Anda di halaman 1dari 5

Oncom

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas


Belum Diperiksa

Oncom

Oncom merah

Informasi

Asal Indonesia

Daerah Jawa Barat

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah
produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jeniskapang, mirip dengan pengolahan
terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap
diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan
diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi
oleh kapang oncom Neurospora sitophila[1] atau N. intermedia[2]sedangkan oncom hitam didegradasi
oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus[1] [2] dan/atau jenis-jenis Mucor.[1]
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan
jenis Neurospora.[1]

Daftar isi
[sembunyikan]

1 Pembuatan

2 Nilai dan mutu gizi


3 Pengolahan oncom

4 Lihat pula

5 Rujukan

o 5.1 Pustaka yang dirujuk

o 5.2 Pustaka yang tidak dikutip

6 Pranala luar

Pembuatan[sunting | sunting sumber]

Kapang oncom Neurospora sitophila.

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambilproteinnya dalam
pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang
kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atautepung singkong (tapioka), agar
mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang
berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau
proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah,
kandungan gizinyasesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama
proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadigula, penguraian
bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan
berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak
penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih
selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka.
Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu,
dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang
bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 C[3] ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

Nilai dan mutu gizi[sunting | sunting sumber]

Pepes oncom.

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi
yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidratdan protein tercerna cukup tinggi pada
oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan
produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang
dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa,rafinosa,
dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim -galaktosidase yang dihasilkan
kapang (terutama N. sitophila).[4] Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa
bertanggung jawab atas gejalaflatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai
atau kacang tanah.
Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah
yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima
oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah,
dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.
Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil
kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan
kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin
dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah
terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

Pengolahan oncom[sunting | sunting sumber]


Keripik oncom

Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah digoreng kering
seperti tempe. Oncom dapat pula menjadi campuran sambal(disebut sambal oncom). Pengolahan
populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah comro ("oncom dijero"),
penganan khas Pasundan. Oncom juga menjadi bahan campuran pada laksa dan makanan berkuah
lainnya.
Oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai
pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada
tempe.
Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional atau kue tradisionalIndonesia yang
termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Makanan ini terbuat daritepung beras ketan yang
dibentuk seperti bola-bola kecil dan diisi dengan gula merah lalu direbus dalam air mendidih.
Klepon yang sudah masak lalu digelindingkan di atas parutan kelapa agar melekat, sehingga
klepon nampak berbalur parutan kelapa. Biasanya klepon diletakkan di dalam wadah yang
terbuat dari daun pisang.

Di di Sumatera dan di Malaysia, klepon disebut "onde-onde", sedangkan di Jawa dan bagian
lain di Indonesia penganan yang disebut Onde-onde adalah bebola tepung beras berisi adonan
kacang hijau yang dibaluri biji wijen. Perbedaan penyebutan antara di Jawa dan Sumatera-
Malaysia ini seringkali menjadi penyebab kekeliruan dan kerancuan dalam mengartikan onde-
onde. Klepon biasa dijajakan dengan getuk dan cenil (juga disebut cetil) sebagai camilan di pagi
atau sore hari. Warna klepon biasanya putih atau hijau tergantung selera. Untuk klepon dengan
warna hijau, perlu ditambahkan bahan pewarna dari daun suji atau daun pandan.

Pastel adalah semacam pastri yang dibuat dengan meletakkan isian di atas adonan, lalu dilipat
dan ditutup rapat. Pastel dapat terasa manis atau gurih tergantung dari isian. Pastel dapat
menjadi makanan yang mudah dibawa-bawa, sama seperti sandwich.

Pastri manis umumnya berisi buah-buahan dan dibuat dari adonan pastri tipisatau puff pastri;
pastri gurih umumnya berisi daging dan sayuran dan dapat dibuat dengan berbagai macam
adonan. Pastel umumnya dipanggang, namun dapat juga digoreng.