TESIS
Oleh :
Heny Rahma S.
NIM : S 900208011
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
2
BAB I
PENDAHULUAN
karena itu, tanaman merupakan sumber utama senyawa isoflavon di alam. Dari
beberapa jenis tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada
Isoflavon yang terdapat dalam biji kedelai dorman adalah dalam bentuk
isoflavon glikosida yaitu daidzin, genistin dan glisitin. Isoflavon glikosida tersebut
pada biji kedelai, selama proses perendaman (dalam pembuatan tempe) dapat
antihemolisis yang lebih baik dari daidzein dan genistein (Gyorgy et al., 1964).
3
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang
koroner, diabetes melitus,dan kanker (Horwit, 1980 dalam Sukib, et al., 2002 ).
Etylene Diamine Tetra Acetic Acid (EDTA). Pemanfaatan zat antioksidan sintetik
fungsi hati, paru, mukosa usus, dan keracunan (Suryo dan Tohari, 1995). Untuk
itu perlu dicari alternatif lain untuk mengatasi permasalahan tersebut. Salah satu
isoflavon daidzein, genistein, glisitein dan faktor-2 juga mempunyai khasiat lain
diantaranya sebagai estrogenik (zat yang mirip estrogen), anti inflamasi, anti
tumor atau anti kanker, anti hemolisis, anti kontriksi (penyempitan) pembuluh
darah, anti kolesterol, menurunkan kadar trigliserida VLDL dan LDL serta
Pada saat ini tengah terjadi dilema dalam memproduksi bahan pangan
yaitu, dari Rp 2.500,00 ( tahun 2004) menjadi Rp 8.000,00 (tahun 2009) / kg.
Penurunan harga kedelai sudah tidak memungkinkan lagi karena saat ini kedelai
selain diperebutkan sebagai bahan pangan (food ), juga untuk pakan (feed).
Untuk itu perlu dicari alternatif lain, yaitu dengan menggali potensi bahan lokal
Salah satu jenis legume yang cocok dibudidayakan di Indonesia dan dapat
dikonsumsi yaitu koro hitam (Lablab purpureus), koro kratok (Phaseolus lunatus),
antioksidan dari koro hitam, koro kratok, dan kedelai hitam dan produk tempenya
dan kedelai hitam sebagai alternatif obyek penelitian sumber isoflavon karena
namun tidak disintesis oleh mikroorganisme. Koro hitam, koro kratok, dan kedelai
tempe hasil fermentasi kedelai selama 48 jam. Lama waktu fermentasi tersebut
paling optimum dari sisi cita rasa untuk dikonsumsi, tetapi lama waktu fermentasi
optimum belum diketahui. Kedelai hitam, koro hitam, dan koro kratok mempunyai
ukuran biji yang hampir sama dari ukuran biji kedelai, untuk itu perlu diteliti lama
yang optimum. Penelitian ini akan difokuskan pada optimasi produksi senyawa
pada biji kedelai dan produk tempenya maupun pada biji koro hitam, koro kratok
komersial masih perlu dikaji lebih lanjut karena bersifat toksik. Penelitian dengan
kepolaran etanol mendekati metanol dan relatif tidak beracun (Ariani dan Hastuti,
2009). Untuk selanjutnya pada penelitian ini juga akan difokuskan pada ekstraksi
B. Perumusan Masalah
sebagai berikut :
etanol tempe berbahan baku Kedelai Hitam, Koro hitam dan Koro kratok
1, 2, 3, 4 hari) ?
2. Isoflavon jenis apa sajakah yang terkandung dalam tempe berbahan baku
koro hitam, koro kratok serta kedelai hitam dan produk tempenya
dengan ekstrak etanol dari kedelai dan produk tempenya serta beberapa
C. Tujuan Penelitian
ekstrak etanol tempe berbahan baku kedelai hitam, koro hitam dan koro
(0, 1, 2, 3, 4 hari).
2. Mengetahui Isoflavon jenis apa saja yang terkandung dalam tempe berbahan
baku koro hitam, koro kratok serta kedelai hitam dan produk tempenya
kratok serta kedelai hitam dan produk tempenya bila dibandingkan dengan
ekstrak etanol dari kedelai dan produk tempenya serta beberapa antioksidan
sintetis (BHT).
D. Manfaat Penelitian
1. Secara teoritis :
dalam koro hitam, koro kratok serta kedelai hitam dan produk tempenya
b. Mengetahui sejauh mana manfaat koro hitam, koro kratok serta kedelai
2. Secara praktis :
isoflavon dan aktivitas antioksidan dalam biji dan tempe koro hitam, koro
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. LEGUMINOCEAE
legume sayuran dan legume bijian yang dibudidayakan adalah tanaman setahun.
Legum bijian, sering dikenal sebagai tanaman kacang bijian, adalah tanaman
serealia bijian terpenting kedua sebagai sumber pangan utama dunia (Rubatski
kedelai hitam (Glycine soja). Kedelai putih membutuhkan tanah yang lebih subur,
serta memerlukan pengairan dan pemeliharaan lebih baik dari pada kedelai
hitam. Kedelai hitam umunya hanya digunakan untuk bahan baku kecap,
sedangkan kedelai putih untuk bahan baku tempe dan tahu serta makanan
lainnya (tauco dan lain-lain). Biji kedelai adalah hasil yang paling utama untuk
spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,
agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). Glycine
max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang
selatan, sementara Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia
9
tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan
Indonesia.
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Glycine
Kedelai ditanam lebih dari 5000 ribu tahun yang lalu dinegeri Cina. Dunia barat
baru mengenal kedelai pada tahun 1737. Namun, pada tahun 1905 dunia
mengenal kedelai berbentuk bulat panjang atau pipih dengan tinggi pohon sekitar
30-100cm. Amerika, Brazil, Cina dan Argentina adalah negara terbesar di dunia
Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa bahan gizi
penting lain, misalnya vitamin dan lesitin. Karena ini jugalah, kedelai banyak
putih dari daerah subtropik, juga merupakan tanaman hari-pendek dengan waktu
kritis rata-rata 13 jam. Ia akan segera berbunga apabila pada masa siap
berbunga panjang hari kurang dari 13 jam. Ini menjelaskan rendahnya produksi
hingga sangat terbatas. Saat berbunga bergantung pada kultivar dan dapat
beragam dari 80 hari hingga mencapai 150 hari setelah tanam. Bunga berwarna
putih agak ungu pucat, dan dapat menyerbuk sendiri. Polongnya, yang
bundar atau pipih, dan sangat kaya akan protein dan minyak. Warna biji berbeda-
hijau dan kuning diproduksi terutama untuk sayuran (biji yang dapat dimakan).
Kultivar berbiji besar warna kuning digunakan untuk membuat tahu. Umumnya,
kultivar berbiji kuning kecil kaya akan minyak dan memiliki kandungan protein
rendah, sedangkan kultivar berbiji hitam memiliki kandungan protein tinggi dan
dapat berkisar 15-25%, protein mencapai 50% dan kultivar tertentu mengandung
minyak hingga 25%. Polong kultivar minyak biji umumnya mengandung 1-2 biji,
sedangkan kultivar sayuran biasanya 2-3 biji (Rubatzky dan Yamaguchi, 1997).
Kedelai yang berkulit hitam saat ini sedang menjadi incaran peneliti gizi
secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif. Oksidasi LDL akan memicu
jantung koroner, stroke dan beragam penyakit berbahaya lainnya (Astuti, 1995).
12
dengan rajin mengonsumsi tempe dan produk olahan kedelai hitam sebanyak
150 gram/ hari mampu menurunkan kadar kolesterol. Alangkah sayangnya jika
gejala- gejala menopause pada wanita. Karena struktur kedelai mirip dengan
struktur hormon estrogen. Salah satu senyawa yang menyerupai estrogen yang
terdapat di dalam tanaman adalah isoflavon. Di samping itu, kedelai hitam dapat
menghambat penuaan dini pada wanita jika dikonsumsi secara rutin. Olahan
kedelai hitam memang tidak semenarik kedelai kuning. Misalnya, olahan kedelai
hitam menjadi tahu akan berwarna abu-abu. Sehingga tidak jarang produk olahan
Tanaman yang hampir mirip dengan kedelai hitam ini sering disebut
dengan kacang India atau kacang Mesir. Warna yang mirip dengan kedelai hitam
tetapi lebih legam daripada kedelai hitam dan bentuk yang sedikit lebih besar,
kurang banyak dimanfaatkan oleh para pengguna jenis legume, karena tekstur
Kingdom : Plantae
13
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Lablab
Tjitrosoepomo, 1996).
yang dapat dimakan. Tanaman ini tumbuh baik mulai dari ketinggian permukaan
laut hingga dataran tinggi (2200 m) dan di wilayah dengan curah hujan rendah
dan suhu tinggi, serta toleran terhadap genangan. Tanaman koro hitam memiliki
pola pertumbuhan merambat dengan panjang batang jalar mencapai 6-10 cm jika
dilanjari. Daun trifoliatnya besar (15 cm), berbentuk mirip belah ketupat dan
sendiri. Polong berwarna hijau atau ungu berbentuk rampin pipih, oblong dan
sering melengkung. Panen dilakukan ketika polong mencapai panjang 5-10 cm,
dan sebelum biji matang. Polong mengandung tiga hingga enam biji kecil bundar
(pusar biji)putih, panjang dan terlihat jelas. Kultivar berbiji putih mengandung
glukosida sianogenik dan penghambat tripsin dalam jumlah kecil sehingga tidak
dalam jumlah besar. Polong tanaman koro hitam mengandung 4-5% protein. Biji
Tanaman dan biji koro hitam belum begitu banyak ditemukan kegunaan
dan manfaatnya, karena tanaman dan biji koro hitam hanya digunakan sebagai
Budidaya tanaman ini tersebar luas, mulai dari wilayah utara Brazil hingga
menjadi tanaman kacang pangan pokok penting di beberapa wilayah afrika dan
asia Tenggara. Peninggalan koro kratok berbiji kecil yang ditemukan di Amerika
Tengah telah berumur sekitar 2000 tahun. Tipe liar tanaman ini selanjutnya
Kingdom : Plantae
15
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Phaseolus
dengan lebar 2-3 cm. Sebagian besar kultivar biasanya mengandung 2-4 biji,
walaupun ada yang berisi hingga 6 biji. Polong kultivar tertentu gemuk; yang lain
agak ramping. Biji besar pipih dan oblong pada tipe tanaman tertentu memiliki
panjang hingga 3 cm. Tipe biji yang lain juga pipih, tetapi agak bundar dan
Kultivar yang umum ditanam memilki warna kulit biji hijau muda atau
putih; yang lain dapat berwarna merah, ungu, coklat, atau hitam. Dua kotiledon
daun biji besar merupakan bagia terbesar dari volume biji. Biji tipe liar memiliki
kandungan glukosida sianogenik tinggi dan harus direndam sebelum atau selama
Lima
Kandungan gizi biji koro kratok dalam 100 gram adalah protein 14,66g;
serat fiber 13,16g; folate 156,23g; zat besi 4,49mg; phosphor 208,68mg;
Tabel 1. Kandungan beberapa zat biji koro kratok per 100 gram
Zat Gizi Kandungan
Protein 14.66 g
Serat pangan 13.16 g
Vitamin B1 (thiamin) 0.30 mg
Zat besi 4.49 mg
Copper 0.44 mg
Phosphor 208.68 mg
Magnesium 80.84 mg
Mangan 0.97 mg
Potassium 955.04 mg
Folate 156.23 mcg
Tryptophan 0.17 g
B. TEMPE
Tempe secara luas dikenal sebagai makanan khas Indonesia, dan sangat
digemari oleh masyarakat Jawa. Ada berbagai macam tempe di Indonesia seperti
misalnya tempe gembus dibuat dari ampas tahu, tempe lamtoro dibuat dari biji
lamtoro, tempe benguk dibuat dari biji koro benguk, tempe koro dibuat dari koro,
tempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, tempe gude dibuat dari kacang gude
dan tempe kedelai dibuat dari kedelai. Dari beberapa jenis tempe tersebut yang
17
paling banyak digemari masyarakat adalah tempe kedelai. Tempe dibuat dengan
mempunyai arti strategis dan sangat penting untuk pemenuhan gizi. Lebih dari
Tempe bermutu tinggi bila kacang terlekat dengan jalinan miselium putih.
Jika proses fermentasi dibiarkan terlalu lama, spora hitam mungkin terbentuk di
spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
1. Tempe Kedelai
s.p. Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasanya
dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat
lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia),
jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat 2
golongan besar tempe menurut bahan bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan
koro benguk (dari biji koro benguk (Mucuna pruriens, L.) berasal dari sekitar
cajan), tempe gembus dari ampas tahu/ampas gude (populer didaerah Lombok
dan Bali), tempe kacang hijau (dari kacang hijau terkenal didaerah Yogyakarta),
koro pedang (dari biji koro pedang Canavalia ensiformis, tempe lupin dari lupin,
tempe koro wedhus (dari biji koro wedhus, Lablab purpureus), tempe koro (dari
koro kratok, Phaseolus lunatus banyak ditemukan di Amerika utara), dan tempe
mungur, Entrolobium samon), tempe bongkrek dari bungkil kapuk atau ampas
19
kelapa yang terkenal didaerah Banyumas, tempe jamur merang (dari jamur
Kacang gude, komak, dan koro benguk, dan koro pedang biji
memiliki kulit yang keras sehingga sebelum dibuat tempe perlu pengupasan kulit
sehingga dalam pembuatan tempe, setelah kulit biji dikupas, direbus dengan
air yang dicampur abu kapus dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali
selama selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan.
Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir, bila hal tersebut tidak
dapat dilakukan (air tetap), maka air perlu sering diganti agar terhindar dari
aroma kurang sedap. Proses selanjutnya, termasuk jenis ragi yang digunakan
3. Fermentasi Tempe
yang murah bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi
tinggi. Proses kimiawi yang terjadi disebabkan oleh enzim dan enzim yang
berperan dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan.
menguntungkan seperti flavour, aroma, tekstur, daya cerna dan daya simpan
(Astuti, 1995).
(Samson et al., 1988) dan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis organisme,
yaitu beribu-ribu jenis bakteri, khamir, dan kapang yang telah dikenal. Jadi
kerugian ini dapat tertutup oleh keuntungan yang diperoleh. Protein, lemak, dan
1985).
Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat-sifat asal
dan interaksi yang terjadi diantara kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang
mengakibatkan ukuran biji menjadi lebih besar dan stuktur kulit mengalami
zat antigizi. Penirisan dan pendinginan bertujuan mengurangi kadar air dalam biji
dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur
(Samson, 1987).
enzimatik yaitu bau dan rasa karena adanya aktivitas enzim protease. Selama
dalam bahan yaitu lemak, protein dan karbohidrat menjadi bahan yang lebih
direbus dan atau dikuliti selama semalaman (12 jam), pada temperatur
kamar (25-300C), dengan menggunakan air tanah atu air kran. Pada
proses ini terjadi proses fermentasi awal oleh bakteri pembentuk asam-
kedelai yang telah siap difermentasikan yaitu kedelai dan berbagai jenis
koro masak yang telah yang telah dikuliti dan ditiriskan. Spora kapang
padat, maka terbentuklah tempe yang kompak, putih dan dengan aroma
fermentasi II.
22
4. Kapang Tempe
kapang Rhizopus sp. Didalam klasifikasi, kapang ini digolongkan ke dalam genus
Kapang yang tergolong dalam genus Rhizopus sp. ditandai dalam sel
(berlawanan arah dengan rhizoid) dan dari tempat inilah terbentuk spora didalam
spora didalam suatu sporangium. Kapang jenis Rhizopus sp. mempunyai sifat
tumbuh cepat dan membentuk koloni yang terdiri dari benang-benang misellia.
difermentasikan yaitu kedelai masak yang telah dikuliti dan ditiriskan. Spora
benang hifa yang makin tumbuh memanjang membalut dan menembus biji
maka terbentuklah tempe yang kompak, putih dan dengan aroma khas tempe.
23
tempe, jenis kapang ini telah terbukti dapat memfermentasikan kedelai dan
tempe secara sempurna 24-36 jam (Samson et al., dalam Sutardi, 1988)
secara fisik dan secara kimia. Perubahan sifat fisik tempe dibandingkan dengan
kedelai antara lain, bertekstur kompak, warna putih dengan aroma khas tempe.
selama fermentasi yang bermanfaat untuk kesehatan seperti asam lemak tidak
C. ISOFLAVON
karena itu, tanaman merupakan sumber utama senyawa isoflavon di alam. Dari
beberapa jenis tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada
kedelai, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai,
khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman.
Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari
banyak disebut sebagai The golden bean, the miracle bean, food for the future.
(Pradana, 2008).
isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan
senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama
berikatan dengan glikosa), yang terdiri dari 64% genistin, 23% daidzin, dan 13%
glisitin (Naim et al., (1974). Genestein dan deidzin serta konjugat glukosidanya
berada dalam konsentrasi diatas tiga milligram per 1 biji kedelai (Walter, 1941).
Bentuk aktif glikosida adalah aglukon, yang dihasilkan dari pelepasan glukosa
makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat
vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat
berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga
25
telah diteliti. Konsumsi protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat
mengkonsumsi 48 gram tepung kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40
tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan
isoflavon berkisar antara 130 380 mg/100 gram. Kecap dan minyak kedelai
Genistin CH 2OH O
O
H H O
OH H
OH OH O
H OH
OH
Glisitin CH 2 OH
O
H H O O
OH H H 3 CO
OH O
H OH OH
Daidzin O
O
HOH2C
H O
H
HO H
OH O
H OH OH
tempe baik oleh proses fisik maupun proses enzimatik oleh adanya aktivitas
lebih bergizi, dan lebih mudah dicerna. Salah satu factor penting dalam
bentuk bebas (aglukon), dan teristimewa hadirnya Faktor-II, yang terdapat pada
tempe tetapi tidak terdapat pada kedelai, ternyata berpotensi tinggi (dibanding
dengan jenis isoflavon yang lainnya) sebagai antioksidan (Gyorgy dkk., 1964),
proses hidrolisis sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut
genistein, daidzein dan glisitein (Pawiroharsono, 2001). Struktur dan sifat kimia
daidzein, genistein, glisitein dan faktor-2 ditampilkan pada Gambar 8, 9, 10, dan
11.
HO O
O
OH
Daidzein
HO O
OH O
OH
Genistein
HO O
H3CO
O
OH
Glisitein
HO O
HO
O
OH
Faktor II
konjugat dengan senyawa gula melalui ikatan -O- glikosidik. Senyawa isoflavon
transforman baru. Hasil transformasi lebih lanjut dari senyawa aglukon ini justru
Hal ini terlihat pada Faktor-II, yang mempunyai aktivitas antioksidan dan
antihemolisis lebih baik dari daidzein dan genistein. Selain itu, telah ditemukan
senyawa ini tidak terdapat pada kedelai dan hanya terdapat pada tempe.
Senyawa ini mula-mula ditemukan kembali oleh Gyorgy (1964) pada ekstrak
sebagai senyawa antioksidan (10 kali aktivitas dari vitamin A atau karboksi
kroman dan sekitar 3 kali dari senyawa isoflavon aglukon lainnya pada tempe)
Faktor-II perlu diteliti. Menurut penelitian Barz et al. (1993) biosintesis Faktor-II
proses hidrolisis sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut
(Pawiroharsono, 2001 ). Senyawa faktor-2 ini tidak dijumpai pada kedelai yang
Isoflavon pada tempe dapat mencegah aktivitas sel menjadi sel kanker,
kolesterol dan trigleserida, serta melindungi sel-sel hati dari paparan senyawa
beracun. Selain itu Isoflavon juga dapat berfungsi untuk memperlancar sirkulasi
Zat yang terkandung dalam hasil olahan kedelai ini dapat berfungsi pula
endapan kolesterol pada dinding pembuluh darah koroner. Hasil olahan kedelai
lain seperti minyak kedelai, juga dapat menangkal kolesterol. Menurut Zilliken
D. ANTIOKSIDAN
Antioksidan dapat berasal dari dalam tubuh dan luar tubuh. Didalam
tubuh kita memiliki sistem enzym antioksidan yang bekerja secara simultan
jaringan (Hodgson and Levi, 2000). Sementara itu jenis antioksidan yang lainnya
berasal dari luar tubuh, yaitu yang berasal dari makanan, atau komponen bahan
makanan (fitokimia) seperti fenol (Yang, et al dalam Sri Retno DA dan Wiji Astuti,
2009), karotenoid (Nara, et al, 2001), atau alkaloid (Schultz, et al, 1984).
molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron
dari molekul atom sel lain. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme
tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran UV, zat kimiawi
dalam makanan dan polutan lain. Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas
menjadi nyata. Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas
adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal
kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa
reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).
32
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari : (Pratt, 1992, dalam
Ardiansyah, 2007 ).
a. Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen
makanan.
pengolahan.
antioksidan yaitu :
a. Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara
b. Antioksidan alami yang diperoleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol,
(Kumalaningsih, 2007)
a. Antioksidan Primer
baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang
b. Antioksidan Sekunder
33
radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi
kerusakan yang lebih besar. Contoh yang popular, antioksidan sekunder adalah
c. Antioksidan Tersier
jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk
kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang
dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk
perbaikan DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA
d. Oxygen scavenger
e. Chelators / sequestrants
merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen.
Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai
Reaksi oksidasi lemak yang terjadi pada makanan atau bahan makanan
berlemak dapat dihambat dengan pemberian zat antioksidan. Pada umumnya zat
Etylene Diamine Tetra Acetic Acid (EDTA). Sementara itu penggunaan zat
terhadap kesehatan konsumen seperti gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus
dan keracunan. Salah satu usaha untuk mengatasi masalah tersebut adalah
mengganti zat antioksidan sintetik dengan zat antioksidan alami. Zat antioksidan
alami dapat diperoleh dari ekstrak bagian-bagian tanaman tertentu terutama yang
1. Superoksida Dismutase
mengkonsumsi bahan yang enak dimakan. Bagi orang yang mampu, kekurangan
tetapi bagi orang yang hidupnya sedang-sedang saja lebih baik mengkonsumsi
mineral dari tanaman karena banyak juga tanaman yang dapat menghasilkan
SOD antara lain brokoli, bayam, sawi dan juga hasil-hasil olahan seperti tempe.
2. Glutathione Peroksidase
3. Katalase
diperoleh senyawa tersebut. Penggolongan ini ada dua yaitu antioksidan sintetik
1. Antioksidan sintetik
sintetik adalah BHA, BHT, propil galat dan lain-lain. Namun menurut Chang et al.
organ tubuh seperti paru-paru dan organ pencernaan. Oleh karena itu
antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi
lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor dalam oksidasi lemak. Dalam
2. Antioksidan Alami
36
antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa
adalah berasal dari tumbuhan. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari
tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat
kayu, kulit kayu, akar, daun, bunga, biji, dan serbuk sari.
ditemukan pula pada setiap telaah ekstrak tumbuhan. Golongan flavonoid dan
Di samping itu ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber
didukung oleh zat-zat gizi yang berfungsi sebagai antioksidan, yaitu suatu
37
senyawa yang dapat meredam dampak negatif radikal bebas maupun oksidan.
polimerase.
benih kanker. Senyawa inhibitor protease kedelai, yang punya nama khusus
kanker tersebut dibantu serat kasar kedelai, yang kadarnya lumayan tinggi (2
membantu penyembuhan segala jenis kanker. Dari kanker usus besar, kanker
paru-paru, kanker kulit, kanker payudara, kanker prostat, hingga kanker darah
hormon adalah paling top, seperti kanker payudara pada wanita dan kanker
prostat pada pria. Sebab genistein kedelai memiliki khasiat antihormon, terutama
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya
proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan
sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur
asam pantotenat dan piridoksin dalam tempe jauh lebih tinggi daripada dalam
1985).
pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe 3,9mcg per 100 gram tempe,
2600 kali kadar dalam kedelai. Vitamin lain yang meningkat jumlahnya adalah
asam folat (300%) dan biotin (50%) , sedangkan jumlah thiamin turun menjadi
(kalsium, besi, fosfor, magnesium, seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh.
Dengan berurainya asam phitat karena perebusan dan oleh enzin fitase yang
39
Tabel 3. kadar vitamin ( mg / g bahan kering) dalam biji kedelai dan tempe
meningkat 8 kali lipat pada tempe dibanding pada kedelai, juga pada asam
lipat, selain itu juga ditemukan peningkatan hampir 5 kali pada piridoksin.
untuk menguji aktivitas antioksidan pada makanan, serum dan cairan biologis.
Metode ini memerlukan peralatan khusus dan keahlian teknis untuk analisanya.
Beberapa metode untuk uji aktivitas antioksidan antara lain Thiobarbituric acid-
Metode yang cepat, mudah dan tidah mahal untuk mengukur aktivitas
digunakan untuk sampel padat ataupun cair dan tidak spesifik untuk senyawa
maksimum 517 nm dan berwarna ungu. Peredaman warna ungu menjadi kuning
sebagai absorpsivitas molar radikal bebas DPPH berkurang dari 9660 menjadi
1640 ketika elektron bebas radikal bebas menjadi berpasangan dengan hidrogen
DPPH (difenil pikril hidrazil hidrat) menghasilkan radikal bebas aktif bila
maksimum pada panjang gelombang 517 nm dan dapat direduksi oleh senyawa
antioksidan (Prakash, 2001). Dalam metode ini larutan sampel ditambah larutan
0,2 mM DPPH (sebagai kontrol) dalam metanol, dibiarkan selama 30 menit pada
kekuningan.
41
bebas DPPH dan dapat diukur dengan perbedaan absorbansi yang dihasilkan
absorbansi sampel
% aktivitas antioksidan ( 1 ) x 100 %
absorbansi kontrol
antioksidan, sedangkan nilai 100% berarti peredaman total dan pengujian perlu
aktivitasnya.
F. KERANGKA BERPIKIR
Isoflavon yang terkandung dalam kedelai dan hasil olahannya berada dalam
bentuk glukosida isoflavon (daidzin, genistin dan glisitin) dan dalam bentuk
isoflavon dalam kedelai dan hasil olahannya memiliki aktivitas antioksidan yang
Aktivitas antioksidatif aglukan isoflavon lebih tinggi karena gugus hidroksi lebih
glisitein dan faktor-2 dalam tempe kedelai dapat dilakukan dengan metode
HPLC.
Selain Kedelai, jenis legume yang dapat diolah menjadi tempe adalah
kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok. Meski kandungan gizi tidak lebih dari
kedelai kuning, ketiga jenis legume tersebut dapat diolah menjadi tempe yang
Kedelai yang berkulit hitam saat ini sedang menjadi incaran peneliti gizi
Pada koro kratok kultivar yang umum ditanam memilki warna kulit biji
hijau muda atau putih; yang lain dapat berwarna merah, ungu, coklat, atau hitam.
Dua kotiledon daun biji besar merupakan bagia terbesar dari volume biji. Biji tipe
dan penghambat tripsin dalam jumlah kecil sehingga tidak beracun sedangkan
kultivar berbiji gelap mengandung kedua senyawa tersebut dalam jumlah besar.
Polong tanaman koro hitam mengandung 4-5% protein. Biji kering memiliki
1997).
43
Tanaman dan biji koro hitam belum begitu banyak ditemukan kegunaan
dan manfaatnya, karena tanaman dan biji koro hitam hanya digunakan sebagai
Lama waktu fermentasi tempe kedelai di pasaran antara 36-48 jam, tetapi
tempe dengan lama waktu fermentasi 48-72 jam masih ada yang mengkonsumsI
48 dan 72 jam, demikian juga pada tempe kedelai hitam, tempe koro hitam dan
tempe koro kratok. Aktivitas antioksidan isoflavon total yang diperoleh dari tempe
DPPH.
G. HIPOTESIS
baku Kedelai kuning, koro hitam, koro kratok serta kedelai hitam dan
dan 4 hari)
kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok dengan aktivitas antioksidan
yang optimum.
44
3. Tempe berbahan baku Kedelai kuning, koro hitam, koro kratok serta
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
1. Waktu
Penelitian ini dilakukan pada pertengahan bulan Maret sampai Juni 2009.
2. Tempat
a. Laboratorium Program Kimia P.MIPA FKIP UNS, JL. Ir. Sutami No. 36A
Kentingan Surakarta.
45
b. Sub Laboratorium Biologi Pusat MIPA UNS, JL. Ir. Sutami No. 36A
Kentingan Surakarta.
c. Laboratorium Kimia Organik F.MIPA UGM. d/a, Sekip Utara telp (0274)
902122, Yogyakarta.
1. Alat
d) Blender Philip
e) Pipet mikro
2. Bahan
a). Kedelai kuning Madura, koro hitam dari Wonogiri, kedelai hitam dan koro
h). Akuades
C. Prosedur Kerja
1. Pembuatan Tempe
berikut :
meliputi
2. Perendaman
3. Pengupasan kulit
fermentasi.
4. Perebusan
5. Penambahan inokulum
Setelah sampel dalam keadaan tidak terlalu basah, ditaburi ragi atau
6. Pemeraman
48, 72, 96 jam dalam suhu kamar (27oC) dam terbentuklah tempe
kedelai.
b. Pembuatan tempe berbahan baku koro hitam dari Wonogiri, kedelai hitam dan
2. Perendaman
hitam, koro kratok dan kedelai hitam dalam 1000 ml air bersih selama 3 x
3. Pengupasan kulit
fermentasi.
kratok dan kedelai hitam selama satu jam, kemudian ditiriskan dan
diangin-anginkan.
5. Penambahan Inokulum
merk RAPRIMA.
6. Pemeraman
selama 24, 48, 52, 96 jam dalam suhu kamar ( 27oC ) dan terbentuklah
tempe koro hitam, tempe koro kratok dan tempe kedelai hitam.
suhu 50oC sehingga diperoleh ekatrak etanol. Ekstrak etanol yang dihasilkan
a. Panjang Kolom : 10 cm
d. Volume Injeksi : 20 L
metode yang sama, dimana 600 L pelarut diganti dengan 600 L larutan uji
absorbansi sampel
% aktivitas antioksida n ( 1 ) x 100 %
absorbansi kontrol
konsentrasi aktivitasnya.
Analisis data dengan dua faktor yaitu jenis bahan dasar pembuat tempe
dan lama fermentasi, menggunakan program SPSS version 15. Analisis data
pada Program SPSS tersebut adalah analisis data berupa General Linear Model
Univariete.
Analisis data dengan satu faktor yaitu jenis bahan dasar, menggunakan
program SPSS version 15. Analisis data pada Program SPSS tersebut adalah
BAB IV
Biji kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok setelah mengalami
didapatkan hasil :
Fermentasi hari ke-0 : Kedelai hitam berupa biji-biji yang sudah lunak, ada
yang terbelah menjadi dua dan ada yang utuh serta ada penambahan
kedelai kukus.
Fermentasi hari ke-1 : Pada biji kedelai hitam sudah tumbuh sedikit
miselium meski belum merata pada permukaan, dan belum dapat diiris (akan
optimum
Fermentasi hari ke-2 : Miselium jamur yang berwarna putih sudah tumbuh
merata dan kompak sehingga sudah terbentuk tempe seperti halnya tempe
biji-biji kedelai hitam dan kompak, diiris tidak pecah dan belum terlihat warna
kuning pada bagian tepi tempe dan menyusut kekompakannya, diiris tidak
Tabel 4. Hasil Pengamatan Biji Kedelai hitam dan Produk Tempe Kedelai hitam
SAMPEL FOTO WARNA AROMA
Biji kedelai hitam Hitam Khas kedelai
Fermentasi hari ke-0 : Pada biji koro hitam sama dengan biji kedelai
hitam yaitu biji-biji yang lunak, ada yang terbelah ada yang utuh, ada
Fermentasi hari ke-1 : pada biji kro hitam sudah tumbuh sedikit
misellium dan belum merata pada permukaan biji, sehingga tidak dapat diiris
serta kompak sehingga sudah berbentuk tempe, diiris tidak pecah, dan
menutupi biji-biji koro hitam dan kompak, diiris tidak pecah dan belum terlihat
warna kunng pada tepi tempe, dan diperkirakan kandungan isoflavon sudah
optimum
54
menjadi kuning pada bagian tepi tempe, diiris tidak pecah, dan diperkirakan
Tabel 5. Hasil Pengamatan Biji Koro hitam dan Produk Tempe Koro hitam
Fermentasi hari ke-0 : Sama seperti kedelai hitam dan koro hitam, biji
koro kratok berupa biji-biji yang lunak, ada yang terbelah dan utuh serta ada
koro meskipun belum merata dan kompak, diiris akan pecah (terlepas satu
dan kompak sehingga sudah berbentuk tempe dan diiris tidak pecah, dan
menutupi biji koro dan kompak, diiris tidak pecah dan belum terlihat warna
optimum
perubahan warna menjadi kuning pada bagian tepi tempe, diiris tidak pecah,
Tabel 6. Hasil Pengamatan Biji Koro kratok dan Produk Tempe Koro kratok
Dari ketiga jenis legume dan produk tempenya, hasil fermentasi yang
optimum untuk menjadi tempe adalah pada fermentasi hari ke-3, karena pada
hari tersebut sudah nampak adanya misellium yang berwarna putih yang tumbuh
merata dan kompak sehingga biji-biji tertutupi dan pada saat tempe diiris tidak
pecah yang disebabkan adanya misellium yang mengikat dan menembus biji-biji
legume yang lunak, selain itu pada fermentasi hari ke-3 pada bagian tepi tempe
Jadi hasil fermentasi tempe dari jenis legume yang paling optimum adalah
hari ke-3 dimana hasil tersebut sama dengan hasil fermentasi tempe pada
merupakan cara ekstraksi senyawa organik yang mudah dan sederhana. Bahan
yang akan diekstrak dipotong dengan ukuran tipis, kemudian diblender hingga
berbentuk bubur tempe dan dimaserasi dalam pelarut etanol selama 24 jam, dan
diperoleh hasil berupa filtrat yang berwarna kuning dari senyawa protein
dari residu untuk diproses lebih lanjut menjadi ekstrak yang murni. Filtrat yang
sampai didapatkan ekstrak yang pekat atau hampir semua etanol teruapkan.
Ekstrak ini selanjutnya disimpan dalam oven suhu 400C (untuk menguapkan
pelarut yang masih tersisa) dan ditimbang sehingga diperoleh massa hasil
ekstraksi. Hasil ekstraksi seperti yang tercantum dalam tabel 7 dibawah berikut
ini.
Biji mentah 3,422 Kuning 4,541 Hitam 3,293 Hitam 4,215 Hitam
muda
Tempe 0 0,677 Kuning 1,113 Kuning 0,584 Coklat 0,354 Coklat
hasil hari muda
fermentasi 1 2,933 Kuning 4,386 Coklat 1,340 Coklat 1,650 Coklat
ke- hari coklat
2 4,982 Kuning 8,492 Coklat 0,768 Coklat 1,904 Coklat
hari coklat tua Tua
58
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi
semakin banyak massa ekstrak etanol yang dihasilkan. Massa ekstrak etanol
terbanyak pada tempe kedelai hitam, koro kratok, koro hitam dan kedelai kuning
terjadi fermentasi hari ke-4, yaitu 9,658 gr/100gr tempe; 3,172 gr/100gr tempe;
2,513 gr/100gr tempe; dan 5,192 gr/100gr tempe yang menunjukkan massa
ekstrak pada kedelai hitam lebih banyak daripada koro kratok, koro hitam dan
kedelai kuning. Demikian juga pada massa hasil ekstraksi dari biji kedelai hitam
mentah lebih banyak dibanding biji koro hitam, biji koro kratok dan kedelai kuning
mentah yaitu 4,541 gram; 3,93 gram; 4,215 gram; dan 3,422 gram. Hal ini
tidak sama meski dalam 1 jenis legume, ini terlihat pada warna hasil ekstraksi
yang dihasilkan biji mentah. Pada kedelai, koro kratok, dan koro hitam hasil
sedangkan hasil ekstraksi kedelai kuning mentah berwarna coklat tua, karena
kemungkinan kandungan sianidanya relative lebih sedikit dan hilang pada saat
perendaman selama 24 jam dan pengukusan. Hasil ekstraksi biji yang sudah
perbedaan sifat kekerasan atau kelunakan biji, kepadatan komponen zat, serta
kandungan zat yang ada dalam biji. Menurut Handayani dan Atmaka (1993),
bahwa faktor varietas, faktor daerah tempat tumbuh, musim tanam dan musim
59
panen ternyata memberikan pengaruh yang cukup bervariasi terhadap sifat fisis
senyawa isoflavon daidzein, glisitein, genistein dan faktor-2 dalam sampel tempe
kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok pada berbagai waktu fermentasi.
retensi relatif sama dengan senyawa isoflavon daidzein, glisitein, genistein dan
2 standar dilakukan pada hari yang sama dengan penentuan waktu retensi dari
etanol yang dihasilkan. Hasil kromatogram dari tiap-tiap legume dapat dilihat
koro kratok dan kedelai kuning dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.
Daidzein, Glisitein dan Genistein sementara hasil fermentasi hari ke-4 tidak
Tempe koro hitam mentah memiliki kandungan isoflavon genistein saja. Hasil
Glisitein dan Genistein. Hasil fermentasi hari ke-2 hanya mengandung isoflavon
61
Daidzein saja dan hasil fermentasi hari ke-4 kandungan isoflavonnya adalah
Tempe koro kratok mentah memiliki kandungan isoflavon daidzein saja. Hasil
glisitein, dan genistein. Hasil fermentasi hari ke-0 sampai dengan hasil fermentasi
hari ke-4 kandungan isoflavonnya optimum yaitu terdiri dari Faktor-2, Daidzein,
Dari data hasil identifikasi isoflavon total pada tabel 8. dapat dijelaskan
bahwa pada kedelai hitam dan koro hitam mentah hanya memiliki kandungan
genistein, pada koro kratok mentah hanya memiliki kandungan daidzein dan
genistein. Dari keempat sampel legume (kedelai kuning, kedelai hitam, koro
kratok dan koro hitam) mentah tidak ditemukan faktor-2, hal tersebut
dimungkinkan karena pada biji mentah tidak terjadi proses fermentasi sehingga
faktor-2 belum terbentuk. Menurut Barz dan Papendorf (1991) faktor-2 dapat
biokonversi lebih lanjut dari daidzein dan glisitein menjadi faktor-2. Biosintesa
faktor-2 juga dapat terjadi melalui demetilasi glisitein oleh bakteri Brevibakterium
epidermis dan Micrococcus luteus, dan melalui reaksi hidroksilasi daidzein oleh
pada fermentasi hari ke-4, tetapi jumlah kandungan isoflavon yang optimum
62
atau tidak muncul, hal tersebut kemungkinan dapat terjadi karena pada
kandungan isoflavon tidak dapat muncul karena sudah terurai menjadi senyawa
Koro Hitam, seperti halnya kedelai hitam massa ekstrak etanol koro hitam
yang tertinggi pada fermentasi hari ke-4, tetapi jumlah kandungan isoflavon yang
isoflavon Faktor-2, Glisitein dan Genistein tidak ditemukan pada hasil fermentasi
hari ke-2, hal tersebut dapat terjadi karena pada Faktor-2 fermentasi hari ke-1
kadarnya sudah menurun dibanding hari ke-0, sampai pada fermentasi hari ke-3
dan 4, dan pada fermentasi hari ke-2 kemungkinan tidak muncul dapat
perendaman biji koro hitam untuk dibuat tempe harus direndam 3 x 24 jam
(selama 3 hari) dengan pergantian air 3 kali dalam 1 hari sampai air menjadi
jernih sedangkan pada kedelai hitam (sama seperti kedelai kuning) hanya
Genistein tidak muncul pada fermentasi hari ke-2 dan 3, pada fermentasi hari ke-
hal tersebut dapat juga disebabkan karena faktor perendaman yang lama seperti
diatas atau faktor lain yaitu ekstrak etanolnya sudah teroksidasi atau terurai
Koro kratok mempunyai massa ekstrak etanol yang terbanyak pada hasil
fermentasi hari ke-4, tetapi jumlah kandungan isoflavon yang optimum (Daidzein,
Glisitein, Genistein) terdapat pada hasil fermentasi hari ke-0 yang mempunyai
kadar konsentrasi faktor-2 yang kecil sehingga tidak muncul sampai pada
fermentasi hari ke-2, faktor-2 dapat terlihat atau muncul dengan kadar
konsentrasi yang kecil pula dan mengalami penurunan pada fermentasi hari ke-3
dan hari ke-4. Demikian pula pada kandungan isoflavon Glisitein dan Genistein,
pada fermentasi hari ke-0, 1, 2 nampak terlihat dengan kadar yang kecil
kemudian pada fermentasi hari ke-3 dan hari ke-4 mengalami penurunan
sehingga tidak nampak atau menghilang, hal tersebut dapat disebabkan karena
kadarnya kecil atau sedikit pada awal fermentasi yang disebabkan karena faktor
perendaman yang lama sehingga isoflavon glukosidanya banyak yang hilang dan
mempunyai massa ekstrak etanol optimum pada hasil fermentasi hari ke-4, dan
pada fermentasi hari ke-0, 1, 2, 3, 4 karena pada biji kedelai kuning dan produk
rata-rata yang lebih tinggi dibandingkan dengan koro hitam dan koro kratok serta
kedelai kuning sebagai kontrolnya. Kandungan isoflavon total pada kedelai hitam
kuning hasil fermentasi hari ke-2 yaitu 1,8104mg/100gr sampel, sedangkan koro
64
kratok paling tinggi pada fermentasi hari ke-3 yaitu 1,7252mg/100gr sampel dan
koro hitam yang paling tinggi pada fermentasi hari ke-1 yaitu 0,6099mg/100gr
sampel. Dari data tersebut dapat diartikan bahwa kedelai hitam dan kedelai
kuning sama dalam menghasilkan jenis isoflavon dan sama terjadi dalam
fermentasi hari ke-2 tetapi berbeda kadar isoflavon totalnya, dimana kedelai
waktu tanam membedakan jumlah jenis senyawa isoflavon (Harbone, 1996). Dari
kelompok Leguminoceae dan tidak terdapat pada organisme seperti bakteri, alga,
hitam, kedelai kuning, koro hitam dan koro kratok ditampilkan pada gambar 12,
2,5
2
Faktor-2
Kandungan isoflavon (gram)
1,5 Daidzein
1 Glisitein
Genistein
0,5
0
mentah 0 1 2 3 4
Lama waktu fermentasi
2,5
Kandungan isoflavon (gram)
2
Faktor-2
1,5 Daidzein
Glisitein
1
Genistein
0,5
0
mentah 0 1 2 3 4
Lama waktu fermentasi
2,5
2
Kandungan isoflavon (gram)
Faktor-2
1,5 Daidzein
Glisitein
1
Genistein
0,5
0
mentah 0 1 2 3 4
Lama waktu fermentasi
2,5
Kandungan isoflavon (gram) 2 Faktor-2
1,5 Daidzein
1 Glisitein
Genistein
0,5
0
Dari gambar grafik diatas dapat disimpulkan bahwa kadar isoflavon faktor-
2, daidzein, glisitein dan genistein yang paling tinggi berturut-turut adalah Kedelai
berdasarkan dari ketiga macam legume diatas, jumlah kandungan isoflavon yang
muncul berbeda pada tiap hasil fermentasi (perlakuan) dan pada tiap jenis
legume (sampel), hal ini dapat disebabkan karena beberapa faktor diantaranya
kadar isoflavon yang kecil atau sedikit pada awal fermentasi sehingga tidak
misellium pada fermentasi berikutnya dapat terlihat meski dengan kadar yang
kecil atau sedikit; atau dapat juga disebabkan karena proses perendaman yang
lama pada pembuatan tempe pada koro; faktor lain dari ketidak nampakkan
isoflavon pada akhir fermentasi dapat juga terjadi karena sudah terurai menjadi
zat lain, atau disebabkan karena pada spesies tanaman tersebut tidak memiliki
kandungan isoflavon seperti yang dijumpai pada kedelai kuning, sehingga perlu
kandungan isoflavon faktor-2, daidzein, glisitein dan genistein yang lebih tinggi
67
(2,2 difenil 1 picril hidrazil). Metode yang dipilih adalah metode DPPH karena
sederhana, mudah, cepat dan peka serta hanya memerlukan sedikit sampel.
menapis aktivitas antioksidan bahan alam (Molyneux, 2004; Luo et al., 2002;
Leong dan Shui, 2002; Okawa et al., 2001; Santosa et al., 1998 dalam Amrun
dan Umayah, 2007). Senyawa antioksidan akan bereaksi dengan radikal DPPH
sampel. Hasil uji aktivitas antioksidan dapat dilihat dalam Lampiran, dan dari
hasil pengukuran rata-rata diperoleh data yang disajikan dalam Tabel dan grafik
berikut ini.
100
(%)
68
aktivitas antioksidan sampel tempe kedelai hitam, tempe koro hitam, tempe koro
terjadi pada fermentasi hari ke-3 setelah mengalami penurunan pada fermentasi
hari ke-4.
Pada koro hitam, dari 3 kali pengulangan diperoleh hasil fermentasi hari
yang berarti juga menunjukkan aktivitas antioksidan yang optimum terjadi pada
fermentasi hari ke-3 yang kemudian mengalami penurunan juga pada fermentasi
hari ke-4
Pada koro kratok, dari 3 kali pengulangan diperoleh hasil fermentasi hari
yang berarti juga menunjukkan aktivitas antioksidan yang optimum terjadi pada
69
fermentasi pada hari ke-3 dan mengalami penurunan pada fermentasi pada hari
ke-4.
Dari Tabel 9. diketahui bahwa aktivitas antioksidan biji mentah pada koro
kratok lebih tinggi dibanding kedelai kuning yaitu 76,49%; sedangkan aktivitas
antioksidan kedelai hitam lebih rendah dibanding kedelai kuning yaitu 30,0%, hal
menjadi isoflavon bebas yang disebut aglukon oleh enzym -glukosidase yang
fermentasi. Dari Tabel diatas juga menunjukkan bahwa rata-rata tempe hasil
fermentasi 3 hari memiliki aktivitas antioksidan yang tertinggi, yaitu 81,43% pada
tempe kedelai kuning, 82,49% pada tempe kedelai hitam, 77,90% pada tempe
koro hitam dan 65,12% pada tempe koro kratok kemudian menurun pada
fermentasi hari ke-4, hal ini dapat disebabkan karena adanya hidrolisis pada saat
isoflavon menjadi senyawa lain yang aktivitasnya belum diketahui dan perlu dikaji
lebih mendalam.
dibandingkan dengan kedelai kuning, koro kratok dan koro hitam mentah, tetapi
pada hasil fermentasi hari ke-3 kedelai hitam mempunyai tingkat aktivitas
antioksidan yang paling tinggi dibandingkan kedelai kuning, koro hitam dan koro
kratok, hal ini disebabkan kemungkinan karena reaksi enzimatis yang mengubah
pada lama fermentasi hari ke-3 tersebut. Seperti telah diketahui, senyawa
aglukan isoflavon memiliki aktivitas fisiologis yang lebih tinggi dibanding isoflavon
glukosida.
senyawa isoflavon. Hal ini dapat dilihat dari hasil uji aktivitas antioksidan yang
70
Hasil uji aktivitas antioksidan optimum pada tempe kedelai hitam, koro hitam dan
koro kratok berdasarkan lama waktu fermentasi dapat dianalisis dengan statistik
program SPSS version 15, untuk mencari perbedaan yang nyata dari pengaruh
lama waktu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan yang dapat dilihat pada
lampiran.
kuning, kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok dipengaruhi lama waktu
fermentasi.
aktivitas antioksidan yang tertinggi diantara biji kedelai kuning mentah, biji kedelai
hitam mentah dan biji koro hitam mentah. Pada hasil fermentasi hari ke-0 dan
hasil fermentasi hari ke-2 aktivitas antioksidan kedelai kuning tidak menunjukkan
beda nyata dibanding hasil fermentasi hari ke-1, 3 dan ke-4. Untuk koro hitam
hasil fermentasi hari ke-1 dan fermentasi hari ke-4 aktivitas antioksidannya tidak
menunjukkan beda nyata bila dibandingkan dengan hasil fermentasi biji mentah,
fermentasi hari ke-0, 2, dan ke-3. Untuk kedelai hitam dan koro kratok pada biji
diantara fermentasi hari ke-0, 1, 2, 4. Pada fermentasi hari ke-3 tersebut tempe
kedelai hitam memiliki aktivitas antioksidan yang tertinggi diikuti tempe kedelai
kuning, tempe koro hitam dan tempe koro kratok, tetapi hasil aktivitas antioksidan
antara tempe kedelai hitam dan tempe kedelai kuning menunjukkan beda nyata.
Berdasarkan tabel diatas, juga dapat diketahui bahwa pada fermentasi hari ke-0
kedelai kuning, kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok aktivitas antioksidannya
71
kemudian menurun pada fermentasi hari ke-1 sampai fermentasi hari ke-2,
setelah itu mengalami kenaikkan pada fermentasi hari ke-3, kemudian menurun
lagi pada fermentasi hari ke-4, kecuali pada kedelai hitam hasil uji aktivitas
antioksidannya pada biji mentah sampai fermentasi hari ke-3 terus mengalami
sudah mulai terjadi pembusukkan yang ditandai dengan munculnya warna hitam
legume diatas tidak dipengaruhi oleh kadar kandungan senyawa isoflavon yang
optimum. Pada kedelai hitam, koro hitam, koro kratok serta kedelai kuning
fermentasi hari ke-3 tetapi kandungan isoflavon optimumnya tidak terjadi pada
fermentasi hari ke-3. Pada kedelai hitam dan kedelai kuning kadar kandungan
isoflavon optimum terjadi pada fermentasi hari ke-2, pada koro hitam kadar
kandungan isoflavon optimum terjadi pada fermentasi hari ke-1, dan pada koro
kratok kadar kandungan isoflavon optimum terjadi pada fermentasi hari ke-3. Ini
kandungan isoflavon yang optimum pula, hal ini kemungkinan dapat disebabkan
adanya senyawa-senyawa lain misalnya fenolik lain yang bukan dalam golongan
flavonoid yang terdapat dalam ekstrak etanol yang memiliki aktivitas seperti
antioksidan atau dapat juga disebabkan adanya senyawa yang bukan isoflavon
lain yaitu terjadi pada saat berlangsungnya proses fermentasi dimana enzym -
rendah, hal ini dapat dimungkinkan pada waktu proses ekstraksi, pengemasan
72
hasil ekstraksi dan penyimpanan hasil ekstraksi sudah teroksidasi atau bereaksi
antioksidan sintetik
Aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam, tempe koro hitam, dan tempe
koro kratok dapat kita uji dan dibandingkan dengan aktivitas antioksidan lain yang
sudah ada yaitu -tokoferol, -karoten dan vitamin C sebagai antioksidan alami
maupun BHT yang merupakan antioksidan sintetis, yang dapat dilihat pada Tabel
beberapa legume dan sumber lainnya menunjukkan tempe kedelai hitam 3 hari
dibanding tempe koro hitam (77,90%), tempe koro kratok (65,12%) dan tempe
Dan dari tabel diatas juga dapat diketahui bahwa antara tempe kedelai kuning
tempe kedelai hitam. Pada tempe koro hitam memiliki aktivitas antioksidan yang
sedikit lebih tinggi dan menunjukkan beda nyata dengan -tokoferol (76,41%)
dan vitamin C (75,62%) sebagai antioksidan alami, sedangkan tempe koro kratok
73
(65,12%) memiliki aktivitas antioksidan yang sedikit lebih tinggi dan menunjukkan
jenis sampel.
(%) antara beberapa legume (kedelai kuning, kedelai hitam, koro hitam dan koro
B-karoten
100
T.koro
80
kratok
60
Aktivitas Vitamin C
antioksidan
40 A-tokoferol
20 T.koro hitam
0 BHT
A B C D E F G H
T.kdl kuning
T.kdl hitam
Jenis senyawa antioksidan
caroten, Tempe koro kratok (3hari), Vitamin C, -Tokoferol, Tempe Koro hitam (3
hari), BHT, Tempe Kedelai kuning (3 hari), dan Tempe Kedelai hitam (3 hari).
antioksidan yang optimum yang dapat digunakan sebagai sumber isoflavon yang
berkhasiat antioksidan.
74
antioksidan tempe kedelai hitam lebih baik bila dibandingkan BHT yang
vitamin C, meskipun dibandingkan dengan tempe kedelai kuning hasil uji aktivitas
Menurut Suryo dan Tohari (1995), penggunaan zat antioksidan sintetik tertentu
seperti gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus dan keracunan. Dan dari hasil
tersebut diatas, maka tempe kedelai hitam hasil fermentasi hari ke-3 potensial
kesehatan tubuh apabila dikonsumsi, dan mengkonsumsi tempe yang paling baik
bagi kesehatan adalah tempe hasil fermentasi hari ke-3 karena memiliki aktivitas
fermentasi lebih dari 2 hari dengan cara dipanaskan terlebih dahulu untuk
BAB V
A. Kesimpulan
optimum adalah :
(0,0149 g), daidzein (0,0401 g), glisitein (0,1145 g), genistein (0,4404 g)
fermentasi 3 hari, untuk kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok masing-
3. Bahwa kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok serta produk tempenya
76
isoflavon bila dibandingkan dengan ekstrak etanol dari kedelai kuning dan
A. Saran
bahwa:
1. Senyawa isoflavon tempe kedelai hitam, koro hitam dan koro kratok
3. Perlu penelitian lebih lanjut tentang pembuatan tempe koro yang bagus
DAFTAR PUSTAKA
Anderson J., W., Diwadkar, V., A., dan Bridges, S., R. 1998. Selective Effect Of
Different Antioxidants on Oxidation of Lipoprotein frm rats. Proc. Soc.
Exp. Biol. Med. 218: 376 381.
Barz, W., Heskamp, Klus, K., Rehms, H. dan Steinkamp, R. Recent Aspect of
Protein, Phytate and Isoflavone Metabolism by Microorganisms Isolated
from Tempe-Fermentation. Tempo Workshop, Jakarta, 15 February 1993.
Budi Widianarko, Rika Pratiwi, Soedarini, Rossana Dewi, Sri Wahyuningsih dan
Nunik Sulistiyani, 2003, Menuai Polong, Sebuah pengalaman Advokasi
Keragaman Hayati, Gramedia Widiasarana, Jakarta
Chan. W.M., and Ma C.Y., 1999. modification of Proteins from Soymilk residu
(Okara) by Trypsin. Journal of Food Science, Vol. (64): 5
Coward, L., Barnes, N., Setchell, K.D.R., Barnes, S. Genistein and Daidzein and
their -Gliciside Conjugates anti-tumor Isoflavons in Soybeans Foods
from american and Asian Diets. J. Agric. Food. Chem. 41; 1961-1967.
Dian Sri Pramita. 2008. Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam
Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro Benguk (Mucuna pruriens), Koro
Glinding (Phaseolus lunatus) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis).
Skripsi. Surakarta : Jurusan Teknologi Pertanian FP UNS.
Early, R.L., 1969, Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan, Sastra Budaya,
Bogor
79
Eisen, B. Unggar, Y., Dan Shimonu, E., 2003, Stability of Isoflavon in Soymilk
Stored at Elevated and Ambient Temperature, J. Agric. Food. Chem,
Volume 51 no.8
Eridani, S.N. 2006. Potensi Antioksidan Beberapa Ekstrak Senyawa Bahan Alam
yang Berkhasiat Sebagai Anti Kanker. Skripsi. Bogor. Prodi Biokimia
FPMIPA IPB.
Girindra, A., 1979. faktor Anti Tripik Kedelai. IPB Press. Bogor
Handajani S. dan Atmaka W. 1993. Analisa sifat fisis khemis beberapa biji
kacang-kacangan, kekerasan, kualitas tanak, protein, dan mineralnya.
Laporan Penelitian ARMP, Lembaga Penelitian Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
Harris R. Dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Imam Suryo dan Imam Tohari. 1995. Aktivitas Antioksidan Buah jambu Mete dan
Penerapannya pada Abon. Biosain.1(7). 50-61
Kudou, S., Fleury, Y., Welti d., Magnolato D. Uchida T., Kitamura K., and
Okubo K. 1001. Malowd Isoflavone Glycoside in Soybean Seeds
(Glycine max Merr). Agric. Biol. Chem. 55:2227-2233
Larco Hoyle, Rafael. Los Mochicas. Museo Arqueologico Rafael Larco Herrera.
Lima 2001. ISBN 9972-934-10-1
Mien, M.K. 1987. Peranan makanan bagi formula tempe dalam penganggulangan
masalah diare pada anak balita. Disertasi Doktor. IPB. Bogor
Mien, M.K. and Hermana. 1989. The influence of Faktor-2 and tempe on growth
and hypocholecteremic of rabbits. Tempe Workshop, coleogne, Germany,
November 13, 1989
Naim, M., Gestetner, B., bondi, A., dan Birk, Y., 1974. Soybean Isoflavones,
Characterization, Determination, and Antifungal Activy. J. Agric. Food.
Chem. 22: 806-810.
National Academy of Science. 1984. The winged bean. A high protein crop for the
tropic. Report of Ad Hoc. Panel of the Advisory Committee on the
Technology Innovation, 2nd ed. BOSTID, Washington DC.
Pratt, D.E dan Birac. 1979. Source of Antioxidants Activity of Soybeans and Soy
Products. Journal of Food Sciece. Vol. (44):25-27.
Rubatzky V.E, Yamaguchi M. 1997. Sayuran Dunia : Prinsip, Produksi dan Gizi
Jilid II. ITB Bandung.
Salunkhe D.K dan Kadam S. 1990. Handbook of world food legumes: Nutritional
chemistry, Processing Tecnology, and Utilization. Vol. 1. CRC press,
BOCARATON.
82
Samson, R.A, Van Koorth, J.A and De Boer, E.S. 1987. Microbiological quality of
commercial tempeh in the nederlands, J.Food protection, 50 (2), 92-94
Shurtleff and Aoyagi. 1979. The Book of Tempe. Harper Ang Row Publisher. New
York.
Snyder, H.E. dan Kwon, T.W., 1987, Soybean Utilization, Van Nostrand Reinhold
Co., New York
Sunarno, w. Dan Ariam, S., 2001. Identifikasi awal senyawa faktor-2 pada tempe
selama proses fermentasi hari ke-0, 1, 2, 3, 4 dan 5. Paedagogic. Vol. (4):
1-2
Sri Retno Dwi Ariani, 2001, Identifikasi Senyawa Faktor-2 (Suatu Senyawa
Isoflavon) dari Tempe Selama Proses Fermentasi Hari ke-0,1,2,3,4, dan
5, Paedagogia, Jilid 4 No.1, 2001.
Sri Retno Dwi Ariani, 2003, Pembuatan Keju Kedelai yang Mengandung
Senyawa Faktor-2 Hasil Biokonversi Isoflavon Pada Tahu Oleh
Rhizopus oligosporus (L.41), Biosmart, Vol. 5, (1):1411-1434, April 2003,
Sri Retno Dwi Ariani dan Wiji Hastuti, 2009, Analisis Isoflavon dan Uji Aktivitas
Antioksidan Pada Tempe Kedelai (Glycine max L. Merril) dengan Variasi
Lama Waktu Fermentasi Dan Metode Ekstraksi, Prosiding Seminar
Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia dengan Tema : Teknologi
Informasi dalam Mendukung Perkembangan Riset dan Pembelajaran
Kimia, Surakarta 18 Maret 2009.
Sukib, Mahrus, dan Mutiah, 2002, Aktifitas Antioksidan Isolat Kepiting Laut dari
Perairan Lombok, Jurnal Penelitian Universitas Mataram, 2(1)
Susanto, T., Zubaidah, e., dan Wijanarko, S.B. 1998. Studi tentang aktivitas
antioksidan pada tempe; tinjauan terhadap lama fermentasi, jenis pelarut,
dan ketahanan terhadap proses pemanasan, Prosiding seminar teknologi
Pangan dan Gizi. Yogyakarta. 15 desember. 317-326
Sutardi and Buckle, K.A. 1988. Phytic acid changes in soybeans fermented by
traditional inoculum and six strains of Rhizopus oligosporus, J. Applied
Bacterial 53 (6): 539-543
Tri Susanto, Elok Z dan Simon B.W. 1998. Studi Aktivitas Antioksidan pada
Tempe. Jakarta. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.
Walter, E., D., 1941. Genestein ( an isoflavone glucocide ) and its aglycone,
genestein, from soybeans. J.Am. Chem. Soc. 63 : 3273-3276.
Wang,. H.L. and Hesseltine. C.W. 1966. Wheat tempe Cereal Chem., vol. (5):
563.
Wang, C., Ma, Q., Pagadala, S., Serrard, M.S., and Krishnan, P.G. 1998.
Changes of during processing of sy protein isolates. J. Am. Oil Chem.
Soc. 75: 337-341
Yang, C.S. et al. 2000. Tea ant tea polypenols in cancer prevention. J. Nurt., 130:
472S-478S
Yooseef M.M., Bushuk W., Murray E.D., Zillman A., and Shehata A.M.E. 1982.
Relationship between cookability ang some chemical and physical
properties of faba beans ( Ficia Vaba L.). J.Food Sci. 47, 1695-1697.
Zilleken, F., 1986. First draft meeting on biotechnology, BPP Teknologi, 11 Maret
1986, Jakarta.
Zilliken, F.I 1987. Production of Novel Isoflavans. Material Meeting, BMBF, Bonn,
Germany.