Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros

productos

Equipos de procesado
Operaciones de preparacin para el procesado
Secado solar
Deshidratadores de aire forzado
Deshidratadores de combustin
Deshidratadores elctricos
Secado en horno
Secado de flores
Extraccin de aceites de plantas aromticas
Preparacin de conservas
Preparacin de jugos (zumos)
Otros mtodos de procesado

Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del

producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante el uso de
tecnologas bsicas. Existe una amplia gama de mtodos de procesado que pueden
usarse a pequea escala como son la deshidratacin, fermentacin, enlatado y
preparacin de conservas y jugos (zumos). As, las frutas, hortalizas y flores pueden
secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentacin es un mtodo
tradicional de conservacin de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt (1987) ha
descrito ms de 3500 alimentos fermentados. Otros mtodos de procesado de frutas y
hortalizas son la preparacin de conservas y la congelacin. Frecuentemente la fruta se
conserva en azcar o en jugo (zumo).

Equipos de procesado
Existe un catlogo de equipos de procesado de productos hortofrutcolas publicado por
Intermediate Technology Publications. Incluye mquinas como deshidratadoras,
recipientes para almacenaje, molinos manuales y elctricos, separadoras de semillas,
limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas de
frutas y cortadoras o ralladores de races comestibles. Algunos ejemplos se muestran a
continuacin.

Rallador de yuca
 Rebanador de races

Prensa manual de fruta

Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate
Technology Publication. London, England. 29 pp.

Operaciones de preparacin para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin
secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques
(chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del secado. El escaldado
(mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimticas del
producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus del procesado. El
tratamiento con dixido de azufre (mediante incineracin de una cucharada de azufre en
polvo por cada libra de fruta, o por immersin de la fruta en una solucin al 1% de
metabisulfito potsico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, as como la
prdida de sabor y de vitamina C.

Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):

Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brcoli 3

Judias verdes 3

Repollo (col) 5

Zanahorias 5

Coliflor 3 (aadir 4 cucharillas de sal)

Maz dulce 7

Berenjena 4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)

Hortalizas de hoja 2

Setas (hongos) 3a5

Guisantes (chcharos) 5

Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10

Calabaza hasta consistencia blanda

Calabacn (calabacitas) 3

Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing.

Tiempo de sulfitado para algunas frutas:

Cultivo Tiempo
Manzanas 45 minutos

Albaricoques (chabacanos) 2 horas

Melocotones (duraznos) 3 horas

Peras 5 horas

Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California. Division of
Agricultural Science, Leaflet 2785.

Una cmara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja grande
de cartn a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una ventilacin
adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando como
espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser completamente de
madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El montaje completo debe
ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre
por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse
retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los
bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.

Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of
Agricultural Science, Leaflet 2785.

Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiacin solar directa o indirecta. El mtodo
ms simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre
un superficie negra plana; el sol y el viento secarn la cosecha. Las nueces se secan de
forma efectiva usando este mtodo.

Un mtodo sencillo para la construccin de un secador directo es a partir de una malla

metlica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormign permite la
circulacin de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una
cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo de
insectos y pjaros.

Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera

cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustracin representa el secado solar
directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar por encima
y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo prdidas debidas a
sobrecalentamiento.
Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the
Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street,
Woodland, California 95695.

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la
radiacin solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a
continuacin.

Tipo de Descripcin Esquema del

Secador Modelo Bsico

Cabina La cmara de secado es de vidrio y no usa un colector solar

(Gabinete) por separado
directa

Cabina Se usa un colector solar que esta separado de la cmara de

(Gabinete) secado y que no tiene superficies transparentes
indirecta

Modelo La cmara de secado esta hecha de vidrio parcial o

combinado totalmente, y usa un colector solar por separado
Tnel Normalmente se usa un armazn metlico con 1 2 capas de
plstico vidriado. Generalmente se trata de un secador directo,
pero puede ser indirecto si el plstico de la capa ms interna
es negro

Tnel bajo Secador directo semejante al anterior pero se construye ms

cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola capa
de producto

Tienda Secador solar con un marco recto en lugar de curvado

Arcn (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de

aire forzado por conveccin que puede secar capas profundas
(normalmente 300 mm ms) de producto.

Indica superficie vidriada

Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and
Future Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N

Existen modelos ms complejos de secadores solares que los anteriormente descritos. Se

construyen con ventanas de vidrio o plstico transparente que cubren el producto
proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que captan ms calor solar.

Secador solar directo:

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar es recogida por un
dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores pintados
de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente as recogido asciende a
travs de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se
carga el producto a secar.
Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton,
Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp.

El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado ms adelante) consta de un colector
solar. un ventilador y una cmara de secado. El colector solar se construye sobre una
base de hormign en la que se coloca una capa de piedras finas y dos capas de bloques
de hormign; todo cubierto con polietileno

El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a travs del piso horadado de la
cmara de secado. Las paredas de la parte superior de la cmara, por debajo del techo
colgante, son de tela metlica para facilitar el movimiento del aire a travs del producto.

El secador solar

El secador solar
Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through circulation
polar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International Society for Tropical
Root Crops (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).

Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso de grandes cantidades. usando un
deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor. La
base de la cmara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lmina de
metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cmara existe un ventilador que
impulsa el aire caliente a travs del producto.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual. Rome:
UNFAO. 120 pp.

Deshidratadores de combustin
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuacin
est construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustin de
queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en todo
el mundo

Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture.
London, UK: Intermediate Technology Publications.

Para secar pequeos volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de

deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con piso horadado que se puede transportar
desde el campo conectndose posteriormente al quemador porttil para el secado del
lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de
"arcones mltiple''; esta diseado para mover aire caliente a lo largo de una cmara
situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de nueces se colocan
sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.

Deshidratador tipo Vagn

 Deshidratador de Arcones Mltiples

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest
Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and
Natural Resources, Publication 3311.

Deshidratadores elctricos
Un deshidratador elctrico bsico puede construirse de madera contrachapada, lmina de
metal, un ventilador pequeo, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices
metlicos. El secador mostrado a continuacin es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de largo
por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene estantes para
cinco bandejas. El ventilador y la lmina de metal que reviste el compartimiento inferior
contribuyen a la conduccin de calor ascendente a travs de la cmara.
Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing

Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno domstico, si ste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metlico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilacin, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeo colocado
fuera del horno.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to Preserve. University of
Georgia, Athens, Georgia.

Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte
de malla metlica. Ciertas flores tienen un aspecto ms natural si se secan verticalmente
en un jarrn. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos
se cortan en un ngulo. y se colocan en un jarrn que contiene dos pulgadas de agua. En
todos los casos. las flores debn secarse con aire seco, y en una rea oscura y bien
ventilada.

Flores que se secan mejor en posicin vertical:

siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra

Flores que se secan mejor colgadas del tallo:

crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla

Margaritas africanas secndose sobre una malla metlica

Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael
Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Las flores pueden secarse rpida y fcilmente en arena o slica gel. La arena usada para
secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto ms fina sea la
textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a continuacin se
pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la flor totalmente con
ms arena. El recipiente deber estar descubierto. Las flores deben secarse
completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que secan bien en la arena
son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhel.
freesia y narciso.

Secado de flores en la arena

La slica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con
calor) despus de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describi para el secado con
arena; a continuacin cerrar bien el recipiente El secado se produce en aproxidamente
dos o tres das. La slica gel se usa especialmente para el secado de plantas frgiles y
flores con colores delicados. Las flores que secan bien en slice gel son la lila, anmona,
anciano (flor de maz), rosa, tulipn y cinta.

Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael
Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Extraccin de aceites de plantas aromticas

El mdulo de extraccin con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construy para la
extraccin experimental de aceites esenciales a partir de pequeas cantidades de plantas
aromticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad puede usarse para
el procesado a pequea escala. El equipo extrae 100 ml de aceites esenciales en cada
destilacin. y la mquina puede operarse con un solo individuo. El modelo que se muestra
a continuacin es porttil dado que puede ser montado sobre un remolque. El vapor se
introduce por la base del mdulo y se mueve a travs de la capa de material aromtico, el
que descansa sobre una placa horadada de acero inoxidable. Los vapores y voltiles
extrados salen del tanque por la parte superior; esta mezcla de gases pasa entonces a
travs de un condensador de aluminio enfriado con agua. El tanque puede inclinarse para
facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga

Extractor de vapor
 Condensador de tubos mltiples para destilado de 500 litros (material de
construccin: aluminio)

Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for essential oil
crops. Hort Technology 2(4): 473-476.

Preparacin de conservas
Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se utilizan
dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de bao de agua o bao marta; consiste
en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para evitar el contacto de los
tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente profunda como para que los
tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos pulgadas) de agua,
quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para permitir la ebullicin activa.
Para asegurar una distribucin de calor uniforme, el dimetro de la olla no deber ser ms
de cuatro pulgadas mayor que el dimetro del quemador de la cocina. Los alimentos
cidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos, as como los alimentos de
alto contenido en azcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas pueden
procesarse con seguridad usando este sistema de bao en agua hirviendo.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of

Georgia, Athens, Georgia.

Para la preparacin de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las
hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La esterilizadora a presin
consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico una rejilla interior y
un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapn calibrado (a
modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de
presin (manmetro) que registra la presin de aire dentro de la olla; el manmetro indica
la presin real mientras que los tapones calibrados vibrarn suavemente cuando el equipo
opera a la presin adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presin a 116 C (240 F) se
recomiendan para las conservas de hortalizas.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of
Georgia Athens, Georgia.

Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para el
procesado de productos hortofrutcolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un
tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difciles de conseguir pero si se les
encuentra localmente, son los recipientes ptimos. En la actualidad, el tarro con tapa de
dos piezas es comnmente el que ms se usa para la preparacin de conservas.

Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante dejar
un pequeo espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansin del alimento
durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario. el
espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, pues no todo el
aire extra sale durante el procesado.

Tarros de conservas y tapas

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of
Georgia, Athens, Georgia.

Preparacin de jugos (zumos)

Frutas

Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de hervir en
agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero inoxidable,
vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y blando se corta en piezas. A
continuacin las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o varias
capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede aadir jugo (zumo) de limn o azcar
para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern ser congelados o preparados
en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en
recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de
cabeza). La mayora de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al bao mara
durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente
82 C (180 F) durante 30 minutos.

Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante 45-50
minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces extrado de
la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser
procesados para conserva; en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de una
esterilizadora a presin de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad
deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galn)
durante 85 minutos.

Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.

Otros mtodos de procesado

Congelacin

La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la

prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de
congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben
proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible
con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes
adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado,
los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.

Gelatinas, Mermeladas y Conservas

En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en

azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en cido,
pectina y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas menos
maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de
manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en
cido, puede agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de remolacha o caa
es mejor que el jarabe de maz o la miel para la preparacin de conservas. Para
conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia
laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-coccin dado que la mezcla puede
perder su capacidad de gelatinizacin. En el caso de gelatinas, verter en recipientes y
sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al bao marta durante cinco
minutos.

Fermentacin

Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en

cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El
"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos
fermentados existentes en el mundo Para ms informacin y las recetas, ver Chioffi and
Mead (1991).

Acidificacin

La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de muchos

tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de sal
no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases
de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes de encurtidos en
salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas
o ms. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al bao mara durante 10
minutos.