Anda di halaman 1dari 3

PEMBAHASAN

Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai dengan siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989). Pencemaran
makanan oleh mikroba dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang
digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap
disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah
bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan. Bahan kontaminan atau bakteri dapat berada dalam
makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia
yang menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama
(Purnawijayanti, 2001).
Pada praktikum ini digunakan pengenceran pada medium tabung mulai dari 10 -1 hingga
10-6. Pengenceran ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah biakan yang representatif untuk
dilakukan perhitungan. Pada pembuatan medium NA ini ditambahkan pepton agar mikroba
cepat tumbuh, karena mengandung banyak N2 (Dwidjoseputro, 2005). Pepton sumber utama
nitrogen organic dan sumber nutrisi. Sebelum diberi perlakuan, alat-alat disterilkan dahulu
dengan menggunakan alcohol 70%. Organism akan mati pada alcohol 70%. Prinsip pengujian
Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu
pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media
lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka
Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan
menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya.

Gambar pengenceran bertingkat.


Dalam mengetahui kualitas makanan dan layak atau tidaknya makanan tersebut
dikonsumsi dapat dilakukan uji yaitu uji lempeng total (ALT). Bahan yang kami gunakan
untuk uji ALT kali ini yaitu daging olahan yaitu sosis ayam. Semua bahan makanan yang
berasal dari hewan akan mudah mengalami perubahan/kerusakan, salah satunya dapat
disebabkan oleh cemaran bakteri (ADAM dan Moss, 1995). Perhitungan jumlah
menggunakan tingkat pengenceran 10-1 dikarenakan 213000000 : 1560 = 136583,5 (>2). Jika
perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah > 2, maka yang dilaporkan hanya yang
terkecil.
Ditinjau dari batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan oleh BPOM RI di
terangkan bahwa daging olahan dan daging ayam olahan misalnya bakso, sosis, naget dan
burger memiliki batas maksimum cemaran mikroba yaitu 1x10 4 koloni/gram, sedangkan hasil
analisis yang didapatkan diperoleh bahwa cemaran mikroba yang terdapat dalam sosis olahan
ayam yang telah kami amati sebesar 1,6 x 104 cfu/ml. Tingginya nilai Angka Lempeng Total
menunjukan banyaknya jumlah bakteri dalam suatu sampel. Hal ini menunjukkan bahwa sosis
yang kami teliti melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan oleh BPOM,
sehingga sosis ini tidak layak untuk dikonsumsi.

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu, Persiapan bahan dan bumbu-
bumbu, Penggilingan daging (meat grinding), Pencampuran daging dan bumbu-bumbu
(mixing), Freezing , Proses emulsifikasi, Pengisian adonan ke dalam selongsong, Pemasakan
(perebusan atau pengasapan), Pengeluaran dari selongsong (peeling), Pengemasan (packing).
Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari
enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk
tersebut (Jeremiah, 1996). Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan
meliputi: (Buckle, et al, 1987), jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan
pengolahan, jenis dan keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk
yang dikemas dalam penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh
suhu dan kelembaban penyimpanan.

Dalam praktikum yang telah kami lakukan didapatkan jumlah bakteri pada tiap tingkat
pengenceran dari pengenceran 10-2 samapai 10-6 lebih tinggi jumlahnya daripada pada
pengenceran 10-1. Hal ini dapat terjadi karena kontaminasi saat melakukan praktikum
misalnya saat praktikum pemakaian LAF kurang kedalam sehingga terkontaminasi bakteri
lain yang bukan dari sosis olahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya
kontaminasi bakteri dalam bahan makanan antara lain kondisi lingkungan sekitar yang
tercemar, bahan-bahan yang tidak bersih, alat-alat yang kurang steril pada saat membuat
olahan makanan, serta orang yang mengolah bahan makanan tidak dalam keadaan yang steril.

Rujukan

Purnawijayanti HA. 2001. Higiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Trihendrokesowo, J, Wibowo, R. Koesnijo, M. Ramos, S. Haksohusodo, S. Ristanto, M.


Mustofa, N. Ritiswati, T. Apandi, dan Praseno. 1989. Bakteri dalam Susu, Kursus
Singkat Fisiologi Bakteri. PAU Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

ADAMS M.R AND MD. Moss. 1995. Food microbiology, Royal Sociaty chemistry.
Cambridge: Thomas Graham House.

Badan Standarisasi Nasional, 2000. Keamanan Pangan bagi Konsumen

Jeremiah,L E. 1996 . Freezing Effects on Food Quality. New York: Marcell Dekker, Inc.

Buckle, K.A, R.A Edward, G.H Fleet , M,Wooton.1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.00.06.1.52.4011 . Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia
Dalam Makanan. Jakarta: Jalan Percetakan Negara 23. (Online).
(http://codexindonesia.bsn.go.id/uploads/download/Regulasi%20Pangan%20BPOM
%20No%20HK.00.06.1.52.4011.pdf), diakses tanggal 12 Maret 2017

Dwidjeseputro, D. 2005. DasarDasar Mikrobologi. Jakarta: Djambatan.