UNE PROCCUPATION DJ ANCIENNE, TOUJOURS D'ACTUALIT. Risque alimentaire et confrence du consensus : l'exprience de 1669 -M. Ferrires. Le contexte scientifique actuel -A. Martin. Comment la recherche en sciences humaines et sociales peut-elle analyser les risques alimentaires ? -C. Gilbert. VOLUTION DES STRUCTURES D'VALUATION DE LA QUALIT SANITAIRE DES ALIMENTS ET DES MOYENS DE PRVENTION DES RISQUES. volution des structures d'valuation de la qualit sanitaire des aliments. Les acteurs institutionnels. L'valuation des risques. La cration des agences de scurit sanitaire. Les rgles de "gouvernance" des agences de scurit sanitaire -Ph. Hubert. L'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments. Rationalisation de l'expertise et rgulation des risques -J. Besanon. Les acteurs institutionnels - Un regard extrieur -P. Meneton. Relations entre l'AESA et les instances des tats membres accomplissant des tches analogues -C. Rogy. volution des moyens de prvention. Mise en oeuvre des contrles et des plans de surveillance -S. Coulon. Systmes de confiance, dispositifs d'accrditation et de certification -G. Tuffry. La traabilit, l'un des outils de la scurit des aliments -J.-P. Guyonnet. Quelques considrations d'un observateur industriel europen -D. Taeymans. Rle des associations de consommateurs en matire de prvention et de gestion des risques alimentaires -A. Bazot, H. Moraut, . Bonneff, R. Garnier. NOUVELLES APPROCHES DU RISQUE. Risque, incertitude et pacification des conflits -Y. Barthe, J.-N. Jouzel. Risques microbiens. Les mthodes actuelles permettent-elles de dtecter, de dnombrer et de caractriser les micro-organismes tout au long de la chane alimentaire ? -A. Leclercq. La microbiologie quantitative et la simulation au service de la matrise des dangers microbiologiques et de la prvention des crises - L. Rosso. Risques chimiques. Sant et environnement -C. Lambr. Risques chimiques -F. Janin. Autres risques sanitaires et environnementaux. Surveiller et contenir l'pidmie d'ESB -J. Estades, . Rmy. pandages de boues d'puration - Entre routine et controverse -S. Lupton, R. Barbier. NAISSANCE ET GESTION DES CRISES. Mobiliser autour d'un risque - Des lanceurs aux porteurs d'alerte -F. Chateauraynaud, D. Torny. Alerte et crises dans les IAA - Quels enseignements pour l'avenir ? -V. Saintpierre. Principe de prcaution et scurit des aliments -O. Godard. MIEUX COMPRENDRE POUR MIEUX PRVENIR. Problmes d'thique -R.-L. Seynave. Management de la scurit des aliments - Au-del de l'hygine et du HACCP ! -M. Cance. Rgles et systmes de rgulation - Le poids de l'exprience et les difficults de l'apprentissage -G. Koenig, C. Courvalin. Une hirarchisation des risques est-elle possible ? -C. Marris. Point de vue de l'assureur -B. Goupil. Responsabilits en matire de risque alimentaire - Approche juridique -N. Coutrelis. Bibliographies. Index.