Dipartimento di

Ingegneria Civile,
Chimica e Ambientale

Attivit antiossidante di mele,

uva e dei loro prodotti
NUTRALP VDA
Nutraceutici in Valle dAosta

Alessandro Alberto Casazza

Aosta - 13 marzo 2015
alessandro.casazza@unige.it
 Gli antiossidanti in natura
Gli antiossidanti sono un
gruppo eterogeneo di
sostanze:

vitamine;
enzimi;
lipidi;
proteine;

polifenoli, etc.
 Gli antiossidanti in natura

Nelle piante servono a

proteggere da danni esterni
come raggi UV e infezioni.
Danno colore a fiori e frutta.

Alcuni contribuiscono alle

caratteristiche organolettiche
dei cibi.

Hanno la capacit di contrastare

i radicali liberi
Radicali liberi e potere antiradicalico
Un radicale libero una molecola o un atomo particolarmente reattivo
che contiene almeno un elettrone spaiato nel suo orbitale pi esterno.

Cercano di tornare all'equilibrio sottraendo l'elettrone ad altre molecole.

Questo meccanismo d origine a nuove molecole instabili, innescando
una reazione a catena

DANNO a componenti CELLULARI

(Proteine, Lipidi, DNA)
Radicali liberi e potere antiradicalico (ARP)

Fattori endogeni e fattori

esterni possono aumentare il
livello di radicali liberi

Lapporto di antiossidanti con

la dieta pu aiutare a
mantenere il giusto
equilibrio
Valutazione del potere antiradicalico (ARP)
di estratti polifenolici
importante conoscere leffettivo potere antiossidante di un
campione (estratto, vino, sidro etc.)

Visto che non tutti i composti estratti e analizzati hanno le

stesse caratteristiche antiradicaliche

Spesso il saggio dei polifenoli totali non rivela leffettivo

potere antiossidante della soluzione
Valutazione del Potere Antiossidante

Trichrolomethyl peroxyl radical (CCl3O2)

Alkoxyl peroxyl radical scavenging
Deoxyribose assay for determination of rate constants of reactions with hydroxyl radicals
Oxygen radical absorbance capacity assay (ORAC assay)
The photochemiluminescence assay (PCL assay)
TEAC I (2,2-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid radical ABTS+/metmyoglobin)
Trolox equivalent antioxidant capacity assay. TEAC II (ABTS+ with manganese dioxide MnO2)
Novel methods involving oxidative DNA damage

TEAC III (ABTS+ with K2S2O8)

Oil stability index method
Total oxidant scavenging assay (TOSCA)
Tocopheroxyl radical attenuating ability (TRAA)

Diphenyl-1-picrylhydrazyly assay (DPPH assay)

N, N-Dimethyl p-phenylendiamine assay (DMPD assay)
Total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP assay)
The ferric reducing ability of plasma assay (FRAP assay)
Analisi del potere antiradicalico dei campioni
mediante metodica TEAC o ABTS
TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)

ABTS (composto incolore)

(acronimo di acido 2,2-azinobis(3-eilbenzotiazoline-6- solfonico))

Reazione con perossidisolfato di potassio

(K2S2O8)
ABTS+ (intenso colore blu-verde)
Antiossidanti
La reazione con antiossidanti porta ad una
decolorazione della soluzione
Analisi del potere antiradicalico (ARP) dei
campioni mediante analisi con DPPH
DPPH (2,2-Difenil-1-picrilidrazile)

Soluzioni dallintenso colore viola

Perdita di colore della soluzione

Antiossidanti

Sulla base della cinetica di decolorazione del radicale DPPH, si va

a valutare la concentrazione di antiossidante necessaria a
garantire un decadimento del 50% del valore iniziale di
assorbanza (EC50).
Analisi
Per lanalisi con ABTS sono stati presi in esame:
Buccia e polpa di mele
Sidri e mosti sperimentali
Buccia e vinaccioli duva
Vino da microvinificazione

Per lanalisi con DPPH sono stati presi in esame

Buccia di mele al momento della raccolta
Buccia duva al momento della vendemmia
Potere antiradicalico (ARP) buccia mele (ABTS)
Durante i tre step di matuazione
landamento di Jonagold, Renetta e
Golden mostrano andamenti
differenti

Al momento della raccolta Raventze

presenta il potere antiradicalico pi
alto

Si pu osservare una differenza tra

le stesse variet coltivate in zone
diverse

Landamento della concentrazione

di polifenoli totali negli estratti
rispecchia quello del potere
antiradicalico

Jonagold nel secondo step di

raccolta presenta valori inferiori a
Raventze
Potere antiradicalico (ARP) polpa mele (ABTS)
Per le polpe in generale si osservano valori
nettamente inferiori alle bucce

interessante osservare la grande

differenza tra le polpe Raventze e quelle
delle altre variet al secondo step di
raccolta

Il potere antiradicalico di Renetta varia

bruscamente passando dal secondo step
alla raccolta, con valori confrontabili con il
potere antiradicalico degli estratti da bucce

Landamento dei polifenoli totali

degli estratti solo in parte
sovrapponibile a quello osservato
per il potere antiossidante
Correlazione tra polifenoli e ARP

Necessit di valutare la
correlazione tra ARP e
concentrazione di polifenoli
degli estratti

Buona correlazione tra ARP

degli estratti da bucce e i
polifenoli totali

Bassa per le polpe

Confronto DPPH-ABTS su bucce vendemmia

Confrontando DPPH
e ABTS delle bucce
si osservano valori
pi bassi per il
DPPH

Valori pi alti per le

bucce Raventze

Andamento
confrontabile

Correlazione ottima
Potere antiradicalico (ARP) dei sidri (ABTS)
Diminuzione del potere antiradicalico passando dalla prova in bianco a quella con
macerazione

Sidro ottenuto da Raventze presenta i livelli di ARP pi elevati

Andamenti simili tra sidri fermi e spumanti

 Confronto tra mosti e sidri (ABTS)
Il potere antiossidante dei mosti risulta pi alto rispetto al sidro corrispondente

Sidro e mosto ottenuto da Raventze presenta i livelli di ARP pi elevati

La macerazione porta gi nel mosto ad una riduzione del valore di ARP

Correlazione tra polifenoli e ARP (ABTS)

Come per le Bucce si osserva una buona correlazione tra ARP dei sidri
e dei mosti e i rispettivi polifenoli totali
Confronto con dati in letteratura

In letteratura per la buccia di mele si trovano dati che vanno

da 2 a 8 gTE/L. Con Jonagold e Raventze si arriva a 10 - 12
gTE/L

Per quanto riguarda il potere antiradicalico di polpa e di sidro

misurato mediante metodica ABTS non sono reperibili dati
significativi per il confronto
Potere antiradicalico (ARP) buccia uva
(ABTS)
Valori di ARP che variano durante la
maturazione

Nel secondo step di raccolta valori elevati

per la variet Fumin

Per Fumin Aosta e Aymavilles i valori

aumentano fino al momento della
vendemmia

Andamenti simili al saggio con ABTS

ottenuti per i polifenoli totali delle
bucce
Potere antiradicalico (ARP) vinaccioli (ABTS)

Nei vinaccioli non si osservano grandi

variazioni al momento della raccolta tra le
varie cultivar

I valori restano pressoch costanti durante

i tre step di maturazione

Concentrazione di polifenoli totali nei

vinaccioli, andamento simile allARP
Correlazione Polifenoli totali - ARP

Buona correlazione tra bucce e ARP

I risultati sono espressi in equivalenti di

catechina e non acido gallico

Scarsa per i vinaccioli

Confronto DPPH-ABTS su bucce vendemmia
Stesso andamento tra
risultati ottenuti con ABTS e
quelli ottenuti con DPPH

Minor differenza tra i due

saggi rispetto a quanto
osservato per le mele

Valori elevati per i Fumin

Potere antiradicalico (ARP) vini da
microvinificazione
Potere antiradicalico elevato per il vino ottenuto da Premetta,
Fumin e Petit Rouge
Confronto con dati in letteratura
In letteratura sono presenti valori di ARP (ABTS) per le bucce
di differenti variet duva che vanno da 11 a 50 gTE/L,
arrivando anche a 90-100 gTE/L in funzione del tipo di
estrazione. Nel presente lavoro si sono osservati ARP fino a
198 gTE/L

Per i vinaccioli i valori in letteratura risultano leggermente

inferiori ma comunque confrontabili con quelli osservati nel
presente studio

I vini rossi in letteratura presentano valori medi di ARP che

vanno da 9 a 30 gTE/L, valori inferiori rispetto a quelli
osservati per vini come Petit rouge e Premetta
 OBIETTIVI FUTURI:
STUDIO DELLE TECNICHE ESTRATTIVE

Estrazione classica con solventi

Cambiando il solvente o la miscela di solventi cambiano i composti fenolici

estratti

Rapporto matrice-solvente
Fondamentale il tempo di contatto matrice solvente,
che nel caso dellestrazione di polifenoli pu variare da
pochi minuti a 24 ore.

Anche la temperatura destrazione pu essere cambiata.

Estrazione assistita con microonde (MAE)

Riduzione del tempo di estrazione

Significativa riduzione nel consumo di solvente

Microfratture nelle matrici estratte, con rottura

delle pareti cellulari

Possibilit di variare tempo destrazione,

temperatura, solvente e potenza delle microonde
Estrazione assistita con ultrasuoni (UAE)

Riduzione e del tempo di estrazione

Configurazioni che permettono differenti

sonicazioni

Frattura della matrice da estrarre

Minima modifica per il processo esistente

Possibilit di variare tempo destrazione,

temperatura, solvente e frequenza degli ultrasuoni
Estrazione ad alte pressioni e temperature
(HPTE)

riduzione del solvente e del tempo di estrazione

possibilit di lavorare anche a temperature

superiori al punto di ebollizione del solvente

possibilit di variare tempo destrazione,

temperatura/pressione, solvente.
Estrazione con fluidi super e subcritici

Tecniche costose

Metodologia che evita limpiego di

solventi organici

Possibilit di estrarre sostanze

apolari (CO2 supercritica)

Elevato recupero di polifenoli

(subcritical water extraction)
 Dipartimento di
Ingegneria Civile,
Chimica e Ambientale

Grazie
per lattenzione