Anda di halaman 1dari 5

TINJAUAN PUSTAKA

Sebagai pedoman gizi, Indonesia sudah mengembangkan Pedoman Umum


Gizi Seimbang (PUGS). Dengan mengonsumsi makanan sehari-hari yang
beraneka ragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan
dilengkapi dengan keunggulan zat gizi makanan lain, sehingga diperoleh masukan
zat gizi yang seimbang. Sehingga untuk mencapai zat gizi yang seimbang tidak
mungkin dipenuhi hanya oleh satu jenis bahan makanan, melainkan harus terdiri
dari aneka ragam bahan makanan (Kurniasih, et al. 2010).

Kebiasaan makan di Indonesia adalah makanan utama dua kali atau tiga
kali dengan disajikan selingan di antaranya. Makan pagi biasanya pada jam 07.00,
makan selingan jam 10.00 sampai 11.00, makan siang jam 12.00, makan selingan
jam 16.00 sampai 17.00 dan makan malam jam 19.00. Makanan selingan diantara
makan utama dianjurkan pada anak karena 2 sampai 3 jam setelah makan, zat gizi
didalam tubuh akan berkurang seiring dengan pengurangan aktifitas tubuh.
Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat
makan utama biasanya dengan jumlah kalori 150- 200 kkal. Makanan selingan
tidak bisa menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah
kalori yang rendah (Tarwotjo 1998).
BAB 5. PEMBAHASAN
Dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari manusia membutuhkan tenaga
dan asupan yang cukup untuk memperoleh tenaga dan membantu berkonsentrasi.
Untuk itu di Indonesia telah diterapkan pedoman gizi yaitu pedoman umum gizi
seimbang yang didalamnya terdapat anjuran untuk mengonsumsi makanan sehari-
hari yang beraneka ragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan
dilengkapi dengan keunggulan zat gizi makanan lain, sehingga diperoleh masukan
zat gizi yang seimbang. Sehingga untuk mencapai zat gizi yang seimbang tidak
mungkin dipenuhi hanya oleh satu jenis bahan makanan, melainkan harus terdiri
dari aneka ragam bahan makanan (Kurniasih, et al. 2010).

Indonesia juga memiliki kebiasaan makan 3 kali dengan disajikan selingan


diantaranya. Makanan selingan adalah makanan yang disajikan diantara waktu
makan utama baik sebelum atau sesudan makan. Menurut Tarwotjo (1998)
Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat
makan utama biasanya dengan jumlah kalori 150- 200 kkal. Makanan selingan
tidak bisa menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah
kalori yang rendah.

Syarat makanan selingan adalah: memberikan zat gizi dan energi yang
cukup, diberikan porsi kecil dan tidak mengenyangkan, mudah dicerna dan tidak
merangsang alat cerna, diberikan dalam waktu yang tidak terlalu dekat dengan
waktu makan, disajikan semenarik mungkin, hindari penggunaan bahan makanan
tambahan, tidak mengandung terlalu banyak gula/lemak, hindari makanan
selingan yang rendah gizi (kripik, chiki), hindari makanan selingan yang
mengandung lemak trans seperti dalam biskuit dan cracker (Soedarmo 1991).

Pada praktikum kedua pengembangan formula makanan, mahasiswa


mempraktekkan bagaimana membuat makanan selingan dengan mengembangkan
formula makanan untuk penyakit tertentu. Makanan selingan yang dibuat
memiliki zat gizi tertentu yang berfungsi untuk melengkapi kebutuhan zat gizi
dalam tubuh, diantaranya yaitu rolade ikan tongkol tinggi fe, nugget teri tinggi
kalsium, sosis tinggi serat dan donat tinggi serat. Zat besi yang ditambahkan pada
rolade ikan tongkol dapat digunakan untuk mencegah terjadinya anemia akibat
kekurangan kadar Hb. Zat besi (Fe) merupakan mikroelemen yang esensial bagi
tubuh, zat ini terutama diperlukan dalam hematopoiesis (pembentukan darah)
yaitu dalam sintesa haemoglobin (Hb) (Moehji, 1992). Sedangkan kalsium pada
nugget berfungsi untuk melindungi tulang dan memproduksi massa tulang.
Menurut Ernes (2006) Kalsium dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya
tulang. Sekitar 99% kalsium tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di
seluruh tubuh dalam aneka cairan tubuh. Untuk serat yang digunakan pada sosis
dan donat sangat baik untuk kesehatan tubuh. Menurut James (1981), serat
makanan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis yang tergantung pada sifat-sifat
fisik dan kimia dari masing-masing sumber serat tersebut. Reaksi-reaksi ini
meliputi : meningkatkan massa feses, menurunkan kadar kolestrol plasma dan
menurunkan respon organic glisemik dari makanan.

Masing-masing makanan memiliki teknik pengolahan yang berbeda


tergantung proses pembuatannya. Untuk rolade ikan tongkol dan nugget teri
setelah bahan dicampur, kemudian dikukus hingga matang untuk selanjutnya
digoreng, akan tetapi ikan tongkol dikukus terlebih dahulu sebelum pencampuran.
Sebelum digoreng nugget terlebih dahulu dilumuri dengan tepung roti supaya
gurih dan terlihat seperti nugget pada umumnya. Sedangkan sosis hanya dikukus
saja setelah pencampuran bahan dengan suhu yang sama dengan rolade dan
nugget yaitu sekitar 100C. Semua bahan yang digunakan untuk membuat sosis
terlebh dahulu dihaluskan supaya adonan kalis dan tidak bertekstur kasar ketika
dimasukkan kedalam selongsong sosis. Berbeda dengan ketiga makanan lainnya
donat dibuat dengan cara fermentasi yaitu dengan mendiamkan bahan yang telah
dicampur dan diuleni sampai rata kemudian didiamkan selama 30 menit juga
ditutup agar ragi dapat bekerja dan mengembangkan adonan. Menurut mudjajanto
(2009) dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan
produksi gas karbondioksida. Setelah didiamkan selama 30 menit adonan donat
digoreng dengan menggunakan suhu 160 C.

Hasil yang diperoleh dari pembuatan makanan selingan adalah makanan


dengan zat gizi serta karakteristik organoleptik yang berbeda. Rolade ikan tongkol
memiliki total berat bahan sebanyak 595 gram dengan berat adonan setelah
pencampuran yaitu 583 gram. Jumlah total produk yang dihasilkan adalah 47
rolade dan berat total produk setelah matang sebanyak 611 gram, sehingga
diperoleh total kehilangan berat sebanyak 2,62%. Untuk nugget teri memiliki total
berat bahan sebanyak 761 gram dengan berat adonan setelah pencampuran yaitu
583 gram. jumlah total produk yang dihasilkan adalah 15 nugget dan memiliki
berat total sebanyak 751 gram, sehingga diperoleh kehilangan berat sekitar 1,3%.
Sosis tinggi serat memiliki berat total bahan yaitu 460 gram dengan berat adonan
setelah pencampuran bahan sebanyak 350 gram. Sosis yang dihasilkan adalah 10
biji dengan total berat produk sebanyak 250 gram dan memiliki kehilangan berat
sebesar 45,65%. Sedangkan untuk donat tinggi serat memiliki total berat bahan
sebanyak 565 gram dengan berat adonan setelah pencampuran yaitu 555 gram.
jumlah total produk yang dihasilkan adalah 17 donat dan memiliki berat total
produk sebesar 568 gram, sehingga diperoleh kehilangan berat yang minus dari
total berat bahan yaitu -0,53%.

Dari keempat makanan selingan yang dibuat, semua produk memiliki total
berat bahan yang lebih besar dibandingkan berat adonan setelah pencampuran, hal
ini dapat dikarenakan oleh kurang akuratnya timbangan yang digunakan, masih
menempelnya sisa bahan pada wadah yang digunakan sebelumnya atau
keemasaan bahan, serta kurang telitinya praktikan pada saat melakukan
penimbangan. Berat total bahan akan berpengaruh terhadap kehilangan berat
bahan atau nilai rendemen produk. Rendemen adalah persentase produk yang
didapatkan dari menbandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya.
Sehingga dapat diketahui kehilangan beratnya selama proses pengolahan
(Mushollaeni, 2006). Rendeman didapatkan dengan cara (menghitung)
menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan dengan
berat bahan awal sebelum mengalami proses. Nilai rendemen paling besar adalah
sosis tinggi serat dengan persentase 45,65% dikarenakan air yang menguap dari
bahan selama proses pengukusan dengan suhu 100C. Menurut ramelaan(1996)
yang menyatakan bahwa, suhu merupakan salah satu faktor penentu dalam proses
pengeringan. Selain itu sifat bahan yang dikeringkan seperti kadar air awal, dan
ukuran produk akan mempengaruhi proses pengeringan. Kadar air pada makanan
juga dipengaruhi oleh beberapa faktor selain karakter bahan juga oleh kondisi alat
pengolahan dan penanganan bahan setelah proses pengolahan. Sedangkan nilai
rendemen paling kecil adalah donat tinggi serat dengan persentase -0,53%. Hal ini
dikarenakan oleh proses penggorengan dengan suhu tinggi 160C dan
menggunakan minyak yang banyak atau disebut dengan teknik memasak deep
frying sehingga minyak yang meresap pada donat lebih banyak serta
mempengaruhi total berat produk setelah matang.

Daftar Pustaka

Tarwotjo, CS. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT.Grasindo.

Kurniasih D, H. Hilmansyah, M.P. Astuti dan S. Imam. 2010. Sehat dan Bugar
Berkat Gizi Seimbang. Jakarta : Kompas Gramedia.

Soedarmo Purwo (1991). Ilmu gizi. Jakarta: Erlangga

James, W.P.T. and O. Theander. 1981. The Analysis of DietaryFiber in Food.


Marcel Dekker Inc., New York.
Ramelan, A.H., Nur Her Riyadi Parnanto,Kawiji, 1996. Fisika Pertanian.UNS-
Press
Mushollaeni Wahyu, Spi,Mp.2006. Diktat Analisa Bahan Makanan