Anda di halaman 1dari 27

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

KIMCHI SEGAR
(Chim-chae)

Oleh :

Nama : Ega Nada Meidiyatami


NRP : 143020375
Nomor Meja : 4 (Empat)
Kelompok :M
Tanggal Praktikum : 11 Maret 2017
Asisten : Teguh Nugaraha S

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan kimchi, sebagai diversifikasi pangan,

untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif sehingga menghasilkan

asam laktat dan dengan adanya pencampuran bumbu-bumbu maka dihasilkan kimchi

segar.

PROSEDUR
1. Trimming
Trimming dilakukan untuk menghilangkan bagian sayur yang tidak
diinginkan.
2. Reduksi Ukuran
Bahan yang telah ditrimming, ukurannya diperkecil (contohnya:
pengirisan) untuk mempermudah proses selanjutnya.
3. Penggaraman
Bahan yang telah direduksi ukuran diaduk dengan garam dan didiamkan
selama 4-6 jam.
4. Pencucian
Bahan yang telah didiamkan dengan garam kemudian dicuci untuk
menghilangkan sisa garam yang masih menempel pada sayur pencucian
dilakukan 3X agar tidak ada garam lagi yang menempel.

5. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada
bahan.
6. Penghancuran
Bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang bombay, jahe, kecap ikan,
cabe rawit dihancurkan.
7. Pencampuran I
Tepung beras dicampurkan dengan air, kemudian dipanaskan hingga
menjadi bubur.
8. Pencampuran II
Semua bumbu yang telah dihancurkan dicampurkan dengan bubur tepung
beras yang kemudian dimasukan kedalam sayur yang telah ditiriskan
kemudian diaduk hingga rata.

RUMUS :

w produk
% Produk = w basis X 100 %

Sawi

Trimming

Reduksi Ukuran

Penggaraman
T= 4-6 Jam

Air bersih Pencucian (3x) Air kotor

DIAGRAM ALIR Air dan Tepung Beras


awang putih, Bawang Bombay, Jahe, Kecap Ikan, Cabe rawit
Penirisan

Pemasakan Pencampuran II

penghancuran Pencampuran I Kimchi Segar


Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kimchi Segar
PROSEDUR PERCOBAAN PEMBUATAN KIMCHI

penggaraman Penngeringan(4-6 jam)


penimbangan

Pemasakan tepung ketanPersiapan bumbu Pencampuran bumbu Pemasakan bumbu

Pencucian 3x dan penirisanReduksi ukuran Pencampuran II


Kimchi segar

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kimchi

No Analisa Hasil Pengamatan


.
1 Basis 500 gram
2 Bahan Utama Sawi
Garam
3 Bahan Tambahan Bawang putih
Bawang bombay
Jahe
Kecap ikan
Gula
Pasta cabe
Cabe rawit
Bubuk cabe
Tepung ketan
Berat Produk 336 gram
5 % Produk 67,2%
6 Sifat Organoleptik
Warna Merah
Rasa Asin pedas
Aroma Bawang
Tekstur Renyah
Kenampakan Menarik
7. Gambar produk

(Sumber : Kelompok M, 2017).

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa pembuatan kimchi


segar dengan bahan utama sawi putih dan bahan tambahan tepung ketan, bawang
putih, bawang Bombay, jahe, kecap ikan, gula, pasta cabe, cabe rawit, bubuk cabe
sehingga didapatkan berat produk sebesar 336 gram dan % produk sebesar 67,2%
dengan sifat organoleptic pada warna yaitu merah, rasa asin peas, aroma bawang,
tekstur renyak, kenampakan menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan kimchi diantaranya adalah trimming untuk
untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diinginkan seperti bonggol,
penimbahan untuk mengetahui berat sawi memenuhi resep, penggaram untuk
pengawetan dan agar bakterin asam laktat yang terdapat alami pada sawi akan
tumbuh dengan optimal karena bakteri tersebut adalah bakteri halofilik sehingga tidak
ada bakteri lain yang mengganggu jalannya fermentasi spontan, pencucian dilakukan
3x untuk menghilangkan garam yang masih menempel pada sawi putih sehingga
roduk akhir tidak asin, penirisan untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada
bahan, reduksi ukuran adalah untuk memudahkan dalam mengkonsumsi,
penghancuran untuk menghaluskan bumbu-bumbu sehingga mempermudah dalam
proses pencampuran, pencampuran untuk menyatukan bumbu-bumbu dengan sayuran
yang telah difermentasi segingga menghasilkan produk yang memiliki cita rasa yang
enak.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi diantaranya adalah
sawi putih sebagai bahan utama pembuatan kimchi, larutan garam berfungsi untuk
mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan osmosis dan sebagai pengawet
alami serta sebagai pengatur bakteri asam laktat yang alami terdapat pada sawi putih
yang bersifat halofilik sehingga tidak terganggu oleh bakteri nlain karena bakteri
asam laktat bersifat halofilik, tepung ketan dan air sebagai bahan pengental sehingga
bumbu yang dihasilkan akan lebih banyak dan kental, pasta cabe; cabe rawit; dan
bubuk cabe untuk memberikan rasa pedas pada kimchi, bawang putih; bawang
bombay; kecap ikan; dan jahe untuk memberikan cita rasa pada kimchi karena
sebagai bumbu.
Kimchi adalah produk yang dipersiapkan dari berbagai varietas kubis, seperti
kubis China yang dibersihkan dan dipotong bagian yang tidak diinginkan, diasinkan,
dicuci dengan air kemudian ditiriskan. Sayur tersebut diberi campuran bumbu yang
komposisi utamanya bubuk cabai merah (Capsicum annuum L.), jahe, bawang putih,
bawang-bawang varietas Allium, dan lobak. Bahan-bahan tersebut dicampur dan
difermentasi serta dikemas untuk memastikan kematangan dan keawetan produk dari
produksi asam laktat pada suhu rendah (Codex, 2001).. Sauerkraut (kol asam) adalah
makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri
asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat
bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh
bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Ivan, L.,
2009).. Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran
(memamui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang
diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu
hidangan khas seni kuliner inonesian. Istilah asinan mengacu kepada proses
pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dan
garam. Asinan sangat mirip dengan rujak perbedaan utamanya antar lain bahan rujak
disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau
diacar(wikipedia). Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan
menggunakan garam dan diawetkan dengan asam dengan, atau tanpa penambahan
gula dan rempah-rempah sebagai bumbu ( Vaughn, 1982 ).
Syarat ketika membuat Kimchi :
Proses memilih sawi yang baik dengan daun sawi yang sehat dan tidak berulat
menjadikan hasil kimchi yang baik.

Tidak menggunakan peranti masak dari bahan logam karena kimchi


membutuhkan porsi garam relatif banyak ketimbang menu lainnya, selain
proses penyimpanannya yang relatif lama akan terjadi reaksi antara logam
dengan garam sehingga memengaruhi proses fermentasi pada rasa kimchi.

Hasil kimchi yang lezat memang membutuhkan penyimpanan berminggu-


minggu, bahkan berbulan-bulan untuk proses fermentasi yang sempurna.
Bahan keramik lebih disarankan untuk menyimpan kimchi selama proses
fermentasi berlangsung.

Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung


udara/gas yang sangat banyak di dalam kimchi, tampak terlihat jika anda
menggunakan stoples yang tembus pandang (Anonim,2012).
Penggaraman adalah proses yang penting dalam pembuatan fermentasi asinan
sayur agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Larutan garam berfungsi
untuk mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan osmose. Cairan bahan yang
banyak mengandung gula , protein , lemak dan mineral ini merupakan media selektif
bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain. Besarnya tekanan osmose ini tergantung
pada jumlah dan ukuran molekul garam dalam larutan. Garam yang mempunyai
ukuran molekul besar akan mempunyai tekanan osmose yang rendah , demikian juga
sebaliknya ukuran molekul yang relatif kecil dapat memperlihatkan tekanan osmose
yang besar. Garam yang digunakan harus bersih dan tidak terkontaminasi dengan
bakteri halofilik , serta tidak tercampur dengan bahan bahan lain
(bethapanjaitan,2012).
Pada saat cairan bahan keluar dari bahan , garam akan diserap oleh bahan
sehingga bahan menjadi kukuh dan renyah. Akibat dari peristiwa ini konsentrasi
garam dalam larutan akan turun. Hal ini akan memungkinkan pertumbuhan mikroba
pembusuk. Untuk mempertahankan konsentrasi garam dalam larutan , perlu
ditambahkan garam kristal sebanyak 9 % dari berat bahan ( Prescott dan Dunn ,
1959 ). Pada konsentrasi ini cukup untuk mengeluarkan cairan bahan tanpa mengubah
konsentrasi garam secara berarti.
Syarat ketika membuat Kimchi :
Proses memilih sawi yang baik dengan daun sawi yang sehat dan tidak berulat
menjadikan hasil kimchi yang baik.

Tidak menggunakan peranti masak dari bahan logam karena kimchi


membutuhkan porsi garam relatif banyak ketimbang menu lainnya, selain
proses penyimpanannya yang relatif lama akan terjadi reaksi antara logam
dengan garam sehingga memengaruhi proses fermentasi pada rasa kimchi.

Hasil kimchi yang lezat memang membutuhkan penyimpanan berminggu-


minggu, bahkan berbulan-bulan untuk proses fermentasi yang sempurna.
Bahan keramik lebih disarankan untuk menyimpan kimchi selama proses
fermentasi berlangsung.
Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung
udara/gas yang sangat banyak di dalam kimchi, tampak terlihat jika anda
menggunakan stoples yang tembus pandang (Anonim,2012).

Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :

1. LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc


kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum,
Lactabacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus
lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi
(yeast asam-asam organik) yang berperan dalam fermentasi kimchi.

2. Mikroba dominan: genus Leuconostoc, Lactobacillus

- Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum

- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis

- Streptococus faecalis

- Pediococus pentosaceus (kazebara,2013)

Dua faktor kesalahan yang mempengaruhi fermentasi dan dapat menyebabkan


penurunan kualitas adalah suhu dan garam. Jika misalnya suhu terlalu tinggi (>30 oC)
atau jika terlalu banyak garam yang ditambahkan (>30%). L. mesenteroides
pertumbuhan tidak akan terhambat, produk akhir heterofermentasinya tidak ada, dan
rasanya akan tajam. Pada dasarnya lagi jika pembentukan asam akan cepat tertunda
oleh kondisi garam yang tinggi atau kantong garam yang tinggi akan menyebabkan
pertumbuhan ragi yang toleran garam dapat terhadi. Pertumbuhan Rhodotorula sp.
Mengakibatkan masalah tertentu yaitu dalam produksi ragi ini dapat menghasilkan
pigmen berwarna pink (merah muda) yang tidak diingikan sebaiknya jika suhu terlalu
dapat tumbuh beberapa bakteri ini mampu menghasilkan enzim pectinolytic yang
menyebabkan soft kraut atau kubis yang lembut. Kerusakan ini diakibatkan
hidrolisis pektin.
Faktor kesalahan pada pembuatan kimci, pada proses sebelum penggaraman
seharusnya sawi putih tidak harus direduksi ukuran hanya 1 buah sawi putih di
potong menjadi 4 bagian, pada proses pencucian setelah penggaraman sawi putih
tidak harus diremas-remas hanya perlu di permukaan sawi putih dibersihkan dengan
air secara merata.
Jenis-jenis Kimchi
Baechu Kimchi, merupakan jenis Kimchi paling populer di Korea Selatan.
Dibuat dengan kubis asin yang kemudian dicampur dengan bumbu.
Bumbunya merupakan campuran merica, bawang putih, kecap ikan sampai
rempah-rempah lainnya. Lalu kemudian di fermentasi. Setiap bagian daerah
memiliki rasa yang berbeda seperti misalnya daerah selatan biasanya akan
terasa asin dan lebih pedas daripada daerah lainnya.
Conggak kimchi adalah kimchi yang terbuat dari lobak, dengan bahan-bahan
yang sama seperti pada umumnya. Bedanya chonggak kimchi merupakan
sajian yang lebih pedas dibandingkan dengan baechu kimchi.
Oisobagi kimchi adalah jenis kimchi yang terbuat dari bahan dasar mentimun.
Dalam mentimun tersebut didalamnya juga diisi beragam potongan sayuran
yang telah dibumbui seperti lobak, wortel dan sawi. Oisobagi kimchi disajikan
sebagai hidangan pelengkap untuk menikmati sup loba.
Bossam kimchi Jenis kimchi yang satu ini hampir mirip dengan sajian asinan
buah yang ada di Indonesia. Kimchi yang satu ini dibuat menggunakan
menggunan buah-buahan dan kacang-kacangan serta seafood yang diberi
bumbu bubuk cabai, bawang putih dan minyak ikan yang kemudian
dibungkus dengan sawi putih.Kimchi ini termasauk yang paling sulit saat
membuatnya.
Gat kimchi hampir sama dengan baechu kimchi. Gat kimchi terbuat dari
fermentasi sawi hijau.Gat kimchi adalah jenis kimchi yang paling populer di
provinsi Cholla.
Fa kimchi adalah kimchi yang terbuat dari daun bawang. Kimchi ini dibuat
sama dengan jenis kimchi lainnya
Sseumbagwi Kimchi Satu lagi jenis kimchi yang unik dan berbeda. Kimchi ini
terbuat dari akar sayur selada. Kimchi akar selada ini dipercaya mempunyai
banyak khasiat. Namun rasanya sangat pahit sekali. Rasa asam pedas dan
pahit jadi satu dalam sseumbagwi kimchi (Anonim,3013).
Karakteristik perubahan yang paling penting adalah perubahan komposisi gula
dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan akumulasi asam organik,
dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting dari
vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya. (chae et al, 2009)
Perubahan biokimia yang terjadi selama fermentasi kimchi, antara lain:
1. Senyawa Flavor: Asam organik (asam laktat, asam suksinat, asam asetat)
2. Komponen Flavor Volatile (etanol, metil alil sulfida, disulfida dimetil, Camphene,
1-phellandrene, disulfida dialil, metil alil trisulfide, e,-zingibirene, dll)
3. Vitamin: Vitamin B1, B2, B12, dan niasin, dan Vitamin C
4. Pengasaman (kazabara,2013).
Berdasarkan SNI Saurkraut kandungan asam yang dimiliki produkn 1-2%
namun berdasarkan cocex tahun 2001 mengenai standar kimchi disebutkan bahwa
kadar asam <1 % dan kadar garam 1-4 %. Dari hasil percobaan, kimchi segar sudah
masuk kriteria Codex. Selain dilihan dari penampakan kimchi yang dihasilkan juga
masuk kriteria Codex karna warna, rasa, aroma,tekstur dan tidak ada yang
menyimpang yaitu normal seperti halnya kimchi pada umumnya.
CCP pada proses pembuatan kimchi segar diantaranya adalah pada proses
penggaraman, sawi putih yang dibaluri oleh garam harus merata sehingga proses
fermentasi dapat berjalan baik dan hasil yang didapatkan dapat maksimal. Pada
proses pencucian dilakukan 3x agar sisa garm yang menempel pada sayur dapat
hilang sepenuhnya sehingga tidak akan pempengaruhi cita rasa yang terlalu asin
dikarnakan masih ada garam yang menempel. Pada proses penirisan sisa air yang
masih menempel diharapkan udah tidak ada karna akan mempengaruhi hasil akhir
dimana kadar airnya akan cukup tinggi. Pada roses penghancuran bumbu-bumbu
harus dihancurkan secara merata sehingga tidak ada bumbu yang masih berbentuk
granula dan mendapatkan hasil akhir bumbu yang halus. Pada proses pencampuran
tepung beras dan air dilakukan hingga menjadi bubur agar tidak ada granula-granula
dari tepung beras yang belum tercampur rata. Pada proses pencampuran II sawi putih
harus dibaluri dengan bumbu secara merata agar cita rasa produk akhir dapat merata.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa pembuatan kimchi
segar dengan bahan utama sawi putih dan bahan tambahan tepung ketan, bawang
putih, bawang Bombay, jahe, kecap ikan, gula, pasta cabe, cabe rawit, bubuk cabe
sehingga didapatkan berat produk sebesar 336 gram dan % produk sebesar 67,2%
dengan sifat organoleptic pada warna yaitu merah, rasa asin peas, aroma bawang,
tekstur renyak, kenampakan menarik.

Saran
Sebaiknya pada praktikum selanjutnya praktikan lebih memahami prosedur

lebih baik agak tidak terjadi kesalahan, lebih teliti dalam melaksanakan praktikum

dan hal lainna, memperhatikan kebersihan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Informasi Tentang Kimchi Dan Cara.


http://6110111040-nisa.blogspot.co.id/2012/11/informasi-tentang-kimchi-dan-
cara. . Diakses: 16 Maret 2017

Anonim. 2013. Info Kuliner 7 Jenis Kimchi Dari Korea.


http://bwonchel.blogspot.co.id/2013/08/info-kuliner-7-jenis-kimchi-dari-
korea. Diakses: 16 Maret 2017

Agustiyani,Dewi. 2013. Teknologi Pengolahan Pangan Saurkraut.


http://dewiagustiyani.blogspot.co.id/2013/08/teknologi-pengolahan-pangan
saeurkrout. Diakses: 16 Maret 2017

Bara, Kaze. 2013. Makalah Biokimia Nutrisi.


http://kazebarabiologi.blogspot.co.id/2013/06/makalah-biokimia-nutrisi. 1
Diakses: 16 Maret 2017

Codex Alimentarius Commission, 2001, revised. Codex Standard for Named


Vegetables Oils. Codex Stan 210-1999, 2nd Edition Food and Agriculture
Organization of The United Nations, Rome.

Ivan, L., 2009. Sauerkraut. http://id.wikipedia.org. Diakses 16 Maret 2017.

Panjaitan, Thiodora, 2012. Analisis Pengaruh Good Corporate Governance


terhadap Manajemen Laba pada Perusahaan Manufaktur yang
Terdaftar di Bursa Efek Indonesia, Skripsi. Jurusan Akuntansi, Fakultas
Ekonomi, Universitas Sumatera Utara

Prescott, S. G and C. G. Dunn. 1959. Industrial Microbiology. McGraw-Hill


BookCompany, New York.

Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and


Other Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth
edition. AVI Publishing Co.Texas
LAMPIRAN
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Sauerkraut dalam Kemasan
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan kemasan sebelum Normal
dan sesudah pengeraman
2. Keadaan :
2.1 Bau Normal dan khas
sauerkraut
2.2 Rasa Normal dan khas
sauerkraut
2.3 Warna Normal dan khas
sauerkraut
2.4 Tekstur normal
3. Bahan-bahan asing (pasir,
tangkai dan bongkol ati yang Tidak boleh ada
tidak terpotong, serangga) min 60
4. Bobot tuntas, % b/b
5. Jumlah asam dan asam yang
mudah menguap
5.1 asam total (dihitung % % b/b 12
sebagai asam laktat)
5.2 asam yang mudah menguap % b/b maks. 0,3
(dihitung ebagai asam asetat),

6. NaCl, % b/b maks. 2,5


7. Cemaran logam : maks. 10,0
7.1 timbal (Pb), mg/kg maks. 30,0
7.2 tembaga (Cu), mg/kg maks. 40,0
7.3 seng (Zn), mg/kg maks. 40,0/250*)
7.4 timah (Sn), mg/kg maks. 2,0
8. Arsen (As), mg/kg maks. 2,0
9. Cemaran mikroba, mg/kg maks. 1,0 x 102
Angka lempeng total Koloni/g
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1992
Tabel 3. Standar Kimchi Menurut Codex

(Sumber: Codex, 2001)


LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Basis = 500 gram
2. Formulasi Bahan
a. Sawi Putih 79,3%
79,3
= 100 X 500 = 396,5 gram

b. Tepung Ketan 3,6%


3,36
= 100 X 500 = 16,8 gram

c. Bawang Putih 1,24%


1,24
= 100 X 500 = 6,2 gram

d. Bawang Bombay 3,04%


3,04
= 100 X 500 = 15,2 gram

e. Jahe 0,87%
0,87
= 100 X 500 = 4,35 gram

f. Kecap Ikan 3%
3
= 100 X 500 = 15 gram

g. Gula 1,78%
1,78
= 100 X 500 = 8,9 gram

h. Pasta Cabai 3,21%


3,21
= 100 X 500 = 16,05 gram

i. Cabe Rawit 1%
1
= 100 X 500 = 35 gram

j. Bubuk Cabai 3,2%


3,2
= 100 X 500 = 16 gram

3. Berat Produk = 336 gram


w produk
4. % Produk = w basis X 100 %
366
% Produk = 500 X 100 %= 67,2%

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi spontan ?


Jawab :
Fermentasi spontan adalah fermentasi makanan yang dalam pembuatannya
tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan
karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai dengan pertumbuhannya.

2. Diketahui berat bawang putih = 4,75 gram (1,24%)


Ditanyakan : berat sawi yang dibutuhkan ?
Jawab :
Basis = 500 gram
Formulasi banyak sawi dalam pembuatan kimchi = 79,3%
79,3
Maka berat sawi = 100 x500 = 396,5 gram

3. Sebutkan syarat syarat buah untuk foaming !


Jawab :
- Memiliki warna yang pekat
- pH netral (tidak terlalu asam)
- Rasa tidak terlalu kuat/dominan
- tidak mengantung banyak serat
4. Diketahui : Na2S2O5
Ditanyakan : mol Na2S2O5
mg gram
Ppm = L mol = Mr
mg 760
380=
2000 = 190

mg = 7600 = 4 mol
g = 760 gram

5. Diketahui : Berat produk = 287,25 gram


Lost product = 0,125 gram
Berat bahan kering = 201 gram
% Tepung halus = 12%
Berat awal = 2,5 kg = 2500 gram
Ditanyakan : % Produk?
W produk
x 100 =11,49
Jawab : % Produk = Berat awal

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan tujuan Blanching dalam pembuatan tepung?

Jawab:

Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa,

flavor, warna, tekstur, dan nilai gizi. Menghilangkan gas yang ada pada

antar sel. Penghilangan gas: Mengurangi perubahan warna karena


oksidasi, Mendapatkan kondisi vakum pada headspace ketika dikalengkan,

Memperbaiki tekstur, Menurunkan jumlah mikroba awal, Mempermudah

proses pengisian pada pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur.

2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya bromning enzimatis

atau browning non enzimatis?

Jawab:

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti

tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi

substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi

atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik

untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan

adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan

substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatilis oksidasi dalam

proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase,

polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja

secara spesifik untuk substrat tertentu.


Ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi,

reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.

Karamelisasi

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga

seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan

pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air
tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila

gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya

melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah

terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur

atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui

tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah

menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang

kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan

sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan,

suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan

dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul

dalam campuran tersebut.

Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya

gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut

menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki

atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi

Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:

Satu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu

gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. Perubahan

terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi

dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida,

misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural. Proses dehidrasi

selanjutnya menghasilkan hasil antara metil -dikarbonil yang diikuti


penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan -dikarboksil seperti

metilglioksal, asetol, dan diasetil. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4

terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi

aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat

yang disebut melanoidin.

Pencoklatan Akibat Vitamin C

Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga

dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat

nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan denga

asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam

dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu

senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses

pencoklatan.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengering alami dan

pengeringan buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari

pengeringan tersebut!

Jawab:

Proses pengeringan dengan menggunakan cara alami mengandalkan sinra

matahari dan proses pengeringannya memakan waktu yang lebih lama

samapi berhari-hari, sedangkan pengeringan buatan yaitu dengan

menggunakan alat pengering sehingga proses pengeringan jauh lebih

efisien disbanding dengan pengeringan dengan menggunakan sinar

matahari. Keuntungan dengan pengeringan alami yaitu: sinar matahari

mampu menembus ke dalam jaringan sel bahan, tenaga kerja tidak perlu
mempunyai keahlian tertentu, tidak memerlukan peralatan yang mahal,

energi panas murah dan melimpah. Kerugiannya yaitu tergantung pada

cuaca, jumlah panas tidak tetap, kebersihan sukar diawasi, kenaikan suhu

tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran tidak ditentukan dengan

tepat. Sedangkan dengan pengeringan buatan yaitu: suhu yang dialirkan

udara dapat diukur, waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat,

kebersihan dapat diawasi. Sedangkan kekurangannya yaitu: memerlukan

panas selain matahari yaitu bahan bakar sehingga biaya menjadi lebih

mahal, memerlukan peralatan yang relatif mahal, memerlukan tenaga kerja

dengan keahlian tertentu.

4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas

tapung, coba jelaskan!

Jawab :

Ada, pengaruh dari suatu bahan terhadap kualitas tepung misalnya bahan

tersebut telah mengalami proses browning sehingga hasil yang di dapat

warna agak terlihat tua dan kusam. Rasanya sedikit pahit, jika bahan sudah

terkontaminasi oleh hama perusak sehingga mengalami kerusakan dalam

bagian jaringan tertentu akan mempengaruhi juga dalam kualitasnya.

5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

tepung yang dihasilkan!

Jawab :
Ada, dengan cara fortifikasi pada tepung dengan penambahan suatu zat

nutrient agar komponen dalam tepung menjadi lebih baik, atapun dengan

cara pemucatan sehingga warna dari tepung yang tadinya kusam bias

menjadi putih bersih dengan proses pemucatan oleh SO2.