I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan makanan berbentuk cair yang mempunyai

kandungan nutrisi lengkap. Susu mengandung lemak, protein, vitamin, dan

mineral yang penting bagi tubuh (Cindy, 2008). Susu disebut sebagai bagian dari

menu seimbang karena dari setiap mikroliter susu sapi segar, selain terdapat

kandungan air, karbohidrat, protein, dan lemak, juga mengandung vitamin dan

mineral yang lengkap, seperti vitamin larut lemak (A, D, E, K), vitamin larut air

(B1, B2, B6, B12, niasin, folat, asam pantotenat, dan C), dan mineral (kalsium,

fosfor, magnesium, kalium, zinc, dan fluoride) (Adnan, 2001).

Menurut Rahman (2008), zat gizi yang terkandung dalam susu cukup

tinggi seperti air, lemak, protein, dan laktosa atau gula susu. Susu juga

mengandung substansi beragam seperti enzim, vitamin, dan phospholipid atau

substansi dengan bahan seperti lemak.

Karena kandungan zat gizi yang cukup kompleks, sehingga sangat

memungkinkan akan terjadi kerusakan kualitas pada susu. Salah satu cara untuk

tetap dapat menjaga kualiatas susu agar tetap bagus, adalah dengan proses

pengolahan susu UHT (Ultra High Temperature). Pemanasan susu dengan UHT

dilakukan pada 135oC -140oC selama beberapa detik. Produk UHT dapat

disimpan dalam suhu ruang dengan jangka waktu yang cukup lama tanpa terjadi

perubahan terhadap kualitas produk, terutama perubahan secara mikrobiologi

(Rahman, 2008).

Berbasis kemajuan teknologi saat ini, guna memudahkan dalam

memperoleh produk susu dengan kualitas terbaik yang mendukung Indonesia

1
 lebih sehat dan cerdas, PT. So Good Food unit UHT memproduksi susu UHT

yaitu susu Real Good.

Selain ini didalam kegiatan industri dan teknologi, sanitasi merupakan

salah satu sarana yang mendukung jalannya proses produksi. Proses sanitasi ini

harus diolah hingga sedemikian rupa agar sisa produk akhir tidak mencemari

lingkungan. Air limbah yang diolah terlebih dahulu, bertujuan agar air limbah

mempunyai kualitas yang sama dengan kualitas air lingkungan yang tidak bersifat

toksik bagi organisme maupun bagi manusia yang memanfaatkannya. Seperti

halnya sanitasi air (sanitasi cair), air limbah industri umumnya berasal dari

pencucian alat-alat produksi, pembersihan ruangan produksi serta penggunaan

kamar mandi. Limbah cair yang berasal dari pencucian alat, serta pencucian ruang

produksi akan dialirkan melalui saluran untuk kemudian diolah didalam unit

pengolahan air limbah (Dewanti, 2005).

Efek dari air limbah banyak sekali antara lain dapat menyebabkan

gangguan terhadap lingkungan biota sungai diantaranya tercemarnya air sungai

dengan kandungan berbahaya pada air limbah sehingga kehidupan makhluk hidup

dalam sungaipun menjadi terganggu, gangguan terhadap pemandangan dan lain-

lain. Supaya air limbah tersebut tidak berdampak negatif terhadap lingkungan,

maka perlu dilakukan pengolahan secara benar dan sesuai dengan syarat baku

mutu air limbah yang diperbolehkan oleh pemerintah yang aman bagi lingkungan

(Muhandri, 2005).

B. Tujuan dan Sasaran Praktik Kerja Lapangan

1. Tujuan dilaksanakannya Praktik Kerja Lapangan di PT. So Good Food unit
UHT, Boyolali adalah untuk:

2
 1. Mengetahui dan mempelajari kondisi umum di PT. So Good Food unit

UHT, Boyolali.

2. Mempelajari proses pengolahan produksi susu serta

pengendalian mutu produk di PT. So Good Food unit UHT, Boyolali.

3. Mempelajari sistem penerapan sanitasi di PT. So Good

Food unit UHT, Boyolali.

4. Mendapatkan pengalaman kerja dengan cara berpartisipasi

aktif selama proses pengolahan susu dan memperluas pengetahuan

agar dapat digunakan sebagai studi perbandingan antara teori yang

diperoleh di bangku kuliah dengan kenyataan di lapangan.

2. Sasaran Praktik Kerja Lapangan

Adapun sasaran yang ingin dikaji dalam kegiatan Praktik Kerja

Lapangan ini adalah mengenai proses pengolahan produksi susu,

pengendalian mutu produk dan sistem penerapan sanitasi di PT. So Good

Food unit UHT, Boyolali.

C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Manfaat Praktik Kerja Lapangan di PT. So Good Food unit UHT, Boyolali

adalah:
1. Memperoleh informasi mengenai kondisi umum perusahaan dan pengalaman

yang bermanfaat di PT. So Good Food unit UHT, Boyolali.

3
2. Mengetahui tahapan proses pengolahan produksi susu serta pengendalian

mutu produk di PT. So Good Food unit UHT, Boyolali.

3. Memperoleh informasi mengenai sistem penerapan sanitasi di PT. So Good

Food unit UHT, Boyolali.

4. Terciptanya hubungan yang baik antara pihak akademisi (Universitas) dan

pihak praktisi (Industri).

5. Hasil Praktik Kerja Lapangan ini dapat dipergunakan sebagai sumber

informasi bagi pembaca untuk menambah pengetahuan dan wawasan

mengenai proses pengolahan, pengendalian mutu dan sistem penerapan

sanitasi susu instan di skala industri besar.

2. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu

Susu adalah sekresi normal dari kelenjar susu mamalia. Susu yang baru

diperah mengandung bahan-bahan kimia yang bervariasi, beberapa hal penting

yang menyebabkan variasi kandungan nutrisi dalam susu adalah jenis sapi, umur

sapi, makanan, kesehatan, musim saat itu, dan kualitas perawatan sapi.

(Magnuson, 2007).

4
 Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena

kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung semua asam amino esensial

dalam jumlah yang cukup (Winarno, 1993). Manfaat susu dapat dirasakan dengan

meminum susu minimal 2 gelas per hari (setara dengan 480 ml) terutama untuk

kesehatan tulang. Susu merupakan sumber kalsium paling baik karena di samping

kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di

dalam saluran cerna (Almatsier, 2002).

Kandungan air di dalam susu sangat tinggi yaitu sekitar 87,5%, meskipun

kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya

kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan

laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang

spesifik (Winarno, 1993).

Tabel 1. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3.2
Lemak (g) 3.5
Karbohidrat (g) 4.3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1.7
Vitamin A (g) 39
Vitamin B1 (mg) 0.03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88.3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

5
 Mengacu pada Standardisasi Nasional Indonesia (SNI) 01-6366-2000,

terdapat empat macam susu, yaitu susu segar, susu pasteurisasi, susu bubuk, dan

susu steril/UHT. Susu segar adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak

perah sehat dengan cara pemerahan yang benar secara terus menerus dan tidak

dikurangi sesuatu dan/atau ditambah kedalamnya sesuatu bahan lain. Setelah

mendapat perlakuan terhadap susu segar diperoleh beberapa macam susu, antara

lain :
1. Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan pada temperatur 63oC selama 15 menit atau

dipanaskan pada temperatur 72oC selama 15 detik yang biasa disebut dengan

HTST (high tempetature short time) pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan

untuk membunuh seluruh mikroorganisme, baik pembusuk maupun patogen.

Susu pasteurisasi memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari pada temperatur

rendah (5oC 6oC).

2. Susu Bubuk
Susu sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk dengan perlakuan

pengeringan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray

dryer atau roller drayer. Berdasarkan SNI 01-2970-1992, terdapat dua macam

susu bubuk, yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder) dan susu bubuk

tanpa lemak (skim milk prowder). Umur simpan susu bubuk dalam penanganan

yang baik dan benar maksimal dua tahun.

3. Susu UHT (ultra high temperature)
Menurut SNI 01 3950 1998, Susu UHT adalah susu yang diolah

menggunakan pemanasan pada temperatur 135oC dan dalam waktu yang singkat

selama 2-5 detik (Badan Standardisasi Nasional, 1998). Pemanasan pada

6
temperatur tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme, baik

pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu pemanasan yang singkat

dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan

warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya. Susu

UHT dapat disimpan pada temperatur kamar selama tidak lebih dari 8 minggu.
4. Susu Kental Manis
Menurut SNI 01 2971 1992, susu kental manis adalah cairan kental yang

terdiri dari sebagian penambahan air dan susu encer yang diuapkan, gula, dengan

atau tanpa penambahan lemak nabati, dan atau penambahan vitamin D (Badan

Standardisasi Nasional, 1991).

B. Bahan Baku Produksi Susu UHT

1. Susu Segar
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2011), susu segar adalah cairan

yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah

sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Syarat mutu susu segar menurut Badan Standardisasi Nasional tahun 2011 dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar Standar Nasional Indonesia (SNI 3141.1 2011)
No Karakteristik Satuan Syarat
o
a. Berat jenis (pada temperatur 27,5 C) g/ml 1,0270
minimum
b. Kadar lemak minimum % 3,0
c. Kadar bahan kering tanpa lemak % 7,8
minimum
d. Kadar protein minimum % 2,8
e. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
o
f. Derajat asam SH 6,0 7,5
g. Ph - 6,3 6,8
h. Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
i. Cemaran mikroba maksimum :

7
 1. Total Plate Count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
j. Jumlah sel somatis maksimum sel/ml 4x105
k. Residu antibiotika (golongan - Negatif
penisilin, Tetrasiklin,
Aminoglikosida, Makrolida)
l. Uji pemalsuan - Negatif
o
m. Titik beku C -0,520 s.d -0,560
n. Uji peroksidase - Positif
o. Cemaran logam berat maksimum :
1. Timbal (Pb) g/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) g/ml 0,03
3. Arsen (As) g/ml 0,1

2. Skim Milk Powder

Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan

susu cair berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer. Susu skim

ini diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar dengan cream

separator. Skim milk powder digunakan sebagai sumber protein susu dengan

kadar air maksimal 1% dan kadar lemak kurang dari 15% (Hidayah, 2010).
3. Anhydrous Milk Fat
Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan

kelembaban susu melalui vacuum drying dan menghasilkan 70 80% lemak susu.

Anhydrous milk fat setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih dari

0,1% moisture (Chandan, 2008).

4. Gula
Gula yang digunakan dalam produksi susu adalah gula rafinasi. Gula

rafinasi adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang sangat tinggi.

Bedanya dengan gula lokal, yaitu warna gula rafinasi lebih putih dan lebih bersih

serta rasanya lebih manis dibandingkan dengan gula lokal yang warnanya sedikit

kotor dan kecoklatan.

8
 C. Susu Ultra High Temperature (UHT)

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak

bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif

singkat. Salah satu penanganan kelemahan produk susu adalah dengan

mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses

pengolahan (Usmiati dan Abubakar, 2009). Proses pengolahan susu umumnya

meliputi pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, pemanasan dan evaporasi.

Susu Ultra High Temperature (UHT) menurut Standar Nasional Indonesia

(SNI) 01-3950:1998 adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan

susu minimal padasuhu 135 C selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan dan bahantambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara

aseptik. Klasifikasi susu UHT ada dua, yaitu susu UHT tawar dan susu UHT yang

diberi zat penyedap cita rasa. Persyaratan minimum susu UHT adalah kadar

lemaknya tidak kurang dari 3,25% dan total padatan bukan lemak tidak kurang

dari 8,25%.
Susu segar biasanya melalui dua proses perlakuan, yaitu pasteurisasi dan

sterilisasi menggunakan ultra high temperature (UHT). Pasteurisasi merupakan

proses pemanasan susu pada suhu 63oC selama 30 menit atau 72-75oC selama 15-

20 detik (dikenal dengan high temperature short time HTST). Pasteurisasi dapat

membunuh sebagian besar bakteri psychrotroph gram negatif, tetapi tidak mampu

menghambat degradasi oleh enzim ekstraseluler. Pada susu yang dipasteurisasi,

bakteri thermoduric dan bakteri penghasil spora masih dapat bertahan, contohnya

9
Bacillus cereus. Spora dari bakteri tersebut dapat bertahan selama pasteurisasi dan

akan tumbuh perlahan pada suhu yang rendah, akibatnya susu yang telah

mengalami pasteurisasi tetap akan rusak. Demikian pula enzim yang secara alami

terdapat pada susu segar, selama pasteurisasi tidak dapat diinaktifkan, contohnya

seperti lipase yang akan menimbulkan soapy off-flavor (Usmiati dan Abubakar,

2009).
Pemanasan susu dengan UHT dilakukan pada 135OC-140oC selama 2-5

detik. Ultra High Temperature (UHT) dapat membunuh baik bakteri patogen

maupun pembusuk. Bakteri penghasil spora yang paling tahan terhadap panas

tinggi seperti Clostridium botulinum dan juga beberapa enzim dapat diinaktifkan.

Produk UHT dapat disimpan dalam suhu ruang dengan jangka waktu yang cukup

lama tanpa terjadi perubahan terhadap kualitas produk, terutama perubahan secara

mikrobiologi. Namun perubahan kimiawi ataupun fisik tetap dapat terjadi, seperti

pencoklatan karena reaksi maillard, pengentalan produk maupun pembentukkan

gel selama penyimpanan (gelasi) (Usmiati dan Abubakar, 2009).

Proses HTST dan UHT memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan

proses pemanasan biasa; terutama dalam hal memberikan (i) retensi vitamin yang

lebih tinggi, (ii) kerusakan protein lebih rendah, (iii) pencoklatan lebih kecil, (iv)

kerusakan ingriden lebih kecil (Tabel 3) (Hariyadi, 2010).

Tabel 3.Tingkat kerusakan yang terjadi pada susu steril dari proses sterilisasi UHT
dan sterilisasi biasa dalam botol
Tingkat kerusakan setelah proses (dalam persen)
Zat Gizi Sterilisasi UHT Sterilisasi Biasa
(dalam botol)
Tiamin 10 35
Vitamin C 25 90
Vitamin B12 10 90
Asam Folat 10 50

10
 Pyridoksin 10 50
Denaturasi protein whey 12-40 87
Vitamin D 0 0
Biotin 0 0
Sumber: Hariyadi (2010)

D. Proses Produksi Susu Ultra High Temperature (UHT)

Pengolahan susu bertujuan untuk mengolah susu menjadi bahan makanan

yang enak dan mempunyai aroma lebih baik serta daya simpan yang lebih lama.

Terkait dengan proses pengolahan, jenis produk susu sekarang ini sangat beraneka

ragam, mulai dari susu kental manis, susu bubuk, susu pasteurisasi, dan susu steril

komersial. Seiring dengan meningkatnya perkembangan teknologi dan

ilmupangan, telah berkembang juga berbagai susu olahan untuk bayi, balita, dan

dewasa dengan berbagai nilai tambah yang ditawarkan kepada konsumen

(Kurniawan, 2008).

Proses pengolahan susu segar ada tiga,yaitu separasi dan klarifikasi,

pasteurisasi dan sterilisasi, dan homogenisasi. Susu UHT termasuk dalam

golongan susu dengan pengolahan pasteurisasi dan sterilisasi. Berikut ini adalah

tahap-tahap pengolahan susu ultra high temperature (UHT):

1. Proses Homogenisasi
Proses ini bertujuan untuk menghancurkan globula lemak, sehingga

memiliki ukuran yang kecil dan seragam. Homogenisasi tidak boleh dilakukan

dengan tekanan terlalu tinggi ataupun terlalu rendah. Tekanan homogenisasi yang

tepat perlu dioptimasi untuk menghasilkan dispersi lemak yang baik, tetapi juga

11
 cukup rendah untuk mencegah terjadinya resiko koagulasi karena kerusakan

stabilitas protein (Kurniawan, 2008).

2. Proses Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk

mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora

masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kadaluarsa

sekitar satu minggu. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga

komposisinya masih setara dengan susu segar. Pasteurisasi umumnya dilakukan

pada suhu 72oC selama 15 detik (Suwito, 2010). Namun menurut Buckle et al.

(1987), bila dilaksanakan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua

mikroorganisme patogen. Beberapa cara pasteurisasi dengan panas telah

dikembangkan seperti pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time),

pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature), Pasteurisasi Holding Method, dan

pasteurisasi secara vakum (Vacreator).

Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT) merupakan pemanasan susu

pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10C (suhu minimal

pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan dengan

memanaskan susupada suhu 62C selama 30 menit dan diikuti dengan proses

pendinginan cepat.
3. Proses Sterilisasi
Sterilisasi produk susu biasanya dilakukan dengan menggunakan alat

penukar panas atau bahkan dengan pemanasan langsung, sehingga pemanasan

bisa dilakukan pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang singkat. Suhu

sterilisasi umumnya suhu tinggi (>135oC-150oC) tetapi dengan waktu singkat

12
 yaitu hanya sekitar 2-15 detik. Pemanasan ini, mampu membunuh spora dan

bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilisasi produk yang diinginkan

dan sekaligus mampu meminimalisir tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna,

citarasa, dan flavor) dan zat gizi susu (Hariyadi, 2010).

4. Proses Pendinginan
Susu yang telah melalui proses sterilisasi selanjutnya akan melalui proses

pendinginan secara cepat. Susu UHT akan dialirkan menuju plate cooling, dimana

fungsi alat tersebut adalah untuk memindah panas susu dengan cepat.
5. Proses Pengemasan

Susu UHT yang dihasilkan sudah menjadi produk yang steril. Produk steril

harus dikemas dalam keadaan aseptik dalam kaleng, botol, atau karton berlapis

(Adnan, 1984).

E. Sanitasi
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan secara aseptik dalam

persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan

sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang

berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,

penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan

kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan,

serta pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie, 1988).

Menurut Winarno dan Surono (2002), bangunan yang didirikan harus

berdasarkan persyaratan teknik dan higienis sesuai dengan jenis produk yang

dihasilkan. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah

sebagai berikut:
1. Sanitasi Bangunan
1. Lantai

13
 Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerja-pekerja yang

sifatnya basah, seperti pada tempat penerimaan dan pembersihan gudang,

ruang penanganan dan pengolahan harus cukup kemiringannya, terbuat

dari bahan yang kedap air tahan lama dan mudah debersihkan. Lantai

harus berbentuk sudut di bagian tengah dan masing-masing kebagian

pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 50 terhadap horizontal.

Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air,

sehingga kotoran yang berbetuk padat mudah dibersihkan dan menghindari

genangan air. Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, agar mudah

dibersihkan dan tidak merupakan sumber mikroorganisme.

2. Dinding
Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk

pekerjaan basah harus kedap air, permukaan halus, dan rata serta berwarna

terang. Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat

dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. Sudut antar dinding, antara dinding

dan lantai dan antara dinding dengan langit-langit harus tertutup rapat dan

mudha dibersihkan.

3. Langit-langit
Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan

kondensasi serta mudah dibersihkan. Ruang pengolahan harus mempunyai

langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan

sambungan yang terbuka, kedap air dan berwarna terang. Tidak terdapat

pipa-pipa yang terlihat. Tinggi langit-langit minimal 3 meter.

4. Ventilasi

14
 Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan, kondensasi

uap dan debu serta untuk membuang udara terkontaminasi. Arah aliran

udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor,

jangan terbalik. Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung

lain yang tidak korosif. Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan.
2. Sanitasi Selama Proses Produksi
Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima

dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan penyajian makanan. Sanitasi

dilakukan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya

pemrosesan bahan tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan dan

mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan silang.

Untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia pada produk makanan di industri

pengolahan makanan adalah program higienis dan sanitasi efektif.

Prinsip dasar sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan

mikrobia yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi

media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme (Winarno dan Suroto, 2002).
3. Sanitasi Ruangan
Menurut Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih dan bebas

dari sumber mikroba beserta sporanya, dinding ruangan harus terbuat dari bahan

yang bisa dilap dengan desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan

ruangan secara menyeluruh. Pada pengaturan lantai, pertemuan lantai dengan

dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat

mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. Langit-langit harus dirancang

untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi agar mudah

dibersihkan. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan

dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif (Wiryanti, 2002).

15
 4. Sanitasi peralatan

Prosedur untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis dan tipe

mesin atau alat pengolah. Standar yang digunakan adalah pre rinse, pembersihan,

pembilasan, pengecekan visual, penggunaan desinfektan, pembersihan akhir dan

pembilasan kering (Winarno dan Surono, 2002).

5. Sanitasi Tenaga Kerja

Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari karyawan.

Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses

pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan

karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan

kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya akan

menghambat proses produksi (Winarno dan Surono, 2002).

6. Sanitasi penanganan limbah

Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat

proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak

dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada tiga bentuk

yaitu limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah dari industri pangan

merupakan limbah yang tidak berbahaya (Jenie, 1988). Pengetahuan akan sifat-

sifat limbah industri pangan sangatlah penting untuk mengembangkan suatu

sistem pengolahan limbah yang layak.. Jenis-jenis limbah (Hiasinta, 1999):

Berdasarkan asalnya, limbah ada dua yaitu :
a. Limbah organik
Limbah ini terdiri dari bahan-bahan yang bersifat organik seperti dari

kegiatan rumah tangga, kegiatan industri. Limbah ini juga bisa dengan

16
mudah diuraikan melalui proses yang alami. Sedangkan limbah rumah

tangga dapat berupa padatan seperti kertas, plastik, dan lian-lain, dan adapt

berupa cairan seperti air cucian, minyak goreng bekas dan lain-lain.

Limbah tersebut ada yang mempunyai daya racun yang tinggi misalnya :

sisa obat, baterai bekas, dan air aki. Limbah tersebut tergolong (B3) yaitu

bahan berbahaya dan beracun, sedangkan limbah air cucian, limbah kamar

mandi, dapat mengandung bibit-bibit penyakit atau pencemar biologis

seperti bakteri, jamur, virus dan sebagainya.

b. Limbah anorganik
Limbah ini terdiri atas limbah industri atau limbah pertambangan. Limbah

anorganik berasal dari sumber daya alam yang tidak dapat diuraikan dan

tidak dapat diperbaharui. Air limbah industri dapat mengandung berbagai

jenis bahan anorganik, zat-zat tersebut adalah garam anorganik dan asam

anorganik.
Berdasarkan sumbernya, limbah ada tiga yaitu:
a. Limbah Pabrik
Limbah ini dikategorikan sebagai limbah yang berbahaya karena limbah

ini mempunyai kadar gas yang beracun, pada umumnya limbah ini

dibuang di sungai-sungai disekitar tempat tinggal masyarakat dan tidak

jarang warga masyarakat mempergunakan sungai untuk kegiatan sehari-

hari, misalnya MCK (Mandi, Cuci, Kakus) dan secara langsung limbah

yang dihasilkan oleh limbah pabrik tersebut dikonsumsi dan dipakai oleh

masyarakat.
b. Limbah rumah tangga
Limbah rumah tangga adalah limbah yang dihasilkan oleh kegiatan rumah

tangga. Limbah ini bisa berupa sisa-sisa sayuran seperti wortel, kol,

bayam, selada, dan lain-lain, bisa juga berupa kertas, kardu atau karton.

17
 Limbah ini juga memiliki daya racun tinggi jika berasal dari sisa obat dan

aki.
c. Limbah industri
Limbah ini dihasilkan dari hasil produksi oleh pabrik atau perusahaan

tertentu. Limbah ini mengandung zat yang berbahaya, diantaranya asam

anorganik dan senyawa organik. Zat-zat tersebut jika masuk ke perairan

maka akan menimbulkan pencemaran yang dapat membahayakan makhluk

hidup pengguna air tersebut.

Limbah industri sering kali menimbulkan permasalahan karena dapat

mengganggu kesehatan manusia, menimbulkan kerugian materi, dan kerusakan

lingkungan hidup biologi. Untuk itu diperlukan alternatif lain yang lebih

menguntungkan. Limbah yang dihasilkan oleh industri pengolahan susu tidak

berbeda dengan limbah industri yang lain, tetapi limbah pabrik susu memiliki

kerentanan terhadap serangan mikroba atau dengan kata lain cepat sekali

mengalami pembusukkan (Fardiaz, 1999).

Volume air limbah yang dihasilkan setiap pabrik susu sangat bervariasi.

Industri pengolahan susu memiliki dasar volume air limbah yang mencapai 3,9

liter/kg produk susu dan untuk pabrik susu terpadu adalah 11,2 liter/ kg produk.

Negara Indonesia memiliki rata-rata volume yang dihasilkan dari sebuah pabrik

susu adalah 2 ltr/kg produk susu. Air limbah industri susu mengandung kadar

organik yang cukup tinggi tetapi mudah terurai. Kadar BOD pada air limbah susu

(400-9.440 mg/l) dan COD (360-15.300 mg/l). Perbandingan BOD dan COD

setiap pabrik bervariasi namun secara umum adalah 1,75:1. Limbah sludge

dihasilkan dari proses penyaringan pada saat produksi dan pembersihan IPAL

(Fardiaz, 1999).

18
 Pengolahan air limbah industri bertujuan untuk mengurangi dampak

negatif terhadap lingkungan. Berbagai teknik pengolahan air limbah terus

dikembangkan untuk dapat menyisihkan bahan polutan yang dapat mencemari

lingkungan (Muhandri, 2005).

3. MATERI DAN METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN
A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan
1. Tempat Praktik Kerja Lapangan
Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan di PT. So Good Food unit UHT,

Boyolali.
2. Waktu Praktik Kerja Lapangan
Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan penulis selama 25 hari kerja, dimulai

dari Januari hingga Februari 2016.

B. Materi Praktik Kerja Lapangan

Materi yang akan dikaji dalam praktek kerja lapangan ini adalah
1. Gambaran umum perusahaan
a. Sejarah dan perkembangan perusahaan
b. Lokasi perusahaan dan tata letak bangunan
c. Struktur organisasi
d. Ketenagakerjaan
2. Teknologi Proses Pengolahan Susu UHT

a. Bahan baku

b. Alat dan mesin pengolahan

c. Proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan.

d. Produk akhir

3. Sistem sanitasi industri

a. Sanitasi bangunan

b. Sanitasi alat dan mesin pengolahan

c. Sanitasi tenaga kerja

d. Sanitasi selama proses pengolahan

e. Sanitasi lingkungan disekitar industri

19
 f. Sanitasi penanganan limbah

C. Metode Praktik Kerja Lapangan

Metode yang digunakan dalam kerja praktik lapangan ini adalah:

a. Melakukan survei langsung terhadap kegiatan pengolahan dan pengawasan

mutu susu UHT di PT. So Good Food unit UHT, Boyolali

b. Partisipasi aktif dalam proses pengolahan dan pengawasan mutu susu UHT di

PT. So Good Food unit UHT, Boyolali.

c. Wawancara kepada karyawan dan petugas di bagian produksi, pengawasan

mutu dan pengemasan di PT. So Good Food unit UHT, Boyolali dan studi

pustaka.

D. Jenis Data yang Diambil

Pengambilan data meliputi:

1. Data primer diperoleh melalui:

a. Praktik langsung di lapangan.

b. Wawancara dengan staf, karyawan dan menangani proses

pengawasan mutu.

c. Observasi terhadap kegiatan dan hasil pegawasan mutu produk

susu UHT

2. Data sekunder diperoleh dari data yang dimiliki oleh perusahaan, pustaka

dan literatur maupun sumber-sumber lain yang mendukung.

20
 4. JADWAL PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Adapun jadwal pelaksanaan praktik kerja lapangan dapat dilihat pada tabel di

bawah ini:

No Kegiatan Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu

I II III IV V
1 Pengenalan gambaran umum
perusahaan
2 Pengamatan proses
pengolahan susu UHT dan
sistem sanitasi industri

21
 3 Melakukan pengamatan lebih
lanjut pada proses pengolahan
susu UHT dan sistem sanitasi
industri

4 Melengkapi data untuk

persiapan penyusunan laporan
Praktik Kerja Lapangan

5. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

JAPFA Comfeed Indonesia, merupakan salah satu perusahaan yang

bergerak dalam bidang agrifood terbesar dan terintegritas di Indonesia. Unit bisnis

utama perusahaan ini yakni pembuatan pakan ternak, pembibitan ayam,

pengolahan unggas serta pembudidayaan pertanian. Keunggulan dari perusahaan

ini meliputi integrasi vertikal dan skala ekonomi. Hal ini dimaksudkan bahwa

perusahaan menjalin hubungan baik antara operasional yang dilakukan di hulu

dengan hilir. Dengan dijaganya hubungan tersebut maka akan terjamin kualitas

22
produk yang unggul. Disamping itu dengan skala ekonomi, JAPFA menawarkan

produk-produk dengan biaya yang terjangkau bagi konsumen Indonesia.

Ada dua induk perusahaan JAPFA yang bergerak dalam bidang produksi

susu yaitu PT. Greenfields Indonesia dan PT. So Good Food. Pada awal mulanya,

PT. So Good Food hanya memproduksi pangan berprotein, seperti nugget dan

sosis. Tetapi karena PT. So Good Food melihat peluang pangsar yang besar

terhadap produk susu, akhirnya mereka memutuskan untuk memulai membuat

produk susu dengan brand Real Good.

Pada awalnya pembuatan proses produksi susu Real Good, dijalankan oleh

PT. Greenfields Indonesia untuk PT. So Good Food. Dalam istilah dunia bisnis

adalah malkoen atau menumpang. Akhirnya pada awal tahun 2013, dibangunlah

PT. So Good Food unit UHT yang khusus memproduksi susu Real Good.

Perusahaan ini dibangun didaerah Boyolali.

Produksi awal PT. So Good Food unit UHT Boyolali, dimulai pada 24

September 2013, dengan produk pertama Real Good rasa chocolate, strawberry

dan cheese dengan ukuran kemasan 60 ml. Kemudian sekitar Januari 2014, PT. So

Good Food unit UHT Boyolali, memproduksi Real Good rasa chocolate,

strawberry dan cheese dengan ukuran kemasan 150 ml. Sekitar tahun 2014 akhir

sampai sekarang, PT. So Good Food unit UHT Boyolali, melakukan inovasi

penambahan rasa yaitu dengan memproduksi Real Good rasa fruity blackcurent

dan orange dengan ukuran kemasan 60 ml atau yang lebih dikenal dengan produk

LAD (Lactic Acid Drink).

23
 PT. So Good Food unit UHT Boyolali, sampai saat ini sudah memiliki

produk susu Real Good rasa chocolate, strawbery dan cheese dengan ukuran

kemasan 60 ml dan 150 ml, kemudian Real Good rasa fruity blackcurrent dan

orange dengan ukuran kemasan 60 ml.

Visi PT. So Good Food unit UHT:

Visi perusahaan ini adalah menjadi perusahaan Fast Moving Consumer

Goods (FMCG) yang terkenal di seluruh Asia.

Misi PT. So Good Food unit UHT:

Misi perusahaan ini adalah Menjadi penyedia makanan berprotein dan

bergizi yang dapat diandalkan dan terpercaya untuk pertumbuhan dan

kebahagiaan keluarga di Asia.

B. Struktur Organisasi

PT. So Good Food unit UHT, Boyolali dipimpin oleh seorang plant

manager. Plant Manager bertanggung jawab penuh terhadap gerak majunya suatu

perusahaan karena plant manager bertugas untuk merencanakan semua kegiatan

yang akan dilaksanakan dalam suatu perusahaan. Plant manager dibantu oleh

tujuh orang manager dengan bidang keahlian yang berbeda-beda. Diantaranya

adalah manager produksi, manager QA/QC, manager enggineering, warehouse

assistent manager, HR manager, FA manager dan purchasing manager.

24
 Tugas seorang manager production adalah bertanggung jawab atas segala

mekanisme manajemen produksi secara teknis yang meliputi pengawasan dan

pengendalian proses produksi. Manager produksi mempunyai production assistent

manager yang bertugas untuk membantu manager produksi dalam menjalankan

tugasnya. Selain itu, production assistent manager juga membawahi langsung para

supervisor produksi, yaitu supervisor processing, filling and packing, dan

material handling.

Manager QA/QC bertanggung jawab langsung terhadap produk susu yang

dihasilkan agar tetap berkualitas. Dengan cara melakukan pengecekan disetiap

proses pengolahan, dimulai dari bahan baku hingga produk jadi. Dalam

perusahaan ini fungsi dari QA dan QC digabung menjadi satu. Manager QA/QC

memiliki tiga supervisor yang dibagi berdasarkan fokus tugas pengecekan yaitu

supervisor laboratorium, supervisor raw material and finish good dan supervisor

in line.

Enggineering manager adalah bagian yang bertanggung jawab terhadap

perawatan mesin yang digunakan oleh perusahaan dan berbagai hal yang

dibutuhkan untuk menunjang proses produksi, seperti kebutuhan air, listrik dan

bahan bakar. Engginering manager hanya membawahi satu supervisor yaitu

supervisor enggineering.

HR manager adalah bagian yang bertanggung jawab terhadap sumber daya

manusia didalam perusahaan tersebut. HR manager membawahi dua supervisor

yaitu HRGA supervisor yang berhubungan langsung dengan masalah

ketenegakerjaan dan supervisor K3 dan lingkungan yang berhubungan langsung

25
dengan masalah pengolahan limbah dan keselamatan kerja dari setiap tenaga

kerja.

Untuk FA manager bertanggung jawab terhadap masalah keuangan di PT.

So Good Food untuk semua unit. Purchasing assistent manager bertanggung

jawab terhadap semua keperluan kebutuhan di PT. So Good Food untuk semua

unit. Warehouse assistent manager bertanggung jawab terhadap semua

permasalah yang ada digudang perusahaan, baik tentang bahan baku maupun

finsih good yang disimpan didalam gudang. Struktur organisasi di PT. So Good

Food unit UHT dapat dilihat pada Lampiran 1.

C. Kondisi Wilayah dan Lokasi Pabrik

PT. So Good Food unit UHT berlokasi di Jl. Raya Randusari-Nepen km 2,

Dukuh Dampit RT 001/ RW III, Kelurahan Sudimoro, Kecamatan Teras,

Kabupaten Boyolali. Alasan pemilihan lokasi tersebut, dikarenakan kecamatan

Teras, Boyolali merupakan kawasan industri dan penyerapan tenaga kerja yang

masih sangat mudah. Luas tanah pada pabrik ini adalah 23.230 m 2 dengan luas

bangunan 11.408 m2 . PT. So Good Food memiliki 3 unit yang semuanya berlokasi

di Boyolali, yaitu unit UHT, unit vam dan unit RPE. Unit UHT memproduksi susu

UHT, unit vam memproduksi nugget dan unit RPE memproduksi sosis. PT. So

Good Food unit UHT adalah pabrik yang khusus untuk menghasilkan produk

tanpa melakukan pemasaran. Oleh karena itu, pada struktur organisasinya tidak

terdapat manager pemasaran. Produk yang telah dihasilkan akan langsung dikirim

ke departement store yang ada diseluruh provinsi di Indonesia. Tugas dari

26
departement store inilah yang akan melakukan pemasaran terhadap produk-

produk yang telah dihasilkan tersebut. PT. So Good Food berpusat di Jl. Daan

Mogot Km.12 No 9, Cengkareng, Jakarta Barat 11730. Kantor pusat tersebut

bertugas untuk mengatur dan menentukan semua aktivitas yang ada pada setiap

unit PT. So Good Food Boyolali termasuk unit UHT.

D. Ketenagakerjaan

Jumlah tenaga kerja pada PT. So Good Food unit UHT adalah 233 tenaga

kerja, yang terdiri dari 130 pekerja wanita dan 103 pekerja laki-laki. Tenaga kerja

pada perusahaan ini dibedakan menjadi dua yaitu tenaga kerja staff atau office dan

tenaga kerja biasa. Tenaga kerja staff atau office memiliki lima hari kerja yaitu

senin sampai jumat, dengan 9 jam kerja perhari (1 jam istirahat) dimulai dari jam

08.00-17.00. Sedangkan tenaga kerja biasa memiliki 6 hari kerja yaitu senin

sampai sabtu dengan 8 jam kerja perhari (1 jam istirahat) dan diberlakukan sistem

shift. Ada tiga pembagian waktu shift yaitu untuk shift satu dimulai dari jam

07.00-15.00, shift dua dimulai dari jam 15.00-23.00 dan shift tiga dimulai dari

jam 23.00-07.00. Pergantian shift untuk tiap tenaga kerja diberlakukan setiap satu

minggu sekali. Tetapi apabila ada tenaga kerja yang berhalangan pada shift yang

sudah ditentukan, maka dapat melakukan pergantian shift dengan kesepakatan

bersama antara tenaga kerja. Sistem penggajian pada perusahaan ini adalah

dengan cara ditransfer ke ATM BCA setiap tanggal 25.

E. Produk yang dihasilkan

27
 PT. So Good Food Unit UHT memproduksi 2 jenis produk susu yaitu Susu

berperisa dan Lactid Acid Drink (LAD) dengan volume sebagai berikut:
a. Susu Berperisa
Susu Real Good Sereal Coklat 150 ml
Susu Real Good Sereal Strawberry 150 ml
Susu Real Good Sweet Cheese 150 ml
Susu Real Good Sereal Coklat 60 ml
Susu Real Good Sereal Strawberry 60 ml
Susu Real Good Sweet Cheese 60 ml
b. Lactid Acid Drink
Susu Real Good Blackcurrant 60 ml
Susu Real Good Orange 60 ml

6. PROSES PENGOLAHAN

A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu Real Good terdiri

atas bahan baku utama, bahan baku tambahan dan bahan baku penolong. Bahan

baku utama yang digunakan adalah susu segar dan fresh skim milk. Bahan baku

tambahan yang digunakan adalah gula, bubuk skim, ekstrak malt, palm oil, bubuk

coklat, stabilizer, bubuk kuning telur, flavor, vitamin, pengatur keasaman dan

pewarna. Bahan baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan

di dalam proses produksi.

1. Bahan baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi susu UHT Real

Good adalah susu sapi segar dan fresh skim milk. Susu merupakan sumber protein

yang sangat tinggi (3,5%) dengan kadar lemak 3,0-3,8%. Susu ternyata miskin

akan mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber fosfor yang baik dan

28
sangat kaya akan kalsium. Disamping itu susu mengandung vitamin A yang larut

dalam lemak dalam jumlah yang tinggi (Winarno, 1993). Susu segar yang

diperoleh PT. So Good Food unit UHT dipasok setiap hari dari Koperasi Unit

Desa (KUD) Musuk dan Jatinom

Fresh Skim Milk didatangkan langsung dari PT. Greenfields dengan waktu

yaang tidak tentu. PT. So Good Food unit UHT dan PT. Greenfield menjalin

kerjasama dalam hal pemasokan bahan baku. PT. Greenfields akan memberikan

fresh skim milk untuk PT. So Good Food. Dan sebagai bayarannya, fresh skim

milk tersebut akan diganti dengan cream milk dari PT. So Good Food.
2. Bahan Tambahan
Bahan baku tambahan sangat diperlukan untuk mendukung kelancaran

proses produksi dalam menghasilkan suatu produk yang sesuai dengan tujuan dan

sasaran yang diinginkan perusahaan. Bahan pembantu merupakan bahan-bahan

yang diperlukan untuk membantu terlaksananya proses produksi, tetapi bahan

tersebut tidak tampak pada hasil akhir. Bahan tambahan yang digunakan, jika

belum dibuka, akan dikelompokkan dan disimpan di dalam gudang yang

dilengkapi dengan blower untuk sirkulasi udara dan sebuah alat penangkap

serangga. Bahan- bahan yang sudah dibuka akan disimpan di dalam ember-ember

yang sudah diberi label nama untuk masing-masing jenis bahan. Bahan-bahan

yang ditempatkan di ember tersebut disimpan di dalam ruangan yang dilengkapi

dengan timbangan dan pendingin ruangan pada suhu 16 0C-180C. Setiap jenis

bahan-bahan tersebut harus tersedia maksimal dua hari sebelum proses produksi

dilakukan. Bahan baku tambahan yang digunakan adalah gula, bubuk skim,

ekstrak malt, palm oil, bubuk coklat, stabilizer, bubuk kuning telur, flavor,

vitamin, pengatur keasaman dan pewarna.

29
a. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang

digunakan dalam industri pangan dan sebagian besar didapat dari tebu. Gula

digunakan untuk memberikan rasa manis pada makanan dan minuman.

b. Bubuk Skim
Bubuk skim adalah skim yang telah mengalami pemisahan lemak dan

memiliki kandungan gizi hampir sama dengan susu segar kecuali lemak dan

vitamin yang larut lemak. Berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma susu.
c. Ekstrak Malt
Ekstrak malt dapat membentuk warna (misalnya karena reaksi Maillard),

flavor, maupun cita rasa produk tergantung pada tujuan penggunaannya

(Hickenbottom, 2007). Namun, di dalam proses pengolahan susu, ekstrak malt

terutama ditambahkan untuk memberikan cita rasa sereal.

d. Palm Oil

Jenis palm oil yang digunakan pada produk susu Real Good yaitu RBD

palm oil yang merupakan minyak kelapa sawit yang telah mengalami proses

refinasi lengkap. RBD mengandung FFA 0,15 % yang berwarna kuning kejingga-

jinggaan dengan titik lunak antara 30-39 oC. Perbedaan RBD palm oil yaitu

kandungan asam lemak bebas yang dimiliki kurang dari 0,1%, sehingga tidak

perlu melakukan tahapan preesterifikasi (Rama, 2006). Preesterifikasi adalah

suatu proses untuk memisahkan asam lemak, dengan cara mereaksikan asam

lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun. Tujuan preesterifikasi

30
 adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan

bau tengik.

e. Bubuk Coklat
Bubuk coklat terbuat dari bungkil atau ampas biji coklat yang telah

dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil dikeringkan dan digiling halus sehingga

terbentuk tepung.
f. Stabilizer
Stabillizer adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu

terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen. Fungsi stabilizer

pada produk susu coklat diantaranya mencegah terbentuknya endapan coklat

bubuk selama penyimpanan serta berperan untuk mengatur kekentalan

(viskositas). Untuk menghindari terbentuknya endapan pada produk susu coklat,

diperlukan ikatan/jaringan antara bubuk coklat, protein susu dan stabilizer.

g. Bubuk kuning telur
Bubuk kuning telur mengandung lemak yang terdiri dari trigliserida,

fosfolipid, sterol dan serebrosida. Fosfolipid merupakan ester asam lemak dan

gliserol yang mengandung ion fosfat, terdiri dari gugus hidrofilik dan hidrofobik,

sehingga dapat menunjukkan sifat emulsifier. Kuning telur merupakan emulsifier

alami yang baik dan digunakan secara luas dalam industri pangan (Yamamoto,

1997).
Lesitin, kolesterol, lipoprotein, dan protein adalah komponen penstabil

emulsi pada kuning telur. Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak dan

bagian yang mengandung PO43- (polar) yang larut dalam air (Winarno, 1992).

Oleh Karena itu lesitin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang dapat

menstabilkan emulsi minyak dalam air, sedangkan kolesterol bersifat sebagai

31
 emulsifier yang menstabilkan emulsi air dalam minyak. Kandungan lesitin pada

kuning telur lebih banyak daripada kolesterol, sehingga kuning telur lebih mudah

menstabilkan emulsi minyak dalam air.

h. Flavour
Flavor adalah sensasi yang sangat kompleks yang diciptakan oleh aroma

dan rasa, juga dipengaruhi oleh respon taktil serta suhu (Heath dan Reineccius,

1986). Flavor ditambahkan untuk mempertajam cita rasa produk yang dihasilkan.

Flavour bersifat volatil yang mudah menguap.

i. Vitamin
Vitamin yang ditambahkan pada proses produksi susu yaitu vitamin A dan

D. Vitamin A dan D merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan termasuk

vitamin yang essensial untuk pemiliharaan kesehatan (Almatsier, 2003). Vitamin

A adalah suatu zat gizi yang penting bagi manusia, karena zat gizi ini tidak dibuat

oleh tubuh, jadi harus dipenuhi dari luar tubuh berupa makanan yang dikonsumsi

(Hassan, 2002). Vitamin A berfungsi untuk penglihatan, defferensiasi sel,

meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, pertumbuhan dan perkembangan,

meningkatkan kesuburan, mencegah kanker dan penyakit jantung. Vitamin D

diperlukan untuk memperkuat tulang karena vitamin D membantu penyerapan

kalsium.
j. Pengatur keasaman
Pengatur keasaman adalah senyawa kimia yang bersifat asam dan salah

satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan

dalam berbagai tujuan. Dapat bertujuan sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan

warna. Penggunaan pengatur keasaman dalam pangan yaitu dalam memperoleh

rasa yang tajam sebagai pengontrol pH dan pengawet. Pada proses produksi susu

LAD digunakan asam laktat dan asam sitrat. Asam laktat adalah asam karboksilat

32
 dengan rumus molekul C3H6O3. Dalam air, asam laktat terlarut lemah dan melepas

proton membentuk ion laktat. Asam laktat memiliki berat molekul 90,08, titik

didih 125 oC sedangkan titik leleh 52,7-52,80 oC. Asam laktat memiliki bentuk

liquid, tidak berwarna dan beraroma.

Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik lemah yang ditemukan pada

daun dan tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Jika dipanaskan diatas suhu 175
o
C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air. Asam sitrat

dapat menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak pada susu.

k. Pewarna
Zat pewarna adalah bahan tambahan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan atau minuman. Penambahan warna pada makanan

atau minuman dimaksudkan untuk memperbaiki warna yang berubahan selama

proses pengolahan agar kelihat lebih menarik (Winarno, 1997). Pada proses

produksi susu Real Good menggunakan pewarna sintesis seperti pewarna kuning

FCF dan tartrazine yang diizinkan berdasarkan Peraturan Menkes RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88.

1. Bahan Baku Penolong

Bahan baku penolong yang digunakan adalah air yang khusus digunakan

untuk proses (air proses). Air berfungsi sebagai pencampur dan pelarut bahan-

bahan yang akan ditambahkan ke dalam susu. Air yang digunakan pada proses

produksi susu adalah air yang telah melewati penyaringan dan sinar UV sehingga

disebut air produk. Kriteria air yang digunakan yaitu tidak berbau, tidak berasa,

warna jernih, tidak keruh dan pH netral.

B. Alat dan Mesin

33
 Secara umum, peralatan yang digunakan oleh PT. So Good Food unit UHT

ada sembilan macam yaitu tangki, degasing, separator, pasteurizer, hopper, mesin

UHT, filling, konveyor dan berbagai alat pengangkut seperti forklift dan

handpallet.
1. Tangki
Tangi penyimpanan terbuat dari stainless steel dan berfungsi untuk

menyimpan dan mencegah kerusakan susu sebelum memasuki tahap

berikutnya. Di PT. So Good Food memiliki lima jenis tangki dengan fungsi

dan kapasitas yang berbeda-beda. Pertama adalah storage tank berjumlah dua

dan berkapasitas 10.000 L dan 4.200 L. Fungsi dari tangki ini adalah untuk

tempat penyimpanan sementara susu dari KUD. Kedua adalah mixing tank

berjumlah tiga dan kapsitas masing-masing tank adalah 8.000 L. Mixing tank

berfungsi sebagai tempat membuat formulasi bahan baku tambahan dan

bahan baku penolong, sebelum dicampur dengan bahan baku utama. Ketiga

adalah storage tank berjumlah empat dan kapasitas masing-masing tank

adalah 20.000 L. Tank ini berfungsi sebagai tempat penampungan untuk

pencampuran bahan baku utama dengan bahan baku tambahan dan bahan

baku penolong. Keempat adalah aseptic tank berjumlah satu dan berkapasitas

20.000 L. Aseptic tank digunakan untuk menampung susu setelah melewati

proses UHT sebelum dilanjutkan pada proses filling. Tujuannya adalah untuk

memastikan dan menjaga agar produk susu yang dihasilkan benar-benar

aseptic. Kelima adalah tank untuk larutan CIP yang berisi larutan caustic,

larutan acid, water dan rainse.

2. Degasing tank

34
 Fungsi dari degasing tank adalah untuk membuang buih yang ada pada susu.

Jadi setelah susu ditampung didalam reception tank, susu akan ditransfer

untuk melewati degasing tank. Didalam degasing tank terdapat flow meter

yang berfungsi untuk menghitung jumlah volume susu yang diterima.

Hitungan jumlah volume tersebut akan menentukan berapa jumlah uang yang

harus dibayar kepada KUD.

3. Separator

Fungsi dari separator adalah untuk memisahkan antara fresh milk dengan

cream milk. Susu harus melewati separator karena produk susu Real Good

hanya menggunakan bahan baku dari fresh milk. Prinsip kerja dari separator

adalah memisahkan berdasarkan berat jenisnya.

2. Pasteurizer
Tujuan penggunaan alat ini adalah untuk mensterilkan produk dari bakteri

penyebab penyakit pada suhu yang tidak terlalu tinggi, sehingga tidak

merusak produk. PT. So Good Food unit UHT, memiliki dua mesin

pasteurisasi, yaitu pasteurisasi untuk susu dan pasteurisasi untuk cream.

Penggunaan suhu dan lama waktunya juga berbeda, untuk milk pasteurizer

menggunakan suhu 72OC selama 20 detik, sedangkan untuk cream pasteurizer

menggunakan suhu 80OC selama 40 detik.

3. Mesin hopper
Mesin ini berguna sebagai jalur untuk memasukan berbagai macam bahan

baku tambahan kedalam mixing tank. Terdapat dua macam mesin hopper,

yaitu hopper untuk bahan baku tambahan dan hopper yang khusus digunakan

untuk memasukan bubuk coklat apabila sedang proses pembuatan susu rasa

coklat. Penggunaan hopper khusus untuk bubuk coklat dikarenakan bubuk

35
 coklat akan mendapatkan perlakuan khusus terlebih dahulu sebelum nantinya

bercampur dengan bahan baku tambahan lainnya di mixing tank.

4. Mesin UHT
Susu Real Good merupakan salah satu susu UHT, sehingga dalam proses

pembuatannya harus melewati mesin UHT. Mesin UHT yang ada pada

perusahaan ini terbuat dari stainles steel sehingga aman ketika bersentuhan

langusng dengan produk.

5. Mesin filling
Pada proses filling menggunakan mesin TFA (Tetra Fino Aseptic) terdapat 1

mesin TFA 800 untuk kemasan volume 150 ml dengan kapasitas 10.500

pack/jam dan 7 mesin TFA 900 untuk kemasan volume 60 ml dengan

kapasitas 15.000 pack/jam. Mesin filling TFA terdapat 4 bagian yaitu,

Automatic Splicing Unit (ASU) berfungsi sebagai sistem penyambung paper

dan strip secara otomatis. Super Strucktur yaitu bagian pembentuk tube pack

secara aseptic. Main Body adalah bagian pengatur volume produk dan proses

sealing bagian atas dan bawah pack serta berfungsi untuk mengatur design

dan cutting pack. Electrical Cabinet yaitu lemari pusat pengatur listrik dan

sistem yang bekerja pada mesin filling.

C. Proses Produksi Susu UHT

Proses produksi susu UHT Real Good meliputi beberapa tahapan, yaitu:

a. Receiving

Bahan baku yang digunakan yaitu susu segar. Susu segar sebelum

diterima, terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia oleh QC. Setelah

kualitas susu dinyatakan sesuai dengan standart perusahaan oleh QC, kemudian

susu ditranfer dengan menggunakan pompa melewati filter 1 yang berfungsi untuk

36
memisahkan susu segar dari kotoran atau benda asing yang terdapat pada susu

segar. Lalu susu masuk ke degassing tank dengan kapasitas 800 liter. Didalam

degassing tank terdapat pipa yang berbentuk spiral yang mengelilingi dinding.

Saluran tersebut berfungsi untuk mengurangi gelembung udara yang terdapat pada

susu segar. Selanjutnya susu segar akan melewati flow meter. Flow meter

berfungsi untuk mengetahui volume susu yang diterima. Susu segar akan

melewati filter 2 yang berfungsi untuk memisahkan kotoran yang masih lolos dari

filter yang pertama. Setelah itu, susu segar melewati PHE Cooling yang terdapat

ice water didalamnya berfungsi untuk menurunkan suhu susu segar yang awalnya

6OC menjadi 2OC-4OC. Susu segar sebelum masuk ketahapan selanjutnya

disimpan terlebih dahulu di reception tank. Terdapat 2 reception tank dengan

kapasitas 30.000 liter yang dapat menyimpan susu segar selama 24 jam. Pada

reception tank terdapat agikator kecil di salah satu sudut bawah tank yang

bergerak tidak secara terus-menerus untuk mencegah terbentuknya gelembung.

Agikator berfungsi agar susu segar tidak terbentuk lapisan antara cream, skim dan

untuk menghomogenkan suhu. Reception tank terdapat ice water yg berada

didalam tank menyerupai double jacket yang berfungsi untuk menjaga suhu pada

reception tank tetap stabil. Flow receving yaitu 10.000 L/jam.

b. Pasteurisasi

Susu segar yang terdapat di reception tank kemudian ditransfer menuju

balance tank dengan kapasitas 200 liter yang berfungsi sebagai penampungan

sementara. Kemudian susu segar dilakukan pre heating pada suhu 50-55 OC.

Selanjutnya, dilakukan separasi untuk dipisahkan antara bagian skim dan cream

37
menggunakan separator. Pemisahan dengan separator menggunakan gaya

sentrifugal, sehingga bagian dengan berat jenis yang lebih besar akan berada pada

bagian yang paling luar. Bagian cream akan berada di tengah-tengah pusat rotasi

karena memiliki berat jenis yang lebih ringan daripada skim, sedangkan bagian

skim akan berada di luar pusat rotasi.

Setelah skim dan krim terpisah, tahapan selanjutnya pasteurisasi.

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen. Pasteurisasi

bertujuan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan cara menginaktivasi

enzim yang terdapat dalam susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan katalase.

Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi dalam waktu

singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short Time). Waktu yang

singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang

mudah mengalami denaturasi.

Skim yang telah terpisah dari krim lalu dipasteurisasi dengan suhu 72 OC

selanjutnya akan melewati holding tube selama 20 detik. Kemudian skim akan

melewati ice water yang berfungsi menurunkan suhu skim setelah dipasteurisasi.

Sehingga suhu skim saat keluar dari proses pasteurisasi dengan suhu 10OC.

Cream dimasukkan ke dalam balance tank cream yang berkapasitas 1.000

liter sebagai penampungan cream setelah dari separator. Lalu dipasteurisasi

dengan suhu 82,5OC dan melewati holding tube selama 40 detik. Kemudian cream

melewati PHE Cooling, setelah itu cream masuk ke cream tank dengan suhu tank

2OC-4 O
C. Pada cream tank terdapat agikator yang berukuran besar yang

38
diletakkan di tengah tank. Cream tank berjumlah 2 yang berkapasitas 10.000

L/tank.

c. Penuangan Material

Ingredients yang akan digunakan lalu ditimbang terlebih dahulu di MH

(Material Handling). Setelah itu dimasukkan ke 2 hopper yang berbeda. Hopper

yang pertama untuk semua bahan kecuali bubuk cokelat. Mesin hopper langsung

tersambung dengan mixing tank. Prinsip kerjanya menggunakan proses sirkulasi,

air produk dengan suhu 70OC diisi kedalam mixing tank selanjutnya akan

melewati bagian bawah mesin hopper dan akan kembali ke mixing tank.

Kemudian ke hopper kembali hingga ingredients 1 batch selesai dituangkan pada

mesin hopper. Mixing tank yang digunakan untuk ingredient berjumlah 3 dengan

kapasitas 8.000 liter/tank dengan suhu 70OC. Mixing tank terdapat agikator yang

terletak di tengah tank yang berfungsi untuk mencampurkan semua bahan agar

homogen. Bubuk cokelat dimasukkan ke hopper yang berbeda karena akan masuk

ke choco tank dengan kapasitas 3.000 liter. Suhu saat penuangan bubuk cokleat

yaitu 70OC. Setelah selesai penuangan suhu yang digunakan 950C dan dimixing

selama 15 menit. Suhu mixing pada choco tank lebih tinggi karena pada choco

powder mengandung spora yang tinggi. Sehingga diperlukan suhu tinggi agar

tidak menyebabkan susu mengental dan memiliki rasa yang asam. Proses sirkulasi

untuk ingredients membutuhkan waktu 50 menit/batch. Setelah selesai sirkulasi,

ingredients dan choco powder di mixing selama 30 menit. Bubuk coklat

dipanaskan hingga terbentuk choco slurry. Selanjutnya, choco ditransfer ke

39
mixing tank untuk dicampurkan dengan ingredients lainnya, lalu di mixing

kembali selama 30 menit.

Pada tahap ini dihasilkan produk intermediate yang akan diambil

sampelnya untuk diuji oleh QC. Pengujian yang dilakukan QC yaitu

menggunakan Milcoscan untuk mengetahui kualitas kimia (fat, protein, solid non

fat, dan total solid) pada ingredients yang sesuai dengan standar perusahaan.

Sehingga diketahui berapa banyak minyak nabati yang perlu ditambahkan untuk

memenuhi kadar fat yang sesuai dengan standart perusahaan. Setelah QC

menyatakan release lalu ingredients ditransfer ke storage tank. Sebelum menuju

storage tank ingredients akan melewati filter ke 3 yang berfungsi untuk

memisahkan ingredients dengan benda asing yang ikut tercampur saat penuangan

material. Kemudian produk intermediate akan melewati PHE Cooling yang

berfungsi untuk menurunkan suhu hingga 10OC dengan menggunakan ice water

dan tower water sebagai pentrasfer suhu dingin. Transfer produk intermediate

dengan volume 8.000 L membutuhkan waktu 30 menit.

d. Blending

Skim yang telah dipasteurisasi disimpan pada storage tank yang

berkapasitas 20.000 liter/tank berjumlah 4 tank. Skim akan dilakukan pengujian

oleh QC menggunakan alat milcoscan. Lalu produk intermediate yang telah di

mixing akan masuk ke masing-masing tank. Kemudian flavour ditambahkan

dengan cara dituangkan secara manual ke storage tank. Lalu produk di blending

selama 30 menit. Selanjutnya QC akan mengambil sampel untuk diuji. Setelah

QC menyatakan kualitas produk telah sesuai standart maka produk akan ditransfer

40
ke mesin UHT. Storage tank terdapat agikator kecil di sudut bawah yang berfungsi

untuk menghomogenkan ingredients, skim dan flavour. Storage tank dilengkapi

dengan ice water yang berada dibawah tank, berfungsi untuk menjaga suhu pada

storage tetap stabil. Suhu pada storage tank 2OC-4OC.

e. Ultra High Temperature Process

Tahapan-tahapan yang dilakukan pada UHT proses yaitu pertama, produk

dari storage tank akan ditransfer ke balance tank yang berkapasitas 200 liter.

Kemudian dilakukan pre heating 1 dengan suhu 700C. Selanjutnya produk masuk

ke alat deaeartor, produk akan melewati pipa yang berada di dalam deaerator dan

mengalir melalui dinding deaerator. Hal ini dilakukan agar permukaan produk

menjadi lebar sehingga dapat menghindari terbentuknya gelembung. Kemudian

proses homogenisasi yang dilakukan dengan mengalirkan susu melalui celah yang

sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga terjadi

tumbukan antara globula lemak dengan katup penghalang dalam homogenizer

yang menyebabkan globula-globula lemak pecah. Proses homogenisasi dilakukan

dalam dua tahap. Pada tahap pertama digunakan tekanan 150 bar dan pada tahap

kedua digunakan tekanan 50 bar. Tahap kedua dimaksudkan untuk memecah

globula lemak yang belum pecah pada tahap pertama serta untuk mencegah

penggabungan kembali globula lemak hasil pemecahan pada tahap pertama.

Tahapan selanjutnya, pre heating 2 dengan suhu 700C. Kemudian pre heating 3

dilakukan dengan suhu 1000C, suhu dipertahankan selama 1 menit. Hal ini

bertujuan untuk menstabilkan protein sehingga tidak terjadi denaturasi. Pada tahap

main heating, produk dipanaskan hingga suhu 1410C. Kemudian produk melewati

41
holding tube yang berfungsi untuk mempertahankan suhu produk 141 selama 4

detik. Selanjutnya dilakukan pre cooling 1 dan pre cooling 2 yang berfungsi

untuk menurunkan suhu produk. Aliran produk dan hot water secara berlawanan.

Setelah itu produk melewati proses cooling yang menggunakan ice water dengan

suhu produk kurang dari 200C. Selanjutnya produk ditransfer ke mesin filling dan

aseptic tank.

Proses UHT memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan proses

pemanasan biasa; terutama dalam hal memberikan (i) retensi vitamin yang lebih

tinggi, (ii) kerusakan protein lebih rendah, (iii) pencoklatan lebih kecil, (iv)

kerusakan ingriden lebih kecil (Hariyadi, 2010).

f. Filling and Packaging Process

Pada proses filling menggunakan mesin TFA (Tetra Fino Aseptic) terdapat

1 mesin TFA 800 untuk kemasan volume 150 ml dengan kapasitas 10.500

pack/jam dan 7 mesin TFA 900 untuk kemasan volume 60 ml dengan kapasitas

15.000 pack/jam. Mesin filling TFA terdapat 4 bagian yaitu, Automatic Splicing

Unit (ASU) berfungsi sebagai sistem penyambung paper dan strip secara

otomatis. Super Strucktur yaitu bagian pembentuk tube pack secara aseptic. Main

Body adalah bagian pengatur volume produk dan proses sealing bagian atas dan

bawah pack serta berfungsi untuk mengatur design dan cutting pack. Electrical

Cabinet yaitu lemari pusat pengatur listrik dan sistem yang bekerja pada mesin

filling.

Pada awal proses filling, disiapkan paper dan strip dipasang pada

Automatic Splicing Unit (USU) kemudian paper akan direkatkan dengan strip

42
dibagian SA dengan suhu 488OC. Selanjutnya kemasan distrerilkan dengan cara

dilewatkan pada peroxide bath yang terdapat larutan H2O2 35%. Lalu untuk

mengurangi peroksida yang menempel pada kemasan digunakan squee gee roller,

bagian ini terdapat pada super struckture. Selanjutnya kemasan dikeringkan

dengan heating chamber dengan suhu normal 84 OC. Kemasan dalam kondisi

kering akan dibentuk tube dengan merekatkan kedua sisi paper yang disebut LS

dengan panas, lalu kemasan dibentuk tube. Pada bagian main body, kemasan diisi

produk. Kemudian kemasan dilakukan heating jaw dan dipotong dengan

menggunakan preasure jaw. Lalu kemasan jatuh ke conveyor dan conveyor akan

berjalan sampai area packaging. Sebelum sampai di area packaging terdapat

hembusan uap untuk mengeringkan kemasan sehingga pada saat packaging,

kemasan pada kondisi kering.

Produk kemudian disalurkan melalui belt conveyor menuju ruang

packaging sekaligus diberikan waktu kadaluwarsa dengan menggunakan mesin

domino. Waktu kadaluwarsa yang diberikan meliputi tanggal, bulan, dan tahun.

Produk UHT Real Good memiliki masa kadaluwarsa 6 bulan setelah diproduksi.

Setiap karton berisi 48 produk susu untuk susu yang berukuran 60 ml, dan 36

produk susu untuk susu yang berukuran 150 ml.

43
 II. PENERAPAN SISTEM SANITASI

A. Sanitasi Bangunan

Bangunan yang sesuai dengan persyaratan sanitasi adalah bangunan yang

memenuhi persyaratan teknis, higienis sesuai dengan produk yang dihasilkan,

mudah dibersihkan dan mudah dilakukan tindakan sanitasi.

Berdasarkan fungsi tersebut bangunan pada PT. So Good Food unit UHT

sudah memberikan perlindungan, baik bagi karyawan maupun perlindungan

terhadap sarana dan prasarana dalam perusahaan karena terbuat dari bahan yang

kuat dan kokoh. Bagian-bagian dari bangunan perusahaan yang terkait dengan

sanitasi meliputi:

44
- Dinding dan atap
Dinding terbuat dari batako yang sifatnya kuat dan kokoh sehingga

mampu memberikan perlindungan yang maksimal. Daya tahan dinding

batako yang lebih tahan lama jika dibandingkan dengan kayu, triplek dan

sejenisnya. Dinding bersifat rata dan halus sehingga mudah untuk

dibersihkan. Sedangkan atap terbuat dari seng dengan susunan bertingkat

yang juga berfungsi sebagai ventilasi. Keuntungan dari penggunaan bahan

ini adalah ringan dan tahan lama. Namun dapat menimbulkan panas karena

tidak memantulkan udara luar secara maksimal. Selain itu pada saat hujan

menimbulkan bunyi berisik sehingga mengganggu suasana bekerja.

- Lantai bangunan
Lantai bangunan berbeda-beda ditiap ruangan. Untuk ruang kantor terbuat

dari keramik, sedangkan pada pabrik/produksi terbuat dari semen beton.

Lantai pada pabrik pada umumnya dibuat miring seperti punggung sapi.

Hal ini bertujuan untuk mengurangi terjadinya kontaminasi, sehingga

kotoran dan benda asing yang terjadi selama proses produksi dapat

terbuang dengan sendirinya. Pada umumnya sanitasi lantai di PT. So Good

Food unit UHT dilakukan setiap hari dan setiap saat, seperti disapu

maupun dipel. Sedangkan lantai pada ruang produksi, dibersihkan oleh tim

sanitasi sesuai dengan yang sudah dijadwalkan.

- Ventilasi
Ventilasi berguna untuk mengatur sirkulasi udara, uap air dan panas. Di

PT. So Good Food unit UHT, ventilasi berasal dari atap yang bertingkat

sehingga memudahkan hembusan udara dari luar. Ventilasi berupa jendela

45
 terdapat pada luar area produksi, yaitu area sekitar office. Tetapi jendela

diberi jala dengan tujuan agar serangga tidak mudah masuk

- Pintu
Setiap pintu pada PT. So Good Food unit UHT selalu dilengkapi dengan

curtain strip PVC. Fungsi dari curtain strip PVC adalah untuk menjaga

stabilitas suhu pada suatu ruang, peredam suara, menahan debu, dan

menjaga kelembapan udara.Curtain strip PVC yang digunakan oleh PT. So

Good Food unit UHT adalah jenis PVC Amber-anti serangga yang

berwarna kuning terang untuk mengurangi silaui. Kebanyakan serangga

terbang mengidentifikasi warna kuning terang sebagai hitam dan buram.

Sehingga ketika anti serangga ambar PVC digunakan, maka serangga

terbang tidak tertarik lampu yang terletak didalam ruangan pabrik, hal ini

akan menyebabkan serangga terbang tidak akan masuk kedalam area

pabrik (anti-serangga).

B. Sanitasi Pekerja

Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan,

karena pekerja dapat menjadi sumber cemaran terhadap produk . Sumber cemaran

itu antara lain rambut pekerja yang rontok, kebersihan pekerja misalnya

kebersihan tangan, kaki dan pakaian. Sanitasi pekerja sudah dilakukan oleh PT. So

Good Food unit UHT, dengan menerapkan sistem GMP. Seperti penggunaan

sarana baju GMP (baju, masker, penutup kepala dan sepatu).

Serta disediakannya fasilitas untuk sanitasi pekerja yaitu toilet dan fasilitas

cuci tangan lengkap dengan informasi mengenai tata cara mencuci tangan yang

46
 baik dan benar. Selain itu disediakan juga sistem laundry, sehingga penggunaan

baju kerja hanya satu kali pemakaian.

Tetapi terkadang ada beberapa pekerja yang tidak mematuhi peraturan

mengenai penggunaan baju GMP. Contoh sederhana adalah penggunaan penutup

kepala, yang dapat dilihat dari cara pemakaiannya, dimana rambut tidak benar-

benar ditutup.

C. Sanitasi Peralatan

Sistem sanitasi untuk mesin dan peralatan produksi yang digunakan oleh

PT.So Good Food unit UHT adalah CIP (Cleaning in process), COP (Cleaning in

process) dan aktivitas harian sanitasi.

Larutan yang digunakan untuk CIP adalah caustic (NaOH cair) 48% dan

nitrit acid (HNO3) 68%. Sedangkan larutan yang digunakan untuk COP adalah

sabun khusus mesin. Aktivitas sanitasi harian, bisa menggunakan larutan

maxifoam yang dicampur dengan air.

Pembersihan mesin dan peralatan dengan sistem CIP dilakukan langsung

secara otomatis dengan bahasa program komputer yang dioperasikan langsung

oleh operator diruang kontrol. Sedangkan sistem COP dilakukan langsung oleh

operator yang bertugas dan untuk aktivitas harian sanitasi dilakukan oleh tim

sanitasi yang bertugas.

a. Cleaning In Place (CIP)

47
 CIP adalah pembersihan di tempat dengan sirkulasi atau aliran mekanik

melalui sistem pipa (larutan detergen, pembilasan air, larutan sanitasi) ke

permukaan peralatan yang dibutuhkan pembersihan.

Larutan yang digunakan untuk CIP adalah caustic (NaOH cair) 48% dan

nitrit acid (HNO3) 68%. Pemilihan larutan ini disesuaikan dengan jenis kotoran

yang dihasilkan selasa proses pengolahan produksi susu berlangsung, yaitu lemak,

protein, karbohidrat dan mineral. Penggunaan basa kuat (caustic / NaoH cair 48%)

dikarenakan basa dapat bergabung dengan lemak untuk membentuk sabun dan

dengan protein untuk membentuk senyawa yang mudah larut dalam air (Elliot,

1980). Menurut Holah (2005), basa adalah bahan pembersih yang sangat

bermanfaat karena harganya murah, mampu memecah protein melalui aksi ion

hidroksil, mensaponifikasi lemak, dan pada konsentrasi tinggi dapat bersifat

bakterisidal. Sedangkan pemilihan penggunaan asam kuat (nitrit acid/ HNO 3

68%) dikarenakan bahan pembersih asam digunakan untuk melarutkan mineral

(Elliot, 1980). Bahan pembersih asam khususnya efektif untuk membersihkan

mineral yang terbentuk sebagai akibat penggunaan bahan pembersih basa atau

pembersih yang lain. Mineral-mineral ini menempel dipermukaan logam dan

tampak seperti karat atau kerak putih (Marriott, 1999). Menurut Holah (2005),

bahan pembersih asam memiliki sedikit sifat detergensi, meskipun demikian

bahan pembersih asam sangat bermanfaat dalam pelarutan mineral. Larutan

caustic dan acid murni, masing-masing akan ditampung didalam sebuah tank yang

disebut induk tank dengan kapasitas masing-masing tank adalah 300 L.

48
Kebutuhan harian untuk CIP adalah untuk caustic sekitar 320 kg/hari dan acid 200

kg/hari yang ditransfer langsung dari PT. Brataco.

Untuk melakukan CIP terdapat beberapa pilihan larutan yang akan

digunakan (CIP mode) yaitu flush, caustic, acid dan caustic+acid. Pemilihan mode

CIP ini tergantung dari target dan karaketristik kotoran yang dihasilkan.Flush

dilakukan ketika nilai pH akhir dari flush (tahap CIP) belum memenuhi standar,

sehingga harus di flush ulang. Penggunaan caustic saat CIP hanya dilakukan

ketika sebelum target dan sesudah target memproduksi jenis susu dengan rasa

yang sama (target adalah reception tank, storage tank dan aseptic tank), CIP

dengan caustic juga hanya dilakukan untuk recovery pipe dan intermediate CIP

mesin filling. Penggunaan CIP hanya dengan acid sangat jarang dilakukan.

Penggunaan CIP dengan caustic dan acid, dilakukan ketika setelah selesai

produksi. Penggunaan acid dan caustic sangat sering digunakan untuk proses CIP.

Selain pengaturan jenis larutan, di dalam program CIP juga ada pengaturan

mengenai laju proses CIP apabila ada gangguan. Laju proses CIP terdiri dari hold,

push dan about. Hold dilakukan apabila pada saat proses CIP sedang berlangsung

dan terdapat kesalahan, maka laju proses harus dihentikan sementara, kemudian

laju proses bisa dilanjutkan kembali tanpa mengulang dari tahap awal. Push

prinsipnya sama seperti hold, penghentian sementara proses CIP akibat adanya

kesalahan, tetapi laju proses akan dilanjutkan kembali dengan mengulangi dari

tahap awal CIP. Sedangkan about dilakukan apabila laju proses CIP terdapat

kesalahan, kemudian proses secara total akan berhenti (dimatikan secara otomatis)

dan apabila laju proses dilanjutkan maka harus diulangi dari tahapan awal CIP

49
 Wilayah CIP dibagi menjadi 2 yaitu CIP station 1 yang meliputi area

receiving sampai blanding (non aseptic area) dan CIP station 2 yang meliputi area

sterilisasi sampai dengan filling (aseptic area). Semua proses CIP dioperasikan

dengan komputer yang dikendalikan oleh operator di ruang control produksi.

Sehingga setiap target CIP memiliki bahasa pemprogaman komputer (CIP target)

Tabel 4. Wilayah CIP station 1 (Non aseptic area)

CIP Station 1
Program 9131 (P.9131)
Nama program Keterangan tempat
1101 tank Reception tank 1
1102 tank Reception tank 2
L1011 line Line reception tank
L1131 line Line transfer dari reception tank ke milk pasteurizer
L2120 line Line transfer dari milk pasteurizer ke cream pasteurizer
Truck 10T CIP truck
Truck 20T CIP truck
Program 9131 (P.9132)
4401 tank Mixing tank 1
4402 tank Mixing tank 2
4403 tank Mixing tank 3
4301 tank Palm oil
4101 tank Choco tank
5101 tank Storage tank 1
5102 tank Storage tank 2
5103 tank Storage tank 3
5104 tank Storage tank 4
6101 tank Cream tank 1
6102 tank Cream tank 2
L4431 line Line mixing
L4432 line Line transfer dari mixing tank ke storage tank
L5131 line Line transfer dari storage tank ke UHT sterilizer
L6131 line Line transfer cream

Tabel 5. Wilayah CIP station 2 (aseptic area)

CIP Station 2
Program 9231 (P.9231) Program 9232 (P.9232)
Aseptic tank Milk filler (ada 8 mesin filling)
Aseptic tank recovery pipe Cream filler
UHT sterilizer

50
 Tahapan proses CIP antara station1 dan station 2 pada prinsipnya adalah

sama. Sebelum memulai tahapan CIP, maka harus dilakukan persiapan larutan CIP

(make caustic atau make acid). Proses penyiapan larutan ini selalu dilakukan

setiap pagi. Larutan yang harus disiapkan adalah caustic dan acid, karena untuk

proses CIP caustic dan acid yang digunakan memiliki konsentrasi yang berbeda

dengan causti dan acid murni, sehingga harus ada proses pengenceran terlebih

dahulu untuk menurunkan konsentrasinya.

Konsentrasi caustic murni dan acid murni yang masing-masing terdapat

didalam tank induk adalah 48% dan 68%. Sedangkan konsentrasi caustic dan acid

yang digunakan untuk CIP yang terdapat didalam tank penampung larutan CIP

masing-masing adalah 1,5%-2% dan 1%-1,5%. Sehingga harus dilakukan

pengenceran sebelum caustic dan acid digunakan untuk CIP. Proses pengenceran

larutan ini dilakukan secara otomatis oleh sebuah program komputer. Tetapi pada

prinsipnya tahapan yang dilakukan adalah sebelum proses transfer caustic atau

acid dari induk tank kedalam tank penampung larutan, maka tank penampung

larutan harus diisi terlebih dahulu oleh air yang berasal dari bagian WVTR.

Setelah tank penampung larutan CIP berisi air dengan jumlah yang secara

otomatis sudah ditentukan oleh program, barulah caustic/acid dialirkan dari tank

induk menuju tank penampung larutan CIP. Kemudian caustic/acid yang sudah

bercampur dengan air, akan bersirkulasi melewati sebuah steam untuk dipanaskan

dan dibaca konsentrasinya. Campuran larutan tersebut akan terus bersirkulasi,

sampai konsentrasi caustic/acid yang diinginkan sudah tercapai, maka proses

transfer caustic/acid secara otomatis akan dihentikan. Setelah proses persiapan

51
larutan untuk CIP sudah selesai, barulah siap untuk dilakukan CIP sesuai dengan

target yang akan dibersihkan. Tahapan proses CIP adalah sebagai berikut:
Tabel 6. Tahapan proses CIP
No Tahapan CIP Waktu Konsentrasi Temperatur Kecepatan
(menit) CT (ms) Titrasi Out (OC) Alir (T/H)
(%)
1 Prerinse 10 <10 80-90 15
2 Caustic 40 95-110 1,5-2 80-90 15
circulation
3 Purge caustic 10 <10 80-90 15
to CT
4 Acid 30 25-90 1-1,5 80-90 15
circulation
5 Purge acid to 10 <10 80-90 15
CT
6 Flush with 10 <10 80-90 15
hot water
7 Flush 10 <10 80-90 15

1. Prerinse
Prerinse adalah tahapan awal CIP dengan menggunakan air dari tank

rainse. Suhu air dalam tank rainse adalah sekitar 300C, padahal untuk CIP

tahapan prerinse, air yang digunakan haruslah air hangat dengan suhu

600C-650C , penggunaan air hangat dimaksukan untuk mengurangi

tegangan antara molukel pengotor sehingga lebih mudah untuk

dibersihkan (lebih lunak). Sehingga sebelum air rainse digunakan, maka

air rainse harus melewati steam untuk dipanaskan dengan hot water agar

suhunya meningkat. Setelah suhu air rainse memenuhi standar, kemudian

air rainse akan ditransfer ke target (bagian mesin kotor yang akan

dibersihkan). Lama waktu tahapan prerinse adalah sekitar 10 menit dengan

standar konsentrasi <10 ms dan kecepatan alir 15 T/H. Air pertama hasil

bilasan akan langsung dibuang ke aliran air, karena diasumsikan untuk air

52
 pertama bilasan tersebut sangatlah kotor, karena sebagai pembawa pertama

kotoran. Setelah air melewati target dan menjadi air hasil bilasan,

kemudian air tersebut akan melalui sebuah sensor yang berfungsi untuk

mengukur konsentrasi dan suhu air hasil bilasan tersebut. Apabila ternyata

air rainse setelah digunakan masih memenuhi standar konsentrasi dan suhu

, maka air rainse tersebut akan bersirkulasi untuk kembali ke tank rainse

untuk digunakan lagi. Tetapi apabila ternyata air rainse setelah digunakan

sudah tidak memenuhi standar konsentrasi dan suhu, maka air rainse

secara otomatis akan langsung terbuang. Oleh karena itu, air rainse dapat

disebut juga sebagai air bilasan, karena sumber air rainse berasal dari air

rainse yang sudah digunakan untuk membilas target yang masih memenuhi

standar kualitas dilihat dari segi konsentrasi dan suhu.

2. Caustic circulation
Setelah tahap prerinse selesai, tahap selanjutnya adalah caustic circulation

atau sirkulasi caustic. Sebelum sirkulasi caustic, caustic dari tank

penampung larutan CIP akan mengalir melewati steam untuk dipanaskan

terlebih dahulu hingga suhunya mencapai kisaran 80 0C-900C. Setelah suhu

caustic tercapai, caustic akan menuju ke target. Lama proses caustic

circulation adalah sekitar 40 menit dengan standar konsentrasi 95-110 ms

dan 1,5-2%. Setelah caustic sirkulasi didalam target kemudian larutan

caustic yang sudah digunakan akan melewati sebuah sensor untuk

mengatahui kualiatas larutan caustic setelah digunakan, apakah masih

memenuhi standar atau tidak. Standar yang dimaksud adalah konsentrasi

dan suhunya. Apabila standar tersebut masih dapat terpenuhi maka, larutan

53
 caustic yang sudah digunakan akan dikembalikan ke tank penampung

caustic untuk proses CIP lagi (sistem re-use). Tetapi apabila ternyata

larutan caustic yang sudah digunakan tidak memenuhi standar, maka

larutan caustic tersebut akan langsung dibuang (sistem single-use).

Pada pertengahan proses caustic to circulation, dilakukan uji titrasi oleh

QC dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi caustic yang digunakan

untuk CIP sudah benar-benar memenuhi syarat atau belum. Meskipun

sebenarnya pada layar monitor, konsentrasi larutan caustic dapat dilihat,

tetapi untuk lebih memastikan konsentrasinya, maka diperlukan uji titrasi.

Pengujian dilakukan pada pertengahan waktu, dengan asumsi bahwa sudah

ada setengah larutan caustic yang masuk ke target dan masih ada setengah

larutan yang berada di tank penampung larutan CIP. Apabila ternyata hasil

titrasinya tidak sesuai standar maka proses CIP akan diulang.

Uji titrasi dilakukan dengan cara QC mengambil sampel caustic melaui

kran dari tank penampung larutan caustic. Kemudian sampel tersebut

dibawa menuju laboratorium dan di titrasi dengan menggunakan HCl dan

ditetesi indikator PP. Perubahan yang terjadi adalah warna merah muda

menjadi bening tidak berwarna.

3. Purge caustic to CT
Setelah tahap caustic circulation selesai, proses CIP dilanjutkan dengan

tahap purge caustic to CT yaitu tahap pembilasan kedua dengan

menggunakan air panas bersuhu 500C yang bertujuan untuk membersihkan

dan menetralkan aliran yang sudah dilewati oleh caustic. Karena setelah

tahap caustic circulation selesai kondisinya adalah basa, padahal tahap

selanjutnya harus dialirkan dengan larutan yang bersifat asam. Apabila

54
 masih ada sisa kondisi basa dan bertemu dengan asam, maka kinerja

larutan asam akan tidak efektif karena larutan sudah berubah sifat menjadi

netral. Air yang digunakan untuk tahap ini adalah air dari tank water.

Tetapi karena kondisi tank water adalah air biasa, sehingga sebelum air

digunakan harus dilewatkan terlebih dahulu ke dalam steam. Tujuannya

adalah untuk meningkatkan suhu air hingga standar terpenuhi untuk

digunakan. Tahap purge caustic to CT membutuhkan waktu sekitar 10

menit, dengan standar konsentrasi <10 ms.

4. Acid circulation
Tahapan pada proses caustic circulation sama persis dengan tahapan pada

proses acid circulation. Yang membedakan adalah standar penggunaannya.

Untuk acid circulation, prosesnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit.

Standar konsentrasi adalah 25-90 ms dan 1-1,5%. Suhu caustic yang

digunakan harus 800C-900C. Sehingga sebelum digunakan, acid

dilewatkan terlebih dahulu melalui steam, apabila suhunya sudah dapat

terpenuhi barulah acid ditransfer ke target untuk digunakan. Sistem re-use

dan single use juga berlaku seperti tahapan caustic circulation.

Pada pertengahan waktu tahapan acid circulation, dilakukan pengujian

titrasi dengan menggunakan NaOH dan indikator PP yang bertujuan untuk

mengetahui konsnetrasi acid yang sedang digunakan telah memenuhi

standar atau belum. Perubahan yang terjadi adalah dari kenampakan

warna, yang semula tidak berwarna menjadi berwarna merah muda.

Perlakuan yang sama dilakukan apabila konsentrasi tidak sesuai stnadar.

5. Purge acid to CT
Prinsip kerja, standar dan larutan yang digunakan sama seperti purge

caustic to CT. Yang membedakan hanyalah tujuaanya. Apabila purge

55
 caustic to CT bertujuan untuk menetralkan kondisi target dari suasana

basa, tetapi apabila purge acid to CT bertujuan untuk menetralkan target

dari suasana asam. Karena telah digunakan oleh asam.

6. Flush with hot water
Setelah tahapan purge acid to CT selesai. Tahap selanjutnya adalah

pembersihan target dengan menggunakan air panas bersuhu 65 0C. Tujuan

penggunaan air panas ini adalah untuk memastikan bahwa target CIP

sudah benar-benar bersih. Air ini didapatkan dari tank water. Tetapi

sebelum air dalam tank water digunakan, air ini harus ditransfer untuk

melewati steam terlebih dahulu dengan tujuan untuk meningktakan suhu

air agar memenuhi standar untuk digunakan dalam tahap flush with hot

water. Waktu yang diperlukan untuk untuk tahap ini adalah sekitar 10

menit, dengan standar konsentrasi <10 ms. Air yang telah digunakan

dalam tahap ini akan ditransfer ke dalam tank rainse untuk digunakan

kembali (re-use). Air hasil bilasan, dapat digunakan kembali apabila

standar konsentrasi dan suhunya masih bisa terpenuhi untuk dapat

digunakan kembali. Apabila standarnya tidak terpenuhi, maka air hasil

bilasan ini akan langsung terbuang.

7. Flush
Tahapan terakhir adalah flush, yaitu bilasan terakhir target setelah proses

CIP dengan menggunakan air biasa yang didapat dari water tank.

Penggunaan air dengan suhu biasa ini, bertujuan untuk menetralkan

kembali kondisi suhu target yang semula bersuhu panas karena telah di

flush oleh hot water, menjadi kondisi suhu yang netral, dan dapat

digunakan untuk proses produksi. Tahapan proses flush berlangsung

56
 selama 10 menit. Air sisa bilasan pada proses flush tidak langsung

dibuang, tetapi akan ditransfer untuk masuk ke tank rainse, untuk

digunakan paada proses CIP tahapan prerinse nanti. Dan pada akhir proses

flush, QC akan mengambil sampel air akhir, untuk di uji pH. Hal ini

bertujuan untuk mengetahui kondisi akhir target apakah sudah dalam

kondisi netral atau belum, dilihat dari nilai pH akhir air flush. pH netral air

flush adalah 6,5-7,5. Apabila nilai pH tidak netral, berarti kondisi target

diindikasikan masih dalam suasana asam atau basa, maka akan dilakukan

flush ulang. Tetapi apabila nilai pH sudah netral, maka kita asumsikan

bahwa kondisi target telah netral kembali, dan dapat digunakan untuk

memulai proses produksi.

Kapasitas jumlah tank CIP station 1 dan 2

Jumlah tank CIP antara station satu dan dua berbeda, untuk CIP station

satu memiliki jumlah tank CIP sebanyak empat yaitu tank rainse, water, caustic,

dan acid. Dengan kapasitas masing-masing tank adalah 8000 L sampai 10.000 L.

Tetapi untuk CIP station 2 hanya memiliki empat tank CIP yaitu tank water, causti

dan acid dengan kapasitas yang sama yaitu 8000 L sampai 10.000 L untuk

masing-masing tank. Perbedaan jumlah tank CIP tidak berpengaruh terhadap

tahapan CIP, tetapi hanya berpengaruh terhadap laju aliran CIP yang digunakan.

Hal ini dikarenakan didalam CIP station dua tidak ada tank rainse, yang

berfungsi untuk menampung kembali air bilasan maupun water yang telah

digunakan untuk CIP yang masih memenuhi standar. Sehingga laju aliran untuk

water setelah digunakan akan langsung dibuang, tidak ada penggunaan ulang

water untuk CIP.

57
 Ada beberapa perbedaan dalam proses CIP, yaitu ketika target CIP adalah

UHT dan pasteurizer. Hal ini disebabkan karena sumber larutan caustic dan acid

yang digunakan bukanlah berasal dari tank penampung larutan CIP, tetapi berasal

dari tank induk yang berisi caustic dan acid murni. Tahapan proses CIP sama

seperti tahapan CIP pada umunya, yang membedakan hanyalah istilah yang

digunakan dan laju aliran proses CIP.

Tabel 7. Tahapan proses CIP mesin UHT
No Tahapan CIP Waktu Konsentrasi Temp out Kecepatan
(sekon) CT (ms) Titrasi (OC) alir (T/H)
(%)
1 Frist water 5 <10 80-90 15
wash
2 Wait lye 5 95-110 1,5-2 80-90 15
circulation
3 Lye 30 95-110 1,5-2 80-90 15
circulation
4 Water push 15 <10 1-1,5 80-90 15
lye
5 Wait acid 5 75-90 1-1,5 80-90 15
circulation
6 Acid 30 75-90 1-1,5 80-90 15
circulation
7 Water push 15 <10 80-90 15
acid

1. Tahap first water waah sama seperti tahap prerinse, air yang digunakan

berasal dari tank water. Pada akhir waktu tahap first water wash, mesin

secara otomatis akan menyisakan air untuk tetap berada didalam mesin

UHT. Air ini akan digunakan untuk proses selanjutnya yaitu wait lye

circulation, yang berfungsi untuk mengencerkan konsentrasi caustic

murni.
2. Wait lye circulation
Walaupun caustic yang digunakan adalah caustic murni, tetapi tetap

perlu dilakukan tahapan pengenceran konsentrasi. Pengenceran

58
 konsentrasi tidak dilakukan didalam tank penampung larutan CIP,

tetapi dilakukan didalam balance tank. Jadi caustic murni akan masuk

kedalam balance tank yang sudah berisi air sisa tahapan pertama pada

proses CIP yaitu first water wash. Campuran larutan tersebut akan

terus bersirkulasi didalam mesin UHT, sampai terbaca oleh sensor

bahwa konsentrasi dan suhu standarnya sudah tercapai.

3. Lye circulation

Setelah dinyatakan bahwa konsentrasi dan suhu standar sudah tercapai,

barulah dimulai tahapan lye circulation atau sama saja seperti tahapan

caustic circulation

4. Water push lye

Setelah tahap lye circulation selesai, caustic akan didorong keluar oleh

air. Atau sama saja seperti tahapan purge caustic to CT.

5. Wait acid circulation
Tahapan ini sama seperti tahapan wait lye circulation, yang bertujuan

untuk mengencerkan konsentrasi acid murni agar konsentrasi acid

standar dapat terpenuhi untuk melakukan proses CIP

6. Acid circulation
Setelah konsentrasi acid standar terpenuhi, kemudian acid akan

bersirkulasi untuk melaukan proses CIP (acid circulation)

7. Water push acid
Pada tahapan ini, target akan dialirkan alir yang bertujuan untuk

membersihkan target dari sisa acid. Apabila target sudah bersih mesin

tetap berisi air, untuk menjaga kesterilan alat. Baru kemudian setelah

ada produk masuk, maka air akan didorong keluar oleh produk.

Proses CIP untuk mesin filling masuk kedalam wilayah CIP station 2.

Program CIP untuk mesin filling, dikendalikan langsung oleh operator yang ada di

59
ruang cotroling produksi. Apabila akan melakukan CIP untuk mesin filling, maka

proses CIPnya harus dilakukan secara bersamaan untuk seluruh mesinnya.

Kecuali apabila salah satu mesin terjadi kerusakan maka boleh dilakukan CIP

khusus untuk mesin filling line yang rusak (intermediate CIP).

CIP mesin filling dilakukan ketika setelah selesai produksi (finish

production) dan mesin filling stop lebih dari 20 jam. Tahapan yang harus

dilakukan sebelum mesin filling di CIP adalah operator harus memastikan

sambungan line CIP telah dipasang, kemudian mengatur program mesin ke posisi

CIP. Setelah itu, mesin filling akan mengirim sinyal kebagian operator produksi,

bahwa mesin sudah siap untuk di CIP.

Pada mesin filling juga terdapat CIP intermediate, yaitu CIP yang

dilakukan pada pertengahan proses. CIP intermediate dilakukan apabila mesin

filling stop lebih dari 30 menit, maksimum 3 jam setelah intermediate jika mesin

tidak produksi, maka harus di CIP ulang, kerusakan mesin yang bisa disebabkan

oleh human error, sehingga kondisi mesin menjadi unsteril. Larutan yang

digunakan untuk CIP intermediate bisa cukup hanya dengan caustic saja. Tetapi

untuk CIP normal, larutan yang digunakan harus caustic dan acid. Tahapan CIP

intermedaite sama seperti tahapan pada CIP normal.

Setealah tahapan CIP selesai, maka harus dilakukan proses preheating alat

atau sterilisai alat. Tetapi hanya beberapa alat saja yang mendapatkan perlakukan

preheating yaitu UHT, pasteurizer, aseptic tank dan filling. Preheating alat

dilakukan dengan menggunakan steam. Jadi uap dari steam akan memanaskan

jalur. Kemudian jalur tersebut akan dilalui oleh air, sehingga air akan menjadi

60
panas, selanjutnya air panas tersebut akan bersirkulasi melewati mesin yang

sedang di preheating. Lama waktu untuk prehating setiap alat berbeda-beda.

Preheating UHT dan aseptic tank membutuhkan waktu sekitar 2 jam. Tetapi

preheating UHT dan aspetic tank tidak dapat dilakukan secara bersama-sama

karena daya yang dibutuhkan akan sangat besar. Sehingga preheating pertama

akan dilakukan untuk mesin UHT sampai mesin UHT mecapai suhu 141 0C,

kemudian waktu yang masih tersisa digunakan untuk preheating aseptic tank.

Preheating untuk mesin milk pasteurizer membutuhkan waktu sekitar 50 menit

dan untuk cream pasteurizer membutuhkan waktu sekitar 55 menit. Sedangkan

untuk mesin filling membutuhkan waktu sekitar 50 menit.

Jenis CIP dibedakan menjadi dua yaitu CIP normal dan CIP intermedaite.

CIP normal adalah CIP yang biasa dilakukan ketika selesai produksi. Tetapi

apabila jangka waktu antara setelah produksi dan sebelum prduksi lebih dari 24

jam, maka pada saat sebelum proses produksi berlangsung harus dilakukan CIP

normal terlebih dahulu.

CIP intermediate adalah CIP yang dilakukan pada pertengahan proses

produksi. CIP intermediate hanya berlaku untuk mesin UHT dan mesin filling.

CIP intermediate untuk mesin UHT dilakukan apabila:

1. Lama penggunaan mesin UHT untuk proses produksi sudah melebihi 10

jam, maka perlu dilakukan CIP intermediate. Hal ini dilakukan karena

apabila mesin UHT sudah beroperasi melebihi 10 jam, maka ditakutkan

akan mulai terbentuknya kerak, karena mesin UHT bekerja pada suhu

yang tinggi. Sehingga untuk menghindari pembentukan kerak dan

61
 sekaligus menghindari kerusakan mesin karena over proces maka perlu

untuk dilakukan CIP intermediate.

2. Selisih suhu antara suhu hot water dengan suhu sterilisasi mencapai 100C
(T <100C). Terdapat sensor didalam mesin, apabila suhu sudah hampir

mencapai 100C, maka secara otomatis sensor akan menyampaikan ke

program komputer bahwa harus dibutuhkan CIP intermediate.

Tetapi apabila akan melakukan CIP intermediate, dibutuhkan sebuah

pertimbangan yang bernamam buffer product, karena jangka waktu CIP

intermediate sampai mesin dapat berjalan normal kembali adalah sekitar 2 jam.

Hal ini berarti selama 2 jam tersebut, jalur UHT akan bersih dari produk, padahal

proses produksi (area filling) harus tetap jalan. Sehingga sebelum melakukan CIP

intermediate, maka harus diperhatikan cadangan susu yang ada di Aseptic tank

apakah sudah dapat memenuhi permintaan kapasitas mesin filling ataukah belum,

selama mesin UHT non aktif.Perhitungan kapasitas cadangan yang harus ada di

aseptic tank adalah:

8 line mesin filling membutuhkan 8000 L

Intermediate CIP mesin UHT membutuhkan waktu 2 jam

Sehingga buffer product atau cadangan produk yang harus ada di aseptic tank

adalah 8000 x 2 = 16.000 L. Dan volume minimal yang harus ada di dalam tank

AT adalah 1000 L. Jadi total buffer product yang harus disediakan tank AT untuk

memenuhi kebutuhan mesin filling selama proses CIP adalah 16000 L + 1000 L =

17000 L .Intermediate CIP juga akan dilakukan ketika aseptic tank sudah tidak

dapat lagi menampung susu, padahal proses pembuatan susu masih berlangsung,

sehingga secara otomatis mesin UHT akan berhenti menerima transfer susu.

62
 Kemudian transfer susu tersebut akan digantikan oleh air untuk melakukan proses

CIP intermediate.

CIP intermediate dilakukan dengan menggunakan suhu larutan yang lebih

tinggi, hampir sama dengan suhu produk. Hal ini dilakukan karena setelah CIP

intermedaite mesin harus langsung digunakan untuk melanjutkan proses (tidak

ada tahap preheating).

Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan proses CIP berbeda-beda sesuai

dengan target yang akan di CIP dan lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai

konsentrasi dan suhu standar CIP. Pada umumnya proses CIP untuk tank, UHT,

truck dan mesin filling membutuhkan waktu sekitar 2 jam. Line membutuhkan

waktu kurang lebih 50 menit. Dan aseptic tank membutuhkan waktu sekitar 3,5

jam untuk CIP.

Selama proses produksi berlangsung, pihak management telah

merencanakan waktu yang dibutuhkan untuk pergantian produksi dalam 1 cycle

( 1 hari) untuk proses cleaning atau disebut dengan change over, yang meliputi

preparasi/preheating/sterilisasi alat dan intermediate cleaning membutuhkan

waktu selama 7,5 jam (plant down/ down time).

b. Cleaning out place (COP)

COP merupakan proses pembersihan dengan membongkar peralatan

bagian per bagian. COP juga dilakukan dengan tujuan untuk sanitasi peralatan

yang digunakan selama proses produksi. Larutan yang digunakan untuk COP

adalah sabun khusus untuk mesin dan sabun khusus untuk lantai. Wilayah COP

63
dibagi menjadi dua, yaitu COP untuk peralatan yang ada di ruang produksi dan

COP untuk peralatan yang ada diruang filling.

Ada beberapa peralatan diruang produksi, untuk membersihkannya harus

dibongkar terlebih dahulu. Peralatan tersebut diantaranya adalah filter yang

terdapat pada mesin UHT, filter antara mixing tank dan storage tank, filter

sebelum degasing tank dan filter setelah degasing tank (ada 4 filter), kemudian

juga ada bionanofilter(filter udara) yang terdapat pada mesin aseptic tank.
Filter yang ada pada mesin UHT harus dibersihkan dengan menggunakan

air setiap setelah proses CIP normal. Filter antara mixing tank dan storage tank

harus dibersihkan setiap pemakaian maksimal per 2 batch. Filter sebelum dan

sesudah blanding selalu dibersihkan setiap hari sabanyak 1 kali pencucian.

Sedangkan untuk bionanofilter, akan dibersihkan setelah pemakaian 50x untuk

produksi atau preheating. Gasket pada mesin UHT, juga diganti secara berkala.

COP dilakukan dengan bantuan dari bagian maintance.

Proses sanitasi pada ruang filling dibedakan menjadi dua yaitu daily care

dan weekly care. Daily care merupakan proses cleaning mesin pada tahap akhir

setelah produksi selesai dan akan lanjut produksi kembali (CIP). Sedangkan

weekly care merupakan proses cleaning total mesin dan perawatan rutin terhadap

mesin(COP). COP mesin filling meliputi pergantian dolly, oring, gasket, pressure

roller dan penge-grease-an pada roler). Valve juga akan diganti setelah 2000 jam

pemakaian karena bisa menyebabkan kebocoran jalur CIP.Weekly care dilakukan

setiap 120 jam mesin beroperasi.

Pada saat CIP berlangsung, bagian lower Filling pipe dan float akan

dilepas dan direndam larutan disinfection foam selama 4 jam sebelum produksi.

Saat proses CIP berlangsung, operator juga akan melakukan sanitasi untuk

64
membersihkan tampilan luar mesin filling dengan menggunakan maxifoam. Tidak

hanya mesin filling yang dibersihkan, konveyor yang ada pada ruang packaging

juga akan dibersihkan oleh para pekerja packaging dengan menggunakna

maxifoam. Setiap 2 tahun sekali, konveyor akan diganti untuk efisiensi perawatan

dan menghindari kerusakan alat

c. Kegiatan Sanitasi Harian

Untuk sanitasi harian ruang produksi, dilakukan oleh tim sanitasi yang

berjumlah dua orang, dengan sistem shift.. Bagian yang dibersihkan sudah

terjadwalkan. Peralatan yang digunakan untuk sanitasi harian meliputi sikat, kran,

ember dengan menggunakan larutan khusus lantai dan air. Untuk sanitasi ruang

filling, selalu dilakukan oleh operator filling, meliputi kegiatan pembersihan lantai

apabila ada genangan di lantai, pembersihan mesin filling. Untuk sanitasi di ruang

office, selalu dilakukan setiap pagi dan setiap sore. Kegiatan sanitasi yang

dilakukan meliputi membersihkan lantai, toilet dan ruang office. Kegiatan sanitasi

di ruang office dilakukan oleh office boy yang berjumlah tiga orang. Untuk

sanitasi ruang packaging, sering dilakukan apabila mesin filling sedang tidak

produksi. Pembersihan dilakukan oleh pekerja packaging yang meliputi kegiatan

mencucui konveyor dan membersihkan lantai ruangan. Untuk sanitasi ruang

warehouse, dilakukan oleh satu orang pekerjam yang setiap harinya bertugas

untuk mennjaga kebersihan ruang warehouse, mulai dari kegaitan menyapu dan

mengepel lantai.

D. Sanitasi Lingkungan (Pengendalian Hama/ Pest Control)

65
 Pest control berasal dari dua kata dalam bahasa Inggris yaitu pest dan

control . Pest berarti hama sedangkan control berarti pengendalian. Jadi pest

control berarti pengendalian hama bukan pembasmian hama atau penyucian hama.

Pemilihan kata control juga hendak menunjukkan bahwa hama pada dasarnya

tidak dapat dibasmi karena merupakan satu kesatuan ekosistem lingkungan hidup.

Apabila satu jenis hama dibasmi habis maka akan mengganggu keseimbangan

ekosistem lingkungan. Namun demikian hama tersebut dapat dikendalikan bahkan

dibasmi dalam ruang lingkup tertentu agar tidak mengganggu kehidupan

manusia.

Tindakan pengendalian yang biasanya dilakukan oleh praktisi bisnis pest

control adalah penyemprotan, pengembunan, pengasapan, pengumpanan,

pemberian bubuk, serta penggasan. Tindakan pengendalian juga melibatkan

penggunaan bahan kimia beracun (pestisida ) sehingga hal ini menyebabkan tidak

sembarang orang dapat melakukan kegiatan pest control . Hanya orang terlatih

dan terdaftar yang dapat mengaplikasikan pestisida dengan cara dan dosis yang

benar pada waktu yang tepat. Konsumen pest control umumnya dikategorikan

dalam tiga kelompok yaitu perumahan, industri (pabrik dan gudang) serta

komersial Untuk sanitasi lingkungan, terutama dalam pengendalian hama/ pest

control, PT. So Good Food unit UHT Boyolali, bekerja sama dengan pihak ke tiga

untuk mengendalikan hama agar tidak mengkontaminasi produk. Area pest control

dibagi menjadi 3 area yaitu :

1. Ring 1
Penggunaan perangkap yang diletakan di pinggir pagar keliling yang

bertujuan untuk mencegah hama masuk kedalam area pabrik

66
 2. Ring 2
Penggunaan perangkap yang diletakan di luar area bangunan, yang

bertujuan untuk mencegah hama masuk ke wilayah dalam bangunan

pabrik
3. Ring 3
Penggunaan perangkap untuk hama yang sudah terlanjur masuk

kedalam area bangunan pabrik

Untuk pabrik unit susu UHT menggunakan ring 1 dan dan 3. Salah satu

upaya yang dilakukan oleh pihak ke tiga adalah dengan pemasangan perangkap

seperti ret box station yang berjumlah 5 untuk area ring 1 dan berjumlah sekitar

16 ret box station untuk area ring 3. Perangkap lain yang digunakan adalah pohon

lalat yang berjumalh sekitar 8. Dan luminos untuk memerangkap serangga

meranyap yang berjumlah sekitar 3. Letak setiap perangkap sudah ditentukan oleh

pihak ketiga sesuai dengan sumber atau jalur hama. Hama yang menjadi perhatian

khusus untuk pabrik unit susu UHT ini adalah hama jenis serangga terbang dan

merayap seperti lalat dan semut.

67
 III. ANALISIS SWOT

1. Kekuatan/ Strenght
- Teknologi yang digunakan cukup canggih
- Bahan baku dan bahan tambahan mutunya terjamin
- Mempunyai nama jual yang beda yaitu susu bantal
- Penjadwalan waktu CIP, COP dan kegiatan sanitasi telah dilakukan secara

berkala dan terstruktur

2. Kelemahan / Weakness
- Sering terjadi kerusakan mesin
- Masih ada tahapan yang berjalan secara manual
- Masih terdapat karyawan yang tidak mematuhi peraturan GMP
3. Peluang/ Oppurtunities (O)
- Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi susu
- Masyarakat lebih tertarik dengan produk yang memiliki harga ekonomis
2. Ancaman/ Threats (T)
- Kerusakan produk dan penurunan jaminan mutu
- Citra perusahaan menjadi buruk ketika penerapan sistem sanitasi tidak

maksimal
- Penurunan tingkat kepercayaan konsumen
- Adanya hama

Tabel Analisis SWOT

Analisis SWOT Strength Weakness

- Teknologi yang - Sering terjadi
digunakan cukup kerusakan mesin

68
 canggih - Masih ada
- Bahan baku dan tahapan yang
bahan tambahan berjalan secara
mutunya terjamin manual
- Mempunyai nama - Masih terdapat
jual yang beda yaitu karyawan yang
susu bantal tidak mematuhi
- Penjadwalan waktu
peraturan GMP
CIP, COP dan
kegiatan sanitasi
telah dilakukan
secara berkala dan
terstruktur

Oppurtunities Strategi SO Strategi WO

- Semakin - Meningkatkan - Memastikan kondisi
meningkatnya kapasitas produksi alat dan mesin
kesadaran susu Real Good sebelum produksi
masyarakat - Memperluas daerah - Meningkatkan
untuk pemasaran dan teknologi peralatan
mengkonsumsi meningkatkan dan mesin yng
susu promosi digunakan untuk
- Masyarakat meningkatkan
lebih tertarik efektivitas dan
dengan produk efisiensi produksi
yang memiliki - Menyadarkan
harga ekonomis karyawan akan
pentingnya
keselamatan
karyawan, mesin
dan produk dengan
mematuhi peraturan
GMP
Threats (T) Strategi ST Strategi WT
- Kerusakan - Peningkatan - Mengadakan
produk dan evaluasi dan pengecekkan dan
penurunan kerjasama terhadap perbaikan mesin
jaminan mutu permasalahan hama secara berkala
- Citra perusahaan - Penerapan GMP dan untuk menunjang
menjadi buruk sanitasi perusahaan kelancaran
ketika lebih maksimal produksi

69
 penerapan - Mengembangkan - Mengadakan
sistem sanitasi teknologi yang pelatihan GMP
tidak maksimal efektif dan efisien kepada karyawan
- Penurunan dalam kegiatan agar
tingkat produksi menghasilkan
kepercayaan - Menjaga kualitas produk yang
konsumen bahan baku, bahan mampu bersaing
- Adanya hama tambahan, agar dengan
menghasilkan perusahaan lain
produk yang
berkualitas untuk
bersaing di pasar
global

XI. KESIMPULAN DAN SARAN

70
 A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapangan di PT. So Good Food unit UHT,

Boyolali terkait proses pengolahan dan penerapan sistem sanitasi dapat ditarik

beberapa kesimpulan, yaitu:

a. Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu Real

Good terdiri atas bahan baku utama, bahan baku tambahan dan

bahan baku penolong. Bahan baku utama yang digunakan adalah

susu segar dan fresh skim milk. Bahan baku tambahan yang

digunakan adalah gula, bubuk skim, ekstrak malt, palm oil, bubuk

coklat, stabilizer, bubuk kuning telur, flavor, vitamin, pengatur

keasaman dan pewarna. Bahan baku penolong yang digunakan

adalah air yang khusus digunakan di dalam proses produksi.

b. Proses produksi susu Real Good terdiri dari beberapa tahap

diantaranya adalah receiving, pasteurisasi, penuangan material,

blending, UHT proces, filling dan packaging proces.

c. Penerapan sistem sanitasi di PT. So Good Food unit UHT, Boyolali

sudah memenuhi standar GMP yang berlaku. Terdapat tiga sistem

sanitasi yang digunakan untuk membersihkan peralatan produksi

yaitu Cleaning in Place (CIP), Cleaning out Place (COP), dan

kegiatan sanitasi harian.

B. Saran

71
 Berdasarkan peninjauan dan pengamatan yang dilakukan selama menjalani

praktik kerja lapangan di PT. So Good Food unit UHT Boyolali, ada beberapa saran

yang ditujukan untuk kemajuan penulis sendiri dan perusahaan, diantaranya adalah:
1. Karyawan yang bekerja ditempat produksi sebaiknya memperhatikan tentang

keselamatan diri sendiri. Peraturan yang sudah berlaku harus ditaati dengan

baik seperti memakai pakaian yang telah ditetapkan. Hal tersebut sangat

penting demi menjaga keselamatan pekerja.

2. Penerapan GMP harus lebih diperketat lagi, dengan cara melakukan

pengawasan secara rutin terhadap karyawan dan memberikan pelatihan

kepada karyawan agar mereka sadar akan mutu.

DAFTAR PUSTAKA

72
Adnan, M, 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset,
Yogyakarta.
Adnan, M., 2001. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press.
Yogyakarta.
Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum,
Jakarta
Buckle, K. A.,R. A. Edwards, G. H. Flees dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI Press, Sukabumi.
365 Hal.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. Badan
Standarisasi Nasional.
Chandan R, Kilara A, Shah N. 2008. Dairy Processing and Quality Assurance.
Wiley Blackwell, Ames. Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology:
Principles and Practice. Woodhead Publishing, London.

Dewanti, R., dan Hariyadi. 2005. Hand Out Metode Inspeksi dan Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP). Departemen Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Depkes, RI. 2005. Pedoman Umum Gizi Seimbang. Depkes RI, Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1991. SNI 19-8402. Mutu-kosakata. Dewan

Standardisasi Nasional, Jakarta.
Fardiaz, D. 1999. Praktek Pengolahan Pangan yang Baik (GMP), Pelatihan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bogor Staf Pengajar. Kerjasama
Pusat Studi Pengembangan Kesehatan dan Gizi Masyarakat Direktorat
Jendral Pendidikan Tinggi Depdikbud (IBRD LAO N, 3550- IND).
1999/2000. Bogor, 2-14 Agustus 1999.
Hariyadi, P. 2010. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Laporan Penelitian.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hiasinta, A. 1999. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Dalam: Umrin H. Pengawasan
penerapan Higiene Perorangan Di PT Japfa Santori Indonesia. Skripsi.
Program Studi Higiene Gizi dan Makanan. F akultas Kedokteran Hewan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hidayah E., Iriawan N., Anwar N., Edijatno. 2010. Evaluating Error of Temporal
Disaggregation from Daily Rainfall into Hourly Rainfall Using Heytos
Model at Sampean Catchments Area. Majalah IPTEK Volume 21 Nomor 1.

73
Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB Press. Bogor

Kurniawan, I. 2008. Validasi Dan Verifikasi Proses Pengemasan Susu Instan

Manis Dengan Mesin Filling Piltz. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Magnuson, M., Christiansson., Svensson. 2007. Bacillus Sporeus During Housing
of Dairy Cows : Factors Affecting Contaminating of Raw Milk. J. Dairy Sci
90: 2745-2754 (On-line). http:// www.Dairy Sci.org.edu diakses 9 Desember
2015.

Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2005. Sistem Jaminan Mutui Pangan. Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Petanian Bogor, Bogor.
Rahman, A. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Produk Susu Ultra Milk.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suwito, W. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu:Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, Dancara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian Vol.
29(3) : 78-80.
Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Penanganan dan Pengamanan Susu
Segar dan Olahannya. Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri
Pangan. Bogor: Embrio Press.
Wiryanti, J. 2002. Makalah Tentang Penyusunan Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

74
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. So Good Food unit UHT, Boyolali

75
76
77