Cuisine
el arte y la ciencia de la cocina
www.taschen.com
El libro de cocina ms sorpren-
dente de nuestro tiempo
Katy McLaughlin, Wall Street Journal
Una revolucin est en marcha en el arte de la cocina. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto:
que el impresionismo francs rompi con siglos de tradicin ar- Los sorprendentes principios cientcos que encierran los
tstica, en los ltimos aos la cocina modernista ha franqueado mtodos tradicionales de preparacin de los alimentos, como
los lmites de las artes culinarias. Tomando prestadas tcnicas de asar, ahumar y saltear.
laboratorio, los chefs de santuarios gastronmicos mundialmen- La gua ms completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, al vaco, con las mejores opciones para baos Mara, materia-
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacin tecnolgica les de envasado y cmaras de sellado, estrategias de coccin y
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas.
de la elaboracin de alimentos. Ms de 250 pginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
pginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan recetas paramtricas y tcnicas paso a paso.
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet cientcos, creadores Extensos captulos que explican cmo conseguir resultados
y reconocidos cocineros revelan a lo largo de estos seis vol- increbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
menes, de 2.438 pginas en total, unas tcnicas culinarias que espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas frmulas.
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Ms de 300 pginas de nuevas recetas con presentaciones lis-
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina, adems de re-
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
utensilios como el bao Mara, los homogeneizadores y las Adri, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
centrfugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio- David Kinch, entre otros.
nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a La edicin original (marzo de 2011) se agot inmediatamente
reinventar la cocina. en EE. UU. La tercera saldr a la venta antes de nales de ao.
dos tazas
und de caf.
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zwei Tassen Kaffee debidadurch
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Historia conveniencia
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Microbiologa para cocineros
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La fsica de los alimentos y del agua si aadir
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whrend Sie auf Ihre Freundin warten. als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann
El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep- sealamos que gran parte de las creencias populares que llegan
tos bsicos para poder comprender las tcnicas descritas en el a los chefs son errneas. Lo mismo ocurrir con el captulo 4,
resto de volmenes. El captulo 1 abarca la historia y la losofa Alimentacin y salud. Por desgracia, los resultados cientcos de
de la cocina modernista y las tcnicas que utiliza. El captulo las investigaciones ms recientes contradicen gran parte de las
2, Microbiologa para cocineros, aborda la forma en que los creencias populares. Cuando el calor (captulo 5, Calor y ener-
microbios interactan con los alimentos. El captulo 3, Segu- ga) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
ridad alimentaria, ser probablemente controvertido, porque medida de la fsica del agua (captulo 6, Agua).
3 6
EL AGUA ES
ORGENES DE LAS NORMAS
UNA SUSTANCIA RARA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullicin, el agua
La investigacin cientfica sobre los patgenos preparar platos de calidad. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar lquida absorbe una enorme cantidad de calor
de origen alimenticio proporciona la base para captulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. (calor latente de evaporacin) antes de convertirse
las normas de seguridad alimentaria. En general, falacias que generan estas restricciones. Todo el mundo sabe que una molcula de agua est en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
la informacin se obtiene por dos vas. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos tomos de hidrgeno unidos a uno barrera de energa que separa el estado slido del
lugar, mediante la experimentacin en laboratorio, algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxgeno: H2O, en la notacin qumica. Lo que lquido, denominada calor de fusin, es tambin
comprobando, por ejemplo, qu cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. hace que el agua tenga propiedades nicas es la elevada en el agua.
elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos Por ejemplo, obsrvese el modo en que las forma en la que estas molculas interactan entre s. La fuerza de atraccin que explica este extrao
revelan datos fundamentales sobre los patgenos. autoridades sanitarias deciden sobre la proporcin Las molculas de la mayora de los lquidos se comportamiento es el puente de hidrgeno, es
El segundo tipo de investigacin se concentra en de patgenos que se debera reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir, la atraccin que ejerce el tomo de hidrgeno
los brotes especficos de enfermedades de origen a los alimentos. En el captulo anterior, se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el lquido adopta diferentes formas. de una molcula de agua sobre el tomo de oxgeno
alimentario. Se denomina epidemiologa y explica la terminologa utilizada para describir estas debido a la tensin supercial, Sin embargo, las molculas de agua tienden a de la contigua. Esta atraccin solo supone un 10 %
que hace que la atraccin qumica
Una coccin adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. reducciones. As, la eliminacin del 90 % de los entre las molculas del lquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atpica. de la fuerza que mantiene unidos a los tomos
la presencia de patgenos en los de las que se encuentran situadas en
alimentos, pero persistir el riesgo
Se podra pensar que las pruebas cientficas patgenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre s dentro de las molculas, pero su efecto
la supercie, hacia el centro. Entre
de enfermedades alimentarias si no tienen la ltima palabra a la hora de elaborar reduccin 1D (donde D significa decimal o factor los lquidos comunes, solo el superiores a las de otros lquidos compuestos por es colectivo y persistente. Impide el movimiento
se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensin
la contaminacin cruzada a partir
normas de seguridad alimentaria, pero en realidad de 10). De esta manera, la supresin del 99 % molculas de peso similar. Su punto de congelacin precisamente debido a la constante formacin
supercial ms alta que el agua.
de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. Los responsables de los grmenes se denomina reduccin 2D; la del tambin resulta sorprendentemente alto. Las gotas y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
supercies de trabajo de las cocinas.
polticos tienen en cuenta muchos otros factores, 99,99 %, reduccin 4D y as sucesivamente. de agua adoptan forma de esferas porque su tensin recin mencionadas (vase Por qu el agua es tan
como por ejemplo la tradicin, las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrgeno que une superficial es superior a la de cualquier lquido rara?, pg. 298).
las molculas del agua es tan fuerte
culturales, la conveniencia poltica y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un lquido con
comn, a excepcin del mercurio. El agua se Ms all de sus efectos sobre las propiedades
de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. Aun as, expande al congelarse y se contrae al fundirse del agua pura y del hielo, los puentes de hidrgeno
es transitorio y mucho ms dbil que
razonable dejar que influyan, ya que la salud determinado. A efectos prcticos, un nivel D los enlaces que mantienen unidos
justo al contrario que la mayora de las sustancias. son los responsables de la mayora de los tipos
pblica, y no lo puramente cientfico, es el objetivo elevado se refiere a una coccin ms larga a una los tomos en las molculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aqu. Para de interacciones del agua con otras sustancias.
enlaces covalentes en los azcares,
que persiguen estas normas. Sin embargo, en temperatura especfica. Por ejemplo, si una grasas y carbohidratos; los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Adems, hacen de ella un extraordinario
ocasiones, este enfoque impone restricciones reduccin 1D requiere 18 minutos a 54,4 C / inicos en las sales; o los metlicos agua se necesita una inusual cantidad de calor, disolvente. Por ejemplo, tanto el azcar como el
entre los tomos de cobre, aluminio
arbitrarias y cientficamente indefendibles que 130 F, una reduccin 5D tardara cinco veces y hierro de la batera de cocina. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fcilmente en el agua porque
limitan la eleccin de un alimento u otro, ms, 90 minutos; y una reduccin de 6,5D costara en una cazuela. sus molculas forman enlaces de hidrgeno con
confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6,5 veces ms, o 117 minutos. De ah que los niveles ella. El mismo fenmeno permite que la gelatina
y la pectina espesen las soluciones acuosas.
Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie
Para mantener el caf caliente
Si extraemos el agua de un alimento, su
estructura cambia debido a la deshidratacin, en
parte porque las protenas modifican su estructura,
mglich warm halten mchten, sollten
tanto tiempo como sea posible,
e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
los enlaces de hidrgeno. Por esta razn, algunos
alimentos crudos deshidratados, como la carne
seca, parecen cocidos. Sie die Sahne dann sofort zugeben oder
deberamos
erst direkt vormaadir la leche fra de
Trinken?
La mayora de los jamones curados Los icebergs (izquierda y pgina siguiente) otan en el mar
inmediato o justo antes de beberlo?
espaoles (derecha) estn prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la lquida.
en EE. UU., pero no se prohbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrgeno
ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un ltro que solo deja pasar el color
acompaar el plato (pgina siguiente). azul o el verde azulado.
166 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M
S EECNT TI OONS Y D E L A G U A 297
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R MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E
EA 228899
Volumen 2
SALTEAR: EL DOMINIO DE LOS SABORES
Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los
ingredientes en movimiento. Conocen el truco: cocinar rpido y uniformemente. Para hacerlo
Tcnicas y equipamiento
bien hay que picar la comida en trozos pequeos, utilizar una sartn lo sucientemente amplia
para no amontonar la comida y, adems, poner una cantidad adecuada de aceite o grasa.
Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras, chelas
en una sartn caliente con un poco de aceite o, mejor an, con algo de mantequilla, saltelas
dando de vez en cuando un buen tirn a la sartn para remover la comida. A continuacin,
solo hay que escuchar, oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos,
Cocina tradicional aromas y colores que indican que todo est listo. Finalmente, aada sal y pimienta a su gusto.
El resultado ser delicioso.
Cocinar con hornos modernos
Cocina al vaco
La cocina modernista
Al saltearlo, se exponen todos
los lados del alimento al calor
conductivo de la sartn y se
asegura una coccin rpida
y uniforme.
El volumen 2, Tcnicas y equipamiento, empieza con el cap- mable tcnica. El ltimo y ms extenso captulo del segundo Temperatura de la sartn:
175-230 C / 350-450 F
tulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cmo volumen, La cocina modernista (captulo 10), ofrece una visin
funcionan los procesos ms habituales de la preparacin de los exhaustiva del equipo, en gran parte una readaptacin del que
alimentos en la cocina tradicional. A continuacin, Cocinar podemos encontrar en los laboratorios cientcos que utilizan
con hornos modernos (captulo 8) abarca los hornos combi y los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos
los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy utensilios y equipamiento especiales incluyen centrfugas, rota-
importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre vapores, liolizadores y muchos otros artilugios y aparatos.
entendidos. El captulo 9, Cocina al vaco, detalla esta inesti-
Temperatura (F)
de energa de calor latente, esto resulta intuitivo incluso para aquellos que Para controlar las variaciones de forma, hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolucin nos sin este calor intenso los alimentos asados no
no estn familiarizados con la fsica esencial. Pero en este caso, la intuicin tamao y composicin del material, se 60
Hervir Al vapor
140 ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera, con el olor tendran el mismo sabor.
induce a error. En muchos casos, cocer al vapor cuesta ms que hervir un fabricaron varios cilindros idnticos de del humo y el sabor de la comida. Aunque asar alimentos sea tan sencillo
alimento a una temperatura determinada. aluminio slido, se trasladaron agujeros a
40 104 que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios, dominar
Existen buenas razones adems de la velocidad para cocinar alimentos al travs de sus centros exactos y se insertaron el calor es un reto culinario de primer orden. El humo es un aerosol (una mezcla de minsculas partculas slidas
vapor, por supuesto. Comparado con las verduras hervidas, al vapor mantienen termopares. Despus, se taparon las uniones y de gotas lquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases
mucho ms los azcares naturales y las sales que les coneren su distintivo sabor, y con un registrador de datos grabamos cmo 20 100 s 68 invisibles). Los slidos hacen que el humo sea ms pesado que el aire;
la temperatura de los cilindros creca mientras El humo se forma con el aire turbulento que se solo ota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes
los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las
se cocinaban en una olla de agua hirviendo desprende de la carne y se dirige hacia el cielo, de aire caliente. Si dejamos que se enfre, caer. Los slidos, adems,
hacen tan saludables. Calentar al vapor es tambin mucho ms fcil que hervir 0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3
y en vapor en una cazuela con una tapa como en una chimenea. El calor de la combustin dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall), y los rayos azules
para realizar grandes cantidades de comida. Tiempo de coccin (minutos)
ajustable. Como muestra el grco de provoca que el aire adyacente se expanda, una se dispersan ms que los rojos, lo que provoca el aura azulada del
la derecha, las sondas del agua hirviendo expansin que lo hace ms ligero. Al ascender, humo (vase pg. 124).
alcanzaron la temperatura jada mucho antes el aire caliente cocina los alimentos y crea una
que las colocadas en el vapor. corriente que absorbe ms aire para alimentar
el fuego.
Temperatura
del ncleo: Pelcula Vapor:
82 C / 180 F condensada: 102 C / 216 F
91 C / 196 F Las parrillas no son supercies
antiadherentes. Las altas
temperaturas de las brasas del
Una tapa ajustable es esencial Las gotas de la condensacin carbn haran que los revestimientos
para cocinar al vapor. Una tapa se forman sobre las delgadas Los alimentos deben ser nos antiadherentes se volvieran
agujereada permite que el aire paredes prximas a la supercie si queremos que se hagan inestables. Se pueden untar los
fro y una niebla rellene la olla, de la olla, porque el metal de forma adecuada con el alimentos con una capa de aceite,
mientras el vapor invisible se enfra por el aire exterior por intenso calor radiante y el aire pero apareceran llamaradas que
escapa. La tapa tambin recoge debajo del punto de ebullicin abrasador que se eleva de las dejaran holln en ellos. Es preferible
la condensacin, que vuelve del agua. brasas. La supercie de la carne aadir una ptina a la parrilla antes
a gotear al fondo y evita que demasiado gruesa se quema de utilizarla, ms o menos como
la vaporera hierva en seco. antes de que el calor alcance en una sartn de hierro o en un wok
la parte central. de acero (vase Cmo templar un
Si colocamos los ingredientes wok o una sartn, pg. 53).
en cestas sin apretarlos, el
Las gotas de agua que se forman en la vapor puede uir a su
supercie del alimento son conocidas como alrededor y distribuir la La grasa que cae es el secreto
condensacin gota a gota. Las gotitas energa a todas las partes del sabor nico de la cocina a
crecen y conuyen para formar una pelcula, del alimento. Con una capa de ceniza debemos
la parrilla. Cuando estas complejas
una na capa de agua condensada que envolver las brasas antes de asar
sustancias qumicas entran en
cubre la supercie, que asla el alimento los alimentos. La ceniza disminuye
combustin, envuelven los alimentos
del vapor caliente. La pelcula de agua el brillo de las brasas y modera el
VVOOLLUUM
MEENN 22 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOO
Volumen 3 LA ENORME VARIEDAD DE
Animales y plantas ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL
Los cocineros no clasifican las plantas como
lo hace un botnico. Les resulta ms prctico
dividir los productos como en un supermercado,
por departamentos. Los frutos, ya sean peras
Carne, pescado y marisco o tomates, son dulces ddivas que han
Alimentos de origen vegetal evolucionado para atraer a los animales,
que dispersarn sus semillas. Las races y
los tubrculos, como el jengibre o las patatas,
son reservas energticas de almidn
subterrneas acumuladas para pocas secas
o fras. Aunque las trufas y las setas son hongos
que han fructificado, los chefs las han
considerado siempre plantas (a pesar de que
tcnicamente no lo son). Los tallos y las hojas
de la planta se suelen consumir como verdura,
pero tambin sus flores comestibles (como
Una gran obra, preciosa e impac- el brcoli y la coliflor). Por ltimo, las semillas
y los frutos secos como los cereales o la nuez
tante La respuesta a todo lo que de la India almacenan reservas de energa que
siempre quiso saber sobre cocina y a sustentan las plntulas en sus primeros estadios.
lo que ni siquiera lleg a pensar
Andreas Viestad, The Washington Post
68 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 69 152 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 153
El volumen 4 explora los ingredientes ms novedosos, singulares estn dedicados a las dos bebidas ms importantes de una comi-
y emblemticos de la cocina modernista. Los captulos sobre Es- da. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente
pesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tra- al de la mayora de los libros de cocina. En el del vino, analiza- R EC E TA DE EJE M PLO
tan desde una perspectiva cientca cmo nos podemos valer de mos algunas de las ltimas investigaciones sobre sabores y terroir,
las tcnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos, y ofrecemos nuevas tcnicas para utilizar el vino, como el hiper- GEL CALIENTE DE MANZANA VERDE Para 300 g
imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este decantado. El captulo sobre el caf explica cmo preparar un INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
volumen incluye asimismo los huevos y los productos lcteos. buen caf y cmo elaborar excepcionales bebidas a base de espres- Manzana verde pelada 100 g 100 % 1 Cocine al vaco 30 min a 90 C / 194 F.
Los dos captulos nales del volumen 4, Vino (17) y Caf (18), so, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa. y laminada na 2 Triture hasta que est homogneo y resrvelo.
cido mlico 4g 4% 3 Disuelva el cido en el zumo para conservar
17 14 el color.
TEXTUR AS DE HUEVO
La temperatura, no el tiempo, es lo que determina la textura
Zumo de manzana verde 175 g 175 %
nuestra temperatura favorita para los huevos duros.
Goma gellan de bajo acilo 0,55 g 0,55 % 6 Triture con el pur reservado.
El vino ha cautivado a la humanidad desde utilizada, la tierra de cultivo, el clima de la regin
la Antigedad, cuando resultaba mucho ms (en general) y la climatologa del ao (en particular). Cualquier producto que contenga
azcar se puede fermentar para
seguro que beber agua y se prefera como bebida La naturaleza, no solo el clima y el tiempo sino obtener vino. La hidromiel,
de consumo diario. Los comentaristas de la poca tambin la elevacin, las horas de insolacin, fermentado de miel diluida, lleva
(Kelcogel F, de CP Kelco)
milenios elaborndose. La sidra
lo clasificaban y lo criticaban, a menudo con la inclinacin y la estructura del suelo del viedo
para hidratar.
opiniones mediticas, convertir los grandes vinos la influencia del enlogo, el consumidor a quien nuestras papilas gustativas como
el mosto de uva fermentado. Huevo entero: pasteurizado, 2 horas semilquido huevo onsen huevo onsen rme escalfado suave la yema se redondea
en raras creaciones ms artsticas que cientficas. va dirigido as como la calidad y el tamao
Clara: pasteurizado, 2 horas comienza a gelicar uida suelta apenas cuajada tierna sedosa
Los precios aumentaron, igual que el respeto del del equipo. Todas estas variables citadas, adems
Yema: pasteurizado, 2 horas uida viscosa almibarada melosa blanda pastosa
pblico, porque el proceso fue considerado cada vez de otras muchas, producen un amplio abanico
(2009)
VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
Volumen 5 costillar Braseado
Recetas listas para servir
Ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce, agrio y salado
El costillar es una pieza extraordinaria. Es sabroso y econmico y, en estacin dentro de una misma cocina pueden causar estragos en
funcin de cmo se guise, se puede conseguir casi cualquier textura: el resultado final (vase pg. 296). No obstante, la coccin al vaco
Cortes tiernos firme como un filete, tierna como la mantequilla o algo intermedio. resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura
Cortes duros El braseado tradicional est sujeto a las fluctuaciones de los hornos o perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con
a las variaciones de temperatura del fuego. Incluso los cambios de los crujientes filamentos de ternera fritos.
Aves
Pescado
Marisco
Huevos
Almidones
Frutas y verduras
Glosario de trminos culinarios
y tcnicos
Equipamiento e ingredientes
Tablas de referencia
ndice
El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas. Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un
En ese sentido es similar a los libros de cocina ms tradicionales. tipo de cocina (coreana, nueva cocina estadounidense, vegetariana,
Como ya hemos mencionado, esas recetas van desde hamburgue- etc.). Pero, nosotros desebamos presentar las tcnicas y las tecno-
sas y barbacoas a curris indios o platos variados, con mltiples logas de la cocina modernista. Esta obra no se centra en un nico
componentes, que se pueden encontrar en un restaurante moder- estilo. En ella explicamos cmo utilizar las tcnicas modernistas
nista. Todas ellas combinan muchas recetas ms pequeas para para preparar la hamburguesa con queso ms moderna, huevos
crear un plato completo, acabado y presentacin incluidos, o una fritos y curris indios, platos y procesos tan tcnicos como las na-
serie de platos que tienen relacin con este. tas articiales, la sfericacin inversa y el secado por atomizacin.
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voo ll u
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Volumen 6
Manual de cocina
Recetas de ejemplo
Recetas paramtricas
Seleccin de recetas listas para servir
Tablas de referencia
El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejem- paramtricas son ms inusuales y, en nuestra opinin, ms inte-
plo, paramtricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objeti- resantes. El trmino paramtrico hace referencia a que un ingre-
vo distinto a la hora de ilustrar la aplicacin de ingredientes o diente o propiedad clave sienta unos parmetros. Una idea que
tcnicas particulares. Cada una tiene un propsito diferente a la reeja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han
hora de ilustrar cmo se utilizan unos ingredientes o tcnicas en utilizado como base. El ltimo tipo de receta que utilizamos son
particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un pla-
las ms cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs to completo, incluidos los ingredientes principales, diversas de-
modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas coraciones y detalles sobre cmo disponerlo todo para servirlas.
138 volumen 6 manual de cocina alimenToS de oRiGen veGe Tal 139 232 volumeN 6 mANuAl De CoCINA geles 233
L A BUENA QUMICA DE ANTES MODERNOS PERO NATUR ALES
4 COCINAR VERDURAS EN SU PROPIO JUGO A 28 C / 82 F,
7
Aunque no pensemos en ello, muchos alimentos que podemos Existen dos formas distintas de saltear. La primera, apropiada para las piezas
Los mtodos utilizados para producir los siguientes ingredientes de ltima generacin son los mismos que los la mantequilla se
ms grandes, combina el salteado con otras dos tcnicas: hervir y cocinar al vapor empieza a fundir.
considerar naturales, conocidos y seguros en realidad se obtienen utilizados para los ingredientes tradicionales indicados en la pgina anterior. Excepto la goma xantana, que se (muy parecido al mtodo chao para el wok (vase pg. 56). Aqu se puede ver
de procesos qumicos realizados bajo el control y cuidado de los fermenta, todos los compuestos se producen a travs de la purif icacin de fuentes orgnicas naturales. un ejemplo de la segunda opcin, denominada glaseado, que prescinde del salteado.
tecnlogos de los alimentos. El glaseado combina la velocidad de la ebullicin con las ventajas de preservacin
del sabor de la cocina al vapor y la riqueza de la mantequilla o el aceite.
Agitando la cazuela se
mezclan las verduras y
se asegura la coccin
uniforme y el glaseado
en la mantequilla.
Bicarbonato de sodio Caf descafeinado Gelatina Activa (transglutaminasa) Alginato Carragenano
Elaborado con carbonato de calcio, sal, Elaborado con granos de caf y dixido Elaborada con piel de cerdo o de pescado Elaborada con leche Elaborado con algas marinas Elaborado con algas marinas
amonaco, agua y dixido de carbono de carbono Procesado: puricacin a partir de fuentes Usos: ligar, endurecer, mejorar la cremosidad Usos: espesar, sfericar Usos: espesar, claricar, ligar, humedecer
Procesado: puricacin de fuentes orgnicas Procesado: extraccin (vase pg. 4363) orgnicas naturales
e inorgnicas A 10 C / 50 F,
el ncleo de las
verduras ms
gruesas empiezan La mantequilla se ha
a templarse. derretido por completo a
36 C / 97 F. El estrecho
intervalo de fusin, justo
por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, otorga Los jugos de las verduras se
a la mantequilla esa textura mezclan con la mantequilla
El vapor condensado rpido eleva la suave y mantecosa en la boca. fundida para formar una salsa
temperatura de la supercie de las sencilla. Aada una pequea
verduras por encima de 92 C / 198 F, cantidad de almidn a la
calor suciente para reblandecer los tejidos mantequilla antes de cocinar
de las plantas y permitir que liberen sus para espesar la salsa.
jugos. La libre circulacin de los jugos
acelera la coccin; esta es la razn por
Alcohol Sirope de arce Sal Goma guar Goma arbiga Goma garrofn la que las verduras se pueden quemar
Elaborado con frutas, azcares, granos Elaborado con salvia de arce Elaborada con agua de mar y sal mineral Elaborada con semillas de guar Elaborada con savia de rbol Elaborada con algarrobas tan rpidamente.
y otros productos de las plantas Procesado: puricacin a partir de fuentes Procesado: puricacin a partir de fuentes Usos: espesante, homogeneizante, ligante Usos: ligante Usos: espesante, gelicante
Procesado: fermentacin y destilacin. orgnicas naturales inorgnicas
ModCui-VOL1 CH04_240-259.indd 256-257 14/09/2011 11:02:57 ModCui-VOL2 CH07_044-099_DE.indd 60-61 13/09/2011 16:30:21
3
VESTIDOS PARA LA OCASIN:
ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF
Los cocineros prestan especial atencin a utensilios, alimentos y heces QU NO HACER QU HACER Los cocineros que se toman en
ya que son fuentes potenciales de contaminantes. Pero estamos
serio la cada de pelo y piel
cubiertos de otra fuente abundante de contaminacin: el pelo y la piel,
renuncian totalmente a las redes
que se desprenden fcilmente de cabeza, brazos, cara y otras partes
para el pelo y en su lugar llevan
del cuerpo. La investigacin de la Asociacin de Investigacin
gorros de quirfano o los
Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que
fabricados ntegramente de
las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel, aunque
papel que popularizaron los
para nosotros sea invisible. Los cocineros deben vestirse teniendo
chefs japoneses de sushi.
esto en mente.
Aunque el uniforme de chef tiene
mucho estilo, su diseo no
permite mantener una buena
higiene en la cocina. Cada vez
que intenta coger algo o mover el
brazo, el puo colgante del
La camiseta de manga larga debera ser obligatoria
uniforme permite que el pelo o la
si desea mantener el elegante uniforme de chef
piel muerta caigan y se depositen
y que los brazos queden cubiertos hasta las
en lo que haya debajo.
muecas. Cuando manipule alimentos especiales,
puede estirar los guantes y colocarlos encima
de las mangas.
2
kelfasern ein. Fr
con un furioso den Koch
estallido heit das, Textur
de velocidad. Esto esund Geschmack
posible gracias von Mida los ingredientes cuidadosamente y combine los agentes
espuma en un cappuccino recin hecho. Funcionan especialmente
Fisch eisch knnen
a un enorme nmerovariieren,
de brasweil das Verhltnis
musculares claras, von hellen zu
potentes, espumantes y el lquido. Establezca el peso del lquido al 100%. Por
bien como sustitutos de la salsa, porque aaden sabor y textura,
dunklen Muskelfasern
pero de accin unterschiedlich
breve. Las implicaciones ist.
enEslahngt
cocinadavon
son queab, aus ejemplo, para preparar una espuma caliente y viscosa, aada 0,35 g
welcher
la texturaKrperpartie
y el sabor deldas Stck geschnitten
pescado varan a causa wurde.
de las diferencias pero poca masa. de goma xantana y 0,20 g de goma guar por cada 100 g de lquido.
en la proporcin de las bras musculares claras y las oscuras, Lo mejor es comenzar con un lquido poco espeso si queremos
hecho que depende, a su vez, de la parte del cuerpo del pez. preparar una espuma ligera. Si el lquido no tiene propiedades
espumantes naturales, aada un agente espumante poco visible que
3 Hidrate, segn los tiempos y la temperatura dados. Este paso no
es necesario para los agentes espumantes solubles en fro.
5
y secas y con burbujas ms grandes. Antes de servir, airee la mezcla con unas varillas o con una batidora
El septo
Das vertical
vertikale es
Septum
el tejido conectivo mezcladora, o bien, vierta el lquido en un sifn de 1 l, presurice
ist die Bindegewebs-
que divide con la cantidad de cartuchos de xido nitroso sugerido en la tabla
schicht, dieelden
pezFisch
en
dos mitades, y srvala.
in eine rechtederecha
und eine
e izquierda.
linke Hlfte teilt.
22 V OBLAUNMDE N
3 3 T I A
E RNEI M
UAN LDE SP FYL P
A LNAZNE T
NA S F L E I SCCAH
R ,N FE I, SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCOC H T E 23 270 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S ESPUMAS 271
12 18
CMO CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE
ORIGEN VEGETAL
de motivos creados con espuma de leche. Aunque de entrada encontrar instrucciones para realizar el dibujo en forma
puede resultar un proceso difcil y laborioso, con un poco de roseta, uno de los ms habituales.
Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo, sin alubias rojas poco hechas. En todos estos casos
una piel que las proteja o un esqueleto que las recurrimos a la qumica para vencer las defensas
sustente, y con sus tiernos brotes expuestos al de las plantas.
apetito ajeno... Aunque precisamente debido a Afortunadamente, las plantas y los humanos
su vulnerabilidad, estos seres vivos han desarrollado hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra
complejas barreras fsicas y qumicas, para disuadir relacin. Tras 10.000 aos de vida sedentaria, Corazn
a hombres y animales de devorarlas. la mayora de las plantas que comemos hoy han
Por ejemplo, el sabor amargo de muchas plantas sido modificadas para crecer ms jugosas, suaves,
advierte de la posible presencia de veneno. Algunas vistosas, grandes o mejor adaptadas a nuestro
tan comunes, como la patata o la chiriva, pueden paladar o a nuestra comodidad.
acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien. Adems, podemos prepararlas de un sinfn de
Y otras poseen afiladas espinas. Quien prob
la primera ostra debi de ser un valiente, pero
maneras, ya que su carne, a diferencia de la delicada
fibra muscular de los animales, tolera una amplia 1 Prepare un caf espresso y caliente leche con el vaporizador
(sin que quede muy consistente ni seca). Incline un poco la taza
y vierta la leche poco a poco en el centro. Levntela ligeramente
qu decir del primero que se comi una alcachofa? variedad de temperaturas de coccin sin perder hacia usted mientras vierte la leche de manera continua pero
O la cianrica raz de la mandioca? Las clulas su sabor, lo que permite jugar con tcnicas clsicas lenta. Mantenga el pico de la jarra cerca de la supercie para
de la mayora de las plantas lo ponen difcil con sus y modernas. Un ejemplo sera la obtencin que no se formen turbulencias.
rgidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras. de nuevos risottos con otros cereales o semillas en
Las frutas son una excepcin. Son dulces y muy
apetitosas para que los animales se las coman
una olla a presin. O tambin la textura de las
verduras cocinadas al vaco o de las frutas
2 Agite la jarra para expandir el dibujo. Cuando una nube plida
de leche corte la supercie, comience a agitar la jarra hacia
delante y hacia atrs para formar un zigzag de espuma sobre
y dispersen as las semillas que no han podido congeladas rpidamente con nitrgeno lquido. el caf. Al mismo tiempo, acrquela al lado de la taza ms
cercano a usted. Mientras llene la taza, evite levantar mucho
digerir. En general, preparamos las verduras, los Quiz le hayan enseado una serie de reglas
la jarra.
almidones o los cereales antes de servirlos. A veces que dictan cmo preparar determinados platos Tulipn
3
recurrimos a la qumica y salamos o encurtimos con alimentos de origen vegetal. Es evidente que Termine el dibujo. Cuando est a punto de acabarse la espuma,
diferentes verduras crudas para que duren ms la propia naturaleza marca algunos lmites, pero si levante un poco la jarra y virtala en forma de hilo sobre
tiempo o para volverlas ms sabrosas y nutritivas. se conocen las propiedades fsicas y qumicas de la supercie, pasando por el centro y terminando en el otro
extremo. De esta forma obtendr el tallo.
Tambin las podemos cocer para que no nos las plantas, as como la manera en la que les afecta
envenenen. Y si no, pregunte a cualquiera que haya cada mtodo de coccin y preparacin, es posible
pasado una larga noche despus de cenar unas conseguir casi cualquier resultado que se desee.
260 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL 261 394 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S CAF 395
PARA:
EQUIPA MIENTO ESPECIAL:
cuatro personas
equipo de envasado al vaco, olla a presin, sifn, equipo de reduccin al vaco
Glaseado de sebo, pur
EQUIPA MIENTO OPCIONAL: centrfuga, horno combi u horno de vapor de agua, liofilizador de tomate confitado, caldo
73 h en total, incluidas 3 h para la preparacin y 35 min para recalentar y terminar
TIEMPO NECESARIO:
de carne y sal ahumada
OR DEN DE PR EPAR ACIN:
TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIN COCCIN ACABADO CANTIDAD
Fondo blanco de ternera 30 min 20 min y 2 h* 1,1 kg
vase pg. 2296
Lechuga romana
impregnada al vaco
con humo lquido de
nogal americano
60 V O L UVM
O EL N
UM5 E 5R E CPELTAATSE D
LID
S TI A
SHS PRAE R
CAI P SE ES R V I R C TOORUT G
E SH DCUURTO
SS 61
22 Tomate heirloom
comprimido al vaco
BACALAO NEGRO FRDY GIRARDET OR DEN DE PR EPAR ACIN:
Destilado de Condrieu, alcachofa morada confitada, ensalada de flores frescas
TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIN COCCIN ACABADO CANTIDAD
Frdy Girardet desarroll una de las tcnicas ms interesantes para Normalmente el asado dejara el pescado seco pero al evaporarse el
Mantequilla de Condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g
cocinar pescado. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba vino, se mantiene fresco. La piel queda crujiente y el vino escalfa el
en una sartn con suficiente vino para cubrir el pescado, pero no la pescado a una temperatura moderada. Alcachofas confitadas 10 min 1 h* 8 min 150 g
piel, y a continuacin asaba el pescado (para ms informacin sobre Girardet habra usado un gran vino, como el fantstico Rhne Fricas de habas y lichis 10 min 3 min 150 g
este proceso, vase El mtodo Girardet, pg 224). Condrieu, quiz un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o
Cuando se utiliza esta tcnica, la piel del pescado absorbe el calor un vino afrutado con aroma a verano, de Georges Vernay. Al servirlo, Pur de albaricoques y jazmn 10 min 250 g Lechuga de queso a base
radiante de la parrilla, lentamente al principio, cuando la piel est el bacalao tendr el aroma sutil y difcil de definir que suele aportar Ensalada de flores 15 min 1 min 125 g
de Emmental curado, Comt
plateada y brillante, y ms rpido a medida que se va oscureciendo. un gran Condrieu.
Bacalao negro al vaco 5 min 1 h* 20 min cuatro porciones,
125 g cada una y cerveza de trigo
*(tiempos sin vigilancia requerida)
170 PESCADO 17 1
Este libro
UNA REVOLUCIN EST EN MARCHA
cambiar la EN EL ARTE DE LA COCINA
manera en que
entendemos la
cocina
Ferran Adri, Barcelona
Modernist Cuisine
El arte y la ciencia de la cocina
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Chris Young y Maxime Bilet
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de 3.200 ilustraciones, 2.438 pginas,
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