KOMODITAS REMPAH-REMPAH

KAYU MANIS

Kayu Manis adalah anggota famili Lauraceae. Tanaman ini memiliki nama lain
Cinnamomum mindanaense Elmer dan Laurus burmannii Nees & T. Nees. Karakteristik dari
kayu manis adalah :

Tanaman kayu manis berbentuk pohon dengan tinggi 5-15 m

Batang kayu nya termasuk jenis kayu lunak dan berwarna putih

Kulit batang dan akar mengandung minyak atsiri

Kulit batang berbau seperti minyak kayu putih

Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, bersifat hangat

Daunnya memiliki panjang 4-14 cm

Daun muda kayu manis berwarna merah pucat

Daun kayu manis ini agak berlendir

Aroma daun menyerupai minyak cengkih

Minyak atsiri yang dihasilkan akar berbau menyerupai minyak adas

Warna dan rasa akar kayu manis seperti sassafras amerika (bahan penyegar tubuh
hasil olahan dari bunga-bungaan sejenis laurel di Amerika)

Habitat asli tanaman ini adalah di hutan campuran dengan ketinggian 1.000 m dpl
(namun juga dapat hidup di ketinggian 700-2400m dpl)

Kelembapan lingkungan tumbuh kayu manis 70-90%

Tanaman kayu manis memerlukan tempat yang mendapat cukup sinar matahari atau
sedikit terlindung

Perbanyakan kayu manis dapat dilakukan dengan biji dan tunas akar

Kandungan kimia yang terdapat dalam kayu manis adalah minyak asiri (0,5-1%), eugenol
(66-80%, banyak ditemukan dalam daun), safrol, sinamaldehide (60-755), tanin, kalsium
oksalat, damar, dan zat penyamak. Komponen kimiawi lain dari minyak asiri kayu manis
termasuk etil sinamat, betakarofilen, linalool, dan metil kavikol. Kayu manis juga
mengandung cinnzelanol, kumarin, benzil benzoat, dan felandren. Kayu manis adalah sumber
vitamin K dan zat besi yang baik. Kayu manis juga merupakan sumber serat, kalsium, dan
mangan yang sangat baik. Kandungan nutrisi kayu manis tiap 1 sdm = 8 gr dapat dilihat
dalam tabel dibawah ini :

Kayu manis mempunyai beberapa manfaat yang sangat penting bagi kesehatan.
Berikut ini daftar 12 Manfaat dan khasiat Kayu manis untuk kesehatan :

1. Kayu manis digunakan sebagai obat rumah untuk menyembuhkan pilek, mual dan
diare. Jenis kayu manis lainnya juga diyakini dapat meningkatkan energi.

2. Kayu manis terbukti dapat menurunkan atau mengontrol kadar gula pada penderita
diabetes. Sebuah studi dari US Agricultural Research Service telah menunjukkan
bahwa sedikit 1 gram (1 sendok teh) bubuk kayu manis per hari dapat menurunkan
20% gula darah.

3. Tidak hanya gula darah saja, Kayu manis dapat menurunkan kolesterol jahat dan
trigliserida atau asam lemak di dalam darah.

4. Kayu manis memiliki memiliki sifat anti jamur dan anti bakteri dan digunakan secara
luas untuk mengobati penyakit akibat jamur candida albicans dan bakteri helicobacter
pylori.

5. Komponen cinnaldehyde pada kayu manis memiliki efek pengencer darah yang
membantu mencegah terjadinya pengumpalan darah. Dengan kata lain kayu manis
dapat mencegah penyumbatan darah, sehingga meningkatkan sirkulasi darah dan
mengurangi risiko stroke.

6. Minyak kayu manis digunakan sebagai minyak esensial aromaterapi. Minyak kayu
manis memiliki efek yang menenangkan dan aromanya membuat tenang dan rileks.

7. Kayu manis memiliki sifat anti inflamasi. Hal ini digunakan untuk menyembuhkan
peradangan jaringan internal karena konsumsi makanan yang digoreng atau diproses.

8. Kayu manis juga kaya akan zat besi, kalsium mangan, dan serat. Kombinasi tersebut
membantu mengurangi dan menghilangkan empedu, dan kemudian mencegah
kerusakan pada sel-sel usus besar atau timbulnya kanker usus besar. Hal ini juga
membantu meringankan sindrom iritasi usus besar.

9. Kayu manis juga mengurangi laju pengosongan lambung, sehingga mengurangi

kenaikan kadar gula darah setelah makan yang berarti Anda tidak akan merasa cepat
lapar.

10. Aroma kayu manis akan meningkatkan fungsi otak Anda, meningkatkan daya ingat
dan kinerja otak untuk tugas-tugas tertentu.

11. Bubuk kayu manis dapat juga digunakan sebagai alternatif untuk pengawet makanan,
hal ini disebabkan karena sifat antimikrobanya yang kuat.
 12. Kayu manis juga telah digunakan secara tradisional untuk pengobatan sakit gigi
karena kerusakan gigi dan bau mulut.

Ketersediaan kayu manis di Indonesia dapat dikatakan mencukupi, karena Kerinci sendiri,
merupakan wilayah dari Indonesia yang dikenal sebagai penghasil kayu manis (kulit manis)
kualitas terbaik di Indonesia, bahkan juga di dunia. Sebenarnya sentra penghasil kayu manis
ini bukan hanya di Kab. Kerinci tetapi tersebar di seluruh Sumatera, di sepanjang
pegunungan Bukit Barisan. Mulai dari Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Jambi,
Bengkulu sampai ke Lampung. Di Kalimantan Selatan, penghasil kayu manis yang terkenal
adalah Kab. Barabai dan Kab. Kandangan, di sepanjang punggung pegunungan Meratus.
Sementara di Jawa, penghasil kayu manis yang terkenal antara lain Kab. Magelang,
Temanggung dan Wonosobo. Tetapi sentra kayu manis terbesar dan terbaik di Indonesia,
tetap Kab. Kerinci. Total luas areal penanaman kayu manis di Kab. Kerinci mencapai sekitar
30.000 hektar. Sementara di seluruh Provinsi Sumetera Barat hanya sekitar 7.000 hektar.
Demikian terkenalnya Kab. Kerinci sebagai penghasil kayu manis, sampai-sampai nama
Korinci pun menjadi standar produk kayu manis di pasar dunia. Total areal tanaman kayu
manis di Indonesia sekitar 70.000 hektar, dengan hasil berkisar antara 15.000 sampai dengan
20.000 ton kulit kayu manis kering per tahun. Nilai ekspornya, rata-rata per tahun berkisar
antara US $ 20 juta sampai dengan US $ 25 juta. Budidaya kayu manis memang menuntut
lahan dengan ketinggian di atas 500 m. dpl. Meskipun kayumanis C. burmani dapat tumbuh
baik pada ketinggian di bawah 500 m. dpl, sampai dengan 0 m. dpl, namun hasil kulitnya
tidak sebaik kayu manis yang dibudidayakan pada lahan berketinggian di atas 500 m. dpl.
Tingginya mutu kayu manis Kerinci disebabkan oleh lokasi budidayanya yang berketinggian
di atas 1.000 m. dpl. Di Kersik Tuo, di lereng timur gunung Kerinci misalnya, kayu manis
ditanam sebagai naungan kentang pada ketinggian antara 1.500 sampai dengan 1.700 m.
dpl. Beda dengan C. burmani yang menghendaki lahan dataran tinggi, maka C. zeylanicum
justru akan tumbuh baik pada lahan dataran rendah yang kering. Misalnya di Pasuruan,
Probolinggo Bali utara dan NTT. Semakin kering dan panas suatu kawasan, semakin cocok
untuk budidaya kayu manis srilanka.

Kayu manis dapat diolah menjadi beberapa produk olahan yang dapat digunakan oleh
masyarakat. Namun kali ini akan dejelaskan mengenai pengolahan kayu manis menjadi
minyak atsiri. Metode yang digunakan pada pengambilan minyak atsiri adalah penyulingan
uap langsung. Penyulingan ini dapat mengurangi kehilangan minyak akibat adanya sebagian
uap yang mengembun di dalam bahan dan jatuh kembali ke dalam air seperti yang terdapat
pada penyulingan uap-air, maupun penyulingan air. Pengambilan minyak atsiri tidak hanya
dilakukan dari kulit batang, tetapi juga dari daun kayu manis. Proses ini dilakukan dalam
skala pilot plant menggunakan seperangkat alat penyulingan yang terdiri dari sebuah ketel
uap, ketel suling, dan kondensor. Ketel uap dan kondensor diisolasi dengan asbes gulung
untuk menghindari kehilangan panas dari dinding ketel dan tutup. Ketel suling dilengkapi
oleh sebuah distributor uap yang berfungsi mengatur uap yang masuk ke dalam bahan yang
akan disuling. Kondensor berfungsi mendinginkan minyak. Pemisahan minyak dilakukan
secara dekantasi. Pada penelitian ini dicoba menvariasikan beberapa bentuk distributor untuk
melihat pengaruh ketinggian bahan yaitu distributor uap gabungan horizontal dan vertikal
(jenis 1), distributor uap vertikal (jenis 2), distributor uap vertikal cabang 4 (jenis 3), dan
distributor uap horizontal. Perlakuan terhadap bahan yang akan disuling berbeda menurut
jenis bahan. Kulit kayumanis sebelum dimasukkan ke dalam ketel suling terlebih dahulu
dilakukan pengecilan ukuran yang bertujuan membuka jaringan minyak sehingga waktu
penyulingan dapat dipersingkat. Untuk mengambil minyak dari daun kayumanis, perlu
diperhatikan kadar air dan kelayuan bahan. Dalam penelitian ini, daun kayumanis yang akan
disuling dilakukan penyimpanan untuk waktu yang berbeda.

Cara Pembuatan:

A. Pengupasan

Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas
kulit batang, kemudian menebangnya, selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting.
Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satu cara
pengambilan kulit Cinnamomum yang diterapkan oleh petani adalah sebagai berikut:

a. Pengelupasan kulit batang

b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting

B. Pemeraman

Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit
pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

C. Pengikisan

Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar
sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan
dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi
mesin serut papan (ketam). Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat
mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah.

D. Penjemuran

a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%,
atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-
balik.

b.Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan
akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan
membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan.

E. Penyimpanan

Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas

Oleoresin dapat diperoleh dari kulit kayumanis segar atau dari kulit kayumanis sisa
penyulingan dengan metode ekstraksi. Alat yang digunakan terdiri dari sebuah ekstraktor
yang dilengkapi dengan sebuah pengaduk dan coil pemanas. Sumber panas berasal dari
sebuah ketel uap yang juga digunakan pada ketel suling. Ekstraktor ini juga berfungsi sebagai
alat pemisah yang memisahkan oleoresin dan pelarut. Perolehan oleoresin diamati dengan
menvariasikan jenis kulit kayumanis dan konsentrasi pelarut (etanol). Kayu manis yang telah
digiling diekstraksi beberapa kali dengan pelarut organik yang sesuai, dengan cara perkolasi.
Kemudian pelarut diuapkan, sebaiknya dalam kondisi vakum. Ekstrak yang tertinggal
merupakan oleoresin yang biasanya bercampur dengan minyak, lemak, pigmen dan
komponen flavor yang terekstrak dari bahan asal. Oleoresin yang diperoleh merupakan cairan
yang kental atau semi padat yang mempunyai karakteristik rasa dan aroma sama dengan
bahan asalnya.

Penyebab kerusakan bahan makanan bisa bermacam-macam: karena mikroba, kapang, jamur,
bahan kimia, dan suhu penyimpanan yang tidak tepat. Selain itu, karena tiap bahan makanan
memiliki karakteristik yang berbeda. Ini turut memengaruhi cara penyimpanannya agar
kualitasnya tetap terjaga. Ada yang harus disimpan dalam suhu rendah, misalnya di dalam
freezer (-10 C) atau di kulkas ( 4 C). Ada pula yang justru awet bila berada di ruangan
yang sejuk (15- 20 C) atau suhu ruang (25-28 C). Agar tak lagi salah simpan, kenali cara
simpan bahan makanan berikut ini.

Bawang-bawangan

Keluarga bawang (bawang bombay, bawang putih, dan bawang merah), bisa disimpan di
dalam kulkas. Masing-masing bawang mempunyai umur simpan yang berbeda. Bawang
bombay dan bawang merah bisa bertahan selama 6-7 bulan, sedangkan bawang putih hanya 2
minggu. Bila ingin bawang putih lebih awet, cukup simpan di dalam suhu ruang dan bisa
bertahan hingga 1 bulan. Bila bawang sudah diiris, rendam di dalam air, simpan dalam wadah
tertutup, masukkan ke dalam freezer. Cara ini menjaga bawang tetap lembap, namun tidak
busuk.

Bumbu bubuk
Bumbu bubuk (merica, kayu manis, pala, dan lainnya) mengandung air yang sangat rendah
dan mudah menyerap uap air di udara, sehingga mudah menggumpal. Untuk menjaganya,
simpan di dalam wadah kedap udara, tertutup, dan kering. Kelemahan bumbu bubuk adalah
mudah kehilangan cita rasa dan aromatik yang khas. Karena itu, segera tutup kemasan setelah
digunakan. Menyimpan bumbu bubuk di dalam suhu ruang bisa menjaga kualitasnya selama
6-12 bulan. Bila punya persediaan banyak, sebaiknya simpan di dalam freezer, karena bumbu
bisa awet hingga 2 tahun.

Bumbu dapur segar

Jenisnya antara lain daun salam, daun jeruk, lengkuas, jahe, dan serai. Sebelum disimpan,
cuci hingga bersih, lalu bungkus rapat dengan kemasan berpori, seperti kertas atau kardus,
agar bumbu masih bisa bernapas. Pisahkan tiap bumbu. Sebab, umur simpannya berbeda
(antara bumbu daun dan bumbu akar rimpang), serta memiliki aroma kuat. Simpan di dalam
kulkas. Jangan menyimpan di dalam freezer. Kondisi bumbu yang kering menandakan
kualitasnya sudah menurun sehingga cita rasanya berkurang saat digunakan.

Buah

Tidak semua buah dapat disimpan di dalam kulkas. Buah yang disimpan di dalam suhu yang
salah dapat menyebabkan kerusakan, chilling injury (kerusakan karena pendinginan),
mengalami pencokelatan, dan warna menjadi pudar. Buah yang cocok disimpan di dalam
kulkas yaitu jenis buah berkadar air tinggi, seperti apel, pir, mangga, semangka, melon, dan
jeruk. Untuk menjaga dari kelayuan pada bagian permukaannya, kemas buah di dalam wadah
tertutup sebelum disimpan. Sedangkan buah yang bisa disimpan di suhu ruang antara lain
pisang, avokad, dan salak. Jangan menyimpan buah di dalam freezer, sebab suhu yang terlalu
rendah akan menurunkan kualitas dan cita rasanya.

Mentega atau keju

Bila mentega dan keju sudah pernah digunakan, bungkus dalam wadah tertutup rapat, kering,
dan kedap cahaya. Menyimpan di dalam kulkas dapat mempertahankan kualitasnya 3-6
minggu. Sebaiknya jangan gunakan produk bila telah ditumbuhi jamur dan tekstur menjadi
lebih lembek. Produk yang bisa disimpan di dalam freezer antara lain cheddar cheese dan
swiss cheese. Umur simpannya mencapai 6 bulan.

Makanan kaleng

Makanan kaleng bisa disimpan di suhu ruang bila belum pernah digunakan. Biasanya, produk
yang dikemas dalam plastik mempunyai umur simpan 6-12 bulan, sedangkan yang dikemas
dalam kaleng bisa mencapai 12-24 bulan. Bila produk sudah pernah digunakan, pindahkan
sisanya ke dalam wadah yang tertutup rapat, simpan di dalam kulkas. Produk masih bisa
dikonsumsi dalam waktu 3-7 hari. Bila produk mengalami perubahan warna (menjadi gelap),
bau dan rasa (asam), serta timbul bercak jamur, menandakan produk sudah rusak dan tak
layak dimakan.

Frozen food
Frozen food sangat mudah rusak karena biasanya menggunakan bahan makanan berprotein
tinggi yang digemari bakteri untuk tumbuh. Frozen food mempunyai umur simpan yang
berkurang pada saat proses pembelian, karena mengalami kenaikan suhu saat dibawa pulang.
Maka, agar kualitas produk tetap terjaga, lekas simpan di dalam freezer setibanya di rumah
atau segera dimasak. Bila suhu freezer bisa lebih rendah, maka umur simpannya bisa lebih
panjang. Cara ini bisa menjaga produk tetap baik selama 2-12 bulan. Jangan konsumsi bila
permukaannya mengering, warna berubah, dan rasa menjadi asam. Sebab, ada kemungkinan
produk telah rusak.

Cabai

Bungkus cabai dengan kertas agar masih bisa bernapas saat disimpan. Hindari kemasan
plastik, karena akan membuat cabai lekas busuk. Cabai dapat bertahan hingga 1 minggu bila
disimpan di dalam kulkas. Bila ingin menyimpan dalam jumlah banyak, rebus cabai hingga
matang. Taruh di dalam wadah kedap udara, simpan di dalam freezer. Cara ini
memperpanjang umur cabai hingga 1 bulan. Cara lain adalah dengan mengeringkannya di
bawah sinar matahari atau oven, lalu dibungkus dengan kertas dan simpan di dalam suhu
ruang.