2014

Elaborado por:
Axel Germn Ruiz Guilln,
Antonio Castillo Carrera,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
Csar Hugo Domnguez Curi.

2014
 Equipo tcnico responsable
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Diseo y validacin de recetas con panel de degustacin y a nivel de
Anbal Velsquez Valdivia
hogares
Ministro
Lic. Doris Idone Collachagua
Percy Luis Minaya Len
Viceministro de Salud Pblica Lic. Wilder Germn Ayala Martnez
Mara Paulina Esther Giusti Hundskopf Encuestador de mercados
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento Srta. Luz Huamn Izarra
Fotgrafo
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Magno Jara Ludea
Carlos Ernesto Bustamante Donayre Responsable elaboracin de las preparaciones
Jefe Institucional Cesar Condezo Suarez
Alfonso Zavaleta Martnez-Vargas Ministerio de Salud, Direccin Regional de Salud Huancavelica
Subjefe Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable Huancavelica.

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Revisin del documento

Mara Virginia Castillo Jara Lucio Pepe Huamn Espino
Director General Mirko Luis Lzaro Serrano
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Lucio Pepe Huamn Espino ISBN: 978-612-310-065-0
Director Ejecutivo
Hecho el Depsito Legal en la
Biblioteca Nacional del Per N. 2014-19068
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS
1ra. edicin (noviembre, 2014)
Tiraje: 1000 ejemplares
La Mejor Receta Huancavelica / elaborado por Axel German Ruiz Guilln;
Antonio Castillo Carrera; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz et al. Lima: Ministerio
de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014. Ministerio de Salud, 2014
54 p.: il., 14,5 x 20,5 cm. Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 315-6600
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER Pgina web: www.minsa.gob.pe

I. Ruiz Guillen, Axel German Instituto Nacional de Salud, 2014

II. Castillo Carrera, Antonio Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
III. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Telfono: (511) 748-1111
IV. Domnguez Curi, Csar Hugo Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
V. Per. Ministerio de Salud Pgina web: www.ins.gob.pe
VI. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita
en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
NDICE
I ndice 12. Cuchi canca con chuo pasi
II Presentacin 13. Puchero
III Metodologa 14. Olluquito con charqui
PREPARACIONES 15. Quinua en salsa de queso
16. Chanfainita
1. Patachi 17. Apanado de alpaca
2. Cuy colorado 18. Chaufa de morn y quinua
3. Guiso huancavelicano 19. Hgado frito con pur de haba seca
4. Pachamanca a la olla 20. Cau cau
5. Verduras rebozadas con pollo 21. Chicharrn de pota con salsa a lo macho
6. Pescado frito con arveja seca guisada 22. Pollo enrollado con lenteja guisada
7. Lomo saltado de alpaca 23. Picante de carne con cochayuyo
8. Ajiaco de olluco 24. Trucha frita
9. Japchi de trigo con carne 25. Patita con mani
10. Picante de yuyo con chicharrn de alpaca
11. Picante de sangrecita BIBLIOGRAFA

I
 PRESENTACIN

Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los mismos
platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo en Huancavelica contamos
con una variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no son incorporados en la
alimentacin diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, ha
desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Huancavelica la Tecnologa educativa La Mejor
Receta, la finalidad es orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los alimentos econmicos
y nutritivos, motivo por el cual, se ha elaborado un recetario nutritivo, econmico y saludable de la Regin
Huancavelica el cual, incluye 25 recetas validadas a nivel local con madres de familias de hogares de bajos
recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones elaboradas en base a productos regionales como: Cereales (cebada,
trigo, maz, quinua), menestras (haba seca, arveja seca), tubrculos (papa, chuo, oca, mashua), pescados
(trucha), cuy, pollo, res, alpaca, carnero, cerdo, vsceras (hgado, rin, corazn, mondongo, lengua, ojo, sesos,
molleja), menudencia (pata), leche, queso, huevo, verduras y frutas; quienes brindan un buen aporte de energa,
protenas, hierro, zinc y retinol al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y preparacin
de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a mejorar la salud de la
poblacin en riesgo nutricional.

II
METODOLOGA PARA ELABORACIN
DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de procedimiento de diseo y
validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012 INS/CENAN, documento que establece los procedimientos
a seguir en el diseo y elaboracin de recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor Receta cuenta con
un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms baratos con mayor aporte de energa
y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la informacin actualizada se realiza la recoleccin de
precios en mercados locales tres veces por semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como requerimientos nutricionales
diarios para la familia tipo, conformada por cuatro miembros de un hogar1,2,3; cada receta se formul utilizando las
combinaciones bsicas de alimentos a fin de mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada
cantidad de hierro (mg), retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras
equivalente al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos socioeconmicos de poblacin
C, D y E de Huancavelica. Los aspectos considerados en la validacin fueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto,
calidad nutricional, forma de redaccin y presentacin de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la
validacin de recetas a nivel de paneles de degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la
finalidad de verificar que puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener
recetas con alto potencial de aceptabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012
III
1 PATACHI
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
655 kcal

Protenas
34 g

Hierro
8,9 mg

Retinol
18,0 ug

Zinc
3,0 mg

PATACHI
Ingredientes
100 g carne de res parte pecho
100 g carne de cerdo
50 g de alpaca (charqui)
taza de trigo pelado
taza de frjol, taza de haba
seca, taza de arveja seca
1 chuo
1 papa
taza de aceite vegetal
1 diente de ajo
1 cucharadita de ajo
cucharadita de palillo
2 cucharadas de aj amarillo
1 cucharada de hierba buena
1 cebolla
Pimienta, comino, organo y sal
yodada al gusto
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Remoja el trigo pelado, los frijoles, las habas secas, las arvejas secas y el
chuo.
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos molidos y el
aj amarillo molido. Adicionar el agua, el trigo pelado y chancado, los frijoles,
las habas, las arvejas, el chuo y la papa. Hervir.
3. Cocinar en dos litros de agua por 45 minutos las carnes trozadas de res,
cerdo y alpaca (charqui), junto con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino
y la sal yodada. Una vez cocido agregar la preparacin anterior y adicionar
organo. Dar un hervor.
4. Servir el patachi con hierba buena picada.
 CUY
2 COLORADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
843 kcal

Protenas
40 g

Hierro
5,8 mg

Retinol
28 ug

Zinc
4,6 mg
 Rinde 4
raciones

CUY
COLORADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, cortar en cuatro partes y sancochar con sal yodada el cuy. Sazonar con
1 cuy entero
pimienta y comino, pasar por harina de maz y frer en aceite vegetal hasta que
kg de papa
3 cucharadas de aj colorado se dore.
molido 2. Sofrer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el aj colorado y los
taza de man tostado y molido ajos molidos. Aadir el man molido y dejar que la preparacin se cocine por
3 dientes de ajo 10 a 15 minutos.
1 cebolla
taza de harina de maz 3. Luego, incorporar las presas de cuy, las pasas y la galleta de soda molida;
paquete de galleta de soda mantener a fuego moderado por 15 minutos ms moviendo constantemente.
taza de aceite vegetal 4. Servir el cuy colorado acompaado de arroz graneado, papas sancochadas,
2 cucharadas de pasas huevos cortados en mitades, aceitunas y una hoja de lechuga; esparcir sobre
4 aceitunas
2 huevos
la preparacin perejil picado.
4 hojas de lechuga
Pimienta, comino, sal yodada y
perejil al gusto
 GUISO
3 HUANCAVELICANO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
840 kcal

Protenas
38 g

Hierro
6,0 mg

Retinol
74,0 ug

Zinc
2,0 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO
HUANCAVELICANO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Lavar, pelar y picar la papa y el olluco.
1 papa
2. Remoja un da antes el chuo.
1 chuo
taza de olluco 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos molidos y
taza de haba fresca el aj colorado molido. Agregar la carne picada, la pimienta, el comino y sal
taza de arveja fresca yodada; soasar. Adicionar el chuo y el agua; hervir por 45 minutos
kg de zapallo 4. Una vez cocida la carne, agregar las habas frescas, las arvejas frescas, el
1 caigua zapallo, la papa, el olluco, la caigua y el organo. Hervir.
kg carne 5. Servir el guiso huancavelicano acompaado de arroz graneado, cancha y
taza de aceite vegetal mote.
1 cebolla
1 cucharada de aj colorado molido
2 cucharaditas de ajo molido
Pimienta, comino, sal yodada y
organo al gusto
 PACHAMANCA
4 A LA OLLA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
873 kcal

Protenas
95 g

Hierro
8.9 mg

Retinol
87.9 ug

Zinc
3.2 mg
 Rinde 4
raciones

PACHAMANCA
A LA OLLA
Ingredientes Preparacin
kg carne de alpaca 1. Condimentar las carnes con el aj colorado, el aj amarillo, el aj amarillo panca
kg carne de cerdo seco, los ajos, el huacatay, el chincho, la sal yodada, la pimienta y el comino;
2 cucharadas de aj amarillo molido,
mezclar bien.
de aj colorado molido, de aj amarillo
panca seco, de huacatay molido, de 2. Preparar las humitas saladas con el choclo molido, la leche, el queso, el aceite
chincho molido vegetal y la sal yodada; las humitas dulces con pasa y azcar. Poner al fondo
2 cucharaditas de ajo molido de la olla la mazorca de maz con agua y encima poner las humitas para
taza de aceite vegetal cocinar en bao mara por 45 minutos.
kg de haba fresca 3. En una olla grande colocar al fondo las papas, seguido de las habas, la
kg de papa y kg de oca oca, los choclos, luego las carnes de alpaca y cerdo; cubrir con ramas de
6 choclos
marmaquilla. Cocinar bien tapado a fuego lento por tres horas.
60 g de queso
taza de leche evaporada 4. Servir la pachamanca a la olla acompaado de humitas dulces, saladas y
1 cucharada de pasas japchi.
Pimienta, comino, huacatay y sal
yodada al gusto
 VERDURAS REBOZADAS
5 CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
852 kcal

Protenas
42 g

Hierro
5,1 mg

Retinol
444,1 ug

Zinc
4,4 mg
 Rinde 4
raciones

VERDURAS REBOZADAS
CON POLLO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, pelar, picar y frer en aceite vegetal las papas.
kg de papa blanca
2 huevos 2. Lavar y sancochar las vainitas, la zanahoria, las arvejas, el brcoli y el choclo
kg de pollo desgranado. Reservar.
taza de vainitas
1 choclo 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj
taza de arveja fresca colorado, el aj amarillo molido, el culantro molido; agregue la carne de pollo
1 zanahoria picado; condimente con la pimienta, el comino, la sal yodada; agregue agua y
1 tomate contine con la coccin por 10 a 15 minutos.
1 taza de brcoli
1 cebolla 4. Una vez lista la preparacin adicione las verduras cocidas, el tomate, la
2 cucharaditas de ajo molido cebolla picada; reboce con los huevos.
1 cucharada de aj colorado molido 5. Servir las verduras rebozadas con arroz graneado y papas fritas.
1 cucharada de aj amarillo molido
1 cucharada de culantro molido
taza de aceite vegetal
Pimienta, comino, sal yodada al
gusto
 PESCADO FRITO CON
6 ARVEJA SECA GUISADA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
864 kcal

Protenas
35 g

Hierro
5,0 mg

Retinol
26,4 ug

Zinc
3,5 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO FRITO CON

ARVEJA SECA GUISADA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Remojar las arvejas secas la noche anterior a la preparacin.
1 taza de arveja partida
2. Hacer un aderezo friendo en aceite vegetal la cebolla en cuadrados, el ajo
kg de pescado
molido, el aj colorado molido; agregar las arvejas cocidas y el agua. Dar un
taza de aceite vegetal
hervor.
1 cucharada de aj colorado molido
2 cucharaditas de ajo molido 3. Lavar y filetear el pescado, condimentar con la pimienta, los ajos, la sal
taza de harina de trigo yodada. Apanar con la harina de trigo y frer en aceite vegetal.
4 hojas de lechuga 4. Servir el pescado frito acompaado de la arveja seca guisada, el arroz
1 tomate graneado y la ensalada de lechuga, cebolla y tomate.
1 cebolla
1 limn
Sal yodada, pimienta al gusto
 LOMO SALTADO
7 DE ALPACA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
793 kcal

Protenas
41 g

Hierro
5,2 mg

Retinol
45,2 ug

Zinc
1,8 mg
 Rinde 4
raciones

LOMO SALTADO
DE ALPACA
Ingredientes Preparacin
1 y tazas de arroz 1. Lavar, pelar, cortar y frer en aceite vegetal las papas
kg carne de alpaca
2. En una sartn poner el aceite vegetal y cuando est bien caliente; frer la
2 cebollas
carne de alpaca picada en tiras; condimentar con la pimienta, el comino y la
2 tomates
sal yodada; una vez cocida la carne incorporar los ajos picados, la cebolla y
1 aj amarillo
el tomate cortado en gajos grandes, el aj amarillo en tiras, la salsa de soya,
2 cucharadas de perejil
el vinagre tinto y el jugo de limn. Verificar los sabores y adicionar el perejil
taza de aceite vegetal
picado.
2 dientes de ajo
kg de papa 3. Servir el lomo saltado de alpaca acompaado de papas fritas y arroz graneado.
1 cucharada de vinagre tinto
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de jugo de limn
Pimienta, comino, sal yodada al
gusto
 AJIACO
8 DE OLLUCO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
755 kcal

Protenas
21 g

Hierro
4.2 mg

Retinol
31.0 ug

Zinc
2.5 mg
 Rinde 4
raciones

AJIACO DE
OLLUCO
Ingredientes Preparacin
1 y tazas de arroz 1. En una olla dorar en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, los ajos
kg de olluco molidos, el aj amarillo molido y pimienta; agregue los olluco y la papa picada;
1 papa hervir por 25 a 30 minutos.
taza de leche evaporada
2. Una vez cocida el olluco y la papa, aplastar y agregar la leche, el queso fresco,
taza de queso fresco
perejil, sal yodada. Dar un hervor.
4 unidades de huevo
2 cucharadas de aj amarillo 3. Servir el ajiaco de olluco acompaado de arroz graneado y huevo frito.
1 cebolla mediana
1 rama de perejil
2 cucharaditas de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada y pimienta al gusto
 JAPCHI DE TRIGO
9 CON CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
805 kcal

Protenas
45 g

Hierro
7,6 mg

Retinol
83,7 ug

Zinc
0,6 mg
 Rinde 4
raciones

JAPCHI DE TRIGO
CON CARNE
Ingredientes Preparacin
1 y tazas de trigo 1. Remojar, lavar y sancochar el trigo (reservar).
kg de carne
taza de aceite vegetal 2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj amarillo
2 cebollas molido, palillo, pimienta y comino; adicionar al aderezo el trigo sancochado, el
2 cucharaditas de ajos queso, el pan chapla remojado en leche y sal yodada; dar un hervor y agregar
1 cucharadita de palillo
1 pan chapla organo.
taza de leche evaporada 3. En una sartn frer en aceite vegetal la carne en filetes; condimentar con aj
taza de queso colorado molido, tomate picado, ajo molido, pimienta, comino y sal yodada;
1 tomate
una vez cocida la carne incorporar la salsa de soya, el vinagre tinto y el jugo
1 cucharada de aj colorado molido
1 cucharada de aj amarillo molido de limn. Verificar los sabores y adicionar el perejil picado.
1 cucharada de vinagre tinto 4. Servir el japchi de trigo acompaado de carne guisada.
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharadas de perejil
Sal yodada, pimienta, comino y
organo
 PICANTE DE YUYO CON
10 CHICHARRON DE ALPACA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
816 kcal

Protenas
43 g

Hierro
9,5 mg

Retinol
1367,7 ug

Zinc
0,9 mg

PICANTE DE YUYO CON
CHICHARRON DE ALPACA
Ingredientes
4 atados de hojas de yuyo
kg de papa
1 cebollas
taza de aceite vegetal
2 cucharaditas de ajo
2 cucharadas de aj amarillo
kg de carne de alpaca
1 taza de maz cancha
1 taza de habas secas (phuspo)
1 rama de hierba buena
Sal yodada, pimienta, rocoto
(uchucuta) al gusto
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Lavar, trozar condimentar con pimienta comino, ajos y sal yodada la carne de
alpaca. Frer en aceite vegetal.
2. Lavar bien, hoja por hoja y picar el yuyo, hervir, luego escurrir
3. Sancochar las papas, pelar y picar en cuadraditos.
4. En una olla calentar el aceite vegetal y dorar la cebolla picada, agregar el ajo
y el aj amarillo molido; adicionar el yuyo, las papas picadas, el agua y la sal
yodada; hervir.
5. Acompaar el picante de yuyo con chicharrn de alpaca, porcin de maz
cancha, phuspo y rocoto molido (uchucuta).
 PICANTE DE
11 SANGRECITA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
686 kcal

Protenas
27 g

Hierro
23,6 mg

Retinol
11,8 ug

Zinc
3,2 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE DE
SANGRECITA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, sancochar y pelar la papa.
taza de maz cancha
kg de papa
2. Frer en el aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos pequeos, ajo
kg de (sangre, morcilla relleno) molido, aj amarillo molido, aj mirasol molido; agregar la (sangre, morcilla
taza de aceite vegetal relleno), pimienta, comino y sal yodada. Cocinar por 5 minutos.
1 cebolla 3. Echar la sangre, morcilla relleno en una fuente, picar menudo y agrega
1 cucharadita de ajo molido culantro, hierbabuena, cebolla china y aj amarillo picado en cuadritos.
1 cucharada de aj amarillo
4. Servir una porcin de picante de sangrecita acompaado de arroz, papa y
1 cucharada de aj mirasol
maz cancha.
2 cucharadas de hierba buena
picada
2 cucharadas de culantro picado
taza de cebollita china picada
1 unidad de aj amarillo
Sal yodada, pimienta y comino al
gusto
 CUCHI CANCA CON
12 CHUO PASI
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
875 kcal

Protenas
34 g

Hierro
6,4 mg

Retinol
42,3 ug

Zinc
2,9 mg
 Rinde 4
raciones

CUCHI CANCA CON

CHUO PASI
Ingredientes Preparacin
kg de chuo 1. Remojar el chuo un da antes de la preparacin
4 panes chapla
2 huevos 2. Partir y cocinar el chuo con sal yodada; Una vez cocido rebozar con leche,
taza de queso queso y huevo.
taza de leche evaporada 3. Lavar el lechn; luego poner en un recipiente y sazonar con sal yodada,
kg de lechn vinagre tinto, cerveza negra, aj colorado, ajos, pimienta, comino. Llevar al
taza de vinagre tinto horno a temperatura moderada por 2 hora a 180 C.
2 cucharadas de aj colorado molido 4. Servir el cuchi canca acompaado de chuo rebozado, pan chapla y ensalada
1 cucharadita de ajo molido
criolla.
de taza de cerveza negra
de taza de aceite vegetal
1 tomate
1 cebolla
1 limn
Culantro, pimienta, comino, rocoto,
sal yodada al gusto
13 PUCHERO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
868 kcal

Protenas
40 g

Hierro
9.5 mg

Retinol
715 ug

Zinc
6.1 mg
 Rinde 4
raciones

PUCHERO

Ingredientes Preparacin
taza de arroz 1. Hervir en una olla grande las carnes acompaadas de apio, poro, nabo, ajo,
100 g carne de res
200 g carne de carnero cebolla entera, pimienta, comino y sal yodada.
200 g carne de cerdo 2. Una vez cocida la carne incluir la papa, el chuo, la yuca, el camote, la
1 chuo zanahoria, los choclos, el arroz en hojas bien amarradas de col, en otras los
1 papa pallares, garbanzos, haba seca y en una tercera las manzanas y duraznos.
1 trozo de Yuca
Tapar bien la olla y hervir.
1 camote
1 choclo 3. Al servir primero se presenta el caldo en un plato y en otro el arroz, las carnes
taza de garbanzos de res, carnero, cerdo, el chuo, la papa, la yuca, el camote, el choclo,
taza de habas seca los garbanzos, los pallares, las habas, la zanahoria, la col, el duraznos y la
taza de pallares manzana.
1 zanahoria
de col
4 duraznos
4 manzanas
Sal yodada, apio, poro, nabo al gusto
 OLLUQUITO
14 CON CHARQUI
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
710 kcal

Protenas
25 g

Hierro
4,5 mg

Retinol
15,2 ug

Zinc
1,6 mg
 Rinde 4
raciones

OLLUQUITO
CON CHARQUI
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Remojar el chuo el da anterior a la preparacin
kg de olluco
2. Soasar al fuego y chancar la carne seca (charqui) en un mortero. Lavar con
2 chuos
agua hervida y deshilachar.
1 papa
100 g de carne seca (charqui) 3. Dorar en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos pequeos, los ajos
1 cebolla molidos y el aj colorado molido; luego incorporar el charqui y condimentar
taza de aceite vegetal con pimienta y comino. Hervir.
2 cucharaditas de ajo molido 4. Una vez cocido el charqui, adicionar los ollucos cortados en juliana, el chuo
1 cucharada de aj colorado molido partido y la papa en cuadraditos; cocinar. Verificar la sazn y agregar perejil
Pimienta, comino, sal yodada y picado.
perejil al gusto 5. Servir el olluquito con charqui acompaado de arroz graneado.
 QUINUA EN SALSA
15 DE QUESO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
852 kcal

Protenas
26 g

Hierro
6.6 mg

Retinol
27,3 ug

Zinc
3,6 mg

QUINUA EN SALSA
DE QUESO
Ingredientes
de taza de quinua
1 taza de arroz
taza de leche evaporada
taza de queso fresco
4 unidades de huevo
kg de papa blanca
3 cucharadas de aj amarillo
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
taza de aceite vegetal
Sal yodada al gusto
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Prepare el arroz graneado
2. Lavar y sancochar la quinua.
3. Picar y dorar en aceite vegetal, la cebolla en cuadraditos, los ajos y el aj
amarillo molido; adicionar la quinua sancochada, la leche, el queso y sal
yodada. Hervir.
4. Frer en aceite vegetal las papas y los huevos.
5. Servir la quinua en salsa de queso, acompaado de arroz graneado, papas
fritas y huevo frito.
16 CHANFAINITA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
798 kcal

Protenas
33 g

Hierro
11,2 mg

Retinol
79,8 ug

Zinc
3,7 mg
 Rinde 4
raciones

CHANFAINITA

Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Sancochar el bofe con la hierba buena y sal yodada. Una vez cocido picar en
kg de bofe cuadraditos.
kg papa
2. Frer en aceite vegetal, la cebolla cortada en cuadraditos pequeos, el
taza de mote
ajo molido, el aj colorado molido; agregar el bofe picado, la pimienta y el
1 cebolla
comino; soasar en el aderezo. Seguidamente adicione las papas cortadas en
2 cucharadas de aj colorado
cuadraditos, caldo, organo y sal yodada. Cocinar.
taza de aceite vegetal
2 cucharaditas de ajo 3. Servir la chanfainita acompaada con arroz graneado, mote y perejil picado.
Hierba buena, perejil, organo,
sal yodada, pimienta y comino al
gusto
 APANADO
17 DE ALPACA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
804 kcal

Protenas
42 g

Hierro
6,4 mg

Retinol
21,5 g

Zinc
2 mg
 Rinde 4
raciones

APANADO
DE ALPACA
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz. 1. Lavar y moler la carne de alpaca.
kg de carne de alpaca
2. Condimentar la carne con ajo molido, sal yodada, comino y pimienta.
kg de papa
2 cucharaditas de ajo molido 3. Amasar la carne, estirar, aplanar, pasar por galleta de soda molida y frer en
1 paquete de galleta de soda. aceite vegetal.
taza de aceite vegetal. 4. Lavar y sancochar las papas
8 hojas de lechuga 5. Servir el apanado de alpaca acompaado de arroz graneado, papas y ensalada
1 cebolla de lechuga, tomate, cebolla y limn.
1 tomate
1 limn.
Comino, pimienta y sal yodada a
gusto
 CHAUFA DE
18 MORN Y QUINUA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
664 kcal

Protenas
29 g

Hierro
11.0 mg

Retinol
31.3 ug

Zinc
5.1 mg
 Rinde 4
raciones

CHAUFA DE
MORN Y QUINUA
Ingredientes Preparacin
taza de quinua 1. Lavar y sancochar con sal el morn y la quinua.
1 taza de morn
2. Batir los huevos, adicionar una cucharada de maicena y sal yodada, frer en
kg de carne de pollo
aceite vegetal y picar. Reservar.
100 g de hog dog
2 huevos 3. Limpiar y picar la carne de pollo y el hog dog.
1 cucharada de maicena 4. Frer en aceite vegetal el pollo picado, sazonar con ajo, kion, sillao y sal yodada;
taza de cebolla china seguidamente echar el morn y la quinua cocida, el pimiento, la cebolla china,
1 pimiento la tortilla de huevo picada y el hog dog.
1 trozo de kin 5. Mover constantemente y servir el chaufa de morn y quinua.
taza de aceite vegetal
1 cucharadita de ajo molido
Salsa de soya (sillao)
Sal yodada al gusto
 HGADO FRITO CON
19 PURE DE HABA SECA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
854 kcal

Protenas
38 g

Hierro
10,3 mg

Retinol
5085,6 ug

Zinc
6,2 mg
 Rinde 4
raciones

HGADO FRITO CON

PURE DE HABA SECA
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Dejar remojar las habas secas la noche anterior a la preparacin.
kg de hgado
kg de haba seca 2. Hacer un aderezo friendo en aceite vegetal la cebolla en cuadrados, ajo molido,
taza de aceite vegetal aj colorado molido; agregar agua. Hervir.
taza de leche evaporada 3. Cuando las habas estn suaves, triturar y batir; finalmente adicionar leche
1 cucharada de aj colorado molido evaporada y organo.
2 cucharaditas de ajo molido 4. Lavar y cortar el hgado en filetes, condimentar con pimienta, comino, ajos,
2 cucharadas de salsa de soya (sillao) vinagre, salsa de soya, sal yodada. Frer en aceite vegetal.
2 cucharadas de vinagre tinto
4 hojas de lechuga 5. Servir el hgado frito acompaado de pur de habas, arroz graneado y ensalada
1 tomate de cebolla, tomate y lechuga.
1 cebolla
1 limn
Sal yodada, pimienta, comino,
organo al gusto
20 CAU CAU
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
749 kcal

Protenas
34 g

Hierro
3,8 mg

Retinol
569,2 ug

Zinc
3,9 mg
 Rinde 4
raciones

CAU CAU

Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Limpiar, lavar, sancochar el mondongo con ajo molido y sal yodada. Una vez
kg mondongo cocido picar en cuadrados.
kg de papa blanca
2. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, el aj amarillo
1 cebolla
molido, el palillo, pimienta y comino; adicionar el mondongo picado; soasar.
2 cucharadas de aj amarillo
Seguidamente incluir la zanahoria cortada en cuadraditos, las arvejas frescas,
zanahoria
la papa picada en cuadraditos; dejar cocer. Cuando est cocido adicionar la
taza de arveja fresca
hierba buena y el perejil picado.
2 cucharaditas de ajo
taza de aceite vegetal 3. Servir el cau cau acompaado de arroz graneado y ensalada de brcoli.
2 tazas de brcoli
Hierba buena, perejil, palillo,
pimienta, comino y sal yodada al
gusto
 CHICHARRN DE POTA EN
21 SALSA A LO MACHO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
854 kcal

Protenas
32 g

Hierro
2,8 mg

Retinol
24,5 ug

Zinc
4,1 mg

CHICHARRN DE POTA EN
SALSA A LO MACHO
Ingredientes
1 y taza de arroz
kg de yuca
1 choclo
kg de pota
1 taza de caldo de pescado
1 cebolla
1 tomate
1 cucharada de aj colorado molido
2 cucharaditas de ajo
1 y cucharada de harina de chuo
taza de aceite vegetal
1 limn
2 cucharadas de pan rayado
2 cucharadas harina de trigo
1 huevo
4 hojas de lechuga
Pimienta, sal yodada, rocoto, aj
limo, culantro, kion al gusto
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Lavar, limpiar, cortar en trozos largos y hervir con sal yodada la pota por dos
minutos.
2. Cortar la pota en trozos pequeos, apanar con harina de maz, pasar por
huevo batido, pan rallado y frer en aceite vegetal.
3. Cortar en bastones y sancochar la yuca.
4. Sancochar el choclo desgranado.
5. Hervir la cabeza y espinazo de pescado.
6. Dorar en aceite vegetal la cebolla picada, ajo molido, aj colorado molido,
tomate picado, kion; condimente con pimienta y sal yodada. Adicione el caldo
de pescado, dar un hervor y espese la preparacin con harina de chuo;
rectifique la sazn con limn, rocoto, aj limo y culantro picado.
7. Sirva el chicharrn de pota, adornado con lechuga y cubierta por la salsa a lo
macho; acompaar con arroz, yuca, choclo desgranado y maz cancha.
 POLLO ENRROLLADO CON
22 LENTEJA GUISADA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
938 kcal

Protenas
42 g

Hierro
7,9 mg

Retinol
8,9 ug

Zinc
5,9 mg
 Rinde 4
raciones

POLLO ENRROLLADO CON

LENTEJA GUISADA
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. En una olla, dorar en aceite vegetal la cebolla picada en cuadritos, ajo molido,
kg de pollo (pechuga) aj colorado molido, pimienta, comino. Agregar las lentejas, remover y cubrir
1 taza de lenteja
con agua, adicionar hoja de laurel y cocinar suavemente por 30 minutos.
1 cebolla
Agregar organo y dejar reposar.
2 cucharaditas de ajo molido
1 cucharada de aj colorado molido 2. Lavar, filetear y condimentar la pechuga de pollo con pimienta, comino y sal
taza de aceite vegetal yodada. Rellene el filete de pollo con jamn y queso; envuelva y sujet con
80 g de jamn mondadientes.
80 g de queso 3. Pasar el pollo enrollado por huevo batido, harina de trigo y pan rallado; freir
1 huevo en aceite vegetal.
2 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de pan rayado 4. Servir las lentejas acompaada con arroz, pollo enrollado con queso, jamn
4 rabanitos y ensalada de rabanito.
1 limn
Pimienta, comino, hoja de laurel,
Sal yodada, mondadientes al gusto
 PICANTE DE CARNE
23 CON COCHAYUYO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
723 kcal

Protenas
40 g

Hierro
4,7 mg

Retinol
543,8 ug

Zinc
1,8 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE DE CARNE
CON COCHAYUYO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Dorar en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos pequeos, aj colorado
kg de carne molido y ajo molido, en seguida eche la carne picada de alpaca y condimente
kg de papa con pimienta, comino, sal yodada; revuelva con el aderezo; agregue agua y
2 cucharaditas de ajo molido deje hervir por 45 minutos.
2 cucharadas de aj colorado
2. Una vez cocida la carne, agregar la papa picada en cuadraditos y el cochayuyo.
molido
Dejar hervir por 10 minutos.
40 gr de cochayuyo deshidratado.
taza de aceite vegetal 3. Sirva el Picante de carne con cochayuyo acompaado de arroz graneado.
Pimienta comino, sal yodada a
gusto
24 TRUCHA FRITA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
722 kcal

Protenas
36 g

Hierro
6,2 mg

Retinol
12,8 ug

Zinc
0,3 mg
 Rinde 4
raciones

TRUCHA FRITA

Ingredientes Preparacin
1 taza de mote 1. Remojar el chuo un da antes de la preparacin y cocinar con sal yodada,
taza de cancha
2. Lavar y filetear la trucha.
1 taza de haba seca (phuspo).
kg de papa 3. Condimentar la trucha con ajo molido, sal yodada, pimienta y frer en aceite
kg de chuo vegetal.
kg de trucha 4. Servir la trucha frita acompaada papa, chuo, mote, cancha, phuspo y
2 cucharaditas de ajo molido ensalada de lechuga, tomate, cebolla y limn.
taza de aceite vegetal.
8 hojas de lechuga
1 cebolla
1 tomate
1 limn.
Pimienta y sal yodada a gusto
 PATITA
25 CON MAN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
918 kcal

Protenas
45 g

Hierro
6 mg

Retinol
42 ug

Zinc
3,3 mg
 Rinde 4
raciones

PATITA
CON MAN
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Sancochar la pata de res; una vez cocido picar en cuadraditos.
kg pata de res
2. Frer en aceite vegetal, la cebolla cortada en cuadraditos pequeos, el ajo
kg papa blanca
molido, el aj colorado molido, aj amarillo molido; agregar la pata picada,
2 cucharadas de aj colorado
la pimienta, el comino y sal yodada; soasar en el aderezo. Seguidamente
1 cucharada de aj amarillo
adicione el man, las papas cortadas en cuadraditos. Cocinar.
2 cucharaditas de ajo molido
1 cebolla 3. Servir la patita con man acompaado con arroz graneado, aceituna y perejil
5 unidades de galleta de soda picado.
taza man tostado y molido
taza de aceite vegetal
4 unidades de aceituna
4 hojas de lechuga.
Perejil, sal yodada, pimienta y
comino al gusto
BIBLIOGRAFA

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para el diseo de recetas.
Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de energa para la poblacin
peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de composicin de
Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota, Alimento Nutritivo y
Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de dosificacin de alimentos para
Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares para la Formulacin y
Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de Pescado Alimento Nacional y
Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO Technical Report
Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma:
FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and Mineral Requeriments. Report
of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand: FAO/WHO;2002.
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