperti kalsium oksalat. Pencucian etanol yang diaduk akan
menghilangkan kotoran seperti pati dan gula larut dengan berat molekul rendah [12]. Sifat
dari etanol yang mampu melarutkan kalsium oksalat yang umumnya larut air maupun yang
tidak larut air karena etanol yang digunakan memiliki konsentrasi yang berbeda [13].

3. Derajat Warna Putih


Rerata derajat warna putih dari proses lama penggilingan metode ball mill dengan
kombinasi pemurnian fisik dan kimia bekisar antara 58.76 69.65, yang mana nilai 98.23
diasumsikan sebagai warna putih berdasarkan standar bubuk putih barium sulfat. Analisis
ragam menunjukkan bahwa lama penggilingan memberikan pengaruh sangat nyata (=0.01)
terhadap kalsium oksalat pada tepung porang seperti yang ditampilkan pada Tabel 3.
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa perlakuan lama penggilingan memberikan
pengaruh sangat nyata (=0.01) terhadap peningkatan derajat warna putih pada tepung
porang. Nilai derajat putih tepung porang yang mendekati nilai 98.23 diasumsikan berwarna
putih berdasarkan standar bubuk putih barium sulfat. Tepung porang L0 menunjukkan nilai

576
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

derajat putih lebih kecil dibandingkan perlakuan lama penggilingan dan tepung dengan
perlakuan L8 menunjukkan nilai derajat putih paling tinggi, berturut-turut 58.76 dan 69.65.
Semakin lama penggilingan maka akan meningkatkan nilai derajat warna putih.

Tabel 3. Rerata Derajat Warna Putih Tepung Porang Akibat Lama Penggilingan
Lama Penggilingan Derajat Warna Putih* DMRT = 1%
L0 58.76 a
L1 62.78 b
L2 64.47 bc
L3 65.06 c
L4 67.25 d 1.63-1.83
L5 67.70 de
L6 67.98 def
L7 69.39 ef
L8 69.65 f
Keterangan: *tanpa satuan, dimana nilai 98.23 diasumsikan sebagai warna putih
berdasarkan standar bubuk putih barium sulfat

Penggilingan dengan metode ball mill dilakukan dengan menggunakan sejumlah


bola penumbuk yang diputar dalam tabung tertutup. Penggilingan akan berjalan dengan
apabila memperhatikan rasio berat bahan dengan bola penumbuk karena rasio yang tidak
tepat akan menyebabkan ball mill tidak dapat berputar dengan baik [14]. Pada proses
penepungan umbi porang dengan ball mill, selama penggilingan akan melepaskan senyawa
pengotor yang menempel pada granula glukomanan dikarenakan banyaknya gesekan dan
tumbukan yang terjadi. Proses hembusan tepung porang dengan cyclone juga dapat
memisahkan partikel berdasarkan perbedaan massa, ukuran, dan densitas. Kalsium oksalat
memiliki berat molekul lebih rendah yaitu 126.07 dalton, sedangkan glukomanan mempunyai
berat molekul lebih besar yaitu 200-2000 kilodalton [15][16]. Hal tersebut akan
menyebabkan kecerahan tepung meningkat karena berkurangnya jumlah senyawa pengotor
yang menutupi granula tepung.
Proses pemurnian kimia menyempurnakan kehilangan senyawa pengotor pada
tepung porang sehingga menyebabkan peningkatan warna derajat putih tepung dan warna
asli tepung porang terlihat cerah dan berwarna kuning kecoklatan. Perbedaan kecerahan
tepung konjak juga dipengaruhi oleh tempat porang / konjak dibudidayakan contohnya
derajat putih tepung konjak dari Jepang adalah 66.00-68.00, setelah dilakukan pemurnian
mencapai 73.00. Tepung konjak dari China menunjukkan derajat putih 69.90 untuk tepung
tanpa pemurnian, setelah dilakukan pemurnian mencapai 68.90. Secara alami, umbi konjak
dari Jepang dan China berwarna putih, sedangkan umbi porang di Indonesia berwarna
kuning [17]

4. Perlakuan Terbaik
Hasil perlakuan terbaik terdapat pada tepung porang dengan perlakuan lama
penggilingan L8 dengan kadar kalsium oksalat 0.89% dan derajat warna putih 69.65.
Tepung porang perlakuan terbaik selanjutnya akan dianalisis kadar air, kadar abu, kadar
pati, kadar protein, kadar lemak dan dibandingkan dengan tepung glukomanan komersial
sehingga diketahui kesesuaian produk pasar dan dibandingkan dengan tepung porang
kasar untuk mengetahui tingkat penurunan kalsium oksalat. Perbandingan karakteristik
tepung porang kasar, tepung porang perlakuan terbaik, dan tepung glukomanan komersial
disajikan dalam Tabel 4.
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa kadar kalsium oksalat menunjukkan
adanya penurunan yang drastis jika dibandingkan dengan tepung porang kasar dari 10.53%
menjadi 0.89%. Penurunan juga diperlihatkan pada komponen non-glukomanan lainnya,
seperti kadar abu, kadar pati, kadar protein, dan kadar lemak. Hal tersebut diimbangi

577
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

dengan semakin tingginya kadar glukomanan tepung porang perlakuan terbaik jika
dibandingkan dengan tepung porang kasar dari 51.14% menjadi 78.23%.

Tabel 4. Perbandingan Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Porang Kasar, Tepung Porang
Perlakuan Terbaik, Tepung Porang Stamp Mill dan Tepung Konjak
Jenis Tepung
Tepung Porang Tepung Tepung
Porang Perlakuan Porang Konjak (%)
Parameter
Kasar* (%) Terbaik* (%) metode
stamp
mill*a(%)
Kadar Air 9.84 10.02 13.43 11.03
Kadar Abu 4.70 0.18 0.49 0.36
Kadar Pati 2.62 1.46 1.98 0.25
Kadar Protein 3.75 0.61 1.47 0.65
Kadar Lemak 1.52 0.88 0.81 0.76
Kadar Kalsium
10.53 0.89 1.01 0.67
Oksalat
Kadar
51.14 78.23 81.72 94.39
Glukomanan
Derajat Warna
58.76** 69.65** 49.45** 90.05**
Putih
Viskositas 4800.00*** 25410.00*** 20845.00*** 33000.00***
Keterangan: * telah mengalami proses pencucian etanol bertingkat, ** tanpa satuan, dimana
nilai 98.23 diasumsikan sebagai warna putih berdasarkan standar bubuk putih barium sulfat,
*** dalam cps dengan konsentrasi larutan 1% (b/v)
Sumber: a[5]

Kadar kalsium oksalat pada tepung porang perlakuan terbaik (0.89%) jauh lebih
rendah dibandingkan dengan tepung porang stamp mill (1.01%). Kadar kalsium oksalat
pada tepung glukomanan komersial jauh lebih kecil (0.67%) dibandingkan dengan tepung
porang hasil pencucian terbaik. Penurunan kadar kalsium oksalat dikarenakan proses
penggilingan yang berbeda bila dibandingkan tepung porang perlakuan terbaik dengan
metode ball mill dan tepung porang stamp mill, sedangkan tepung glukomanan komersil
yang menggunakan metode yang lebih modern. Perbedaaan metode penepungan akan
berpengaruh dalam memecah maupun melepaskan jarum kalsium oksalat dari kantung
glukomannnan secara maksimal[18].
Hasil penelitian diatas menunjukkan hasil bahwa dalam proses penumbukkan yang
disertai dengan pemurnian kimia efektif dalam mengurangi komponen-komponen pengotor
pada tepung porang. Pemurnian tepung porang dengan proses pemurnian dengan etanol
dapat menurunkan kadar kalsium oksalat dengan konsentrasi dan komposisi yang optimal.
Hal tersebut dikarenakan sifat etanol yang mampu melarutkan kalsium oksalat. Hasil yang
sama ditunjukkan pada penelitian pencucian etanol pada tepung porang dengan metode
ekstraksi ultrasonik dapat menurunkan kadar kalsium oksalat dalam tepung porang hingga
0.64% dan 1.61% dengan lama ekstraksi ultrasonik 25 menit dan 5 menit [19].

5. Pengamatan Mikroskopik
Pengamatan mikroskopis pada tepung porang dilakukan untuk melihat keberadaan
senyawa pengotor yang menyelimuti permukaan granula glukomanan. Pengamatan
dilakukan melalui mikroskop cahaya dengan perbesaran 100x. Gambar 1 merupakan
kenampakan partikel tepung porang perlakuan penggilingan yang terlihat berwarna gelap
merupakan senyawa pengotor (non-glukomanan) yang menyelimuti granula glukomanan.

578
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

a b c

d e f

g h i

Gambar 1. Foto Mikroskopik Tepung Porang Perlakuan Lama Penggilingan, a) Tepung


Penggilingan L0, b) Tepung Penggilingan L1, c) Tepung Penggilingan L2, d) Tepung
Penggilingan L3, e) Tepung Penggilingan L4, f) Tepung Penggilingan L5, g) Tepung
Penggilingan L6, h) Tepung Penggilingan L7, h) Tepung Penggilingan L8
Keterangan: Lingkaran Hitam = Senyawa Pengotor

Gambar 1 memperlihatkan perubahan kenampakan senyawa pengotor dengan


mikroskop perbesaran 100 kali yang menyelimuti granula glukomanan dari waktu ke L0
hingga waktu ke L8. Lingkaran hitam pada gambar merupakan keberadaan senyawa
pengotor yang semakin sedikit disetiap perlakuan penggilingan. Semakin lama waktu
penggilingan dengan kombinasi pemurnian kimia terlihat bentuk granula yang semakin jelas
permukaan glukomanan yang tidak tertutup senyawa pengotor. Tepung porang dengan
setiap perlakuan lama penggilingan terlihat perubahan yang terhadap keberadaan senyawa
pengotor yang semakin sedikit, terbukti dari pengurangan zona gelap. Hal tersebut
menunjukkan sinkronisasi dari data pengamatan secara visual dengan data yang diperoleh
secara kuantitatif melalui analisis kimiawi.
Pengamatan tepung porang dilakukan tidak hanya menggunakan mikroskop cahaya,
namun menggunakan SEM (Scanning Electron Microscopy) dengan perbesaran 4000 kali
serta bidang pengamatan 2 mm. Pengamatan menggunakan SEM ini digunakan untuk
melihat bentuk kalsium oksalat yang ada pada tepung porang.
Pengamatan SEM dengan perbesaran 4000 kali dengan luas bidang pengamatan 20
m pada Gambar 2a tersebut memperlihatkan bahwa pada tepung porang input setelah
pemurnian kimia masih mengandung kalsium oksalat, sedangkan gambar 2b tepung porang
penggilingan L8 setelah pemurnian kimia terlihat bersih sehingga lekukan granula tepung
terlihat jelas. Bentuk kristal kalsium oksalat terlihat seperti jarum yang menempel pada
permukaan granula. Sejumlah senyawa pengotor lainnya telah hilang dikarenakan terlarut
pada etanol.

579
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

a b

Gambar 2. Kenampakan Kalsium Oksalat dengan SEM Perbesaran 4000 kali, a) Tepung
Porang Kasar (input) Setelah Pemurnian Kimia, b) Tepung Porang Penggilingan L8 Setelah
Pemurnian Kimia
Keterangan : Lingkaran Hitam = Jarum Kalsium Oksalat

SIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu penggilingan metode


ball milldan pemurnian kimia memberikan pengaruh sangat nyata pada taraf (=0.01)
terhadap kadar kalsium oksalat dan derajat warna putih tepung porang hasil penggilingan.
Semakin lama waktu penggilingan maka semakin menurun kadar kalsium oksalat dan
semakin meningkat derajat warna putih. Tepung porang perlakuan terbaik diperoleh pada
perlakuan lama penggilingan L8 dengan kadar kadar kalsium oksalat 0.89% dan derajat
warna putih 69.65. Pengamatan tepung porang menggunakan SEM (Scanning Electron
Microscopy) menunjukkan hasil bahwa ukuran granula glukomanan tepung porang
mengalami pengecilan ukuran setelah dilakukan penggilingan, ukuran tepung porang
perlakuan terbaik (180.00-322.70 m).

DAFTAR PUSTAKA

1) Koswara S.. 2013. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2: Pengolahan


Umbi Porang. Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology
(SEAFAST) Center. Bogor Agricultural University
2) Harijati N., E. L. Aprilia, R. Hidayat. 2012. Pengaruh Pemberian Kalsium Terhadap
Ukuran dan Kerapatan Kristal Kalsium Oksalat Pada Porang (Amorphophallus muelleri
blume).J-PAL, Vol 1, No.2, 138-151
3) Knudsen, I.B., I. Sorborg, F. Triksen and K. Pilegard. 2005. Risk Assement and Risk
Management of Novel Plant Food. http://www.norden.org/pdf. tanggal akses 2 januari
2014
4) Diana, F. N. 2010. Simulasi dengan Metode Monte Carlo untuk Proses Pembuatan Nano
Material Menggunakan Ball Mill.Skripsi Sarjana.Universitas Indonesia. Depok
5) Li, Bi., Jun X, Yang W, Bijun X,. 2005.Structure characterization and its antiobesity of
ball-milled konjac flour. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural
University, Wuhan 430070. China
6) Kurniawati, A. D. 2010.Pengaruh Tingkat Pencucian Dan Lama Kontak Dengan Etanol
Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Skripsi.
Universitas Brawijaya.Malang
7) Suwasito, T.S. 2013. Pengaruh Lama Penggilingan Porang (Amorphophallus muelleri
Blume) Dengan Metode Ball Mill Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Porang. Skripsi.
Universitas Brawijaya. Malang
8) Faridah, A and S. B. Widjanarko,. 2013. Optimization Of Multilevel Ethanol Leaching
Process of Porang Flour (Amorphophallus muelleri) Using Response Surface
Methodology. International Journal on Advanced Science Engineering Information
Technology 3:2. 74-80

580
Penurunan Oksalat Tepung Porang - Mawarni, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.571-581, April 2015

9) Iwuoha, Chinyere I. and Florence A. K. 1994. Calcium Oxalate and Physico-Chemical


properties of Cocoyam (Colocasia esculenta and Xanthosoma sagittifolium) Tuber Flours
as Affected by Processing. Food Chemistry 54, 61-66
10) Dhananjaya, N.O.S. 2010. Optimasi Proses Penepungan dengan Metode Stamp Mill dan
Pemurnian Tepung Porang dengan Metode Ekstraksi Etanol Bertingkat Untuk
Pengembangan Industri Tepung porang (Amorphophallus Oncopylus). Skripsi. FTP.
Universitas Brawijaya. Malang
11) Suryanarayana, C. 2003. Mechanical Alloying and Milling. New York: Colorado School of
Mines Golden, Colorado.CO 80401-1887, USA
12) Chua M., Kelvin C., Trevor J.H., Peter A. W., Christopher J. P., Timothy C. B. 2012.
Methodologies for The Extraction And Analysis of Konjac Glucomannan From Corms of
Amorphophallus konjac K.Koch. Carbohydrate Polymers.87 2202-2210
13) Ashadi, R.W dan H. Thaheer. 2005. Sintesis dan Karakterisasi Biodegradable Hydrogel
dari Amporphophallus oncophyllus. Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan
Universitas Djuanda. Bogor
14) Erdem, A.S. and Ergun, S.L. 2009. The effect of ball size on breakage rate parameter in
a pilot scale. Ball Mill Minerals Engineering 22:7-8, 660-664
15) Canga, A. Gonzales, N. Fernndez M., A. M. Sahagn, J. J. Garca Vieitez, M. J. Dez
L., . P. Calle P,, L. J. Castro R, M. Sierra V. 2004. Glucomannan: Properties and
Therapeutic Applications, Nutr. Hosp., 19(1) 45-50.
16) NIOSH. 2005. Pocket Guide to Chemical Hazard, Oxalic Acid Identification Number
RO2450000. National Institute for Occupational Safety and Health. New York
17) Takigami, S. 2000. Konjac Mannan. Dalam G.O. Phillips; and P.A. Williams, Eds.
Handbook of Hydrocolloids, pp. Woodhead. Cambridge
18) Faridah A., S.B. Widjanarko, A. Sutrisno, dan B. Susilo. 2012. Optimasi Produksi Tepung
Porang Dari Chip Porang Secara Mekanis Dengan Metode Permukaan Respons. Jurnal
Teknik Industri Vol 13, No.2, 158-166
19) Widjanarko S. B., Anni F. and Aji S. 2011. Effect of Multi Level Ethanol Leaching on
Physico-Chemical Properties of Konjac Flour (Amorphophallus oncophyllus). Asean
Food Conference.344-356

581