LA PAPA

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, artculo 827, con el nombre de

Papa o Patata se entiende el tubrculo del Solanum tuberosum L y sus
variedades, sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares frescos, secos,
aireados y al abrigo de la luz solar directa.

Como Papa indgena, se entiende el tubrculo del Solanum adigenum y

otras especies del gnero tuberaria.

Diversos usos de la papa

Usos alimentarios

Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo

para preparar alimentos en casa. De hecho, las papas que se consumen frescas
son menos del 50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen
alimentos e ingredientes alimentarios industriales, forrajes para el ganado
bovino, porcino y aves de corral, almidn para la industria, y semilla para la
siguiente cosecha.

Se ha demostrado que la papa tiene una potente actividad antioxidante

natural en la conservacin de grasas y aceites. Se ha conseguido hacer
bolsas biodegradables con el almidn de la papa, que en 10 das se degradan y
pasados 180 se autodestruyen. Tambin es la materia prima para fabricar
sueros medicinales.

Uno de los principales alimentos industriales de papa recibe el nombre

de papas congeladas, que comprende la mayor parte de las papas fritas a la
francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentacin
rpida de todo el mundo. Se ha calculado el consumo mundial de estas papas
fritas a la francesa de fbrica en ms de 11 millones de toneladas al ao.

Otro producto industrial son las hojuelas de papa fritas. Elaboradas

con delgadas hojas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se
presentan en una gran variedad de sabores y marcas productoras. Algunas
variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.

Los purs instantneos de papa deshidratada se obtienen secando la

papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Otro
producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera
y mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de
papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para aglutinar
productos compuestos de diversos tipos de carnes y otorgar espesor a salsas y
sopas.

La industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene

la papa cruda. El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, da mayor
viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos
ms gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y como aglutinante en
las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.

Tambin otro producto es el Chuo, que es el resultado de la

deshidratacin (por lo general por liofilizacin) de la papa, u otros tubrculos
de altura.

La fabricacin de chuo es la forma tradicional de conservar y almacenar

las papas durante largas temporadas, a veces durante aos.

Por ltimo, en Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas

molidas se someten a tratamiento trmico para convertir su almidn en
azcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohlicas,
como el vodka y aguardientes tpicos de esas regiones.

Correctas tcnicas de manipulacin y coccin de

la papa
Se deben escoger medianas y ligeramente traslucidas bajo la cubierta de
barro levemente hmeda, rspela un poquito con la ua, si la piel se desprende
con facilidad quiere decir que la papa esta tierna, que es fresca y fcil de pelar.

Es preferible no comprar grandes cantidades si no se las va a usar

pronto, porque con el tiempo van perdiendo propiedades y sabor, por lo que es
recomendable comprar poca cantidad y guardarlas en un lugar seco y oscuro.

Antes de consumir las papas es imprescindible desechar las que estn

verdes o germinadas, por la posible presencia de solanina, un alcaloide
bastante txico, que puede provocar sopor o somnolencia.

Si no se quiere desechar la papa completa cuando tiene brotes o partes

verdes, es necesario eliminar de la masa toda la porcin que los rodea.
Protegerlas de la luz solar o artificial, las preserva de la formacin de los
indeseables puntos verdosos.

Tambin se deben evitar las que tienen manchas escamosas o de

putrefaccin porque aunque solo se vean superficialmente, lo ms seguro es
que la papa este daada en su interior.
 Si estn lavadas en el supermercado, es mejor comprar las que no
vienen embolsadas en plstico, porque aunque parecen hmedas y frescas, la
condensacin de la humedad hace que tengan un sabor desagradable a moho.

La temperatura ideal para su conservacin se encuentra entre los 3 a

6C y sin humedad.

Coccin:

Cuando se las corta para alguna preparacin, se las debe sumergir en

agua fra, pues se oscurecen y oxidan con el aire, y mantenerlas all hasta el
momento de incorporarlas a la preparacin.

Aunque en pases con otras culturas alimentarias algunas personas la

consumen crudas, la manera mejor de alimentarse con la papa es la coccin
porque los grnulos de almidn, principal elemento nutritivo, estn encerrados
en clulas cuyas paredes, compuestas de pectinas en su mayor parte, la hacen
casi indigerible por los cidos del aparato digestivo humano. Al hervirlas,
cocinarlas al vapor o en el horno, el organismo puede digerir hasta ms del
90% del almidn.

El tiempo de coccin ideal para una porcin de papa (200 g) se considera

como 15 minutos si se realiza hervido, 8 a 10 minutos si de fren y 10 minutos
cuando se hornean aproximadamente.