APLICACIN DE CUBIERTAS DE CHOCOLATE EN LA

ELABORACION DE BOMBONES RELLENOS

INTRODUCCION

El chocolate que se utiliza para productos de chocolate, es similar al que

se utilizaba para moldeo, pero tiene un contenido de grasa ms alto para

asegurar la viscosidad ms baja. El contenido en grasa del chocolate

que se utiliza para recubrir otros dulces es como mnimo de un 35%;

para moldeo tipo concha el contenido de grasa esta entre el moldeo

corriente y el de productor recubiertos. Estos valores pueden ser

menores en algunos casos, por ejemplo, cuando existe una cantidad

optima de lecitina u otro controlador de la viscosidad, el contenido en

grasa puede reducirse.

I. OBJETIVOS:
 Conocer las tcnicas de aplicacin de cubiertas de chocolate la
elaboracin de los bombones rellenos.
Conocer las tcnicas de elaboracin de distintos tipos de rellenos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Cuando se elaboran chocolates moldeados, deben de tenerse en cuenta

un gran nmero de factores, tales como contenido de grasa, el estado de
la misma, la temperatura del chocolate y las condiciones de
refrigeracin.

El temple
El estado de la grasa debe ser el correcto y esto se consigue mediante
el temple que se define como llevar a la consistencia o dureza
apropiada.

Para el chocolate se requiere que la manteca de cacao este en forma

cristalina estable. La mayor parte de las grasas pueden cristalizar en
diferentes formas de acuerdo con las circunstancias. La manteca de
cacao se sabe que cristaliza al menos en seis formas distintas. Estas
grasas se dicen que presentan poliformismo (que tienen muchas
formas).

De las diferentes formas puede encontrarse, solamente de ellas es

estable a temperatura ambiente y para su almacenaje el chocolate debe
de estar por lo tanto tratado de manera que contenga solamente este
tipo de grasa cristalina. Ya que las formas inestables se producen
cuando la grasa cristaliza a temperaturas demasiados bajas, el
chocolate no debe enfriarse excesivamente o con demasiada rapidez
cuando se ha sometido al proceso de templado.

El temple consiste en la fundicin del chocolate, si esta en forma slida,

calentndolo a 49-50C para asegurar que toda la grasa esta fundida, la
mezcla se enfra entonces la agitacin hasta unos 29C para chocolate
puro y 28C para chocolates con leche de esta manera se producirn en
la masa el tipo de cristales requeridos.

Moldeo y enfriamiento
El depsito de chocolate se puede empezar, cuando ya est templado
totalmente y la temperatura correcta.
Los moldes pueden rellenarse a mano, o por procedimiento mecnicos
en grandes plantas de operacin continua. Un rango de temperaturas
apropiado para chocolates es de 31-33C para chocolates con leche de
30-31.5C.
En esta etapa el chocolate esta espeso y pastoso, y no se extiende con
facilidad. Para asegurarse que el molde este relleno adecuadamente se
somete a una agitacin o vibracin vigorosa. Esta vibracin es necesaria
para asegurar que el chocolate este en contacto total con el molde y as
pueda reproducir su diseo, y adems se favorecen, que cualquier
burbujas de aire entrampado se expulse y no queden formando huecos
en la superficie del molde en la tableta. Finalmente los moldes se
enfran.
El envasado debe realizarse con cuidado para evitar que se raye el
chocolate moldeado. Cuando se hace a mano los operadores suelen
llevar guantes de algodn fino. Las plantas mecanizadas tienen una
cintra transportadora que lleva las tabletas moldeadas a la mquina de
envase y as no es necesario que la toquen.

Tipos de bombones

Tradicionales: rellenados la cavidad del molde completamente con

mismo chocolate de cobertura.
Rellenos: pueden ser rellenos de ganache, mermelada, dulce de leche,
licor, frutos secos, toffe, gianduia, pralin etc.
Ganache: es una crema de chocolate bsica en repostera que se usa
para el relleno de pasteles y bombones, proporcionando un cremoso
sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.
III. EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS

Moldes, pincel, pasillos de vidrio, esptulas, cucharas, tenedores,

rejilla para escurrido

Olla para fundir

Posillos de vidrio

Termmetro

Una caja de cubierta de chocolate negra

01 tabletas de chocolate blanco o de colores

Pirotines

1k de manjar blanco

200gr de azcar granulada blanca

250 ml de glucosa

Man, castaa grajeas, coco rallado para rellenos o decoracin

IV. PROCEDIMIENTO:

Preparar los diferentes rellenos para los bombones:

Relleno de trufa:

Fundir chocolate e incorporarle manjar blanco hasta formar una masa

homognea, refrigerar hasta el momento de utilizarlo como relleno.

Relleno de man, castaas

Licuar el man previamente tostado y pelado, mezclarlo con manjar

blanco hasta formar una pasta homognea dejar el reposo para
equilibrar los sabores y proceder a rellenar.
 Relleno de fresa

Elaborar un almbar con 20 gr de azcar, 200 ml de agua y cuando

este concentrado incorporar 2 cucharadas de glucosa y un sobre de
refresco de fresa, batir hasta que el producto cambie de consistencia.

Relleno de menta

Elaborar un almbar con 20 gr de azcar, 200 ml de agua y cuando

este concentrado incorporar 2 cucharadas de glucosa y la esencia de
menta, puede incorporarse tambin colorante verde, batir hasta que
el producto cambie de consistencia.

Preparacin de los moldes para elaborar los bombones:

o Fundir el chocolate en bao mara.

o Baar los moldes con ayuda de un pincel o con la tcnica de

bao de chocolate por escurrido.

o Colorarlo en la refrigeradora para lograr que este frio y

proceder a rellenas hasta las partes.

o Luego tapar con chocolate y colocarlo en el refrigerador para

que termine de enfriar.

o Desmoldar los chocolates y decorar.

V. CONCLUSIONES

Se conoci las tcnicas de aplicacin de cubiertas de chocolate en la

elaboracin de los bombones rellenos.
No se logr hacer distinto tipos de rellenos
VI. CUESTIONARIO

Investigar acerca de los defectos que comnmente ocurren en la

elaboracin de chocolate:

El Fatbloom, es un problema de estabilidad del chocolate, debido a un

mal temperado del mismo, se manifiesta con la aparicin de una fina
capa blanca sobre la superficie del chocolate, debido al proliferacin de
cristales de grasa, esto produce a su vez reduccin del brillo
del chocolate, aumento de dureza que impide que este se quiebre con
facilidad, dificultad en el desmoldado y al morder el chocolate, se siente
un saborcito como a grasa.

Fatbloom, suele aparecer como manchas de color ms claro en

el chocolate, estas manchas son de grasa, la misma que proviene de la
manteca de cacao, como ya se haban mencionado en el artculo de
temperado, este se da para estabilizar los cristales, cuando el
temperado no se realiza de manera adecuada, los cristales alfa y beta
interactan entre s, derivando en el Fatbloom.

Cuando la manteca de cacao se endurece, posteriormente de un mal

temperado, los cristales inestables cambian a cristales beta de manera
muy lenta, si el chocolate es almacenado en una habitacin, donde la
temperatura sea parecida a la temperatura de fusin de los cristales beta
estable, pueden formarse dos tipos ms de Fatbloom, en el primer tipo,
algunos cristales beta, pueden derretirse, haciendo que cuando estos se
recristalicen, lo hagan de una manera muy lenta, esto hace que los
 cristales crezcan ms de lo debido, proyectndose sobre la superficie
del chocolate.

El segundo tipo de Fatbloom, se

produce cuando los cristales se
suavizan, debidos a que
el chocolate ha sido fundido, aqu la
manteca de cacao derretida, sube a
la superficie, estancndose
ligeramente, el problema es que
cuando se solidifica el chocolate quedan manchas de grasa en la
superficie.

La diferencia con el sugar bloom, es que cuando se pasa el dedo

hmedo, no desaparecen las manchas del chocolate.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.chocozona.com/defectos-de-un-chocolate-mal-temperado-
fat-bloom
http://www.bombonesconplacer.com/wp-
content/uploads/2016/03/Bmbones_conPlacer_ESP.pdf