Anda di halaman 1dari 15

Laras Sari Banon

240210150111
7B

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum kali ini mengenai pengujian kualitatif protein. Protein
merupakan suatu zat dalam bahan pangan yang sangat penting bagi tubuh karena
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, sebagai zat pembangun, dan pengatur.
Selain itu, protein dapat bertindak sebagai enzim, antibodi, dan bagian sel yang
dapat bergerak seperti, protein pada otot. Protein adalah sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat. Molekul protein mengandung fosfor, belerang, dan unsur logam
seperti, besi dan tembaga (Winarno. 1992 ).
Protein merupakan komponen terbesar setelah air yang berada di dalam
tubuh. Protein dapat membentuk jaringan pengikat seperti, kolagen dan elastin
serta membentuk protein inert seperti, rambut dan kuku (De Man, 1997).
Kandungan energi protein rata-rata 4 kilokalori/gram atau setara dengan
kandungan energi karbohidrat
Protein mudah mengalami perubahan bentuk fisik atau aktivitas biologis
karena berat molekul protein besar. Faktor yang dapat menyebabkan perubahan
sifat alamiah protein misalnya, panas, asam, basa, solven organik, garam, logam
berat, dan radiasi sinar radio aktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Winarno,
1992).
Protein merupakan polimer dari asam amino-asam amino berbeda yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Ikatan tersebut merupakan ikatan antara
gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino di
sampingnya. Keragaman rantai samping protein menghasilkan sifat kimia,
struktur sekunder, dan tersier yang berbeda. (deMan. 1997). Oleh karena itu, suatu
pengujian protein dilakukan untuk mengidentifikasi masing-masing jenis protein.
Praktikum kali ini dilakukan berbagai macam pengujian yaitu uji biuret, uji
ninhidrin, pembentukan endapan dengan asam dan alkali, pembentukan endapan
dari garam dan logam berat, denaturasi dan koagulasi, titik isoelektrik, dan salting
out.
Laras Sari Banon
240210150111
7B

5.1 Uji Biuret


Uji biuret ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan adanya senyawa-
senyawa yang mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret merupakan uji yang
dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini positif (berwarna ungu)
untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida . asam amino yang terikat
pada ikatan peptida memengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptida
memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks
memberikan warna merah.
Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 oC
dalam larutan basa. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. Reaksi ini
disebut dengan reaksi biuret, kemungkinan terbentuknya Cu 2+ dengan gugus CO
dan NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino
(kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji ini. Beberapa protein
yang mempunyai gugus CS-NH-, -CH-NH- dalam molekulnya juga memberikan
tes warna positif dengan biuret.
Sampel yang digunakan adalah albumin 2 % yang berasal dari putih telur
dan urea. Sampel dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi, kemudian
ditambahkan NaOH 10 %. Penambahan ini bertujuan untuk mencipta suasana
basa karena reaksi pembentukan Cu2+ dengan gugus OH dan NH dari ikatan
peptida bereaksi dalam suasana basa. Larutan diaduk kuat untuk
menghomogenisasikan larutan. Larutan ditambahkan 1 tetes CuSO 4 0, 1%.
Penambahan pereaksi ini bertujuan untuk sumber Cu 2+ yang bertindak sebagai
logam akseptor elektron dari gugus NH dari peptida dan oksigen dalam air yang
membentuk ikatan koordinasi dan membentuk warna ungu. Warna larutan
diamati, kemudian ditambahkan lagi larutan CuSO 4 0, 1% maksimal 10 tetes.
Warna larutan uji biuret ini positif jika terbentuk kompleks berwarna ungu.
Semakin banyak ikatan peptide maka, warna ungu semakin nyata. Berikut ini
merupakan hasil pengamatan uji biuret :
Tabel 1. Tabel Uji Biuret
Kelompok Warna awal Warna akhir
6 Bening Violet (+)
7 Bening Violet (+)
8 Bening Violet (+)
Laras Sari Banon
240210150111
7B

9 Bening Violet (+)


10 Bening Violet (+)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sampel albumin (putih telur, ketika
putih telur di tambahkan dengan NaOH putih telur akan berubah menjadi sedikit
kental. Hal ini dikarenakan adanya ikatan peptide dalam putih telur yang
menandakan adanya protein. Setelah ditambahkan CuSO4 putih telur yang
sebelumnya berwarna bening kemudian berubah menjadi warna ungu. Hal ini
terjadi karena warna ungu yang terbentuk berasal dari kompleks koordinasi antara
Cu2+ dengan gugus amida karboksil dari ikatan peptida dalam larutan basa. Untuk
semua sampel menunjukkan perubahan warna. Hal ini menunjukkan bahwa semua
sampel tersebut positif, terhadap uji biuret. Secara umum warna positif dari reaksi
biuret membentuk senyawa kompleks seperti berikut :
| |
O=C C=O
| |
NH NH
| |
HCR RCH
| |
C=O Cu2+ C=O
| |
NH NH
| |
HCR RCH
Kelebihan menggunakan uji biuret adalah tidak terjadi reaksi antara asam
amino dengan vitamin, proses uji berlangsung cepat dan hasil dapat terlihat
dengan cepat, sedangkan kerugian uji biuret adalah mahal, dapat mengalami
gangguan dari zat- zat lain yang bereaksi dengan pereaksi biuret kecil, tidak dapat
mendeteksi nitrogen non peptide, serta konsentrasi NH4+ yang tinggi dapat
mengganggu proses reaksi sehingga NH4+ harus distandarisasi terlebih dahulu.
5.2 Uji Ninhidrin
Laras Sari Banon
240210150111
7B

Asam amino membentuk senyawa berwarna yang sangat penting untuk


analisis pemisahan. Ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas dan protein
menghasilkan warna ungu. Reaksi ini termasuk paling umum dilakukan untuk
analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisis. Ninhidrin adalah suatu
reagen yang berfungsi untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasi
dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik dan jika bereaksi
dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu. Asam amino bebas adalah
asam amino dimana gugus amino tidak terikat. Berikut ini reaksi yang terjadi :

Praktikum kali ini dilakukan uji ninhidrin. Sampel yang digunakan adalah
albumin 2%. Albumin merupakan protein monomer yang larut dalam air dan
larutan garam dan mengalami koagulasi saat terpapar panas. Albumin yang
dipakai berasal dari putih telur. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan buffer asetat 0,1 M sampai pH 5. Pemberian larutan buffer
pH 5 untuk menjaga reaksi dalam suasana asam. Larutan ditambahkan 20 tetes
ninhidrin. Larutan ninhidrin digunakan karena ninhidrin atau triketohidrinden
hidrat merupakan suatu senyawa oksidator kuat yang dapat bereaksi dengan
semua asam amino pada pH 4-8 dengan menghasilkan senyawa berwarna ungu.
Tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air. Pemanasan ini bertujuan untuk
mempercepat reaksi sehingga reaksi dapat teramati dengan cepat dan
menghidrolisis protein menjadi asam amino bebas. Berikut ini merupakan hasil
pengamatan uji ninhidrin :
Tabel 2. Tabel Uji Ninhidrin
Kelompok Warna awal Warna akhir Keterangan
Ungu, ungu muda,
6 Bening ada gumpalan putih Ada gumpalan putih
putih
Ungu, ungu muda, Ada gumpalan putih
7 Bening ada gumpalan putih
putih
8 Bening ada gumpalan putih Ungu, ungu muda, Ada gumpalan putih
Laras Sari Banon
240210150111
7B

putih
Ungu, ungu muda, Ada gumpalan putih
9 Bening ada gumpalan putih
putih
Ungu, ungu muda, Ada gumpalan putih
10 Bening ada gumpalan putih
putih
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Hasil pengamatan menunjukkan reaksi positif. Sampel albumin
menunjukkan perubahan warna menjadi ungu dan menandakan bahwa sampel
albumin mengandung asam amino bebas yang berikatan dengan ninhidrin. Sampel
urea dan gelatin menunjukkan perubahan warna menjadi kuning dan menandakan
bahwa kedua sampel mengandung asam amino prolin yang bereaksi dengan
ninhidrin.
5.3 Pembentukan Endapan dengan Asam dan Alkali
Protein dapat mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH
isoelektris yaitu pH saat keadaan protein memiliki muatan positif dan negatif yang
sama sehingga protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat
dan timbul gumpalan (Anna, P., 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan
jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian
doble terjadi saat ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan
ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi
ini terjadi di dalam sistem pencernaan saat asam lambung mengkoagulasi susu
yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).
Penambahan asam dan alkali dapat menyebabkan pemutusan ikatan
protein. Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga
ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut
menjadikan protein (albumin dan gelatin) kehilangan daya larut dan
mengakibatkan daya ikat air (Water Holding Capacity) hilang sehingga protein
dapat terpisah dari pelarut (mengendap) (Winarno, 1992).
Sampel yang digunakan yaitu albumin dan gelatin. Gelatin merupakan
suatu hasil hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit
binatang. Gelatin merupakan suatu protein yang telah mengalami kerusakan
(hidrolisis) sehingga kehilangan sebagian fungsi sebagai protein. Sampel yaitu 1
mL albumin dan gelatin 2% ditambahkan koagulan tetes demi tetes. Koagulan
yang digunakan yaitu HCl, CH3COOH, dan NaOH. Koagulan yang digunakan
Laras Sari Banon
240210150111
7B

berbeda karena dapat dibandingkan daya koagulasi dari masing-masing koagulan.


Larutan diamati, kemudian didiamkan 90 menit. Pemanasan dilakukan, kemudian
sampel diamati. Berikut ini merupakan hasil pengamatan pembentukan endapan
dengan asam dan alkali :
Tabel 3. Tabel Endapan asam dan alkali
Laruta Setelah
Setelah diinkubasi Setelah dipanaskan Suhu
n asam ditambahkan
Sampel
& gump
warna endapan Warna Endapan warna endapan
alkali alan
Albumin NaOH Kuning Kuning 82oC
cair 10% muda - Kuning - kecoklat- Ada Ada
muda an
Gelatin NaOH Bening - 82oC
Bening - Kuning Ada Ada
cair 10% Keemasan
Albumin Putih Ungu Putih 90oC
pekat HCl susu - Ungu - kecoklat- kecoklatan Ada
kecoklatan an
Gelatin Jingga Kemerah 90oC
HCl Bening Kuning Kemerahan Merah -
pekat kemerahan -an
Albumin Asam Putih 90oC
Bening Bening Putih susu Bening Putih -
pekat asetat keruh
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Hasil pengamatan albumin cair menunjukkan hasil dengan koagulan
NaOH terdapat endapan, tetapi setelah dipanaskan endapan sedikit demi sedikit
menghilang tetapi timbul gumpalan serta warna menjadi lebih gelap. Hal ini
disebabkan karena adanya pemanasan. Endapan yang terbentuk menjadi larut
akibat panas yang diberikan. Reaksi berbalik ke arah kiri atau ke arah reaktan
bukan hasil reaksi. Sedangkan pada gelatin cair dengan koagulan NaOH hanya
sedikit terdapat endapan setelah pemanasan yang menjadi putih, padahal sebelum
pemanasan endapan berwarna kuning keemasan.
Hasil pengamatan albumin cair dengan koagulan HCl endapan terbentuk
lebih stabil dengan adanya pemanasan yaitu terbentuknya 2 fase melayang dalam
tabung reaksi yaitu putih susu pada permukaan atas dan putih keruh pada
permukaan bawah.
Koagulan asam asetat glasial endapan tidak terlalu stabil atau hanya
sedikit. Hal ini disebabkan karena sifat koagulan yang lebih lemah karena asam
Laras Sari Banon
240210150111
7B

asetat glasial merupakan suatu asam lemah sehingga endapan yang terbentuk lebih
sedikit.
Sampel gelatin menunjukkan bahwa hampir semua koagulan setelah
dipanaskan menghasilkan endapan melayang, kecuali koagulan asam asetat glasial
yang menghasilkan larutan bening. Gelatin merupakan komponen turunan protein
yaitu kolagen. Gelatin merupakan protein yang kurang lengkap karena tidak
terdapat triptophan dan sistin serta sedikit kandungan methionin.
Protein bersifat mengendap dalam asam mineral pekat seperti asam klorida
(HCl), asam sulfat (H2SO4), dan asam nitrat (HNO 3), sedangkan basa tidak dapat
mengendapkan protein, tetapi mampu menghidrolisis dan dekomposisi oksidatif.
Senyawa yang mampu mengendapkan protein hanya asam mineral pekat tidak
dengan basa atau asam lemah.
5. 4 Denaturasi dan Koagulasi
Denaturasi protein adalah kondisi sutau struktur sekunder, tersier, atau
kuartener dari suatu protein yang mengalami modifikasi tanpa ada pemecahan
ikatan peptida. Denaturasi dapat diartikan suatu proses pemecahan ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan lipatan molekul protein terbuka.
(Winarno, 1992). Denaturasi merupakan kerusakan struktur tiga matra dari suatu
protein. Denaturasi protein ada dua macam, yaitu pengembangan rantai peptida
(terjadi pada polipeptida) dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil
tanpa disertai pengembangan molekul (terjadi pada ikatan sekunder).
Denaturasi protein sangat berpengaruh pada sifat fungsional, terutama
enzim dan protein pembawa. Rusaknya struktur pada enzim tiga matra
menjadikan enzim inaktif. Hal ini karena konformasi bentuk molekul berubah
sehingga substrat tidak cocok lagi dengan bentuk enzim. Denaturasi protein
mampu menghilangkan kemampuan mengikat oksigen oleh darah pada protein
pembawa seperti haemoglobin.
Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi yaitu pemanasan, pH ekstrim,
perlakuan mekanis, logam berat, dan pelarut organik. Pemanasan mampu
memecah ikatan intramolekuler protein seperti ikatan disulfide pada metionin,
sistein, dan sistin. Ikatan disulfida cukup berpengaruh dalam pembentukan
struktur tiga matra. Pemanasan dapat menyebabkan protein terkoagulasi seperti
Laras Sari Banon
240210150111
7B

pada telur rebus maupun goreng. Protein dapat mengalami koagulasi karena gaya
untuk mengikat air lebih lemah dari gaya untuk mengikat antarmolekul protein.
Kelarutan protein yang terdenaturasi dapat berkurang. Lapisan molekul
bagian dalam yang bersifat hidrofobik keluar, sedangkan bagian hidrofilik terlipat
ke dalam. Pelipatan terjadi jika protein mendekati pH isoelektris, kemudian
protein menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul
mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan
meningkat (Winarno, 1992).
Sampel yang digunakan yaitu susu skim. Susu skim adalah susu tanpa
lemak dan dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang
terdapat dalam susu. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu
skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu umum, kecuali lemak dan
vitamin yang larut dalam lemak sehingga dapat dikatakan susu skim megandung
sebagian besar protein.
Praktikum kali ini diberi perlakuan pada setiap sampel dengan
menambahkan larutan dengan berbagai pH yang digunakan. pH yang diujikan
dalam keadaan asam sehingga menyebabkan protein dapat terdenaturasi. Hasil
diamati setelah didiamkan dari menit ke 0, 5 dan 30 menit, kemudian dipanaskan.
Pemanasan dapat menambah kestabilan dari endapan yang terbentuk sehingga
endapan tergumpal (koagulasi). Pengaruh panas menyangkut perubahan dalam
struktur tertier yang menyebabkan susunan rantai polipeptida menjadi kurang
teratur. Rentan suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi sebagian besar
protein sekitar 55 sampai 75C. Berikut ini merupakan hasil pengamatan
denaturasi dan koagulasi:
Tabel 4. Tabel koagulasi & Denaturasi
Setelah
Kelom-
pH 0 10 20 30 dipanaska
Pok
n
6 7 Gumpal- Gumpala Gumpalan Gumpalan Gumpalan
an putih n putih + tetap, tetap, putih lebih
melayang + tenggelam tenggelam jelas,
, larutan melayang , larutan , larutan gumpalan
keruh keruh keruh pecah
(beberapa),
Laras Sari Banon
240210150111
7B

larutan
bening
Ada 2 Putih Putih Putih Larutan
bagian, keruh, keruh, ada keruh, ada bening
atas ada endapan endapan
7 5,2 gumpalan gumpalan putih putih
putih, melayang
bawah
bening
Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan
putih putih putih putih putih keruh,
keruh keruh keruh keruh, ada ada sedikit
8 5
sedikit endapan
endapan putih
putih
Ada 2 Putih Putih Putih Bening, ada
bagian, keruh, keruh, ada keruh endapan
atas ada endapan putih
9 4,6 gumpalan gumpalan putih
putih, tipis
bawah
bening
Larutan Larutan Larutan Larutan Bening
putih putih putih putih
keruh keruh, keruh, ada keruh, ada
10 3,8 ada gumpalan gumpalan
gumpalan putih putih
putih melayang melayang
melayang
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH rendah lebih dapat
mendenaturasi dan mengkoagulasi protein. Semakin asam pH, maka endapan dan
kekeruhan semakin tinggi. pH 3,8 menunjukkan hasil berupa endapan dan
kekeruhan yang berwarna bening, sedangkan pH 7 menunjukkan hasil berupa
larutan dengan endapan putih yang jelas. pH 5 menunjukan kestabilan endapan
setelah dipanaskan yaitu berwarna putih keruh.
Berdasarkan hasil yang didapatkan, tidak sesuai dengan literatur karena
seharusya semakin rendah pH (semakin asam) maka akan semakin jelas juga
Laras Sari Banon
240210150111
7B

gumpalannya. Sedangkan pH semakin tinggi, akan semakin bening endapannya


bahkan tidak terbentuk endapan.
Koagulasi kasein pada susu skim terjadi setelah kasein dicampurkan
dengan buffer asetat dan dipanaskan sehingga terjadi penggumpalan. pH rendah
dapat membentuk endapan sehingga selisih muatan listrik antara muatan positif
dan negatif sama.
Buffer fosfat dibuat dari asam lemah dengan basa kuat membentuk garam.
pH yang pertama dibuat adalah pH 3,8 karena merupakan pH yang paling rendah.
Basa ditambahkan untuk membuat pH lebih tinggi. Buffer fosfat harus dibuat
dalam keadaan setimbang atau stoikiometri.
5.5 Titik Isoelektrik
Titik isoelektrik adalah pH suatu asam tidak mengandung muatan ion
netto. Titik isoelektrik terdapat kesetimbangan antara bentuk-bentuk asam amino
sebagai ion amfoter, anion, dan kation. pH di atas titik isoelektrik asam amino
mempunyai muatan negatif, sedangkan pH di bawah titik isoelektrik asam amino
mempunyai muatan positif.
Nilai titik isoelektrik suatu protein memberikan pengaruh penting pada
sifat biokimia protein tersebut dan dapat dimanfaatkan pada proses pemurnian dan
elektroforesis. Jika pH larutan penyangga (buffer) lebih besar daripada titik
isoelektrik, maka molekul protein akan bermigrasi menuju kutub positif,
sedangkan jika pH buffer lebih rendah daripada titik isoelektrik, maka molekul
protein akan bermigrasi menuju kutub negatif. Jika pH buffer sama dengan titik
isoelektrik, maka protein akan diam di tempat atau tidak bermigrasi sama sekali.
(Anonim1, 2011)
Muatan suatu protein tergantung dari nilai pH dari media. Suatu protein
memperlihatkan nilai repulsi elektrostatik (gaya tolak-menolak) yang paling kecil
pada titik isoelektrik karena protein akan memiliki kelarutan yang paling rendah
dan mudah mengendap. Karakteristik tersebut sangat berguna dalam proses
kristalisasi protein. Ketika pH larutan mencapai titik isoelektrik tertentu, maka
suatu protein akan mengendap dan terpisah dari protein lain yang memiliki titik
isoelektrik berbeda. Prinsip ini digunakan dalam memisahkan satu protein dari
protein lainnya (Anonim1, 2011).
Laras Sari Banon
240210150111
7B

Perbedaan titik isoelektrik pada protein didasarkan atas perbedaan asam-


amino penyusun. Setiap asam amino memiliki karakteristik tersendiri. Asam-asam
amino ada yang bermuatan positif, negatif, atau netral, ketika beberapa asam
amino bergabung membentuk protein maka, setiap muatan asam amino akan
berkontribusi pada muatan total protein yang disusun (Anonim1, 2011). Asam-
asam amino yang menyusun suatu protein berada dalam keadaan sebagai ion
zwitter atau tidak bermuatan sehingga memiliki jumlah muatan positif dan negatif
yang sama.
Praktikum dilakukan dengan berbagai perlakuan. Pengamatan terhadap
kekeruhan atau presipitasi pada kasein dilakukan setelah menit ke-10 dan menit
ke-20. Hal ini dilakukan karena pengendapan kasein Na-asetat oleh asam asetat
terjadi sangat lambat. Pembentukan presipitat atau partikel kecil yang melayang-
layang dalam larutan dapat mengendap dalam waktu lama. Presipitat tersebut akan
saling bergabung membentuk agregat (partikel yang lebih besar dari presipitat
sebelum mengendap. Berikut ini merupakan hasil pengamatan titik isoelektrik :
Tabel 5. Tabel Titik Isoelektrik
10 20
Kelompok
Warna Endapan Kekeruhan warna endapan kekeruhan
1 Putih - Keruh Putih Sedikit Keruh
2 Putih - ++ Putih - ++
3 Putih - ++ putih - +++
4 Putih Putih + ++ Putih ++ +
5 Putih ++ ++ ++ Putih + +++ +
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Titik isoelektrik berdasarkan pengamatan tiap kelompok berbeda. Hal
tersebut terjadi karena adanya perlakuan yang berbeda. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa terjadi kekeruhan pada kelompok 3 adalah yang paling
banyak. Kekeruhan menunjukkan titik isoelektik suatu larutan. Berdasarkan hasil
pengamatan, tidak terdapat perubahan setelah menit ke-10 dan menit ke-20. Hal
tersebut menunjukkan kestabilan larutan.
5.7 Salting Out
Protein biasanya sukar larut dalam air murni. Adanya penambahan garam,
kelarutan protein akan meningkat. Hal ini disebabkan oleh ion anorganik yang
terhidrasi sempurna akan mengikat permukaan protein dan mencegah
Laras Sari Banon
240210150111
7B

penggabungan (agregasi) molekul protein. Hal ini disebut salting in . Garam pada
konsentrasi tinggi akan lebih cenderung mengikat air dan menyebabkan agregasi
sehingga molekul protein mengalami presipitasi. Peristiwa ini disebut salting out.
Garam yang digunakan adalah Amonium Sulfat. Garam tersebut
ditambahkan ke dalam sampel yang digunakan yaitu albumin dan gelatin,
kemudian dipanaskan hingga suhu 40oC. Garam ditambahkan sedikit demi sedikit,
lalu dikocok dan jika ada endapan saring dan diuji biuret.
Salting Out merupakan reaksi penggaraman dari protein. Protein yang
mengalami salting out akan berikatan dengan garam membentuk endapan. Jika
proses salting out yang dilakukan sempurna, maka setelah disaring dalam filtrat
tidak akan terdapat protein. Tapi jika proses salting out belum sempurna, maka
dalam filtrat masih terdapat protein.
Salting out adalah prinsip seberapa besar daya kelarutan protein setelah
diberi garam. Daya kelarutan protein akan berkurang setelah diberi penambahan
garam. Berdasarkan literatur, jika garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi
tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena
kemampuan ion garam untuk menghidrasi sehingga terjadi kompetisi antara
garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Garam anorganik
lebih menarik air, maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan
berkurang (Winarno, 1992). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan
penambahan hingga jenuh amonium asetat.
Larutan diperiksa dengan kertas lakmus, setelah diuji biuret. Pemeriksaan
dilakukan karena adanya ammonium sulfat, alkali akan membebaskan amoniak
sehingga membentuk warna biru tua dengan Cu yang dapat memberikan
kesalahan warna biuret. Berikut ini merupakan hasil pengamatan salting out :
Tabel 6. Tabel Salting Out
Kelompok Garam Endapan Warna setelah diuji
1 (NH4)2SO4 Putih bening Biru bening
2 MgSO4 Putih Biru bening
3 MgCl2 Putih Biru keruh
4 NaCl Putih Ungu bening
5 Na2SO4 Putih Ungu bening
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Laras Sari Banon
240210150111
7B

Hasil pengamatan menunjukkan hasil positif dan negatif terhadap uji


salting out. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat protein yang masih terdapat
ikatan peptida dan uji salting out belum sempurna. Warna biru pada larutan
menunjukkan lingkungan basa.
Laras Sari Banon
240210150111
7B

VI. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, Praktikan dapat
menyimpulkan :
1. Albumin termasuk protein karena memiliki ikatan peptida dan positif
dalam uji biuret
2. Albumin bereaksi positif pada uji ninhidrin dan menunjukkan adanya
asam amino.
3. Protein dapat terendapkan pada suasana asam, sedangkan bening pada
suasana basa.
4. pH rendah lebih dapat mendenaturasi dan mengkoagulasi protein. Semakin
asam pH, maka endapan dan kekeruhan semakin tinggi.
5. pH 3,8 menunjukkan hasil berupa endapan dan kekeruhan yang tampak
jelas, sedangkan pH 6 menunjukkan hasil berupa larutan bening. pH 4,7
menunjukan kestabilan endapan setelah dipanaskan.
6. Titik isoelektrik sampel berbeda-beda karena dilakukan perlakuan yang
berbeda.
7. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa terjadi kekeruhan pada kelompok
2-9. Kekeruhan menunjukkan titik isoelektik suatu larutan.
8. Hasil pengamatan menunjukkan hasil positif dan negatif terhadap uji
salting out. Warna biru pada larutan menunjukkan lingkungan basa.

6.2 Saran
1. Praktikan lebih teliti saat melakukan teknik praktikum.
2. Praktikan lebih teliti dalam mengamati uji terhadap protein.
3. Praktikan harus mengerti teknik praktikum, prosedur, dan teori dasar yang
ada.

DAFTAR PUSTAKA

Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press, Jakarta


Laras Sari Banon
240210150111
7B

Anonim. 2012. Sifat Kimia Gelatin. Available at scribd.com. (Diakses pada


tanggal 17 Oktober 2016)

Anonim1. 2011. Titik Isoelektrik. Available at informasitips.com. (Diakses pada


tanggal 17 Oktober 2016)

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta