Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERTANIAN

Pengujian Enzim Dari Ekstrak Buah Nanas

Oleh:
NAMA: FENNI ASTRIA PUTRI.R
NIM : D1B116200
KELOMPOK : I (SATU)
KELAS: AGT-D

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Enzim adalah suatu biokatalisator yang dapat bertindak menguraikan

molekul yang rantainya panjang menjadi lebih sederhana, serta dapat juga

membantu mekanisme reaksi yang mana tergantung pada enzimnya.

Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan sangat

penting dalam aktivitas biologis. Dalam jumlah yang sangat kecil, enzim dapat

mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi

penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya. Enzim ini akan kehilangan

aktivitasnya akibat panas, asam atau basa kuat, pelarut organik, atau pengaruh

lain yang bisa menyebabkan denaturasi protein. Enzim dikatakan mempunyai

sifat sangat khas, karena hanya bekerja pada substratnya.

Enzim merupakan komplek molekul organik yang berada dalam sel

hidup yang beraksi sebagai katalis dalam mempercepat laju reaksi kimia. Tanpa

enzim, tidak akan ada kehidupan. Meskipun enzim hanya dibentuk dalam sel

hidup, namun beberapa dapat dipisahkan dari selnya dan melanjutkan fungsinya

dalam kondisi in vitro.

Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian-bagian

tanaman nanas, yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging

buah, batang dan bonggol. Enzim bromelin termasuk enzim proteolitik yang

membantu mencerna protein. Bromelin juga tergolong pemecahan lipoprotein


dalam emulsi lemak. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung

enzim bromelin. Aktifitas nanas dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan

konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan

buah nanas yang muda, karena aktifitas buah nanas yang muda mengandung

enzim bromelin lebih banyak.

Berdasarkan uraian diatas, maka praktikum ini perlu dilakukan agar

mengetahui aktivitas enzim bromelin pada buah nanas.

1.2. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan pelaksanaan kegiatan ini yaitu diharapkan agar praktikan dapat

melakukan isolasi dan mengamati aktivitas enzim blomelin pada ekstrak buah

nanas.

Kegunaan pelaksanaan kegiatan ini yaitu agar praktikan dapat terlatih

dalam melakukan isolasi juga mengamati aktivitas enzim blomelin pada ekstrak

buah nanas.
II TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat di dalam sel

hidup, berperanan penting sebagai biokatalisator reaksi-reaksi biokimia dalam

sel. Dalam jumlah yang kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehinga

dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir

reaksinya. Enzim akan kehilangan aktivitasnya akibat panas, asam atau basa

kuat, pelarut organik, atau hal yang menyebabkan terjadi denaturasi protein.

Enzim mempunyai sifat khusus, sebab akan bekerja pada suatu substrat yang

khusus dengan reaksi tertentu, umpamanya enzim urease, substratnya tentu urea

dan bentuk reaksi adalah mengubah substrat menjadi ammonia dan

karondioksida. Dengan sifat khusus/khas dari enzim, ini diartikan bahwa suatu

jenis enzim hanya mampu berperan sebagai biokatalisator untuk reaksi tertentu

saja. Tapi pada masalah tertentu ada substrat yang dapat dikatalisis oleh

beberapa enzim, misalnya pada substrat glukosa 6-fosfat (Veronika, 2008).

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas katalitik enzim,

diantaranya : temperature (suhu), derajat keasaman (pH), konsentrasi enzim,

konsentrasi substrat, dan inhibitor. Kecepatan reaksi akan meningkat disertai

dengan peningkatan suhu, namun jika suhu terus meningkat maka enzim akan

rusak. Enzim hanya bisa bekerja efektif pada suhu optimal. Enzim akan

kehilangan seluruh aktivitas katalitiknya ketika pH yang sangat tinggi atau

sangat rendah. Jika pH berubah sangat ekstrim maka enzim menjadi tidak stabil.

Hubungan konsentrasi enzim dengan kecepatan reaksi digambarkan secara


linear. Artinya, jika konsentrasi enzim rendah maka kecepatan reaksi juga akan

lambat dan sebaliknya. Kecepatan reaksi akan meningkat jika konsentrasi

substrat meningkat namun hingga sampai titik tertentu selebihnya tidak akan

merubah laju reaksi (Dr. Saryono, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu suhu (optimum 40-

50oC) pH, aktifator contohnya ion klorida yang berperan untuk membantu

aktivitas amilase dalam saliva, inhibitor (penghambat) adalah inhibitor

kompetitif (bersaing memperebutkan sisi aktif enzim) dan inhibitor non

kompetitif (melekatkan dirinya di luar sisi aktif enzim), konsentrasi enzim yaitu

jika semakin besar konsentrasi enzim semakin cepat reaksi yang berlangsung

dan konsentrasi substrat yaitu penambahan substrat tidak dapat meningkatkan

kecepatan reaksi enzim (Sukma, 2015).

Enzim bromelin tergolong dalam kelompok enzim protease sulfhidril

yang dapat menghidrolisa protein menghasilkan asam amino sederhana yang

larut dalam air. Sisi aktif enzim bromelin ini mengandung gugus sistein dan

histidina yang penting untuk aktivitas enzim tersebut. Sehingga enzim ini secara

khusus memotong ikatan peptida pada gugus karbonil seperti yang ditemukan

dalam arginin atau asam amino aromatik yaitu fenilalanin atau tirosin . Enzim

bromelin ini menghidrolisis ikatan peptida di bagian tengah rantai peptida,

sehingga digolongkan endopeptidase (Nurhidayah, 2013).

Dalam industri pengolahan buah nenas, selalu meninggalkan limbah

yang cukup banyak. Umumnya limbah nenas berupa batang, daun, kulit, dan

bonggol, yang belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan hanya digunakan


sebagai pakan ternak. Buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap,

seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Nenas juga

mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat

mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Bagian-bagian tanaman nenas yang

telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging buah, batang, dan

bonggol. Enzim bromelin memiliki banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia,

enzim bromelin dapat mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka

atau operasi. Aktivitas Enzim Bromelin mengurangi radang sendi,

menyembuhkan luka bakar, serta meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita

infeksi saluran pernapasan. Selain itu ekstrak nenas yang bersumber dari batang,

daging, bonggol, dan kulit yang telah digunakan dalam proses pengempukan

daging. Informasi tentang kandungan enzim bromelin dalam daging buah nenas,

batang, dan bonggol telah banyak dilaporkan. Namun informasi tentang

keberadaan enzim bromelin dalam kulit nenas belum pernah dilaporkan.

Sehingga, penelitian tentang isolasi dan karakterisasi enzim bromelin yang

berasal dari kulit nenas perlu dilakukan (Maureen, 2011).


IIIMETODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Kegiatan praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Agroteknologi Unit

Agronomi Universitas Halu Oleo, pada hari Jumat, 10 maret 2017 pukul 08.00

sampai selesai.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah air susu, air ekstrak buah nanas, air

panas, dan air dingin yang ditambahkan dengan es batu.

Alat yang digunakan adalah tabung reaksi dan rak tabung reaksi, pipet

ukut, wadah, kompor, panci, lap, stopwatch senter, dan alat tulis.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

A. Percobaan Pertama
Mengambil 6 tabung reaksi pada rak tabung reaksi. 3 tabung yang telah

disediakan diisi oleh air ekstrak nanas sebanyak 1 ml dan 3 tabung lainnya diisi

dengan air susu sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, campurkan kedua bahan tersebut lalu

amati perubahan yang terjadi dengan senter agar proses penggumpalannya dapat

terlihat, dan catat waktu penggumpalan tersebut.

B. Percobaan Kedua

Masukkan 1 ml air susu ke dalam 3 tabung reaksi untuk 3 tabung

lainnya diisi dengan 1 ml air nanas, simpan tabung percobaan di suhu ruang,

suhu dingin, dan suhu panas selama 5 menit kemudian campurkan 1 ml air nanas

ke dalam 1 ml air susu, amati dan catat waktu perubahan yang terjadi.

C. Percobaan Ketiga

3 tabung diisi air susu dan tiga tabung lainnya diisi air nanas 1 ml, 2 ml,

dan 3 ml, tuang seiap tabung reaksi yang berisi air nanas ke dalam tabung berisi

air susu, amati perubahan yang terjadi dengan senter, dan catat waktu terjadinya

perubahan reaksi atau terjadinya gumpalan pada larutan tersebut.


IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 1 : Pengaruh konsentrasi enzim terhadap kerja enzim

Perubahan warna

Tabung Konsentrasi ml/t (kec) Sebelum Sesudah


enzim

I 2 0,4 ml/s Putih Putih dan Jernih

II 3 0,23076923 ml/s Putih Putih dan Jernih


III 4 0,11111111 ml/s Putih Putih dan Jernih

Tabel 2 : Pengaruh suhu enzim terhadap kerja enzim

Perubahan warna

Tabung Kosentrasi ml/t (kec) Sebelum Sesudah


suhu

I Dingin 0,03448 ml/s Putih bercak kuning Putih dan pucat

II Ruang Suhu 0,01667 ml/s Putih bercak kuning Putih dan bening

III Panas 0,0667 ml/s Putih bercak kuning Putih dan bening

Tabel 3 : Pengaruh substrak enzim terhadap kerja enzim

Perubahan warna

Tabung Konsentrasi ml/t (kec) Sebelum Sesudah


substrak

I 2 (suhu 0,0111732 ml/s Putih pada lapisan Putih dan bening


ruang) keseluruhan

II 3 (dingin) 0,0167598 ml/s Putih pada Putih dan bening


keseluruhan

III 4 (panas) 0,0677966 ml/s Putih pada Putih dan putih


keseluruhan pucat

4.2. Pembahasan

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat di dalam sel

hidup, berperanan penting sebagai biokatalisator reaksi-reaksi biokimia dalam

sel. Dalam jumlah yang kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehinga

dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir

reaksinya. Enzim akan kehilangan aktivitasnya akibat panas, asam atau basa

kuat, pelarut organik, atau hal yang menyebabkan terjadi denaturasi protein.

Enzim mempunyai sifat khusus, sebab akan bekerja pada suatu substrat

yang khusus dengan reaksi tertentu, umpamanya enzim urease, substratnya tentu

urea dan bentuk reaksi adalah mengubah substrat menjadi ammonia dan

karbondioksida.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan bahwa pada

percobaan pertama, tabung 1 dengan konsentrasi enzim 2 ml dengan kecepatan

0,4 ml/s mengalami perubahan warna pada susu yang sebelumnya berwarna

putih namun setelah dicampur air ekstrak nanas terjadi penggumpalan yang

bagian atasnya berwarna putih dan bagian bawah lebih jernih, tabung 2 dengan
konsentrasi enzim 3 ml dengan kecepatan 0,23076923 ml/s mengalami

perubahan warna pada susu yang sebelumnya berwarna putih namun setelah

dicampur air ekstrak nanas terjadi penggumpalan yang bagian atasnya berwarna

putih dan bagian bawah lebih jernih, dan pada tabung 3 dengan konsentrasi

enzim 4 ml dengan kecepatan 0,1111111 ml/s mengalami perubahan warna pada

susu yang sebelumnya berwarna putih namun setelah dicampur air ekstrak nanas

terjadi penggumpalan yang bagian atasnya berwarna putih dan bagian bawah

lebih jernih.

Pada percobaan kedua, pada tabung 1 dengan konsentrasi suhu dingin

dengan kecepatan 0,03488 ml/s mengalami perubahan warna pada susu yang

sebelumnya berwarna putih bercak kuning namun setelah dicampur air ekstrak

nanas menjadi putih dan pucat, pada tabung 2 dengan konsentrasi suhu ruang

dengan kecepatan 0,01667 ml/s mengalami perubahan warna pada susu yang

sebelumnya berwarna putih bercak kuning namun setelah dicampur air ekstrak

nanas menjadi putih dan bening, dan pada tabung 3 dengan konsentrasi suhu

panas dengan kecepatan 0,0667 ml/s mengalami perubahan warna pada susu

yang sebelumnya berwarna putih bercak kuning namun setelah dicampur air

ekstrak nanas menjadi putih dan bening.

Pada percobaan ketiga, pada tabung 1 dengan konsentrasi substrat 2 ml

(suhu ruang) dengan kecepatan 0,0111732 ml/s mengalami perubahan warna

pada susu yang sebelumnya berwarna putih pada lapisan keseluruhan namun

setelah dicampur air ekstrak nanas berubah menjadi putih pada lapisan atas dan

bening pada bagian bawah, pada tabung 2 dengan konsentrasi substrat 3 ml


(suhu dingin) dengan kecepatan 0,0167598 ml/s mengalami perubahan warna

pada susu yang sebelumnya berwarna putih pada lapisan keseluruhan namun

setelah dicampur air ekstrak nanas berubah menjadi putih pada lapisan atas dan

bening pada bagian bawah, dan pada tabung 3 dengan konsentrasi substrat 4 ml

(suhu panas) dengan kecepatan 0,0677966 ml/s mengalami perubahan warna

pada susu yang sebelumnya berwarna putih pada lapisan keseluruhan namun

setelah dicampur air ekstrak nanas berubah menjadi putih pada lapisan atas dan

putih pucat pada bagian bawah.

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
Enzim merupakan komplek molekul organik yang berada dalam

sel hidup yang beraksi sebagai katalis dalam mempercepat laju reaksi kimia.

Tanpa enzim, tidak akan ada kehidupan.

Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian-bagian

tanaman nanas, yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging

buah, batang dan bonggol. Enzim bromelin termasuk enzim proteolitik yang

membantu mencerna protein. Untuk memperoleh hasil yang maksimum

digunakan buah nanas yang muda, karena aktifitas buah nanas yang muda

mengandung enzim bromelin lebih banyak.

Berdasarkan hasil pada praktikum ini maka dapat disimpulkan bahwa

pada seluruh perlakuan yaitu pada tabel 1, 2 dan 3 mengalami perubahan warna

meskipun kecepatannya berbeda-beda ini membuktikan bahwa aktivitas enzim

blomalin pada ekstrak nanas dipengaruhi oleh konsentrasi enzim, konsentrasi

suhu dan substrat.

5.2. Saran

Saran saya pada praktikum kali ini agar alangkah baiknya jika sebelum

praktikum selesai, asisten dapat menjelaskan kembali apa yang telah dilakukan

pada praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Dr. Suryono. 2011. Biokimia Enzim. Nuha Medika : Jakarta.

Maureen, 2011. Aktivitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak Kulit Nenas (Anenas
Comosus). Jurnal Ilmiah Sains. Vol. 11 no. 2

Nurhidayah, 2013. Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari


Ekstrak Kasar Batang Nanas (Ananas comosus) Berdasarkan
Variasi pH. Jurnal Biologi. 6 (1): 55-56

Sukma, 2015. Rangkuman Penting Intisari 4 Mata Pelajaran Utama IPA. ARC
Media: Jakarta.

Veronika, 2008. https://veronikafoju.wordpress.com/i-love biology/ biokimia/


bio kimia-enzim/ Diakses pada tanggal 14 Maret 2017.