Anda di halaman 1dari 3

Peran Saintis dalam Membangun Indonesia

(Gastronomi Molekuler)
Oleh Assyifa Ulhusna
1606902744
Pendahuluan
Apa yang dimaksud dengan gastronomi molekuler? Pernahkah Anda mendengar
atau membaca sesuatu tentang gastronomi molekuler? Istilah ini mungkin masih
asing bagi sebagian masyarakat. Istilah ini juga memang terkadang masih
menimbulkan kebingungan dan kontroversi bagi sebagian orang, khususnya para
ilmuwan dan juru masak.
Gastronomi molekuler merupakan salah satu tren baru di dunia kuliner.
Gastronomi molekuler sebenarnya sudah mulai banyak dipakai dalam penyajian
makanan, hanya saja kita mungkin tidak tahu bahwa sebenernya apa yang kita
lihat atau kita cicipi itu adalah salah satu hasil dari gastronomi molekuler. Salah
satu contoh dari penerapan gastronomi molekuler adalah pembuatan es krim dari
nitrogen cair.
Isi
Gastronomi molekuler saat ini sering disebut juga sebagai suatu teknik memasak
yang menggunakan prinsip-prinsip ilmu fisika dan kimia. Tidak jarang
pengerjaannya pun awalnya justru di tempat seperti laboratorium, bukan di dapur
biasa. Gastronomi molekuler bertujuan untuk menginvestigasi dan menjelaskan
alasan kimiawi dibalik perubahan wujud suatu bahan makanan, baik itu dari segi
sosial, artistik maupun komponen teknis kuliner dan fenomena gastronomi.
Orang yang disebut sebagai bapak gastronomi molekuler bukan seorang juru
masak, melainkan seorang fisikawan asal perancis bernama Herv This.
Kegagalannya membuat kue souffl membuat ia berpikir bahwa dalam memasak
ternyata juga memerlukan persiapan dan perhitungan yang sistematis seperti
halnya dalam sains. Perhitungan tersebut bertujuan untuk mempertahankan
keindahan bentuk bahan, gizi yang baik, maupun rasa.
Gastronomi molekuler mulai diperkenalkan secara resmi pada tahun 1992 dimana
para juru masak professional diajak untuk belajar tentang penerapan ilmu fisika
dan kimia dalam memasak. Pada awalnya para juru masak kurang percaya
terhadap keberhasilan gastronomi molekuler jika diterapkan dalam bidang masak-
memasak. Namun, pada tahun 2004 akhirnya pertemuan tersebut berkembang
menjadi lebih inovatif dan juru masak terkenal dari Inggris yaitu Heston
Blumenthal, hadir dalam pertemuan tersebut. Heston Blumenthal sekarang ini
dikenal dengan penggunaan gastronomi molekuler dalam masakannya.
Memasak tujuannya adalah untuk membuat makanan di dapur. Dalam memasak,
yang dibutuhkan adalah kepandaian kita dalam memilih bumbu dan bahan
makanan. Sementara gastronomi molekuler kadang masih dianggap sebagai sains,
terutama fisika dan kimia yang dalam pembuatannya dilakukan di laboratorium.
Gastronomi molekuler juga berbeda tujuan dengan memasak, yakni untuk
menemukan alasan terjadinya suatu fenomena secara sains.
Mungkin karena itulah, para juru masak jaman sekarang tidak begitu menerima
istilah gastronomi molekuler untuk mendeskripsikan cara mereka dalam
memasak. Para juru masak lebih suka menyebutnya dengan masakan modern,
masakan eksperimental atau Avant-grade cuisine (masakan inovatif). Heston
Blumenthal mengatakan bahwa istilah gastronomi molekuler terdengar elitis
dan tidak dapat dicapai, sehingga membuat seakan-akan kita perlu mengatahui
sains dengan dalam untuk menikmatinya.
Salah satu alasan yang menjadi motif para juru masak untuk mendalami
gastronomi molekuler adalah karena mereka juga berpikir bahwa cara memasak
tradisional tidak menjamin makanan yang mereka hasilkan menjadi sehat. Dengan
gastronomi molekuler mereka dapat menghasilkan masakan yang bergizi dan
tentu saja menarik konsumen. Karena cara pembuatannya yang unik, rasa maupun
visual yang diperlihatkan juga berbeda dengan masakan hasil pengolahan secara
tradisional. Hal inilah yang mungkin menjadikan masakan gastronomi molekuler
cukup populer di luar negeri. Sementara itu, penggunaan teknik gastronomi
molekuler masih tergolong baru di Indonesia.
Menurut para juru masak, gastronomi molekuler dapat membantu mereka dalam
mendalami dunia kuliner secara ilmiah. Penelitian mengenai gastronomi
molekuler dimulai dari penelitian tentang bagaimana rasa maupun visual suatu
bahan makanan jika berada dalam suhu, tekanan, atau kondisi sains tertentu
lainnya. Eksperimen mengenai gastronomi molekuler menghasilkan banyak
kuliner baru yang inovatif, seperti kaviar yang terbuat dari olive oil (minyak
zaitun), ravioli (pasta) transparan, es krim dari nitrogen cair, dan lainnya.
Walaupun begitu, tidak sedikit pula yang mengkritisi para juru masak yang
menerapkan gastronomi molekuler. Sebagian dari mereka menganggap
penggunaan teknik gastronomi molekuler terlalu mengedepankan proses sains
daripada proses memasak itu sendiri, serta mengabaikan intuisi dan spontanitas
seorang juru masak. Beberapa dari mereka juga menganggap bahwa penerapan
gastronomi molekuler sangat sulit untuk diterapkan juru masak lainnya di dapur
biasa.
Saat mengetahui gastronomi molekuler merupakan teknik memasak yang
menggunakan prinsip-prinsip ilmu fisika dan kimia, beberapa orang mungkin
berpikir bahwa masakan yang dihasilkan merupakan masakan yang tidak sehat
dan mengandung bahan kimia yang berbahaya. Padahal sebenarnya, bahan kimia
yang digunakan pada eksperimen gastronomi molekuler berasal dari alam atau
makhluk hidup. Walaupun beberapa dari bahan tersebut telah diproses melalui
berbagai tahapan, bahan tersebut pada dasarnya berasal dari tanaman, hewan, atau
mikroba. Peralatan di laboratorium sains hanya membantu untuk melakukan hal-
hal yang sederhana seperti mempertahankan suhu air untuk memasak,
mendinginkan makanan secara cepat (nitrogen cair), atau membuat ekstrak dari
suatu bahan.

Penutup
Gastronomi molekuler atau masakan modern merupakan suatu eksperimen yang
dilakukan ilmuwan sains maupun juru masak dalam membuat suatu inovasi dalam
bidang kuliner. Hal ini didasari dengan keinginan mereka masing-masing untuk
mengeksplorasi berbagai macam bahan makanan, alat memasak, maupun teknik
pengolahan. Dalam penerapannya, tentu saja dibutuhkan saintis yang cerdas dan
berbakat.
Saat ini di Indonesia sendiri, gastronomi molekuler masih belum begitu dikenal.
Tentu saja, ini merupakan peluang besar bagi para saintis untuk memajukan
Indonesia melalui pengembangan gastronomi molekuler. Maka dari itu, kita
semua harus lebih terbuka terhadap inovasi.

Sumber
http://indonesianfoodchannel.com/news/gastronomi-molekuler-adalah-
teknik-memasak-modern-kuliner-modern
http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/
http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-
innovations/molecular-gastronomy6.htm