Sociedade Brasileira de Qumica (SBQ)
Estudo da emisso de acrolena em batata frita em leos de soja e
oliva.
Vanessa Moreira Osrio (PG)*, Zenilda de Lourdes Cardeal (PQ)
Departamento de Qumica, ICEx - Universidade Federal de Minas Gerais, Av. Antnio Carlos, 6627, Pampulha Belo
Horizonte/MG Cep 31270-901. *moreirava@yahoo.com.br
Palavras Chave: Acrolena-DNPH, SPME, GC-MS, planejamento fatorial
Introduo
Durante o aquecimento do leo no processo de
fritura, uma complexa srie de reaes produz
numerosos compostos de degradao. Quando o
alimento submerso no leo quente em presena
de ar, o leo exposto a trs agentes que causam
mudanas em sua estrutura: a gua, proveniente do
prprio alimento e que leva a alteraes hidrolticas;
o oxignio que entra em contato com o leo e a
partir de sua superfcie leva a alteraes oxidativas
e finalmente, a temperatura em que o processo
ocorre, resultando em alteraes trmicas, como
isomerizao e reaes de ciso (aldedos e
cetonas), formando diversos produtos
1
degradao . Este trabalho teve como objetivo
determinar a quantidade de acrolena encontrada
em batata frita por leos de soja e oliva submetidos
ao aquecimento temperatura de 170 C e
reutilizando o leo em quatro etapas de fritura. Estes
leos foram escolhidos devido ao grande consumo
no pas.
Resultados e Discusso
Amostras dos leos (400 mL) foram aquecidas a
temperatura de 170 C. As batatas foram cortadas a
palito, lavadas e adicionadas ao leo quente. Entre
uma fritura e outra esperou-se o resfriamento do
leo. A determinao de acrolena derivatizada com
2.4DNPH foi feita usando SPME com micro-fibra
de poliacrilato e GC/MS. Para anlise foi pesada
uma quantidade de 14,00 g de batata frita e
colocada em um bquer de 500,0 mL contendo
80,0 mL de soluo aquosa salina 10% (m/v) com
excesso de DNPH, 4 mL de acetonitrila e pH
ajustado para 1 com soluo de cido fosfrico
10 mol/L.
Figura 1. Anlise de acrolena em batata frita em
leo de soja e oliva, usando SPME GC/MS
34a Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Qumica
As condies timas para a anlise por SPME foram
determinadas atravs de um planejamento fatorial: a
fibra foi exposta amostra durante um perodo de
10 min temperatura ambiente e introduzida no
injetor do GC a 250 C no modo splitless por 2 min.
A figura 1 apresenta a concentrao de acrolena
encontrada em batata frita durante a reutilizao do
leo em quatro etapas de frituras. Comparando as
duas curvas observa-se que a concentrao de
acrolena foi maior no leo de oliva. Em leo de soja
a mdia de concentrao foi de 1,44 ng/g com
variao de 0,68 a 2,99 ng/g. J para a batata frita
em leo de oliva a mdia foi de 3,41 ng/g com
variao de 1,79 a 4,43 ng/g. De modo
complementar, determinou-se o teor de cidos
de graxos nas duas amostras de leo. Os resultados
mostraram que o leo de oliva apresenta uma maior
quantidade de cidos graxos insaturados (84%)
quando comparados com o leo de soja (82%). De
2
acordo com Damy , o leo de soja apresenta uma
maior quantidade de cidos graxos saturados o que
diminui sua absoro pelo alimento justificando a
menor concentrao de acrolena encontrada. Um
aumento da concentrao de acrolena para a
quarta fritura de batata em leo de oliva
observado. Isto pode ser explicado por outro fator, a
variao da temperatura durante o processo de
fritura devido a perda de gua do alimento, pode ter
ocasionado o resultado encontrado. Segundo Pozo-
3
Diez , pequenas alteraes da temperatura durante
o processo de fritura podem afetar a absoro do
leo pelo alimento.
Concluses
Este estudo demonstra a necessidade de controlar a
qualidade dos leos vegetais durante o processo de
fritura, uma vez que pode ocorrer a formao de
compostos txicos sade humana. Os valores de
acrolena encontrados esto abaixo do limite
recomendado pela Organizao Mundial de Sade a
qual dever ser no mximo 40 g/g de alimento.
Agradecimentos
CNPq, FAPEMIG
____________________________
1
Seme Youssef Reda1e Paulo I. Borba Carneiro leos e gorduras:
aplicaes e implicaes. Revista Analytica Fevereiro/Maro
2007N27
2
Damy, P. C. Alteraes fisico-quimicas de leo de soja e da gordura
hidrogenada durante o processo de fritura descontnua de batatas. 2001.
Dissertao de mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos
Universidade Estadual Paulista, So Jos do Rio Preto, 2003.
3
Pozo-Dez, R. M. Estudio del proceso de fritura de alimentos frescos y
congelados prefitos: comportamiento del aceite de semilla de girasol de
alto contenido en acido oleico. 1995. Tese de doutorado em Farmcia
Facultad de Farmacia, Universidad de Alcal de Henares, Espanha,
1995.
Sociedade Brasileira de Qumica (SBQ)

25a Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Qumica - SBQ 2