APORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

ACARA I PEMBUATAN TEH

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi, sekarang ini banyak ditemui industri
pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh
celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana semuanya dapat memberikan kemudahan bagi
kita untuk mengkonsumsinya secara praktis. Teh merupakan salah satu minuman yang terpopuler di
dunia karena selain nikmat sekaligus sangat bermanfaat untuk kesehatan. Kombinasi antara
kenikmatan dan kesehatan itulah yang menjadikan teh memiliki daya saing kuat dibandingkan
minuman kesegaran lainnya. Teh, kopi, coklat, dan tembakau merupakan beberapa contoh bahan
penyegar yang dapat tumbuh baik di Indonesia. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau
dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang
memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi
pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas
tersendiri. Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi.
bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Senyawa utama
yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga
polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein
yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Selain memiliki
rasa yang menyegarkan, kandungan teh pun mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Manfaat teh
antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit,
melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam
darah, melancarkan sirkulasi darah.
Pengolahan teh dikelompokkan menjadi empat, yaitu teh putih (white tea), teh hijau (green
tea), teh hitam (black tea/red tea), dan teh oolong. Proses pengolahan dan analisa mutu merupakan
hal penting untuk menentukan tingkat kualitas teh. Kualitas teh dapat ditentukan dari daun teh yang
dipetik, semakin muda daun teh maka mutu yang dihasilkan akan semakin baik, begitu sebaliknya.
Perbedaan umur daun teh ini juga menentukan kandungan senyawa polifenol pada daun teh, yang
akan berpengaruh juga pada rasa, aroma, dan warna. Identifikasi dan pengendalian mutu teh sebagai
bahan utama suatu produk merupakan syarat mutlak agar dihasilkan produk yang berkualitas baik.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara ini adalah:
1. Mengklasifikasikan jenis teh berdasarkan variasi lama fermentasi dan sifat sensori teh yang
dihasilkan.
2. Melakukan pengamatan terhadap rendemen, kadar air, dan sifat sensori (warna, aroma, rasa, dan
kesukaan).
3. Menganalisis variasi proses pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori dari produk
yang dihasilkan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Teh adalah tumbuhan yang daunnya dapat dijadikan sebagai minuman. Teh mengandung
kafein atau sebuah infuse yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun
yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Istilah teh juga digunakan untuk
minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh misalnya teh
rosehip, teh comomile, krisan, jiaogulan. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksida
dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati 0%. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan,
taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Guttiferales
Famili : Theacceae
Genus : Cammellia
Species : Cammellia sinensis (Nazaruddin dkk, 1993).
Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Diperkebunan-perkebunan
tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 meter tingginya dengan pemangkasan secara
berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh
yang cukup banyak (Siswoputranto, 1978). Tanaman teh membutuhkan iklim yang lembab, dan
tumbuh baik pada temperatur yang berkisar antara 10 30 C pada daerah dengan curah hujan 2.000
mm per tahun dengan ketinggian 600 2000 m dpl. Tanaman teh di perkebunan ditanam secara
berbaris dengan jarak tanam satu meter. Tanaman teh yang tidak ipangkas akan tumbuh kecil setinggi
50 100 cm dengan batang tegak dan bercabang-cabang (Setyamidjaja, 2000). Pohon teh mampu
menghasilkan teh yang bagus selama 50- 70 tahun, namun setelah 50 tahun hasil produksinya akan
menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan penggantian tanaman tua agar produktivitas tanaman teh
tetap bagus. Pohon yang tua diganti dengan bibit yang masih muda yang telah ditumbuhkan di
perkebunan khusus untuk pembiakan tanaman muda (Setyamidjaja, 2000). Bahan-bahan kimia dalam
teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar yaitu : substansi fenol, substansi bukan fenol,
substansi aromatis dan enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-
sifat yang baik pada teh jadi apabila pengendaliannya selama pengolahannya dapat dilakukan dengan
tepat (Arifin, 1994).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh
(Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat
menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak
negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat
dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin mesin peralatan pengolahan
yang memadai (lengkap) (Arifin, 1994). Menurut Wan et al. (2009), teh digolongkan menjadi tiga
jenis berdasarkan perbedaan cara pengolahannya, khususnya tingkat fermentasi, yaitu teh hijau (tanpa
fermentasi), teh oolong (fermentasi sebagian), dan teh hitam (fermentasi penuh). Gondoin et al.
(2010) menambahkan bahwa terdapat jenis teh lain, yaitu teh putih. Daun teh yang dipetik pada
pengolahan teh putih hanya daun paling ujung yang belum terbuka atau masih kuncup dan masih
mengandung bulu-bulu halus, sedangkan pengolahan yang dilakukan menyerupai pengolahan teh
hijau. Selama fermentasi, reaksi enzimatik akan bertanggung jawab terhadap pengembangan
karakteristik warna dan flavor dari tiap jenis teh, terutama teh hitam. Fermentasi enzimatis teh hitam
akan menghasilkan pembentuk warna dan pigmen yang khas, yaitu theaflavin, thearubigin, dan
theasinensis. Substrat dari enzim polifenol oksidase selama fermentasi terdiri dari katekol dan grup
pyrogallol , dan produk oksidasi primernya adalah o-quinon yang diikuti oleh kondensasi menjadi
senyawa polimer yaitu theaflavin dan thearubigin (Ullah 1991). Theaflavin terbentuk melalui reaksi
oksidasi berpasangan antara katekin jenis katekol (epikatekin dan epikatekin galat) dan katekin jenis
pyrogallol (epigalokatekin dan epigaloketekin galat) (Tanaka et al 2009). Oleh karena itu, kandungan
katekin, meliputi katekol (epikatekin (EC) dan epikatekin galat (ECG)) serta pyrogallol
(epigalokatekin (EGC) dan epigalokatekin galat (EGCG)) pada teh hitam jauh lebih rendah daripada
teh hijau. Fermentasi asam-asam amino dan lipid pada daun teh segar juga akan menghasilkan
komponen-komponen volatil yang akan mempengaruhi flavor teh, mengurangi rasa pahit,
meningkatkan rasa sepat, serta menghasilkan senyawa dan flavor kompleks lainnya termasuk asam
organik (Balentine & Paerau-Robinson di dalam Mazza & Oomah 1998).
Tahap pembuatan teh hijau: daun teh segar
pelayuan
penyangraian
penggulungan
pengeringan
daun teh hijau kering.
Sedangkan tahap pembuatan teh oolong sebagai berikut: daun teh segar
pelayuan
penggulungan
fermentasi sebagian
penyangraian
pengeringan
daun teh oolong kering.

Dan tahap pembuatan teh hitam sebagai berikut: daun teh segar
pelayuan
penggulungan
fermentasi penuh
pengeringan
daun teh hitam kering.
Dalam proses pembuatan ketiga teh tersebut tahap nya mendekati sama, namun terdapat
perbedaan pada proses fermentasi. Namun secara keseluruhan adalah sama. Pelayuan terjadi karena
air-air dalam daun secara perlahan akan menguap dan lambat laun daun akan menjadi layu. Proses
pelayuan akan berpengaruh terhadap kualitas dari teh kering yang dihasilkan. Jika daun terlalu cepat
layu, teh kering yang dihasilkan akan memiliki karakteristik aroma yang kurang harum. Sebaliknya
jika daun terlalu lama layu, teh kering akan memiliki karakteristik rasa yang kurang sedap. Daun teh
layu yang baik memiliki ciri kering namun tidak putus dan tidak ada suara retak jika digenggam.
Penggulungan dilakukan dengan tujuan memecahkan sel-sel daun, mengeluarkan cairan sel, dan
merusak jaringan daun yang menyebabkan unsur-unsur di dalamnya termasuk polifenol dan enzim
bergabung menjadi satu (Aji 2011). Penggulungan juga memengaruhi hasil teh seduhan yang
dihasilkan. Daun yang terlalu lama digulung akan menghasilkan teh kering yang sangat pekat, kental,
namun aromanya kurang harum (Adisewojo 1982). Pengeringan selain menurunkan kadar air juga
memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat. Jumlah
air yang diuapkan sebanyak 50%. Berlangsung selama 25 menit. Mesin yang digunakan yaitu ECP (
Endless Chain Pressure). Hasil pengeringan pertama masih setengah kering. Dan untuk proses
fermentasi sudah dijelaskan diatas sebelumnya. Berikut adalah macam macam teh berdasarkan jenis
pengolahannya :
Teh hijau
Teh adalah bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di banyak negara serta
berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004). Teh juga mengandung banyak bahan-bahan aktif yang
bisa berfungsi sebagai antioksi dan maupun antimikroba (Gramza et al., 2005). Teh hijau merupakan
teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh
hijau kerap digunakan untuk membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam
membunuh bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk membunuh
bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di rongga mulut (penyakit
periodontal )(Kushiyama et al., 2009). Konsumsi teh hijau juga dipercayai memiliki efek untuk
menurunkan angka mortalitas pasien-pasien dengan penyakit pneumonia (Watanabe et al., 2009).
Komposisi senyawa-senyawa dalam teh hijau sangatlah kompleks yaitu protein (15-20%);
asam amino seperti teanine, asam aspartat, tirosin, triptofan, glisin, serin, valin, leusin, arginin (1-4%);
karohidrat seperti selulosa, pectin, glukosa, fruktosa, sukrosa (5-7%); lemak dalam bentuk asam
linoleat dan asam linolenat; sterol dalam bentuk stigmasterol; vitamin B,C,dan E; kafein dan teofilin;
pigmen seperti karotenoid dan klorofil; senyawa volatile seperti aldehida, alkohol, lakton, ester, dan
hidrokarbon; mineral dan elemen-elemen lain seperti Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Mo, Se, Na, P, Co,
Sr,Ni, K, F, dan Al (5%) (Cabrera et al., 2006).

Teh oolong
Teh oolong merupakan teh yang dalam pembuatannya mengalami oksidasi sebagian. Untuk
menghasilkan teh oolong, daun teh dilayukan dengan cara dijemur atau diangin-angin, kemudian
diayak agar daun teh mengalami oksidasi sesuai dengan tingkatan yang diinginkan. Teh yang telah
selesai dioksidasi lantas dikeringkan, kemudian diproses hingga memiliki bentuk yang khas, yaitu
seperti daun terpilin. Proses terakhir adalah pengeringan kembali. Hal itu dilakukan untuk
memastikan daun benar-benar kering dan tidak ada lagi oksidasi yang terjadi. Teh oolong memiliki
empat kategori berdasar tingkat oksidasi, yaitu 5-15 persen, 20-30 persen, 30-40 persen, dan 60-70
persen. Semakin tinggi tingkat oksidasi, semakin gelap warna teh-nya.
Teh hitam
Pada daun teh segar, kadar tannin pada tahap pngolahan teh hitam secara berturut-turut
semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat sebaliknya. Meskipun semua
komponen tannin dari hasil berbagai penelitian diketahui mempunyai kemampuan untuk
penyembuhan penyakit ginjal, namun tannin dalam bentuk epigalokatekin galat, merupakan tannin
predominan dari teh hijau yang paling berkhasiat. Tannin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah
untuk dideteksi (Ramayanti, 2003). Tannin merupakan senyawa yang sangat penting karena hampir
semua karakteristik mutu teh berkaitan erat dengan perubahan yang terjadi pada tannin selama
pengolahan teh. Tannin yang terkandung dalam teh merupakan turunan asam galat dan dikenal dengan
katekin (Ramayanti, 2003).

BAB III METODOLOGI

A.Alat dan Bahan Alat:
-Tampah
-Wadah plastik
-Penggorengan tanah liat
-Soled kayu
-Kompor gas
- Nampan plastik
-Plastik PP
-Stoples
-Wadah untuk menyeduh teh
-Saringan ampas
-Gelas plastik untuk organoleptik
-Aqua
-Sendok
-Form organoleptik
-Timbangan analitik
-Oven memert
-Oven biasa
Bahan:
-Daun teh segar
-Air
-Gula pasir
B.Prosedur
Proses pembuatan teh hijau: Pucuk teh dipetik dengan (p+2) dan (p+4) Dilayukan dibawah sinar
matahari hingga daun lemas, jangan dipegang sampai proses penggulungan dilakukan Dilayukan
dengan disangrai diatas wajan tanah pada kompor api kecil hingga 5-10 menit agar enzim inaktif
(layu optimal: permukaan agak kering) Penggulungan dengan tangan Dikeringkan dengan oven
hingga kering patah Setelah dingin, dimasukkan kedalam plastik PP Dianalisis sifat fisikokimia dan
sensori (2% dalam 5% larutan gula)
Proses pembuatan teh oolong: Pucuk teh dipetik dengan rumus (p+2) dan (p+4) Dilayukan dengan
meletakkan diatas nampan dibawah sinar matahari sampai layu (indikator: daun dapat digulung tanpa
patah, dan setelah menggulung, daun tidak membuka kembali) Penggulungan pucuk teh dengan
tangan Difermentasi selama 30 menit. Disangrai untuk menghentikan proses fermentasi sampai
tercium aroma khas teh menggunakan api kecil Dikeringkan dengan oven hingga kering patah Setelah
dingin, masukkan plastik PP, simpan dalam stoples Analisis sifat fisikokimia dan sensori (2% dalam
5% larutan gula).
Proses pembuatan teh hitam Pucuk teh dipetik dengan rumus (p+2) dan (p+4) Dilayukan dengan
meletakkan diatas nampan dibawah sinar matahari sampai layu Penggulungan pucuk teh dengan
tangan Difermentasi selama 4 jam Dikeringkan dengan oven hingga kering dan patah Setelah dingin,
masukkan plastik PP, simpa dalam stoples Analisis sifat fisikokimia dan sensori (2% dalam 5%
larutan gula).
 B. Pembahasan
Teh adalah tumbuhan yang daunnya dapat dijadikan sebagai minuman. Teh mengandung kafein atau
sebuah infuse yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang
dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Menurut Wan et al. (2009), teh
digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan perbedaan cara pengolahannya, khususnya tingkat
fermentasi, yaitu teh hijau (tanpa fermentasi), teh oolong (fermentasi sebagian), dan teh hitam
(fermentasi penuh). Gondoin et al. (2010) menambahkan bahwa terdapat jenis teh lain, yaitu teh putih.
Daun teh yang dipetik pada pengolahan teh putih hanya daun paling ujung yang belum terbuka atau
masih kuncup dan masih mengandung bulu-bulu halus, sedangkan pengolahan yang dilakukan
menyerupai pengolahan teh hijau. Selama fermentasi, reaksi enzimatik akan bertanggung jawab
terhadap pengembangan karakteristik warna dan flavor dari tiap jenis teh, terutama teh hitam.
Fermentasi enzimatis teh hitam akan menghasilkan pembentuk warna dan pigmen yang khas, yaitu
theaflavin, thearubigin, dan theasinensis. Substrat dari enzim polifenol oksidase selama fermentasi
terdiri dari katekol dan grup pyrogallol ,dan produk oksidasi primernya adalah o-quinon yang diikuti
oleh kondensasi menjadi senyawa polimer yaitu theaflavin dan thearubigin (Ullah 1991). Theaflavin
terbentuk melalui reaksi oksidasi berpasangan antara katekin jenis katekol (epikatekin dan epikatekin
galat) dan katekin jenis pyrogallol (epigalokatekin dan epigaloketekin galat) (Tanaka et al 2009). Oleh
karena itu, kandungan katekin, meliputi katekol (epikatekin (EC) dan epikatekin galat (ECG)) serta
pyrogallol (epigalokatekin (EGC) dan epigalokatekin galat (EGCG)) pada teh hitam jauh lebih
rendah daripada teh hijau. Fermentasi asam-asam amino dan lipid pada daun teh segar juga akan
menghasilkan komponen-komponen volatil yang akan mempengaruhi flavor teh, mengurangi rasa
pahit, meningkatkan rasa sepat, serta menghasilkan senyawa dan flavor kompleks lainnya termasuk
asam organik (Balentine & Paerau-Robinson di dalam Mazza & Oomah 1998).
Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan banyak dikonsumsi
orang karena nilai medisnya.Teh oolong merupakan teh yang dalam pembuatannya mengalami
oksidasi sebagian. Untuk menghasilkan teh oolong, daun teh dilayukan dengan cara dijemur atau
diangin-angin, kemudian diayak agar daun teh mengalami oksidasi sesuai dengan tingkatan yang
diinginkan. Teh yang telah selesai dioksidasi lantas dikeringkan, kemudian diproses hingga memiliki
bentuk yang khas, yaitu seperti daun terpilin. Proses terakhir adalah pengeringan kembali. Hal itu
dilakukan untuk memastikan daun benar-benar kering dan tidak ada lagi oksidasi yang terjadi. Teh
oolong memiliki empat kategori berdasar tingkat oksidasi, yaitu 5-15 persen, 20-30 persen, 30-40
persen, dan 60-70 persen. Semakin tinggi tingkat oksidasi, semakin gelap warna teh-nya.Teh hitam
merupakan teh yang mengalami proses fermentasi secara penuh dan biasanya memiliki konsentrasi
minyak essensial yang tinggi.
Menurut literatur terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan agar kualitas pucuk tersebut tetap
terjaga:
1. Dalam pengangkutan daun segar tidak boleh terlalu ditekan, agar tidak terjadi pra fermentasi yang
tidak diinginkan.
2. Harus dihindari dari terik sinar matahari, agar tidak terjadi perubahan kimia seperti daun berwarna
kemerah-merahan atau mengering.
3. Tidak boleh terlalu lama ditumpuk sebelum dilayukan. Senyawa tanin / katekin merupakan
senyawa yang sangat kompleks dan tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat
menentukan kualitas daun teh.
Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun
tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat
menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau (Setyamidjaja, 2000).
Perubahan selama fermentasi teh Kimiawi
Proses produksi dalam pembuatan teh menyebabakan perubahan- perubahan kosentrasi nutrisi
maupun komponen bioaktif dalam teh. Perubahan ini disebabkan oleh adanya perlakuan fisik,
perombakan secara enzimatis dan oksidasi. Perubahan komponen kimiawi dalam teh menyebabkan
terjadinya perubahan aroma, rasa serta bioaktivitas dari teh. Seiring dengan perubahan-perubahan
komponen volatile, kandungan poliamin pada teh putresin (Put), Spermidin (Spd), dan Spermin
(Spm) juga mengalami penurunan selama proses produksi (Plavanal-unsal, et al., 2007). Komponen
bioaktif pada teh juga mengalami perubahan, sehingga aktivitas antioksidan dari teh mengalami
penurunan, seperti yang terlihat pada penurunan aktivitas antioksidan pada teh oolong dan teh hitam
bila dibandingkan dengan teh hijau (green tea) yang tidak mengalami proses fermentasi. Polipenol
pada green tea (unfermented), lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam (full fermented) dan puerh
tea (post-fermented). Namun sebaliknya dengan kafein. Kosentrasi kafein pada pada pu-erh tea lebih
tinggi dibandingkan dengan black tea dan green tea. Ini menunjukan adanya penurunan kosentrasi
polifenol dan kenaikan kafein selama proses fermentasi (Zhao, 2011).

Fisik/Sensories
Adanya perubahan komponen kimiawi pada teh yang disebabkan oleh adanya faktor fisik
selama pengolahan, aktivitas enzimatis dan oksidasi, berpengaruh terhadap kondisi fisik dan flavour
(aroma dan rasa) pada teh. Rasa yang terbentuk pada teh lebih dipengaruhi oleh adanya kandungan
katekin/tannin. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit
dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan
aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester
menjadi katekin non ester yang dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau. Pada praktikum
pengolahan teh ini, dibuat 3 macam jenis teh yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Masing-
masing jenis teh terdiri dari 2 perlakuan, yaitu pucuk teh yang dipetik dengan rumus petikan p+2 dan
pucuk teh yang dipetik dengan rumus p+4 sehingga didapatkan 6 macam teh.
Kelompok 1 membuat teh hitam dengan rumus petikan p+2 fermentasi 60 menit. Kelompok 2
membuat teh oolong dengan rumus petikan p+2 fermentasi 30 menit. Kelompok 3 membuat teh hijau
dengan rumus petikan p+2 fermentasi 0 menit. Kelompok 4 membuat teh hijau dengan rumus petikan
p+4 fermentasi 0 menit. Kelompok 5 membuat teh oolong dengan rumus petikan p+2 fermentasi 30
menit. Kelompok 6 membuat teh hitam dengan rumus petikan p+4 fermentasi 60 menit. Pembuatan
teh hijau terdiri dari beberapa tahap yaitu mula-mula pucuk teh dipetik dengan (p+2) dan (p+4), lalu
dilayukan hingga daun lemas, jangan dipegang sampai proses penggulungan dilakukan dan dilayukan
kembali dengan disangrai diatas wajan tanah pada kompor api kecil hingga 5-10 menit agar enzim
inaktif (layu optimal: permukaan agak kering), lalu dilakukan penggulungan dengan tangan dan
ikeringkan dengan oven hingga kering patah. Setelah dingin, dimasukkan kedalam plastik PP.
Pembuatan teh oolong terdiri dari beberapa tahap yaitu mula-mula pucuk teh dipetik dengan rumus
(p+2) dan (p+4), kemudian dilayukan (indikator: daun dapat digulung tanpa patah, dan setelah
menggulung, daun tidak membuka kembali) dan dilakukan penggulungan pucuk teh dengan tangan,
selanjutnya difermentasi selama 30 menit dan disangrai untuk menghentikan proses fermentasi sampai
tercium aroma khas teh menggunakan api kecil. Kemudian dikeringkan dengan oven hingga kering
patah. Setelah dingin, masukkan plastik PP, simpan dalam stoples. Pembuatan teh hitam terdiri dari
beberapa tahap yaitu mula-mula pucuk teh dipetik dengan rumus (p+2) dan (p+4), kemudian
dilayukan kemudian dilakukan penggulungan pucuk teh dengan tangan, setelah itu difermentasi
selama 1 jam dan dikeringkan dengan oven hingga kering dan patah. Setelah dingin, masukkan plastik
PP, simpan dalam stoples. Masing-masing teh dianalisis sifat fisikokimia dan sensori yaitu dengan
cara menyeduh 2% teh yang sudah jadi dalam 5% larutan gula. Sifat fisikokimia yang diamati yaitu
rendemen teh kering. Sifat sensori yang diamati yaitu warna teh kering, rasa asam, air seduhan, aroma
teh, tingkat kesukaan.
Pembahasan hasil 1.
Sifat Fisikokimia
Rendemen
Berdasarkan analisis rendemen pada 6 kelompok maka didapatkan hasil rendemen untuk kelompok 1
yaitu 24,7%, kelompok 2 yaitu 24,4 %, kelompok 3 yaitu 20,65 %, kelompok 4 yaitu 26,67 %,
kelompok 5 yaitu 22,6 %, kelompok 6 yaitu 23,86%. Rendemen paling tinggi yaitu pada pengolahan
teh hijau dengan rumus petikan p+2 (kelompok 4), sementara rendemen paling rendah yaitu pada
pengolahan teh hijau dengan rumus petikan p+4 (kelompok tiga). Rendemen hasil pengolahan adalah
perbandingan antara berat teh setelah diproses dengan berat teh awal. Rendemen makin turun pada
derajad sangrai yang makin lama. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat daun teh selama
penyangraian. Makin tinggi kadar air daun teh dan makin lama waktu penyangraian menyebabkan
rendemen menjadi lebih kecil (Sivetz and Foote, 1973).
2. Sifat Sensori / organoleptik
Sampel yang diamati berjumlah 6. Masing-masing sampel diberi kode sebagai berikut: Kelompok 1 :
p+2, fermentasi 60 menit = kode sampel 666 Kelompok 2 : p+2, fermentasi 30 menit = kode sampel
555 Kelompok 3 : p+2, fermentasi 0 menit = kode sampel 444 Kelompok 4 : p+4, fermentasi 0 menit
= kode sampel 333 Kelompok 5 : p+4, fermentasi 30 menit = kode sampel 222 Kelompok 6 : p+4,
fermentasi 60 menit = kode sampel 111 Pada tabel ini juga akan dilihat apakah terdapat pengaruh
beda nyata atau tidak, dilihat dari jumlah masing masing perlakuan dan rentang yang digunakan
adalah 37 68.

Warna Teh kering

Pengujian terhadap tingkat warna teh kering dilakukan dengan pengamatan langsung pada bubuk teh
oleh 15 orang panelis. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat dipilih panelis, yaitu 1 : hijau kekuningan, 2
: kuning kemerahan, 3 : merah kekuningan, 4 : merah kecoklatan, dan 5 : coklat kemerahan.
Berdasarkan hasil tabulasi data untuk teh kering diperoleh nilai rata rata untuk sampel 111 yaitu
4,4 hal ini berarti teh hitam kering dengan rumus petikan p+4 memiliki warna colklat kemerahan.
Rata-rata sampel 222 yaitu 1,06 artinya kontrol teh oolong kering berwarna hijau kekuningan. Rata-
rata sampel 333 yaitu 4,2 artinya teh hijau dengan rumus petikan p+4 memiliki warna merah
kecoklatan. Rata-rata sampel 444 yaitu 1 artinya teh hijau dengan rumus petikan p+2 memiliki warna
hijau kekuningan. Rata-rata sampel 555 yaitu 4,4 teh oolong memiliki warna merah kecoklatan. Rata-
rata sampel 666 yaitu 4,2 artinya teh hitam kering dengan rumus petikan p+2 memiliki warna merah
kecoklatan. Berdasarkan data yang diperoleh warna dari bubuk teh kering adalah hijau kekuningan
sampai merah kecoklatan. Hal ini tidak sesuai dengan yang dikatakan oleh Arifin (1994) bahwa pada
kenampakan luar warna teh kering adalah hijau muda atau hijau kehitam-hitaman. Teh yang
mengalami proses fermentasi akan 4.2 4.4 1 4.2 1.06 4.4 00.511.522.533.544.55p+2fermentasi60
menitp+2fermentasi30 menitp+2fermentasi0 menitp+4fermentasi0 menitp+4fermentasi30
menitp+4fermentasi60 menit.
W a r n a T e h K e r i n g
waktu fermentasi dan petikan pucuk
Pengaruh Petikan pucuk dan lama fermentasi terhadap warna teh kering
Petikan pucuk dan lama fermentasi berubah warna dari hijau menjadi coklat muda atau coklat tua,
selain itu adanya proses penyangraian dan pengeringan juga menjadi faktor utama berubahnya warna
daun teh dari hijau menjadi kecoklatan. Semakin lama waktu fermentasi, pengeringan, dan
penyangraian maka teh kering akan berwarna semakin coklat. KODE SAMPEL kel. 1 (p+2 60 menit)
kel. 2 (p+2 30 menit) kel. 3 (p+2 0 menit) kel. 4 (p+4 0 menit) kel. 5 (p+4 30 menit) kel. 6 (p+4 60
menit).
JUMLAH 63 66 15** 64 16** 66
Dalam parameter warna teh kering, bisa dilihat bahwa kelompok 1, 2, 4, dan 6 tidak ada pengaruh
nyata terhadap perlakuan warna teh kering, namun pada kelompok 3 dan 5 ada pengaruh nyata
terhadap perlakuan warna teh kering yaitu petikan pucuk dengan rumus p+2 dalam waktu fermentasi
0 menit dan petikan pucuk dengan rumus p+4 dalam waktu fermentasi 30 menit.
Rasa Asam
Pengujian terhadap rasa asam dilakukan dengan cara meminum air seduhan teh yang sudah
disediakan. Panelis terdiri dari 15 orang. Terdapat 5 4.2 4.06 3.7 3.3 3.6 4.4
00.511.522.533.544.55p+2fermentasi60 menitp+2fermentasi30 menitp+2fermentasi0
menitp+4fermentasi0 menitp+4fermentasi30 menitp+4fermentasi60 menit
r a s a a s a m
waktu fermentasi dan petikan pucuk
Pengaruh petikan pucuk terhadap rasa asam
Petikan pucuk danlama fermentasi tingkat skor yang dapat dipilih panelis, yaitu 1 : sangat kuat, 2 :
kuat, 3 : agak kuat, 4 : sedikit kuat, dan 5 : tidak kuat. Berdasarkan hasil tabulasi data rasa asam
diperoleh nilai rata rata untuk sampel 111 yaitu 4,4 hal ini berarti teh hitam dengan rumus petikan
p+4 memiliki rasa asam sedikit kuat. Rata-rata sampel 222 yaitu 3,6 artinya teh oolong fdengan rumus
petikan p+4 memiliki rasa asam yang sedikit kuat. Rata-rata sampel 333 yaitu 3,3 artinya teh hijau
dengan rumus petikan p+4 memiliki rasa asam agak kuat. Rata-rata sampel 444 yaitu 3,7 artinya teh
hijau dengan rumus petikan p+2 memiliki rasa asam sedikit kuat. Rata-rata sampel 555 yaitu 4,06
artinya teh oolong dengan rumus petikan p+2 memiliki rasa asam sedikit kuat. Rata-rata sampel 666
yaitu 4,2 artinya teh hitam dengan rumus petikan p+2 memiliki rasa asam sedikit kuat. Rasa asam
pada teh disebabkan karena adanya proses fermentasi. Fermentasi yang terlalu lama atau sempurna
akan menghasilkan teh dengan rasa asam yang optimal, dan tidak adanya proses fermentasi dapat
menyebabkan rasa asam pada teh yang kurang begitu terasa. KODE SAMPEL kel. 1 (p+2 60 menit)
kel. 2 (p+2 30 menit) kel. 3 (p+2 0 menit) kel. 4 (p+4 0 menit) kel. 5 (p+4 30 menit) kel. 6 (p+4 60
menit)
JUMLAH 63 61 56 50 55 67
Dalam parameter kekuatan rasa asam, bisa dilihat bahwa kelompok 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 tidak ada
pengaruh nyata terhadap perlakuan rasa asam karena masuk kedalam rentang 37 68.
Warna Air Seduhan
Pengujian terhadap air seduhan dilakukan dengan pengamatan langsung pada seduhan teh sampel
oleh 15 orang panelis. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 : hijau kekuningan,
2 : kuning kemerahan, 3 : merah kekuningan, 4 : merah kecoklatan, dan 5 : coklat kemerahan.
Berdasarkan hasil tabulasi data untuk ampas seduhan diperoleh nilai rata rata untuk sampel 111
yaitu 3,6 hal ini berarti air seduhan teh hitam dengan rumus petikan p+4 memiliki warna merah
kecoklatan. Rata-rata sampel 222 yaitu 1,53 artinya air seduhan teh oolong dengan rumus petikan
daun p+4 berwarna kuning kemerahan. Rata-rata sampel 333 yaitu 4,8 artinya air seduhan teh hijau
dengan rumus petikan p+4 memiliki warna cokelat kemerahan. Rata-rata sampel 444 yaitu 1 artinya
air seduhan teh hijau dengan rumus petikan p+2 memiliki warna hijau kekuningan. Rata-rata sampel
555 yaitu 4,06 artinya air seduhan teh oolong dengan rumus petikan p+2 memiliki warna merah
kecoklatan. Rata-rata sampel 666 yaitu 3,7 artinya air seduhan teh hitam dengan rumus petikan p+2
memiliki warna merah kecoklatan. Seharusnya Warna air seduhan pada teh hitam lebih pekat
dibandingkan dengan teh hijau dan teh oolong. Adanya fermentasi yang lebih lama 3.7 4.06 1 4.8 1.53
3.6 0123456p+2fermentasi60 menitp+2fermentasi30 menitp+2fermentasi0 menitp+4fermentasi0
menitp+4fermentasi30 menitp+4fermentasi60 menit.
w a r n a a i r s e d u h a n
waktu fermentasi dan petikan pucuk
Pengaruh fermentasi dan petikan pucuk terhadap warna air seduhan
petikan pucuk danlama fermentasi menyebabkan terjadinya oksidasi pada berbagai komponen
kimiawi pada pengolahan teh hitam dan menyebabkan penurunan nilai kecerahan dari teh hitam
dibandingkan teh oolong (short fermented) dan teh hijau (unfermented). Namun pada praktikum ini
di kelompok 3 yang membuat teh hijau dengan rumus petikan p+4 justru mendapatkan hasil warna
seduhan yang paling pekat yaitu cokelat kemerahan, hal ini berarti terjadi kesalahan praktikan saat
praktikum. KODE SAMPEL kel. 1 (p+2 60 menit) kel. 2 (p+2 30 menit) kel. 3 (p+2 0 menit) kel. 4
(p+4 0 menit) kel. 5 (p+4 30 menit) kel. 6 (p+4 60 menit)
JUMLAH 56 61 15** 72 23** 55
Dalam parameter warna air seduhan, bisa dilihat bahwa kelompok 1, 2, 4, dan 6 tidak ada pengaruh
nyata terhadap perlakuan warna air seduhan, namun pada kelompok 3 dan 5 ada pengaruh nyata
terhadap perlakuan warna air seduhan yaitu petikan pucuk dengan rumus p+2 dalam waktu fermentasi
0 menit dan petikan pucuk dengan rumus p+4 dalam waktu fermentasi 30 menit.
Aroma Teh
2.9 2.8 3.9 2.9 3.7 2.3 00.511.522.533.544.5p+2fermentasi60 menitp+2fermentasi30
menitp+2fermentasi0 menitp+4fermentasi0 menitp+4fermentasi30 menitp+4fermentasi60 menit
A r o m a T e h
waktu fermentasi dan petikan pucuk
Pengaruh fermentasi dan petikan pucuk terhadap aroma teh
petikan pucuk dan lama fermentasi Pengujian terhadap aroma teh dilakukan dengan mencium aroma
teh yang sudah disediakan. Panelis terdiri dari 15 orang. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat dipilih
panelis, yaitu 1 : sangat kuat, 2 : kuat, 3 : agak kuat, 4 : sedikit kuat, dan 5 : tidak kuat. Berdasarkan
hasil tabulasi data aroma teh diperoleh nilai rata rata untuk sampel 111 yaitu 2,3 hal ini berarti teh
hitam dengan rumus petikan p+4 memiliki aroma kuat. Rata-rata sampel 222 yaitu 3,7 artinya teh
oolong dengan rumus petikan p+4 memiliki aroma sedikit kuat. Rata-rata sampel 333 yaitu 2,9
artinya teh hijau dengan rumus petikan p+4 memiliki aroma agak kuat. Rata-rata sampel 444 yaitu 3,9
artinya teh hijau dengan rumus petikan p+2 memiliki aroma sedikit kuat. Rata-rata sampel 555 yaitu
2,8 artinya teh oolong dengan rumus petikan p+2 memiliki aroma agak kuat. Rata-rata sampel 666
yaitu 2,9 artinya teh hitam dengan rumus petikan p+2 memiliki aroma agak kuat. Proses fermentasi
membentuk aroma pada bubuk teh, karena banyak senyawa yang menguap. Fermentasi yang semakin
lama akan menghasilkan teh dengan aroma yang lebih kuat. Namun pada praktikum ini justru aroma
teh yang paling kuat berada pada kelompok 4 yang tanpa fermentasi, hal ini mungkin kesalahan
praktikan atau salah kode saat pengujian sampel untuk panelis. Protein dan Asam-asam Amino dalam
daun teh berperan besar dalam pembentukan aroma teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama
pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama dengan
karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh
adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar
1,4-5 % dari berat kering daun. (Sujitha, 2007) Zat lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga)
dalam daun teh dapat menentukan aroma teh, karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah
menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak jenuh. Sujitha (2007) menyatakan bahwa
terlepasnya berbagai senyawa volatile dari protein maupun asam lemak dalam teh akan menyebabkan
timbulnya aroma yang kuat dan khas terhadap teh, namun proses produksi yang berlanjut dapat
menyebabkan hilangnya sebagian senyawa volatile bebas dikarenakan menguap ataupun rusak.
Berbagai senyawa pembentuk flavour pada teh selama proses produksi yaitu komponen volatile
glikosida geraniol, linalool, methylsalicylate, nerol, benzyl alcohol dan phenyl ethanol yang berada
dalam kosentrasi tinggi selama proses pelayuan. Tingginya aktivitas dari enzim -D-glukosidase dan
-galaktosidase selama proses pelayuan juga menyebabkan terbentuknya berbagai komponen volatile
dibandingkan dengan daun teh segar. Seiring dengan berlangsungnya tahapan produksi berikutnya,
termasuk fermentasi dapat menyebabkan turunannya berbagai komponen volatile.Namun total flavor
pada produk hasil fermentasi masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan daun teh segar. Kondisi ini
lebih disebabkan oleh adanya aktivitas oksidasi dan berkurangnya secara drastis aktivitas enzim -D
glukosidase dan -galaktosidase.Ini menunjukan bahwa rangkain proses fermentasi memperkuat
aroma pada teh (Venkatesan dan Sujhita, 2007). KODE SAMPEL kel. 1 (p+2 60 menit) kel. 2 (p+2 30
menit) kel. 3 (p+2 0 menit) kel. 4 (p+4 0 menit) kel. 5 (p+4 30 menit) kel. 6 (p+4 60 menit)
JUMLAH 44 43 59 44 56 35**
Dalam parameter aroma, bisa dilihat bahwa kelompok 1, 2, 3, 4, dan 5 tidak ada pengaruh nyata
terhadap perlakuan aroma, namun pada kelompok 6 ada pengaruh perlakuan terhadap aroma yaitu
petikan pucuk dengan rumus p+4 dalam waktu fermentasi 60 menit.
Tingkat Kesukaan
Pengujian terhadap tingkat kesukaan dilakukan dengan cara meminum air seduhan teh yang sudah
disediakan. Panelis terdiri dari 15 orang. Terdapat 5 tingkat skor yang dapat dipilih panelis, yaitu 1 :
sangat suka, 2 : suka, 3 : agak suka, 4 : sedikit suka, dan 5 : tidak suka. Berdasarkan hasil tabulasi data
tingkat kesukaan diperoleh nilai rata rata untuk sampel 111 yaitu 3,06 hal ini berarti panelis agak
suka teh hitam dengan rumus petikan p+4. Rata-rata sampel 222 yaitu 3,6 artinya teh oolong sedikit
disukai panelis. Rata-rata sampel 333 yaitu 4,06 artinya teh hijau dengan rumus petikan p+4 sedikit
disukai panelis. Rata-rata sampel 444 yaitu 3,06 artinya teh hijau dengan rumus petikan p+2 agak
disukai panelis. Rata-rata sampel 555 yaitu 2,9 artinya teh oolong agak disukai panelis. Rata-rata
sampel 666 yaitu 3,5 artinya teh hitam dengan rumus petikan p+2 sedikit disukai panelis. Berdasarkan
data diatas teh yang paling disukai oleh panelis yaitu teh oolong dengan rumus petikan p+4. Hal ini
disebabkan adanya kandungan komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 %
dari keseluruhan bahan kering daun. Tanin/Katekin dalam teh masih optimal.
3.5 2.9 3.06 4.06 3.6 3.06 00.511.522.533.544.5p+2fermentasi60 menitp+2fermentasi30
menitp+2fermentasi0 menitp+4fermentasi0 menitp+4fermentasi30 menitp+4fermentasi60 menit
T i n g k a t K e s u k a a n
waktu fermentasi dan petikan pucuk
Pengaruh lama fermentasi dan petikan pucuk terhadap tingkat kesukaan Teh
Petikan Pucuk danlama fermentasi