Cacaos et chocolats :

traitement et fabrication

par Vincent PPIN

Ingnieur biochimiste
Barry Callebaut

1. Du traitement postrcolte au cacao marchand .............................. F 6 170 - 2

1.1 Rcolte et cabossage................................................................................. 2
1.2 Fermentation................................................................................................ 3
1.2.1 Fermentation de la pulpe ................................................................... 3
1.2.2 Fermentation de la graine .................................................................. 4
1.3 Schage ........................................................................................................ 4
1.4 volution des diffrents composs au cours du traitement
postrcolte.................................................................................................... 5
1.5 Qualit de la fve de cacao ......................................................................... 6
2. Du cacao marchand au produit semi-fini .......................................... 7
2.1 Nettoyage ..................................................................................................... 7
2.2 Prtorrfaction ............................................................................................. 7
2.3 Dcorticage ou concassage ........................................................................ 7
2.4 Alcalinisation................................................................................................ 7
2.5 Torrfaction .................................................................................................. 8
2.5.1 Influence des paramtres physico-chimiques
sur la torrfaction ............................................................................... 9
2.5.2 volution des diffrents composs forms
au cours de la torrfaction ................................................................. 9
2.5.3 Modlisation de larme cacao ......................................................... 9
2.6 Broyage ........................................................................................................ 10
2.7 Filire poudre ............................................................................................... 10
2.8 Filire beurre ................................................................................................ 10
3. Technologie de la fabrication du chocolat ....................................... 11
3.1 Mlange........................................................................................................ 12
3.2 Broyage ........................................................................................................ 12
3.3 Conchage...................................................................................................... 12
3.4 Temprage.................................................................................................... 13
3.5 Caractristiques rhologiques du chocolat ............................................... 13
4. Chocolat ..................................................................................................... 14
4.1 Aspects nutritionnels................................................................................... 14
4.2 Lgislation .................................................................................................... 15
4.3 Contrle de la qualit finale........................................................................ 16
Pour en savoir plus........................................................................................... Doc. F 6 170

uelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore

Q souvent le processus qui mne du fruit au produit fini. La qualit du pro-
duit final dpend en grande partie des caractristiques de la matire premire
utilise. Ainsi qualit du chocolat et qualit du cacao sont troitement lies.
La filire cacao est une longue chane qui fait intervenir de nombreux mtiers
et technologies. lorigine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits
planteurs, disperss dans les zones tropicales humides sur toute la plante.
lautre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits

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Techniques de lIngnieur, trait Agroalimentaire F 6 170 1
CACAOS ET CHOCOLATS : TRAITEMENT ET FABRICATION ______________________________________________________________________________________
chocolats, qui sont surtout localiss dans les pays temprs. Entre les deux,
les techniques de transformation du cacao postrcolte au chocolat sont
nombreuses.
Une des premires tapes est la fermentation du cacao. Les manipulations
lors de la fermentation concernent principalement le contrle de laration du
cacao et les phnomnes biochimiques qui sy droulent ; cette tape sera
dterminante pour le dveloppement des prcurseurs de larme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technolo-
giques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
Cet article a pour but de prsenter les diffrentes tapes du process industriel
de la filire du cacao et du chocolat.
1. Du traitement postrcolte
au cacao marchand
1.1 Rcolte et cabossage
Dans la plupart des pays producteurs de cacao, la rcolte a lieu
deux fois par an. La principale la fin de la premire saison des
pluies et la seconde au cours des premiers mois de la suivante
(figure 1). Elle se fait toute lanne dans les rgions trs humides,
sans saisonnalit marque par des pluies. Les cabosses sont alors
cueillies intervalles rguliers de 10 15 jours, trois semaines au
maximum. La cueillette a lieu exactement maturit. En effet, une
rcolte tardive entrane des risques de pourriture et de germination
des graines. Une rcolte prcoce diminue le rendement : les
graines immatures, mlanges aux graines mres, donnent la
rcolte une saveur dsagrable rduisant ainsi leur valeur mar-
chande.
La maturit sapprcie :
la couleur des cabosses : les jeunes cabosses sont vertes ou
rouges ; elles deviennent jaunes ou oranges avec le temps ;
au son mat que les cabosses mettent lorsquelles sont lg-
rement frappes.
Figure 1 Cacaoyer et cabosses
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Le cacao : un don de Quetzalcoatl
Le cacao est lorigine dun des produits les plus dlectables
du monde : le chocolat, qui fut dvelopp au XIXe sicle. Mais
la fve de cacao a dabord servi crer une boisson qui
remonte probablement lpoque lointaine de limplantation
des Mayas au Mexique vers lan 600. Des documents plus pr-
cis font tat, aprs lassujettissement des Mayas en lan 1200,
du got des Aztques pour le cacao. Ils en tirent un breuvage
amer et fortement pic, le tchocolatl , rserv lempereur,
aux nobles et aux guerriers. La fve de cacao, plus prcieuse
que lor, sert de monnaie dchange.
En 1519, Hernando Corts dbarque avec ses troupes dans
le pays de Montezuma, empereur des Aztques. Son arrive
concide curieusement avec lannonce du retour cyclique,
tous les 52 ans, de Quetzalcoatl, dieu bienveillant symboli-
sant la sagesse et la reconnaissance. Selon la lgende, ce
dieu aurait introduit le cacaoyer et appris ses sujets le
cultiver.
Accueillis comme des dieux, Corts et ses soldats ne gotent
que mdiocrement le tchocolatl . La valeur du cacao en tant
que monnaie dchange les intresse bien davantage. Le
Conquistador se fait offrir la plantation royale de cacaoyers
qui devient ensuite la banque dont il tire de substantiels
bnfices en changeant ses fves contre de lor. Cependant,
les Espagnols, dfaut de vin, prennent lhabitude de
consommer la boisson chocolate en lui adjoignant du sucre
de canne et de la vanille pour la rendre plus agrable.
En 1528, Corts retourne en Espagne avec un chargement de
fves de cacao ainsi que les recettes et les ustensiles ncessai-
res la prparation du chocolat. Les Espagnols sont fascins
par ce nouveau breuvage qui restera longtemps une exclusi-
vit espagnole lourdement taxe et rserve aux classes privi-
lgies.
Cest lanne 1615 qui voit lintroduction de la boisson en
France. Lengouement pour la consommation de cacao aug-
mente travers lEurope partir du XVIIe sicle.
quel moment passe-t-on du chocolat liquide au chocolat
solide ? Tout dbute par la tentative de crer une boisson plus
lgre. En 1828, un chimiste hollandais, Van Houten, invente
une presse qui lui permet dextraire le beurre de cacao de la
pte de cacao. Il lui reste la poudre de cacao que nous
connaissons aujourdhui. Mais que faire du beurre de cacao ?
Ne serait-il pas judicieux de combiner le beurre de cacao avec
la pte de cacao et du sucre pour crer un produit bon
manger ? Ainsi, la voie du chocolat est ds lors ouverte ; les
perfectionnements et les innovations techniques suivent tout
naturellement.
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Figure 2 Vue clate de cabosses
Lcabossage est une opration manuelle qui ncessite une
main-duvre importante. Ce travail est souvent ralis par des
femmes ou des enfants. Les cabosses sont frappes sur une pierre
avec une bche en bois, perpendiculairement au grand axe des
cabosses ou sont brises laide dune machette, en prenant soin
de ne pas endommager les graines sous-jacentes (figure 2). Les
fruits sont ouverts lombre des arbres. Lorsque lcabossage est
diffr dans le temps, les fruits ne doivent pas rester en tas plus de
3 4 jours. Les 30 50 graines, entoures de leur pulpe blanche
mucilagineuse, sont extraites avec les doigts. Les cabosses pour-
ries sont limines. Immdiatement aprs, les fves sont mises en
tas conique ou en caisse de 100 1 000 kg pour ltape de fermen-
tation.
1.2 Fermentation
Cette tape est dterminante pour obtenir un cacao de qualit.
Elle doit dbuter au plus tard 24 h aprs lcabossage. Plus elle est
effectue rapidement, meilleur sera le cacao. Les graines de cacao
subissent de multiples modifications chimiques qui ont pour but :
de les dbarrasser de la pulpe qui les enveloppe ;
dentraner la mort de lembryon pour empcher toute germi-
nation et permettre aux fves de se conserver ;
de provoquer des modifications biochimiques au sein des coty-
ldons tels que : le gonflement, la disparition de la couleur initiale
remplace par la couleur brune caractristique du cacao, le dve-
loppement des prcurseurs darmes, la rduction du got amer et
de lastringence.
Les modalits des mthodes de fermentation varient selon
les pays : soit les graines sont disposes en tas conique de 100
200 kg sur un lit de branchages, soit elles sont entreposes dans
des paniers, caisses en bois ou bacs ciments percs afin dassurer
lcoulement du jus de fermentation (figure 3). Lensemble recou-
vert de feuilles de bananiers repose en moyenne cinq sept jours,
mais la dure diffre selon la varit, la masse mise fermenter et
les conditions climatiques.
1.2.1 Fermentation de la pulpe
Au dbut de la fermentation, on constate :
une odeur dalcool ;
un coulement de jus ;
une lvation de la temprature.
Ces faits sont les consquences de la fermentation de la pulpe.
En effet, la pulpe qui entoure les graines fraches renferme 80
85 % deau, 12 15 % de glucose, 5 7 % de pectines et 2 %
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CACAOS ET CHOCOLATS : TRAITEMENT ET FABRICATION
Figure 3 Fves en cours de fermentation
5,0
pH
4,5
4,0
3,5
3,0
0 24 48 72 96 120 144
Temps (h)
Figure 4 volution du pH au cours de la fermentation du cacao [1]
dacide citrique qui induit un pH de 3 3,5. Strile dans la cabosse,
la pulpe est rapidement ensemence par des micro-organismes
apports par les manipulations de lcabossage. De par son abon-
dance, la pulpe forme une sorte de ciment autour des graines
et empche la pntration de lair dans la masse de cacao, gn-
rant ainsi la premire phase de fermentation anarobie.
Nota : les pourcentages indiqus dans cet article, sont sauf indication contraire, des
pourcentages massiques.
Phase anarobie
Les conditions de milieu permettent la prolifration de levures
anarobies ; il en rsulte :
la dgradation du glucose en thanol avec dgagement de gaz
carbonique par une raction exothermique ;
une consommation de lacide citrique dans la pulpe, ce qui a
pour effet dlever le pH jusquaux alentours de 4 (figure 4) ;
la liqufaction de la pulpe par hydrolyse des pectines sous
leffet des pectinases.
Si la fermentation se prolonge excessivement, le pH dpasse la
valeur de 6 et des arobacter peuvent se dvelopper. Ces micro-
organismes produisent des amines et de lammoniaque qui
pntrent dans la graine et conduisent des armes indsirables
(mesure de la valeur leve de lazote ammoniacal).
galement, en cas de persistance de lanarobiose, les bactries
lactiques se dveloppent considrablement avec production
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dacide lactique. Cette fermentation lactique nest pas souhaitable

pour la qualit du cacao.

Temprature (C)
En effet, lacide lactique pntre lintrieur des cotyldons et y
50
reste dfinitivement, du fait de sa trs faible volatilit. Une fermen-
tation lactique gnre ainsi un cacao acide, dont les cours sont trs
dprcis sur le march. La fermentation alcoolique dure peu de Anarobiose
temps : 24 48 h dans la plupart des cas. Lcoulement du jus de 40
fermentation permet lair de pntrer et de passer en milieu Bactries actiques
arobie. thanol acide actique
+ 496 kJ
Phase arobie 30

La flore est alors constitue par des bactries actiques. Dune Anarobiose
part, elles oxydent lthanol en acide actique et, dautre part, elles
mtabolisent les citrates en oxaloactates puis en actates. 20 Levures
sucres thanol
Cette formation dacide actique est facilite par des brassages + 93 kJ
rguliers de la masse en fermentation qui permettent ainsi une
fermentation homogne de toutes les graines. Un excs daration 10
0 24 48 72 96 120 144
favorise trop fortement le fonctionnement des bactries arophiles
et conduit une production dacide actique excessive, quil sera Temps (h)
Mise en
ensuite difficile dliminer. fermentation
La pulpe est donc tout dabord le sige dune fermentation
alcoolique puis dune fermentation actique. Ce processus cre les Figure 5 tapes de la fermentation lies laration :
conditions ncessaires la fermentation de la graine en elle-mme volution thorique de la temprature [1]
(figure 5).

1.2.2 Fermentation de la graine

Absence Fermentation Fermentation
Dans la fve frache, les parois cellulaires empchent tout de fermentation trop courte trop longue
contact entre les divers composs (protines, polyphnols) suscep-
tibles de ragir ; il ny a donc pas de raction enzyme-substrat.
Graines Graines Graines
Leffet primaire de la fermentation externe est de tuer la fve ardoises violettes pourries
sous leffet de laction de la chaleur et surtout de lacide actique ;
il sensuit une dgradation des parois cellulaires. Celle-ci ntant
plus impermable, les enzymes vont migrer dans ce milieu trs Pas d'arme Peu d'arme Got Gots
humide et entrer en contact avec les produits sensibles. Les effets forte amertume amertume putride trangers
secondaires, ceux qui intressent le chocolatier, se produisent forte astringence astringence
alors. On constate :
une hydrolyse des protines en acides amins et en peptides ; Figure 6 Dfauts du cacao dus une fermentation mal matrise
une hydrolyse des polysaccharides en sucres rducteurs ;
une hydrolyse des anthocyanes (polyphnol) en produits non
colors ;
labsence de fermentation conduit des graines ardoises qui
une diminution de la teneur en picatchine (flavanol) et en ne dvelopperont pas darme lors de ltape de torrfaction ;
mthylxanthines.
une fermentation trop courte (4 jours) conduit des graines
Ensuite pendant la phase arobie, on observe surtout des violettes qui dvelopperont un faible arme avec une amertume
ractions de condensation et doxydation : leve ;
les polyphnols soxydent ; une fermentation trop longue (8 jours) provoquera des dgra-
les produits de dgradation des anthocyanes soxydent et dations excessives dans la graine entranant un excs dacides orga-
brunissent ; niques, daldhydes et damines au got et lodeur indsirables.
les protines se combinent aux polyphnols par des ractions
analogues au tannage ;
des acides amins forms lors de lhydrolyse des protines 1.3 Schage
sassocient aux polyphnols oxyds.
La fermentation aboutit donc : Lorsque la fermentation arrive son terme, les graines de cacao
une destruction du pouvoir germinatif de la graine ; sont mises scher. Lintrt du schage est de ramener la teneur
une diminution de lamertume par perte de thobromine suite massique en eau des graines fermentes, qui est denviron 60 %,
une migration vers la coque ; moins de 8 %, de manire assurer au cacao de bonnes
une diminution de lamertume et de lastringence par perte de conditions de conservation pour le stockage et le transport. Mettre
polyphnols ou condensation de ces derniers avec les acides les graines scher stoppe la plupart des ractions fermentaires ;
amins et les protines ; cependant, certaines oxydations continuent davoir lieu, en particu-
lobtention dacides amins et de sucres rducteurs appels lier celles dues la polyphnoloxydase responsable du brunisse-
prcurseurs darme qui lors de la torrfaction donneront ment du produit.
naissance aux composs aromatiques typiques. Au dbut du schage, la pulpe dgrade qui enrobe les graines
Dans son ensemble, la fermentation permet de dvelopper les rend le produit trs collant. Peu peu, ce mucilage sche, ce qui a
prcurseurs de larme en diminuant lastringence et lamertume pour effet de consolider le tgument qui prend alors le nom de
du cacao (figure 6). Larme et le got du cacao seront en grande coque. Ensuite, mesure que lhumidit diminue, la graine devient
partie dtermins par la conduite de la fermentation : de plus en plus friable. Cette volution du produit, dabord trs

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tique ou mme le sol suivant les pays. Un remuage priodique

permet dhomogniser la couche et de donner toutes les grai-
Plancher en tle
d'aluminium perfore
nes, le mme gradient de schage. On apprcie la fin du schage
Trappe
de vidange par le toucher et surtout par le son des graines agites ou remues
Gnrateur dans la main. Ce mode de schage prsente les avantages dtre
d'air chaud progressif, gratuit en nergie et, de plus, lultraviolet des rayons
solaires provoquerait une certaine strilisation des bactries pr-
sentes sur la coque des graines. Il a linconvnient dtre long, par-
Ventilateur ticulirement sil doit tre effectu en priode de saison des pluies,
ce qui est souvent le cas. Dans ce cas, il faut donc avoir recours au
schage artificiel.
Case de schage
en parpaings Schage artificiel
Porte d'accs
au faux-fond
Il devient indispensable lorsque les conditions climatiques ne se
prtent pas au schage naturel ou lorsque limportance de la plan-
Tableau de tation ncessite des grandes surfaces pour ce type de schage. Il
commande remplace ou vient en complment de la mthode naturelle. Ce type
de schage dure 10 20 h suivant le taux initial dhumidit ; on dis-
tingue plusieurs types de schoirs :
Figure 7 Schoir mcanique plate-forme (CEEMAT 1988)
les schoirs simples ; les graines sont mises en contact avec
une paroi chaude (chauffage au bois). Elles doivent tre fr-
quemment remues et isoles des ventuelles fumes ;
les schoirs air chaud ; il sagit de claies disposes au-dessus
de tuyaux ou dune aire de schage traverse par de lair chaud puls.
Celui-ci atteint une temprature de 70-80 oC, mais celle des graines
nexcde pas 60 oC ;
les schoirs mcaniques ; ces schoirs, utiliss pour le caf
ou les crales, sont adapts aux graines de cacao. Il existe plu-
sieurs modles de schoir utilisant la convection force ; les plus
courants sont plate-forme (figure 7) ou bien rotatifs (figure 8) o
lair chaud traverse un cylindre en mouvement contenant le pro-
duit scher. Ils ne sont rentables que pour un volume important
de graines. Bien men, ce schage artificiel donne dexcellents
rsultats, mais dans le cas contraire, il peut donner lieu deux
types de dfauts ; tout dabord, en cas de contact avec le cacao et
a schma le gaz de combustion, le cacao peut prendre des gots de fume
trs dsagrables qui se rpercuteront intgralement voire saccen-
tueront au cours de llaboration du chocolat. Ensuite, si le
schage est men trop brutalement, on assiste un phnomne de
crotage externe du cacao ; cette couche sche trop rapide-
ment perd de sa permabilit et lhumidit interne a du mal
migrer vers la priphrie. Il semble aussi, dans ce dernier cas, que
lacide actique slimine moins bien, ce qui conduit un cacao
got acide. Ce phnomne peut se produire galement lors du
schage naturel si les rayons du soleil sont trop vifs.
Aprs cette opration, les graines prennent le nom de fves de
cacao . Elles sont nettoyes sommairement, puis sont prtes pour
le stockage ou lexportation.

1.4 volution des diffrents composs

b vue intrieure
Figure 8 Schoir rotatif
collant et fragile, rend lopration dlicate. En outre, le schage
doit tre mis profit pour abaisser la teneur en acide actique. Ce
compos volatil, qui joue un rle primordial dans le dvelop-
pement de larme, peut par la suite altrer la qualit du cacao sil
est en trop grande quantit.
Deux mthodes sont traditionnellement utilises pour le schage
du cacao.
Schage naturel ou solaire
Ce mode de schage consiste taler le cacao ferment sur des
aires cimentes ou parquetes, sur des claies, des feuilles de plas-
au cours du traitement postrcolte
Composs volatils
Larme de la fve frache est peu dvelopp, tant qualitati-
vement que quantitativement. Selon le gnotype, la composition
en composs volatils prsente des diffrences importantes. Dun
point de vue global, les alcools et les esters sont les composs de
la fve frache majoritairement reprsents (respectivement 57 %
et 23 %). La fraction volatile globale est environ 10 fois plus impor-
tante aprs 7 jours de fermentation que dans la fve frache non
fermente sche.
Composs non volatils
Dune faon gnrale, la fermentation conduit une augmenta-
tion des teneurs en prcurseurs de la raction de Maillard et une
diminution de celles en saccharose et en composs secondaires
(purines, polyphnols).

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Tableau 1 Aspects qualitatifs des fves de cacao

Caractristiques Optimisation Sources principales
poids des fves 1 g/fve gnotype, climat
pourcentage en coque (rapport coques/fves) 11 12 % gnotype
qualit constance dans les mmes lots traitement usinage
teneur en matire grasse forte teneur dsire (50 58 %) gnotype, climat
duret du beurre surtout pour le chocolat au lait gnotype
degr de fermentation suffisant pour dvelopper les flaveurs, mais fermentation
pas trop
ni trop peu (fves fragiles) mini : 6 % schage
teneur en humidit des fves
ni trop (danger de moisissures) maxi : 8 % entreposage
flaveur du cacao (got et arme aprs d o i t c o r r e s p o n d r e a u x s o u h a i t s d e s gnotype, traitement plantation et usinage,
torrfaction) chocolatiers entreposage
Aspects ngatifs Consquence Causes principales
teneur en purines (thobromine et cafine) influence ngative sur le consommateur gnotype
fves brises diminue le rendement, risque de dgradation usinage, nettoyage, fves trop sches
fves dfectueuses petites, plates, noires, mauvais rendement, attaques parasites en culture, climat, net-
mauvaise qualit toyage dfectueux
fves violettes faibles flaveurs peu ou pas fermentes
fves ardoises faibles flaveurs fermentation incomplte
fves surfermentes flaveurs dsagrables/putrides fermentation trop longue
fves moisies dprciation qualit schage, entreposage
fves mites perte de rendement/qualit attaques parasites en cultures, entreposage
fves germes perte de rendement/qualit rcolte tardive
fves acides dprciation qualit, gots trangers mauvaise fermentation
prsence de contaminants pesticides, mtaux lourds, mycotoxines sols, lutte sanitaire en plantation
charge microbienne pathognes, Salmonella, E.coli, infection traitement usinage, entreposage
produits finis
flaveurs trangres odeurs, got de fume, moisie, dprciation traitement usinage, entreposage, transport
qualit
teneurs en acides gras libres qualit du beurre, ne doit pas dpasser 1 % attaque des fves en plantation et entreposage

volution des sucres rducteurs : lhydrolyse des polyholosides
et du saccharose conduit la formation de sucres rducteurs : le
fructose et le glucose. Dans les fves bien fermentes, la teneur en
fructose (0,2 0,4 %) est nettement suprieure celle du glucose
(0,1 %), alors quelles sont quivalentes (0,02 0,04 %) pour des
fves mal fermentes. La teneur maximale en sucres rducteurs est
atteinte le 4e jour, reste constante puis dcrot lgrement en fin de
fermentation.
volution des acides amins libres : les protines de rserve du
cacao sont hydrolyses et conduisent la formation de plus
de 80 oligopeptides et acides amins libres (AAL). La nature de ces
composs dpend du pH de la raction ; en effet, les protines sont
dabord hydrolyses par une endopeptidase aspartique
(pH optimal 3,5) et conduisent la formation doligopeptides hydro-
phobes (non prcurseurs darme). Sous laction dune carboxy-
peptidase (pH optimal 5,4 5,8), ces derniers conduisent la
formation doligopeptides hydrophiles et dAAL hydrophobes
(alanine, valine, leucine, phnylalanine...), prcurseurs darme.
La teneur en AAL augmente progressivement les cinq premiers
jours de fermentation.
volution des composs phnoliques : ces composs peuvent
reprsenter 10 15 % du poids de la fve. Durant la fermentation, on
assiste une forte diminution des composs phnoliques princi-
palement constitus par des flavan-3-ols (picatchine et procy-
anidines), lensemble des polyphnols solubles diminuant de 70
80 %. Cest entre le premier et deuxime jour de fermentation, que
la dcroissance est la plus importante. partir du cinquime jour, la
teneur en phnols totaux reste sensiblement constante. Cette dimi-
nution est due des phnomnes de diffusion, de tannage et de poly-
mrisation oxydative entranant une chute de lastringence.
1.5 Qualit de la fve de cacao
Le sac de cacao est une frontire entre le stade prindustriel et
le stade industriel. Pour le producteur et le ngociant, le sac de
cacao renferme un produit fini rpondant certaines spcifica-
tions. La qualit des fves dterminera le prix dachat sur le mar-
ch du cacao.
Examen organoleptique
Un mauvais got du cacao est souvent d un problme
postrcolte.

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Got Causes
Fves de cacao
amer Fermentation insuffisante
acide limination insuffisante dacide actique Nettoyage

pourri Surfermentation Prtorrfaction

moisi Stockage du cacao trop humide
Concassage
fum Contact de la fve avec des fumes ou des gaz de
combustion lors du schage vacuation des coques

Grains

Examen physique (cut test )

Torrfaction Alcalinisation
Ce test visuel permet de classer les fves selon diffrents critres
de qualit.
Broyage Torrfaction

Dfauts physiques Affinage Broyage

Pte de cacao naturelle Affinage

Moisies Mites Plates Germes Ardoises Violettes

Pte de cacao alcalanise

Les diffrents types de contrats et les spcifications des divers
pays producteurs ne retiennent pas tous les dfauts cits. Pressage

Autres examens Filtration Tourteaux

Dautres examens sont pratiqus en laboratoire pour dterminer
la qualit de la fve de cacao : ces examens sont rsums dans le Dsodorisation Blutage
tableau 1.
Beurre de cacao Poudre de cacao

2. Du cacao marchand Figure 9 Schma de la fabrication des semi-produits du cacao

au produit semi-fini
Le schma de la fabrication des semi-produits du cacao est
donn sur la figure 9.
2.1 Nettoyage
Le traitement industriel du cacao commence par lopration de
nettoyage, afin de dbarrasser les fves de tout corps trangers.
On limine ainsi par tamisage, soufflage ou aspiration, voire mme
laide daimants, les impurets (1 1,5 % du poids total) tels que
les ficelles, cailloux, bois, mtal, dbris de cabosses, fves agglo-
mres ou brises, poussire, sable.
2.2 Prtorrfaction
Cest un procd de torrfaction infrarouge o les fves circulent
sur un lit vibrant sous une srie de radiants (rsistances chauf-
fantes). En fonction de linclinaison du lit vibrant et de la proximit
des radiants, on peut ajuster la temprature et le temps de monte
en temprature. En lespace dune centaine de secondes environ, la
fve est porte 80 - 100 oC, ce qui a pour effet de dcoller bruta-
lement la coque du grain. Ce choc thermique est capital pour lopti-
misation du dcorticage. La prtorrfaction est immdiatement
suivie dun dcorticage chaud des fves. Compte tenu de la tem-
prature, il y a condensation de la vapeur deau et dacides volatils
trs corrosifs.
2.3 Dcorticage ou concassage
Cette opration [1] consiste sparer la coque du grain. Cette
tape est primordiale pour le rendement et la qualit du produit
fini. Du point de vue rglementaire, en Europe, la teneur massique
rsiduelle en coques dans le grain ne doit pas excder 5 % du sec
dgraiss.
Cassage : cest une tape o la fve subit un choc ou une friction
telle quelle provoque le cassage de la coque en abmant le grain
le moins possible. En effet, si le choc est trop violent, on obtient un
nombre important de brisures et la sparation est beaucoup moins
bonne.
Criblage : les fragments de grain et de coques rsultant du
cassage sont ensuite tris par tamisage pour que chaque granulo-
mtrie puisse tre soumise une sparation approprie.
Vannage : les fragments de grain sont soumis la dpression
dune colonne daspiration correspondant chaque granulomtrie
dans laquelle on ajuste la vitesse de lair de telle sorte que les
coques, dont la densit apparente est plus faible, soient entranes
vers le haut de la colonne et les grains rcuprs au bas de la
colonne. Les fragments les plus petits ayant une densit apparente
faible seront plus difficile sparer. Les vitesses de lair devront
donc tre adaptes (figure 10).
2.4 Alcalinisation
Cette opration consiste mouiller le grain avec une liqueur
alcaline (le plus souvent de carbonate de potassium), laisser

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par neutralisation des traces dacide actique, lactique, oxalique, et

Mlange apparition de gots typiques dits de potassage.
concass Air d'aspiration
des coques

Colonne
d'aspiration
Fves
entires
Zone de Coques
concassage
Figure 10 Tarare Bauermeister
ragir, puis scher et torrfier. Lalcalinisation intresse surtout
la production de poudre de cacao et trs peu celle du chocolat. On
en attend trois sortes deffets :
une meilleure mouillabilit et dispersibilit de la poudre
alcalinise ;
une modification importante de la couleur allant dans le sens
dune augmentation de son intensit et ventuellement dun chan-
gement de sa tonalit, vers le brun, le rouge, le noir. Les alcalinisants
attaquent les tannins ; lanalyse fine des couleurs montre que par
exemple, le cacao devient plus rouge par destruction de pigments
jaunes plutt que par cration de pigments rouges ;
une modification de la flaveur due la conjonction de deux
types de ractions suivantes : disparition des composantes acides,
2.5 Torrfaction
Cest une opration qui seffectue de faon continue dans de
grands fours une temprature de 100 150 oC pendant 20
40 min (figure 11). Elle est conduite en tenant compte de la varit,
du degr de fermentation et de dessiccation, de la grosseur de la
fve et de la destination de la masse (pte de cacao). En effet, la
torrfaction est plus longue quand les fves sont destines la
fabrication de poudre de cacao, ce qui demande un arme accen-
tu. Elle est par contre, plus courte, quand les fves sont destines
la fabrication de chocolat suprieur ou de chocolat fondant qui
requirent un arme plus subtil. Les critres dapprciation de la
Graines torrfaction sont :
la couleur bleute des fumes ;
la sonorit et la friabilit des grains ;
la couleur du grain.
Cest une technique trs dlicate qui demande adresse et
exprience : son effet sur larme est tel que lon peut qualifier
dart la torrfaction des fves. Aprs torrfaction, les fves doivent
tre refroidies trs rapidement pour conserver leur arme, se
concasser facilement et viter le passage de matire grasse dans
les coques.
La torrfaction a deux actions :
physique ; sous laction de la temprature, la coque devient
friable, clate et se dtache plus facilement lors du broyage ;
chimique et biologique :
destruction des moisissures,
limination des composs volatils indsirables,
diminution du taux dhumidit ;
dveloppement des principes aromatiques responsables de
larme (ractions de Maillard, caramlisation des sucres, dgra-
dation des protines, synthse de composs soufrs).

Vanne de Vapeur
rgulation pression
Graines
Recyclage d'air chaud
Rgulation temprature Filtre
de la double enveloppe Air chaud
et humide
M

Axe moteur Tambour de

M torrfaction
M M
(dpression)
Sortie graines
torrfies

Refroidissement
Brleur Agitation
Pale de
M dcharge
du grain
M
Air froid Axe moteur
et sec Graines
Gaz refroidies
(propane)

Figure 11 Torrfacteur discontinu Barth

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2.5.1 Influence des paramtres physico-chimiques

sur la torrfaction 9

Prcurseur (g/kg cacao)

8
Les facteurs impliqus dans le degr de brunissement et le dve- 7
loppement des composs volatils sont divers.
6
Laugmentation de temprature et/ou de torrfaction conduit 5
un brunissement plus important. Cependant, peu dinformations 4
concernent la nature des composs responsables de cette colora- 3 torrfaction
tion. fermentation
2
Le pH a une influence sur le dveloppement de composs vola- 1
tils des tempratures infrieures 100 oC. Leffet du pH sur la 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Temps (j)
production de pyrazines est important ; en effet, la quantit totale
de pyrazine pH = 9 est 500 fois suprieure celle produite a acides amins
pH = 5.
12

Prcurseur (g/kg cacao)

La vitesse de raction de brunissement diminue avec laugmen- Fermentation
tation de la quantit deau mise en jeu, cest--dire laugmentation 10 saccharose
de lactivit de leau (a w ) ; dans des produits solides, la raction de sucres rducteurs
8
brunissement est retarde par une activit de leau faible qui rduit Torrfaction
la mobilit des composs de la raction 6 saccharose
sucres rducteurs
Il rsulte de ces deux phnomnes que la raction de brunisse- 4
ment non enzymatique est maximale pour des valeurs intermdiai- 2
res dactivit de leau, cest--dire pour (a w ) compris entre 0,6
et 0,7. 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
La raction de Maillard est favorise quand le sucre rducteur Temps (j)
est en excs par rapport lacide amin libre. b saccharose et sucres rducteurs

Figure 12 volution de quelques composs non volatils de cacao

2.5.2 volution des diffrents composs forms Sanchez au cours de la fermentation et de la torrfaction [3]
au cours de la torrfaction

Composs non volatils

La consommation des prcurseurs est bien videmment fonction
du niveau de fermentation du cacao. Dans le cas du cacao non
ferment, la torrfaction entrane une consommation des sucres
rducteurs denviron 50 %, une consommation du saccharose trs
variable selon les cacaos et une consommation en acides amins
libres de 10 30 %.
La torrfaction du cacao bien ferment conduit par contre une
consommation totale des sucres rducteurs et de 30 40 % des
acides libres. Pour un mme degr de torrfaction, les quantits
maximales de prcurseurs consomms correspondent des
cacaos ferments 3 4 jours en ce qui concerne les sucres rduc-
teurs, et 4 5 jours en ce qui concerne les acides amins libres
(figure 12).
Composs volatils
Diffrents composs ont t trouvs dans la fraction volatile du
cacao torrfi : aldhydes, thers, phnols, nitriles, composs
soufrs, pyrazines, ctones, alcools, furannes, et esters.
Le dveloppement des mthylpyrazines est une fonction linaire
de la temprature de torrfaction ainsi que de la consommation en
acides amins libres. Ce dveloppement varie galement en fonc-
tion de la varit de cacao. La quantit dalkylpyrazines dans les
fves fermentes compare un lot peu ou pas ferment, est dun
rapport 3 pour un mme temps de torrfaction. Cette diffrence
reflte bien limportance de la fermentation sur la production de
sucres rducteurs et dacides amins, prcurseurs de pyrazines.
Le dveloppement daldhydes partir dacides amins joue un
rle important dans lquilibre de larme cacao. Outre les aldhy-
des, de nombreux produits sont issus de la dgradation des acides
amins : amines, acides. Lvolution des aldhydes est pratique-
ment reprsente par celle des trois principaux aldhydes de Strec-
ker (isovalraldhyde, isobutyraldhyde, phnylactaldhyde). Elle
prsente un maximum vers 120 oC puis dcrot linairement pour
des tempratures suprieures. La synthse des aldhydes apparat
dpendante de la teneur en sucres rducteurs contrairement celle
des pyrazines qui ne semble lie qu la disponibilit des acides
amins libres dans le milieu. Cette hypothse a t confirme par
des rsultats obtenus en ajoutant au cacao du fructose. Dans ce
cas, la consommation en acides amins libres est une fonction
linaire de la teneur initiale en fructose. Laugmentation de la
consommation en acides amins libres saccompagne dune aug-
mentation de la synthse daldhydes alors que la consommation
en pyrazines est peu modifie.
Un grand nombre de composs aliphatiques et cycliques pro-
vient de la caramlisation des sucres. La pyrolyse du saccha-
rose conduit la formation de composs volatils trs varis tels
que mthanol, actaldhyde, benzaldhyde, actone, acroline,
acide formique, acides actiques, furfural, glycraldhyde.
Certains alcools (mthyl-3-butanol) et esters (dodcane dthyle,
actate de phnylthyle) ne semblent pas influencs par la
torrfaction ; ils seraient forms durant ltape de fermentation :
les esters thyliques peuvent en particulier se former durant la fer-
mentation alcoolique. De mme, la plupart des hydrocarbures
diminuent au cours de la torrfaction.
Les dictopiprazines, composs impliqus dans lamertume du
cacao, sont formes au cours de la torrfaction par cyclisation
intermolculaire de peptides librs par hydrolyse enzymatique
lors de la fermentation.
2.5.3 Modlisation de larme cacao
Une premire approche globale de la formation de larme
cacao en fonction du traitement postrcolte et de la torrfaction a
t tablie (figure 13) [2].
La fve frache sche possde un arme de constitution quan-
titativement peu important, principalement constitue desters et
dalcools. Certains de ces composs (C1) nvoluent pas au cours
de la fermentation alors que les autres se dveloppent (c2 C2).
Larme dorigine fermentaire est donc constitu de ces
composs C2 auxquels sajoutent de nouveaux composs issus de

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Fves fraches Fermentation Torrfaction
C1 c2
T beurre rsiduel sous une forme stable dtermine les caract-
C2 + Nouveaux composs
f2
F1 F2+T
Arme cacao
C1 + F1 + F2 + T
Figure 13 Formation de larme de cacao [2]
la fermentation et du schage. Deux types de composs peuvent
tre distingus dans cet arme fermentaire : ceux qui nvo-
luent pas la torrfaction (F1) et ceux dont la teneur augmente
(f2 F2).
Enfin, de nouveaux composs apparaissent uniquement la
torrfaction (T).
Larme cacao torrfi rsulte donc de laddition de tous ces
composs. Sa complexit rside dans le fait que seule lorigine des
composs volatils initialement prsents dans la fve frache et ceux
uniquement forms la torrfaction peut tre tablie.
2.6 Broyage
Les grains dbarrasss de leurs coques, issus du criblage (qui
forment le gru de cacao ou nibs) sont crass dans des broyeurs
broches ou couteaux temprature leve [1].
Les broyeurs broches sont constitus de deux plateaux qui-
ps chacun de plusieurs cercles concentriques de broches. Plaqus
lun contre lautre, ces plateaux alternent leurs ranges de broches.
Les plateaux tournent contresens exposant le grain aliment au
centre une succession dimpacts au fur et mesure quil est
ject vers la priphrie sous laction de la force centrifuge. La
temprature peut atteindre 140 oC et il en rsulte une vaporisation
de leau et un entranement assez important dacides volatils.
Les broyeurs couteaux sont constitus de couteaux ou mar-
teaux monts sur un rotor qui en tournant forcent le grain travers
une grille. Il y a un effet de cisaillement des grains jusqu lobten-
tion de la taille voulue.
lissue du broyage, on obtient une pte de cacao paisse et
odorante appele masse de cacao . Cette masse de cacao va
subir un affinage dans des broyeurs cylindres, billes ou
meules de plus en plus serres qui broyent la pte de plus en plus
finement. la sortie, la taille des particules de cacao est de lordre
de 20 30 m. ce stade, la masse de cacao affine prendra des
voies diffrentes. Elle peut aller directement en chocolaterie, ou
tre presse pour donner le beurre de cacao et le tourteau. Ce der-
nier, par broyage, donnera la poudre de cacao, matire premire
de base pour les djeuners, les boissons et les produits laitiers
cacaots.
2.7 Filire poudre
Pressage
La masse de cacao (naturelle ou alcalinise) est soumise une
pression de 350 500 bar dans des presses hydrauliques disconti-
nues (figure 14). la sortie des presses, on obtient des tourteaux
dgraisss dont la matire grasse varie de 10 22 %. Ces tourteaux
seront concasss puis broys pour donner la poudre de cacao.
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Blutage
Cette opration unitaire sert lobtention de la poudre partir
des tourteaux. Le temprage est un objectif important prendre en
compte durant ce traitement de broyage car la cristallisation du
ristiques physico-chimiques de la poudre de cacao. Lchauffement
qui rsulte du broyage doit tre compens par une circulation dair
froid pour maintenir une temprature la plus proche du point de
cristallisation sans jamais latteindre, sous peine de rendre la
poudre collante et grise. Le temps est un paramtre important
dans le temprage des poudres qui ne sont pas instantanes. Les
installations comportent souvent des vis ou des silos de finition
double enveloppe ou circulation dair qui permettent dobtenir un
temps de maturation des cristaux compris entre 20 et 40 min.
Lhumidit est galement un paramtre important car elle joue un
rle essentiel pour la fluidit de la poudre qui se trouve en qui-
libre avec lhygromtrie de lair ambiant. Si on abaisse de faon
trop brusque lhumidit de lair, on entrane une rupture de cet
quilibre qui se traduit par une modification de la fluidit de la
poudre. Des problmes de contaminations par des moisissures
sont souvent rencontrs en bluterie car leur origine provient fr-
quemment du systme de refroidissement des doubles enveloppes
sur lesquelles lhumidit de lair se condense.
Caractristiques souhaites pour une poudre de cacao [4]
Pouvoir colorant : les aspects qualitatifs et quantitatifs de la
couleur des poudres (respectivement la teinte et son intensit) sont
dtermins par la qualit et la quantit des pigments prsents. Dans
le cas des poudres naturelles, on doit se contenter de ceux qui sont
l. Par lalcalinisation, on fabrique de nouveaux pigments, prati-
quement sur mesure.
Pouvoir aromatisant : les exigences sont de mme type que
pour le pouvoir colorant. Pour les poudres naturelles, on ne peut
jouer que sur la slection des fves et sur la torrfaction. Pour les
poudres alcalinises, les paramtres de traitements sont nombreux
et donnent beaucoup plus de possibilits tant au point de vue nga-
tif (limination des gots acides), que positif (dveloppement des
gots de cacao, apparition de saveurs typiques dalcalinisation).
Finesse du broyage : elle est importante car le broyage donne
une plus grande surface spcifique la matire solide, do un
pouvoir colorant plus important. Par ailleurs, la finesse est un des
facteurs influenant la sdimentation des poudres dans certains
types de produits soit restant liquide comme les boissons cacaotes,
soit prsents en gels comme des laits cacaots emprsurs ou des
desserts, qui ne glifient pas instantanment.
2.8 Filire beurre
Centrifugation. Le beurre issu de la masse de cacao aprs pres-
sage (figure 14) est relativement charg en fines particules de
cacao. Il devra subir une centrifugation o les particules de plus de
3 m seront limines. Pour lutilisation de beurre brut destin la
chocolaterie, cette opration est suffisante.
Filtration. Toutes traces de particules solides doivent tre limi-
nes par filtration pour viter la formation de mauvais got par car-
bonisation des particules lors de la dsodorisation.
Lavage. Cette tape a pour but dter les troubles dans le beurre
de cacao et les mucilages issus des phospholipides naturellement
prsents dans le beurre de cacao, ainsi que les savons forms lors
de lalcalinisation. Les savons risquent doccasionner une modifica-
tion de structures des triglycrides lors de la prochaine tape de
dsodorisation. Les savons sont en effet des catalyseurs dinter-
estrification et il ne faut pas oublier que les caractristiques de
cristallisation peuvent tre modifies par de trs faibles diffrences
de structures. Llimination des savons par la mthode classique de
_____________________________________________________________________________________ CACAOS ET CHOCOLATS : TRAITEMENT ET FABRICATION

14 pots

Piston Contrepots Pots

Systme de chargement
et d'alimentation de la
masse de cacao
Concasseur

4m
Tourteaux

Tourteaux
concasss Bac
beurre

Beurre de cacao
10 m

Figure 14 Presse hydraulique

dgommage leau entrane des pertes qui ne sont pas les bienve-
nues, mais il est ncessaire dentrer en dsodorisation un produit 3. Technologie de la fabrication
qui est propre et de travailler dans des conditions douces. du chocolat
Dsodorisation. Ce procd vise neutraliser lodeur et le got
du beurre de cacao par passage sous vide avec injection de vapeur Le schma de la fabrication du chocolat est donn sur la
pour entraner les fractions volatiles responsables de larme figure 16.
(figure 15).

NOIR LAIT BLANC

MALAXAGE MALAXAGE MALAXAGE

masse et beurre masse et beurre beurre de cacao
Buse de cacao de cacao +
Sparateur + + sucre et lait
sucre sucre et lait
Rglage extrieur
unique pour profils
de pression et rapport
vapeur/beurre Vapeur
charge Prbroyage
en acides gras
(vers purateur)
Vapeur Broyage

Conchage

Stockage

Beurre de cacao Liquide Temprage

dsodoris 70 C Beurre
de cacao
Rcupration Moulage
60 C
de la chaleur
Solide

Figure 15 Schma simplifi de la dsodorisation continue

Crown Chemtec Figure 16 Schma de la fabrication des chocolats

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3.1 Mlange
Tout dabord, on dtermine avec soin, en fonction du produit
prparer, les ptes qui entreront dans la composition. Ainsi,
pour fabriquer des chocolats trs fins, on utilisera des cacaos de
grandes qualits, par exemple du Criollo dAmrique du Sud. Au
dpart, la pte de cacao est amre. Il faut donc y ajouter du sucre
dans une proportion qui varie selon que le consommateur dsire
un chocolat amer ou doux. La composition est introduite dans un
mlangeur, vaste ptrin o elle est bien malaxe jusqu devenir
une masse homogne. Pour obtenir un produit la cassure franche
et qui se croque agrablement, on peut ajouter du beurre de cacao.
Enfin, pour les fabrications de chocolat au lait on y incorpore du
lait en poudre et ventuellement du lactosrum et du lactose en
poudre. ce moment, la prparation est savoureuse en got mais
encore trop granuleuse sous la dent. Pour liminer cette impres-
sion sablonneuse, les particules solides doivent tre rduites une
dimension de 15 35 m.
3.2 Broyage
Le broyage seffectue en deux tapes (figure 17) :
le prbroyage a pour but de rduire la taille des plus gros cris-
taux en faisant passer le mlange dans un broyeur deux cylindres.
La finesse recherche la sortie du cylindre est denviron 200 m ;
le raffinage ou broyage de la pte est ralis dans des
broyeuses. Ce sont des puissants laminoirs composs de cylindres
rotatifs. Le mlange est engag successivement entre les cylindres
toujours plus resserrs et qui tournent de plus en plus rapidement
(figure 17). Par ce traitement, les particules samenuisent progres-
sivement la dimension fixe (15 35 m environ). Les particules
et agglomrats sont crass entre deux cylindres grce la pression
et au cisaillement. La rotation des cylindres assure le transfert du
produit travers une fente de calibrage (espace intercylindre),
gnrant un cisaillement grce aux vitesses diffrentielles des
cylindres, assurant ainsi le passage du produit sur le cylindre ayant
la vitesse de rotation la plus rapide. Cet effet de fractionnement est
extrmement efficace malgr le temps de sjour trs court dans la
zone active. Le serrage des cylindres est soumis des pressions trs
leves. Le produit engag cre une contre-pression et assure ainsi
la stabilit de lcart entre les cylindres. Toutes les particules sont
broyes et dformes jusqu une taille constante, indpendamment
de leur dimension dorigine et de leur duret. Tous les agglomrats
de taille et de constitutions diverses seront disperss entre les
cylindres. Le broyage seffectue progressivement au fur et mesure
des diffrents passages entre les cylindres. Cela est une condition
importante pour assurer un spectre de finesse troit, ainsi quun bon
mouillage et une bonne homognisation des particules. Le choix
judicieux des vitesses diffrentielles des cylindres peut assurer une
libration optimale du beurre contenu dans les particules de lait ou
de cacao, ce qui permettra datteindre finalement les rhologies dsi-
res.
Dveloppement de larme entre cylindres
Le broyage des particules entre les cylindres, assure une part
importante de laromatisation de la pte de chocolat, la prparant
ainsi un conchage optimal. La formule ainsi que la taille des
particules de chacun des composants dterminent, en grande par-
tie, les modifications possibles du got. Les composants porteurs
darmes tels que pte de cacao, poudre de lait, pte de noisette
et autres sont mentionner, ainsi que le saccharose, le lactose, le
sorbitol et le fructose, lesquels peuvent se prsenter sous forme
cristalline ou amorphe. Une influence positive sur le got des ptes
au cours du mlange, du broyage et du conchage, peut tre obte-
nue en incorporant le saccharose sous une forme cristalline, favo-
risant ainsi son action optimale dagent dabsorption. Le broyage
des cristaux de sucre provoque la formation de surfaces amorphes.
Le saccharose amorphe absorbe 20 oC, jusqu 15 % dH2O de
Toute reproduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 6 170 12 Techniques de lIngnieur, trait Agroalimentaire
Prbroyeuse
1 2
Finesse de
prbroyage
70 100 m
5
20 m
4
3
Broyeuse
5 cylindres
2
1
70 100 m
Figure 17 Broyeuse cinq cylindres Bhler
lair ambiant. Le chocolat broy prsente un got quilibr, qui
sexplique par la haute teneur en saccharose amorphe. Ce proces-
sus est galement valable lorsquune partie du saccharose amor-
phe se recristallise aprs avoir quitt le passage entre les cylindres,
cest--dire aprs la dtente de la pression. Louverture et le dve-
loppement de la majorit des particules des composants dten-
teurs darmes, tel que le cacao, constituent une condition trs
importante pour lefficacit du processus. Laromatisation optimale
du saccharose peut tre obtenue si la masse de cacao dans le
mlangeur est pralablement broye une finesse gale celle du
produit fini.
Une ligne de broyage mal rgle amnera une reprise dhumi-
dit indsirable de lair ambiant au cours de cette tape pouvant
aller jusqu 1 %. Cela se produit en particulier lorsque la pte est
broye trop grossirement et que le sucre nest que partiellement
mouill avec de la matire grasse. Le sucre broy prendra donc
lhumidit de lair ambiant. Cette humidit pourra introduire des
gots indsirables et irrcuprables dans le chocolat termin.
Des irrgularits de finesse conduisent des variations de
viscosits et de limites dcoulement, ainsi qu des fluctuations du
got, de la couleur et du brillant du chocolat.
3.3 Conchage
Cest lopration primordiale en chocolaterie. Elle seffectue dans
de grandes cuves appeles conches o la pte de chocolat, chauf-
fe une temprature de 50 80 oC suivant le type de chocolat est
continuellement brasse, malaxe pendant de nombreuses heures
(figure 18). On recherche avoir un maximum de frictions entre
les particules solides du cacao et le sucre ; la lubrification est donc
lennemie. Ce malaxage provoque une forte lvation de la temp-
rature qui est rgule par un systme de refroidissement et conduit
une vaporation dune partie de leau prsente (0,5 1,5 %).
_____________________________________________________________________________________
Eau
+ homogne ; en effet, le beurre de cacao enrobe chaque particule
acides gras volatils
a schma
b photo
Figure 18 Conche (Richard Frisse GmbH)
Cette vaporation entrane les armes volatils indsirables tels que
les aldhydes et acides gras courte chane et particulirement
lacide actique. La temprature de conchage va affecter la rholo-
gie et les caractristiques organoleptiques du chocolat. Les effets
du conchage sont la fois mcaniques, physiques et chimiques.
Effets mcaniques : les frottements des particules de cacao les
unes contre les autres conduit labrasion des angles, ce qui rduit
la dimension des particules. Ces particules polies et arrondies am-
liorent la plasticit du chocolat, qui devient lisse, brillant et onc-
tueux. Dautres grains, en scrasant, peuvent librer du beurre de
cacao, ce qui procure le velout au chocolat.
Effets physiques : le processus physique du conchage se rsume
la transformation du produit broy en une suspension liquide. Le
remplissage constitue une phase importante du conchage. Lajout
en dbut de conchage de matire grasse ou de lcithine dpend de
la formule, de lhumidit, de la temprature du produit ainsi que de
son temps de remplissage. La dsagglomration des particules
aprs le broyage est obtenue par un mouvement rigoureux du pro-
duit, auquel seront appliques des forces de cisaillement intenses,
pour obtenir une masse plastique visqueuse. La dispersion des
particules sera acclre par un ajout de lcithine, contrairement
un ajout de beurre et permettra une conomie de temps de 60
80 min. Lajout de lcithine au dbut du conchage prsente gale-
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CACAOS ET CHOCOLATS : TRAITEMENT ET FABRICATION
ment lavantage de dplacer lajout de beurre vers la liqufaction
du chocolat en fin de conchage. Le chocolat devient parfaitement
de pte. Le conchage permet darer, dmulsionner la pte. Sous
leffet de la chaleur, le taux dhumidit sabaisse.
Effets chimiques : le dveloppement russi des armes ncessite
un investissement dnergie au moyen des cisaillements, de la
temprature et du temps. Le dveloppement aromatique se produit
au cours de llimination des agents volatils tels que les acides
actiques et leau. Ce dgazage ncessite un ptrissage intense
provoquant la plus grande aration possible. Le dgazage et la
rduction dhumidit pourront ainsi tre conduits de manire opti-
male. La perte dastringence durant le conchage est attribue la
rduction des composs phnoliques et des composants volatils
tels que les acides, les aldhydes, les esters et les pyrazines. Le
saccharose subit une intervention en fructose ; ces deux phno-
mnes contribuent une modification organoleptique.
3.4 Temprage
Avant dtre moule en tablettes, la pte doit tre tempre.
Durant toute la fabrication, elle est maintenue, pour tre bien tra-
vaille, une temprature suprieure celle du point de fusion du
cacao. Le chocolat liquide, maintenu en tank 45 oC va passer
dans une tempreuse o il sera amen une temprature qui per-
met au beurre de cacao de se cristalliser en une masse trs fine et
homogne. Si lon ne prenait pas cette prcaution, le chocolat
moul dvelopperait de gros cristaux de graisse qui lui donne-
raient une consistance granuleuse et une absence de brillance. Le
but du temprage est donc densemencer la masse de chocolat en
microcristaux  qui donneront au chocolat une structure fine et
non sablonneuse ; ce processus comporte plusieurs tapes : on fait
passer la pte de chocolat liquide dans des compartiments succes-
sifs o elle est en contact avec des parois mtalliques refroidies
par de leau froide, 8-10 oC. Lors de ce contact, une pellicule de
chocolat cristallise presque instantanment dans toutes les formes
possibles. Par raclage, ces copeaux de chocolat solide sont rincor-
pors la partie liquide et encore chaude, o ils refondent, partiel-
lement ou totalement. La pte passe dans ltage suivant, o
lopration se rpte, etc. Peu peu, la temprature moyenne de
ce chocolat liquide sabaisse, et des cristaux et parviennent
normalement subsister, puisque lon descend habituellement aux
environs de 29 o C pour le chocolat noir. Le mouvement des
racleurs et agitateurs a favoris la fragmentation et la dispersion
des cristaux dans la masse ; il ne reste plus qu remonter la tem-
prature 31 oC pour se dbarrasser de la majorit des cristaux .
Le chocolat est prt pour lutilisation.
3.5 Caractristiques rhologiques
du chocolat
Dans lindustrie chocolatire, les proprits dcoulement du
chocolat sont trs surveilles. Les usines de fabrication de chocolat
sont de taille de plus en plus importante et la matrise de la visco-
sit des produits revt donc une importance grandissante. Avec
des conduites de 200 m ou plus, il est impratif que les pompes
(diamtre, puissance, conduites) soient conues pour fournir
lcoulement souhait. De plus, le produit fini doit rpondre des
critres stricts selon quil soit destin la consommation en
tablette ou au moulage.
La rhologie dcrit la dformation dun corps solide, liquide ou
gazeux sous linfluence dune contrainte. La proprit physique qui
relie contrainte et vitesse de dformation correspondante est la
viscosit . Elle sexprime par le quotient dune contrainte par
une vitesse de dformation :
= /
F 6 170 13
CACAOS ET CHOCOLATS : TRAITEMENT ET FABRICATION ______________________________________________________________________________________
7 70
CA (Pa.s)
6 60
5 50
4 40
1 0,3 % de lcithine a le mme effet sur la rduction de viscosit
3 30
2 laction de la lcithine est faible sur la masse de cacao et plus efficace
2 20
1 de quantit de lcithine au-del duquel la limite dcoulement
2 recommence augmenter (figure 19).
1 10
0 0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Teneur en lcithine (%)
limite d'coulement CA
viscosit plastique CA
chocolat 1 : MG : 33,5 % , humidit : 1,1 %
chocolat 2 : MG : 39,5 % , humidit : 0,8 %
MG : matire grasse
Figure 19 volution des paramtres rhologiques en fonction
de la quantit de lcithine de deux chocolats fondus 38 oC
La viscosit conditionne ltalement, laplanissement du chocolat
(sur un biscuit par exemple) ; on lexprime en Pascal seconde
(Pa s). La limite dcoulement est la valeur sous laquelle une
substance ne peut plus tre cisaille. Cest la tension critique qui
fait que le produit va scouler ou non sous leffet de la pesan-
teur g ; on lexprime en Pascal (Pa).
Dans le cas du chocolat, la variation du rapport contrainte sur
cisaillement diminue lorsque la vitesse de cisaillement augmente.
Le liquide est dit rhofluidifiant ou pseudoplastique.
Les paramtres influenant la qualit rhologique du chocolat
sont les suivants :
le rapport des volumes respectifs de matire grasse et de
matire solide. Cest une vidence, la viscosit et la teneur en
matire grasse dpendent du beurrage du produit. Plus il est lev,
plus les particules solides sont loignes les unes des autres et
plus les frictions entre elles sont faibles ;
la surface spcifique des particules solides qui est la surface
par unit de poids. Elle crot avec la finesse de broyage ; aussi, dans
un chocolat plus finement broy, la surface de friction entre
particules solides et matire grasse liquide va augmenter, faisant
grimper particulirement la limite dcoulement dans le modle de
Casson (CA). En traant CA en fonction de CA , on observe une cor-
rlation linaire entre CA et CA , la pente dpendant de la surface
spcifique. Le degr de finesse procure donc un moyen de modifier
la limite dcoulement selon lutilisation souhaite ;
ltat physique des particules pour une question dabrasion et
de polissage des surfaces solides avec larrondissement des
particules de sucres dans le cas du chocolat. Ce polissage entrane
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F 6 170 14 Techniques de lIngnieur, trait Agroalimentaire
laugmentation des distances entre les particules rduisant ainsi les
frictions. Il a lieu lors du conchage sec lorsque le sucre et le cacao
sont brasss longuement dans les conches ;
ltat chimique des surfaces solides avec lhumidit de ces
CA (Pa) surfaces, facteur important pour le comportement rhologique du
cacao. En effet, la prsence deau favorise la formation dagglo-
mrats ayant tendance augmenter la viscosit. Une diminution
de 0,15 % dhumidit permet une conomie de 1,5 % de beurre de
cacao et les effets de lhumidit sont plus importants pour les
chocolats pauvres en graisse ;
lajout dune faible quantit de lipides surfactants appropris
permet une rduction immdiate de la viscosit. La lcithine de soja
est un phospholipide naturel, cest le plus ancien et le plus couram-
ment utilis pour rduire la viscosit du chocolat. Laddition de 0,1
que 10 fois plus de beurre de cacao. Leffet de rduction sur la vis-
cosit est plus important sur les chocolats les plus maigres car
sur les mlanges beurre de cacao/sucre, grce laction des par-
ticules de sucre. On peut noter aussi quil existe un seuil critique
Lorsque les paramtres rhologiques ne sont pas corrects,
cest--dire compris dans une fourchette prdfinie selon lutilisa-
tion souhaite, des dfauts altrent la qualit du produit fini. Par
exemple, pour les tablettes et autres moulages, on sera en pr-
sence dun mauvais remplissage des moules, des bulles la sur-
face libre, ou encore des irrgularits dans lpaisseur selon les
points du moule, ce qui peut tre catastrophique par exemple pour
des petites bouteilles destines recevoir de la liqueur.
4. Chocolat
Le chocolat peut se dfinir comme une dispersion quasi
anhydre de trs fines particules non grasses (saccharose, pro-
tine, minraux...) dans une phase grasse issue exclusivement
du cacao, dans le cas dun chocolat noir, mais provenant gale-
ment du lait dans le cas de chocolats blancs ou au lait.
4.1 Aspects nutritionnels
Le chocolat contient trois constituants essentiels : des glucides,
des lipides, des protines ainsi que des vitamines A, B1 , B2 , D, E
et des minraux (calcium, phosphore, potassium, magnsium, et
des traces de fer et de cuivre). Il est riche en acides gras polyinsa-
turs, surtout lorsquil est associ des olagineux. Le corps gras
du chocolat tant essentiellement dorigine vgtale, son taux de
cholestrol est faible. Dans le chocolat au lait, lapport en graisse
lactique varie entre 3,5 et 7 %. La prsence de thobromine et de
cafine ont un effet stimulant sur le systme nerveux et muscu-
laire.
Besoin nergtique
La valeur nergtique du chocolat est leve, car cest un produit
dshydrat, riche en sucre et en graisse. Quils soient noirs ou au
lait, tous les chocolats ont approximativement la mme valeur
nergtique.
Apport lipidique : le chocolat contient prs de 25 % de lipides. La
composition en acides gras du beurre de cacao est constitue pour
prs de 2/3 dacides gras saturs et pour 1/3 dacides gras insa-
turs. Au rle antiathromateux des lipides du cacao viennent
_____________________________________________________________________________________ CACAOS ET CHOCOLATS : TRAITEMENT ET FABRICATION

sajouter les proprits hypocholestrolmiantes dautres vement par un trouble fonctionnel et quand son apport dose phy-
composs majeurs du cacao, comme les fibres et les phytostrols. siologique prvient ou gurit ce trouble. Le chocolat apporte du
Apport glucidique : les teneurs en saccharose varient pour cha- sodium, du calcium, du potassium. Il fait partie des aliments
que type de chocolat, et le sucre contribue pour environ 40 % la teneur moyenne en potassium, mais couramment consomm
valeur calorique du produit, bien quun gramme de sucre ne four- comme les viandes, les poissons, les bananes. 100 g de chocolat
nisse que 16 kJ, soit environ deux fois moins quune mme quan- noir ou blanc apporte 400 mg de potassium et 470 mg pour un
tit de beurre de cacao. Sa rapide mtabolisation entrane une chocolat au lait. Il constitue ainsi une source de potassium impor-
hausse rapide de la glycmie, ce qui fait du chocolat un produit tante pour les sportifs. Le chocolat est aussi trs riche en magn-
contre-indiqu chez les sujets diabtiques. sium et en phosphore. 100 g de chocolat noir en apporte 287 mg
de phosphore. Les oligolments essentiels du chocolat sont le
cuivre, liode, le zinc. Nombreux et complexes sont les facteurs qui
Besoin protidique
ont une influence sur la biodisponibilit des oligolments ; ils
La teneur en protines du chocolat est denviron 6 %. La valeur jouent souvent un rle dominant dans les relations entre lapport
protique dun aliment correspond son aptitude satisfaire les total de loligolment et son maintien dans les limites ncessaires
besoins du consommateur en azote et acides amins et assurer pour assurer ltat de sant. Le tableau 2 donne la composition
une croissance et un entretien convenable. Cette aptitude dpend moyenne pour 100 g de chocolat ou de poudre de cacao.
de la teneur et de la qualit des protines de laliment et de la bio-
disponibilit des acides amins. Le chocolat contient de lhistidine (0)
et de larginine, deux acides amins essentiels en priode de crois-
sance et les huit acides amins indispensables chez ladulte et
lenfant ; ils reprsentent 42 % de lensemble des acides amins. Le Tableau 2 Composition moyenne pour 100 g
besoin journalier avoisine 0,8 g de protines par jour et par kg de
poids corporel (soit 56 g de protines par jour pour un homme de Chocolat Chocolat Chocolat Poudre
Composant
70 kg). En valuant 6 g, la quantit de protine apporte par noir au lait blanc de cacao
100 g de chocolat, cette quantit ne peut pas tre considre
comme suffisante pour que le chocolat puisse couvrir les besoins (kJ) 2 050 2 300 2 300 1 495
Calories
protiques journaliers. (kcal) 490 550 550 357
De par leur faible biodisponibilit, la valeur nutritionnelle des
Glucides ............ (g) 5,3 9,2 8,5 19,8
protines du cacao reste peu intressante, labsorption intestinale
de la fraction protique proprement dite de lazote total tant Lipides............... (g) 47 54,1 57,7 10,8
dautant plus faible, que le pourcentage de cacao dans le rgime Protines........... (g) 30 31,5 31,3 24,5
est lev. De nombreux facteurs peuvent influencer la biodisponi-
bilit des protines du chocolat : Sels minraux
la conformation des protines : les protines fibreuses insolu- Calcium ............. (mg) 63 214 301 114
bles sont attaques plus lentement par les protases que les Magnsium....... (mg) 100 86 33 414
globulines ; Phosphore ........ (mg) 287 242 224 656
la fixation de mtaux, de lipides, de phytates, et de cellulose Potassium ......... (mg) 397 471 401 1 920
aux protines ;
la prsence de facteurs antinutritionnels tels que les inhibi- Vitamines
teurs trypsiques et chymotrypsiques ;
A ........................ (g) 53 90
la taille et ltendue de la surface des particules protiques
ingres ; B1 ...................... (mg) 0,07 0,1 0,12 0,13
le traitement thermique pH alcalin, ou en prsence de glu- B2 ...................... (mg) 0,08 0,4 0,4 0,4
cides rducteurs ;
B5 ...................... (mg) 0,6 (1) (1)
laptitude individuelle digrer les protines et absorber les
acides amins. B6 ...................... (mg) 0,02 0,05 0,06 0,06
B9 ...................... (mg) 0,01 (1) (1)
Besoin vitaminique C
Les vitamines sont des substances organiques de faible masse D ........................ (UI) 54,5 67 79,9 0,003
molculaire, agissant faible dose, nayant aucune valeur nerg- E......................... (mg) 2,7 2 2,5 3
tique, devant tre apportes lorganisme incapable den assurer
la biosynthse. Dans le cas du chocolat ni la teneur en vitamines PP ...................... (mg) 0,86 0,46 0,4 2,3
( lexception des tocophrols), ni limportance de la (1) Valeurs non tablies.
consommation ne permettent de considrer le chocolat comme UI unit internationale.
une source importante de vitamines. Cependant, ce ne sont pas les
aliments dont les teneurs vitaminiques sont les plus leves qui
constituent les principaux apports en vitamines. Une alimentation
quilibre ne permet effectivement pas de privilgier ou de
slectionner la consommation des aliments reprsentatifs des for- 4.2 Lgislation
tes teneurs en vitamines. Le chocolat est un aliment reprsentatif
dune grande diversit vitaminique. Il participe ainsi au juste qui- Les trois objectifs de toute lgislation alimentaire ont pour but
libre de la ration quotidienne. De plus, la richesse du beurre de de :
cacao en vitamine E et en -carotne, contribue au pouvoir
protger le consommateur du point de vue sant ;
antioxydant du chocolat.
protger le consommateur de toute tromperie ;
Besoin en minraux et oligolments assurer des pratiques lgales dans le commerce.
Le chocolat est galement une source importante en minraux Au sens du dcret no 76-692 du 13 juillet 1976, extrait de la lgis-
majeurs et en oligolments indispensables ou essentiels. Un lation franaise relative au cacao on entend par chocolat, chocolat
lment est dit essentiel quand sa carence se traduit objecti- au lait et chocolat blanc les dfinitions suivantes.

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CACAOS ET CHOCOLATS : TRAITEMENT ET FABRICATION ______________________________________________________________________________________

analyse des purines (thobromine, cafines) par HPLC (sert

Chocolat : produit obtenu partir de cacao en grains, de calculer le sec et dgraiss),
cacao en pte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en pou- analyse quantitative du beurre de cacao,
dre et de saccharose, avec ou sans adjonction de beurre de analyse chromatographique de la graisse extraite pour
cacao, et contenant au moins 35 % de matire sche totale de lidentification et la quantification dventuelles matires gras-
cacao, au moins 14 % de cacao sec et dgraiss et au moins ses trangres,
18 % de beurre de cacao. recherches dmulsifiants : quantification de la lcithine de
Chocolat au lait : produit obtenu partir de cacao en grains, de soja (E322) par sparation et dosage HPLC de la phos-
cacao en pte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre phatidyl-choline, phosphatidyl-thanolamine et phosphati-
et de saccharose, avec ou sans adjonction de beurre de cacao, dyl-inositol. Des tudes sont en cours pour la dtection et
ainsi qu partir de lait ou de matires provenant de la dshy- quantification dautres mulsifiants ;
dratation partielle ou entire du lait entier ou du lait partiellement teneur en pesticides : dosage des organo-chlors et des
ou entirement crm et ventuellement de crme, de crme organo-phosphors. Le lindane est le plus rpandu des pesticides.
partiellement ou entirement dshydrate, de beurre ou de Il est frquemment utilis dans les plantations de cacaoyer ainsi
graisse butyrique. que pour traiter la cale des cargos lors du transport des fves de
Chocolat blanc : produit exempt de matires colorantes, cacao ;
obtenu partir de beurre de cacao et de saccharose, ainsi qu teneur en mtaux lourds : elle se fait par spectromtrie
partir de lait ou de matires provenant de la dshydratation dabsorption atomique aprs minralisation de lchantillon
partielle ou entire du lait entier ou du lait partiellement ou enti- lacide nitrique.
rement crm et ventuellement de crme, de crme partiel-
lement ou entirement dshydrate, de beurre ou de graisse
butyrique.
Tableau 3 Critres de composition exigs par le dcret
n 76-692 du 13 juillet 1976
Les critres de composition exigs par le dcret no 76-692 du (% calcul daprs la masse de matire sche)
13 juillet 1976 sont donns dans le tableau 3.
Mais il faut aussi citer ladoption par le conseil europen, le Dnomination A B C D E F G
23 juin 2000 (directive 2000/ 36 / EC) de laddition de graisses Chocolats
vgtales (5 % maximum) dans le chocolat. Lentre en vigueur de
cette directive se fera le 3 aot 2003 avec lobligation dtiquetage chocolat 35 14 18 (65)
contient des graisses vgtales . chocolat de mnage 30 12 18 (70)
chocolat de couverture 35 2,5 31 (65)
chocolat suprieur 43 14 26 (57)
4.3 Contrle de la qualit finale
Chocolats au lait
Les points de contrle sont les suivants : chocolat au lait 25 2,5 14 3,5 25 55
prsentation du chocolat emball (contrle gnral) ; chocolat de mnage au 20 2,5 20 5 25 55
emballage : aspect, tanchit ; lait
produit dbarrass de son emballage : chocolat de couverture 25 2,5 14 3,5 31 55
aspect externe : brillance, couleur, absence de bulle dair, de au lait
cristaux..., chocolat au lait suprieur 30 2,5 18 4,5 25 50
texture : non granuleuse,
flaveur : panel de dgustateurs ; Chocolat blanc (20) 0 20 14 3,5 (23,5) 55
tests physico-chimiques : rhologie, finesse, matire grasse ; Les chiffres entre parenthses ont t obtenus par dduction partir des
autres valeurs explicitement prescrites.
tests microbiologiques :
A = matire sche totale de cacao
recherche de bactries pathognes : Salmonella, Escherichia
Coli, Staphilococcus et Listeria Monocytogenese, B = cacao sec et dgraiss
recherche des levures moisissures et bactries arobies C = beurre de cacao
msophiles ; D = matires sches dorigine lactique
conformit de ltiquetage : ralisation dune composition E = graisse butyrique
probable pour vrifier la formulation du chocolat : F = graisse butyrique + beurre de cacao
analyse des sucres par HPLC, G = saccharose

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