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Captulo 3
los si-
Fuentes de microorganismos
lativos,
lativos, en los alimentos
os que
no e5-

,mUneS
lnas en
gnero ubicacin geogrfica y sus condiciones ambientales. Adems
iormes, B lntroduccin de los microorganismos naturales, un alimento puede contami-
:) pat-
Los tejidos internos de las plantas (frutas y vegetales) y los narse con diferentes tipos de microorganismos que provienen
animales (carne) sanos en esencia son estriles' Aun as, de fuentes externas, como aire, suelo, aguas residuales, agua,
Ios alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos forraje, seres humanos, ingredientes de la comida" equipo, em-
de mohos, levaduras, bacterias y virus. Los microorganismos se
paques e insectos. Los tipos microbianos y los niveles de estas
introducen en los alimentos por meos naturales (incluyendo fuentes que se introducen en los alimentos varan ampliamente
internos) y por fuentes externas con las que tiene contacto el y dependen del grado de higiene usada durante el manejo de los
alimento desde el momento de la produccin hasta u conu- alimentos.
mo. Las fuentes naturales de los alimentos de origen vegetal Es importante comprenderlas fuentes de microorganisrros

incluyen lascsuper{icies de frutas, vegetales y granos' y los te- en los alimentos a fin de desarrollar mtodos para controlar el
jidos daados ylos poros en alguncs tubrculos (p' ei.'elrba' acceso de algunos microorganislrros en la comida, para desa-
no y la cebolla). Las fuentes naturalcs de alimentos de origen rrollar mtodos de procesamiento para matarlos en los alimen-
animal incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal, tos y para determinar la calidad microbiolgica del alimento;
urogenital y respiratorio, adems de los conductos de la leche adems de establecer estndares microbiolgicos y especifica-
(ccnducto mamario) en las ubres de los animales que dan leche. ciones de los alimentos y Ios ingredientes de stos (figura 3-1).
Lamicroflora natural mantiene un equilibrio ecolgico con sus Los tipos predominantes pueden entrax en el alimento apartir
huspedes, y varan sus tipos y niveles ampliamente de acuerdo de cada una de estas fuentes, y aqu se describen brevemente
con el tipo de plantas y animales, y tambin de acuerdo con su los mtodos para reducir los niveles de microorganismos.

Microorgansmos predomnantes
en diversasfuentes

Plantas (frutas y vegetales)

En esencia, el tejido interno de los alimentos de fuentes vege-


.----.' In*ol tales es estril, excepto por algunos vegetales porosos (p. ej.,
I
)1T
'Planta I a"lrr"lo I
rbanos y cebollas) y con hojas (p. ej., la calabazaylas coles de
dg procesamiento Bruselas).1-5 Algunas plantas producen metabolitos antimicro-
bianos naturales que pueden limitar la presencia de microorga-
/
I /{ nismos. Las frutas y vegetales albergan microorganismos en la
/ "*"h;l superfieie; su tipo y nivel vara de acuerdo con la condicin del

T- il;__l --> l---l v'r,u' I suelo, el tipo de fertilizantes y el agua usada y la calidad del aire.
De esta firente se esperan mohos, levaduras, bacterias de ci-
I r*uno, I do lctico, y bacterias de los gnero s Pseudomonas, Alcaligenes,
I
Micrccoccus, Erwinia, Bacillus, Chstridiun't y Enterobacter. Pua'
de haber patgenos, sobre todo de tipo entrico (Salmonel.Ia,
Escherchin coli, Campylobacter, Shigella, Cyclospora, Giardia,)
lngredientes presentes cuando el suelo est contaminado con aguas resi-
de la comida duales no tratadas. Las enfermedades de las plantas, el dao de
la superficie (antes, durante y desps tle cosechar), un retra-
so grande entre la cosecha y el lavado, y un almacenamiento y
condiciones de transporte desfal'orables despus de cosechar
y antes de procesar pueCen aEentar en gran medida lcs n-
meros microbianos, adems de los tipos predominantes. Las
Figura 3-1 Diagrama esqr.remtico que nluestra los caminos para condirlones de almacenmiento inapropiadas despus del pro-
la contaminacin de productos con patgenos. cesamiento tambin llevan aincremento en su nmero.

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