ALIMENTOS
TEMA 1. INTRODUCCIÓN.
* Definiciones :
De que depende que la materia prima sea idónea para ser congelada:
Zt = días de maduración.
t = temperatura ºC.
4 - 6 días a 6 ºC.
10 - 12 días a 0 ºC.
Inicio Duración
25 ºC 1/ 2 hora 3 horas
15 ºC 2 h. 10 h.
10 ºC 4 h. 36 h.
5 ºC 10 h. 2,5 días
0 ºC 35 h. 3 - 4 días
El pescado es bueno cuando estamos con rígidez cadavérica, se
mantiene su calidad.
En aves, no son marcados los cambios después del sacrificio, no hay
maduracion, se pueden consumir después del sacrificio pero se
recomienda madurar a 0 ºC durante 12 - 14 horas.
Hay discusión sobre el punto óptimo para congelar, en general hay tres
tesis:
- En animales:
1.- Tradicional (oreado, prerrefigeración, refrigeración).
2.-Refrigeración rápida.
3.-Refrigeración rápida interrunpida.
Lo óptimo seria no necesitar refrigeración. Para producciones a baja
escala se intenta refrigerar para evitar mermas. Las mermas se deben
a que cuando los frutos se recolectan continuan con su metabolismo
formando energia, parte de la cual se desprende mediante calor. La
intensidad respiratoria depende de la temperatura. La intensidad
respiratoria según Gore-Green viene dada:
P = Po exp(kt) donde
q = qo(kt) donde
- SISTEMAS:
1.- Tradicional : oreado , prerefrigeración , refrigeración ; ( 48 horas o
más ).
4.- Refrigeración Rápida Interrumpida . Una sola etapa con varias fases.
Ventajas de este método: mayor velocidad del aire, siendo los tiempos
de refrigeración menores dando una buena calidad, disminuyendo las
pérdidas de peso.
*.- TRATAMIENTOS:
→ sin trocear 3 - 9 % 4% ←
AGUA VAPOR
→ troceado 8 - 26 % 10 % ←
3.-Pérdidas de Vitaminas ( C ).
Para evitar problemas de pardeamientos se emplean ácido cítrico,
málico. También se adicionan azúcares o soluciones azucaradas que
ayudan a retirar agua y aire del producto, además actuan inhibiendo
los enzimas del producto y reduciendo las pérdidas de aromas; los
azúcares más empleados son jarabes, azúcar seca ( sacarosa ). Tener
presente que con la adición de soluciones azucaradas se pueden añadir
microbios ( hay por lo tanto que esterilizar).
Si se emplean concentraciones superiores al 40 - 50 % hay que
declararlo, según la legislación.
* Troceado.
En cuanto a animales :
- Variados según la finalidad ( industria, consumo, productos
elaborados a escala industrial ).
- Clasificación de productos:
1.- Semiproductos ( después de descongelar se somete el producto a
tratamientos térmicos ).
2.- Productos ( sólo hay que descongelar y calentar ).
- Etapas de preparación: Descuartizado, deshuesado, despiezado y
troceado.
_T = q/C donde
_T = Cambio de temperatura.
C = Capacidad Calorifica ( Calor Especifico ).
q = Cantidad de calor eliminado.
P = presión aplicada.
L = calor latente de cristalización.
_V = diferencia de volumen entre el estado sólido y líquido.
P0 - P / P0 = X2 donde
- Barreras Físicas: impiden el avance del hielo ( tienen que ver con la
estructura interna como paredes, membranas celulares). El avance de
la propagación depende de la permeabilidad al agua de esas barreras
físicas.
*- CONGELACIÓN DE VEGETALES :
D.- Daños por formación de cristales de hielo. Los cristales de hielo son
duros , no se deforman. Los daños los crean al avanzar el frente de
hielo que ocasiona desplazamientos, aumentando los espacios
intercelulares.
* Curvas de Congelación.
En ocasiones se representa la fracción de agua congelada respecto a la
temperatura.
Hay diferencias entre la curva teórica de congelación y la curva real de
congelación. Es muy díficil saber exactamente cuando se acaba la
congelación, a no ser que nos marquemos una meta.
* Velocidad de Congelación. ( ºC / h )
Es la diferencia de temperatura inicial y final dividida por el tiempo de
congelación. Para un punto dado, la velocidad de congelación local, es
igual a la diferencia entre la temperatura inicial y la deseada dividida
por el tiempo transcurrido hasta que en el punto en concreto se
alcanza la temperatura deseada. Puede ser evaluada por la velocidad
de avance del frente del hielo ( cm/h ). En la superficie la velocidad es
más rápida y en el centro es más lenta.
* Capacidad de Congelación. ( Tm / h )
Cantidad de toneladas admitidas por un congelador partido por el
timepo de almacenaje o permanencia. También puede definirse como
el volumen de la cámara por la densidad partido por F ( tiempo de
permanencia en horas ).
C = Q / F = Vxd / F
* Aspectos Termodinámicos.
* DESHIDRATACIÓN.
* COSTES DE CONGELACIÓN.
Tipos:
1.- Cinta continua.
2.- Multicinta.
3.- Cinta espiral.
4.- Inmersión.
Ventajas:
1.- Pequeño tamaño.
2.- Alta velocidad de transferencia de calor.
3.- Bajo coste de instalación inicial.
4.- Rápida instalación y puesta en marcha.
Problemas:
1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto.
En fresas, las buenas las congelamos y las otras las llevo a otra línea
( zumos, mermeladas ). Esto no puede ser rentable en ocasiones
planteando otras soluciones, hay productos fáciles y difíciles de
congelar:
- Alimentos fáciles de congelar: guisantes, judias verdes, zanahoria en
rodajas, grosellas, ciruelas enteras, patatas.
- Productos díficiles de congelar: medias ciruelas, melocotones,
albaricoques.
Los productos que se pegan se deben retirar o se modifican las
instalaciones para que esto no suceda.
También podemos incluir boquillas insufladoras para una congelación
rápida de la parte superficial.
* TIPOS DE ENVASES:
1.- Primarios.
2.- Secundarios.
3.- Terciarios.
- En cuanto a cartones:
- Si es para envase primario, es de tipo Kraft, que puede estar
blanqueado o decolorado, un ejemplo sbs está totalmente blanqueado
y es óptimo para el contacto directo.
- Cartón para cajas plegadas, que se hace con pulpa mecánica o restos
de madera
- Materiales con fibra reciclada.
( estos dos últimos no sirven para primarios ).
A los cartones se les hace recubrimientos para evitar ataques de grasa,
humedad.