Nama : Yayan Priyo Handoko

NIM : 151710101086
Kelas : THP B
CHAPTER 7
1. What is HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yaitu suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP
merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen.

2. What is a hazard?
Bahaya adalah suatu keadaan yang dapat mengakibatkan suatu kerusakan, baik
pada manusia maupun pada produk pangan. Segala sesuatu sangan rentan
terhadap bahaya, terutama pada makanan yang mudah rusak atau terserang oleh
bakteri.

3. What is a critical control point?

Titik kontrol kritis (CCP) adalah suatu sistem atau operasi yang dilakukan
untuk tindakan pengendalian dengan cara menghilangkan, mencegah atau
meminimalkan bahaya yang akan terjadi sebelum terjadinya titik control kritis.

4. What are CGMPs?

Current Good Manufacturing Practices (CGMPs) Suatu konsep dalam bentuk
prosedur dan mekanisme yang ditentukan untuk menghasilkan suatu produk yang
memenuhi standart yang telah ditentukan. CGMP ditetapkan oleh FDA untuk
memberikan kriteria tertentu yang memenuhi dengan ketentuan Federal Food.
5. What is the meaning of sanitation SOPs?
Sanitasi SOP (Standart Operating Procedures) berisi uraian tentang prosedur
yang harus diikuti untuk mengatasi unsur-unsur sanitasi praoperasional dan
operasional yang berkaitan dengan pencegahan kontaminasi produk langsung.

6. What are the seven HACCP principles?

7 prinsip HACCP yaitu:
a Melaksanakan analisis terhadap bahaya potensial yang akan terjadi
serta pencegahan dari bahaya tersebut.
b Melakukan identifikasi dalam proses CCP serta pada setiap
pengolahan dan dijadikan dokumentasi.
c Pembentukan batas kritis untuk setiap langkah pencegahan yang terkait
dengan hubungan masing-masing diidentifikasi yang telah didapatkan.
d Pembentukan PKC yaitu pemantauan terhadap proses proses
engolahan yang dialkuakan baik frekuensi serta orang yang
bertanggung jawab untuk kegiatan pemantauan khusus.
e Pembentukan tindakan korektif terhadap pemantauan yang telah
dilakukan serta tindakan perbaikan yang harus menunjukkan bahwa
titik control kritis telah dikendalikan.
f menetapkan prosedur untuk verifikasi dan menyatakan bahwa rencana
HACCP sudah bekerja dengan benar. Verifikasi ini dilakukan melalui
metode, prosedur, dan tes untuk menentukan bahwa sistem HACCP
telah sesuai dengan rencana HACCP.
g Menetapkan prosedur pencatatan efektif yang mendokumentasikan
rencana HACCP. Rencana HACCP harus berupa file untuk
menyediakan dokumentasi yang berkaitan dengan titik kontrol kritis.
7. What are the five steps necessary todevelop a HACCP plan prior to conducting
a hazard analysis?
Langkah-langkah penting untuk perkembangan rencana HACCP adalah:
a. Tim HACCP.
b. Deskripsi makanan dan distribusinya.
c. Identifikasi tujuan penggunaan dan konsumen makanan.
d. Pengembangan diagram alir.
e. Verifikasi diagram alir.

8. What is monitoring?
 Pemantauan (monitoring) adalah suatu rangkaian perencanaan dari pengamatan
atau pengukuran yang digunkan untuk menilai apakah CCP tetap terkontrol dan
untuk membuat catatan yang akurat dan dapat diguanakan untuk verifikasi
selanjutnya. Pemantauan ini ditetapkan untuk mengevaluasi efektivitas.

9. What is a control point?

Program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) suatu pendekatan
yang harus diterapkan untuk mempertimbangkan evaluasi pembersihan sistem.
HACCP digunakan untuk menentukan bagaimana dan di mana bahaya keamanan
pangan yang mungkin ada serta cara pencegahannya.

10. What is critical limit?

Batas kritis adalah satu atau lebih batas toleransi yang harus dipenuhi untuk
memastikan bahwa titik kontrol kritis (critical control point) efektif dalam
mengontrol mikroba berbahaya ke tingkat yang dapat diterima. untuk mengontrol
titik kontrol kritis (CCP) maka diperlukan Informasi tentang batas kritis.

11. What is HACCP verification?

Verifikasi dlakukan melalui metode, prosedur, dan tes untuk menentukan
bahwa sistem HACCP sesuai dengan rencana HACCP. Verifikasi menjamin
bahwa rencana HACCP akan dievaluasi dan direvisi sesuai kebutuhan.

12. What is HACCP plan validation?

Beberapa pengganti fosfat disetujui untuk digunakan, seperti karbonat dan
sitrat, telah tersedia hasil yang kurang dapat diterima. Cairan terbangun dan bubuk
phosphate dibangun lebih efektif dalam penghapusan kotoran dan daripada retensi
putih adalah terbentuknya bubuk karbonat. Karbonat-built deterjen, meskipun
lebih murah, cenderung memberikan hasil yang kurang dapat diterima karena
adanya penumpukan pada bahan yang dicuci dan pada bagian-bagian dari mesin
cuci, terutama dengan air keras.
 CHAPTER 8

1. What is quality?
Kualitas merupakan tingkat penerimaan terhadap suatu produk atau jasa.
Penerimaan pelanggan terhadap produk tersebut tergantung kesempurnaan dan
kesesuaian karakteristik produk terhadap persyaratan yang telah ditentukan.
Komponen karakteristik dari kualitas dapat diukur dan dikontrol serta dapat
memenuhi dan mampu memuaskan pelanggan.

2. What is total quality management?

Menurut Gould (1992) TQM Sebagai istilah modern untuk menjelaskan
bagaimana perusahaan tersebut menjadi lebih sukses. TQM merupakan sistem
managemen yang melibatkan semua aspek perusahaan/organisasi secara
berkesinambungan untuk memenuhi kepuasan pelanggan. Proses Total Quality
Management bermula dari pelanggan dan juga berakhir pada pelanggan.

3. Why should QA personnel not be placed under the supervision of production

management?
Karena program QA adalah bagian dari manajemen puncak, bukan di bawah
yuridiksi produksi. personil QA harus bertanggung jawab untuk memeriksa
keseragaman bahan baku yang di gunakan untuk proses produksi. QA adalah
bagian dari managemen puncak, maka seharusnya personel QA tidak ditempatkan
dibawah departemen produksi. Personel QA melaporkan langsung ke manajemen
puncak dan tidak bertanggung jawab untuk manajemen produksi.

4. What is SQC?
Pengendalian kualitas statistik merupakan aplikasi statistik dalam pengendalian
proses. Statistical Quality Control (pengendalian kualitas statistik) adalah alat
bantu manajemen untuk menjamin kualitas (QA). Pengujian statistik diperlukan
untuk menyelesaikan masalah. Dalam Statistical Quality Control teknik-teknik
statistik diaplikasikan guna memeriksa dan menguji data untuk menentukan
standar dan mengecek kesesuaian produk terhadap persyaratan. Dalam sanitasi,
SQC dapat digunakan dalam mengontrol proses misalnya kebersihan pengemasan
dan pengolahan dalam satu periode produksi apakah mengalami masalah atau
tidak.

5. What is CUSUM?
CUSUM (Cumulative Sum) merupakan peta kendali atau grafik yang
digunakan untuk mendeteksi perubahan perubahan kecil. Grafik cusum ini
memberikan hasil perubahan data yang lebih akurat, dapat mendekteksi lebih
cepat dan mengoreksi adanya penyimpangan.

6. What are Class I, II, and III recalls?

Penarikan kembali adalah membawa kembali barang yang telah didistribusikan
karena satu atau lebih dari karakteristik produk tidak memuaskan atau mengalami
kecacatan. Apabila tidak dilakukan penarikan maka citra dari produsen atau
perusahaan akan tercoreng. Penarikan kembali (recalls) dalam industri pangan
diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu :
a. Class I merupakan situasi di mana penggunaan produk cacat akan
menyebabkan bahaya kesehatan yang serius termasuk kematian.
b. Class II merupakan situasi di mana penggunaan produk cacat akan
menyebabkan bahaya kesehatan yang merugikan sementara, atau
kesehatan yang serius namun tingkat kematian yang sangat kecil.
c. Class III merupakan situasi di mana penggunaan produk cacat tidak akan
menyebabkan bahaya kesehatan.
7. What are quality control charts?
Control Chart (peta kendali) adalah grafik dengan mencantumkan batas
maksimum dan batas minimum yang merupakan batas daerah pengendalian.
Control Chart adalah suatu Quality Tool yang dapat digunakan untuk mendeteksi
apakah sebuah proses tersebut dalam kondisi terkontrol secara statistik atau tidak.
Proses yang tidak dalam kondisi terkontrol secara statistik akan menunjukan suatu
variasi yang berlebih sebanding dengan perubahan waktu. Tujuan
menggambarkan Control Chart adalah untuk menetapkan apakah setiap titik pada
grafik normal atau tidak normal dan dapat mengetahui perubahan dalam proses
dari data yang dikumpulkan.
8. What is the difference between quality assurance and quality control?
 a. Quality assurance merupakan umumnya untuk memperkuat manajemen,
yang menetapkan kebijakan, program, sistem, dan prosedur yang harus
dijalankan oleh orang-orang yang ditugaskan untuk mengontrol kualitas.
b. Quality control terdiri dari langkah-langkah dan prosedur-prosedur yang
berkaitan dengan fisik, kimia, maupun organoleptik dari produk makanan
untuk memastikan kkekonsistenan dari produk tersebut.
Perbedaan paling mencolok antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas adalah
bahwa QC berorientasi produk, QA berorientasi proses. QA bertujuan untuk
meningkatkan dan menjamin proses pengembangan agar tidak terjadi kesalahan
selama produk dikembangkan, sedangkan QC bertujuan untuk mengidentifikasi
kesalahan setelah produk dikembangkan sebelum produk di dijual atau
didistribusikan kepada konsumen.
 CHAPTER 9
1. What does soil mean to those involved with cleaning a food facility?
Sampah adalah benda asing yang berada pada tempat yang tidak tepat. Sampah
dapat berupa kotoran, debu bahan-bahan organik yang dapat dijumpai dalam
layanan-layanan penyedia makanan ataupun fasilitas-fasilitas pengolahannya.
Contoh kotoran adalah timbunan lemak pada talenan, tumpukan pelumas pada
mesin penggerak, dan bahan organik lainya yang menumpuk pada peralatan
pengolahan.

2. How does a cleaning compound function?

Fungsi utama dari bahan pembersih adalah mengurangi tegangan permukaan
air sehingga sampah-sampah atau kotoran-kotoran tersebut dapat dihilangkan dan
menghentikan partikel-partikel sampah pada pembilasan berikutnya. Untuk
melengkapi proses pembersihan, zat pembersih digunakan agar mikroorganisme
sisa dapat dibersihkan.

3. What is emulsification?
Proses emulsi adalah proses dimana bahan yang tidak larut atau tidak dapat
menyatu dengan air dapat menyatu karena adanya interaksi dengan sabun sebagai
bahan penyatunya.

4. What is a chelating agent?

Zat pengkelat (sering disebut eksekusi agen atau sekuestran) adalah sebuah
bahan tambahan yang digunakan dalam senyawa pembersih yang dapat
mencegah adanya zat pengeras dan garam seperti kalsium dan magnesium yang
menumpukan pada permukaan peralatan dengan mengikat garam-garam tersebut
pada struktur molekulnya atau mengikat ion lainnya.

5. What does suspension mean to those cleaning a food facility?

Suspensi merupakan proses yang mana bahan pembersih melonggarkan atau
melepas, mengangkat, dan menarik partikel-partikel kotoran dalam larutan.
6. What is surfactan?
Sebuah molekul kompleks yang ketika dicampur dengan senyawa pembersih
akan mengurangi tegangan permukaan air untuk memungkinkan kontak lebih
dekat antara kotoran dan media pembersihan.

7. What is sequestrant ?
 Sebuah bahan anorganik yang dicampur dengan senyawa pemberuntuk
mencegah pengendapan garam tidak stabil yang berkontribusi terhadap
pengkerasan air. Garam yang tidak stabil akan memecah senyawa alkali pada suhu
tinggi. Kebanyakan pembersih senyawa alakali lebih efektif pada suhu tinggi,
namun pembersihan suhu tinggi dapat pengendapan kalsium dan magnesium
karbonat, biasanya disebut kerak air. Sequestrant adalah bahan kimia yang
mengikat ion kalsium dan magnesium dalam larutan untuk mencegah ion dari
pembentukan endapan dengan deterjen pembersih, yang mengakibatkan
pengendapan.

8. What is builder?
Builder adalah komponen senyawa yang terdapat dalam detergen pembersih
yang dapat meningkatkan efektivitas senyawa pembersih dengan cara
mengendalikan sifat larutan pembersih yang cenderung mengurangi
keefektifitasanya. Contoh builder adalah pospat.

9. What are cleaning auxiliaries?

Bahan tambahan dari pengkomplekan magnesium dan ion kalsium yang
digunakan dalam senyawa pembersih untuk melindungi permukaan yang sensitif
atau untuk meningkatkan fungsi dari bahan pembersih itu sendiri.

10. Which two acid cleaning compounds are considered to be among the safest to
use?
Ada dua jenis senyawa asam yang digunakan pembersih, yaitu senyawa sam
organaik dan senyawa asam anaorganik. Berdasarkan kedua jenis senyawa asam
tersebut, senyawa asam yang tidak menimbulkan dampak negatif terhadap
subjek(manusia) dan lingkungan dalam pengolahan panagan adalah senyawa
organik. Senyawa asam organik, seperti sitrat, tartarat, sulfamic, dan asam
glukonat dapat dibilas dengan mudah, dan tidak korosif atau menyebabkan iritasi
pada kulit.

11. What treatment should be given to an employee who is splashed with

cleaning chemicals?
Basuh dengan sejumlah air yang banyak segera selama 15 sampai 20 menit.
Jangan gunakan bahan yang berlawanan dengan pH untuk menetralisir kulit atau
pakaian yang terkontaminasi. Bahan seperti itu hanya dapat memperburuk kondisi
karena efek dari sifat bahan itu.

12. What three words state a rule of thumb in cleaning compound solutions?
like cleans like. Yang bermakna bahwa dalam membersihkan kotoran harus
dipilih bahan pembersih yang sesuai dengan kotorannya. Kotoran yang
mengandung asam dibersihkan dengan bahan pembersih asam dan kotoran yang
mengandung alkali dibesihkan dengan senyawa alkali.

13. What are the three steps in soil removal during cleaning?
Pertama
Pemisahan kotoran dari permukaan, material, atau peralatan yang akan
dibersihkan. Pemisahan kotoran dapat terjadi dengan cara mekanik menggunakan
air bertekanan tinggi, uap, udara, dan tekanan; melalui perubahan sifat kimia
tanah atau tanpa perubahan sifat kimia. Kotoran dan Permukaan harus benar-
benar basah agar membantu dalam memisahkan tanah dari permukaan.

Kedua
Dispersi kotoran pada larutan pembersih. Dispersi adalah pengenceran kotoran
dalam larutan pembersih. Kotoran yang larut dalam larutan pembersih tersebar
jika pengenceran memadai media pembersih yang dipertahankan dan jika batas
kelarutan kotoran di media tidak terlampaui. Penggunaan larutan pembersih segar
atau larutan pengenceran yang terus-menerus terdispersi dengan larutan segar
akan meningkatkan dispersi.

Bagian proses terakhir adalah pencegahan sebelum tertumuknya kotoran yang

tersebar. Sebelum tumpukan dapat dikurangi dengan penghapusan pelarut dari
permukaan yang dibersihkan.

14. What substitutes are being used for laundry detergents compounded with
phosphates?
Beberapa pengganti fosfat disetujui untuk digunakan, seperti karbonat dan
sitrat kurang dapat diterima. Cairan Builder dan bubuk phosphate lebih efektif
dalam menghilangkan kotoran dan daripada retensi putih sehingga terbentuknya
bubuk karbonat. Deterjen, meskipun lebih murah, cenderung memberikan hasil
yang kurang dapat diterima karena adanya penumpukan kotoran pada bahan yang
dicuci dan pada bagian-bagian dari mesin cuci.