Anda di halaman 1dari 14

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah Penyakit Zoonosis Salmonellosis pada Telur dan
Daging. Makalah ini telah kami susun dengan maksimal sesuai dengan
kemampuan kami dan juga pelajaran yang bapak/ibu dosen berikan. Untuk itu
kami menyampaikan banyak terima kasih kepada teman-teman yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini. Terlepas dari semua itu, Kami
menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan
kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari dosen agar kami dapat memperbaiki
makalah ini. Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang Penyakit
Zoonosis Salmonellosis pada Telur dan Daging ini bisa menjadi makalah yang
sesuai dengan aturan yang berlaku dan sesuai dengan keinginan dosen kami.

Bogor, Oktober 2016

Penyusun
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN........................................................................................2
2.1 Salmonellosis.............................................................................................2
2.2 Keamanan Pangan pada Telur...................................................................3
2.3 Keamanan Pangan pada Daging................................................................5
2.4 Cara penanggulangan Salmonellosis.........................................................6
2.5 Dampak Salmonellosis pada Konsumen...................................................8
BAB III PENUTUP..............................................................................................10
3.1 Kesimpulan..............................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kesehatan merupakan suatu hal mutlak yang perlu dijaga, bukan hanya
menjadi tanggung jawab individu semata melainkan juga tanggung jawab bagi
masyarakat maupun pemerintah. Pemenuhan kebutuhan kesehatan bisa didapat
dari makanan. Makanan merupakan substansi yang dibutuhkan oleh tubuh dan
memegang peranan yang penting untuk kesehatan manusia, mengingat setiap saat
dapat tejadi penyakit yang diakibatkan oleh makanan (Mubarak 2009).
Makanan bergizi dapat bersumber dari bahan pangan tumbuhan maupun
hewan, seperti daging dan telur yang merupakan sumber hewani. Daging dan telur
sangat rentan terhadap bahaya biologi yang merupakan benda hidup, umumnya
mikroba yang keberadaannya pada bahan pangan akan menimbulkan masalah
kesehatan konsumen. Dari data statistik diketahui bahwa sekitar 90% penyakit
yang terjadi pada manusia mempunyai keterkaitan dengan pangan, penyakit
semacam ini disebut penyakit bawaan makanan atau foodborne disease (Mubarak
2009).
Terdapat berbagai macam jenis bakteri yang sering mengkontaminasi
manusia, seperti Salmonella sp yang menyebabkan penyakit salmonellosis,
salmonellosis terjadi akibat konsumsi makanan berbahan dasar unggas dan produk
unggas yang terkontaminasi. Meningkatkan keamanan produk unggas dengan cara
deteksi dini terhadap food-borne patogen merupakan komponen penting untuk
membatasi kontaminasi Salmonella sp. Infeksi Salmonella dari pangan asal hewan
memiliki peranan penting dalam kesehatan masyarakat dan khususnya pada
keamanan pangan sehingga produk pangan asal hewan dipertimbangkan menjadi
sumber utama pada infeksi Salmonella pada manusia. Pakan yang terkontaminasi
Salmonella menjadi sumber paling umum pada infeksi hewan. Kontaminasi pakan
sering disebabkan oleh serovar Salmonella yang berhubungan dengan kesehatan
masyarakat, peralatan pakan, khususnya daging dan telur seharusnya
diselidiki/investigasi akan kehadiran dari Salmonella. Keamanan pangan (food
safety) adalah hal yang membuat produk pangan aman untuk dimakan dan bebas
dari faktor yang dapat menyebabkan penyakit (Hariyadi 2009). Salah satu aspek
yang dapat mempengaruhi terjadinya suatu kontaminasi oleh mikroorganisme
yaitu higiene dan sanitasi yang tidak baik.

1.2 Tujuan
Mengetahui penyakit Salmonellosis pada pangan. Mengetahui cara
penanganan penyakit salmonellosis. Mengetahui dampak yang ditumbulkan pada
konsumen yang mengkonsumsi pangan tercemar salmonella.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Salmonellosis
Salmonellosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri
Salmonella sp, pemberian nama bakteri Salmonella sp. dilakukan oleh Danial
Edward Salmon seorang ahli patologi Amerika Serikat, meskipun sebenarnya
rekannya Thebald Smith yang pertama kali menemukannya pada tubuh babi.
Salmonella sp termasuk dalam family Enterobacteriacea yaitu bakteri patogen
bagi manusia dan hewan, Taksonomi dari bakteri Salmonella sp:
Phylum : Bacteria (Eubacteria)
Class : Prateobacteria
Ordo : Eubacteriales
Family : Enterobacteria
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp
Menurut Cox (2000) genus Salmonella termasuk dalam famili
Enterobacteriaceae, adalah bakteri Gram-negatif berbentuk batang langsing (0.7
1.5 x 2-5 m), tidak membentuk spora, motil serta tipe metabolisme yang bersifat
fakultatif anaerob, perkembangan Salmonella sp terbilang sangat cepat setiap
selnya mampu membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat dan media
yang mengandung protein tinggi. Habitat bakteri Salmonella adalah di dalam alat
pencernaan manusia, hewan, dan bangsa burung. Oleh karena itu cara
penularannya adalah melalui mulut karena makan/minum bahan yang tercemar
oleh keluaran alat pencernaan penderita. Salmonella akan berkambang biak di
dalam alat pencernaan penderita, sehingga terjadi radang usus (enteritis). Radang
usus serta penghancuran lamina propria alat pencernaan oleh penyususpan
(proliferasi) Salmonella inilah yang menimbulkan diare, karena Salmonella
menghasilkan racun yang disebut cytotoxin dan enterotoxin (Dharmojono 2001).
Salmonella akan berpenetrasi ke dalam telur dan terperangkap di dalam
membran, kemudian akan diingesti oleh embrio. Habitat utama Salmonella pada
ayam adalah saluran pencernaan, termasuk caecum. Apabila Salmonella ada di
dalam tubuh ayam, maka ayam akan bertindak sebagai carrier sepanjang
hidupnya (Jay 2000). patogenesis yang disebabkan oleh Salmonella dapat terjadi
dalam tiga tahap yaitu:
1) Kolonisasi usus
2) Perasukan lapisan sel epitel usus
3) Penggertakan pengeluaran cairan
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi
tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hat warna, bau maupun rasa dari
makanan tersebut. Pada umumnya semakin tinggi jumlah Salmonella dalam suatu
makanan, semakin besar dan cepat timbulnya gejala infeksi pada manusia yang
mengkonsumsi makanan tersebut. Gejala klinis timbul juga dipengaruhi oleh sifat
virulensi dan invasi bakteri, jumlah bakteri yang teringesti, daya tahan tubuh
hospes yang dipengaruhi oleh umur dan kesehatan penderita (Supardi 1999).
Salmonella tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan,
kecuali jika bahan makanan (daging) mengandung Salmonella dalam jumlah
besar, maka akan terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai
kehijauan, berbau busuk) (Irianto, 2014)

2.2 Keamanan Pangan pada Telur


Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang semakin penting
diarea perdagangan bebas. Pangan yang aman, bermutu, bergizi, berada dan
tersedia cukup merupakan persyaratan utama yang harus dipenuhi. Hal ini agar
tercipta suatu sistem jaminan mutu pangan yang memberikan perlindungan bagi
kepentingan kesehatan serta berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan
kesejahteraan masyarakat. Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya
kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran hewan pada saat
dipotong, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang
mengandung Salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung,
misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-
alat yang digunakan. Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus
dan kecoa. Ayam, bebek dan angsa dapat terinfeksi oleh berbagai
jenis Salmonella yang kemudian dapat ditemukan dalam kotoran, telur dan
sebagainya. Produk seperti telur utuh perlu mendapat perhatian khusus karena
berpotensi sebagai sumber Salmonella. Pangan lainnya yang sering tercemar
oleh Salmonella adalah daging ikan dan susu serta hasil olahannya (Khoiriyah
2013).
Lebih dari 44% wabah salmonellosis yang terjadi di dunia melibatkan
konsumsi telur, produk asal telur yang terkontaminasi akibat kontaminasi pada
saat telur diinkubasi selama pengeraman dan cara memasak telur yang kurang
sempurna seperti dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. Telur-
telur yang telah dibekukan atau dikeringkan, telur-telur utuh yang tidak disimpan
dalam refrigerator baik selama di pengecer, di rumah-rumah atau pada usaha
katering juga dapat mengkontaminasi makanan (Lillehoj 2000).
Pada telur dapat terjadi pada proses produksi dan pasca produksi apabila
higene dan sanitasi diperternakan dan pada saat pengumpulan dan penyimpanan
kurang diperhatikan oleh karena kebersihan telur dalam distribusi dan
penyimpanan perlu diperhatikan dengan baik dan benar agar tidak terinfeksi oleh
bakteri. Produksi asal telur yang terkontaminasi akibat kontaminasi saaat telur
diinkubasi selama pengeraman dan cara memasak telur yang kurang sempurna
seperti dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah.
Di balik penampilan kulit yang tampak mulus, telur ternyata mudah rusak
akibat bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella adalah bakteri gram negatif,
fakultatif anaerobik, oxidase negatif, dan katalase positif. Ini merupakan alasan
utama, mengapa telur mentah atau setengah matang tidak baik untuk dikonsumsi,
karena pada telur terdapat bakteri Salmonella sp (Ariyanti 2005).
Telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media
yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri
terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun
telur sudah berada di luar tubuh induknya. Kerusakan telur oleh bakteri sejak
berada di dalam tubuh induknya terjadi misalnya induk menderita Salmonellosis
sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp. Sedangkan masuknya bakteri
ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari
kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah
tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri
ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika
lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil
yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori. Kerusakan pada telur
umumnya disebabkan oleh bakteri yang masuk melalui kulit yang retak atau
menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak
(Supardi 2000).
Menurut Supardi dan Sukamto, 2000, Proses pemasakan adalah cara yang
tepat untuk mencegah Salmonella. Pemanasan yang disarankan untuk
membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit
12 menit pada suhu 66C atau 78-83 menit pada suhu 60C. Jangan ragu untuk
memasak telur sampai matang, karena protein di dalam telur akan terdenaturasi.
Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa
mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida). Terjadinya
denaturasi protein ini akan meningkatkan daya cerna pada protein tersebut.
Menurut Gross et al. (2015), rata-rata umur telur normal sampai dengan
dikonsumsi pada suhu kamar adalah 7,5 1,7 hari. Umur telur merupakan faktor
risiko terhadap lepasnya iron dan nutrien dari kuning telur. Martelli dan Davies
(2012) menjelaskan bahwa kerusakan pada membran viteline menyebabkan
nutrien masuk ke dalam putih telur dan menarik bakteri masuk ke dalam kuning
telur sehingga bakteri berkembang dengan baik. Permeabilitas membran viteline
ini dipengaruhi suhu di atas 10 C.
Menurut Hardianto et al. (2012) jika penyimpanan telur dilakukan pada
suhu dingin, telur ayam bisa bertahan sampai 3 minggu. Suhu dingin dapat
memperlambat reaksi metabolisme dan memperlambat pertumbuhan bakteri.
Selain itu juga mencegah reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari telur dibanding
pada suhu kamar. Gross et al. (2015) menyatakan persyaratan pendinginan telur
ditujukan untuk menjaga agar membran viteline tidak rusak.
Kondisi permukaan kerabang telur bersih meskipun ditemukan juga telur
dengan permukaan kerabang yang kotor oleh feses. Menurut Gantois et al. (2009),
kontaminasi Salmonella spp. pada kerabang telur disebabkan feses ayam dan
bahan organik pada permukaan kerabang lembab yang memberikan nutrisi untuk
pertumbuhan Salmonella spp. Ketika kerabang telur terkontaminasi oleh kotoran
yang mengandung Salmonella spp. dan kemudian disimpan pada suhu 25 C,
terjadi kenaikan jumlah bakteri. Hal ini menunjukkan bahwa feses dapat menjadi
media untuk pertumbuhan Salmonella sp. Menurut Raghiante et al. (2010)
Salmonella spp. dapat bertahan hidup dan tumbuh di kerabang tanpa adanya
kontaminasi feses, terutama pada suhu dan kelembaban relatif rendah. Salmonella
spp. mampu bertahan dalam kondisi permukaan kerabang kering dengan
menurunkan metabolisme pada suhu rendah. Howard et al. (2011) menjelaskan
pada saat pertahanan fisik dan kimia telur mengalami penurunan, Salmonella spp.
akan masuk ke dalam telur.

2.3 Keamanan Pangan pada Daging


Keamanan produk pangan hewan terkhusus daging yang dipasarkan pada
pasar tradisional dan pasar modern harus diwaspadai dan harus terbebas dari
cemaran mikroba dan bakteri patogen yaitu bakteri Salmonella. Salmonella
terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa. Ayam kalkun, bebek dan
angsa dapat terinfeksi oleh berbagai jenis Salmonella yang kemudian dapat
ditemukan dalam kotoran, telur dan sebagainya.
Daging merupakan pangan bergizi tinggi, dengan kandungan air sekitar
75%, protein 19%, lemak 2.5%, nitrogen terlarut non protein 1.65% dan bahan-
bahan anorganik 0.65%. Ketersediaan nutrisi yang lengkap ini menyebabkan
daging menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam
daging segar, jumlah bakteri patogen (penyebab penyakit) jauh lebih kecil
dibandingkan dengan jumlah bakteri pembusuk. Tetapi yang perlu diingat juga
adalah, bahwa beberapa bakteri patogen dapat menyebabkan penyakit dalam
jumlah yang sangat sedikit.
Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi
berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk dan rasa tidak enak
serta menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi.
Proses keamanan dan kelayakan daging ayam harus dilakukan sedini
mungkin. Karena bahan pangan seperti daging ayam dapat tercemar oleh
mikroorganisme sebelum dipotong (pencemaran primer) dan sesudah dipotong
(pencemaran sekunder). Keamanan pangan (food safety) adalah hal yang
membuat produk pangan aman untuk dimakan dan bebas dari faktor yang dapat
menyebabkan penyakit (Hariyadi 2009). Higiene pada pedagang sangat
berpengaruh terhadap keamanan pangan, agar bahan pangan tidak tercemar.
Sedangkan sanitasi tempat penjualan dilakukan untuk pengendalian kondisi
lingkungan sejak penanganan bahan baku sampai proses distribusi (Hariyadi
2009).
Pencucian tangan merupakan salah satu faktor higiene yang ikut
berpengaruh dengan terjadinya kontaminasi pada suatu makanan. Menurut H. A.
Purnawijayanti (2011) bahwa dalam proses pencucian tangan perlu adanya
langkah-langkah untuk menjamin kebersihan tangan. Tangan yang kotor atau
terkontaminasi dapat memindahkan bakteri atau virus patogen dari tubuh, feces
atau sumber lain ke makanan (Fathonah 2005). Kebiasaan tangan (hand habites)
dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam peluang
melakukan perpindahan kontaminasi dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan
ini dikaitkan dengan pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk
kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan
hal lain yang serupa (BPOM 2003).
Bahan makanan baik nabati maupun hewani akan membawa mikroflora
yang akan bertahan di dalam produk makanan (Fathonah 2005). Bahan pangan
dapat tercemar mikroorganisme, terutama dari lingkungan sekitarnya seperti
udara, debu, air, tanah, kotoran maupun bahan organik yang telah busuk
(Suardana 2009). Hal ini sesuai dengan penelitian Febria Agustina (2009),
menyatakan bahwa menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat
meningkatkan resiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui udara,
debu dan serangga.
Patogen yang mengkontaminasi daging bisa menyebar
keseluruh bagian daging pada berbagai tahap penanganan daging dan
dengan melalui berbagai jalan. Mikroba pada karkas hewan besar dan
unggas terutama bakteri, yang berasal dari hewan itu sendiri (kulit,
rambut, bulu, saluran pencernaan, dan sebagainya), lingkungan
peternakan (pakan, air, tanah, kotoran hewan) dan lingkungan tempat
pemotongan (peralatan, udara, air dan pekerja).

Daging ayam yang tercemar S. enteritidis selain sebagai penyebab


foodborne disease karena dikonsumsi, juga berpotensi sebagai sumber
kontaminasi silang terhadap makanan lain. Namun kontaminasi silang ini sulit
dideteksi. Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan
(Duguid dan North 1991).
Pada umumnya, faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat
menyiapkan, mengolah dan memasak makanan di dapur. Kontaminasi terjadi
melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar
S. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. Kontaminasi silang ini sering
ditemukan di dapur-dapur rumah makan, hotel, rumah sakit atau pengusaha
katering (CDC 2001). Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti water availability (Aw), pH, packaging atmosphere,
kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan (Cooper
1994).

2.4 Cara penanggulangan Salmonellosis


Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari
berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak
terhadap kontaminasi S. enteritidis. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap
pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan
keamanan terhadap daging, susu dan telur. Dalam pelaksanaan operasionalnya
meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit
Usaha Pangan Asal Hewan, labelisasi produk pangan asal hewan, penerapan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), program monitoring dan
surveilans cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas
kesmavet (Moerad, 2003).
Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging
dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. enteritidis.
Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik
sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar
sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin (CDC 2001). Penyimpanan telur
dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S.
enteritidis dalam telur (Kudo 2001). Disarankan untuk menyimpan telur ayam
dalam refrigerator sampai akan digunakan, yang sebelumnya telur ayam dicuci
dengan bersih, dapat menggunakan air hangat suhu 65,5C selama 3 menit atau
dengan larutan deterjen pada suhu 45C (Supardi 1999). Humprey (1990)
menyatakan bahwa S. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam
kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4C dan 8C. Pada
temperatur 10C, pertumbuhan S. enteritidis terlihat lambat tetapi bakteri tersebut
akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada
temperatur 12C. Pada tahun 1992 GAST dan BEARD (KUDO 2001) melaporkan
bahwa jumlah S. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam
meningkat apabila disimpan pada suhu 25C selama 7 hari namun tingkat
kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7C selama 7 hari.
Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S.
enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan
telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu, bahan dalam
pembuatan es krim) atau telur setengah matang, menghindari restoran yang
menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang
dan tidak dipasteurisasi, apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena
feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada
temperatur yang panas (40-140)C selama lebih dari 2 jam, (CDC 2001).
Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak
seperti daging, telur dan produk olahannya, mencuci tangan sebelum dan sesudah
memegang daging dan telur mentah, menggunakan alat-alat memasak yang telah
dicuci bersih (Schlundt 2004).
Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi
Salmonella perlu ditingkatkan (Schlundt 2004). Pemanasan merupakan cara yang
paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella (Supardi 1999). Bakteri
Salmonella akan mati dalam pemanasan 60C selama beberapa menit dalam
larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam
karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang
mengandung masa yang kental. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh
dengan merebus telur pada temperatur 100C, tetapi beberapa penelitian
menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi
sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh
bakteri dalam kuning telur. S. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur
yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit, tetapi bakteri tersebut tidak dapat
diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit.
Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam
makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66C atau
78-83 menit pada suhu 60C. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella
adalah dengan asam asetat, H202, radiasi ionisasi, radiasi ultraviolet, pemanasan
dengan ovenmikrowave (Supardi 1999).
Cemaran Salmonella spp. pada telur dapat terjadi pada proses produksi dan
pascaproduksi apabila higiene dan sanitasi di peternakan dan pada saat
pengumpulan dan penyimpanan kurang diperhatikan. Oleh karena itu kebersihan
telur dalam distribusi dan penyimpannya perlu diperhatikan dengan baik agar
tidak terinfeksi oleh bakteri maupun oleh berbagai jenis kapang atau khamir.
Cemaran berbagai serotype Salmonella spp. pada produk-produk asal ternak di
Indonesia cukup memprihatinkan karena jumlah Salmonella spp. yang dapat
diisolasi cukup banyak sehingga berpotensi untuk mengganggu kesehatan
masyarakat (Bahri 2002).
Daging ayam rentan terhadap bahaya biologi yang merupakan benda hidup.
Salah satu mikroba yang mengontaminasi daging ayam yaitu Salmonell. Agar
pedagang dan pembeli sama-sama merasa aman dan nyaman saat proses jual-beli
maka seorang pedagang harus menyediakan air bersih untuk proses kegiatan
berdagang, serta menerapkan praktik pencucian tangan dengan sabun minimal
sebelum maupun setelah melakukan kegiatan berdagang. Higiene pada pedagang
sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan, agar bahan pangan tidak
tercemar. Sedangkan sanitasi tempat penjualan dilakukan untuk pengendalian
kondisi lingkungan sejak penanganan bahan baku sampai proses distribusi
(Hariyadi 2009).
Adanya hubungan antara sanitasi dengan kontaminasi Salmonella
berdasarkan penelitian dilapangan, yaitu dikarenakan keterikatan dengan faktor
penyebab adanya Salmonella seperti sanitasi air dan sanitasi peralatan. Meliputi
penyediaan air bersih untuk seluruh kegiatan, penggantian air bilasan yang sudah
kotor, ketersediaan tempat sampah yang kondisinya tertutup dan kebersihan
peralatan pedagang (pisau dan talenan). Dan untuk Dinas Kesehatan sendiri
sebaiknya mengadakan program penyuluhan bertujuan untuk meningkatkan
pengetahuan higiene dan sanitasi serta melakukan pengawasan dan pembinaan
terhadap pedagang untuk meningkatkan kualitas keamanan pangan.
Menurut Haryadi (2009), bahwa apabila dideteksi adanya warna, bau dan
rasa yang menyimpang pada air, maka perlu dicurigai bahwa air tersebut tercemar.
Pedagang sebaiknya lebih memperhatikan dan meningkatkan sanitasi dalam
berjualan, khususnya penyediaan air bersih yang memadai untuk seluruh proses
kegiatan. Karena air merupakan unsur yang penting dalam proses sanitasi
digunakan untuk keperluan pembersih dan diperlukan selama penanganan dan
pengolahan produk (Fathonah 2005).

2.5 Dampak Salmonellosis pada Konsumen


Gejala Klinis Gejala klinis salmonellosis dapat dikelompokkan dalam dua
kelompok yaitu enteritis dan penyakit sistemik. Pertama, enteritis, gastroenteritis
merupakan infeksi utama yang terkait dengan serotip yang terjadi secara meluas
pada hewan dan manusia. Mereka dapat menyebabkan diare dalam berbagai
tingkatan sampai ke tingkat diare yang parah. Saat ini Salmonella enteritidis
merupakan Salmonella yang paling umum sebagai penyebab enteritis. Periode
inkubasi pada Salmonella penyebab enteritis biasanya antara 6 48 jam. Gejala
yang biasa muncul adalah demam ringan, mual, muntah, sakit perut dan diare
selama beberapa hari, tetapi pada beberapa kasus dapat berlangsung selama satu
minggu atau lebih (Jay 2005). Penyakit tersebut dapat bertahan sampai 4-7 hari.
Meskipun banyak penderita dapat sembuh sempurna tanpa pemberian antibiotika.
Namun, diare dapat berlebihan dan memerlukan perawatan rumah sakit. Pada
penderita dengan risiko tinggi, infeksi dapat menyebar dari usus ke aliran darah
atau ke tempat lain di seluruh tubuh dan dapat menyebabkan kematian tanpa
pengobatan antibiotika pada penderita (CDC 2003).
Menurut Cox (2000) gejala salmonellosis pada manusia dapat berupa
sindrom gastroenteritis dan penyakit sistemik. Sindrom sistemik dicirikan dengan
masa inkubasi yang panjang dengan gejalanya demam. Sedangkan sindrom
gastroenteritis muncul berkaitan dengan transmisi makanan tercemar dan biasanya
banyak terjadi di negara berkembang. Menurut Poppe et al. (1998) yang dikutip
oleh Chung et al. (2003) serangan gastroenteritis dapat berbentuk diare, demam,
sakit kepala, mual, sakit abdominal, muntah-muntah, dan walaupun jarang feces
berdarah. Penyakit ini dapat sembuh dengan sendirinya, umumnya setelah 7 hari,
kecepatan kesembuhan ini masih dipengaruhi oleh keadaan alami populasi
penderita, umur, dan status kekebalan (Ray 2001) serta resistensi bakteri terhadap
antibiotika (Chung 2003). Ray (2001) menjelaskan bahwa secara umum gejala
penyakit bertahan 2 3 hari, dengan angka mortalitas rata-rata 4,1%,
Salmonellosis pada manusia yang terkenal adalah demam tifoid dan
demam paratifoid yang disebabkan oleh masing-Gastrmasing bakteri S. typhi dan
S. Paratyphi A dan B, yang umumnya ditularkan melalui susu, telur dan air minum
dan bahan makanan lainnya yang tercemar oleh kaluaran hewan atau orang
penderita (animal and human carries). Keluaran ini terutama adalah keluaran dari
alat pencernaan berupa feces. Dalam manjaga kesehatan masyarakat oleh
karenanya perlu sekali dijalin kerjasama yang intensif anatara kesehatan
masyarakat veteriner yang diawasi oleh dokter hewan dan kesehatan masyarakat
yang diawasi oleh dokter atau ahli kesehatan masyarakat.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Salmonellosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri
Salmonella sp. Salmonellosis umumnya menyerang pada pangan asal hewan yaitu
daging dan telur. Cara penganganan salmonellosis pada telur adalah memelihara
hygiene dan sanitasi seperti pemanasan, pendinginan, penyimpanan yang tepat,
kebersihan kerabang. Cara penganganan salmonellosis pada daging yang tepat
adalah memelihara kematatangan daging, pemanasan, sanitasi peralatan,
kontaminasi silang.
DAFTAR PUSTAKA

Ariyanti T, Supar. 2005. Peranan Salmonella Enteridis Pada Ayam dan


Produknya. Wartazoa. Surabaya
BPOM. 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan, Jakarta: Departemen
Litbang.
Bahri S. 2002. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di Indonesia.
Pengembangan Inovasi Pertanian 1: 225-242.
CDC. 2001. Salmonella enteritidis. Disease information, Division of Bacterial and
Mycotic Diseases.
Cox J. 2000. Salmonella (Introduction). Dalam Encyclopedia of Food
Microbiology, Vol. 3. Robinson RK, Batt CA and Patel PA (Editors). San
Diego: Academic Press.
Dharmojono. 2001. Limabelas Penyakit Menular dari Binatang ke Manusia.
Jakarta (ID): Milenia Populer.
Fathonah S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: Unnes Press.
Hariyadi P, Ratih. 2009. Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta (ID): Dian
Rakyat.
Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology, 6th. Ed. Maryland: Aspen Publisher,
Inc.
Khoiriyah A, Triyana, Ngatini. 2013. Berbahaya Salmonlla Bagi Kesehatan.
Buletin Laboratirium Veteriner, Jakarta
Kudo Y, Sakakibara Y, Konuma H, Sawada T, Kumagai S. 2001. Laying season
and egg shell cracks on growth ofSalmonella enteritidis in the egg
albumen during storage. J. Food Protect. 4(8):1134-1137.
Lilleho EP, Yun CH, Lillehoj HS. 2000. Vaccines against the avian
enteropathogens Eimeria, Cryptosporidium and Salmonella. Animal.
Health Res. Reviews 1(1): 47-65.
Moerad B. 2003. Pencemaran Salmonella spp. dalam produk pangan asal ternak
dan kebijakan pemerintah dalarn penanganan masalah keamanan pangan.
Direktorat Kesehatan Veteriner. Direktorat Jendral Produksi Peternakan.
Disampaikan pada Simposium Sehari Purna Bakti. Teknologi Veteriner
dalam Peningkatan Hewan dan Produknya.
Mubarak WI, Chayatin N. 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta (ID):
Salemba Medika.
Supardi I, dan Sukamto. 2000, Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Pangan. Alumni, Bandung.
Schlundt J, Toyofuku H, Jansen J, Herbst SA. 2004. Emerging food-borne
zoonoses. Rev. Sci. Tech. off. Int. Epiz. 23(2): 512-515; 522-527.