APPOROVAL SHEET

Complete report of Basic Biology with title Yoghurt which made by:

name : Andi Irna Lestari Husni

reg. number : 131 4442007
class : ICP A
group : VII

Has been checked by Assistant and Assistant coordinator, so this report is

accepted.

Makassar, December 2016

Coordinator Assistant, Assistant,

Muhammad Nur Arsyad, S.Pd.

Known,
The Lecturer of Lab

Dr. Muhiddin P, SP.d , M.Pd

ID : 19721231 199903 1 042
 CHAPTER I
INTRODUCTION

A. Background
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan
mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi
yang menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, kahmir(yeast), dan
kapang). Yoghurt merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang
menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillusbulgaricus dan
Streptococus thermophilius.
Yoghurt merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena
dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan
maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh
karena itu saya menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui
cara pembuatan yogurt, manfaat dari yoghurt dan mau mengkosumsinya.
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman
ber alkohol (bir, anggur, tuak), Makanan ter fermentasi (keju, yogurt, tape,
tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir
sejak 6000 tahun sebelum Masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan
Kue Asam sejak 4000 tahun sebelum Masehi. Sedangkan di Eropa,
minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi
Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan
Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih
baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisi nya.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga
diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak
hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun
menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi
sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang
terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
 memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi
bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat
menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah
hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup
di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri
yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit
akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya
pertumbuhan mikroba patogen.
B. Purpose
1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt susu secara sederhana
2. Mengetahui bakteri yang berperan dalam yoghurt susu
3. Mengetahui peran bakteri dalam yoghurt susu
C. Benefit
1. Mahasiswa mampu mengetahui cara pembuatan yoghurt susu secara
sederhana
2. Mahasiswa mampu mengetahui bakteri yang berperan dalam yoghurt
susu
3. Mahasiswa mampu mengetahui peran bakteri dalam yoghurt susu

CHAPTER II
PREVIEW OF LITERATURE

Youghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh
bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua
jenis BAL yaitu Streptococcus termophilus dan Lactobacillus delbruecki ssp
bulgaris sebagai starter (Hala dkk., 2016).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri bakteri Streptococcus termophilus dan Lactobacillus
bulgaris. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena
adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat ole bakteri bakteri tersebut.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaris
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus
lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Hala dkk., 2016).
Proses fermetasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel
bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosamdan galaktosa
dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat (Hala dkk., 2016).
Susu sapi yang umum digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
yoghurt, sangat sulit didapatkan di beberapa provinsi di Indonesia. Mahalnya
harga susu juga menjadi dasar untuk mencari alternatif komoditi lain yang dapat
digunakan sebagai bahan baku yoghurt misalnya santan. Tingginya produksi
kelapa di Indonesia merupakan potensi yang sangat besar untuk mengolah santan
menjadi yoghurt. Pengolahan santan menjadi yoghurt juga merupakan salah satu
usaha penganekaragaman produk santan terutama bagi masyarakat yang sangat
menyukai produk probiotik tetapi tidak menyukai aroma susu (Yunita dkk., 2011).
Dalam pembuatan yoghurt, starter yang ditambahkan umumnya
mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
dengan perbandingan yang sama. Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat
dari Lactobacillus bulgaricus (Routray dan Mishra, dalam Yunita dkk., 2011).
Rasio antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
menghasilkan sifat dan aroma yoghurt yang paling baik (Ghadge et al., dalam
Yunita dkk., 2011). Kedua spesies ini bersifat mutual synergism (Masato et al.,
dalam Yunita dkk., 2011). Menurut Crawford (dalam Yunita dkk., 2011) aktifitas
proteolitik Streptococcus thermophilus menghasilkan asam formiat yang dapat
merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Selanjutnya Lactobacillus
bulgaricus menghasilkan asam amino glisin dan histidin yang dibutuhkan oleh
Streptococcus thermophilus. Aroma asam yang kuat terjadi jika Lactobacillus
bulgaricus mendominasi atau jumlah starter yang digunakan berlebihan. Akan
tetapi aktifitas dari kedua jenis bakteri tersebut belum tentu sama untuk
pembuatan niyoghurt mengingat kandungan laktosanya yang rendah yaitu hanya
berasal dari susu skim yang ditambahkan.
Penyimpanan yang dilakukan terhadap yoghurt dapat menyebabkan
perubahan mutu menjadi lebih diinginkan karena kompleks flavor telah terbentuk
(Hruskar et al., dalam Yunita dkk., 2011). Sebaliknya, penyimpanan juga dapat
menyebabkan penurunan nutrisi sehingga menjadi tidak disukai karena
penyimpangan flavor. Pada penelitian ini, niyoghurt disimpan hingga empat
minggu untuk melihat tingkat penerimaan para panelis terhadap niyoghurt yang
dihasilkan tetapi masih terpenuhi syarat mutunya (Yunita dkk., 2011).
Menurut Prayitno (dalam Yunita dkk., 2011), Streptococcus thermophilus
mengawali pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida).
Lactobacillus bulgaricus memetabolisme sebagian monosakarida tersebut menjadi
asam laktat. Mekanisme ini dapat terjadi karena Streptococcus thermophilus dapat
bekerja aktif pada pH mendekati netral akan tetapi kemampuannya mensintesis
asam laktat rendah serta tidak toleran asam, sedangkan Lactobacillus bulgaricus
kurang aktif pada pH netral namun toleran asam dan mampu mensintesis banyak
asam laktat. Aktifitas Streptococcus thermophilus yang lambat memecah laktosa
diduga disebabkan rendahnya kadar laktosa pada santan jika dibandingkan dengan
susu. Hal ini menyebabkan aktifitas Lactobacillus bulgaricus dalam menghasilkan
asam laktat juga menjadi lambat.
Santan, susu skim, dan gula pasir dipasteurisasi dengan cara
memanaskannya hingga suhu 700C sambil diaduk pada penangas air. Setelah suhu
pasteurisasi dicapai, suhu dipertahankan selama 30 menit tanpa pengadukan.
Santan kelapa didinginkan sampai suhu 450C dengan cara direndam dalam air
yang ditambahkan es batu. Kemudian santan dituang ke dalam gelas plastik,
ditambah karagenan sebanyak 0,1%, dan diinokulasi starter Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% dari total campuran
dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya, santan yang telah
diinokulasi starter diinkubasi pada suhu 430C selama 5 jam. Kemudian niyoghurt
disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 40C (Yunita dkk., 2011).
Set yoghurr dituang ke dalam kemasan akhir setelah tahap inokulasi.
Pewarna atau flavor ditambahkan kedalam kemasan akhir sebelum susu
diinokulasi untuk membantu proses pengadukan kemudian kemasan akhir akan
diinkubasi pada suhu yang sesuai. Jika pH yang diinginkan sudah dicapai,
kemasan didinginkan. Koagulum yang dihasilkan kompak dan hasil gel berbentuk
semi padat, sehingga disebut 'set'. Sel yoghurt difermentasi dalam kemasan akhir,
inkubasi dapat dilakukan dalam waterbath, dalam ruangan dengan suhu terkontrol
atau melalui heated tunnel (Hendrati, 2014).
Stirred yoghurt fermentasi susu dilakukan pada tangki fermentor atau
wadah besar dan setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil.
flavornya, yoghurt dibedakan menjadi natural yoghurt dan fruit yoghurt. Natural
atau plain yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa
asamnya sangat tajam sedangkan fruit yoghurt adalah yoghurt yang diberi flavor
sintetik dan zat pewarna. Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik,
yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam
saluran pencemaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri
asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus,
dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga
milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang
banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya
(Andayani dalam Hendrati, 2014).
Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini
sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya. Tapi
pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi
mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan
yoghurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk
mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat (Sirait dkk.,
2012).
Pengolahan susu menjadi yoghurt sudah lama dikenal di Indonesia, hanya
saja masih berkisar pada lingkungan masyarakat kota. Dalam hal ini bukannya
masyarakat desa tidak menyukainya, tapi lebih tepat bila dikatakan belum
mengenalnya, sebab di beberapa daerah ada juga susu olahan tradisional yang
rasanya hampir sama dengan yoghurt, seperti dadih dari Sumatra Barat. Oleh
sebab itu, pengolahan susu menjadi yoghurt perlu dikembangkan . Di samping
sebagai salah satu usaha pemanfaatan susu yang tidak terjual, juga sebagai usaha
perbaikan gizi masyarakat, karena mereka dapat mengonsumsi salah satu
makanan hasil olahan susu. Apalagi bila dihubungkan dengan pola konsumsi
suatu masyarakat desa yang kurang suka minum susu segar, tapi lebih suka
mengonsumsi susu olahan (Sirait dkk., 2012).
Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang
sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya
seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik umumnya diketahui dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh . Banyak penelitian yang membuktikan
bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara yang dapat membantu
aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam saluran
pencernaan (Surajudin dalam Jaya dkk., 2011).
Mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan pencernaan dan
kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan
diduga memiliki pengaruh menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit.
Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat juga membantu mengurangi risiko
kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus acidophilus diketahui
dapat mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh
(Lanny dalam Jaya dkk., 2011).
Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan
menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain
seperti Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan
sebagai starter dalam produksi yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh
pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan yoghurt (Jaya dkk., 2011).
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air
di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa
menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa.
Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan
galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus
untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan
terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum
susu. Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu
sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan
saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi
bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan
tidak layak untuk dikonsumsi. Untukmmemperpanjang daya guna, daya tahan
simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik
penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat
prospektif adalah dengan fermentasi susu (Handayani dalam Jaya dkk., 2011).
Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi asam laktat
terbagi menjadi dua golongan berdasarkan hasil akhir yang dihasilkan, yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Golongan homofermentatif adalah
kelompok bakteri asam laktat yang memfregmentasi glukosa dan menghasilkan
asam laktat saja, contoh : Lactobacillus casei dan L. Pentosus. Golongan
heterofermentatif adalah kelompok bakteri asam laktat yang memfermentasi
glukosa menjadi berbagai macam senyawa, seperti asam laktat, etanol, asam
format, asam asetat dan CO2. Contoh bakteri dari kelompok heterofermentatif
yaitu : Lactobacillus lycopersici, L. Pentoaceticus, L. Brevis. Streptococcus,
Lactococcus, Pediococcus, Microbacterium dan beberapa species Bacillus (Moat
dan Foster dalam Jaya dkk., 2011). Lactobacillus merupakan salah satu genus
bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal
baik pada manusia maupun pada hewan. Jumlahnya mencapai 106-107 sel/gr pada
usus halus, sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/gr
(Ray dalam Jaya dkk., 2011).
Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama kalsium serta
protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan 75% kebutuhan
kalsium. Susu beserta produk-produk olahan lainnya merupakan salah satu
kebutuhan pokok bagi negara-negara maju. Semakin tinggi tingkat kehidupan dan
kesejahteraan bangsa, akan semakian besar pula tingkat konsumsi susu dan
produk olahannya (Kasmiati dan Harmayani dalam Prasetyo, 2010).
Fermentasi adalah salah satu kegiatan mikrobial untuk menggunakan
senyawa organik atau sumber karbon guna memperoleh tenaga bahan
metabolismenya dengan hasil ikutan berupa gas sebagai sumber karbon dalam
fermentasi adalah lipida. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat
diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto dalam
Prasetyo, 2010).
Fermentasi susu menjadai yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi
dalam Prasetyo, 2010). Menurut Susilorini dan Sawitri (dalam Prasetyo, 2010),
tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena
mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Susu
fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh
kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau penggunaan
salah satu kultur saja (Chandan dan Shahani dalam Prasetyo, 2010).
Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis
bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat
yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang
menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi
sumber sebagian besar manfaat yogurt (Widodo dalam Rostiantoko dkk., 2015).
Menurut Suharyanto (dalam Rostiantoko dkk., 2015), yogurt pada dasarnya
adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam pembuatannya
biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa melon, strawberi,
mangga dan lain-lain.
Prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yogurt.
Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt adalah sekitar 4,5
(Rostiantoko dkk., 2015).
Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari
Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada
beberapa macam produksi yogurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yogurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan
efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam
yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus (Rostiantoko
dkk., 2015).
 CHAPTER III
EXPERIMENT METHOD
A. Time and Place
Day / Date : Thursday, December 15th 2016
Time : at 03.00 until 05.00 pm
Place : Biology Laboratory at the third floor
B. Tools and Materials
1. Tools
a) Botol slei dan aluminium foil sebagai penutup botol slei
 b) Gelas ukur 1000 ml c) Spoit Steril

c) Spoit steril

2. Materials
a) Susu segar ultra full cream 100 ml

b) Plain yoghurt 10 ml c) Alcohol 70%

C. Work Procedure
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan
2. Semprotkan alkohol pada meja yang hendak digunakan agar tidak ada
mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi alat dan bahan yang
digunakan.

3. Ukur volume susu segar yang hendak digunakan sebanyak 100 ml

menggunakan gelas ukur. Lakukan secara steril dengan menyalakan
bunsen dan melakukan kegiatan di dekat bunsen.

4. Masukkan susu ke dalam toples yang steril. Usahakan agar tidak

membuka tutup toples secara sempurna untuk menghindari masuknya
mikroorganisme lain.

5. Ambil plain yoghurt sebanyak 10 ml menggunakan spoit steril dan

masukkan ke dalam toples yang telah berisi susu.

6. Tutup rapat toples dan inkubasi selama satu malam.

 7. Amati perubahan yang terjadi dari segi bau, rasa, warna, kekentalan,
dan kekenyalan.

CHAPTER IV
RESULT AND DISCUSSION

A. Observation Results
Times Pictures Notes
Aroma : seperti susu sapi
alami
Rasa : seperti rasa santan
Warna : putih
15 hours
Kekenyalan : cair
Tekstur : terdapat
gumpalan
Asam : tidak asam
24 hours Aroma : seperti susu basi
Warna : putih
Kekenyalan : knyal
Kekentalan : kental
Tekstur : terdapat banyak
gumpalan seperti tepung
Asam : tidak asam
B. Discussion
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok kami, yaitu unit yoghurt.
Kami mengamati dari dalam waktu yang berbeda. Waktu pertama adalah
15 jam yoghurt yang kami amati aromanya seperti susu sapi alami, rasanya
seperti rasa santan warnanya putih, kekenyalannya cair teksturnya terdapat
sedikit gumpalan dan tingkat keasamannya itu tidak ada rasa asam.
Sedangkan waktu kedua adalah 24 jam yoghurt yang kami amati aromanya
seperti susu basi, warnanya putih, kekenyalannya kenyal, kekentalannya
kental, teksturnya terdapat banyak gumpalan seperti tepung dan
keasamannya tidak asam.
Berdasarkan hasil data pengamatan, terlihat sedikit perbedaan dari
kedua waktu yang berbeda. Yaitu hanya pada teksturnya yang berbeda,
dimana pada waktu 15 jam tekstur yoghurt hanya terdapat sedikit
gumpalan sedangkan pada waktu 24 jam tekstur yoghurt sudah terdapat
banyak gumpalan seperti tepung. Namun warna dan rasanya yaitu putih
dan hambar. Sehingga percobaan kami bisa dikatakan gagal, mungkin
karena pengaruh prosedur kerja.
Dalam pengamatan ini menggunakan dua bakteri asam laktat
dalam proses fermentasi yaitu Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus berfungsi memecah
laktosa, menentukan pH sebesar 5, memberikan tekstur yang lembut dan
menghasilkan asam fosmat dan karbondioksida. Lactobacillus bulgaricus
berfungsi sebagai pembentukan aroma, menurunkan pH sampai 4.0 dan
menghasilkan peptida.
Namun percobaan kelompok kami, kedua bakteri ini tidak
melakukan fungsi nya dengan baik. Kenyataannya, hasil percobaan kami
tidak berubah warna, aroma, dan tingkat keasaman. Sebagaimana kita
tahu, Streptococcus thermophillus mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa (monosakarida). Lactobacillus bulgaricus, memetabolisme
sebagian dari monosakarida (glukosa dan galaktosa) menjadi asam laktat.
Disini terlihat bahwa kedua bakteri tidak berperan selama proses
fermentasi karena monosakarida (susu sapi alami) tidak terasa asam,
artinya tidak berubah menjadi asam laktat. Yoghurt adalah produk susu
fermentasi berbentuk semisolid yang dihasilkan melalui proses fermentasi
susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.

CHAPTER V
CLOSING

A. Conclusion
1. Yoghurt adalah fermentasi susu yang melibatlan dua jenis bakteri
asam laktat, yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus.
2. Streptococcus thermophillus berperan dalam memecah laktosa,
memberikan tekstur lembut, dan memetabolisme sebagian dari
monosakarida menjadi asam laktat.
3. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma,
menurunkan pH, dan mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa (monosakarida).
B. Suggestion
1. Untuk asisten, sebaiknya sebelum memulai praktikum, setiap
kelompok sudah memiliki asisten masing masing untuk
membimbing setiap kelompok selama proses praktikum berjalan.
2. Untuk praktikan, sebaiknya bekerja dengan tenang dan kurangi
bicara ketika melakukan percobaan.
3. Untuk laboratorium, kelengkapan alat dan bahan masih perlu di
perhatikan.
 BIBLIOGRAPHY

Hala, Yusminah. dkk. 2016. Penuntun Pengantar Bioteknologi. FMIPA UNM.

Hendrati, Maria. 2014. Pembuatan Yoghurt Menggunakan Starter Lactobocillus
Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Biologi. UJS.
Jaya, Firman. dkk. 2011. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) Dari Proporsi
Susu Sapi Dan Kedelai Dengan Isolat Lactobacillus Casei Dan
Lactobacillus Plantarum. Malang. Fakultas Peternakan.
Prasetyo, Heru. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Surakarta. Fakultas
Pertanian.
Rostiantoko, Aditya. dkk. 2015. Tugas Mata Kuliah Teknologi Hasil Hewani
Produk Susu : Yogurt. Surakarta. Fakultas Pertanian.
Sirait, Celly. 2012. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Bogor. Balai
Penelitian Ternak.
Yunita, Dewi. dkk. 2011. Pembuatan Niyoghurt dengan Perbedaan Perbandingan
Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus Serta
Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Aceh. FP USK.
ATTACHMENT