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Hortalizas en escabeche

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGA
DIVISIN DE DESARROLLO BIOTECNOLGICO

INGENIERA QUMICA

Prctica #3. Panificacin

Tecnologa de Alimentos

Profesor: Dr. Pedro Javier Guerrero Medina

Alumno: Carlos Alfonso Rivera Chvez

Ocotln, Jal., 08 de Marzo de 2017

Ingeniera Qumica 8 Semestre


2017-A

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Hortalizas en escabeche

Contenido
Objetivo general.........................................................................................................2
Objetivos especficos..............................................................................................2
Introduccin...............................................................................................................2
Material y Equipo.......................................................................................................6
Material...................................................................................................................6
Equipo.....................................................................................................................6
Procedimiento............................................................................................................7
Cronograma de actividades....................................................................................8
Diagrama de flujo del proceso................................................................................9
Resultados...............................................................................................................11
Discusin de resultados...........................................................................................11
Conclusiones y comentarios....................................................................................11
Cuestionario.............................................................................................................12
Bibliografa...............................................................................................................13

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Hortalizas en escabeche

Objetivo general
Obtener un producto de pan de caja tradicional por la fermentacin con
levaduras.

Objetivos especficos
Conocer las etapas a seguir durante la elaboracin de pan de caja.
Identificar los parmetros a considerar durante la elaboracin del pan, as
como la importancia de cada etapa del proceso.

Introduccin
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se
observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan
ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.)
sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin
egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de
elaboracin de estos alimentos fermentados. Los galos, despus de Plinio,
utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta
1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de
las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de
alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se
desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en
1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado
Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de

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fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre


ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos
tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo
de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms
cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por
otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos
posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias
han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

Se definen dos tipos de pan.

1. Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado


con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos
coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se
incluyen:
Pan bregado, de miga dura
Pan de flama o de miga blanda.

2. Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn


aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan
especial tenemos:
Pan integral.
Pan de Viena o pan francs.
Pan de molde o americano.
Pan de cereales.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas

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Los principales componentes para pan son los siguientes:

Harina
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de
otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina
de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo,
sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo de


protena y al 30% el mximo de acidez de la grasa.

Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten,
con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus
caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o
nervio La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo
de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan.

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Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante porque hace la
masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin
de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en
el pan (Calvel, 1983).

Levadura
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa
con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO.Este CO
queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este
fenmeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994;
Tejero,1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la
levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la
fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan
durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Levaduras utilizadas en panificacin

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota


de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina
y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo
espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura nica, salvo en
elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin
mixto(Tejero, 1992-1995).

Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a


partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se

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comercializa en distintas formas: prensada, lquida, deshidratada activa o


instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales
de elaboracin de pan. Levaduras qumicas o impulsores de masas: son
aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la mezcla de un cido y
un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin
reaccionan generando CO. Su aplicacin real corresponde ms a la
pastelera que a la panificacin.

Material y Equipo

Material
Agua embotellada
Moldes para pan de distintos tamaos
Cuchillos
Esptulas
Cucharas
Charolas de plstico

Equipo
Horno elctrico
Batidora industrial
Termmetro
Potencimetro
Microscopio con porta objetos
Balanza analtica
Azul de metileno

Procedimiento

Para la realizacin de 2 kg de pan de caja se basa en la formulacin presentada a


continuacin.

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Se realiza 1 kg con harina blanca, y el otro kg se prepara con harina integral y con
una ligera mayor cantidad de agua en la mezcla.

Formulacin 1

Ingredientes Cantidad
Harina blanca 1 Kg
Levadura 30 g
Agua 500 ml
Azcar 60 g
Sal 20 g
Margarina o 40 g
mantequilla

Formulacin 2

Ingredientes Cantidad
Harina integral 1 Kg
Levadura 30 g
Agua 650 ml
Azcar 60 g
Sal 20 g
Margarina o 40 g
mantequilla

Cronograma de actividades

1) 12:10 pm Esterilizacin del rea de trabajo.


2) 12:30 pm Pesado de los ingredientes para las formulaciones.
3) 12:37 pm Activacin de la levadura.
4) 01:05 pm Se mezclan los ingredientes para la harina blanca.
5) 01:08 pm Se les unta mantequilla y harina a algunos recipientes.
6) 01:15 pm Se saca la masa de la batidora y se coloca en los moldes de
forma distribuida...
7) 01:19 pm Se colocan los ingredientes de la segunda formulacin.
8) 01:30 pm Se distribuye la masa en los moldes
9) 01:45 pm Se deja reposar en los moldes para que aumenten su volumen.

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10) 01:55 pm Se realizan las pruebas fisicoqumicas a la masa


11) 03:12 pm Se colocan los moldes con la masa a de su capacidad en el
horno.
12) 05:12 pm Se saca el pan del horno

Diagrama de flujo del proceso

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Esterilizacin del
Activacin de la
area de trabajo y Pesado de los
levadura con agua
encendido del ingredientes
y azcar
horno

Mezclado de la
formulacin 1 en
Distribuir la masa Untar mantequilla
la batidora y
de formulacin 1 y harina a los
mezclado a
en los recipientes recipientes
velocidad 1 por 10
min.

Mezclado de la
formulacin 2 en Untar mantequilla Distribuir en los
la batidora y y harina a los recipientes la
mezclado a con dems masa de la
velocidad 3 por 10 recipientes. formulacin 2
min.

Medicion de Dejar en reposo


Hornear entre 25 pruebas hasta que
minutos - 1 hora. fisicoquimicas y aumente su
microbiologicas. volumen

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Pesado de ingredientes Activacin de levadura Mezlado formulacin 1

Colocar masa en Cubrir con mantequilla Mezclado por 10 min a


recipientes recipientes velocidad 1

Ya que expandieron su
Colocar en recipientes y
Mezclado formulacin 2 tamao se colocan en
dejar reposar
horno a 180C

Pruebas fisicoqumicas Pruebas microbiolgicas Producto terminado

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Resultados

A continuacin se muestran los resultados obtenidos de la prctica


Propiedad Resultado
Sabor Caracterstico del pan
Olor Olor a harina y levadura.
Color Caf claro el que se realiz con harina
blanca y caf oscuro el que se elabor
con harina integral
Textura El pan elaborado con harina blanca
tiene una textura ms esponjosa, y el
que es de harina integral quedo un
poco ms duro, y menos esponjado.

Discusin de resultados
Analizando lo obtenido en los resultados, podemos apreciar que existen unas
ligeras variaciones en los dos tipos de pan obtenidos, esto es debido a que se
realiz uno con harina blanca de trigo y otro con harina integral de trigo, lo que
provoc que el segundo presente un color ms oscuro despus del horneado, esto
debido al tipo de harina utilizada, otra variacin es los esponjoso ya que se vari
un poco la cantidad de levadura y agua durante la mezcla, esto ocasiono que la
mezcla con harina integral quedara ms pegajosa y que esponjara un poco menos
en el producto terminado.

Conclusiones y comentarios
Se pueden variar las concentraciones de levadura y de agua para la mezcla esto
va depender de como queramos nuestro producto terminado, pero basndose en
la formulacin 1, se obtiene un pan del mismo tipo de comercial utilizado como
bolillo, y de un sabor prcticamente igual, por lo que los parmetros de esa
formulacin son muy precisos y si se sigue adecuadamente se obtiene un pan de
caja de excelente calidad y sabor.

Cuestionario
1.- Cul es la funcin de la levadura en el pan?

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Siendo pequeos hongos mircroorgnicos que estn por todas partes en la


naturaleza, la levadura se alimenta del azcar y produce dixido de carbono como
desecho. Normalmente, el dixido de carbono producido por la levadura, se
evapora. Pero cuando la levadura es incorporada a la masa de pan, estos gases
forman, en su lugar, burbujas, haciendo que la masa leve.

2.- Cul es el tiempo de horneado recomendado para pan?


Es variable para los diferentes tipos de pan

Condiciones de Horneado para la obtencin de distintos productos


Producto Temperatura (C) Tiempo (Min)
Telera 230-240 18-22
Bolillo 220-240 30-39
Pan Blanco 220-240 >=40

3.- Qu sucedera si no se deja reposar la mezcla antes de hornear?


El no dejar este tiempo de reposo a la mezcla implicara que no duplique su
volumen antes del horneado y por lo tanto despus que se lleve al horno el pan no
quedara tan esponjado como se desea inicialmente, adems este tiempo es de
suma importancia pues es donde la levadura hace su funcin, y le brinda las
caractersticas al pan.

4.- Cul es la importancia de medir las propiedades fisicoqumicas y


microbiolgicas en el pan?
El medir estos parmetros implica una mejor calidad del producto, pues el pH nos
indicara si se encuentra dentro de los parmetros establecidos para el tipo de pan
elaborado, y las pruebas microbiolgicas en nuestro caso nos indica la
fermentacin microbiolgica si se realiza de la mejor manera y el tamao de las
levaduras, para con esto saber lo que esponjara.

5.- En qu ayuda en colocar mantequilla y harina en los recipientes para la


masa de la mezcla?

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Esto nos ayuda para evitar que durante y despus del horneado el pan se quede
adherido en el recipiente y de esta manera no sea posible retirarlo, en cambio s
se coloca la mantequilla antes de colocar la masa, despus de hornearlo ser muy
fcil retirarlo del recipiente y tendr una buena coccin.

Bibliografa

Castro,S. (2016). El efecto de la levadura en el pan. Recuperado el 05 de


Marzo de 2017, de E-How en espaol Sitio web:
http://www.ehowenespanol.com/efecto-levadura-pan-hechos_43533/

Flecha,Manuel. (2015). Procesos y tcnicas de panificacin. Recuperado el


05 de Marzo de 2017 de
https://www.edu.xunta.gal/centros/cfrourense/aulavirtual2/pluginfile.php/818
0/mod_resource/content/0/Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-
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2017, de https://www.natursan.net/informacion-nutricional-del-pan/

Revista Hola. (2014). Pan blanco vs. pan integral: cul es realmente la
diferencia calrica entre uno y otro? Recuperado el 05 de Marzo 2017, de
http://mx.hola.com/cocina/nutricion/2014070172244/pan-blanco-o-pan-
integral-cual-comer-calorias/

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