Universidade Federal da Bahia

Campus Ansio Teixeira

Instituto Multidisciplinar em Sade

INTRODUO A MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS

Disciplina: Microbiologia de Alimentos

Jssica Bomfim de Almeida

Farmacutica
 INTRODUO
CONCEITO:

A microbiologia de alimentos a parte da microbiologia que estuda

os micro-organismos que habitam, crescem e contaminam
os alimentos.

Relacionado a trs aspectos fundamentais:

- a preservao dos alimentos pelo emprego de
micro-organismos;
- deteco e preveno de intoxicaes e infeces;
- controle da transmisso de doenas atravs dos
mesmos.
 ASPECTOS HISTRICOS

No Inicio, a alimentao era baseada nos

abundantes recursos da natureza.

O homem passou a plantar, criar animais e

produzir seus alimentos.

Com o surgimento dos alimentos

preparados apareceram as doenas
transmitidas devido a deteriorao
(conservao inadequada).
 ASPECTOS HISTRICOS
9000 a.C.
Arquelogos encontraram evidncias de ordenha de vacas
para obteno de leite.

7000 a.C.
Na babilnia antiga o homem j conhecia a fabricao de
cerveja.

3000 a.C.
Os sumrios foram os primeiros criadores de gado de corte e
de leite e os primeiros a fabricar manteiga.
J conheciam as tcnicas de salga de carnes e peixes.

1000 a.C.
Os romanos empregavam neve para a conservao de carnes
e frutos do mar. E aprimoraram as tcnicas de defumao de
carnes, produo de queijos e vinhos.
 ASPECTOS HISTRICOS
Na idade mdia morte por Ergotismo
Intoxicao aguda por ingesto de cereais contaminados por fungos
(Claviceps purpurea).
 ASPECTOS HISTRICOS
Kirtcher (1658)
Foi o primeiro a sugerir a existncia de relao entre a decomposio de carnes e
leite e a presena de vermes invisveis a olho nu.

L. Pasteur
Teorizou a importncia dos micro-organismos nos alimentos.
Derrubou a teoria de gerao espontnea ao provar que o cozimento e o posterior
armazenamento do caldo de carne cozida em recipiente fechado garantiam que o produto no
se deteriorasse.
 FONTES DE CONTAMINAO
Solo e gua
Micro-organismos do solo podem, atravs do
vento contaminar o ar e gua atravs de chuva.
Ex: Alteromonas so micro-organismos aquticos
que necessitam de salinidade para sua
sobrevivncia.

Plantas
Poucos micro-organismos conseguem se
multiplicar na superfcie de plantas - mecanismo
de adeso para que possam obter nutrientes.
Alguns so fitopatognicos.
Ex: Corynobacterium, Pseudomonas, Xanthomonas.
 FONTES DE CONTAMINAO
Utenslios
Como recipientes, bandejas, facas, tbuas,
entre outro. Tm papel importante para
contaminao dos alimentos.
Contaminao cruzada.

Trato intestinal do homem e animais.

O bolo fecal rico em micro-organismos
principalmente os enteropatognicos.
Ex: Salmonella, Shigella, Camplylobacter.
 FONTES DE CONTAMINAO
Manipuladores de alimentos
A microbiota das mos, roupas, narinas, boca e pele podem contaminar
alimentos quando existe poucas condies higinicas.
 COLONIZAO DO ALIMENTO
De todos os micro-organismos presentes em um alimento, s alguns so capazes
de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleo.

Existem uma srie dos fatores que "dirigem esta seleo:

a) Fatores intrnsecos:
Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade de gua, pH, nutrientes,
agentes antimicrobianos naturais, interao entre micro-organismos etc.

b) Tratamentos tecnolgicos:
Fatores que modificam a flora inicial em consequncia de processamento do alimento: uso
de radiao, oxido de etileno etc.

C) Fatores extrnsecos:
Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena o alimento:
temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 e CO2.
 MICRO-ORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
Desempenham papeis importantes nos alimentos, sendo possvel
classific-los em 3 grupos:

Microrganismos Microrganismos
Micro-organismos
patognicos benficos ao
deteriorantes
alimento
Causadores de Podem
apresentar risco a Modificam as
alteraes qumicas
sade podendo caractersticas
prejudiciais,
afetar tanto o originais do alimento
resultando na
homem como os de forma
deteriorao
animais. transform-lo em um
microbiana.
novo alimento.
 MICRO-ORGANISMOS
DETERIORANTES
Alimento deteriorado
So aqueles danificados por
agentes microbiolgicos, qumicos
ou fsicos de modo que seja
inaceitvel para o consumo
humano.

Aproximadamente 20% das frutas e

dos vegetais coletados so perdidos
por deteriorao microbiana.
 MICRO-ORGANISMOS
DETERIORANTES
Os agentes causadores de deteriorao
podem ser bactrias, fungos e
leveduras; sendo as bactrias e os
fungos os mais importantes.

As carnes so os alimentos mais

facilmente deteriorados.

Durante o processo da deteriorao

selecionado uma populao ou tipo
predominante de micro-organismo.
 MICRO-ORGANISMOS PRODUTORES DE
ALIMENTOS
Desde os tempos histricos mais remotos so utilizados micro-
organismos para produzir alimentos.

Neste grupo esto todos os micro-organismos utilizados na fabricao

de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, iogurtes, manteiga etc..
 MICRO-ORGANISMOS
PATOGNICOS
As patologias associados transmisso alimentar podem ser de
dois tipos:
1. Infeces alimentares - produzidas pelo ingesto de micro-organismos.
2. Intoxicaes alimentares - produzidos em consequncia da ingesto de
toxinas bacterianas produzidas por micro-organismos presentes nos
alimentos.

Micro-organismos que pode causar infeco e intoxicaes:

Bactrias gram-positivas.
Bactrias gram-negativas.
Fungos produtores de micotoxinas.
Vrus.
MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE
NOS ALIMENTOS

Fungos

Bactrias

Vrus
 MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE
NOS ALIMENTOS
Fungos

So formados por uma estrutura bsica denominada hifa, que em

conjunto formam um arranjo mais complexo denominado miclio.

O miclio formado a partir das hifas apresentam duas funes

bsicas e distintas:
fixao do bolor ao substrato;
promove a reproduo;
MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE
NOS ALIMENTOS
Bactrias

Considerando o nmero de espcies bacterianas existentes na

natureza poucas so as importantes para os alimentos. So agrupados
em grupos:

Gram negativas aerbias e microaerfilas.

Ex: Pseudomonas, Acinetobacter, Brucella.

Gram negativas anaerbias facultativas.

Ex: Escherichia, Klebsiela, Salmonela, Shigella.
MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE
NOS ALIMENTOS

Cocos gram- positivos.

Staphylococcus, Streptococcus,
Enterococcus.

Bacilos gram-positivos esporulados.

Ex: Bacillus, Clostridium.

Bacilos gram- positivos no esporulados.

Lactobacillus.
 MICRO-ORGANISMOS DE INTERESSE
NOS ALIMENTOS
Vrus

So parasitas intracelulares obrigatrios.

Devido a caracterstica de serem inativos nos alimentos os vrus

importantes so aqueles que causam doenas no homem e nos
animais.
Ex: Rotavrus, Vrus da hepatite A, etc.
 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.

Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2004. 182 p.

JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. Zaragoza:

Editorial Acribia, 1994