Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam

suatu ruang yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus .
Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi. Ekstruder dapat digunakan untuk
menunjukkan beberapa fungsi yang berbeda meliputi pencampuran, pembentukan, puffing, dan
pengeringan, bergantung pada model ekstruder dan kondisi proses.

Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu menghasilkan
energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. Ekstruder mendorong
bahan/adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu.
Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan
homogen dan terdispersi dengan baik (Frame, 1994).

Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati,
pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia
dan biokimia, pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko, et. al. dalam Jowitt,
1982). Dewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang perlu
dimasak/dimatangkan. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak
pada bagian die-nya, dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar.

Komponen Peralatan Ekstrusi

1. Badan ekstruder dan perlengkapan :
- Badan penyangga
- Motor
- Pengatur kecepatan, air dan lain-lain
2. Feeder :
- Hoppers
- Feeder : vibrator, auger, belt
- Tangki cairan
- Feeder cairan
- Mixer
- Preconditioner
3. Ekstrution screw :
- Feed section : 10-25% dari panjang screw
- Compretion section : 50% dari panjang screw
- Matering section : bagian terkritis, mixing, energi gesekan tinggi
4. Barel
5. Ekstrudate discharge
- Die
- Pisau, dll
Fungsi die dalam pembuatan produksi pasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya
dalam menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk, kandungan air dan konsistensi
(Holmes, 2007).
 Prinsip kerja ekstruder :
1. Bahan mentah dimasukan kedalam hopper
2. Ulir akan membawa bahan tersebut sepanjang barel
3. Diujung barel, bahan akan memenuhi barel dan ruangan diantara barel dan ulir akan terkompres
4. Ketika bahan melewati barel, ulir akan mengadoni bahan sehingga menjadi massa yang semi
padat dan plastis
5. jika bahan dipanaskan > 100 C , maka prosesnya disebut pemasakan ekstrusi
6. Pemanasan menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dengan cepat, jadi ketika bahan pangan
dilewatkan kebagian barel yang mempunyai pengaliran lebih kecil maka tekanannya meningkat
7. Ketika bahan keluar dari die dengan pengaruh tekanan maka terjadi pengembangan ukuran dan
pendinginan karena airnya telah keluar dalam bentuk uap air.
Komposisi bahan baku yang akan diekstrusi perlu diperhatikan. Kadar air memegang peranan
penting terhadap pengembangan dalam proses ekstrusi. Holay dan Harper (1982) mengatakan
bahwa kadar air sangat mempengaruhi derajat gelatinisasi dan air juga berfungsi sebagai reaktan
dalam reaksi kompleks dengan komponen lainnya. Hasil ekstrusi dengan kelembaban tinggi
mempunyai ukuran pori-pori lebih besar dan dinding sel lebih tebal. Bila hasil ekstrusi terlalu
lembab, produk yang diperoleh dapat mengembang cukup besar setelah keluar dari cetakan tetapi
menyusut sebelum dingin, memadat dan menjadi produk dengan tekstur keras yang tidak disukai
(Muchtadi et al., 1988).

a) Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu :

Pencampuran (Blending) : Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi
sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses
ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur
komponen yang benar juga penting untuk diketahui
Penambahan air (Moisturizing) : Jumlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran
bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini tentu saja bergantung pada
banyak faktor, seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal, tekstur produk akhir
yang diinginkan, dsb. Cara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran
kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran
air bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi
yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten.
Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser.
Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder.
Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang, terutama ekstruder ulir ganda, telah dapat
 melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu
sendiri. Bahan mentah hanya tinggal dimasukkan kedalam feeder (tempat bahan masuk yang
terletak pada bagian atas ekstruder), lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang
inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan (Schaaf
Technologie GmbH, 2007).
b) Tahap kedua yaitu proses ekstrusi
Mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai
kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari
kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir
ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut.

c) Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion).

Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang,
pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat
dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat
berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada
ekstruder.

Pemasakan dengan ekstrusi mempunyai beberapa keuntungan meliputi keluaran produk yang
tinggi, efisiensi energi, kontrol suhu, dan mampu menyesuaikan varietas bahan untuk
menghasilkan produk akhir yang sesuai dengan keinginan. Umumnya bahan berupa tepung atau
grits dapat ditingkatkan kelembabannya dengan steam atau penambahan air. Proses panas pada
ekstrusi dihasilkan dari gesekan ulir sedangkan panas pada barrel diperoleh dari steam. Dibawah
suhu dan tekanan, produk sereal menjadi mencair karena kenaikkan suhu dan berubah bentuk
menjadi plastis di dalam barrel (Hoseney, 1998).

Ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi
termasuk menjaga kualitas protein bahan (Ang et.al., 1984). Mutu produk ekstrusi dipengaruhi
oleh variable bebas dan variable tidak bebas di dalam suatu proses ekstrusi. Variable bebas
merupakan parameter yang secara langsung dapat dikontrol oleh operator mesin ekstrusi,
sedangkan variable tidak bebas merupakan parameter yang dapat berubah mengikuti perubahan
variable bebas. Formula bahan baku, kadar air bahan baku, kecepatan masuk bahan, kecepatan
ulir ekstruder, suhu barrel dan konfigurasi ekstruder merupakan contoh dari variable bebas.
Energy mekanik, kadar air produk, suhu pada saat proses, waktu tunggu dan tekanan di dalam
ekstruder merupakan contoh dari variable tidak bebas.

Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin) terbagi menjadi tiga
bagian yaitu :
a. Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Pada zona ini bahan
digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. Berhubung output produk yang dihasilkan
harus sama dengan input bahan yang dimasukkan maka perencanaan yang buruk pada
zona ini akan membatasi output yang dihasilkan.
b. Melting zone. Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan
c. Pump zone. Pada bagian pertama zona ini, tinggi saluran berkurang disebabkan oleh
peningkatan diameter dari ulir. Pada zona ini bahan mengalami tekanan untuk
mengurangi jumlah ruang-ruang kosong pada bahan. Pada bagian kedua zona ini yang
disebut juga sebagai metering zone, bahan digerakkan dan dihomogenisasi lebih lanjut.
Pada beberapa ekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini

COLD EXTRUSION

Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw yang rendah

EXTRUSION COOKING

Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk pro-duk yang mengembang

Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong melalui die menyebabkan uap air
dan gas mengembang membentuk produk dengan densitas rendah

Merupakan proses HTST yang dapat memini-malkan kehilangan nutrisi dan mengurangi
jumlah mikroba

Kadar air produk dapat dikurangi setelah ekstrusi dengan pengeringan

Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam ekstruder, terdapat perbedaan yang
nyata antara ekstruder ulir tunggal dan ganda. Pada ekstruder ulir tunggal daya untuk
menggerakkan bahan berasal dari pengaruh dua gesekan, yang pertama adalah gesekan yang
diperoleh dari ulir dan bahan sedangkan yang kedua adalah gesekan antara dinding barrel
ekstruder dan bahan. Ekstruder ulir tunggal membutuhkan dinding barrel ekstruder untuk
menghasilkan kemampuan menggerakkan yang baik, maka dari itulah dinding selubung
ekstruder pada ekstruder ulir tunggal memainkan peran penting dalam menentukan rancangan
ekstruder (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982). Ekstruder ulir ganda terdapat dua ulir yang paralel
ditempatkan dalam laras berbentuk angka delapan. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan
mengakibatkan bahan bergerak diantara ulir dan laras.
Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda

Perbedaan Ekstruder Ulir Tunggal Ekstruder Ulir Ganda

Mekanisme Friksi antara logam dan Penggerakkan bahan ke

penggerakan bahan bahan makanan arah positif (die)
Penyedia energi utama Panas gerakan ulir Panas yang dipindahkan
pada barrel
Kapasitas (Throughput Tergantung pada Tidak tergantung apapun
kg/hour) kandungan air, lemak dan
tekanan
Perkiraan energi yang 900 1500 kJ kg-1 400 600 kJ kg-1
digunakan per kg
produk
Distribusi panas Perbedaan temperaturnya Perbedaan temperatur
Besar Kecil
Biaya keseluruhan Rendah Tinggi
Kandungan air 10% 8%
minimum
Kandungan air 30% 95%
maksimum
Sumber : van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982.
ESTRUDER ULIR TUNGGAL
Operasi sederhana
Tidak disertai injektor uap/air
Kecepatan ulir (rpm) tinggi
Suhu ekstrusi relatif tetap
EXTRUDER ULIR GANDA
Laras dilengkapi jaket pemanas dan atau pendingin (dapat
diganti)
Dilengkapi pengukur suhu
Dilengkapi lubang injeksi air/uap
Ruang kondisioning dilengkapi injektor bahan cair
Ulir bekerja saling membersihkan
Ruang ulir sinambung dan arah berputar
 Secara umum, ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua kategori utama
yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing. Sistem konfigurasi non-intermeshing, sumbu
kedua ulir tersebut terletak cukup berjauhan sehingga putaran ulir yang satu tidak terlalu
mempengaruhi putaran ulir yang lain. Hal ini dapat dinyatakan bahwa konfigurasi non-
intermeshing dianggap sebagai dua ekstruder ulir tunggal dengan kapasitas yang lebih besar.
Sedangkan pada ulir tipe intermeshing, kedua sumbu ulir tersebut cukup berdekatan sehingga
flight dari ulir yang satu dapat masuk ke dalam channel pada ulir yang lain, sedemikian rupa
sehingga saling terkait.
Tipe-tipe Ulir
a. counter rotating, intermeshing
b. co-rotating, intermeshing
c. counter rotating, non-intermeshing
d. co-rotating, non-intermeshing
Ada ekstruder yang dioperasikan secara hidraulik dimana pada ekstruder ini piston berperan
untuk mendorong adonan melalui lubang pencetak (die) yang terletak pada ujung ekstruder.
Terdapat pula ekstruder tipe roda, dimana bahan didorong keluar atas hasil kerja dua roda yang
saling berputar. Kemudian yang telah banyak dikenal saat ini ialah ekstruder tipe ulir ( screw )
dimana putaran ulir akan memompa bahan keluar melalui die.

Salah satu faktor yang menentukan pada produk ekstrusi yang mengembang ( puffed) ialah
kandungan amilosa dari bahan dasar yang digunakan, semakin tinggi kandungan amilosa maka
akan menghasilkan proses pengembangan produk yang lebih buruk. Perubahan struktur pati
pada proses ektrusi akan mempengaruhi tekstur, flavor dan mouthfeel dari produk akhir yang
dihasilkan. Agar pati dapat tergelatinisasi dengan baik maka ada baiknya sebelum bahan
diekstrusi dilakukan perlakuan pendahuluan dulu pada pati yang akan digunakan. Pemberian air
dan pra kondisi merupakan dua metode yang akan membuat pati menyerap air yang dibutuhkan
untuk melakukan gelatinisasi yang baik. Berbagai macam bahan seperti agar-agar dan garam
dapat mempengaruhi proses gelatinisasi. Faktor lain yang berpengaruh dalam penentuan
formulasi produk ekstrusi ialah flavor dan bahan aditif yang dapat membantu memodifikasi
formula. Sementara itu untuk menghasilkan produk ekstrusi yang baik dapat pula ditambahkan
pati yang telah dimodifikasi yang berfungsi untuk membantu proses pengembangan produk pada
produk ekstrusi yang mengembang. Emulsifier sering digunakan untuk memperbaiki
karakteristik produk. Emulsifier akan berikatan dengan molekul pati dan mempengaruhi
gelatinisasi, mengurangi viskositas dari adonan. Selain itu, beberapa jenis enzim juga dapat
digunakan pada saat pra kondisi pati untuk memperbaiki flavor dan warna dari produk (Prepared
Foods, 1993)

II. TRANSITION SECTION

 Bentuk granular plastis (adonan)
Proses yang terjadi :
Hidrasi dan denaturasi protein
Hidrasi, gelatinisasi dan dekstrinasi pati
Browning (Asam amino + gula)
Denaturasi enzim
Kerusakan vitamin
Destruksi mikroorganisme
Minyak
*
Viskositas adonan meningkat
Akibat dekstrinasi :
Kelarutan meningkat : Lengket dimulut (hindari coating
dengan minyak)
Mudah menyerap air melempem, lembek

PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI

1. Restrukturisasi Bahan Elastis/Plastis
Pati Gelatinisasi Produk kering + H2O (kekentalan adonan )
Protein Denaturasi Produk kering (liat, mampu memperangkap gas)

2. Hilangnya zat Gizi (antitripsin)

Daya cerna meningkat
Berkembangnya citarasa
Kelarutan N-protein rendah
Jika terlalu banyak protein :
- terlalu elastis
- tekstur chewy
Jika terlalu banyak minyak/lemak :
- pengembangan rendah

Gelatinisasi :
Pati meleleh (plastis) dapat dibentuk & direstrukturisasi
4 syarat terjadinya gelatinisasi :
1. energi
2. Air
3. Waktu
4. Gesekan

PERUBAHAN SELAMA EKSTRUSI

Hidrasi protein dan pati

Homogenisasi

Pembentukan gel
 Pengadukan/shearing

Pelelehan lemak

Denaturasi dan reorientasi protein

Plastisifikasi

Pengembangan struktur