Anda di halaman 1dari 6

FORMULASI PERMEN PEGAL LINU

Jamu yang kita pilih untuk kita kemabangkan adalah jamu jamu pegal linu Bima sehat.
Jamu ini berbentuk serbuk dengan kemasa schaset yang dikonsumsi dengan cara diseduh dan
diminum. Dalam pengembangan dalam bidang formulasi, kami akan mengubah bentuk
sediaan jamu pegal linu ini dalam bentuk permen.

1. NILAI GIZI PRODUK PERMEN


Pada umumnya jarang orang mengkonsumsi permen gula atau permen coklat dengan
maksud untuk memperoleh gizi makanan tersebut. Umumnya mereka mengkonsumsi karena
menyukai permen tersebut. Karena itu permen dan produk-produk sejenisnya sering disebut
sebagai fun food. Variasi yang terdapat pada permen gula atau permen coklat jauh lebih
banyak dibandingkan dengan produk-produk yang lain. Penampilan dan pengepakan yang
menarik dan bentuknya yang praktis sebagai hadiah merupakan faktor-faktor lain yang
menambah daya tarik permen. Akhir-akhir ini permen juga berfungsi sebagai makanan ringan
atau snack food, terutama jika mengandung kacang-kacangan, kue, wafer dan bijibijian.
Karena produk-produk permen menyenangkan untuk dikonsumsi, tidak jarang orang
mengkonsumsi dalam jumlah yang banyak. Hal ini dapat mengakibatkan kegemukan,
kerusakan gigi (dental caries) dan lain-lain, yang jika diperiksa secara medis sebenarnya
disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan. Kegemukan terjadi jika lebih banyak nutrisi
atau zat gizi yang diserap dibandingkan dengan yang diperlukan tubuh. Nutrisi tersebut
berasal dari bahan makanan pada umumnya, dan tidak hanya berasal dari permen.

2. KEISTIMEWAAN PRODUK-PRODUK PERMEN


Keistimewaan atau kegunaan produk-produk permen antara lain :
Menyenangkan untuk dimakan serta mempunyai cita rasa yang disukai.
Karena mengandung gula yang tinggi, produk-produk permen cepat dicerna dan
memberikan sumber atau penyediaan gula darah dan energi yang cepat.
Dapat digunakan sebagai snack, terutama permen coklat.
Permen coklat dapat digunakan sebagai bahan untuk orang-orang yang
membutuhkan endurance yang tinggi, misalnya pendaki gunung, anggota SAR,
dan lain-lain.
Peranan produk-produk permen sebagai hadiah banyak diketahui. Relasi atau
teman akan merasa senang jika menerima sekotak coklat. Hari-hari besar seperti
Natal dan Lebaran merupakan saat yang tepat untuk memberikan produk-produk
permen sebagai hadiah.

Keunggulan dibandingkan sediaan awal dalam hal formulasi:


Praktis (lebih mudah dibawa dan lebih mudah dikonsumsi)
Lebih menarik
Lebih stabil dalam penyimpanan
Rasa yang lebih enak

Kekurangan:
Lebih mahal
Lebih susah dalam proses produksi

3. EFEK PERMEN TERHADAP KESEHATAN


Karena komposisi terbesar dalam semua jenis permen adalah gula, terutama gula pasir
atau sukrosa, maka efeknya terhadap kesehatan sebagian besar disebabkan karena gula
tersebut. Efek yang utama jika kebanyak makan permen adalah menyebabkan kegemukan
(karena permen merupakan sumber kalori) dan kebusukan atau kerusakan gigi (caries gigi).
1. Kegemukan
Kegemukan disebabkan konsumsi kalori yang lebih besar dari kebutuhan.
Kelebihan kalori tersebut akan disimpan sebagai lemak. Telah lama anjuran diberikan
agar untuk mengurangi berat badan hendaknya mengkonsumsi gula dalam jumlah
yang tidak berlebihan disamping mengurangi konsumsi lemak. Sebagai contoh, di
Inggris banyak terjadi kasus kegemukan. Manurut hasil survey yang dilakukan oleh
British National Food Survay menunjukkan bahwa intake kalori rata-rata dari semua
makanan per hari adalah 2900 sampai 3300 kkal yang lebih besar dari kebutuhan
yaitu 2100 sampai 3000 kkal per hari. Untuk meyakinkan apakah kegemukan tersebut
banyak disebabkan oleh produk-produk permen maka harus diketahui kontribusi
jumlah kalori dari produk permen terhadap total intake kalori. Di Inggris, produk
permen hanya menyumbang 4 persen dari total intake kalori. Dengan demikian kecil
kemungkinan produk permen khususnya permen menyebabkan kegemukan. Hal lain
yang harus dipertimbangkan adalah bahwa permen yang dikonsumsi sebelum makan
dapat mengurangi selera makan, sehingga mencegah makan yang terlalu banyak. Hal
ini disebabkan permen tersebut menghasilkan peningkatan tingkat gula darah yang
cepat (karena mudah dicerna) sehingga mengurangi rasa ingin makan.
2. Kerusakan gigi
Disamping efek terhadap kegemukan, gula merupakan penyebab kerusakan
gigi. Gula dalam bentuk yang biasa digunakan dalam pembuatan permen yaitu gula
pasir (sukrosa), glukosa, maltosa, fruktosa, gula invert, sirup fruktosa (HFS) dan
laktosa dapat menyebabkan kerusakan gigi (caries gigi). Pemanis buatan seperti
sakarin dan siklamat serta aspartame tidak menyebabkan karies gigi, demikian pula
dengan gula-gula alkohol seperti sorbitol, manitol, xylitol, maltitol dan lain-lain.
Konsumsi gula yang tinggi berpengaruh terhadap keutuhan gigi terutama pada anak-
anak dan permen yang merupakan kegemaran anak-anak berperan 8 bebas dalam hal
ini. Sebagai contoh masyarakan Inggris yang konsumsi gulanya tinggi yaitu 125
gr/orang/hari atau 54.4 kg per tahun, maka anak-anak Inggris yang berumur 11 12
tahun rata-rata ada 8 gigi yang rusak, ompong dan ditambal. Demikian juga dengan di
Jepang dan Hongaria yang masyarakatnya senang sekali mengkonsumsi gula,
sehingga kerusakan gigi lebih banyak ditemui. Di Indonesia, konsumsi gula rata-rata
dari 13 gram per orang per hari sehingga masih banyak, anak-anak terutama di desa-
desa mempunyai gigi yang indah-indah karena konsumsi gulanya yang rendah.
Demikian pula dengan orangorang Cina dan Eithiopia yang sedikit sekali
mengkonsumsi gula, karena itu giginya indah-indah. Kerusakan atau pembusukan gigi
(caries gigi) hanya dapat terjadi jika ada sisa-sisa gula yang menempel pada gigi. Sisa
gula tersebut akan difermentasi oleh bakteri dalam mulut sehingga menghasilkan
senyawa yang dapat merusak gigi, dengan demikian sebaiknya gigi segera
dibersihkan misalnya dengan berkumurkumur atau bersikat gigi setelah makan
permen, snack atau kue-kue bergula lainnya. Jumlah gula yang disarankan untuk
dikonsumsi adalah tidak lebih dari 10 kg/orang/tahun atau 25 gram/orang/hari bagi
gula yang berasal dari makanan. Gula yang dimakan dalam hidangan makanan kurang
berbahaya dibandingkan dengan gula yang dikonsumsi diantara waktu makan,
misalnya dalam bentuk permen, soft drink, snack dan kue-kue bergula lainnya. Batas
maksimum untuk konsumsi gula tersebut adalah 27 gram/orang/hari sehingga batas
total maksimum adalah 54 gram/orang/hari atau 20 kg/orang/tahun.
4. KOMPOSISI NILAI GIZI PRODUK PERMEN
Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua jenis permen adalah sukrosa
(gula pasir) dan gula lainnya (glukosa, sukrosa atau gula alkohol). Hal ini diperlukan untuk
menghasilkan kemanisan dan keawetan atau daya simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat
dikatakan bahwa hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori). Pembakaran
sukrosa atau gula pasir di dalam tubuh memberikan 3.95 kkal per gram. Pencernaan sukrosa
di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98 persen, karena itu kalori yang dihasilkan untuk
tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3.78 kkal. Di samping sebagai sumber energi, permen juga
memberikan sejumlah lemak, protein dan mineral bagi tubuh. Misalnya karamel atau permen
susu mengandung padatan susu 15 25 persen; fudge mengandung padatan susu 5 15
persen dan permen lainnya seperti terlihat pada Tabel 2.1. Semua senyawa non sukrosa dalam
permen mempunyai komposisi yang cukup efektif untuk mencegah kristalisasi atau mengatur
pembentukan kristal sehingga kecil-kecil, dan seragam pada waktu pembuatan permen.
Permen jernih, putih atau berwarna cerah dibuat pada kondisi yang dapat meminimumkan
reaksi antara bahan-bahan pembuat permen, sedangkan karamel dan tofi dibuat pada kondisi
dimana terjadi reaksi kompleks dalam bahan pembuat permen sehingga menghasilkan bau
dan rasa yang khas. Komposisi akhir dalam permen keras, krim dan permen jelly harus
bersifat non higroskopis (tidak menyerap air) sehingga permen-permen tersebut tidak menjadi
6 lengket selama penyimpanan. Sebaiknya permen-permen seperti fudge dan nougat
teksturnya akan berubah menjadi tidak diinginkan jika bersifat hifroskopis. Sifat higroskopis
pada kedua permen ini diperlukan untuk mencegah kehilangan air.

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan adalah talenan, pisau, blender, mangkuk stainless, kain saring,
nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan, dan spatula kayu. Bahan yang digunakan
adalah jahe, kayu manis, gula pasir, mentega, garam, air, tepung maizena, dan tepung ketan
Curcuma xanthorizarhizoma (rimpang temulawak), Languatis rhizoma (lengkuas/laos),
Zingiberis Rhizoma (jahe), Curcumae Domesticae Rhizoma (kunyit/kunir), Psophocarpus
semen (biji kecipir).

Metode
Disiapkan semua alat dan bahan

Dibuat ekstrak bahan

Disangrai tepung jahe

Dibuat larutan gula

Sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan ekstrak setiap bahan
dicampurkan menjadi adonan A

Sisa ekstrak dicampurkan dengan garam, kayu manis, mentega menjadi adonan B dan
dipanaskan sampai mendidih

Adonan A dimasukkan ke dalam adonan B, dicampur rata hingga matang (adonan C)

Dimasukkan larutan gula ke dalam adonan C lalu diaduk hingga tercampur dan matang

Sisa tepung ketan ditaburkan diatas loyang

Adonan diangkat dan dicetak diatas loyang

Didinginkan pada suhu ruang hingga mengeras

Permen dipotong-potong sesuai ukuran

Bahan Dasar Pembuatan Permen

Jahe
Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim 2012). Akarnya yang sering disebut
rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian tengahnya. Jahe
termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan), termasuk golongan herbal, tegak, dapat
berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi sebagai
bahan pemberi rasa yang hangat dan pedas, yaitu senyawa zingeron. Jahe digunakan
untuk menambahkan rasa khas dalam permen pegal linu.

Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.
Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang
dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan permen pegal linu adalah
sebagai penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula
sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga
cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma
menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno
2008).
Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal
kristal di permukaan gel dapat dicegah. Kelebihan gula yang ditambahkan dalam
bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam
bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan
terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih.
Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan permen menjadi keras dan
berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan
permen menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan
banyaknya bahan utama yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang
mempunyai tekstur yang diinginkan (Suprianto 2007).

Garam
Penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa pada permen pegal
linu. Selain itu, garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai
pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga
dapat dihambat.

Tepung Ketan
Fungsi penggunaan tepung ketan adalah untuk membuat tekstur adonan
permen menjadi kenyal karena tepung ketan banyak mengandung amilopektin yang
membuatnya bertekstur kenyal ketika dicampur dengan air. Tepung ketan memiliki
amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya.
Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen
dibandingkan dengan tepung lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada
pati, maka semakin pulen pati tersebut.

Tepung Maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber
karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat makanan. Tepung Maizena
berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur pada permen. Pada pembuatan
permen pegal linu, tepung maizena berfungsi untuk melembutkan dan menghaluskan
adonan permen.

Kayu Manis
Kayu manis sudah lama dimanfaatkan dalam pengolahan makanan dan
minuman sebagai pewangi dan pengikat cita rasa, di antaranya minuman ringan, agar-
agar, kue, permen bumbu gulai dan sup (Rismunandar dan Paimin, 2001). Oleh
karena itu kayu manis juga turut berperan dalam pembentukan aroma dan pengikat
cita rasa pada permen pegal linu.

Mentega
Penambahan mentega pada pembuatan permen pegal linu ini bertujuan untuk
menstabilkan tekstur permen selama pembuatan dan penyimpanan. Hal ini sesuai
pernyataan Fardiaz (1992), bahwa dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan
mempengaruhi mutu permen. Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan
mudah keluar dari adonan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya
oksidasi dan menimbulkan rasa tengik, serta tekstur permen menjadi rusak.

Air
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan permen.
Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan lainnya untuk proses homogenisasi
komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air
permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf
life) permen.

Proses Pembuatan Permen


Sebelum diolah, bahan harus segera dicuci dan dibersihkan. Pertama-tama dibuat
perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing. Kemudian sari dari
setiap bahan.
Sementara itu tepung ketan yang akan digunakan disangrai terlebih dahulu. Sangrai
adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak, mentega atau lemak lain. Tepung
ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya.
Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan
dengan tepung lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen
pati tersebut. Sifat tepung ketan yang lengket ini yang menyebabkan tepung ketan harus
disangrai terlebih dahulu. Proses ini dilakukan untuk mengurangi sifat lengket pada tepung
sehingga mempengaruhi tekstur permen.
Sebelum dipanaskan, tepung ketan yang telah disangrai terlebih dahulu dicampurkan
dengan air dingin. Hal ini bertujuan agar tepung tidak mengalami penggumpalan atau
gelatinisasi. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-menerus
dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak
dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno 2008). Pada proses
gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah.
Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula.
Granula hanya mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa
membentuk gel.
Setelah itu dibuat larutan gula untuk pembuatan adonan permen. Sementara itu
sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan sari bahan dicampurkan
menjadi adonan A. Sisa sari bahan dicampurkan dengan garam, kayu manis, mentega menjadi
adonan B dan dipanaskan hingga mendidih. Kemudian adonan A dan adonan B dicampur
hingga matang.
Proses pemasakan perlu diperhatikan dalam proses pembuatan permen. Apabila
pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi, maka akan terjadi kegosongan atau
karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna. Namun apabila suhu yang
digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka permen tidak akan
terbentuk.
Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata
dan untuk mencegah kegosongan. Pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau
sambil memukul-mukul sehingga dapat mengakibatkan timbulnya gelembunggelembung
udara. Apabila hal ini terjadi maka permen yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak
tekstur.
Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada
bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan
mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan
kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama
pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna
pada permen akibat terjadinya karamelisasi (Winarno 2008).
Pemanasan dilakukan sampai mencapai kekentalan permen yang diinginkan. Setelah itu
permen didiamkan beberapa saat agar sedikit mengeras. Penaburan tepung sisa tepung ketan
di gunakan untuk di taburkan pada produk. Hal ini bertujuan agar produk tidak terlalu
lengket. Setelah permen siap disajikan untuk dilakukan uji hedonik pada permen.