Anda di halaman 1dari 20

MAKALAH

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL


PEMBUATAN TEMPOYAK

Disusun oleh :
KELOMPOK 7 (THP -A)
Yuzy Dwi Astutik 151710101031
Titin Nur Fitriya 151710101037
Nany Masrurotin 151710101076
Nur Intan Aulia 151710101082
Dimitri Prahesti 151710101100

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
ABSTRAK

Makalah ini bertujuan untuk menjelaskan tentang durian sebagai pangan lokal
khususnya tempoyak (asam durian). Durian (Durio zibethinus murr) adalah salah
satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of fruits
ini termasuk dalam famili Bombacaceae dan banyak ditemukan di daerah tropis.
Durian setelah masak akan mengalami perubahan berupa kehilangan berat,
terbelahnya kulit buah, respirasi serta produksi etilen, berkurangnya kandungan
karbohidrat, dan mengeluarkan bau khas yang tajam. Pengolahan durian harus
memperhatikan karakteristik durian baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiokogis
sehingga produk olahan yang dihasilkan dapat dinikmati oleh konsumen dengan baik.
BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Persoalan pangan dewasa ini dipicu oleh melejitnya harga-harga


pangan dunia secara tajam. Fenomena global ini tak terelakkan akibat beberapa
faktor penyebab. Yang pasti, meroketnya harga minyak dunia menyebabkan
biaya produksi semua produk, termasuk komoditas pertanian melonjak.
Berikutnya, pesatnya perekonomian Negara lain juga berdampak pada
meningkatnya permintaan produk, baik untuk konsumsi maupun industri.
Trend dunia yang mulai mengkonversi hasil-hasil pertanian menjadi biofuel
(energi asal nabati), sebagai energi alternatif pengganti bahan bakar fosil,
membuat banyak pihak berlomba-lomba mengembangkan biofuel. Akibatnya,
terjadi perebutan peruntukan produk pertanian yang banyak diistilahkan
dengan 3F (food, feed, or fuel), dan bahaya yang lebih merisaukan bakal
mengancam, yaitu kelangkaan pangan dan kelaparan. Berbagai fenomena
tersebut hendaknya menjadi fokus perhatian di masa mendatang. Persoalan
pangan harus segera diatasi. Ketahanan pangan bangsa harus diwujudkan,
karena ketahanan pangan nasional merupakan pilar bagi pembentukan
sumberdaya manusia dan generasi yang berkualitas, yang diperlukan untuk
membangun bangsa ini.
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Dari
sekian banyaknya varietas buah-buahan yang berkembang di Indonesia,
tentunya tidak semua dapat diunggulkan. Durian merupakan salah satu varietas
buah yang telah diuji dan dipastikan serta dilepas dengan Surat Keputusan
Menteri Pertanian Nomor 476/KPTS/Um/8/1977 sebagai buah varietas unggul
di Indonesia (Nuswamarhaeni,1999). The king of the fruit, merupakan julukan
bagi buah durian yang merupakan salah satu jenis buah yang telah lama
berkembang dan ditanam di wilayah nusantara ini. Daging buahnya yang
bertekstur lunak dengan rasa yang nikmat serta baunya yang khas dan tajam
membuat buah yang berdur i ini selalu digemari oleh berbagai lapisan
masyarakat walaupun harganya relatif mahal.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah;
1. Mengetahui karakteristik buah durian
2. Mengetahui teknologi pembuatan pangan lokal dari durian
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Durian


Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil

perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya

dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan

tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana,

1996). Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas

Pertanian, yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau,

sijapang, siriwig, bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar,

sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau (Untung, 2008).

Buah dur ian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua

bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan

lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah

berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging

buah berwarna put ih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran

biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas (Untung,

2008).

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau

kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah dur ian berwarna hijau

sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam

dan panjang 1 cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100
butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua

(Rukmana, 1996).

2.2 Manfaat Tanaman Durian

Manfaat tanaman dur ian selain buahnya sebagai makanan buah segar

dan olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997),

yaitu:

1) Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.


2) Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu
dur ian setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
3) Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi
sebagai alternatif pengganti makanan.
4) Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara
dijemur sampai kering dan dibakar sampai hancur, dapat juga
digunakan untuk campuran media tanaman di dalam pot, serta sebagai
campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya.
5) Bunga dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain
dibuat sayur.

2.3 Kandungan Biji Durian


Bagian utama dari tanaman dur ian yang mempunyai nilai ekonomi dan

sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak

dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan

maupun pencampur minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol,

tempoyak, atau penambah cita rasa ice cream. Disamping itu, buah durian

mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti disajikan pada

tabel berikut (Rukmana, 1996).


2.4 Tempoyak

Tempoyak populer di Indonesia, terutama Malaysia dan Sumatera

Selatan. Tempoyak dapat dikonsumsi dengan dimasak bersama ikan ataupun

sayuran, tidak seperti buah durian yang biasanya dikonsumsi dalam keadaan

segar. Tempoyak yang merupakan hasil dari fermentasi buah durian (Durio

zibethinus) memiliki aroma buah durian yang kuat dan rasa asam (Owens dan

Nuraida, 2014). Rasa asam pada tempoyak disebabkan oleh sejumlah asam

organik yang terbentuk yaitu berupa asam malat (145,9 mg/mL), asam laktat

(34,1 mg/mL) dan sedikit asam asetat (14,2 mg/mL) (Yuliana, 2005).

Daging durian dan garam merupakan bahan utama yang diperlukan

untuk membuat tempoyak. Garam ditambahkan sekitar 2% sampai 5% ke

dalam daging durian. Banyaknya garam yang ditambahkan dapat menentukan

rasa asam hingga asin pada tempoyak yang akan dibuat. Tempoyak

menghasilkan rasa dan aroma yang merupakan gabungan berbagai senyawa

organik baik berasal dari buah durian maupun hasil metabolisme bakteri asam

laktat (Owens dan Nuraida, 2014).

Sebagai makanan hasil fermentasi, pembuatan tempoyak melibatkan

sejumlah mikroorganisme penghasil asam laktat atau lebih dikenal dengan

bakteri asam laktat (BAL). BAL yang membentuk koloni disini adalah

Lactobacillus casei sub sp rhamnosus dan Lactobacillus fersantum

(Ekowati,1998). Dua BAL tersebut memiliki karakter persamaan dan perbedaan


masing-masingnya dalam proses terbentuknya asam-asam organik pada

tempoyak. Lactobacillus casei memiliki karakter bersifat heterofermentatif,

selama proses pembuatan tempoyak mampu meningkatkan kadar asam laktat

hingga 7 hari penyimpanan, produksi asam asetatnya rendah, dan memiliki

kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri Eschericia coli dengan

mengeluarkan bakteriosin.

Hasil penelitian Ekowati (1998) menyebutkan selama berlangsungnya

fermentasi pada proses pembutan tempoyak akan terbentuk asam-asam organik

meliputi asam butirat 7,3 % untuk substrat daging buah kuning dan 6,2 % untuk

substrat daging buah putih, asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7 %

(daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34 % untuk daging buah putih dan

0,27 % untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari

0,01 %. Sejauh ini belum ada informasi tentang kemampuan pembentukan

asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam

laktat
BAB 3 PEMBAHASAN
3.1 Karakteristik Durian
3.1.1 Karakteristik Fisik
Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan,
dengan ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang
rapat dan tajam, dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap
ruang mengandung 2-5 biji. Buah yang sudah matang, daging buah
rasanya manis atau manis kepahitpahitan disertai aroma harum khas
(Barus dan Syukri, 2008).
Durian merupakan buah yang mempunyai ukuran yang besar dan
mempunyai kulit berduri yang keras, memiliki tulang bersegi enam.
Warnanya akan berubah dari hijau menjadi kuning ketika mulai masak dan
akan mengakibatkan luka yang dalam jika ditekan dengan tangan
(Salunkhe and Desai, 1986). Buah durian agak sulit dipanen. Sebab bila
sudah masak buah akan jatuh sendiri dari pohon. Bila sampai jatuh maka
durian akan gampang busuk dan tidak tahan lama. Ciri-ciri buah durian
yang benar-benar tua adalah sebagai berikut :
a). Aroma buah sudah tercium tanpa dibelah.
b). Duri buah melebar dan agak tumpul.
c). Pangsa buah terlihat jelas pada sisi-sisinya. (Nazaruddin dan
Muchlisah, 1994).
Pengembangan budidaya durian paling baik dilakukan di daerah
dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan
keadaan iklim basah, suhu udara antara 250-320C, kelembaban udara (rH)
sekitar 50-80%, dan intensitas cahaya matahari 45-50% (Rukmana, 1996).
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Bombacales
Famili : Bombacaceae
Genus : Durio
Spesies : Durio zibethinus Murr
Sumber : Rukmana (1996)
Tekstur daging buah durian sangat tergantung pada komposisi
senyawa hemiselulosa, pektin, dan gum (Hutabarat, 1990). Struktur dari
daging buahnya beragam, ada yang tipis dan juga tebal. Buah durian
sendiri berwarna hijau hingga kecoklatan dan tertutup dengan duri yang
berbentuk menyerupai piramid lebar, tajam, dan panjangnya 1 cm. Tiap
pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga
200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 1996).
Warna buah durian berbeda-beda dari hijau kekuning-kuningan,
dan mempunyai bentuk dari bujur hingga bundar. Kulit buahnya bersabut
dan permukaannya dipenuhi sudut-sudut tajam (duri). Buah mengeluarkan
bau yang kuat dan khas. Bagian buah yang dapat dimakan adalah salut biji
yang berwarna kekuningan, yang melindungi bijinya. Durian terutama
dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut
bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat
bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan
mineral.
3.1.2 Karakteristik Kimia
Beberapa peneliti sebelumnya telah melakukan penelitian terhadap
kandungan gizi daging durian serta kandungan gizi albedo durian dan
mengatakan bahwa semakin tua (matang) durian, kandungan total gula,
gula reduksi, total padatan terlarut, dan kadar asam dalam daging buah
akan meningkat serta akan diimbangi dengan peningkatan aroma.
Kandungan gizi buah durian terdapat pada Tabel 2 dan menunjukkan
bahwa vitamin A yang terkandung di dalam buah ini termasuk cukup
tinggi yaitu 175, 0 SI. Salah satu sumber terbaik pembentuk vitamin A
ialah -karoten.
Komposisi kimia buah durian daging buah durian yang telah
matang dimakan segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan
tempoyak (asinan). Buah yang tua tetapi belum matang dapat dibuat
tepung durian. Kayunya baik sekali dibuat bahan bangunan. Sari buahnya
untuk aroma es krim dan lain-lain (Sunarjono, 2000). Selain itu, buah
durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinyalengkap, seperti
disajikan pada tabel berikut :
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Durian per 100 gr Bahan
Beta karoten merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam banyak
buah-buahan dan sayuran. Akan tetapi, ketersediaan -karoten sebagai sumber
vitamin A, terutama dari tanaman sering bersifat musiman. Selain itu, vitamin A
yang berasal dari tanaman maupun hewan juga mudah mengalami kerusakan
akibat pengolahan (Booth dkk., 1992). Vitamin A diperlukan untuk meningkatkan
kesehatan penglihatan dan kulit. Meskipun terdapat senyawa lain yang menjadi
sumber vitamin A, -karoten merupakan sumber yang paling utama.
3.1.3 Perubahan Selama Pascapanen

Buah durian termasuk dalam buah klimaterik. Buah klimaterik merupakan


buah yang masih melakukan pemecahan oksidatif senyawa-senyawa kompleks di
dalam sel, seperti pati, gula dan asam amino menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana seperti air dan O2, walaupun sudah dipanen (Wills et al.,
1981).Perubahan fisiologi yang terjadi pada komoditi panenan buah durian
meliputi perubahan kimia yang akhirnya juga mempengaruhi terjadinya
perubahan fisik.
1) Kehilangan Berat
Kehilangan berat/beban di dalam durian selama pemasakan di
bawah suhu lingkungan ( 280C sampai 310C) kira-kira 13% sampai 21%.
Ini lebih tinggi dibandingkan dengan data yang diperoleh untuk jeruk
keprok, mangga dan buah apel manis. Bagaimanapun, disamping 21%
kerugian berat/beban di dalam durian menjadi masak melebihi sembilan
periode pada suhu lingkungan ( 300C dan 70% kelembaban relatif ( RH)),
buah masih dapat dipasarkan. Ini mungkin berkaitan dengan sekam yang
bertambah sangat tabah dan tebal tidak menunjukkan tanda penyusutan
apapun saat terjadi kerugian berat/beban sangat besar.
2) Terbelahnya kulit buah
Terbelahnya kulit buah (Dehiscence) dihubungkan dengan
pemasakan dan cenderung terjadi ketika buah secara penuh matang atau
terlalu matang. Dehiscence berlangsung sepanjang jahitan pada punggung
locules, yang mempunyai suatu abscission zone. Pada akhir mekarnya
bunga buah pada umumnya pertama ke dehiscence, tetapi manapun titik
sepanjang jahitan lebih peka. Dehiscent buah tidak bisa dijagalama,
teruama sekali di dalam kondisi-kondisi hangat, sebab daging buah sangat
mudah terkena infeksi/terkontaminasi oleh mikroorganisme.
3) Produksi Etilen
Pengeluaran etilen dengan paksa dengan menggunakan keadaan
hampa udara parsial menyebabkan adanya hambatan kematangan yang
sangat lama. Hal ini menunjukkan bahwa panghisapan sebagian besar
etilen dari dalam buah dapat mengurangi kadar zat itu sampai tingkat
fisiologi tak aktif. Konsentrasi efektif yang sangat rendah ini belum pernah
diduplikasi oleh senyawa kimia lainnya; zat itu lebih dari 100 kali lebih
berdayaguna daripada asetilena sebagai zat pematang lainnya.Dengan
kromatografi gas, secara konsisten ditemukan bahwa etilen dihasilkan
pada atau sebelum datangnya peningkatan ke puncak proses pematangan.
Fakta ini menunjukkan adanya hubungan sebab akibat antara etilen dan
pematangan buah.
4) Karbohidrat berkurang
Kandungan karbohidrat berkurang secara serentak dengan suatu
peningkatan cepat di dalam dagian padat dapat larut dan total gula ketika
menjadi masak. Penurunan karbohidrat ini, yang bersamaan dengan suatu
peningkatan di dalam bagian padat dapat larut dan total gula, adalah tipikal
untuk perubahan karbohidrat pasca panen buah klimaterik.
5) Bau
Bau harum durian yang berbeda, yang menandai adanya
kematangan buah, dapat dideteksi suatu hari sebelum puncak respirasi.
Bau durian mempunyai dua komponen dapat dibedakan: satu, seperti
bawang dan kuat, dan yang lain lebih seperti buah dan enak/bagus. Jika
buah bertahan suatu ruangan tertutup, sepertiga komponen, ataudisebut
sebagai ' bau busuk', kemudian bisa dideteksi. Thiols dan Thioethers
adalah penyebab untuk bau yang seperti bawang dan esters untuk bau yang
seperti buah (Subhadrabandh, et al,. 2001).

3.2. Penerapan Teknologi Pengolahan, Pengemasan, Penyimpanan dan


Distribusi Durian
3.2.1. Teknologi Pengolahan Durian
Salah satu teknologi pengawetan durian untuk bisa dikonsumsi dalam
jangka panjang adalah dengan cara difermentasi. Produk yang dihasilkan
dinamakan tempoyak. Fermentasi buah durian menjadi tempoyak dapat dilakuakn
secara tradisional atau tanpa penambahan inokulan dan secara terkontrol yaitu
dengan penambahan inokulum atau ragi.
a. Fermentasi tempoyak secara tradisional
Fermentasi tempoyak seacra tradisional umumnya dilakukan oleh
masyarakat yaitu fermentasi secara spontan tanpa penambahan inokulan
atau ragi. Pembuatan tempoyak secara spontan yaitu dilakukan dengan
memisahkan daging durian dari bijinya kemudain dihancurkan seacra
manuall, lalu ditambahkan garam secukupnya sampai homogeny,
kemudian ditempatkan diwadah atau toples lalu ditutup rapat (Yulia,
2015).
b. Fermentasi tempoyak secara terkontrol
Pembuatan tempoyak seacra terkontrol dapat memberikan hasil
yang lebih baik karena ditambahkan dengan inokulum atau ragi.
Penambahan inokulum atau ragi dalam fermentasi tempoyak dapat
mengurangi kontaminasi karena keberadaan bakteri yang dominan di awal
fermentasi akan menekan pertumbuhan organism kontaminan. Penggunaan
inokulum sebagai starterpada produk-produk fermentasi olive, ikan
makarel, silase jagung dan pada penyimpanan fillet ikan (Lea-Sanchez et
al.; Yin et al.; Drihius, et al.; Kim dan Hearnseger, dalam Yuliana, 2015).
Pada fermentasi tempoyak, inokulum yang harus ditambahkan
adalah bakteri asam laktat (BAL), karena fermentasi durian menjadi
tempoyak termasuk golongan fermentasi asam laktat. Penelitian yang
dilakukan terhadap tempoyak menunjukkan bahwa penambahan inokulum
bakteri asam laktat Pediococcus acidilactici sebagai Starter, menghasilkan
mutu mikrobiologi tempoyak lebih baik yaitu total BAL lebih banyak dan
organism lain penyebab kontaminan dapat dicegah. Salain itu,
penambahan inokulum dapat mempersingkat waktu fermentasi tempoyak
yaitu 7-10 hari menjadi 2-4 hari (Yuliana, 2015).
3.2.2 Pengemasan
Buah durian sebaiknya dikemas sesuai dengan pasar yang akan dituju.
Pengemasan bertujuan agar buah durian sampai ke tangan konsumen atau negara
yang dituju dalam keadaan masih baik dengan kualitas dan visual yang layak
sesuai harapan konsumen. Pengepakan merupakan proses berikutnya yang harus
dilakukan setelah buah dikemas satu persatu. Pengepakan lebih diarahkan pada
volume durian dalam setiap kemasan, yaitu jumlah durian pada setiap pak,
biasanya tergantung pada bobot durian. Jumlah durian pada setiap kemasan
diusahakan tidak terlalu banyak karena kemasan akan menjadi terlalu sempit
sehingga terjadi gesekan antarbuah sehingga buah menjadi rusak. Namun
demikian, kemasan juga tidak boleh terlalu longgar karena buah akan tergoncang-
goncang yang dapat merusak buah durian. Jumlah durian pada setiap kemasan
akan berbeda-beda, tergantung pada jenis dan bobot durian. Setiap kemasan
sebaiknya berisi jenis/kultivar yang sama.
3.2.3 Penyimpanan
Penyimpanan merupakan proses akhir sebelum durian diangkat atau
didistribusikan ke tempat tujuan. Penyimpanan bertujuan untuk mengamankan
produk sebelum proses pengangkutan dan konsumsi. Untuk tujuan distribusi yang
sangat jauh, penyimpanan yang baik akan mempengaruhi kondisi buah saat tiba di
tempat tujuan.
3.2.4 Distribusi Durian
Proses penyampaian barang atau jasa dari produsen ke konsumen dan para
pemakai, sewaktu dan dimana barang atau jasa tersebut diperlukan. Proses
distribusi tersebut pada dasarnya menciptakan faedah (utility) waktu, tempat, dan
pengalihan hak milik.
3.3 Produk Khas Lokal Berbahan Baku Durian
Asal daerah Nama Bahan proses
Sumut Kopi durian Durian matang dan Dikonsumsi langsung
kopi dengan kopi panas
Lampung Tempoyak Durian matang, Fermentasi spontan
garam
Palembang Lempok durian Durian segar, gula pencampuran dengan
pasir, garam bahan tambahan,
pemanasan,
karamelisasi
Solo Surabi Durian segar, Pencampuran dengan
tepung terigu, bahan lain, pemasakan
tepung beras, kelapa hingga menggumpal
muda parut, gula
pasir, garam, ragi,
pasta pandan,
mentega
Jawa Kripik durian Daging durian, Pencucian, blanching,
tepung terigu, pemotongan,
tepung maizena, penggorengan
garam
Medan Pancake Durian Daging durian,
tepung terigu, susu
cair, pasta pandan,
krim kocok
Manado Klapertart Durian Durian masak, susu Pemanggangan
cair gula pasir,
mentega, tepung
maizena, tepung
custard, kuning telur
Palembang Kolak durian Durian masak, kolak Pemotongan,
ketan pencampuran bahan,
blanching
Medan Kinca Durian Durian masak Pencampuran dengan
bahan lain, pemanasan,
pengadukan hingga
menjadi bubur

3.4. Rancangan Proses Pembuatan Tempoyak


3.4.1 Alat dan Bahan :
-Toples
- Pisau
- Pengaduk
3.4.2 Bahan
- Durian matang 200gr
- Garam NaCl 3% (b/b
3.4.3 Skema Kerja

Durian 200gr

+ NaCl 3% (b/b) Pemasukan ke toples

Durian segar
Buah Makan langsung

Fermentasi 8 hari
Durian mentah
Sayur

Pengamatan
Produk makanan
- kripik
3.5. Skema Pemanfaatan Durian - selai
Produk Sekunder
- lempok
- tempoyak
- pancake
- sirup durian

Durian

Kulit Abu gosok

-kue kering
Biji Tepung biji durian -dodol
-wajik
-kue telur blanak
Bunga Sayuran

-bahan bangunan
-perkakas rumah tangga (kursi, meja, dll)
Batang
3.6. Aspek industrialisasi dan komersialisasi Durian
1. Pancake Durian
Pancake durian merupakan oalahan khas durian yang berasal dari
daerah Medan. Sajian pancake durian terdiri dari pelapis kulit pancake dan
durian segar. Dengan bahan pembuatan yang mudah diperoleh dengan
harga terjangkau, pamcake durian memiliki potensi yang besar dalam
bidang industri. Pancake durian menjadi salah satu varian olahan durian
yang akan menambah variasi rasa bagi penikmat durian.
Dalam segi pengemasan, pancake durian yang termasuk dalam
jajanan basah dapat dikemas dalam tempat kedap udara. Kemasan ini
membuat pancake durian dapat bertahan selama 3 hari. Pancake durian
juga dapat dipasarkan dalam bentuk beku lalu dikemas dalam tempat
kedap udara sehingga pancake durian dapat bertahan lebih lama. Tempat
penyimpanan bisa menggunakan tempat atau wadah berbahan plastik.
Untuk pemasaran, pancake durian dapat dijual langsung di toko atau pusat
oleh oleh, melalui social media.
2. Lempok durian
Lempok durian merupakan olahan khas yang berasal dari
Palembang. Olahan ini berbentuk seperti dodol namun komposisi durian
yang digunakan lebih banyak daripada durian yang digunakan dalam
pembuatan dodol durian. Proses pembuatan lempok durian yang hanya
menggunakan durian segar dan gula berpotensi menjadi jajanan khas yang
dapat dikembangkan skala industri. Selama proses pembuatan
berlangsung, gula dan durian dicampur lalu dipanaskan, selanjutnya
diaduk terus menerus hingga membentuk karamel atau bertekstur seperti
dodol. Hal ini yang membuat lempok memiliki jangka penyimpanan yang
lama.Pengemasan lempok dapat menggunakan plastik untuk membungkus
lempok yang sudah diptong kecil (untuk memudahkan konsumsi). Lalu
dimasukkan dalam kotak yang berisi beberapa potongan lempok yang
sudah dibungkus plastik.
3. Tempoyak Durian
Merupakan olahan dari daerah lampung. Proses pembuatan
tempoyak cukup mudah namun harus dalam pengawasan. Pembuatan
tempoyak membutuhkan durian segar dan garam lalu difermentasi. Proses
fermentasi dilakukan secara alami selama kurmag lebih 8 hari. Selanjutnya
hasil fermentasi durian dan garam atau bisa disebut tempoyak dapat diolah
menjadi beberapa produk seperti sambal, dicampur dalam sayur.
4. Tepung Biji durian
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu
dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani
misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Tepung biji durian adalah tepung
yang berasal dari biji durian melalui proses penyortiran, pencucian,
pengupasan, pemblansingan, perendaman, pengirisan, pengeringan, dan
penepungan.
BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah buah
durian merupakan buah klimaterik dan semakin tua buah durian maka semakin
baik kandungan gizinya. Buah durian dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan
makanan. Di Indonesia, hampir setiap daerah memiliki makanan khas olahan
durian seperti Lampung dengan olahan khas tempoyak. Dan palembang dengan
olahan khas lempok. Pengolahan durian harus memperhatikan karakteristik durian
baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiokogis sehingga produk olahan yang
dihasilkan dapat dinikmati oleh konsumen dengan baik.

4.2 Saran
Diharapkan penulis dapat mengetahui lebih banyak lagi jenis olahan
daerah di setiap wilayah Indonesia secara rinci.
DAFTAR PUSTAKA

Aak.1997. Budidaya Durian.Yogyakarta: Penerbit Kanisius


Barus, A. dan Syukri, 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-buahan. Medan:
USUPress.
Booth, S.L., Johns, T., dan Kuhnlein, H.V. 1992. Natural Food Sources of Vitamin
A and Provitamin A. Food Nutr. Bull. 14:6-19.
Direktorat Gizi Depkes RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Bhratara Karya Aksara.
Nazaruddin dan F. Muchlisah, 1994. Buah Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.
Owens , J. D dan L. Nuraida. 2014. Indigenous Fermented Foods of Southeast
Asia dalam Owens, J. D. CRC Press. New York.
Salunkhe, D.K. and B.B. Desai, 1986. Postharvest Biotechnology of Fruits. CRC
Press, Florida.
Subhandrabandhu, Suranant dan K. Kaiviparkbunnyay. 1998. Effect of
Paclobutrazol on Flowering, Fruit Setting and Fruit Quality of Durian
(Durio zibethinus Murr.) cv. Chanee. Kasetsart Journal (Natural Science)
32 :73-83.
Sunarjono, H.H., 2000. Prospek Berkebun Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rukmana, R., 1996. Durian. Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Untung, O., 2008. Durian untuk Kebun Komersial dan Hobi. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson, W.B. Hall, 1981. Postharvest,
An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables. New South Wales University Press, Kensington, Australia.
Yuliana, N., 20015. Tempoyak; Ilmu dan Teknologi Pengolahan Durian
Fermentasi. Plantaxi: Bandar Lampung.
Yuliana N. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. J. Tek.dan Ind. Pangan 16 :
4-10.