MAKALAH

MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI DASAR
TABEL SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN

DAN KLASIFIKASI PENYUSUNAN MENU

KELOMPOK 1 :
RESTI WAHYUNI (P13374312150)
ADELINA AYU NUGRAHENI (P1337431215025)
ARIF TIYANI (P13374312150)
LISTANTI DIANA P.S
(P13374312150)
DAULIKA SAFAQU LAYLI (P13374312150)

JURUSAN D4 GIZI REGULER A

SEMESTER IV
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

1 | Page
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia.
Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu
keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan
keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga
diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak
dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah.
Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan
merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang
biasanya dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok
(Sjahmien Moehyi, 1992).
Dalam proses kehidupan seorang manusia baik sejak awal
konsepsi, tumbuh kembang sampai usia lanjut tidak pernah dapat
dilepaskan dari pengaruh gizi. Kekurangan atau kelebihan gizi
dengan berbagai bentuk variasinya, menyebabkan pengaruh yang
berarti dalam perkembangan seseorang. Makanan merupakan faktor
penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan
bugar. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk
membangun tubuh, mensuplai energi dan berbagai zat gizi
sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. Konsumsi
makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun
yang mengandung komposisi gizi lengkap (Milyandra, 2007).
Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan
dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar yaitu dengan
jumlah diatas 50 porsi, pendapat lain menyatakan bahwa
penyelenggaraan makanan institusi minimal 1000 porsi dalam sekali
penyelenggaraannya. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang
berbeda-beda golongannya, maka munculah berbagai macam
pengelolaan makanan banyak menurut kebutuhan konsumen yang
dilayani. Perbedaan dari penggolongan penyelenggaraan makanan
institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan makanan serta cara

2 | Page
 pengolahan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi. Macam
dan jumlah zat gizi yang ditetapkan, dipersiapkan sesuai dengan
petunjuk atau policy yang ada serta diperhitungkan menurut
golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku
(Nursiah A. Mukrie, 1990). Penyelenggaraan makanan sebaiknya
dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan
yang tepat (Rahmawati, 2011).
1.2 Rumusan Masalah
- Bagaimana tabel sistem penyelenggaraan makanan ?
- Bagaimana klasifikasi penyusunan menu ?

1.3 Tujuan
- Menjelaskan tabel sistem penyelenggaraan makanan.
- Menjelaskan klasifikasi penyusunan menu.

3 | Page
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Tabel Sistem Penyelenggaraan Makanan

A. Lingkungan

Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem

penyelenggaraan makanan yang akan berdampak pada komponen
dalam sistem. Faktor lingkungan terdiri dari inovasi teknologi,
globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan perubahan politik

B. Sistem Supra

C. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Adalah berbagai cara pelayanan yang dilakukan dalam

menyajikan makanan bagi kelompok masyarakat.

4 | Page
 D. Keuangan

Dalam mengelola makanan banyak untuk pekerja, maka

seorang pimpinan harus memperhitungkan kemungkinan-
kemungkinan penggunaan dana yang dapat dipakai secara
berkesinambungan. Dana ini sepenuhnya merupakan ketetapan dari
pimpinan yang telah mempertimbangkan kemungkinanya dimasa
datang.

E. Ketenagaan

Untuk mengelola makanan diperlukan macam dan jumlah

tenaga yang khusus menangani kegiatan ini. Ketenaagaan ini
termasuk tenaga ahli, tenaga yang terampil, tenaga tidak terlatih,
tenaga administrasi dan tenaga teksnis.

o Penanggung Jawab
Dalam suatu institusi semua kegiatan yang dilakukan
oleh institusi, termasuk kegiatan pengelolaan makanan
merupakan tanggung jawab pemilik/pemimpin institusi.
Untuk pelaksanaan sehari-hari, pimpinan akan
menunujuk staf institusi yang dianggap erat kaitannya
dengan kegiatan pengelolaan makanan.
o Pengawas
Dalam melaksanakan tugas sehari-hari, diperlukan
pengawas penyelenggaraan makanan yang secara
langsung terlibat dalam operasional makanan tenaga
kerja.
o Pelaksana
Pengawas akan mengawasi dan mengerahkan
pelaksana langsung yaitu pemasak dan pembersih agar
dapat dipenuhi standar mutu makanan dan standar
sanitasi seperti yang ditetapkan.

F. Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan

yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok

5 | Page
 orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan
hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan
menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di
institusi. (Muchatob, 1991)

Menu ini harus mempertimbangkan nilai gizi, peraturan yang

berlaku di institusi, letak insitusi, macam dan jumlah klien yang
dilayani, macam dan jumlah pegawai pelaksana penyelenggaraan
makanan, macam dan jumlah peralatan dapur. Disamping itu
diperhatikan pula kebiasaan makan dan adat istiadat klien, musim,
iklim keadaan pasar, anggaran yang tersedia, variasi dan komposisi
hidangan yang serasi

G. Sarana Alat

H. Pengadaan Makanan

I. Produksi Makanan

J. Pelayanan Makanan

2.2 Klasifikasi Manajemen Penyelenggaran Makanan

Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

(MSPMI)
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak
zaman dahulu kala. Namun penyelenggaraan makanan kelompok
secara lebIh profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17
bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan
perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para
pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi
syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para
pekerja pabrik. Robert Owen adalah seorang pelopor
penyelenggaraan makanan bagi pekerja industri yang dikelola
secara efisien dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan
makanan industri (inflant food service).

6 | Page
 Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian
makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan
rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai
ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan
makanan kelompok masih bersifat bersifat keramahtamahan dan
jauh dari profesional serta tujuan komersial.
Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai
penyelenggaraan makanan institusi masih sangat terbatas. Namun
adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan banyak
tenaga kerja seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar
kota, pembangunan jembatan yang besar, penerbangan dan
perkayuan mengakibatkan pengelolanya harus memikirkan
pengadaan makanan bagi buruh-buruhnya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan
karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang
optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke-20.

Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi
Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk
umum dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan.
Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan. Contohnya
antara lain, restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi,
toko makanan.

Semi Komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan
makanan sendiri untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka
dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin
mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya
penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti
penerbangan, kereta dan bus.

Non-komersial

7 | Page
 Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan
makanan sendiri dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan
bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit,
sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior
care).

Macam-macam pelayanan Gizi Institusi menurut

klasifikasinya dibagi menjadi :
A. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu

bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di
pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk
mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-
baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan
tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.

Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan,

perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil,
perkantoran, bank dan sebagainya.

Karakteristiknya :

- Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan

beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja.
Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan
energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari
kebutuhan sehari.
- Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan
lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.
- Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.
- Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka
pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
- Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan.
- Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali
perubahan.

8 | Page
 - Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai
dengan kemampuan perusahaan.
- Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling
banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang
bertanggal.

B. Pelayanan Gizi Institusi Sosial

Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang

dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas
sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial adalah
makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang
diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi
tersebut.

Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo,

panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang
menglola makanan institusi secara sosial.

Ciri-cirinya :

- Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen

Sosial atau badan-badan amal lainnya.
- Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 75 tahun,
sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.
- Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak
asuh/klien menurut kondisi klien.
- Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar,
karena dana yang tersedia terbatas.
- Kosumen mendapat makanan 2 3 kali sehari ditambah
makanan selingan 1-2 kali sehari secara kontinyu.
- Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
- Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

9 | Page
 C. Pelayanan Gizi Institusi Asrama

Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau

wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang
mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pelayanan gizi yang
dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan
tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa,
ABRI, kursus dan sebagainya.

Ciri-cirinya :

- Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.

- Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang
diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
- Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia
tertentu.
- Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi,
bila dipandang perlu dan terletak diperdagangan/kota.
- Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.
- Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan
asrama.
- Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian
status kesehatan penghuni.

D. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan

bagi anak sekolah, selama berada disekolah, baik sekolah
pemerintah ataupun swasta.

Fungsi Kantin makanan di sekolah :

- Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi,

siang,dan sore.
- Makanan yang disediakan harus bergizi.
- Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan.

10 | P a g e
 - Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-
anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan
pelajarannya.
- Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.
- Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai
keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.

E. Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi

kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat
perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type A, B, C,
D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun
puskesmas perawatan.

Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus diantaranya :

- Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan

atau bagian tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan
tanggung jawab tetap berada pada pemilik.
- Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan
serta penunjang lain termasuk sumber daya

F. Pelayanan Gizi Institusi Komersial

Pelayaan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan
masyarakat yang makan diluar rumah, dengan
mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen.

Tanda-tandanya:

- Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang

dibawah naungan pemerintah.
- Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan
pemiliknya.
- Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus
kontinyu.
- Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan
yang lebih luas.
- Makanan yang diasjikan, macam, dan variasinya tidak terikat
oleh suatu peraturan termasuk mutu gizinya.

11 | P a g e
 - Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya
dengan harga yang bervariasi.
- Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan
sendiri, dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan
cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik
Institusi tersebut.
- Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta
pelayanan yang maksimal menurut kemapuan institusi tersebut.

G. Pelayanan Gizi Institusi Khusus

Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus

ini adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di
Pusat Latihan Olah Raga, asrama haji, penampungan
transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana.

H. Pelayanan Gizi Untuk Kedaan Darurat

Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan

makanan missal untuk korban bencana alam. Makanan matang
dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative singkat,
selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat
bencana diangga tidak membahayakan lagi.

Karakteristiknya :

- Standar makanan minimal mengandung 1500 1800 kalori

sehari.
- Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang
tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.
- Frekuensi makan berkisar antara 2 3 kali sehari dengan atau
tanpa makanan selingan.
- Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatannya
dan mekanismenya belum lancer.
- Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola
makanan banyak.
- Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang

12 | P a g e
13 | P a g e
 BAB III
PENUTUP

14 | P a g e
 Daftar Pustaka

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar.

Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi
Depkes Jakarta : Jakarta

Departemen Kesehatan RI. 1991. Direktorat Jenderal Pembinaan

Keseharang Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Pedoman
Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja : Jakarta

15 | P a g e