Anda di halaman 1dari 23

BAB I

PENDAHULUAN

Uji threshold adalah suatu pengujian yang termasuk dalam tes analisis sensori yang berfungsi untuk
menentukan threshold. Threshold sendiri merupakan konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat
dideteksi oleh indra manusia. Uji threshold diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik
karena dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sebagai sifat sensorik
karena penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf sensorik pada alat indra manusia
(Gatchalian, 2009).
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode yang digunakan untuk menguji panelis dalam
penentuan sensitivitas. Metode threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi
terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu
substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Selain itu, metode ini juga dapat
digunakan untuk mengenal macam macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan
sebagainya (Kartika dkk, 2008). Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit,
ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan asia.
Uji threshold dilakulan dengan cara melarutkan substansi yang ingin diuji ke dalam air murni, kemudian
panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan
sebagai pembanding.
Metode pengujian threshold terkadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti
menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat
dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam macam zat
dengan konsentrasi yang berbeda. Selain itu terdapat kelemahan uji threshold, yaitu pada
penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan dengan satu macam substansi, sedangkan
dalam makanan terkandung campuran berbagai rasa (Kartika dkk, 2008)
Ada beberapa tipe dari uji threshold yaitu ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang batas, dan
ambang pembeda. Ambang mutlak merupakan jumlah rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan rasa
selain rasa netral. Ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil dimana konsentrasi sudah dapat terdeteksi.
Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.
Ambang batas dapat juga ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikkan tingkat
rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas adalah tingkat rangsangan
terbesar yang masih dapat dirasakan. Mengetahui ambang batas penting misalnya dalam rangka
penghematan bahan pemanis atau pemakaian zat kimia yang dibatasi oleh peraturan atau undang-undang.
Ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimulus yang terdeteksi. Ambang pembeda
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Perhatian kita tertuju pada perbedaan dua
rangsangan tersebut. Jika dua rangsangan itu terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali
perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
Perbedaan terkecil dari dua rangsangan yang masih dapat dikenali disebut ambang pembedaan. Ambang
pembedaan digunakan untuk formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda
maka, dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan
pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Clark, 2009).
Aplikasi uji threshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan
ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Selain itu uji threshold dapat
diterapkan apabila kita ingin membuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang
berbeda, maka dapat dilakukan dengan uji threshold untuk mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui
perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat. Aplikasi lainnya yaitu
untuk fortifikasi, mengetahui efek penambahan suatu penambah terhadap produk, dan menentukan umur
simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptik (Setyaningsih, 2010).
Tujuan dari praktikum uji threshold adalah untuk melatih kemampuan indera pencicip/pencium terhadap
berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan
dan ambang batas. Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam
menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat
Timbangan Analitik
Gelas Ukur
Sendok
Gelas-gelas kecil
Label
Spidol
2.2 Bahan
Sukrosa
NaCl
Air sebagai pelarut
Bahan penetreal indra pencicip (air)

2.3 Diagram Alir


Preparasi Sampel Rasa Manis

Sukrosa

Ditimbang

Sampel

0 gram 1.5 gram 7.5 gram 15 gram22.5 gram 30 gram


Disiapkan di meja panelis dengan acak

1 Gelas kosong Tissue


Diberi kode 3 digit angka acak

Dipersiapkan di meja panelis

0 % = 8350,1 % = 2570,5 % = 7321 % = 2681,5 % = 319


2 % = 512
SAMPEL SIAP

Dicicipi 5 ml berurutan dari20


kirimL
keair
kanan

ditambahkan ke masing-masing konsentrasi


Didiamkan selama 3 detik
sendok
Dirasakan
Disiapkan di tiap-tiap konsentrasi

Terdeteksi rasa manis (+) HASIL Tidak terdeteksi rasa manis (-)

Penyajian Sampel Rasa Manis


Ditulis di kuisioner

Diistirahatkan indra penyicip 30 detik

Diulang pada konsentrasi berikutnya

HASIL
Preparasi Sampel Rasa Asin
NaCl

Ditimbang

0 gram 1.5 gram 7.5 gram 15 gram22.5 gram 30 gram

Diberi kode 3 digit angka acak

0 % = 6510,1 % = 0210,5 % = 3411 % = 6981,5 % = 197


2 % = 496

20 mL air

ditambahkan ke masing-masing konsentrasi

sendok

Disiapkan di tiap-tiap konsentrasi

HASIL
Penyajian Sampel Rasa Asin

Sampel

Disiapkan di meja panelis dengan acak

1 Gelas kosong Tissue

Dipersiapkan di meja panelis

SAMPEL SIAP

Dicicipi 5 ml berurutan dari kiri ke kanan

Didiamkan selama 3 detik

Dirasakan

Terdeteksi rasa asin (+) Tidak terdeteksi rasa asin (-)

Ditulis di kuisioner

Diistirahatkan indra penyicip 30 detik

Diulang pada konsentrasi berikutnya

HASIL
2.4 Pengolahan Data
a. Data Respon Sampel Sukrosa
Konsentrasi (%) x.y x.y Log (x.y)
PANELIS
0 0,1 0,5 1 1,5 2
1 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
2 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
3 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
4 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
5 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
6 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
7 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
8 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
9 0 0 1 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
10 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
11 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
12 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
13 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
14 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
15 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
16 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
17 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
18 0 1 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
19 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
20 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
21 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
22 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
23 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
24 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
25 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
26 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
27 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
28 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
29 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
30 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
JUMLAH 1 13 23 30 30 - - -8,8455255
Pengolahan Data dengan Regresi
- Frekuensi Setiap Konsentrasi
o Konsentrasi 0,1
jumlah panelis respon positif 1
frekuensi= x 100 = x 100 = 3,33 %
total panelis 30

o Konsentrasi 0,5
jumlah panelis respon positif 13
frekuensi= x 100 = x 100 = 43,33 %
total panelis 30
o Konsentrasi 1%
jumlah panelis respon positif 23
frekuensi= x 100 = x 100 = 76,67 %
total panelis 30
o Konsentrasi 1,5%
jumlah panelis respon positif 30
frekuensi= x 100 = x 100 = 100 %
total panelis 30
o Konsentrasi 2%
jumlah panelis respon positif 30
frekuensi= x 100 = x 100 = 100 %
total panelis 30

Konsentrasi Sukrosa % Frekuensi


0,1 3,33
0,5 43,33
1 76,67
1,5 100
2 100

% Frekuensi
120
100 f(x) = 51.5x + 12.13
R = 0.89
80
% Frekuensi
60
Frekuensi (%) Linear (% Frekuensi )
40
20
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5

Konsentrasi

Didapatkan persamaan y = 51,504x + 12,132


- Ambang Mutlak - Ambang Pengenalan
y = 51,504x + 12,132 y = 51,504x + 12,132
50 = 51,504x + 12,132 75 = 51,504x + 12,132
x = (50-12,132) / 51,504 x = (75-12,132) / 51,504
x = 0,74 x = 1,22
Pengolahan Data dengan BET (Best Estimate Threshold)
Total log = -8,8455255
- Ambang Mutlak
Ambang mutlak = total log / banyak panelis yang konsisten
= -8,8455255/30 = -0,29485085
- BET Populasi
BET populasi = antilog (ambang mutlak)
= antilog (-0,29485085)
= 0,51

b. Data Respon Sampel NaCl


Kosentrasi (%) BET
PANELIS
0 0,1 0,5 1 1,5 2 x.y x.y log (x.y)
1 0 1 1 1 1 1 - - -
2 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
3 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
4 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
5 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
6 0 1 1 1 1 1 - - -
7 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
8 0 1 1 1 1 1 - - -
9 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
10 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
11 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
12 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
13 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
14 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
15 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
16 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
17 0 1 1 1 1 1 - - -
18 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
19 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
20 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
21 0 1 1 1 1 1 - - -
22 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
23 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
24 0 1 1 1 1 1 - - -
25 0 1 1 1 1 1 - - -
26 0 1 1 1 1 1 - - -
27 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
28 0 1 1 1 1 1 - - -
29 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
30 0 1 1 1 1 1 - - -
JUMLAH 10 30 30 30 30 - - -13,0103

Pengolahan Data dengan Regresi


- Frekuensi Setiap Konsentrasi
o Konsentrasi 0,1
jumlah panelis respon positif 10
frekuensi= x 100 = x 100 = 33,33 %
total panelis 30

o Konsentrasi 0,5
jumlah panelis respon positif 30
frekuensi= x 100 = x 100 = 100 %
total panelis 30
o Konsentrasi 1%
jumlah panelis respon positif 30
frekuensi= x 100 = x 100 = 100 %
total panelis 30
o Konsentrasi 1,5%
jumlah panelis respon positif 30
frekuensi= x 100 = x 100 = 100 %
total panelis 30
o Konsentrasi 2%
jumlah panelis respon positif 30
frekuensi= x 100 = x 100 = 100 %
total panelis 30

Konsentrasi Sukrosa % Frekuensi


0,1 3,33
0,5 43,33
1 76,67
1,5 100
2 100

% frekuensi
150

100 f(x) = 26.58x + 59.56


% frekuensi
R = 0.46
Frekuensi (%) Linear (% frekuensi)
50

0
0 1 2 3
Konsentrasi

Didapatkan persamaan y = 51,504x + 12,132


- Ambang Mutlak - Ambang Pengenalan
y = 26,576x + 59,559 y = 26,576x + 59,559
50 = 26,576x + 59,559 75 = 26,576x + 59,559
x = (50-59,559) / 26,576x x = (75-59,559) / 26,576
x = -0,36 x = 0,58

Pengolahan Data dengan BET (Best Estimate Threshold)


Total log = -13,0103
- Ambang Mutlak
Ambang mutlak= total log / banyak panelis yang konsisten
= -13,0103/20 = -0,65051
- BET Populasi
BET populasi = antilog (ambang mutlak)
= antilog (-0,65051)
= 0,22
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Rasa Manis
3.1.1 Pengertian Rasa Manis
Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti
gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada beberapa senyawa alami dan
buatan yang lebih manis, yang beberapa diantaranya telah digunakan sebagai pengganti gula. Rasa manis
juga dapat dibentuk oleh beberapa zat kimia organik (gula, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, asam amino,
protein, asam sulfonat, asam halogenasi), dan garam anorganik dari timah dan berilium (Rahayu dkk, 2008).
3.1.2 Mekanisme Rangsangan Rasa Manis
Rasa manis merespon kepada senyawa karbohidrat yang terdapat di dalam rongga mulut. Mekanisme
sensitivitas rasa manis terjadi apabila suatu substansi rasa manis terikat pada GproteinCoupled Receptors
(GPCRs) yang berikatan dengan Gprotein gustducin yang didapati pada permukaan sel. Gprotein complex
dinamakan gustducin karena persamaan struktur dan aksi terhadap transducin. Gprotein complex ini akan
mengaktivasi second messenger atau adenylyl cyclase untuk memicu Adenosine Triphosphate (ATP) berubah
menjadi cyclic Adenosine 35-Monophosphate (cAMP) yang kemudian mengaktivasi phosphokinase A hingga
terjadi fosforilasi kanal ion. Kanal ion K akan tertutup dan depolarisasi terjadi sehingga neurotransmiter
dilepaskan dan terjadi stimulasi neuron sensoris hingga rasa manis dapat dirasakan (Afrianto, 2008).
3.1.3 Range Toleransi Rasa Manis
Dari data hasil praktikum didapatkan bahwa kepekaan panelis terhadap rasa manis berada pada
sukrosa yang memiliki konsentrasi 0,5 % sebanyak 13 panelis dari 30 panelis. Data tersebut sudah sesuai
dengan literatur, dimana menurut (Rahayu dkk, 2008) setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah
terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut threshold. Batas ini tidak sama pada tiap -
tiap orang dan batas threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Batas threshold
terhadap sukrosa adalah 0,4%. Dari data tersebut didapatkan bahwa hanya 13 panelis dari 30 panelis yang
mulai merasakan rasa manis pada konsentrasi 0,5%, hal tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor:
Motivasi
Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat
motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek
ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasinya dalam
pengujian tidak sepenuh hati. Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu,
maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan
menurun karena kebosanan (Nottingham dkk, 2006).
Sensivitas Physiologis
Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap sample faktor yang dapat
mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan. Panelis yang akan melakukan pengujian
diusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok,
tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu
fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-
wangian atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar
sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi informasi yang
dapat mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian tidak
berjalan dengan baik (Nottingham dkk, 2006).
Kesalahan Psikologis
Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya tendensial
sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti. Error yang mungkin terjadi di antaranya error habituasi yaitu
panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tinggal
mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, preparator harus mengacak sample yang harus
disajikan pada panelis (Nottingham dkk, 2006).
3.1.4 Pembahasan Data
a. Tabel
BET
Konsentrasi (%)
PANELIS x.y x.y Log (x.y)
0 0,1 0,5 1 1,5 2
1 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
2 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
3 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
4 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
5 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
6 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
7 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
8 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
9 0 0 1 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
10 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
11 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
12 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
13 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
14 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
15 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
16 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
17 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
18 0 1 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
19 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
20 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
21 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
22 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
23 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
24 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
25 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
26 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
27 0 0 0 1 1 1 0,5 0,707106781 -0,150515
28 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
29 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
30 0 0 0 0 1 1 1,5 1,224744871 0,08804563
JUMLAH 1 13 23 30 30 - - -8,8455255

Keterangan :
0 : Negatif (Respon negatif)
1 : Postiif (Respon positif)
: Panelis konsisten

Frekuensi 1,5 = x 100%


Pb
Frekuensi 0,1 = x 100%
Pt
= x 100%
1
= 30 x 100%

= 3,33%

Frekuensi 2 = x 100%
Pb
Frekuensi 0,5 = x 100%
Pt
= x 100%
13
= 30 x 100%
= 100%
= 43,33%

Frekuensi 1 = x 100%

= x 100%

= 76,67% Berdasarkan data hasil praktikum, keseluruhan data manis


yang didapatkan dari 30 panelis dengan mengujikan enam
sampel manis yang masing-masing memiliki konsentrasi berbeda yaitu 0 %, 0.1%, 0.5 %, 1 %, 1.5% dan 2 %
yaitu pada konsentrasi 0 % menunjukkan bahwa 30 panelis tidak dapat merasakan rasa manis sehingga tidak
ada frekuensi yang didapat. Pada konsentrasi 0,1% yang mana menunjukkan bahwa ada 1 panelis yang
merasakan rasa manis dan 29 panelis yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang
didapatkan hanya 3.33%. Sedangkan pada konsentrasi 0,5 % menunjukkan bahwa ada 13 panelis yang
merasakan rasa manis dan 17 panelis yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang
didapatkan yaitu 43.33% lebih besar dibandingkan konsentrasi sebelumnya. Pada konsentrasi 1%
menunjukkan bahwa ada 23 panelis yang merasakan rasa manis dan 7 panelis yang tidak dapat merasakan
rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan yaitu 76.67% lebih besar dibandingkan konsentrasi 0.5%.
Pada konsentrasi 1.5% menunjukkan bahwa 30 panelis yang merasakan rasa manis dan tidak ada panelis
yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan yaitu 100% lebih besar
dibandingkan konsentrasi 1%. Dan pada konsentrasi 2 % menunjukkan bahwa seluruh panelis yang berjumlah
30 orang dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan yaitu 100% .
Kepekaan indera perasa seseorang berbeda-beda, tergantung bagaimana kondisi kesehatan panelis
yang melakukan uji. Selain itu di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi
persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan
konsentrasi garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman.
Peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi gula dapat
mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan (Sunariani, 2007).

Grafik Penentuan dalam Ambang Mutlak dan


Ambang Pengenalan Sukrosa
150

100 frekuensi
f(x) = 51.5x + 12.13
Frekuensi Linear (frekuensi)
50 R = 0.89
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5

Konsentrasi

b. Grafik

Grafik diatas menunjukkan hubungan antara konsentrasi sampel dengan frekuensi panelis yang dapat
mendeteksi rasa manis pada sampel larutan gula tersebut. Persamaan linier yang didapat yaitu y = 51.504x +
12.132. Persamaan ini nantinya akan digunakan untuk mencari konsentrasi ambang mutlak dan ambang
pengenalan pada sampel yang diuji. R2 yang didapat pada grafik ini sebesar 0,8927 hasilnya tidak mendekati
1. Namun dengan penambahan konsentrasi dari 0 % hingga 2 % rata-rata kesan yang diberikan juga terus
meningkat. Nilai yang diperoleh dari hasil uji sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan
kurva linier. Hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi berbanding lurus, yaitu semakin tinggi
konsentrasi larutan gula maka semakin tinggi pula daya deteksinya (Setyaningsih, 2010). Berdasarkan grafik,
hubungan antara konsentrasi dan frekuensi dapat disimpulkan bahwa peningkatan respon panelis terhadap
deteksi larutan diawali pada konsentrasi 0,5 %. Perhitungan:
Ambang Mutlak Sukrosa
Ambang Pengenalan Sukrosa
y = 51,504x + 12,132
y = 51,504x + 12,132
50 = 51,504x + 12,132
75 = 51,504x + 12,132
51,504 x = 50 12,132
51,504 x = 75 12,132
x = 0,73
x = 1,22

Ambang Mutlak dengan BET BET populasi = antilog ambang mutlak


= antilog -0,30
= 0,50
log
Ambang Mutlak =
panelis konsisten
8,94
= 30

= -0,30

Data dari hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa ambang mutlak dari rasa manis hasil uji yang
telah dilakukan adalah 0.73%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa konsentrasi 0.73% panelis sudah dapat
menanggapi rangsang manis dan dapat membedakannya dengan air biasa/murni. Pada konsentrasi 0.5%
terdapat 13 panelis yang dapat menerima rangsang terhadap rasa manis. Sehingga ambang mutlak dapat
dikatakan memenuhi persyaratan dari 50% jumlah dari total panelis (Setyaningsih, 2010). Data dari hasil
pengamatan tersebut menunjukkan bahwa ambang pengenalan dari rasa manis hasil uji yang telah dilakukan
adalah 1.22%. Pada hasil pengujian, sampel pada konsentrasi larutan 2%, semua panelis yang berjumlah 30
orang dapat mendeteksi rasa manis. Hal ini sudah memenuhi syarat ambang pembeda yang menyatakan
bahwa setidaknya terdapat 75% panelis harus dapat mendeteksi perbedaan rasa (Setyaningsih, 2010). Jika
data dihitung menggunakan rumus BET, didapat nilai ambang mutlak sebesar 0,30, nilai tersebut berbeda jika
dibandingkan dengan nilai ambang mutlak menggunakan perhitungan regresi yang bernilai 0,73. Perbedaan
nilai tersebut dikarenakan pada perhitungan dengan rumus BET hanya panelis yang konsisten saja yang
diperhitungkan kedalam rumus, sedangkan perhitungan dengan rumus regresi panelis yang konsisten
maupun tidak tetap masuk dalam perhitungan (Nottingham dkk, 2006).

3.2 Rasa Asin


3.2.1 Pengertian Rasa Asin
Rasa asin adalah rasa yang cenderung dihasilkan oleh garam yang terionisasi. Rasa asin disebabkan
karena konsentrasi Na. Konsentrasi Na ini akan membentuk kation berupa ion sodium yang akan melewati
mekanisme pengecap sehingga timbul rangsangan rasa asin. Rasa asin dapat dirasakan secara maksimal di
bagian sisi samping depan lidah. Ukuran diameter kation juga berpengaruh terhadap rangsangan rasa asin
yang ditimbulkan. Semakin kecil ukuran kation, rasa yang ditimbulkan semakin asin. Sedangkan semakin
besar ukuran kation, rasa yang ditimbulkan cenderung pahit. Rasa asin biasanya dapat dihasilkan dari
senyawa-senyawa seperti gram NaCl, lithium, kalium dan kation monovalen lainnya, serta senyawa peptida
(Lawless, 2010).
3.2.2 Mekanisme Rangsangan Rasa Asin
Lidah merupakan organ yang tersusun dari otot yang memiliki reseptor khusus terhadap rangsangan
kimia. Permukaan lidah memiliki reseptor khusus berupa tunas pengecap dan kelenjar lendir. Sel sensori
tersusun atas tonjolan-tonjolan (papila) yang peka terhadap stimulus dari zat-zat kimia (kemoreseptor). Salah
satunya adalah rangsangan kimia akibat ion-ion garam yang menimbulkan rasa asin seperti Na +. Ion-ion
garam tersebut akan kontak dengan ujung-ujung serabut saraf sehingga dihasilkan impuls listrik ke otak.
Impuls tersebut disalurkan ke cortex serebrum yang selanjutnya dihantarkan ke thalamus untuk diolah
sehingga otak dapat mengenali rangsangan dan rasa asin dapat dirasakan (Lawless, 2010).
3.2.3 Range Toleransi Rasa Asin
Range toleransi dapat dilihat dari perbandingan antara ambang mutlak dari metode regresi dan dari
metode BET. Dari metode regresi didapatkan ambang mutlaknya sebesar -0,38 dan ambang mutlak yang
menggunakan metode (Best Estimate Threshold) BET adalah sebesar -0,65. Perbedaan anatara keduanya
adalah apabila regresi menggunakan seluruh frekuensi panelis. Sedangakan pada metode BET hanya
menggunakan frekuensi panelis yang konsisten. Sehingga, dapat dikatakan bahwa range toleransi rasa asin
adalah 0,38 sampai 0,65. Selain itu, untuk mencari range toleransi dapat pula dengan cara membandingkan
ambang mutlak dengan ambang pengenalan. Hal ini dikarenakan ambang mutlak adalah konsentrasi yang
ditambahkan yang pertama kali dapat dirasakan berbeda dari yang netral. Sedangkan ambang pengenalan
adalah konsentrasi ketika panelis dapat mengenali rasa tersebut. Sehingga perbandingan antara keduanya
merupakan range, dan range toleransi yang didapatkan yaitu antara -0,38 sampai 0,58.
Berdasarkan literatur, range toleransi adalah rentang dari suatu titik terendah dengan titik tertinggi
(Lawless, 2010). Sehingga range toleransi rasa asin dapat diartikan sebagai rentang spesifikasi rasa asin
dimana seseorang dapat merasakan rasa asin tersebut. Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa konsentrasi
ketika tidak semua panelis dapat merasakan larutan yang berbeda dengan yang netral adalah 0,1%.
Sedangkan pada konsentrasi selanjutnya (0,5%), semua panelis sudah mulai dapat mengenali rasa asin.
Sehingga dapat diketahui bahwa range toleransinya sebesar 0,1 -0,5. Ini berarti bahwa dalam range tersebut
panelis mulai dapat mengenali rasa asin (Stone, 2012).
3.2.4 Pembahasan Data
Data Respon Sampel NaCl
Kosentrasi (%) BET
PANELIS
0 0,1 0,5 1 1,5 2 x.y x.y log (x.y)
1 0 1 1 1 1 1 - - -
2 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
3 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
4 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
5 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
6 0 1 1 1 1 1 - - -
7 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
8 0 1 1 1 1 1 - - -
9 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
10 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
11 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
12 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
13 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
14 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
15 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
16 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
17 0 1 1 1 1 1 - - -
18 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
19 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
20 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
21 0 1 1 1 1 1 - - -
22 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
23 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
24 0 1 1 1 1 1 - - -
25 0 1 1 1 1 1 - - -
26 0 1 1 1 1 1 - - -
27 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
28 0 1 1 1 1 1 - - -
29 0 0 1 1 1 1 0,05 0,223606798 -0,650515
30 0 1 1 1 1 1 - - -
JUMLAH 10 30 30 30 30 - - -13,0103
Keterangan :
0 : Negatif (Respon negatif)
1 : Postiif (Respon positif)
: Panelis konsisten

a. Pengolahan Data dengan Regresi


Frekuensi 1,5 = x 100%
Pb
Frekuensi 0,1 = x 100%
Pt
= x 100%
10
= 30 x 100%

= 33,33%

Frekuensi 2 = x 100%
Pb
Frekuensi 0,5 = x 100%
Pt
= x 100%
30
= 30 x 100%
= 100%
= 100%

Frekuensi 1 = x 100%

30
= 30 x 100%

= 100%
% frekuensi
120
100 f(x) = 26.58x + 59.56
80 R = 0.46
% frekuensi
60
Frekuensi (%) Linear (% frekuensi)
40
20
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Konsentrasi

Didapatkan persamaan y = 51,504x + 12,132


- Ambang Mutlak - Ambang Pengenalan
y = 26,576x + 59,559 y = 26,576x + 59,559
50 = 26,576x + 59,559 75 = 26,576x + 59,559
x = (50-59,559) / 26,576x x = (75-59,559) / 26,576
x = -0,36 x = 0,58
Berdasarkan data di atas, dapat diketahui bahwa respon panelis terhadap larutan NaCl dengan
berbagai konsentrasi berbeda-beda. Pada konsentrasi 0% (tidak ada NaCl yang dilarutkan), respon panelis
semua negatif. Pada konsentrasi berikutnya yaitu 0,1% terdapat 10 dari 30 panelis yang dapat merasakan
asin. Pada konsentrasi selanjutnya yaitu 0,5% terdapat peningkatan jumlah panelis yang merespon positif,
yaitu sebanyak 30 dari 30 panelis atau semua panelis memberikan respon positif. Respon positif oleh
semua panelis terdapat pada konsentrasi berikutnya, yaitu 1%; 1,5%; dan 2%. Sehingga dari data tersebut,
didapatkan data frekuensi panelis yang merespon positif yaitu 0,1% sebanyak 10 orang; 0,5% sebanyak 30
orang; 1% sebanyak 30 orang; 1,5% sebanyak 30 orang; dan 2% sebanyak 30 orang dari total panelis
sebanyak 30 orang.
Data tersebut kemudian digunakan untuk mencari persentase frekuensi yaitu dengan rumus

jumlah panelis respon positif


frekuensi= x 100 . Sehingga didapatkan persentase frekuensi pada
total panelis

konsentrasi 0,1%; 0,5%, 1%; 1,5%; dan 2% berturut-turut yaitu 3,33%; 43,33%; 76,67%; 100%; dan 100%.
Kemudian, dengan persentase frekuensi ini didapatkan grafik dengan persamaan y = 51,504x + 12,132 dan
R = 0,4584. Dengan persamaan grafik tersebut dapat dicari ambang mutlak dan ambang pengenalannya,
yaitu dengan cara mengganti variabel y dengan 50 pada ambang mutlak dan 75 pada ambang
pengenalan. Hal ini dikarenakan harus terdapat sedikitnya 50% panelis untuk dapat dikatakan sebagai
ambang pengenalan, dan sedikitnya sebanyak 75% panelis yang dapat merasakan tinggi-rendahnya
konsentrasi. Sehingga dari persamaan untuk NaCl, didapatkan ambang mutlak sebesar -0,36 dan ambang
pengenalan sebesar 0,58. Karena ambang mutlak untuk NaCl bernilai negatif, maka ambang mutlak ini
tidak dipakai. Sedangkan ambang pengenalan didapatkan sebesar 0,58.
b. Pengolahan Data dengan BET (Best Estimate Threshold)
Total log = -13,0103
- Ambang Mutlak
Ambang mutlak = total log / banyak panelis yang konsisten
= -13,0103/20 = -0,65
- BET Populasi
BET populasi = antilog (ambang mutlak)
= antilog (-0,65051)
= 0,22
Selain menggunakan metode regresi, untuk menghitung ambang mutlak dapat pula digunakan
metode Best Estimate Threshold (BET). Metode ini hanya dapat digunakan untuk mengetahui ambang
mutlak. Perbedaan antara metode BET dengan regresi adalah perhitungan jumlah panelis yang konsisten.
Panelis termasuk konsisten apabila pada konsentrasi terendah masih belum dapat merasakan rasa asin,
dan pada konsentrasi selanjutnya tidak dapat atau dapat merasakan rasa asin. Namun apabila pada
konsentrasi tertentu panelis merasakan rasa asin, maka untuk konsentrasi di atasnya panelis juga
merespon positif terhadap rasa asin. Sehingga, dari tabel didapatkan jumlah panelis yang konsisten
sebanyak 20 panelis dimana perbedaan konsentrasi terdapat pada konsentrasi 0,1% dan 0,5%.
Konsentrasi ini dapat dilambangkan dengan variabel x untuk konsentrasi dimana panelis belum bisa
merasakan rasa asin, dan variabel y untuk konsentrasi dimana panelis dapat merasakan rasa asin. Kedua
konsentrasi tersebut kemudian dikalikan. Sehingga x.y = 0,1 x 0,5 = 0,05. Kemudian x.y diakarkan
sehingga didapat x.y sebesar 0,22 yang kemudian dilogkan menjadi -0,65. Untuk mendapatkan ambang
mutlak, jumlah ini kemudian dijumlahkan sebanyak panelis dan dibagi sebanyak panelis, sehingga
didapatkan hasil yang tetap yaitu sebesar -0,65. Sehingga didapatkan ambang mutlak sebesar -0,65. Untuk
mendapatkan BET populasi, ambang mutlak diantilogkan. Sehingga BET populasi = antilog (-0,65) dan
didapatkan 0,22. Karena nilai ambang mutlak yang menbggunakan metode regresi bernilai negatif, maka
ambang mutlak dari keduanya tidak dapat dibandingkan.
Berdasarkan literatur, ambang mutlak adalah suatu konsentrasi dimana panelis mulai dapat
merasakannnya berbeda dengan netral. Sedangkan Ambang pengenalan adalah konsentrasi dimana
panelis mulai dapat mengenali rasa tersebut (Goldstein, 2010). Ambang mutlak dapat dihitung dengan dua
metode, yaitu metode regresi dan metode Best Estimate Threshold. Perbedaan antara ambang mutlak
yang menggunakan regresi dengan ambang mutlak yang menggunakan BET adalah jumlah data yang
diolah berbeda. Hal ini dikarenakan regresi menggunakan semua panelis tanpa mempertimbangkan
panelis tersebut konsisten atau tidak. Sedangkan metode BET hanya menggunakan panelis yang
konsisten. Sehingga perbedaan jumlah panelis anatara keduanya akan mempengaruhi hasil. Biasanya nilai
ambang mutlak dengan BET akan lebih besar dari regresi. Hal ini dikarenakan jumlah panelis (frekuensi)
pada metode BET lebih sedikit daripada jumlah panelis di metode regresi. Selain itu, pada metode regresi
terdapat jumlah dari R2, yaitu sebesar 0,46. Berdasarkan literatur, semakin mendekati 1 nilai dari R 2,
semakin konstan pula hasil yang didapat. Sehingga dari praktikum ini, dapat dikatakan bahwa data yang
didapat kurang konstan (Santoso, 2010).

3.3 Faktor yang Mempengaruhi Uji Threshold


Faktor yang mempengaruhi uji threshold dapat dibedakan menjadi dua faktor, yaitu faktor internal dan
eksternal (Lawless, 2010). Faktor internal adalah faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indra seperti
perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti. Indra pengecap itu sendiri
dipengaruhi adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur dan jenis kelamin. Selain itu, terdapat suatu kondisi
fisiologis dimana seseorang tidak bisa merasakan suatu substansi atau disebut dengan butarasa, sebagai
contoh PTC (phenylthiocarbamide) yang tidak dapat merasakan rasa pahit. Sehingga kondisi-kondisi tersebut
akan mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Kondisi yang tidak prima akan mempengaruhi hasil dari
penilaian panelis sehingga menjadi tidka optimal. Sedangkan faktor-faktor eksternal yang dapat
mempengaruhi uji Threshold adalah pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan media untuk
mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang tersedia. Pemilihan awal
sampel dapat mempengaruhi uji threshold karena ketika panelis memilih sampel dengan konsentrasi tinggi,
kemudian setelahnya memilih kosentrasi rendah, dan penetralan tidak dilakukan secara sempurna. Maka
dapat dipastikan rasa dari konsentrasi yang sebelumnya masih tertinggal (after taste). Pembersihan media
yang kurang maksimal juga dapat mempengaruhi hasil uji Threshold. Selain itu, air penetral yang disediakan
untuk panelis harus benar-benar bersih dan tidak ada yang tercampur dengan sampel karena aakan dapat
mempengaruhi hasil. Selain media yang digunakan, waktu yang diberikan preparator kepada panelis untuk
pengujian harus banyak dan tidak dibatasi. Karena apabila waktu dibatasi, panelis akan tergesa-gesa dan
dikhawatirkan hasil pengujiannya tidak optimal (Gacula, 2008).
BAB III
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Uji threshold adalah suatu pengujian yang termasuk dalam tes analisis sensori yang berfungsi untuk
menentukan threshold. Threshold sendiri merupakan konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat
dideteksi oleh indra manusia. Tujuan dari uji threshold adalah untuk melatih kemampuan indera
pencicip/pencium terhadap berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang mutlak, ambang
pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan diantaranya pada
sampel sukrosa konsentrasi 0%, 30 panelis tidak dapat merasakan rasa manis. Pada konsentrasi 0,1%,
hanya 1 panelis yang dapat merasakan rasa manis. Sedangkan pada konsentrasi 0,5%, ada 13 panelis yang
dapat merasakan rasa manis. Pada konsentrasi 1%, ada 23 panelis yang dapat merasakan rasa manis. Dan
pada konsentrasi 1.5% dan 2% semua panelis dapat merasakan rasa manis. Kepekaan indera perasa
seseorang berbeda-beda, tergantung bagaimana kondisi kesehatan panelis yang melakukan uji.
Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh ambang mutlak sukrosa yaitu sebesar 0,74 dan ambang
pengenalan sukrosa sebesar 1,22. Sedangkan perhitungan yang dilakukan menggunakan metode BET
(Best Estimate Threshold) diperoleh ambang mutlak sukrosa sebesar -0,22 dan BET populasi sebesar 0,51.
Pada sampel NaCl konsentrasi 0%, 30 panelis tidak dapat merasakan rasa manis. Pada konsentrasi
0,1%, hanya 10 panelis yang dapat merasakan rasa asin. Sedangkan pada konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%,
dan 2%, semua panelis dapat merasakan rasa asin. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh ambang
mutlak NaCl yaitu sebesar -0,36 dan ambang pengenalan NaCl sebesar 0,38. Sedangkan perhitungan yang
dilakukan menggunakan metode BET (Best Estimate Threshold) diperoleh ambang mutlak NaCl sebesar
-0,65 dan BET populasi sebesar 0,22.
Faktor yang mempengaruhi uji threshold dapat dibedakan menjadi dua faktor, yaitu faktor internal yang
dapat mencampuri fungsi indra seperti perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras,
motivasi dan sugesti serta faktor eksternal seperti pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan
media untuk mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang tersedia.

4.2 Saran
Didalam melakukan uji ambang batas ini, panelis sebaiknya memperhatikan hal-hal dan langkah-
langkah yang harus dilakukan pada pengujian ini, seperti berkumur ketika akan berganti mencicipi sampel
berikutnya. Hal ini dilakukan agar data yang diperoleh valid dan tidak error.
DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta: Universitas Terbuka

Clark, Stephany. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York: Springer Science and Business
Media

Gacula, Maximo C. 2008. Descriptive Sensory Analysis in Practice. Conneticut: Wiley

Gatchalian, Miflora. 2009. Sensory Evaluation Methods for Quality Assessment and Development. Philippines:
College of Home economics University of The Philippines

Goldstein, Bruce. 2010. Sensation and Perception. Belmont: Cengage Learning

Kartika, B., dkk. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM Press

Lawless, Hatty. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practice. London: Springer

Nottingham, S. M., dkk. 2006. Evaluation Manual Sensory. Queeensland: University of Queensland

Rahayu, W. P., dkk. 2008. Evaluasi sensori. Jakarta: Universitas Terbuka

Santoso, Singgih. 2010. Statistik Multivariat. Jakarta: Elex Media Komputindo

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press

Stone, Herbert. 2012. Sensory Evaluation Practice Second Edition. San Diego: Academic Press

Sunariani, Jenny. 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin antara Usia Subur dan Usia Lanjut.
Bandung: Majalah Ilmu Faal Indonesia