Conservacin por el calor

Conservacin por el calor De los diversos mtodos disponibles para la conservacin

de los alimentos, el uso del calor es uno de los que encuentra ms aplicaciones. La
simple accin de cocer, frer, hervir o cualquier otro tipo de calentamiento de los
alimentos antes de su consumo son formas de conservacin. Adems de ablandar y
aumentar la palatabilidad de los alimentos, el cocinado destruye una gran
proporcin de los microorganismos y enzimas que contienen de forma natural. Por
tanto, los alimentos cocinados pueden almacenarse durante ms tiempo que los
crudos. Sin embargo, el cocinado no esteriliza el producto, por lo que el alimento se
alterar en un tiempo relativamente corto incluso si se protege contra las
recontaminaciones. Este tiempo se prolonga si el alimento se somete a
refrigeracin. Todas estas prcticas son corrientes en el hogar. Otra caracterstica
del cocinado es que habitualmente es el ltimo tratamiento que recibe el alimento
antes de su consumo. La toxina que puede formar Clostridium botulinum se
destruye por el calor hmedo a 100C en unos 10 minutos. Los alimentos
procesados comercialmente de forma adecuada estn exentos de esta toxina. El
cocinado proporciona una proteccin final en aquellos desafortunados casos en los
que ha ocurrido un error en el procesado o un fallo en el envasado. Sin embargo, la
conservacin de los alimentos mediante la aplicacin de calor se refiere
generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente, como el
escaldado, la pasteurizacin y el enlatado. GRADOS DE CONSERVACIN Es
importante saber que existen diversos grados de conservacin por el calor y que los
alimentos tratados trmicamente no son verdaderamente estriles. Hay una serie
de trminos que deben definirse y entenderse. Esterilizacin Este trmino se refiere
a la total destruccin de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy
resistentes a la accin letal del calor. Por ello, para su destruccin se requieren, con
frecuencia, tratamientos de calor hmedo a 121C durante 15 minutos o su
equivalente a otras temperaturas, lo que implica que cada partcula del alimento
debe recibir dicho tratamiento. Si se va a esterilizar un alimento enlatado y se lleva
al interior de un autoclave a 121 C durante 15 153
http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com 154 Ciencia de ios alimentos
minutos, el tratamiento puede ser insuficiente debido a la relativa baja velocidad de
transferencia de calor a travs del alimento. Dependiendo del tamao de la lata, el
tiempo efectivo para conseguir la verdadera esterilidad puede ser de varias horas.
Durante este tiempo, ocurren muchos cambios en el alimento que reducen su
calidad. Afortunadamente, muchos alimentos no necesitan esterilizarse totalmente
para ser seguros y retener una calidad aceptable. Esterilidad comercial El trmino
comercialmente estril o la palabra estril (entre comillas) que se encuentra en la
bibliografa significa que se ha conseguido un grado de esterilizacin tal que se han
destruido todos los microorganismos patgenos y los formadores de toxinas as
como otros tipos de microorganismos que, de estar presentes, podran multiplicarse
y ocasionar la alteracin del producto bajo condiciones normales de manipulacin y
almacenamiento. Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un
nmero muy pequeo de esporas bacterianas termorresistentes pero habitualmente
no se multiplican en ellos durante su comercializacin. Sin embargo, si se aislasen
las esporas a partir del alimento y se cultivasen en condiciones ambientales
especiales, podran ser viables. La mayora de los alimentos enlatados y
embotellados son comercialmente estriles y tienen una vida til de 2 aos o ms.
Incluso despus de perodos ms largos, la alteracin que generalmente ocurre se
debe ms bien a cambios de la textura, sabor y aroma de los alimentos que al
crecimiento microbiano. Pasteurizacin La pasteurizacin implica un tratamiento
trmico ms suave, generalmente a temperaturas por debajo del punto de
ebullicin del agua. Los tratamientos pasteurizantes persiguen, dependiendo del
alimento, dos objetivos primarios diferentes. En algunos productos, como la leche y
el huevo lquido, los procesos de pasteurizacin estn especficamente diseados
para destruir los microorganismos patgenos que pueda haber en el alimento y que
tengan importancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo
de la pasteurizacin, ms general, es ampliar la vida til de un producto desde un
punto de vista microbiano y enzimtico. Este objetivo es el que se persigue en la
cerveza, vino, zumos de frutas y otros alimentos sometidos a este proceso. En el
ltimo caso, no cabe esperar que dichos alimentos sean una fuente de
microorganismos patgenos, ni que stos se controlen con algn otro mtodo. Los
alimentos pasteurizados contienen todava muchos microorganismos vivos capaces
de multiplicarse (del orden de miles por mililitro o gramo), por lo que su vida til es
muy limitada en comparacin con la de los productos comercialmente estriles. La
pasteurizacin se combina, con frecuencia, con otros mtodos de conservacin y
muchos alimentos pasteurizados deben almacenarse bajo refrigeracin. La leche
pasteurizada puede conservarse en un frigor fico domstico durante una semana o
ms sin que desarrolle sabores y olores anmalos. Sin embargo, almacenada a
temperatura ambiente se altera rpidamente, en uno o dos das. La pasteurizacin
no se limita a alimentos lquidos. Una nueva aplicacin es el tratamiento con vapor
de las valvas de las ostras para reducir su tasa bacteriana. Escaldado El escaldado
es un tipo de pasteurizacin que se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para
desactivar las enzimas naturales de dichos productos; es una prctica corriente
cuando http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com Conservacin por el
calor 155 tales alimentos van a congelarse, ya que el almacenamiento bajo
congelacin no detiene totalmente la actividad enzimtica. El escaldado,
dependiendo de su severidad, destruye tambin algunos microorganismos al igual
que la pasteurizacin desactiva ciertas enzimas. ELECCIN DE LOS TRATAMIENTOS
TRM ICOS El calor que se requiere para destruir los microorganismos y enzimas de
los alimentos provoca generalmente efectos adversos en otras de sus
propiedades.Los tratamientos de eleccin son los ms suaves posibles que, al
tiempo, garanticen la elim inacin de los microorganismos patgenos y sus toxinas
y proporcionen al alimento la vida til deseada. Entonces cmo eligen los
fabricantes el tratamiento trmico ptimo para un determinado producto? Para ello,
deben conocerse los puntos siguientes: 1 La combinacin de tiempo-temperatura
necesaria para inactivar los microorganismos patgenos ms termorresistentes y
los alterantes del alimento. 2 Las caractersticas de penetracin del calor en el
alimento, incluida la lata o el envase elegido. Los fabricantes deben aplicar un
tratamiento trmico que asegure que la ms remota part cula del alimento de un
lote o del interior de un envase recibe suficiente calor durante un tiempo tambin
suficiente para destruir los microorganismos patgenos y los alterantes ms
termorresistentes siempre que el objetivo sea la consecucin de la esterilidad o de
la esterilidad comercial y, por otra parte, destruir los patgenos ms
termorresistentes si la meta es la pasteurizacin con fines de salud pblica. Los
diferentes alimentos contendrn microorganismos patgenos y alterantes distintos
por lo que los objetivos variarn dependiendo' del alimento que se procese.

Conservacin y procesamiento por bajas

temperaturas

Conservacin y procesado por fro La congelacin y la refrigeracin (esto es, el

almacenamiento a bajas temperaturas) son dos de los mtodos ms antiguos
empleados para la conservacin de los alimentos. Sin embargo, hasta 1875 no se
invent un sistema de refrigeracin mecnica con amonaco que permitiera el
almacenamiento en refrigeracin y la congelacin comerciales. La falta de
instalaciones adecuadas, requisito fundamental para cualquier industria de
alimentos refrigerados o congelados, haba impedido este importante avance. Hasta
los aos 20, los alimentos congelados distribuidos en el mercado eran de escasa o
pobre calidad, porque generalmente se descongelaban tanto en los comercios,
antes de que los comprasen los consumidores, como en las cajas de hielo que se
utilizaban en los hogares para su almacenamiento. A partir de los aos 20, Clarence
Birdseye comenz a investigar sobre los procesos de congelacin rpida, los
equipos necesarios, los productos congelados y el envasado de los alimentos
congelados. Desde el momento en que los frigorficos y los congeladores se
convirtieron en electrodomsticos habituales de los hogares, la industria moderna
de los alimentos congelados creci rpidamente. Actualmente la refrigeracin
influye mucho en las prcticas agrcolas y de mercadotecnia y determina el
ambiente econmico de la industria alimentaria. La mayor parte del comercio
mundial de alimentos perecederos sera imposible si no se aplicase refrigeracin
mecnica durante su transporte. Las grandes ciudades, alejadas de las reas de
produccin, no disfrutaran de frutas y hortalizas en abundancia. La refrigeracin y
el almacenamiento a bajas temperaturas estabilizan los precios de los alimentos a
lo largo de todo el ao y permiten disponer de muchos productos en cualquier
estacin. De no existir esta tecnologa, los precios de algunos productos seran muy
bajos en el momento de la recoleccin, extremadamente caros despus y en
algunas pocas ni siquiera se encontraran en el mercado. DISTINCIN ENTRE
REFRIGERACIN Y CONGELACIN Es importante sealar la diferencia que existe
entre refrigeracin y almacenamiento en refrigeracin, por una parte, y congelacin
y almacenamiento en congelacin, por otra. Por almacenamiento en refrigeracin se
entiende generalmente aqul que mantiene los productos a temperaturas
superiores a las de congelacin, desde aproximadamente 16C hasta -2C. Los
frigorficos comerciales y domsticos habitualmente operan entre 4,5 y 7C. Los
equipos comerciales a veces mantienen una temperatura ligeramente inferior
cuando se quiere favorecer la conservacin de un determinado alimento. El agua
pura se congela a 0C, pero la mayora de los alimentos no comenzarn a hacerlo
hasta cerca de -2C o menos. El almacenamiento en 179
http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com 180 Ciencia de ios alimentos
congelacin implica el empleo de temperaturas que mantengan los alimentos en
estado congelado, sindolas condiciones ptimas las de -18C o menores. E l
almacenamiento en refrigeracin o en fro permitir conservar los alimentos
perecederos durante das o semanas, dependiendo del alimento, mientras que si es
en congelacin se conservarn durante meses e incluso aos, si estn envasados
adecuadamente.

La refrigeracin, y el almacenamiento en refrigeracin en general, es actualmente

el mtodo ms suave de conservacin de los alimentos. Tiene pocos efectos
adversos.en el sabor, textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos,
siempre que se sigan unas simples reglas y los perodos de almacenamiento no
sean excesivamente largos. No se puede decir lo mismo del calor, la deshidratacin,
la irradiacin y otros mtodos de conservacin que, a menudo y de forma
inmediata, provocan cambios en los alimentos aunque sean pequeos. A pesar de
que la refrigeracin y el almacenamiento en refrigeracin reducen la velocidad de
deterioro de los alimentos, en la mayora de los casos no lo impiden tan
efectivamente como el calor, la deshidratacin, la irradiacin, la fermentacin o
incluso la congelacin.
CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN La congelacin, como
mtodo de conservacin, se inicia en el momento en que terminan la refrigeracin y
el almacenamiento refrigerado. La congelacin ha permitido disponer de comidas
ms cmodas tanto a nivel domstico, como en restaurantes y establecimientos de
restauracin colectiva. Puesto que la congelacin realizada adecuadamente
conserva los alimentos sin provocar grandes cambios en su tamao, forma, textura,
color, aroma y sabor, ha permitido que una gran parte del trabajo necesario para la
preparacin de un producto o de una comida entera se ejecute antes de su
congelacin. As se han transferido a la industria
operahttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com Conservacin y
procesado por fro 193 ciones que antes se desarrollaban en el hogar o en los
restaurantes. Hoy da se congelan habitualmente artculos tan diversos como el
pastel relleno de pollo, los filetes de pescado empanados, los platos fuertes de los
menes, los recubrimientos batidos, los pasteles esponjosos y de frutas e, incluso,
menes completos. La gran variedad de productos congelados disponibles, muchos
de ellos comercializados en los mismos recipientes en los que se consumen,
representa una gran revolucin en la industria alimentaria y refleja los enormes
cambios que han experimentado los hbitos alimenticios. Nunca antes se haban
consumido tantas comidas fuera de casa. Entre ellas se incluyen las que se hacen
en los restaurantes, las universidades, los programas de comidas escolares, los
hoteles, los aviones, los hospitales, etc. El coste de la mano de obra est
aumentando constantemente y, por ello, en los establecimientos de restauracin se
fuerza al mximo el empleo de productos fciles de preparar. Actualmente no hay
otra forma de conservacin que proporcione alimentos tan fciles de utilizar como
la congelacin. Aunque los alimentos deshidratados tambin son cmodos, exigen
la reconstitucin de sus componentes individuales por separado para satisfacer las
necesidades variables de agua de cada uno de ellos y, adems, tambin requieren
calentamiento. Esto no ocurre con los alimentos congelados. Muchos productos se
preparan y mezclan completamente, sometindolos a una nica operacin
simultnea de descongelacin-calentamiento antes de su consumo. La calidad de
los alimentos congelados se basa, por supuesto, en principios cientficos bien
establecidos. Punto inicial de congelacin Una propiedad bsica de las soluciones
acuosas es que al aumentar la concentracin
Hay tres mtodos bsicos de congelacin comercial: la congelacin por aire, la
congelacin por contacto indirecto con el refrigerante y la congelacin por
inmersin directa en el medio refrigerante.

Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw)

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0
y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una
disolucin saturada de sal 0.75.

La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A
actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw)

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0
y 1. As la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una
disolucin saturada de sal 0.75.

La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A
actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

Concentracin

Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado slido.
 Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche
condensada, etc.

Ahumado

Consiste en someter a los alimentos a la accin de productos voltiles procedentes de la

combustin incompleta de virutas o serrn de maderas duras, pudiendo mezclarse en distintas
proporciones con plantas aromticas.

Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos productos crnicos y

pescado. Hoy se utiliza ms como adyuvante conservador, contribuyendo al aroma y al color del
producto.

El poder conservador se debe a la deshidratacin y a la acidificacin del alimento.

El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a bacilos gram -.

4 Fermentaciones
Las fermentaciones se caracterizan por producir considerable modificaciones qumicas de la
materia prima.
Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis,
con un nivel adecuado de sal y con control de la temperatura.
Existen tres clases de fermentaciones:
Lctica.

Alcohlica.

Actica.

Curado El curado se refiere a la aplicacin de cloruro sdico, casi siempre junto con sales de
nitrito o nitrato. Actualmente el curado se utiliza poco para conservar las carnes (con excepcin
de los productos muy salados como el jamn tipo serrano). Tambin se utiliza para el desarrollo
de flavores y colores caractersticos (Captulos 10 y 11) y para protegerse contra el desarrollo de
Clostridium botulinum.

Carbohidratos
Los carbohidratos constituyen ms del 90% de la materia seca de los vegetales. Son por tanto
abundantes, de fcil disponibilidad y baratos. Son un componente comn en los alimentos, bien
como componentes naturales o bien como ingredientes aadidos. Su uso est muy extendido,
tanto por las cantidades que se consumen como por la variedad de productos en los que se
encuentran. Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, tamaos y formas, y exhiben una
gran variedad de propiedades fsicas y qumicas

Clasificacin

MONOSACRIDOS

Los carbohidratos contienen tomos de carbono quirlicos.

Un oligosacrido contiene de 2 a 20 unidades de azcar unidas por enlaces

glicosdicos. Cuando una molcula de este tipo tiene ms de 20 unidades se
considera ya un polisacrido.
Maltosa La maltosa (Fig. 25), que puede ser obtenida por hidrlisis del almidn.
Lactosa El disacrido lactosa (Fig. 26) existe de forma natural en la leche

Alimentos marinos
El mar y las aguas continentales proporcionan al hombre una gran variedad de
alimentos, que comprenden desde los productos de la pesca y la acuicultura hasta
otros de origen vegetal como las algas marinas. Entre los productos del mar que el
hombre utiliza como alimento destacan los peces de agua salada, los crustceos y
moluscos, como el camarn, la langosta, el cangrejo, las almejas y las ostras y
tambin algunos peces y crustceos de agua dulce. Estos productos no slo se
consumen en fresco, sino que adems constituyen la materia prima para la
elaboracin de una gran cantidad de alimentos transformados que se suelen
comercializar congelados o enlatados.
Los estadounidenses consumen anualmente alrededor de 7,25 kg de productos del
mar por persona; una cantidad pequea si se compara con su consumo de carnes
rojas y de carne de pollo, que suponen respectivamente 50,8 kg y 29 kg por
persona y ao. Esta situacin contrasta con la de otras zonas del mundo, donde los
productos del mar constituyen la principal fuente de protena de la dieta. Conviene
sealar que aunque Estados Unidos es uno de los principales pases exportadores
de pescado, alrededor del 60% de los productos del mar que se consumen dentro
de sus fronteras proceden de la importacin, lo que pone de manifiesto la demanda
de un nmero reducido de especies.
Aunque e! tejido muscular de los peces vivos sanos se puede considerar
bacteriolgicamente estril, los recuentos y tipos de bacterias que se encuentran en
la mucosidad superficial y en el tracto digestivo de los peces son muy elevados.
Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rpidamente a todos los componentes
de los tejidos y alteran el pescado incluso a temperaturas de refrigeracin.
Conviene sealar que las bacterias que se desarrollan habitualmente sobre la
superficie de los peces estn adaptadas a desarrollarse a bajas temperaturas
debido a que los peces son animales poiquilotermos que viven en un medio
ambiente fro como el ocano.
La grasa del pescado contiene fosfolpidos ricos en trimetilamina que al ser
hidrolizada por la actividad bacteriana y por las enzimas propias del pescado
produce un olor intenso y caracterstico a pescado. Conviene sealar que el
pescado recin capturado apenas presenta olor. Sin embargo, prcticamente todos
los productos de la pesca que^el consumidor encuentra en el mercado poseen un
tpico olor a pescado, lo cual es signo de un cierto grado de
http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com 384 Ciencia de los alimentos
alteracin. El olor a pescado de la trimetilamina liberada de los fosfolpidos se
intensifica posteriormente por la presencia de compuestos voltiles procedentes de
la degradacin lipdica. Los cidos grasos del pescado son muy insaturados y se
oxidan fcilmente, dando lugar a olores y sabores desagradables tpicos del
enranciamiento.
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han
desarrollado diversos mtodos para prolongar su conservacin. Los mtodos de
conservacin ms sencillos son el ahumado y el salazonado seguidos de la
desecacin. Pero, a pesar de que estos procedimientos aumentan la vida til del
pescado, los productos as obtenidos gozan de una acogida desigual en las distintas
culturas, siendo muy apreciados en unas y rechazados en otras. La utilizacin de
conservadores qumicos, como el benzoato sdico o el cido srbico, constituye otra
alternativa para prolongar la vida til del pescado.

Cereales, oleaginosas, leguminosas

Los cereales son plantas que producen granos comestibles, como trigo, centeno,
arroz o maz. Los granos de cereales proporcionan la mayora de los alimentos
calricos del mundo y aproximadamente la mitad de sus protenas. Se consumen
directamente o modificados de distintas formas (harina, almidn, aceite, salvado,
jarabes de azcar, y gran nmero de ingredientes utilizados en la fabricacin de
otros alimentos) constituyendo la parte mayoritaria de la dieta; con ellos se
alimenta al ganado y por consiguiente, se transforman en carne, leche y huevos. A
escala mundial, el arroz es probablemente el cereal ms importante en la
alimentacin humana y el trigo le sigue muy de cerca. Casi toda la produccin de
arroz va destinada a la alimentacin humana. Se producen cantidades similares de
trigo y maz, pero una gran proporcin del maz se utiliza en la alimentacin animal,
mientras que el trigo slo se emplea para este fin en una pequea proporcin.
Las leguminosas son plantas con flores que al fructificar producen vainas que
contienen semillas. Las oleaginosas son plantas cuyas semillas tienen un elevado
contenido de aceite por lo que se cultivan ampliamente. Ambas tienen un contenido
de protenas considerablemente mayor que los granos de cereales.
Las leguminosas incluyen variedades de guisantes y judas la mayora de las cuales
son bajas en grasas, con la notable excepcin de la soja.

El trmino de semillas oleaginosas se aplica a las que, incluida la soja, son

procesables por su aceite. Otras semillas oleaginosas son las del cacahuete,
girasol,colza, lino y ssamo. El coco tambin es una semilla oleaginosa

importante.

C O N C E P T O D E A C T I V I D A D A G U A

Los m i c r o o r g a n i s m o s t i e n e n
una necesidad perentoria de agua, ya que sinagua
no es posible que exista crecimiento.
C o m o
cabe suponer, la cantidad exactade
agua necesaria para el crecimiento de
los
microorganismos
es
variable. Estademanda de agua se expresa
de forma ms apropiada como agua disponible
o
actividad agua
(a,,,),
ue se define como la presicin de vapor de la
solucin (desustancias disueltas en agua en la
mayora de
los
alimentos), dividida por lapresin de vapor del
disolvente (generalmente agua.
Cada microorganismo tiene una
a,,,
mxima, una
uw
p t i m a
y
una
a,,,
m n i m a d e c r e c i m i e n t o. E s t a e s c a l a d e v a l o r e s
d e p e n d e d e
los
factores que estudiamosa continuacin. Cuando la
a H ,
esciende por debajo del valor ptimo,
se
p r o d u c e
un
a l a r g a m i e n t o d e a f a s e l a g * d e c r e c i m i e n t o , u n a
d i s m i n u c i n d e l a v e l o c i d a d d e crecimiento,
y
una disminucin de la cantidad de sustancia
celular sintetizada-modificaciones que varian para
cada microorganismo
y
d e a c u e r d o c o n
el
solutoutilizado para disminuir la
a,,,

Los
f a c t o r e s q u e i n f l u y e n en
las
necesidades de humedad de
los
microorganismos son: (a)
l a s
propie-dades nutritivas del sustrato, (b)
su
pH,
(c) sucontenido en sustancias inhi-bidoras, (d)
la
existencia de oxgeno libre,
y
(e) la temperatura.