BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

2.1.1. Pengertian protein

Kata protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos yang

artinya pertama atau utama. Protein terdiri dari molekul-molekul
yang besar yang mempunyai berat molekul antara 12.000 hingga
beberapa juta (Sastrohamidjojo, 2005). Protein merupakan
komponen penting atau komponen utama dalam sel hewan
ataumaupub sel manusia. Protein meyusun lebih dari 50% berat
senyawa organik total yang terdapat dalam sel. Peranan protein
dalam tubuh akan sangat dibutuhkan saat terdapat sel-sel yang
rusak didalam tubuh suatu makhluk hidup. Protein akan segera
mengganti sel-sel yang rusak tersebut dengan membentuk
jaringan-jaringan sel yang baru (Poedjiadi dan Titin, 2007).
Protein dibedakan berdasarkan perbedaan jumlah, jenis, dan cara
kombinasi asam alfino penyusunnya (Sumardjo, 2008). Meskipun
terdapat lebih dari 200 asam amino di alam, hanya 20 asam
amino yang dapat ditemukan pada kandungan protein dan 10
diantaranya ikatan peptida yang menghubungkan asam-asam
amino terbentuk secara enzimatik melalui sintesis dehidrasi
(Stansfield et al., 2003). Protein merupakan polimer yang tersusun lebih
dari lima puluh asam amino sebagai monomernya (Kusnawan, 2006).

2.1.2. Klasifikasi Protein

2.1.2.1. Berdasarkan komponen penyusun dari protein

Berdasarkan komponen penyusunnya protein dibagi antara protein sederhana

dan protein majemuk. Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri atas
molekul-molekul asam amino seperti albumin (telur, serum darah, laktalbumin susu),
globulin (biji bijian dan darah binatang), prolamin (gandum, padi, hordein jelai,
jewawut, zein jagung), glutelin (biji bijian dan gandum), histon (kelenjar timus) dan
protamin (ikan). Protein sederhana dibagi dua golongan yaitu, protein yang berbentuk
fibrosa dan protein yang berbentuk globuler. Pada protein globular
mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat atau hampir bulat
dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut dalam
larutan garam, asam, basa atau alcohol. Dan pada protein fibrosa
mempunyai bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk
molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam,
asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan
rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang (Almatsier, 2001).
Sedangkan protein majemuk merupakan susunan atas protein sederhana dan zat-zat
lain yang bukan protein yang disebut radikal protetis. Contohnya phosphoprotein
(casein susu), nukleoprotein, lipoprotein, glikoprotein (mucin saliva), klomoprotein
(hemoglobin darah merah), dan lesitoprotein (Sastrohamidjojo, 2005).

2.1.2.2. Berdasarkan bentuk molekul dari protein

Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi dua golongan yaitu, protein

yang berbentuk fibrous atau fiber atau fibrosa dan protein yang berbentuk globuler
(Sastrohamidjojo, 2005). Protein fiber mempunyai bentuk molekul seperti serat atau
serabut, sedangkan protein globular bentuknya bulat (Sumardjo, 2009).

2.1.2.3. Berdasarkan tingkat degradasi atau turunan dari protein

Berdasarkan tingkat degradasi, protein dibagi menjadi protein alam protein
yang asli berasal dari alam baik dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan. Protein
hewani adalah protein yang sempurna karena mengandung jenis asam amino
essensial. Protein nabati adalah protein yang kurang sempurna karena mengandung
sedikit asam amino essensial dan yang termasuk golongan ini adalah protein
sederhana dan majemuk. Protein derivat telah mengalami perubahan, tetapi belum
sampai ke asam amino. Perubahan terjadi karena karena pengaruh hidrolisa menjadi
asam amino tidak berjalan spontan tapi bertingkat (Sumardjo, 1998).
2.2. Lemak

2.2.1. Pengertian Lemak

Lipid atau lemak berasal dari bahasa Yunani yaitu lipos. Pada umumnya
lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi larut sempurna dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, aseton, benzena dan pelarut non polar lainnya (Yazid, 2006).
Lemak dapat diekstrak dari sel dan jaringan tumbuhan maupun hewan oleh pelarut
organik atau pelarut non polar seperti diatas. Hasil ekstrasi merupakan campuran
yang kompleks, mengandung diantaranya triasilgiserol, fosfolipid, glikolipid,
bermacam-macam sterol dan senyawa-senyawa lain yang terbentuk sebagai hasil
hidrolisis zat-zat tersebut diatas. Triasilgliserol, kolesterol, dan eter kolesterol
dinamakan juga lipid netral karena tidak mempunyai muatan (Iswari dan Ari, 2006)
Lemak adalah suatu golongan senyawa tersendiri yang
seringkali bergabung dengan golongan senyawa lain seperti
karbohidrat dan protein dengan nama glikolipid dan glikoprotein.
Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui
reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol
dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang
masing masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki
kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya
(Campbell, 2002). Struktur kimia lemak sangat beragam, sekalipun sifat dan
keturunannya mirip. Beberapa diantaranya berupa ester, lainnya berupa hidrokarbin,
sebagian berupa asiklik dan lainnya siklik (Hart, 2003).
2.2.2. Klasifikasi Lemak

2.2.2.1. Asam Lemak Jenuh

Asam lemak adalah asam karboksilat yang rantai karbonnya tidak bercabang
dan radikal karboksilnya ada diujung rantai karbon tersebut. Asam lemak jenuh
adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap (Iswari, 2006). Asam lemak
jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dua dalam struktur
kimianya yang pada umumnya merupakan unit penyusun dari lemak yang terdapat
pada hewan atau manusia. Daya larutnya dalam air akan semakin berkurang, seiring
bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya. Contoh asam lemak jenuh adalah
asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam arakhidat, dan asam
lignoserat (Hawab, 2003).

2.2.2.2. Asam Lemak Tidak Jenuh

Lemak merupakan kompenen penting di setiap sel, yang terdiri dari unsur C,
H dan O. Lemak bisa berasal dari oksidasi lemak tak jenuh (Martoharsono, 2000).
Asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang terbentuk
melalui pengeluaran atom hidrogen dari kerangka karbon. Asam lemak akan memiliki
bentuk yang kaku pada tempat di mana terdapat ikatan ganda (Campbell, 2002).
Daftar pustaka dari tipus

Campbell, N. A, Reece, T. B, Mitchell, L. G. 2002. Biologi. Jilid II

Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta.

Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran

EGC, Jakarta.

Hawab, H. M. 2003. Pengatar Biokimia. Malang, Bayumedia Publishing

Iswari, Retno Sri., dan Ari Yuniastuti. 2006. Biokimia. Graha Ilmu . Yogyakarta

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,

dan Protein. Yogyakarta, Gadjah Mada University Press

Poedjiadi, Anna., dan Titin Supriyanti. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik : Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta

Stansfield, W. D., J. S, Colome, dan R. J. Cano. 2003. Biologi

Molekuler dan Sel. Erlangga, Jakarta.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran

EGC, Jakarta.

Yazid, E. 2006. Penentuan Praktikum Biokimia. Penerbit Andi, Yogyakarta.

5.1. Kesimpulan

Pada pratikum kali ini dapat disimpulkan bahwa antaara protein dan lemak
memiliki sifat umum dan sifat khusus yang berbeda. Lemak ada yang berbentuk padat
dan adapula yang berberntuk cair dan juga memiliki aroma khas tertentu. Lemak
adalah ester antara gliserol dan asam lemak. Asam lemak dapat dikualifikasikan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Sedangkan protein cenderung
terdenaturasi karena pereaksinya. Denaturassi ialah yaitu perubahan sruktur dari
protein untuk menyeimbangkan asam-basa. Lemak merupakan penghasil energi
terbesar. Sedangkan protein kebanyakan adalah sejenis enzim dan juga sebagai zat
pembangun dalam tubuh mahluk hidup. Protein dikalsifikasikan menjadi 3 yaitu
berdasarkan komponen penyusun protein, berdasarkan bentuk molekul protein dan
turunan protein. Berdasarkan komponen penyusunnya protein dapat dibedakan
menjadi protein sederhana dan protein majemuk. Sedangkan berdasarkan bentuk
molekulnya protein dibedakan menjadi protein fibrosa atau fibrous dan protein
globular.

5.2. Saran

Proses praktikum biokimia dasar dengan materi

lemak dan protein ini berjalan dengan cukup baik, namun masih

perlu ditingkatkan lagi supaya lebih baik lagi kedepannya. Selain

itu ada beberapa hal yang perlu diperbaiki diantaranya peralatan praktikum, kerja

sama tim yang harus ditingkatkan kembali dan lebih cermat dan teliti saat melakukan

pengamatan agar mendapat hasil yang maksimal saat praktikum. Tertib dan sabar agar

suasana dalam ruang praktikum bisa lebih kondusif.