Anda di halaman 1dari 2

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang

merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam
kambing, tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi 2010).

Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang
terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar
lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning
susu, pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang
sangat tinggi dalam lemak. Lactochrome atau ribovlafin terdapat pada larutan susu terlihat pada whey
yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu
(Muchtadi dkk 2010).

1. Uji organoleptik

Salah satu cara untuk mengetahui kualitas susu yang baik adalah dengan uji organoleptik atau
uji sensoris. Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu bahan makanan atau minuman
menggunakan panca indera. Pada sample warna susu putih kekuningan, memiliki bau khas susu,
memiliki rasa yang sedikit manis dan gurih, konsistensi sedang, dan tidak terdapat bulir-bulir lemak.
Dari hasil diatas, dapat terlihat bahwa susu yang digunakan adalah susu yang berkualitas baik dan
tidak basi karena hasil diatas tidak terdapat susu yang terlihat tidak baik. menurut Bucke, bahwa susu
mengandung unsur unsur yang sebagian besar juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri, hal ini
bisa ditandai dengan susu yang memiliki rasa yang masam dan bau (Bucke, dkk 1985).

2. Uji kesegaran susu

susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah ataupun menggumpal bila melalui
proses didih. Bila susu dalam keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein
ini yang akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil yang
dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen atau tidak pecah. Hasil dari
pratikum setelah susu dipanaskan tidak menggumpal dan pecah menandakan susu dalam keadaan
baik. Adapula warna dari susu tetap putih kekuningan, bau khas susu menjadi lebih tajam, konsistensi
menjadi sedikit lebih kental, dan juga rasanya menjadi lebih tawar.

3. Uji alkohol

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung
pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein. Apabila susu dicampur dengan
alkohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat
keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu
yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai dengan tidak adanya
butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Dari hasil uji alkohol menunjukan hasil yang
negati yaitu tidak ada butiran pada kaca tabung. Adapun syarat yang ditetapkan menurut SK Dirjen
Peternakan Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu yang beredar harus memenuhi persyaratan
kualitas yaitu pada uji alkohol menunjukkan hasil negatif (Dirjen Peternakan, 1983).
Muchtadi TR, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor(ID): Alfabeta.

Buckle KA, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta(ID): Universitas Indonesia.

Dirjen Peternakan, 1983. Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan No. 17/KPTS/DJP/Deptan/83.
Tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam
Negri.

Anda mungkin juga menyukai