Los expertos explican este hecho como una "adaptacin de supervivencia bsica", teniendo en
cuenta que la misma puede ser un medio evolutivo para asegurar la aceptacin de la leche por
parte de los infantes, puesto que la leche es un alimento esencial para el mantenimiento de la vida
y debe su sabor ligeramente dulce a la lactosa o azcar de la leche.
El exceso de azcar o sacarosa, como todo exceso, puede ser daino tanto para la salud de
personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crnicas relacionadas con el
exceso de peso (obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia), puesto que grandes cantidades aportan
caloras extra, lo que contribuye al aumento de peso.
Cuando la persona desea perder peso, comienza a controlar el consumo de aquellos productos
con elevado contenido de grasas y azcar y muchos consumidores buscan substituir el azcar con
edulcorantes, disminuyendo la cantidad de caloras consumidas, sin renunciar a sus alimentos
preferidos. Estudios recientes demuestran que los substitutos del azcar permiten la incorporacin
de una amplia variedad de alimentos "ricos" en las dietas bajas en caloras, adems de contribuir
en el mantenimiento del peso en aquellas personas que han logrado su peso ideal.
Esto se debe a que los endulzantes artificiales son mucho ms dulces que el azcar comn y se
requiere una cantidad menor de ellos para lograr idntico sabor con menos caloras.
En trminos generales, las ventajas que ofrecen los endulzantes artificiales son mltiples
(mantenimiento del peso, disminucin del mismo, reduccin del riesgo de padecer obesidad,
tratamiento de la diabetes, reduccin de caries dentales) pero debemos tener siempre presente
que el consumo excesivo de ellos puede resultar tan perjudicial como el exceso de azcar comn.
En este grupo se incluyen la fructosa o levulosa, el jarabe de maz, la dextrosa y los polialcoholes
(sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, maltitol).
Los polialcoholes pueden no ser absorbidos y por ello la ingestin de grandes cantidades puede
provocar diarreas osmticas.
Su uso queda exclusivamente permitido para diabticos que tienen un peso corporal ideal y un muy
buen control de la glucemia.
Endulzantes no nutritivos o no Caloricos
Aunque algunos aportan caloras, habitualmente se emplean en cantidades tan pequeas que su
contribucin a la ingesta calrica total resulta despreciable.
En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales sdica y clcica (300-400 veces ms dulce que el
azcar); el aspartame (180-200 veces ms dulce que el azcar); el acesulfame K o potasio
acesulfame (200 veces ms dulce que el azcar) y la sucralosa (600 veces ms dulce que el
azcar). El ciclamato (30-60 veces ms dulce) fue prohibido en 1970 en los EEUU por la FDA,
quien est estudiando su reincorporacin.
Los lmites de seguridad recomendados son 500 mg/da (nios) y 1000 mg/da (adultos) para la
sacarina; 50 mg/kg/da para el aspartame y 9 mg/kg/da para el acesulfame K.
No se recomienda de forma habitual el uso de ningn endulzante artificial durante el embarazo, sin
embargo se permiten un mximo de 2-3 productos que los contengan al da.
La sucralosa (Splenda) fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa y
para ser usado en productos para hornear, bebidas no alcohlicas, chicles, postres congelados,
jugos de fruta y gelatina. La sucralosa sabe como el azcar, porque se hace de azcar de mesa,
pero no puede ser digerida, lo que evita la incorporacin de caloras. Tiene gran estabilidad y no se
degrada cuando se expone al calor. Muchos estudios han demostrado que no afecta los niveles de
glucosa en sangre, siendo una opcin para los diabticos.
Efectivamente, los edulcorantes nos son tan familiares que es extrao no encontrar un
hogar que no posea un frasco de estos endulzantes artificiales en cualquiera de sus
presentaciones.
No tienen porqu existir problemas de diabetes para que tengamos a mano unos de estos
preparados qumicos que la moda por estar delgado nos ha hecho aceptar de buen grado, son uno
de los aditivos ms utilizados en alimentacin.
De entre todos los aditivos que se suelen aadir a los alimentos, quiz sean los edulcorantes los
ms extendidos y conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos
alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales aadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades fsicas (sabor, conservacin, etc.) Por tanto, deben
atenerse a la correspondiente legislacin a la hora de utilizarlos o aadirlos a los alimentos. En el
caso espaol, dos Reales Decretos (2002/1995, BOE del 12 de enero de 1996, y 2027/1997, BOE
del 17 de enero de 1998), fijan la lista de todos los edulcorantes autorizados, as como las
condiciones y alimentos en que pueden ser empleados. En la Unin Europea, los aditivos
alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un
nmero de tres o cuatro cifras. Bajo esta letra se encuentran los conservantes, colorantes,
potenciadores del sabor, etc., y debe de estar especificado en las etiquetas de los productos que
compremos.
Estos edulcorantes estn compuestos por sustancias sintticas o artificiales, es decir, estn
tratadas qumicamente (no encontramos en la naturaleza sacarina en estado puro, por poner un
ejemplo), lo que hace que su uso no est exento de polmica. El consumo masivo de estas
sustancias las ponen en el punto de mira y existen ciertos estudios de algunos laboratorios
cuestionando la accin cancergena de la sacarina.
Segn estos estudios, la sacarina poda influir directamente en la aparicin de cncer de vejiga en
experimentos efectuados con ratas. No hay tampoco ningn experimento realizado a los
edulcorantes que demuestren con certeza la nocividad de stos en el ser humano. La industria de
los edulcorantes artificiales se defiende insinuando que es una estrategia de las compaas
productoras de azcar, pues es cierto que el consumo de sta ha disminuido en los ltimos
tiempos.
Esta es una sociedad preocupada por el exceso de peso, empeada en combatir los kilos de ms.
Con un mercado de productos "bajos en caloras" cada vez ms amplio y variado, no es de
extraar el inters de los fabricantes por que los alimentos sean agradables al paladar. A mejor
sabor ms compradores. Todos los productos light que tengan la necesidad de endulzar, al no
llevar azcar, tienen entre sus ingredientes alguno de estos aditivos. En el mercado existen
multitud de productos de este tipo, desde bebidas hasta yogures edulcorados, helados, aperitivos,
cereales, incluso en la composicin de algunos chicles podemos encontrar alguno de ellos.
Como hemos dicho anteriormente, los edulcorantes qumicos los podemos encontrar de infinidad
de formas, los hay que son granulados, como el azcar, lquidos o pequeos comprimidos, estos
son los ms utilizados por la comodidad y limpieza, adems de su fcil transporte. Analicemos a
continuacin los edulcorantes qumicos ms populares, y los que ms utilizamos a la hora de
enfrentarnos a una dieta hipocalrica, o simplemente por problemas de salud como la diabetes.
La sacarina, sigue siendo la ms utilizada desde que fue sintetizada en 1878, utilizndose como
edulcorante desde principios del presente siglo. Se nos presenta frecuentemente con forma de la
sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un gusto amargo, sobre todo
cuando se utiliza a concentraciones altas. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los
medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa
se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para
diabticos. De todas maneras el consuno de sacarina debe de ser moderado, la OMS recomienda
una dosis diaria de diez a quince comprimidos.
Otro elemento que encontramos con facilidad entre los ingredientes de cualquier producto light o
bajo en caloras, es el aspartamo, este no es un producto qumico propiamente dicho, sino una
combinacin de dos aminocidos que encontramos en las protenas. Su poder edulcorante es muy
alto, por lo que con la misma cantidad de aspartamo que de azcar, su poder edulcorante es
doscientas veces mayor que el del tradicional azcar, de ah que engorde menos ya que
utilizaremos una menor cantidad a la hora de endulzar algo. El aspartamo es el edulcorante
"qumico" ms recomendado por los especialistas en salud, uno de sus pocos inconvenientes que
tiene es que a temperaturas superiores a 120 pierde gran parte de su dulzor. Una cucharadita de
este producto endulza como una cucharada de azcar, pero solo aporta dos caloras.
El polmico "ciclamato"
Por ltimo, haremos referencia al ciclamato, un edulcorante que desde el principio, sobre todo en
Estados Unidos, result polmico por sus posibles perjuicios para la salud. Endulza menos que el
aspartamo o la sacarina, pero no deja el gusto raro de esta ltima. Se suele emplear en
combinacin con la sacarina para reducir la cantidad total de sta.
No queremos terminar el recorrido por este artculo tan dulce, sin hacer hincapi en que se debe
reflexionar sobre el efecto permisivo de los edulcorantes artificiales, debemos de tener en cuenta
que nuestra salud es lo ms importante. A la hora de tomar estos productos tendremos que
sopesar si asumimos algunos riesgos (muy remotos en todos los casos) en contrapartida a los
beneficios y ventajas que nos aportan por otro lado. No hay que olvidar que los edulcorantes
qumicos han hecho ms llevadera la vida de personas como los diabticos, que gracias a estas
sustancias pueden sentir el placer de tomar algo dulce.
Actualmente, la mayor parte del azcar que se vende como azcar negra es
simplemente azcar blanco al que se le ha aadido extracto de melaza, que le
otorga su color y sabor particular.
Todas las personas tienen una apetencia innata por lo dulce. Pero no ha sido siempre
tan fcil satisfacerla, como lo es desde hace unos doscientos aos, cuando se invent
el azcar. Hasta entonces, todos aquellos que deseaban tener el placer de paladear
algo dulce solo disponan de dos opciones: tomar miel o frutas frescas, o mejor an,
desecadas.
Los azcares son sustancias que naturalmente forman parte de la composicin de las
plantas superiores y de la leche, y que se extraen de ellas para su consumo alimentario
o como aditivos. El trmino azcar comn, o simplemente azcar, se refiere al
producto blanco y refinado que se extrae de la caa de azcar y de la remolacha
azucarera basicamente, compuesto casi exclusivamente por sacarosa. La sacarosa es
un disacrido (hidrato de carbono sencillo) compuesto por una molcula de glucosa y
otra de fructosa.
Actualmente, la mayor parte del azcar que se vende como azcar moreno es
simplemente azcar blanco (refinado) al que se le ha aadido extracto de melaza. Este
le otorga su color y sabor particular, as comompas de azcar moreno para que estos
otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.
Por tanto, el azcar moreno que se comercializa es muy inferior a la melaza en cuanto
a contenido mineral, y su valor nutritivo es tan solo ligeramente superior al del azcar
comn.
Por tanto, la eleccin de uno u otro tipo de azcar para el consumo debe depender
nicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes
nutricionales, en este caso, exageradas.
La Melaza
El azcar blanco
Valor nutricional:
El azcar slo aporta energa, en concreto proporciona unas 4 caloras por gramo. El
grado de refinado para la obtencin del azcar es tan elevado que slo contiene
sacarosa y ningn otro nutriente. As, podemos afirmar que slo aporta energa
afirmando que son "caloras vacas".
Para que una dieta sea equilibrada, del total de caloras que necesita el organismo,
entre un 55 y un 60 por ciento deben consumirse en forma de hidratos de carbono
(cereales, patatas, legumbres y azcares) y, de esta cantidad, el 10 por ciento de
caloras pueden provenir del consumo de azcar de adicin o de otros alimentos
dulces. Esto significa que para una dieta de 2.000 caloras, una ingesta de 50 gramos
diarios de azcar es adecuada.
La principal funcin de tan dulce materia es proporcionar al organismo la energa que
necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos como el cerebro y los
msculos. En concreto, un rgano tan pequeo como el cerebro es responsable del 20
por ciento del consumo energtico, utilizando la glucosa como nica fuente de energa.
Pero, adems del cerebro, todos los tejidos del organismo necesitan glucosa. Si sta
desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores,
torpeza mental y hasta desmayos o hipoglucemias.
Por el contrario, un consumo excesivo este alimento aporta muchas caloras (energa)
favoreciendo la aparicin y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries (la sacarosa es
el edulcorante ms cariognico), e incluso, en personas predispuestas genticamente
el desarrollo de diabetes tipo II (diabetes no dependiente de insulina), y adems puede
contribuir a la obesidad que normalmente acompaa a este tipo de diabetes.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azcares edulcorantes (p.ej. los azcares
refinados, el jarabe de maz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la
dextrosa, los edulcorantes provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios
jarabes, los azcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja
energa o alcoholes del azcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos
de almidn hidrogenados).
Los polioles tambin pueden ser categorizados como sustitutos del azcar porque
pueden reemplazar a los edulcorantes de azcar, usualmente en una relacin uno a
uno: ofrecen menos energa y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta
glucmica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se
los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las berries.
Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes
naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino
mediante difusin pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. ms de 50 g de
sorbitol o 20 g de manitol al da) puede causar diarrea. Si los polioles fueran
absorbidos en forma completa el metabolismo directo podra proveer las usuales 4
kcal/g. Pero la absorcin incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por
medio de la degradacin fermentativa producida por la flora intestinal. La energa
proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la va directa por lo que los
polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energa. En virtud de la
absorcin incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucmica.
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energa o respuesta
glucmica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la
glucosa en sangre y a la prevencin de las caries dentales. La industria de la
alimentacin valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades
sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor),
seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en
diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar
los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la
combinacin es ms dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la
cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.
Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con
aproximadamente el 50% de la demanda mundial.
Acesulfamo K
Descripcin
Dulzura relativa
Metabolismo
Beneficios
Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de
azcar por acesulfamo K.
Limitaciones
Aplicaciones
Tiene el potencial de ser usado en todas las reas en las que los edulcorantes se
utilizan en la actualidad:
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Nctares de frutas
Edulcorantes de mesa
Productos lcteos
Mermeladas y dulces
Productos horneados
Confituras
Goma de mascar
Vegetales en conserva
Pescado marinado
Helados
Gelatinas y postres
Conservas de frutas
Productos farmacuticos
Alitamo
Descripcin
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a
partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa
Metabolismo
Beneficios
Limitaciones
Aplicaciones
El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las reas en las que se utilizan
edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:
Edulcorantes de mesa
Productos farmacuticos
Productos lcteos
Aspartamo
Descripcin
El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar.
Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean
suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente
no calrico.
Componentes
Beneficios
Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
Aplicaciones
Refrescos carbonatados
Jugos
Postres y agregados
Goma de mascar
Conservas de frutas
Postres congelados
Productos lcteos
Dulces y mermeladas
Confituras
Multivitaminas
Pastillas de menta
Productos farmacuticos
Ciclamato
Descripcin
Dulzura relativa
Beneficios
Econmico
Aplicaciones
Edulcorantes de mesa
Bebidas instantneas
Refrescos
Batidos
T helado
Bebidas deportivas
Conservas de frutas
Gomas de mascar
Dulces y mermeladas
Chocolate
Aderezos
Productos farmacuticos
Neohesperidina DC
Descripcin
Dulzura relativa
Metabolismo
Beneficios
La neohesperidina DC es usada tpicamente en combinacin con otros edulcorantes. En
tales mezclas, presenta notables efectos sinrgicos y puede elevar la calidad de los
edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la
neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensacin bucal de
ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, acta ms como un realzador y modificador
de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC tambin tiene propiedades
reductoras de sabor amargo.
Limitaciones
Aplicaciones
Goma de mascar
Caramelos
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Yogur
Helados
Postres
Edulcorantes de mesa
Pasta dental
Productos farmacuticos
Descripcin
Dulzura relativa
Metabolismo
Beneficios
Aplicaciones
Edulcorantes de mesa
Bebidas instantneas
Jugos
T helado
Productos lcteos
Jaleas, mermeladas
Confituras, caramelos
Gomas de mascar
Multivitaminas
Helados
Budines y jaleas
Chocolate
Productos farmacuticos
La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de
peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comit Cientfico sobre Alimentos de la
Comisin Europea (SCF) tambin aument la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por
kilogramo de peso corporal en junio de 1995.
Sucralosa
Descripcin
Dulzura relativa
Metabolismo
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico.
Beneficios
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente
estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin
con otros edulcorantes bajas caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Com el
azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin pero slo a lo largo de un extendido lapso
bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries
dentales.
Aplicaciones
Edulcorantes de mesa
Frutas procesadas
Bebidas carbonatadas
Bebidas no carbonatadas
Goma de mascar
Productos horneados
Untables de fruta
Productos lcteos
Postres congelados
Steviosida
Descripcin
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es
originaria de Sudamrica pero tambin crece en varios pases asiticos.
Dulzura relativa
Aplicaciones
Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en
Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
Los extractos de stevia estn aprobados para usos alimentarios en varios pases de
Sudamrica y Asia pero no cuentan con aprobacin en Europa, Amrica del Norte ni a
nivel internacional.
Taumatina
Descripcin
Dulzura relativa
Beneficios
Limitaciones
Aplicaciones
Gomas de mascar
Saborizantes
Salsas
Refrescos
Bebidas alcohlicas
Yogures y postres
Dulces y mermeladas
Productos farmacuticos
Situacin
JECFA otorg a la IDA la calidad de no especificada lo que significa que puede ser
usada de acuerdo con las Prcticas de Buena Fabricacin.