BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penanganan pascapanen Bahan Hasil Pertanian (BHP) harus dilakukandengan
baik dan benar agar BHP dapat sampai kepada tangan konsumen dengan kualitas yang baik
pula. Tanaman kakao berasal dari Amerika Selatan, kemudian menyebar ke
Amerika Utara, Afrika, dan Asia. Di Indonesia, kakao dikenal sejak tahun 1560,
namun menjadi komoditi penting sejak tahun 1951. Komoditas kakao memegang
peran penting dalam perekonomian nasional dan merupakan komoditas andalan
nasional. Sebagai komoditas terpenting ketiga setelah karet dan kelapa sawit,
kakao merupakan salah satu sumber utama pendapatan petani di 31propinsi
dengan keterlibatan petani sejumlah 1.539.401 Kepala Keluarga (Ditjen
Perkebunan, 2011). Peningkatan produksi kakao di Indonesia berlangsung sangat
pesat. Pada tahun 1967 produksi baru sebesar 1.233 ton, pada tahun 2003 telah
mencapai 698.816 ton dan pada tahun 2010 mencapai 837.918 Ton yang
diusahakan oleh perkebunan rakyat (94,19%) dengan luas tanaman kakao
mencapai 1.650.621Ha (Ditjen Perkebunan, 2011). Upaya pengelolaan kakao
secara berkelanjutan dihadapkan berbagai kendala antara lain:(1) produktivitas
tanaman dibawah potensi normal karena banyaknya tanaman tua dan banyak
tanaman tidak dirawat dengan baik; (2) adanya berbagai serangan hama atau
penyakit yang sulit dikendalikan oleh petani secara individual; (3) mutu biji
rendah; (4) industri hilir dalam negeri belum berkembang sehingga masih dalam
bentuk produk primer; (5) sulitnya petani mendapatkan pendanaan khusus untuk
pengembangan kakao.maka perlu disiapkan panduan bagi petugas
lapangan,petani/ kelompok tani dan pelaku usaha dalam menerapkan penanganan
pascapanen yang baik dan benar dalam bentuk Pedoman Teknis Penanganan
Pascapanen Kakao yang mengacu pada prinsip prinsip Good Agricultural
Practices (GAP) dan Good Handling Practices (GHP) untuk menghasilkan biji
kakao yang bermutu juga produk yang dipasarkan diperoleh dari hasil serangkaian
proses yang efisien, produktif dan ramah lingkungan. Dengan demikian petani
akan mendapatkan nilai tambah berupa insentif peningkatan
harga dan jaminan pasar yang memadai.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Tujuan Instruksional Khusus
Mempelajari proses sortasi dan grading bahan hasil pertanian
Melakukan pengamatan kualitas/ standar mutu biji kakao

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao
Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas yang penting di
Indonesia yang perannya sangat penting bagi perekonomian Indonesia khususnya
sbg penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan, devisa negara, dan
pengembangan agroindustri.
Analisis mutu biji kakao meliputi persyaratan fisik menurut SNI 01-2323-2008
dan analisis mutu dilakukan berdasarkan SNI (2008). Mutu yang dianalisis
meliputi serangga hidup , kadar air, biji berbau asap dan abnormal dan atau berbau
asing, presentase biji pecah, kadar kotoran, kadar benda asing, kadar lemak kakao
dan jumlah biji per 100g. Aspek mutu terbagi menjadi dua macam kategori yaitu
faktor-faktor yang mempengaruhi diterimanya kemasakan biji kakao oleh pabrik
yaitu faktor yang meliputi aroma (flavor), kemurnian (purity) dan tingkatan
(grade) yang kaitannya dengan standar grading dan karakterisik biji kakao
Aroma yang berasal dari kakao sangat beragam, keberagaman tersebut
dipengaruhi oleh varietas kakao serta tahapan penanganan pasca panen biji kakao.
Kehilangan aroma (off flavor) pada biji kakao disebabkan oleh terjadinya rasa
asap (smoke), fermentasi tidak sempurna dan karena mengandung asam. Beberapa
karakteristik fisik biji kakao dalam standar mutu meliputi:
1. Kadar air
Kadar air berpengaruh terhadap daya tahan biji kakao terhadap kerusakan
terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Karena semakin tinggi kadar
air akan mengakibatkan mudahnya pertumbuhan jamur dan serangga.
2. Kadar lemak
Karakteristik fisik biji kakao setelah fermentasi dan pengeringan, seperti
kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada rendemen
lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49-
52%.
Standar Nasional Indonesia SNI 01-2323-2008 ini meliputi definisi,
klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan
(labelling), cara pengemasan dan rekomendasi. Standar mutu terbagi atas dua
syarat mutu, yaitu syarat mutu umum dan syarat khusus.
a. Syarat Mutu Umum
Tabel 1. Syarat Mutu Umum Biji Kakao
No Parameter Uji Persyaratan
 1 Serangga hidup Tidak ada
2 Kadar air (bb) Maksimal 7,5%
Biji berbau asap atau abnormal dan atau
3 Tidak ada
berbau asing
4 Kadar benda-benda asing Tidak ada
5 Kadar Biji Pecah Maksimal 2%

b. Syarat Mutu Khusus

Syarat khusus biji kakao meliputi jumlah kakao dalam 100 gram dan kadar biji
kakao cacat.
Tabel 2. Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji
Ukuran Biji AA A B C S
Jumlah Maks 85 85-100 101-110 111-120 >120
Biji/100gra
m

Syarat khusus berikutnya adalah kadar biji kakao cacat. Untuk mengetahui biji
kakao kering tersebut termasuk biji kakao yang baik maka biji kakao kering
tersebut dilakukan uji belah.
Tabel 3. Kadar Biji Kakao Cacat
Pesyaratan
No Karakteristik (%)
Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1 Kadar biji berjamur 2 4 4
2 Kadar biji slaty 3 8 20
3 Kadar biji berserangga 1 2 2
4 Kadar kotoran/ waste 1,5 2 3
5 Kadar berkecambah 2 3 3

Biji slaty (biji kakao yang tidak terfermentasi) adalah pada kakao lindak
yang menunjukkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji
berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan, bertekstur
padat dan pejal, dan pada kakao mulia permukaannya berwarna putih
kotor.
Biji berserangga adalah biji kakao yang didalamnya terdapat serangga atau
menunjukkan tanda kerusakan oleh serangga.
Biji berkecambah adalah biji kakao yang kulit bijinya tertembus oleh
pertumbuhan kecambah.
Biji pipih adalah biji kakao yang kotiledonnya amat tipis.
 Biji kalster yaitu biji kakao yang bijinya dempet lebih dari 2.
2.1.1 Morfologi Tanaman Kakao
1). Batang dan Cabang
Tinggi tanaman kakao jika dibudidayakan di kebun maka tinggi tanaman
kakao umur 3 tahun mencapai 1,8 3 meter dan pada umur 12 tahun dapat
mencapai 4,5 7 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam , dipengaruhi oleh
intensitas naungan dan faktor-faktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao
bersifat dimorfisme, artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif. Tunas yang
arah pertumbuhannya ke atas disebut dengan tunas ortotrop atau tunas
air (wiwilan atau chupon), sedangkan tunas yang arah pertumbuhannya ke
samping disebut dengan plagiotrop (cabang kipas atau fan).
Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9 1,5 meter akan berhenti
tumbuh dan membentuk jorket(jorquette). Jorket adalah tempat percabangan dari
pola percabangan ortotrop ke plagiotrop dan khas hanya pada tanaman kakao.
2). Akar
Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian besar akar
lateralnya (mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman
tanah (jeluk) 0 30 cm. Menurut Himme (cit. Smyth, 1960), 56% akar lateral
tumbuh pada jeluk 11 20 cm, 14% pada jeluk 21 30 cm, dan hanya 4% tumbuh
pada jeluk di atas 30 cm dari permukaan tanah. Jangkauan jelajah akar lateral
dinyatakan jauh di luar proyeksi tajuk. Ujungnya membentuk cabang-cabang kecil
yang susunannya ruwet (intricate).
3). Daun
Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfisme.
Pada tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm sedangkan pada
tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5 cm Tangkai daun
bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya.
Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian (articulation)
yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daunyang membuat daun mapu
membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari.
Bentuk helai daun bulat memanjang (oblongus), ujung daun meruncing
(acuminatus) dan pangkal daun runcing (acutus). Susunan daun tulang menyirip
dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging
daun tipis tetapi kuat seperti perkamen. Warna daun dewasa hijau tua bergantung
pada kultivarnya. Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan
daun licin dan mengkilap.
4). Bunga
Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh dan berkembang
dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut
semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut denganbantalan
bunga (cushioll). Bunga kakao mempunyai rumus K5C5A5+5G (5) artinya, bunga
disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain, 5 daun mahkota, 10
tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan masing-masing terdiri dari 5
tangkai sari tetapi hanya 1 lingkaran yang fertil, dan 5 daun buah yang bersatu.
Bunga kakao berwarna putih, ungu atau kemerahan. Warna yang kuat terdapat
pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga ini khas untuk setiap kultivar.
Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkota panjangnya 6-8
mm, terdiri atas dua bagian. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang
(claw) dan bisanya terdapat dua garis merah. Bagian ujungnya berupa lembaran
tipis, fleksibel, dan berwarna putih.

5). Buah dan Biji

Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua
macam warna. Buah yang ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih jika
sudah masak akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda
berwarna merah, setelah masak berwarna jingga (orange).
Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-
seling. Pada tipe criollo dan trinitario alur kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal
tetapi lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya, pada tipe forasero, permukaan
kulit buah pada umumnya halus (rata), kulitnya tipis, tetapi dan liat. Buah akan
masak setelah berumur enam bulan. Pada saat itu ukurannya beragam, dari
panjang 10 hingga 30 cm, pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama
perkembangan buah.
2.2 Fermentasi
Kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah
(berada di kelas 3 dan 4). Hal ini disebabkan oleh, pengelolaan produk kakao yang
masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional tidak difermentasi) sehingga
kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji
dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton
atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan
(sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk
kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao
Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama
trader asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).
Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor
biji kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum
tergarap. Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi
dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan
pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.
Fermentasi adalah jenis respirasi anaerob yaitu proses pelepasan energi yang
terjadi dalam ketiadaan oksigen bebas. Ada berbagai jenis makanan fermentasi,
tetapi mereka semua berbagi beberapa karakteristik yang sama.
Fermentasi adalah proses yang mengacu pada mikroorganisme untuk
memecah bahan organik untuk mendapatkan energi yang dibutuhkan untuk tetap
hidup, dan membuat senyawa organik seperti alkohol dan asam organik, serta
senyawa anorganik seperti karbon dioksida dan hidrogen. Tergantung pada zat
yang terbentuk, proses ini disebut fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat,
fermentasi asam amino, dll. Fermentasi adalah jenis respirasi anaerob yaitu proses
pelepasan energi yang terjadi dalam ketiadaan oksigen bebas (tanpa gabungan
secara kimiawi). Hasil fermentasi dalam pemecahan karbohidrat dan zat organik
kompleks menjadi zat lain yang lebih sederhana.
Organisme tertentu melakukan fermentasi untuk mendapatkan energi yang
mereka butuhkan untuk melakukan proses kehidupan mereka. (Sebagian besar
organisme memperoleh energi untuk proses ini melalui respirasi aerobik, dengan
adanya oksigen bebas.) Berbagai mikroorganisme, termasuk ragi dan jamur dan
bakteri tertentu, memperoleh energi melalui fermentasi. Banyak proses fermentasi
menghasilkan produk yang penting dalam kedokteran, persiapan makanan, dan
bidang lainnya. Fermentasi digunakan dalam berbagai cara dalam kehidupan kita
sehari-hari kehidupan. Sebagai contoh, fermentasi telah digunakan sejak zaman
kuno dalam produksi pewarna indigo, yang membuat warna biru yang indah, dan
kalium nitrat, yang merupakan komponen utama dari mesiu hitam. Pengetahuan
tentang fermentasi telah diwariskan untuk industri fermentasi masa kini, di mana
ia digunakan dalam proses seperti produksi produk farmasi dan pemurnian air
limbah dan limbah material, dan penelitian sedang dilakukan pada aplikasi lebih
lanjut. Namun, jenis fermentasi yang kita paling akrab adalah yang digunakan
pada produksi makanan. Fermentasi alkohol digunakan untuk membuat minuman
seperti sake dan anggur, dan fermentasi asam laktat digunakan untuk membuat
yogurt dan keju. Ada berbagai macam makanan fermentasi di seluruh dunia.
Produk tertentu yang dihasilkan dari fermentasi ditentukan menurut jenis
mikroorganisme yang menjalankan proses dan substansi di mana fermentasi
terjadi. Sebagai contoh, anggur adalah produk dari fermentasi ragi dalam jus buah,
sementara bir merupakan produk fermentasi ragi dalam biji-bijian. Antibiotik
(obat yang digunakan untuk melawan penyakit menular) yang diperoleh dari
keduanya bakteri dan fermentasi jamur. Fermentasi oleh berbagai mikroorganisme
digunakan untuk memproduksi zat yang disebut enzim, yang digunakan dalam
berbagai proses medis dan industri untuk mempercepat reaksi kimia. Cuka dan
keju adalah produk fermentasi bakteri. Fermentasi ragi digunakan untuk membuat
roti beragi.
2.2.1 Garis tipis antara fermentasi dan dekomposisi
Mikroorganisme memainkan peran utama pada pembusukan (penguraian)
makanan. Faktanya adalah bahwa fermentasi dan dekomposisi melibatkan proses
yang sama seperti mikroorganisme memecah bahan organik untuk membuat zat
baru. Perbedaannya terletak pada sifat zat baru nya. Jika zat-zat yang berbahaya
bagi manusia, seperti hidrogen sulfida atau amonia, diciptakan, proses ini disebut
dekomposisi, dan jika zat-zat bermanfaat diciptakan, hal itu disebut
fermentasi. Dengan demikian, perbedaan tersebut dibuat sesuai dengan
perspektif yang diambil.
2.2.2 Ciri-ciri makanan fermentasi
Ada berbagai jenis makanan fermentasi, tetapi mereka semua berbagi
beberapa karakteristik yang sama. Yaitu dapat disimpan untuk jangka waktu
tertentu. Secara umum, makanan hasil fermentasi dapat disimpan lebih lama dari
bahan yang digunakan untuk membuat fermentasi mereka. Sebagai contoh, susu
segar dengan mudah memburuk, namun produk susu fermentasi seperti yoghurt
dan keju dapat disimpan lebih lama. Diperkirakan bahwa karena bakteri asam
laktat meningkat jumlahnya, mereka mencegah invasi bakteri lain yang
menyebabkan dekomposisi.
Yang memiliki rasa dan bau yang khas. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa
ketika mikroorganisme memecah bahan organik, mereka menciptakan asam
amino yang merupakan dasar dari komponen penciuman dan rasa. Karena
mikroorganisme menghasilkan zat yang berbeda, banyak makanan fermentasi
memiliki rasa yang sangat khas dan bau.Juga dapat meningkatkan kesehatan yang
baik. Dekomposisi menyebabkan pembentukan zat dengan molekul yang lebih
kecil. Hal ini meningkatkan pencernaan dan penyerapan nutrisi, dan memicu
produksi menguntungkan asam amino esensial, vitamin dan enzim.

2.3 Fermentasi pada Kakao

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-
hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga,
meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit
biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki
senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan
fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam
sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara
anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam
asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam
asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.
Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah
endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp),
polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan
prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa
(asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di
bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.
Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan.
Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 8 % (setimbang dengan
udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga
penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9
% memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar
surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya
memakan waktu 2 3 hari. Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan
biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 15 menit.
Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita
rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.
Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk
mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk
membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap
dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk
mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan
waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan
dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan
cita rasa coklat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi
pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat. Produk yang melalui
proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan
cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional
dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari
kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai.
2.4 Sortasi
setiap jenis simplisia berbeda. Berikut ini adalah beberapa contoh batasan
penyortiran terhadap beberapa simplisia :
a) Simplisia daun
 Yang diambil adalah daun yang berwarna hijau muda sampai tua. Yang
dibuang adalah daun yang berwarna kuning atau kecoklatan.
b) Simplisia bunga
Misal pada simplisia bunga Srigading, yang dibuang adalah tangkai bunga
dan daun yang terikut saat panen (Widyastuti,1997).
c) Simplisia buah
Misal pada buah kopi, sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah
yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam,
pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun,
ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin
pengupas. Pada simplisia buah Adas, buah yang sudah kering dipisahkan
dari tangkainya dengan cara memukul batang atau tangkai buah sehingga
buah adas lepas ( Widyastuti,1997 ).
d) Simplisia rimpang
Biasanya, pada simplisia rimpang seringkali jumlah akar yang melekat
pada rimpang terlampau besar, sehingga harus dibuang (Anonim, 1985).
2.2.4. Peraturan Sortasi
Menurut WHO Guidelines on Good Agricultural and Collection Practice
(GACP) for Madicinal Plants :
a) Pemeriksaan visual terhadap kontaminan yang berupa bagian-bagian
tanaman yang tidak dikehendaki/digunakan.
b) Pemeriksaan visual terhadap materi asing.
c) Evaluasi organoleptik, meliputi : penampilan, kerusakan, ukuran, warna,bau,
dan mungkin rasa.
2.2. Grading
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen
atau berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan
tingkat selera konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan dituju dalam
pemasaran suatu produk. Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmen pasar
tingkat menengah ke atas dan atau segmen pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan
grading sangat menentukan apakah suatu produk laku pasar atau tidak. Pada
kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada
kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna, bentuk,kematangan,
kesegaran, ada atau tidak adanya serangan/kerusakan oleh penyakit,adanya
kerusakan oleh serangga, dan luka/lecet oleh faktor mekanis. Pada usaha budidaya
tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan secara manual, yaitu
menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau
menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga yang
terampil dan terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan memerlukan
lebih banyak tenaga kerja.

BAB III
HASIL
Dengan Ragi.
Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T = 55 C
No Persyaratan Uji persyarata
n
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan Rata -
3 rata
1 Serangga Hidup Tidak ada 0 0 0 0

2 Kadar Air Maksimal 5,93% 6,74% 6,65% 6,44%

7,5%
3 Biji berbau asap Tidak ada 0 0 0 0
atau abnormal
dan atau berbau
asing
 4 Kadar benda - Tidak ada 0 0 0 0
benda asing
5 Kadar biji pecah Maksimal - 0,65% 1,81% 1,23%
2%

Kadar Biji Cacat

No Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu I Mutu Mutu Ulanga Ulanga Ulanga Rata -
II III n1 n2 n 3 rata
1 Kadar biji 2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2 Kadar biji 3% 8% 20% 1,56% 2,84% 2,16% 2,18
slaty %
3 Kadar biji 1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4 Kadar 1,5% 2,0% 3,0% 3,06% 0,53% 1,26% 1,62
kotoran/wast %
e
5 Kadar biji 2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Keterangan :
Kadar kotoran meliputi :
a. Biji pipih
b. Biji yang saling melekat ( Biji klaster)
c. Plasenta
Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T = 60C
No Persyaratan Uji persyaratan
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata
rata
1 Serangga Tidak ada 0 0 0 0
Hidup
2 Kadar Air Maksimal 7,00% 6,71% 6,29% 6,67%
7,5%
 3 Biji berbau Tidak ada 0 0 0 0
asap atau
abnormal dan
atau berbau
asing
4 Kadar benda - Tidak ada 0 0 0 0
benda asing

5 Kadar biji Maksimal 2% 0 0 0 0

pecah

Kadar Biji Cacat

No Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu I Mutu Mutu Ulanga Ulanga Ulanga Rata -
II III n1 n2 n 3 rata
1 Kadar biji 2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2 Kadar biji 3% 8% 20% 3,12% 1,14% 3,37% 254%
slaty
3 Kadar biji 1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4 Kadar 1,5% 2,0% 3,0% 0,31% 0,80% 1,14% 0,75%
kotoran/wast
e
5 Kadar biji 2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecambah

Keterangan :
Kadar kotoran meliputi :
a. Plasenta
b. Biji pipih
c. Biji yang saling melekat ( Biji klaster)
Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering dengan Ragi T = 65C
No Persyaratan persyaratan
Ulangan Ulangan Ulangan Rata -
Uji
1 2 3 rata
1 Serangga Tidak ada 0 0 0 0
Hidup
2 Kadar Air Maksimal 6,06% 6,63% 6,62% 6,44%
7,5%
3 Biji berbau Tidak ada 0 0 0 0
asap atau
abnormal dan
atau berbau
asing
4 Kadar benda - Tidak ada 0 0 0 0
benda asing
5 Kadar biji Maksimal 0 0 0 0
pecah 2%

Kadar Biji Cacat

N Karakteristi Persyaratan Hasil Uji
Mutu I Mutu Mutu Ulanga Ulanga Ulanga Rata -
o k
II III n1 n2 n 3 rata
1 Kadar biji 2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2 Kadar biji 3% 8% 20% 2,20% 1,46% 1,57% 1,74
slaty %
3 Kadar biji 1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4 Kadar 1,5% 2,0% 3,0% 1,13% 1,70% 0,73% 1,18
kotoran/was %
te
5 Kadar biji 2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecamba
h
Tanpa Ragi
Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T = 55 C
No Persyaratan persyaratan
Uji Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan Rata -
3 rata
1 Serangga Tidak ada 0 0 0 0
Hidup
2 Kadar Air Maksimal 6,54% 6,77% 6,60% 6,64
7,5% %
3 Biji berbau Tidak ada 0 0 0 0
asap atau
abnormal dan
atau berbau
asing
4 Kadar benda - Tidak ada 0 0 0 0
benda asing

5 Kadar biji Maksimal 2% 0 0 0 0

pecah
Kadar biji Cacat
N Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
o Mutu I Mutu Mutu Ulanga Ulanga Ulanga Rata -
II III n1 n2 n 3 rata
1 Kadar biji 2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2 Kadar biji 3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3 Kadar biji 1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4 Kadar 1,5% 2,0% 3,0% 0 0 0 0
kotoran/wast
e
5 Kadar biji 2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecamba
h

Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T = 60C

No Persyaratan persyaratan
Uji Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan Rata -
3 rata
1 Serangga Tidak ada 0 0 0 0
Hidup
2 Kadar Air Maksimal 6,57% 6,51% 6,00% 6,36
7,5% %
3 Biji berbau Tidak ada 0 0 0 0
asap atau
abnormal dan
atau berbau
asing
 4 Kadar benda - Tidak ada 0 0 0 0
benda asing

5 Kadar biji Maksimal 2% 0 0 0 0

pecah

Kadar Biji Cacat

N Karakteristi Persyaratan Hasil Uji
Mutu I Mutu Mutu Ulanga Ulanga Ulanga Rata -
o k
II III n1 n2 n 3 rata
1 Kadar biji 2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
2 Kadar biji 3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3 Kadar biji 1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4 Kadar 1,5% 2,0% 3,0% 1,97% 0 0 1,97
kotoran/was %
te
5 Kadar biji 2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecamba
h
Keterangan
Kadar kotoran meliputi :
a. Biji pipih

Syarat Mutu Umum Biji Kakao Kering Tanpa Ragi T = 65C

No Persyaratan persyaratan
Ulangan Ulangan Ulangan Rata -
Uji
 1 2 3 rata
1 Serangga Tidak ada 0 0 0 0
Hidup
2 Kadar Air Maksimal 6,61% 6,53% 6,49% 6,54%
7,5%
3 Biji berbau Tidak ada 0 0 0 0
asap atau
abnormal dan
atau berbau
asing
4 Kadar benda Tidak ada 0 0 0 0
- benda asing

5 Kadar biji Maksimal 0 0 0 0

pecah 2%

Kadar Biji Cacat

N Karakteristik Persyaratan Hasil Uji
Mutu I Mutu Mutu Ulanga Ulanga Ulanga Rata -
o
II III n1 n2 n 3 rata
1 Kadar biji 2% 4% 4% 0 0 0 0
berjamur
 2 Kadar biji 3% 8% 20% 0 0 0 0
slaty
3 Kadar biji 1% 2% 2% 0 0 0 0
berserangga
4 Kadar 1,5% 2,0% 3,0% 0,64% 1,34% 0 0,99
kotoran/was %
te
5 Kadar biji 2% 3% 3% 0 0 0 0
berkecamba
h
Keterangan :
Kadar kotoran meliputi :
a. Biji pipih
b. Plasenta

DAFTAR PUSTAKA
Agung.2012. Deskripsi Tanaman Kakao. Terdapat pada:
https://agungdm.wordpress.com/2012/08/06/deskripsi-tanaman-kakao/
(Diakses pada Hari Sabtu 12 maret 2016 pukul 17.30 WIB)

Anonim.2015. Pengertian Fermentasi. Terdapat pada:

http://fungsi.web.id/2015/06/pengertian-fermentasi.html (diakses pada hari
Sabtu 12 Maret 2016 pukul 20.15 WIB)

Anonim.2016. Kakao Indonesia. Terdapat pada: http://www.kakao-indonesia.com/

(Diakses pada Hari Sabtu 12 maret 2016 pukul 20.08 WIB)
Bobby.2015. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kakao. Terdapat pada:
http://www.petanihebat.com/2013/05/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-
kakao.html (Diakses pada Hari Sabtu 12 maret 2016 pukul 19.01 WIB)

Herdrajat.2012. Kakao. Terdapat pada:

https://dedidoank.files.wordpress.com/2012/12/draft-ped-kakao.pdf (2012
(Diakses pada Hari Sabtu 12 maret 2016 pukul 18.40 WIB)

Razza.2013. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Terdapat pada:

http://razzakoke.blog.com/2013/08/laporan-praktikum-teknologi-pengolahan-
hasil-pertanian-acara-v-kunjungan-lapangan-ke-pt-pagilaran/ (Diakses pada
Hari Sabtu 12 maret 2016 pukul 17.07 WIB)

Suryani, Dinie, Zulfebriansyah, 2007. Komoditas Kakao : Potret dan Peluang

Pembiayaan. Economic Review : 210 . Desember 2007. (pengertian
fermentasi)

Wendi.2011. Pembersihan Sortasi dan Grading Bahan Hasil Pertanian. Terdapat

pada: http://dokumen.tips/documents/pembersihan-sortasi-dan-grading-
bahan-hasil-pertanian.html (diakses pada hari Sabtu 12 Maret 2016 pukul
20.15 WIB)

Widyastuti, Yuli. 1997. Penanganan Hasil Panen Tanaman Obat Komersial.

Trubus Agriwidya, Semarang.

Yuby.2013. Sortasi dan Grading. Terdapat pada: http://yuby-

idea.co.id/2013/04/penjelasan-sortasi-secara-lengkap.html yuby sortasi
2013(diakses pada hari Sabtu 12 Maret 2016 pukul 17.23 WIB)