QU
QU
LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUMICO
MAGSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS TCNICAS
EL ALMIDN
Es un carbohidrato de
reserva de los vegetales
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ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN
AMILOSA
Polmero de unidades de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4
glucosdicos, esencialmente lineal, aunque muchas molculas
tienen unas pocas ramificaciones -1,6 (0,3 0,5 %).
Las ramificaciones son o muy cortas o muy largas y estn
separadas por grandes distancias, permitiendo a la molcula
actuar como un polmero lineal.
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Las cadenas glucosdicas de la amilosa se disponen en forma de
hlice con 6 unidades de glucosa por vuelta.
La hlice de la mano izquierda es energticamente ms favorable
que la de la mano derecha.
Estructura helicoidal
de la amilosa
AMILOPECTINA
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Las ramificaciones de las molculas de amilopectina estn en
forma de racimos.
La mayora de las ramificaciones estn como cadenas de doble
hlices ordenadas de forma paralelas.
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Contenido de amilosa y amilopectina en almidones
de distintas fuentes
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Caractersticas y organizacin de los grnulos de almidn
El 70 % aproximadamente de la masa de un grano de almidn se
considera amorfo y el 30 % aproximadamente cristalino.
En las zonas amorfas se localiza la mayor parte de la amilosa, aunque
tambin una fraccin considerable de la amilopectina.
Las zonas cristalinas estn formadas
predominantemente por amilopectina
Zona cristalina
Zona amorfa
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Estructura del grnulo de almidn
Doble hlice de AP
Doble hlice de AM-AP
Complejo Amilosa-Lpido
Grnulos de almidn de
Lpido maz nativo Zona amorfa
Amilosa
Anillos de
Zona amorfa crecimiento
Laminillas
Cristalina y
Amorfa
Zona amorfa
Racimos (clusters)
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Los grnulos de arroz son de forma poligonal y los de trigo son de forma
lenticular los ms grandes, encontrndose grnulos ms pequeos de forma
esfrica.
Maz Mandioca
Microfotografas de microscopio
electrnico de barrido mostrando
grnulos de almidn de distintas fuentes
Papa
Arroz (600x)
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Los almidones de cereales producen un patrn de rayos X tipo A que
es indicativo de las dobles hlices paralelas separadas por agua
intersticial.
Los almidones de tubrculos y races, producen un patrn de rayos X
tipo B, donde una columna de agua reemplaza una de las dobles hlices.
Las molculas de amilopectina forman la estructura principal del
arreglo del grnulo con su extremo reductor hacia el centro del
grnulo.
Tipo A Tipo B
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Tipo A Tipo B
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Temperatura de gelatinizacin de almidones de distintas fuentes
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La gelatinizacin y empastamiento de los grnulos de almidn
ocurren, debido a que la temperatura de la suspensin de almidn en
agua se incrementa, las molculas de almidn vibran y giran
vigorosamente, rompiendo los enlaces de hidrgeno
intermoleculares, esto permite la penetracin de agua, as como la
separacin progresiva de ms y mayores segmentos de cadena de
almidn, aumentando el azar en la estructura general y disminuyendo
el nmero y tamao de las regiones cristalinas.
Calor + agua
Gelatinizacin
30 C 40 C 60 c
Adsorcin Comienzan a romperse Ruptura de ms uniones
superficial de agua Las uniones puentes H de hidrgeno internos
en el interior del grnulo Mayor absorcin de agua
90 C 70 C 65 C
Grado ptimo gelatinizacin, Salida de amilosa del La amilosa comienza a salir
se alcanza el pico mximo grnulo, apertura de la del grnulo formando una
de viscosidad. superficie dispersin coloidal
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Cuando las pastas cocidas de almidn son enfriadas y almacenadas,
el almidn se torna progresivamente menos soluble.
Efectos de la retrogradacin:
retrogradacin:
incremento de viscosidad
desarrollo de turbidez u opacidad
precipitacin de partculas insolubles
formacin de geles
sinresis.
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Amilograma
Para determinar cuantitativamente el comportamiento de las
pastas de almidn se realiza un amilograma en el aparato denominado
visco-amilgrafo de Brabender.
Una suspensin de almidn en agua se somete a calentamientos y
enfriamientos controlados, registrndose, de forma continua, la
viscosidad de la suspensin.
Detalle de la
taza y del
agitador
Visco-amilgrafo Brabender
Amilograma tpico de un
almidn de maz
A: Viscosidad mxima.
B: Viscosidad a 95 C. B /A indica la facilidad de coccin del almidn.
C: Viscosidad despus de la coccin, durante una hora a 95 C. B C indica la
estabilidad de la pasta durante la coccin.
D: Viscosidad de la pasta enfriada a 50 C. D-C es un ndice de la tendencia del
almidn a retrogradar.
E: Viscosidad final a 50 C. D E indica la estabilidad de la pasta cocida.
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Viscosidad de la pasta
Bien cocido
Dispersin
molecular
Temperatura
Almidones modificados
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La modificacin o derivatizacin, tiene como objetivos:
1) Pregelatinizacin
2) Fluidizacin por cidos
3) Eterificacin
4) Esterificacin
5) Almidones con enlaces cruzados
6) Oxidacin
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1) Pregelatinizacin
Es un almidn que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a
continuacin secado.
Tiene la propiedad de re-disolverse en agua fra, dando una pasta que
difiere poco de la del almidn original.
La aplicacin ms importante de estos almidones es la preparacin de
bebidas instantneas a base de cacao y de postres instantneos que se
sirven inmediatamente despus de agitarlos con leche fra.
Se aplica, con frecuencia, a almidones modificados por va qumica, para
combinar las propiedades de stos con la facilidad de hincharse en agua
fra.
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3) Eterificacin
Se hace reaccionar los grupos OH del almidn con reactivos que
introduzcan en las molculas cadenas con grupos hidroflicos
(alcohlicos, catinicos o aninicos).
La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de
gelatinizacin y aumenta la velocidad de hinchamiento.
Los grupos inicos mejoran la capacidad de retencin de agua y dan
pasta de gran viscosidad.
Las pasta son, adems, de buena transparencia y con muy escasa
retrogradacin.
Dichas caractersticas y su capacidad de formar pelculas
transparentes y flexibles en el secado, son la base de las aplicaciones
en las industrias textil y papelera.
4) Esterificacin
Los grupos OH del almidn pueden esterificarse con diversos
anhdridos orgnicos e inorgnicos, obtenindose varios tipos de steres
de almidn, entre los que destacan los fosfatos y los acetilados.
La presencia de estos grupos disminuye la temperatura de
gelatinizacin.
Los fosfatos de almidn muy sustituidos pueden hincharse incluso con
agua fra.
Las pastas producidas son de mayor viscosidad, con buena
transparencia y presentan poca retrogradacin.
Los steres de almidn se aplican en las industrias textil, papelera y
alimentaria.
Los fosfatos de almidn, poseen propiedades excelentes para la
formulacin de alimentos congelados, por su buen
comportamiento en los ciclos de congelacin y
descongelacin.
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Anhdrido actico
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Almidn de mandioca con enlaces cruzados
1000 100
950 95
900 90
850 85
800 80
750 75
700 70
650 65
600 60
550 55
UB 500C 50
450 45
400 40
350 35
300 30
250 25
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
Tiempo (min)
Epiclorhidrina
6) Oxidacin
Se puede realizar con diferentes reactivos, si bien los ms utilizados
son el cido perydico y el hipoclorito de Na.
La oxidacin con cido perydico da lugar al almidn dialdehdo, de
gran aplicacin en la industria papelera y del curtido.
El almidn dialdehdo se condensa con las protenas, a lo que debe sus
propiedades curtientes, y con los grupos OH de la molcula de celulosa,
que adquiere mayor resistencia a la ruptura.
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La oxidacin con hipoclorito es, generalmente, el nico
procedimiento autorizado por la legislacin de diversos pases para
obtener almidones oxidados que se utilizarn en alimentos.
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Almidn de mandioca oxidado con ClONa
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