PESCADOS Y MARISCOS

RECETARIO
PESCADOS Y MARISCOS

Hyo - 2016
1
 PESCADOS Y MARISCOS

SEMANA 03:
(Ceviche de conchas negras; Tacu tacu con
salsa a lo macho)

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 CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS
INGREDIENTES PREPARACION
Elementos base:
12 unid. conchas negras Coccin en una marinada:
1 unid. cebolla roja picada Retirar la pulpa de la concha y reservar.
unid rocoto picado Mesclar en bol las conchas, la cebolla, el rocoto, culantro,
2 ramas. culantro cincelado ajo y sazonar.
10 gr. ajos picados Por ultimo verter el jugo de limon recin exprimidos.
6 uni. limn Servir inmediatamente, guarnecido con yucas y camotes.
c/n sal, pimienta Decorar con yuyo, cancha y lechuga.
Camote glaseado:
1 unid. camote amarillo Camote:
30 gr. azcar Tornear los camotes o cortarlos en rodajas de un 1cm.
1 unid. naranja de jugo Colocar en una olla onda los camotes, azcar,
1 unid. ans estrella jugo de naranja, mantequilla, ans, pisca de sal y agua
10 gr. mantequilla hasta que cubra los camotes.
Pm sal Tapar con papel manteca y dejar cocer el camote a
P m agua la vez que reduzca el lquido hasta formar un
Yuca sancochada: almbar.
200 gr. yuca amarilla
Pm sal
Pm agua
Decoracin:
50 gr. cancha chullpi tostada
50 gr yuyo
2 hojas de lechuga criolla o seda

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PESCADOS Y MARISCOS
 TACU TACU EN SALSA A LO MACHO
INGREDIENTES PREPARACION
Frejol:
250 gr. frijol rojo (remojado) Tacu tacu:
50 gr. panceta de cerdo Cocer el frejol con la panceta, laurel, hasta que estn casi
1 hoja. laurel desechos.
Pm agua Despus mesclar el arroz cocido con el frejol (2
Aderezo: cantidades de frejol por 1 de arroz), la masa debe ser
1 unid. cebolla roja (brunoise) compacta y maleable.
20 gr. ajo Hacer un aderezo de cebolla con ajo y mesclar con la masa
Pm sal, pimienta, comino y rectificar sazn.
Pm aceite oliva Porciones la masa (aprox. 250 gr).
Arroz: En una sartn de tefln o wok, saltear la masa hasta que
200 gr. arroz quede dorada por fuera, hmeda por dentro y tenga una
10 gr. ajo forma ovalada.
Salsa a lo macho:
20 gr. mantequilla Salsa:
100 gr. pasta de rocoto Hacer un aderezo con pasta de rocoto, ajo.
20 gr. ajo Desglasar con vino blanco
50 ml. vino blanco Mojar con fumet y llevar a reduccion. Cuando esta a punto
300 ml. fumet de salsa, incorporar los mariscos y cocerlos rpidamente
pescado (lo necesario) Agregar la crema de leche para ligar la salsa.
100 ml. crema de Rectificar sazn.
leche Taponar con mantequilla y espolvorear culantro
Pm sal, pimienta, servir napando El tac tacu
oregano seco decorar con lechuga y rodaja de rocoto.
Pm culantro cincelado
Mariscos: Mariscos:
6 unid. langostinos limpiar los mariscos y sazonarlos con un poco de jugo de
150 gr. pulpo limon, sal y pimienta.
2 unid. calamar Cocer el pulpo previamente en agua hirviendo con una
3 conchas de abanico guarnicion aromatica de cebolla, tomate, laurel por 20
1 unid. Limon min. Luego picar en trozos regulares.
Pm Sal, pimienta
Decoracin:
Pm lechuga
Pm rodajas de rocoto

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 04:
(Parihuela limea, Jalea de pescado)

5 PESCADOS Y MARISCOS
 PARIHUELA LIMEA
INGREDIENTES
Caldo base:
3 unid. Choros
1 unid. Cangrejo pequeo
Pm Carcasa de cojinova
80 gr. Pasta de tomate
3 unid. Tomate mirepoix
1 unid. Cebolla roja en mirepoix
2 unid. Papa amarilla
20 gr. Ajo
100 ml. Chicha de jora
100 ml. Cerveza negra
1 unid. Aj mirasol entero con pepa
1 unid. Aj amarillo fresco
1.2 lt. Agua
Bouquet garni:
2 ramas. Organo fresco
1 rama. Romero fresco
2 ramas. Culantro fresco
1 hoja. Laurel
Elementos de guarnicin:
200 gr. filete de pescado blanco
6 unid. langostinos
2 unid. calamar
100 gr. pulpo
4 unid. conchas de abanico
Pm sal, pimienta
Guarnicin:
200 gr. yuca sancochada
Decoracin:
Pm yuyo
PREPARACION
Mise en place:
Limpiar el cangrejo y los choros.
Elaborar el bouquet garni, juntndolos en un manojo
atndolos con pabilo.
Limpiar los mariscos, cocer el pulpo.
Caldo base:
En una olla onda, hervir todos los
ingredientes del caldo base por 40 min. A fuego lento.
10 minutos antes de retirar agrega la papa pelada y
rallada. Hasta que espese ligeramente.
D e s p u s retirar el hueso, el bouquet garni, ajes,
choros, cangrejo y licuar el resto, colar por un tamiz
fino (el caldo debe estar ligado ligeramente)
Armado:
Nuevamente en una olla onda ca le n t a r e l ca ld o
b a se co la d o y cocer el filete de pescado por unos
minutos. Luego los mariscos, cuidar que el filete de
destroce. rectificar sazn
Terminar con culantro cincelado y servir en plato hondo
guarnecido con yuca.
Decorar con yuyo.

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PESCADOS Y MARISCOS
 JALEA DE PESCADO
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado:
350 gr. filete de cojinova Pescado:
Marinada: Cortar en escalopas grande el pescado.
Pm mostaza Disponer las escalopas en un bol y
1 unid. huevo marinarlos por 10 min. Con el resto deingredientes.
10 gr. ajo cincelado Pasarlos por las harinas mescladas y frer, hasta que queden
Pm sillao crocantes y jugosas por dentro.
Pm salsa inglesa
Pm sal, pimienta, comino, organo seco Guarnicion:
sancochar la yuca y frerlas. Deben quedar crocantes.
Arrebozado:
Servir como base de la fritura del pescado.
100 gr. harina
50 gr. harina de chuo Salsa criolla:
Pm aceite vegetal (fritura profunda) Cortar la cebolla en pluma (lavarla 2 veces)
Yuca frita: Mesclar con resto de ingredientes.
200 gr. yuca amarilla (sancochada) Sazonar con limn, sal, pimienta y un poco de aceite.
Pm aceite vegetal (fritura profunda) Esparcir sobre los mariscos fritos.
Salsa criolla: Decorar la jalea con yuyo blanqueado o frito y hojas de
1 unid. cebolla roja (pluma delgada) Lechuga.
1 unid. aj limo (brunoise)
Pm culantro cincelado
1 unid. limn (zumo)
Pm sal, pimienta
50 gr. choclo (sancochado y desgranado)
Decoracin:
Pm lechuga morada
Pm yuyo

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 05:
(Ceviche mixto, Aguadito de mariscos, Chaufa
de pescado)

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PESCADOS Y MARISCOS
 CEVICHE MIXTO
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado y mariscos:
150 gr. filete de pescado blanco Pescado y mariscos:
4 unid. langostinos Limpiar los mariscos y blanquearlos en agua hirviendo
1 unid. calamar por unos segundos, hasta que esten a punto
(langostinos, calamar, conchas de abanico)
100 gr. pulpo
Ablandar el pulpo y cocerlo, luego cortarlo en laminas
2 unid. conchas de abanico finas.
Pm aj cincelado disponer el pescado en trozos regulares y el resto de
Pm culantro cincelado los mariscos ya frios y secos.
6 unid. limn (zumo) espolvorear el culantro, aj limo, condimentos, el jugo
Pm sal, pimienta de los limones. Mesclar por unos instantes y rectificar
unid. cebolla roja (pluma sazn con la salsa cevichera.
fina y lavada) Al momento de servir agregar la cebolla.
Salsa cevichera: Guarnecer con camote glaseado, choclo sancochado
Pm remanentes del filete de pescado Decorar con lechuga y yuyo.
2 ramas. apio (mirepoix)
20 gr. ajo Salsa cevichera:
20 gr. lminas de kion En un bol marinar todos los ingredientes por 5 min
3 unid. limn (zumo) (hasta que se forme un lquido lechoso)
pm sal, pimienta Licuar con un poco de fumet y aceite. (debe quedar una
Pm fumet de pescado (opcional) salsa espesa y fina)
Colar por tamiz fino si fuese necesario y utilizar para
Pm aceite vegetal
Camote glaseado: incrementar el sabor del ceviche.
1 unid camote amarillo
30 gr azcar
1 unid ans estrella
1 unid naranja de jugo
10 gr mantequilla
Choclo sancochado:
unid. choclo
1 unid. ans estrella
20 gr. azucar
Decoracin:
Pm lechuga organica
Pm yuyo

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PESCADOS Y MARISCOS
 AGUADITO DE MARISCOS
INGREDIENTES PREPARACION
Mariscos:
6 unid. Langostinos Mariscos:
2 unid. Camalares Limpiar los mariscos y sazonarlos con un poco de limon,
4 unid. Camarones sal, pimienta por unos minutos. Reservar en frio.
100 gr. pulpo Aderezo:
4 unid. Conchas de abanico Elaborar un aderezo con cebollas, tomate,
1 unid. Cangrejo Apio, ajo, kion, pasta de culantro.
1 unid. Limon Mojar con chicha de jora y cerveza negra, reducir a la
Pm sal, pimienta mitad.
Aderezo: Agregar el caldo y llevar a ebullicin.
Pm aceite vegetal Despus agregar la papa, zapallo, arvejas, zanahoria y
50 gr. cebolla roja cincelada arroz. Cocer lentamente. (El caldo no debe quedar espeso)
40 gr. tomate (concasse) Cuando las legumbres estn cocidas, agregar los
30 gr. apio (brunoise) mariscos y cocerlos por unos instantes.
20 gr. ajo (brunoise) Terminar rectificando sazn y servir en plato.
20 gr. kion (brunoise)
100 gr. pasta de culantro
100 ml. chicha de jora
50 ml. cerveza negra
1 a 1.5 lt. Caldo de palabritas o
fumet de pescado
Pm sal, pimienta, oregano seco
Elementos de guarnicion:
150 gr. papa en parmentier
50 gr. zapallo macre en
parmentier
50 gr. arvejas
50 gr. zanahoria en macedonia
40 gr. arroz
50 gr. pimiento rojo en
macedonia

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PESCADOS Y MARISCOS
 CHAUFA DE PESCADO
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado: Pescado:
250 gr. filete de pescado blanco Cortar el pescado en trozos regulares.
10 gr.ajo cincelado Sazonarlos con sal, pimienta, comino y ajo.
Pm sal, pimienta, comino Enharinarlos y frerlos.
Pm harina Reservar.
Pm aceite vegetal (fritura profunda) Arroz:
Arroz: Elaborar un arroz cocido graneado.
200 gr. arroz Enfriar el arroz sobre una fuente.
3 dientes ajo (brunoise) Saltado:
5 gr kion (brunoise) En un wok, saltear el pescado.
Elementos de guarnicin: Agregar la porcin de arroz, la tortilla de huevo y
seguir salteando (cuidado de no quemar el arroz)
2 unid huevo (tortilla y en cuadrados)
Sazonar con sillao, aceite de ajonjol, sal, azcar, canela
3 ramas cebolla china (cincelado parte china, pimienta.
verde) Apagar y agregar la cebolla china y servir rpidamente.
Sazn:
Pm sillao Recomendacin:
Pm fumet de pescado El color del arroz chaufa debe ser rubio, no
Pm aceite de ajonjol oscuro. (diluir el sillao con un poco del fumet)
pm sal, pimienta, azcar, canela Si est muy seco, rociar un poco de caldo justo antes
china de apagar, para que vaporice y el grano quede
Decoracin: hmedo.
30 gr. fan-si Decoracin:
Pm aji limo cincelado Calentar el aceite a 180 C, frer
rpidamente el fan si hasta que este crocante.

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 06:
(Pulpo al olivo, Ceviche caliente de
langostinos, Picante de pescado con
mariscos)

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PESCADOS Y MARISCOS
 PULPO AL OLIVO
INGREDIENTES PREPARACION
Pulpo:
250 gr. pulpo Pulpo:
1 unid. tomate Ablandar el pulpo, envolvindolo en un pao limpio y
unid. cebolla roja golpendolo con un mazo por 2 a 3 minutos.
1 hoja. laurel Cocerlo en agua hirviendo con el resto de
Pm agua ingredientes por 20 min.
Pm sal gruesa Dejar enfriar y cortar en escalopas finas y grandes.
Salsa al olivo: Disponer en un plato plano
Mayonesa: Napar con la salsa al olivo.
Decorar con wantan frito y los brotes de alfalfa
1 unid. huevo como tambin de gajos de limn.
Pm mostaza
Pm vinagre o jugo de limn Salsa al olivo:
250 ml. aceite vegetal Elaborar una mayonesa en licuadora y disponer en
150 gr. pasta de aceitunas negras un bol de matal.
Pm culantro cincelado Mesclar con la pasta de aceitunas.
Sazn: Rectificar sazn con sal, pimienta, culantro cincelado y
Pm sal, pimienta un chorro de aceite de oliva.
Pm aceite de oliva
Wantan frito: Recomendacin:
50 gr. pasta wan tan La salsa al olivo debe quedar semi liquida. Por
Pm aceite vegetal (fritura profunda) lo cual es necesario que la mayonesa sea lo ms
Decoracin : compacta.
20 gr brotes de berros o alfalfa
Pm cebolla china cincelada

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PESCADOS Y MARISCOS
 CEVICHE CALIENTE DE LANGOSTINOS
INGREDIENTES PREPARACION
Langostinos:
250 gr langostinos grandes Langostinos:
1 unid. Limon Limpiar los langostinos, y sazonarlos con un pco de jugo
Pm sal, pimienta de limon, sal, pimineta. Dejar reposar en frio
Aderezo:
100 gr. pasta de aj amarillo
Aderezo:
Elaborar un aderezo con la pasta de aj amarillo, aj
50 gr. pasta de aj mirasol Mirasol y ajo.
20 gr. ajo (brunoise)
Desglasar con el vino, chicha de jora, reducir a
100 ml. chicha de jora la mitad.
50 ml. vino blanco
Mojar con el fumet.
300 ml. fumet de pescado
1/2 unid. cebolla roja (pluma fina)
Agregar la cebolla y cocer hasta que el lquido
Pm aceite de vegetal este reducido a punto salsa.
Sazn:
Luego agregar los langostinos previamente salteados.
Pm aj limo cincelado Rectificar sazn con jugo de limn, aj limo y
1 unid. limn (zumo) los condimentos.
Pm mantequilla Taponar con mantequilla y servir
Yuca sancochada: inmediatamente sobre las yucas.
200 gr. yuca amarilla (sancochada) Terminar decorando con salsa criolla sobre el ceviche.
Salsa criolla: Decorar con lechuga.
unid. Cebolla
Pm aji limo Arroz:
Pm culantro cincelado Elaborar un arroz cocido con aderezo.
1 unid. limon Acompaar el ceviche en un plato aparte.
Pm sal, pimienta
Arroz cocido:
200 gr arroz
2 dientes ajo (brunoise)
Decoracin:
Pm lechuga organica

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PESCADOS Y MARISCOS
 PICANTE DE PESCADO CON MARISCOS
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado y mariscos:
150 gr. filete de pescado blanco Pescado y mariscos:
6 unid langostinos Cortar el pescado en trozos regulares sazonar y reservar.
2 unid. calamar Limpiar los mariscoscortar en trozos regulares en caso del
150 gr pulpo pulpo cocido y calamares. Sazonarlos y reservar.
4 unid conchas de abanico
1 unid. Limon Aderezo:
Pm sal, pimienta Elaborar un aderezo con cebolla, aji panca, aji amarillo,
Aderezo: ajo.
50 gr. pasta de aj panca Desglasar con vino y chicha de jora. Reducir a la mitad
30 gr. pasta de aji amarillo
Mojar con el fumet, llevar a reduccion.
20 gr. ajo (brunoise)
Agregar los mariscos luego el pescado y cocer por unos
50 ml. vino blanco
instantes.
100 ml. chicha de jora
500 ml fumet de pescado Verter la crema de leche y volver a llevar a punto salsa.
Pm chuo (ligar opcional) (Ligar ligeramente con chuo diluido en agua si fuese
100 ml crema de leche necesario)
Pm mantequilla Rectificar sazon.
Pm culantro floreado cincelado Taponar con mantequilla
Pm sal, pimienta, oregano seco servir guarnecido con yuca dorada y arroz.
Yuca dorada: decorar con lechuga y rocoto en rodaja.
200 gr yuca amarilla sancochada y
luego dorada
Arroz cocido:
200 gr arroz
2 dientes ajo (brunoise)
Decoracin:
Pm lechuga organica
Pm rodaja de rocoto

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 07:
(Escabeche de pescado, Sudado
de trucha, Pescado al ajo)

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PESCADOS Y MARISCOS
 ESCABECHE DE PESCADO
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado: Pescado:
300 gr. filete de pescado blanco cortar el pescado en bastones grendes.
Pm mostaza Trabajar el pescado segn un chicharron. Y reservar.
1 unid. huevo
Pm sal, pimienta, comino Aderezo:
Pm harina Saltear las cebollas, aj amarillo, ajo, laurel
Pm aceite vegetal (fritura profunda) Agregar los ajes en pasta y seguir salteado (cuidado de
Aderezo escabeche: quemarse)
Pm aceite vegetal Desglasar con vinagre
1 unid. cebolla roja (pluma gruesa) Mojar con fumet y llevar a reduccion.
1 unid aj amarillo (bastones delgados) Rectificar sazn
20 gr. ajo cincelado Agregar culantro cincelado
Pm laurel Terminar taponando con mantequilla
20 gr. pasta aj colorado Mesclar con el chicharrn de pescado y dejar reposar por
20 min.
60 gr. pasta de aj amarillo
1Luego servir guarnecido con camote sancochado.
40 ml. vinagre tinto
Decorar el escabeche con huevo, aceituna y lechuga.
200 ml. fumet de pescado
Pm culantro (cincelado)
Pm sal, pimienta, azcar, organo seco.
Pm mantequilla
Guarnicion:
1 unid. camote amarillo
Decoracin:
Pm huevo (sancochado y cortado)
20 gr. aceitunas negras
Pm lechuga criolla o seda

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PESCADOS Y MARISCOS
 SUDADO DE TRUCHA
INGREDIENTES PREPARACION
Trucha: Trucha:
350 gr. trucha entera Limpiar la trucha (sin viseras ni escamas)
10 gr. ajo cincelado Sazonar con sal, pimienta, ajo y gotas de limon. Por unos
1 unid. Limon minutos.
800 ml fumet de pescado
Coccin el sudado:
Pm sal, pimienta
En una cacerola onda colocar la trucha, Mojar con fumet y
Elementos de guarnicin:
los ajies licuados. llevar a hervor.
150 gr. aji amarillo licuado
Agregar la guarnicion de cebolla, tomate, cabezas de
unid. aji limo licuado
cebolla china.
1 unid. cebolla roja (pluma gruesa)
Dejar cocer hasta que la trucha este a punto y el caldo
1 unid. tomate (gajos) sustancioso.
3 unid. cabezas de cebolla china Rectificar sazn con el jugo de kion, gotas de limon, sal,
(parte blanca) pimienta y oregano.
Sazn: Terminar con culantro cincelado y un corrito de aceite.
Pm kion (zumo) Servir en plato hondo.
pm sal, pimienta, organo Guarnecido con camote sancochado y una porcin de arroz
Pm culantro floreado cincelado en un plato aparte.
Pm aceite vegetal Decorar el sudado
Guarnicion:
1 unid. camote amarillo
sancochado
200 gr. arroz cocido con aderezo
Decoracin:
Pm lechuga de seda
Pm rodaja de rocoto o aj limo
pm bastones de cebolla china
(parte verde)

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PESCADOS Y MARISCOS
 PESCADO AL AJO
INGREDIENTES
Pescado:
1 unid. chita, lenguado o tilapia (400
gr aprox.)
20 gr. ajo licuado
Pm sal, pimienta, comino
Pm aceite vegetal (fritura profunda)
Salsa criolla:
1/2 unid. cebolla roja (pluma delgada)
Pm aj limo cincelado
Pm culantro cincelado
1 unid limn
Pm sal, pimienta, aceite vegetal
Guarnicion:
100 gr. yuca amarilla dorada
200 gr. arroz cocido con aderezo
Decoracin: (Chips de ajo)
1/4 cabeza. de ajo grande
Pm aceite vegetal (fritura profunda)
Pm lechuga organica
PREPARACION
Pescado:
Descamar y eviscerar el pescado.
Hacer cortes superficiales por las dos caras del
pescado en forma de rejilla.
Sazonar con el resto de ingredientes
Frer hasta que quede crocante por fuera y jugoso
por dentro.
Servir guarnecido con yucas doradas, salsa criolla y
arroz graneado.
Chips de ajo:
Cortar el ajo en chips.
Blanquear por 2 min o ms en agua.
Secar
Frer hasta que queden crocantes a 160 C.
Espolvorear los chips encima del pescado.

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 08:
(Chupe de camarones, Arroz con mariscos)

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PESCADOS Y MARISCOS
 CHUPE DE CAMARONES
INGREDIENTES PREPARACION
Elementos base:
300 gr. camarones Camarones:
1 unid. Limn Limpiar los camarones, sazonarlos con gotas de limn,
Pm sal, pimienta sal, pimienta. Reservar.
Caldo base:
Pm carcasa de camarones Caldo base:
1 rama. apio Cortar los vegetales en mirepiox, hervir a fuego lento
1 unid. poro con la carcasa de camarones por 30 a 40 min.
1 unid. cebolla Aromatizar con las hierbas atadas en un manojo.
1.5 a 2 lt. Agua Luego retirar el manojo dehierbas y licuar.
Bouquet garni: Colar y utilizar.
2 ramas. organo Aderezo:
2 ramas. Culantro Elaborar un aderezo con la cebolla, ajo y los ajes,
1 rama. romero hasta que est bien caramelizado.
1 hoja. laurel Cocer el zapallo en trozos dentro del aderezo.
Aderezo: Cuando el aderezo este listo, desglasar con la cerveza
unid. Cebolla picada y esperar que el alcohol se volatilice.
20 gr. Ajo Verter el caldo y dejar romper hervor.
50 gr. aj paprika en pasta Al romper hervor agregar el resto de vegetales y la
20 gr. Aj mirasol en pasta mitad de los camarones de manera que todo est
50 gr. zapallo macre totalmente cocido.
150 ml. Cerveza rubia Al terminar agregar el queso en trozos, huevos, leche,
Elementos de guarnicin: la otra mitad de camarones e infusionar las ramas de
2 unid. Papas amarillas mua con huacatay por unos instantes.
unid. Choclo fresco desgranado Rectificar sazn
30 gr. Arroz Servir en plato onda espolvoreando queso parmesano.
50 gr. Arvejas
50 gr. zanahoria en cubos
100 gr. Queso mantecoso
2 unid. Huevos frescos
100 ml. leche evaporada
2 ramas. Mua
2 ramas. Huacatay
Pm sal, pimienta, organo seco
Decoracin:
50 gr. Queso parmesano
Pm rama de romero

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PESCADOS Y MARISCOS
 ARROZ CON MARISCOS
I PREPARACION
Mariscos: N Mariscos:
6 unid. langostinosG Limpiar, cortar, cocer y sazonar los mariscos como procedimientos
6 unid. camaronesR anteriores. Reservar.
E
150 gr. pulpo
D Aderezo:
2 unid. calamar I
Elaborar un aderezo con cebolla, ajo, pasta de aji marillo y
4 unid. almejas E
culantro.
Aderezo: N
Desglasar con vino y cerveza, reducir a la mitad.
c/n aceite vegetalT
Mojar con caldo y reducir a punto salsa. Sazon ligeramente.
50 gr. cebolla rojaE(brunoise)
S Cuando este llegando a su punto, agregar los mariscos y
20 gr. pasta aj amarillo
cocerlos por un par de minutos hasta que vuelva a tomar punto.
80 gr. pasta de culantro
Bajar el fuego a medio, agregar el arroz cocido y
20 gr. ajo cincelado
apelmazarlo homogneamente hasta que el grano este totalmente
100 ml. cerveza negra integrado con la salsa con la ayuda de una paleta de mano.
50 ml. vino blanco Agregar las arvejas, choclo, zanahoria, pimiento previamente
400 ml. caldo de palabritas o blanqueadas.
fumet de pescado Rectificar sazn
Pm sal, pimienta Espolvorear la mitad del parmesano rallado
Elementos de guarnicin: terminar t aponando con mantequilla.
300 gr. arroz cocido Al momento de servir decorar con lechuga y la otra mitad del
30 gr. zanahoria queso.
30 gr. arvejas
30 gr. choclo fresco Recomendacin:
40 gr. pimiento morrn El mesclado de la salsa con el arroz debe ser lo ms rpido. El arroz
Pm culantro floreado (cincelado) debe quedar hmedo y entero. Servir inmediatamente.
Pm mantequilla
Pm queso parmesano
Decoracin:
Pm lechuga orgnica
Pm queso parmesano rallado

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 09:
(Pulpo a la parrilla, Causa de pulpa
de cangrejo, Choritos a la chalaca)

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PESCADOS Y MARISCOS
 PULPO A LA PARRILLA
INGREDIENTES
Pulpo:
300 gr. pulpo
1 unid. tomate
unid. cebolla roja
Pm laurel
Pm sal gruesa
Marinada:
50 gr. pasta de aj paprika
50 gr. pasta aj panca
20 gr. ajo cincelado
100 ml. cerveza negra
20 ml. vinagre tinto
Pm sal, pimienta, comino,
organo seco.
Pm aceite de oliva
salsa:
Pm liquido de la marinada
250 ml. fumet de pescado
20 gr. chuo (ligar)
20 gr. mantequilla
Guarnicion:
150 gr. papa
4 unid championes (salteados)
1 unid pimiento rojo
Pm mantequilla
Pm aceite vegetal
Pm sal, pimienta
Decoracin:
Pm culantro cincelado
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PESCADOS Y MARISCOS
PREPARACION
Coccin del pulpo:
Cocer el pulpo segn procedimiento anterior.
Luego marinar el pulpo por 10 a 15 min.
Grillar el pulpo en una parrilla de mano (debe quedar bien
grillado)
Cocer la papa y cortar en rodajas, Saltear los championes
y pimientos.
Colocar los vegetales de base del pulpo en la parrilla
cuando este casi listo.
Salsear el pulpo al momento de servir mientras aun se
encuentre en la parrilla.
Terminar espolvoreando culantro cincelado y rociar un
chorro de aceite de oliva.
Servir inmediatamente.
Salsa:
Mesclar el resto de la marinada con el fumet. Llevar a
reduccion.
Rectificar sazn
Ligar con un poco de chuo si fuese necesario.
Taponar con mantequilla.
Recomendacin:
El pulpo no debe quedar reseco, siempre baar con un poco
de la marinada mientras se va grillando.
 CAUSA DE PULPA DE CANGREJO
INGREDIENTES PREPARACION
Masa de papa: Masa:
500 gr. papa amarilla Cocer al vapor u horno la papa, pelar y
Pm sal Estrujar finamente. Reservar.
Pm agua Saltear el aj, cebolla, ajo, sazonar y licuar hasta
Crema de aj: formar una pasta fina. (licuar con un poco de aceite y
250 gr. aj amarillo (blanqueado y agua)
pelado) En un bol mesclar la papa con la salsa.
20 gr. cebolla (mirepoix) La masa debe quedar totalmente pintada con la salsa.
20 gr. ajo Sazonar y acidificar con el jugo de los limnes.
Pm aceite vegetal
Sazn: Recomendaciones:
2 a 3 limones (zumo) La masa debe quedar compacta y hmeda.
Pm Sal, pimienta, comino Es importante que la salsa de aj amarillo quede
Pm aceite vegetal espesa.
Relleno: Agregar un poco de aceite vegetal al momento de
150 gr. pulpa de cangrejo hacer la masa, para que quede hmeda y maleable.
150 gr. cebolla picada
20 gr. apio picado Relleno:
200 gr. Palta fuerte Mesclar la pulpa de cangrejo con la cebolla, apio y
Pm sal, pimienta ligarlos con la mayonesa, hasta formar una masa
Ligazn: compacta.
50 gr. mayonesa casera Rectificar la sazn.
Decoracin: Cortar la palta en lminas gruesas.
Pm lechuga orgnica
30 gr. aceituna negras sin pepa Recomendacin:
1 unid. huevo sancochado Es importante que el relleno quede compacto.
Pm pimiento rojo Secar todos los ingredientes antes de agregar la
Pm mayonesa casera mayonesa

Armado de la causa:
Estirar la masa sobre papel fill engrasado en forma
rectangular.
Rellenar y envolver en forma cilndrica (previa
demostracin)
Cortar en porciones regulares y decorar.
Servir inmediatamente.

25
PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 10:
(Pescado a la sal, Tiradito de pescado al
rocoto, Leche de tigre)

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PESCADOS Y MARISCOS
 PESCADO A LA SAL
INGREDIENTES
Pescado:
1 unid pescado blanco (chita,
tilapia, pintadilla, etc)
20 gr. ajo (brunoise)
Pm perejil (cincelado)
Pm sal, pimienta mignonet
Pm aceite de oliva
Costra de sal:
3 unid. claras huevo
(batidas a punto nieve)
500 gr. sal de cocina
Decoracin:
Pm ramas de culantro
Pm rodajas de limn
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PESCADOS Y MARISCOS
PREPARACION
Detallado del pescado:
Escamar y eviscerar el pescado
Sazonar con ajo, perejil cincelado y aceite oliva.
Salar la parte interior del pescado
Costra de sal:
Batir las claras a punto nieve
Mesclar con la sal, hasta obtener una pasta
homogenea.
Armado:
En una placa engrasada disponer una base de la
costra de sal.
Disponer el pescado sobre la mitad de
costra.
Despus cubrir el pescado con la otra mitad de la
costra.
Llevar al horno por 200 a 220 C x 10 a 15 min.
Hasta que la costra este dorada.
Retirar con mucho cuidado la costra y servir el
pescado.
Decorar el pescado.
 TIRADITO DE PESCADO AL ROCOTO
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado:
1 unid pescado blanco (chita, Detallado del pescado:
tilapia, pintadilla, etc) Escamar y eviscerar el pescado
c/n sal, pimienta blanca Filetear, retirar piel y espinas.
Salsa de rocoto: Cortar en escalopas finas los filetes pescado
1 unid. rocoto rojo blanqueado Disponerlas en forma homognea en el plato de
10 gr. ajo presentacin.
30 gr. apio (mirepiox) napar con la salsa de rocoto.
2 lminas. kion Guarnecer con camote glaseado y choclo.
Pm aceite vegetal Servir de inmediato decorando con culantro cincelado y
Sazon: lechuga.
3 unid. limn
Pm sal, pimienta blanca Salsa de rocoto:
Camote glaseado: Licuar el rocoto con, ajo, apio, kion y un poco de aceite.
1 unid. camote amarillo Colar y obtener una salsa espesa.
30 gr. azcar Sazonar con el jugo de limn, sal y pimienta.
Pm ans estrella La salsa debe quedar acida.
1 unid. naranja de jugo
Pm mantequilla
Choclo sancochado:
100 gr. choclo fresco
Pm ans estrella
Pm azcar
Decoracin:
Pm lechuga organica
Pm culantro cincelado

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PESCADOS Y MARISCOS
 LECHE DE TIGRE
INGREDIENTES
Pescado:
100 gr. filete pescado blanco
Pm aj limo cincelado
Pm ajo cincelado
Pm culantro floreado cincelado
5 unid. limn (zumo)
Pm sal, pimienta blanca
Salsa base:
80 gr. apio licuado
100 gr. cabeza de pota
(blanqueada y licuada)
Pm fumet de pescado
Terminacin:
Pm leche evaporada (opcional)
Guarniciones:
pm camote amarillo sancochado
Pm cebolla roja (pluma fina)
Decoracin:
Pm lechuga orgnica
Pm yuyo blanqueado
29
PESCADOS Y MARISCOS
PREPARACION
Marinado del pescado:
En un bol cortar el pescado en trozos regulares, y
elaborar un ceviche.
Luego agregar el apio licuado y la pota licuada
Completar con fumet, hasta lograr una consistencia
semi liquida.
Rectificar la acidez y la sazon.
Terminar agregando un poco de leche.
Armado:
Colocar en una copa larga un poco de cebolla, una
rodaja de camote, unos trozos de pescado y completar
con la leche de tigre.
Decorar y servir frio.
Recomendacin:
La leche de tigre debe tener acidez.
No agregar mucha leche evaporada para evitar que se
pueda cortar por la acidez del limn.
 SEMANA 11:
(Coctel de langostinos, Milanesa de pescado,
Picante de pallares con mariscos)

30
PESCADOS Y MARISCOS
 COCKTAIL DE LANGOSTINOS
INGREDIENTES PREPARACION
Langostinos a corto mojamiento: Langostinos:
12 unid. langostinos grandes Limpiar los langostinos y Blanquearlos a corto
Pm laurel mojamiento por unos segundos.
Pm tomillo Secar y reservar.
Pm sal gruesa, pimienta mignonnet
Pm vinagre Salsa cocktail:
Pm agua Elaborar una mayonesa tradicional.
Salsa cocktail: Mesclar con la salsa ktchup (la salsa debe quedar de
250 gr. mayonesa casera color rojiza)
150 gr. ktchup Sazonar con el resto de ingredientes (Obtener una
Pm coac salsa semi liquida de sabor agridulce)
Pm salsa tabasco
Pm azcar, sal, pimienta Guarnicion:
Pm zumo de limon Cortar la palta, sazonarla con sal y limn.
Elementos de guarnicin: Cortar la lechuga en chifonada y sazonarla igual que
1/8 unid. lechuga organica la palta.
150 gr. palta fuerte
Decoracin: Armado:
Pm historiados de limon Dentro de una copa ancha, colocar una cama de
lechuga, palta en cubos, la mitad de los langostinos.
Napar con la salsa cocktail, hasta de la copa.
Colocar el resto de los langostinos al borde de la copa y
decorar.

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PESCADOS Y MARISCOS
 MILANESA DE PESCADO
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado:
1 unid. pescado blanco (chita, tilapia, Detallado del pescado:
pintadilla, etc) Escamar y eviscerar el pescado
20 gr. ajo (brunoise) Filetear, retirar piel y espinas.
Pm sal, pimienta, comino Sazonar los filetes con ajo, sal, pimienta, comino
pasarlos por una inglesa.
Pm aceite vegetal (fritura profunda) Frer hasta que quede crocante y jugoso por dentro.
Empanizado a la inglesa:
Pm harina Recomendacin:
1 unid. Huevo batido Con la espalda del cuchillo cuadrillar una cara del
Pm miga de pan molido pescado empanizado.
Pm sal, pimienta, aceite vegetal
Papas fritas: Guarnecer con arroz cocido con aderezo y papas
300 gr. papa negra (puente nuevo) fritas cocidas a dos tiempos.
Pm aceite vegetal (fritura profunda) Decorar con historiados de limon.
Arroz:
Salsa remoulade:
200 gr. arroz Elaborar unna mayonesa tradicional.
20 gr. ajos cincelado Meclar con el resto de ingredientes.
Salsa Rmoulade: Rectificar sazon y servir en una cocote.
80 gr. mayonesa tradicional
Pm perejil cincelado
Pm estragn picado
40 gr. cebolla roja (brunoise y lavada)
Pm alcaparras picadas
Pm limn (zumo)
Pm sal, pimienta
Decoracin:
Pm limn (historiado)

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PESCADOS Y MARISCOS
 PICANTE DE PALLARES CON MARISCOS
INGREDIENTES PREPARACION
Pallares:
300 gr. Pallares verdes Pallares:
Pm sal Cocinar los pallares en agua hasta que queden suaves.
Pm agua
Mariscos: Mariscos:
Limpie y procese los mariscos en tamaos regulares.
200 gr. pulpo cocido
Preparar el arroz con aderezo y reserve.
4 unid. Conchas de abanico Aderezo:
150 gr. langostinos En una sartn dore con mantequilla los ajos picados
200 gr. calamares luego agregar el aj amarillo y cocinar por al menos
1 unid. Limn cinco minutos; verter el pan procesado con la leche.
Pm sal, pimienta Cocer a fuego lento un par de minutos ms.
Aderezo: Saltear los mariscos y agregarlos al aparejo de pan.
Pm mantequilla Agregar los pallares, mezclar bien, dejar un minuto a
20 gr. ajos fuego bajo.
3 unid. Aj amarillo en pasta Servir con arroz, agregar perejil picado finamente como
100 gr. miga de pan decoracin.
200 ml. Leche evaporada
100 ml. Crema de leche
20 gr. queso parmesano
Pm sal, pimienta
Guarnicin:
200 gr. arroz cocido con aderezo
Decoracin:
Pm perejil

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 12:
(Trucha grenobloise, Pescado en costra de
papa sobre fondue de poros)

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PESCADOS Y MARISCOS
 TRUCHA GRENOBLOISE
INGREDIENTES PREPARACION
Trucha:
300 gr. lomo de trucha Detallado del filete:
(sin piel, ni espinas) Sazonar el filete con ajo, sal, pimienta.
20 gr. ajo Retirar la corteza del pan.
Pm sal, pimienta Cortar en cubos la miga de pan
100 gr. pan de molde Disponer el pan en una placa y sobreponer el filete,
Pm aceite de oliva de manera que el pan quede adherido al filete (solo
Salsa Meuniere: por una cara del filete)
150 ml. Mantequilla clarificada Saltear el filete por la parte del pan en una sarten
2 unid. limn (zumo) antiadherente.
20 gr. alcaparras luego voltear y terminar la coccin.
Pm perejil cincelado Al momento de servir disponer una base de
Pm sal, pimienta legumbres salteadas a la inglesa.
Legumbres salteadas: Al final salsear con la mantequilla meuniere sin humedecer
150 gr. zanahoria en bastones el filete.
150 gr. vainitas en bastones Decorar con historiados de limon y servir inmediatamente.
100 gr. zapallo italiano en bastones
Papa a la inglesa: Salsa meuniere:
160 gr. papa torneada a la Clarificar la mantequilla.(solo utilizar la grasa cristalina)
inglesa En una sartn calentar a fuego mijoter la
Pm sal, pimienta mantequilla clarificada (punto avellana)
Pm mantequilla Sazonar con sal y pimienta.
Decoracin: Cuando la mantequilla este a punto , apagar
Pm limn (historiado) Inmediatamente agregar el jugo de los limones, las
alcaparras y espolvorear perejil cincelado.
Rectificar sazn y servir inmediatamente.

Recomendacin:
La salsa debe estar siempre caliente, si se hubiese
enfriado, calentar rpidamente.
La salsa nunca debe perder su acidez.

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PESCADOS Y MARISCOS
 PESCADO EN COSTRA DE PAPA SOBRE
FONDUE DE POROS Y PAPAS AL NATURAL
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado: Detallado del pescado:
1 unid. pescado blanco (chita, tilapia, Escamar y eviscerar el pescado
pintadilla, etc) Filetear, retirar piel y espinas.
100 gr. papa negra Sazonar los filetes con sal, pimienta,
Pm harina Cortar chips de papa y con la ayuda de un cortador
Pm sal, pimienta pequeo (tamao de una moneda), cortar crculos y
Pm aceite vegetal sobreponer cada circulo en una cara del filete en forma
Fondue de poros: de escamas. (pegar con un poco de harina
300 gr. poro (parte blanca, sesgado) mesclada con agua).
40 gr. tocino en lardones Sellar en filete en una sartn de tefln caliente,
20 gr. ajo cincelada comenzando por la parte de las escamas.
50 ml. vino blanco Luego voltear y terminar la coccin, hasta que el filete
200 ml crema de leche est a punto.
pm perejil cincelado Al servir disponer una base de fondue de poros,
Pm sal, pimienta el filete encima. Las papas alrededor y decorar.
Pm mantequilla
Fondue de poros:
Papas al natural: Cortar los poros y blanquearlos
250 gr. papa negra torneada al natural Sudar el tocino, ajo, poro blanqueado (no dorar)
Pm sal
Desglasar con vino
Decoracin:
Agregar la crema de leche y reducir a punto salsa.
Pm perejil
Rectificar sazn y espolvorear perejil cincelado.
Taponar con mantequilla
Servir como base del filete del pescado.

Papas:
Lavar y tornear las papas al natural
Blanquear en agua con sal hasta que estn al dente.

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PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 13:
(Quiche marinera, Corvina croata)

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PESCADOS Y MARISCOS
 QUICHE MARINERA DE LANGOSTINOS
INGREDIENTES PREPARACION
Masa bris: Masa:
200 gr. harina Enarenar la harina con la mantequilla
100 gr. mantequilla Luego agregar yema de huevo , pisca de sal, y un poco de
1 unid. huevo leche (la suficiente para que la masa sea suave, pero no
pm leche fresca (lo necesario) aguada)
Pm sal Forrar con papel fill
Pm harina (para trabajar) Descansar la masa en frio por 15 min.
Relleno: Luego estirar la masa alrededor de 3 mm de grosor.
300 gr. cebolla blanca (pluma fina) Engrasar un molde de tartaleta de tamao adecuado y
200 gr. pimiento rojo (juliana) forrar con la masa.
20 gr. ajo cincelado Cortar el exceso de masa y con la ayuda de un tenedor
Mariscos: pinchar tres veces la base de la masa.
300 gr. langostinos Cubrir con papel manteca con un peso de granos secos.
1 unid. Limon Blanquear la masa por 15 a 20.
Pm sal, pimienta, eneldo Despus desmoldar la masa con mucho cuidado de
royal: romperla.
200 ml. crema de leche
100 ml. leche fresca Armado:
3 unid. Huevos Rellenar la mitad de la masa con las cebollas y pimientos.
Pm sal, pimienta, nuez moscada Los mariscos en forma homognea.
Gratinado: Verter la royal (cuidado de derramar), cubrir con el queso
100 gr. queso mozzarella rallado rallado.
Ensalada:
Llevar la horno por 180 200 C
1/8 unid. lechuga morada
Hasta que los mariscos estn cocidos, la royal cuagulada y
1/8 unid. lechuga hidropnica la masa dorada.
1 unid. tomate
Cortar en porciones pequeas y acompaar con una
unid. palta fuerte
pequea ensalada.
Pm vinagreta simple

Relleno:
Sudar las cebollas, pimientos con ajo. Sazonar.

Royal:
Mesclar todos los ingredientes, Sazonar.

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PESCADOS Y MARISCOS
 CORVINA CROATA
INGREDIENTES PREPARACION
Pescado: Pescado:
300 gr. filete de corvina Cortar en finas escalopas el pescado, salpimentar y
200 gr. cebolla blanca (pluma fina) reservar.
2 atados. espinaca en chifonada Sudar las cebollas y ajo
20 gr. ajo Desglasar con el coac
Pm coac Luego agregar la espinaca y sudar por unos minutos
1 unid. huevo ms. Sazonar
Pm sal, pimienta cayena
Salsa: Armado:
500 ml. leche fresca En una prex refractario engrasado. Disponer una capa
30 gr. harina con la mitad del pescado.
30 gr. mantequilla Despus una capa de las cebollas con espinacas sudadas.
20 gr. sustancia de ave Luego sobreponer una capa de pescado
Pm laurel Nuevamente otra capa de las cebollas con espinas
Pm sal, pimienta, nuez moscada Batir el huevo y pintar en la superficie.
Papas al natural: Llevar al horno por 15 a 20 min por 180 C a
300 gr. papa negra (torneados fondant) 200 C. hasta que est cocido y dorado
superficialmente.
Pm sal
Retirar y cortar una porcin
Decoracin:
Napar con la salsa.
pm lechuga morada
Guarnecer con las papas y decorar.
Pm limn (historiado)
Salsa:
Elaborar una salsa bechamel.
Sazonar con la sustancia de ave y condimentos
Taponar con mantequilla.

39
PESCADOS Y MARISCOS
 SEMANA 14:
(Nem de cojinova, Risotto de mariscos)

40
PESCADOS Y MARISCOS
 NEM DE COJINOVA
INGREDIENTES
3 unid. hojas de arroz
Relleno:
100 gr. filete de cojinova
50 gr. col blanca (juliana)
50 gr. pimiento rojo (juliana)
50 gr. zanahoria (juliana)
50 gr. apio (juliana)
20 gr. ajo cincelado
Pm perejil cincelado
Pm aceite de oliva
Pm aceite ajonjol
Pm sal, pimienta, mantequilla
Ensalada frutal:
1/8 unid. lechuga morada
1/8 unid lechuga seda
1 unid. mandarina pelado a
vivo y en gajos
1 unid. mango verde en jardinera
50 gr. aguaymanto
Vinagreta:
30 gr. miel
30 ml. vinagre tinto
90 ml. aceite de oliva
Pm mostaza dijon
Pm sal, pimienta
41
PESCADOS Y MARISCOS
PREPARACION
Nem:
Pasar por agua caliente las hojas de arroz por unos
segundos hasta que estn blandas. Reservar.
Cortar en 3 trozos largos el pescado (tamaos de
un dedo)
Sudar todos los vegetales lentamente. Espolvorear perejil
cincelado. Sazonar y reservar. (los vegetales debe estar
tiernos)
Armado:
Disponer la hoja de arroz en la mesa de trabajo (blanda y
seca)
Poner al medio de la hoja de arroz, un trozo de pescado,
una porcin similar de legumbres salteadas.
Envolver el relleno con la hoja, comenzando
desde la puntas y luego los lados. (de manera que
queden compactas) segn demostracion -
Cocer en una vaporera por 5 a 10 min.
(colocar una hoja de col como base de los nems)
Servir sobre una ensalada de frutas ctricas.
Recomendacin:
Si los nems han de servirse con ensalada, debe estar tibios.
Si no solo se presentan en vaporeras de madera.
Lavar y trozar las lechugas, pelar y cortar las frutas.
Elaborar una vinagreta simple, sazonar ligeramente.
 RISSOTO DE MARISCOS
INGREDIENTES
Rissoto:
100 gr. cebolla blanca cincelada
20 gr. ajo (brunoise)
80 gr. pasta de aj amarillo
5 gr. curry en polvo
200 gr. arroz arbreo
50 ml. vino blanco
0.8 a 1 litro de fumet de pescado
150 ml crema de leche
50 gr. queso parmesano rallado
Pm mantequilla
Pm sal, pimienta
Mariscos:
2 unid. calamares
100 gr. langostinos
100 gr pulpo
4 unid. almejas
1 unid. Limon
Pm sal, pimienta
Esprragos y tomates salteados:
100 gr. esprragos frescos
150 gr. tomate cherry
Pm mantequilla
Pm sal, pimienta, tomillo
Decoracin:
Pm queso parmesano (croquetas)
Pm perejil cincelado
42
PESCADOS Y MARISCOS
PREPARACION
Mariscos:
Sazonar los mariscos, saltear y reservar.
Rissoto:
En la misma sartn, sudar la cebolla, ajo
Agregar la pasta de aj y el curry seguir sudando)
Agregar el arroz arbreo y nacarar
Desglasar con vino
Mojar progresivamente con el fumet, a la medida que el
arroz absorba lquido y cosa al dente.
Cuando el arroz este al dente y el lquido casi
reducido devolver los mariscos.
Luego agregar la crema de leche y queso
parmesano. (disolver el queso y el arroz este
cremoso)
Terminar taponando con mantequilla.
Rectificar sazn y servir el plato semi ondo.
Guarnicion:
Pelar los esprragos
Blanquearlos por 2 min
Saltearlos juntamente con los tomates guarnecer el
rissoto
Croquetas:
Rallar el queso y elaborar croquetas para decoracin.
 SEMANA 15:
(Jaloussi de tilapia, Conchitas gratinadas a la
holandesa)

43
PESCADOS Y MARISCOS
 JALOUSI DE TILAPIA CON SALSA DE VINO
BLANCO
INGREDIENTES
Masa:
200 gr. masa hojaldre
Pm ajonjol negro
1 unid. yema de huevo
Pm sal gruesa
Muselina de pescado:
200 gr. filete de tilapia molida
1unid. clara de huevo
Pm crema de leche
Pm perejil (cincelado)
8 unid. langostinos grandes
Pm sal, pimienta
Salsa de vino blanco:
500 ml. leche fresca
20 gr. mantequilla
20 gr. harina
100 ml. vino blanco
Pm laurel
Pm perejil cincelado
Pm sal, pimienta, nuez moscada
Zanahorias glaseadas:
200 gr. zanahorias torneadas en
bouquetiere
1 unid. naranja de jugo (zumo)
pm ans estrella
Pm azcar
Pm mantequilla
Decoracin:
Pm perejil
44
PESCADOS Y MARISCOS
PREPARACION
Masa:
Estirar la masa hasta 3 mm grosor
Cortar 2 figuras cuadradas ( una de 10 cm2 y la otra de
15 cm2)
Muselina:
Cortar en trozos el filete y molerlos.
Mesclar los demasingredientes hasta obtener una pasta
humeda y compacta. Rectificar sazon.
Armado:
En una placa engrasada disponer la masa
hojaldre de 10 cm.
Colocar la farsa al medio y la mitad de los langostinos. (la
cantidad acorde ala masa)
Cubrir con la otra masa, cerrar bien los bordes
Pintar la superficie de la masa con yema de huevo
batida.
Espolvorear ajonjol
Llevar al horno a 180 C por 15 a 20 min. Hasta que la
masa este crocante y el relleno cocido.
Cortar en dos y servir.
Salsear y guarnecer con las zanahorias glaseadas.
Salsa vino blanco:
Elaborar una salsa blanca y reservar
Reducir el vino hasta la mitad
Mojar con la salsa blanca
Rectificar sazn
Espolvorear perejil cincelado
Taponar con mantequilla y servir.
 CONCHITAS GRATINADAS A LA HOLANDESA
INGREDIENTES PREPARACION
Conchita:
6 unid conchas de abanico grandes Conchas de abanico:
limn (zumo) Limpiar la carne de las conchas (no retirar el coral)
5 ml de salsa inglesa Marinar por 5 min. Con el resto de
5 ml pisco puro ingredientes.
5 ml vino blanco
Devolver la carne dentro de la concha, napar con
c/n sal, pimienta, organo seco la salsa holandesa con el queso mozzarella y el
Gratinado:
parmesano, nuez de mantequilla.
50 gr queso mozzarella (rallado)
50 gr queso parmesano (rallado) Llevar ala gratinadora. Servir inmediatamente.
20 gr mantequilla Frer las hojas de perejil y decorar las conchas
Salsa holandesa: Gratinadas.
1 unid. Yema de huevo Utilizar como decoracin en las conchas
15 ml. Vinagre blanco gratinadas.
10 ml. Agua Rociar un poco de sal en el plato de servir,
150 ml. Mantequilla clarificada
humedecer con el alcohol y encender al
Pm sal, pimienta
Decoracin: presentar el plato.
Pm perejil cincelado Elaborar un historiado de limn y decorar.
Pm limon historiado
Salsa holandesa:
- Colocar las yemas de huevo en un bol de acero
inoxidable y blanquear ligeramente. Agregar el vinagre,
agua, sal y pimienta.
- Comenzar a blanquear las yemas (batir con la
ayudas de un batidor globo) y a la vez colocar el bol de
tiempo en tiempo en un bao mara, controlando siempre
la temperatura hasta que empiece a blanquear las
yemas a punto cinta.
- Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada
y batir vigorosamente hasta integrar por completo.
Rectificar sazn y consistencia.

45
PESCADOS Y MARISCOS