Anda di halaman 1dari 2

1.

Roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain, kemudian dibakar (Eddy Setyo,2004). Roti mempunyai berbagai
macam jenis, salah satunya yaitu roti manis. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa
manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang
bervariasi. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi, telur,
garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkan essence dan obat-obatan roti yang
dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti tersebut
Roti yang baik harus mempunyai volume yang cukup, penampilan menarik baik mengenai
bentuk dan warna , dan mempunyai crumb (remah) yang halus dan berongga merata, dan
akhirnya lunak untuk dikunyah namun cukup keras untuk dipotong potong.
Teknik yang digunakan dalam baking roti berhubungan dengan kuantitas dan kualitas
gluten yang dibentuk dari protein tepung terigu dan dengan waktu yang digunakan bagi
pematangan gluten yang optimum.
Fungsi tepung terigu adalah untuk membentuk adonan dan struktur produk, disamping itu
juga mempengaruhi warna dan aroma selama pemanggangan.
2. Ragi

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah
ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan
gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.

Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2)


selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti
bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan
alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam
proses pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan
memudahkan para baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan.

Jenis Jenis Ragi Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi
basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.
1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)

Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -50C untuk
mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak
akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah.
Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan.
Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama
dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada
ragi jenis lain.

2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan

Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis.
Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti.
Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negaranegara
tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini
hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam
wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil
terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.

3. Active Dry Yeast/Ragi Koral

Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola- bola kecil.
Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum
ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga
menghambat daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah
2x lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses
rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 400 C selama sekitar 15 menit.