Anda di halaman 1dari 18

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang utama selain telur dan
susu. Daging juga merupakan produk yang sangat penting dan digemari oleh
masyarakat umum. Namun sama seperti produk-produk peternakan yang lainnya,
daging juga mudah rusak dan tidak tahan lama bila tidak diawetkan, baik dengan
bahan pengawet maupun dengan perlakuan-perlakuan tertentu.
Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat
berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah
banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap dan lain-lain. Ada
banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging, seperti
pengolahan dan pengawetan daging.
Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal di
kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau
daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu,
dimasukkan ke dalam selonsong yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus
hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis
mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada
jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya
energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat.
Sosis merupakan makanan asing yang digemari masyarakat Indonesia karena
rasanya yang enak. Namun, di balik kenikmatan makanan yang kaya akan zat gizi ini,
terkandung lemak dan kolesterol tinggi yang bisa mengganggu kesehatan.

1.2 Rumusan Masalah


1. Apa pengertian dari Sosis?
2. Apa zat berbahaya yang terdapat dalam sosis?
3. Apa manfaat yang diperoleh penjual dengan adanya penambahan zat
berbahaya?
4. Bagaimana cara membandingkan sosis yang mengandung zat berbahaya dan
yang tidak mengandung zat berbahaya?
5. Apa pengaruh zat berbahaya dalam sosis terhadap kesehatan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari sosis.
2. Untuk mengetahui zat berbahaya yang terdapat dalam sosis.
3. Untuk mengetahui manfaat yang diperoleh penjual dengan adanya
penambahan zat berbahaya.
4. Untuk mengetahui cara membandingkan sosis yang mengandung zat
berbahaya dan yang tidak mengandung zat berbahaya
5. Untuk mengetahui pengaruh zat berbahaya dalam sosis terhadap kesehatan.

1
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Sosis

Gambar 1. Olahan daging sosis


Sosis merupakan suatu produk makanan yang dibuat dari daging yang di
giling, dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung terigu serta susu skim pada
umumnya dimasukkan ke dalam selongsong (casing) sehingga bentuknya simetris.
Selama preparasiemulsi, air dan protein yang terlarut pada garam akan membentuk
suatu matriks dikelilingi globula lemak terdispersi. Protein-protein yang larut dalam
garam, myosin dan aktomiosin melekat pada permukaan globula lemak dan
membentuk suatu penstabil (Price and Schweigert, 1971).

Standard mutu sosis daging sapi diatur dalam Standard Nasional Indonesia
(SNI) yang ditetapkan oleh Dewan Standard Nasional (DSN).Menurut SNI sosis
adalah produk makanan yang dibuat dari campuran daging halus dengan campuran
tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu atau penambahan bahan-
bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong
sosis. Standard mutu sosis menurut Dewan Standard Nasional (1994), dapat dilihat
dalam table berikut ini :

Tabel 1. Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)

Kriteria Uji %bb


Air Maks. 67,0
Protein Min. 13,0
Lemak Maks. 25,0
Karbohidrat Maks. 8
Abu Maks. 3,0
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) sosis daging

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada
sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging
sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik
harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat
maksimal 8%.

2
2.2Proses Pembuatan Sosis
2.2.1 Bahan
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi ,
air, garam, dan bumbu.
a. Daging
Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
sosis. Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi
dalam sosis.

b. Lemak
Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak
dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak
maksimal 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses
pengolahan.

c. Bahan Pengikat dan pengisi


Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan
pengikat mengandung protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi umumnya
mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras,
tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan
susu skim.

d. Air yang ditambahkan berupa es


Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga
suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). Selain berfungsi
sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk
melarukan protein sarkoplasma dan garam

e. Garam
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan
protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya
ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan
warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil
emulsi.

f. Bumbu
Bumbu yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan
sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis,
terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi
dalam kondisi packaged.

3
2.2.1 Proses Produksi Sosis

Flow Chart Produksi Sosis

Keterangan :

1. Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap


Jenis, Quantity dan mutu raw meat.

2. Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu


ruang antara -18 s/d 22oC (Suhu Frezeer)

4
3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini dinamakan clean
Meat. Merupakan proses persiapan awal, Di area ini terdapat proses
Thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw,
mechanical deboning machine dan Proses Giling dengan mesin Meat
Mincer. Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena
raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling masih
dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah
terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.

Cutting Machine

Proses Giling with Mincer Machine

5
4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur
dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan
lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan pada proses ini harus dipertahankan
serendah mungkin, yaitu sekitar 3 12 oC.

Proses ini menggunakan mesin Emulsifier machine atau Bowl Cutter. Proses
kerjanya kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk
mencampur, memotong dan menghaluskan formulasi produk. Output proses ini
berbentuk pasta / stuff.

Emulsifier Machine

Vidio Proses di mesin Bowl Cutter/Emulsifier Machine

( Link : http://www.youtube.com/watch?v=iF-e6zeJI58&feature=related )

6
5. Stuffing : Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang
berupa pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang
berupa pasta secara mekanis diinject kedalam Casing.

Filler Machine

Vidio Proses stuffing di Filler machine.


(Link : http://www.youtube.com/watch?v=VzvLrF5X1FA&feature=related )

7
6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.
Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking
(Pemasakan dan Pengasapan), 3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan,
kemudian dilanjutkan pengasapan).

Proses Boilling (Perebusan).

Sosis yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle
( Boil Kettle ), dengan suhu 70 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis
sosis.

Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

8
Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House.
Mesin ini, memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya,
secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang, suhu product, dan tingkat
kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan
dryeing, smooking, dan cooking secara automatis.. Asap yang berasal dari
proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke
house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan
memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

Smoke house Machine

Proses Boilling dan Smooking ( Perebusan, dilanjutkan dengan Pengasapan )

Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke.
Setiap manufacturing, biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses
ketiga ini merupakan kombinasi antara perebusan dan pengasapan. Sosis hasil
stuffing di rebus terlebih dahulu di mesin Boil kettle, setelah sudah masak,
dilanjutkan diproses di dalam mesin smoke house untuk dilakukan pengasapan.

Vidio proses di smoke house machine dapat dilihat pada link berikut :

http://www.youtube.com/watch?v=F_CEgwPmRRY&feature=related

9
Untuk informasi Machine Smoke house & Kettle bisa dilihat di Link berikut :
http://www.mauting.cz/en-smoking-chambers

7. Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling


Chamber. Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis
yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang
telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke
produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan
waktu 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis
disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 oC ), Chiller Room ini memiliki
spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang
sangat kuat. Kami menyebutnya sebagai Blast Chiller.

Chilling Machine

10
Untuk informasi Chilling Machine bisa dilihat di Link berikut :
http://www.mauting.cz/en-chilling-chambers

8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini
digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-
masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosis cutter dengan mekanisme
potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin yang sistem
potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal
pada sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan output
yang lebih presisi.

Sausage Cutter

Vidio Sosis Cutter machine (Link : http://www.youtube.com/watch?


v=gUGs12khRN4 s )

11
Untuk informasi Machine Sausage Cutter bisa dilihat di Link berikut :
http://pxs74.webserver.pixxys.de/cms2010/index.php?article_id=64&clang=1

9. Packaging : Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis


dimasukkan kdalam kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini
terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan ,
pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan
dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk
memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam
kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat
kerusakan produk.

Vidio Vacuum Packaging Machine (Link : http://www.youtube.com/watch?


v=_yr_aw0gOz0 )

12
Untuk informasi Thermoforming bisa dilihat di Link berikut :
http://www.vakuumverpacken.de/GB/html/maschinen/quickvac322.html#

10. Finish Produk Storage : Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu
Frezeer (-18 s/d -22 oC). Sosis siap untuk didistribusikan ke Customer.

Penutup
Demikian gambaran proses produksi sosis. Sebagai industri pengolahan
makanan, keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi
standarisasi dari Balai POM, instansi - instansi pemerintah terkait, dengan
berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat
maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis
merupakan makanan sumber protein

13
2.3 Zat Berbahaya yang Dicampur dalam Sosis
Bahan pengawet selain garam yang di gunakan dalam pembuatan sosis juga
dipakai natrium nitrit, asam Askorbat, yang berfungsi untuk mencegah tumbuhnya
jamur dalam proses penyimpanan.
2.3.1. Natrium Nitrit

Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai


pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah
pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi
produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk
faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam
industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat
menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar
sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.

2.3.2. Asam Askorbat


Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat, maka asam askorbat
sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk
membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai
antioksidan agar produk tidak mudah tengik.
2.3.3. Isolat Protein
Isolat Protein adalah bentuk paling halus dalam protein kedelai yang
digunakan dalam produk olahan daging selain meningkatkan kadar protein,
fungsinya yang cukup baik dengan gelling, emulsification, air dan retensi lemak,
serta dapat meningkatkan rasa, memberikan tekstur yang kenyal dan lunak. Isolat
protein juga sangat berfungsi untuk stabilitas produk sosis, yaitu mampu membuat
stabil bentuk emulsi padat atau fasa cair terdispersi dalam fasa padat pada
pembuatan sosis.

2.4. Manfaat yang Diperoleh Produsen Sosis dengan adanya


Penambahan Zat Berbahaya
Adapun manfaat yang diperoleh produsen yaitu :

14
2.4.1 Dengan penambahan natrium nitrit yang berlebihan akan membuat sosis
memiliki warna yang cerah, aroma yang sedap dan rasa yang nikmat yang
membuat konsumen tertarik untuk membeli dan memakannya.
2.4.2 Dengan penambahan asam askorbat membuat sosis jadi tidak mudah tengik,
sehingga produsen memiliki waktu yang panjang untuk menjual kembali
sosis apabila tidak laku dalam penjualan.

2.4.3 Dengan ada nya isolat protein pada sosis mempermudah produsen untuk
mencetak sosis dengan berbagai kreasi, karena isolat protein berfungsi untuk
membuat sosis lunak dan juga mampu membuat sosis lebih kenyal. Dengan
rasa kenyal pada sosis membuat konsumen lebih tertarik untuk memakan
sosis tersebut.

2.5 Perbandingan antara Sosis yang Mengandung Zat Berbahaya dan


yang Tidak Mengandung Zat Berbahaya
2.5.1. Sosis yang mengandung zat berbahaya

Warnanya sangat mencolok

Terkadang dijual bebas tanpa kemasan

Aroma daging tidak tercium, melainkan tercium seperti bau obat.

Teksturnya licin halus tidak berpori dan jika ditekan kenyal

Saat dimasak, warnanya luntur.

Harganya berkisar Rp. 80.000/kg

Gambar : sosis yang mengandung zat berbahaya.

2.5.2. Sosis yang tidak mengandung zat berbahaya

Dikemas dengan mencantumkan merk, nama produsen, komposisi, tanggal


kadaluarsa, info nutrisi dan nomor registrasi BPOM. Untuk sosis selain sosis
babi, mancantumkan label HALAL dari MUI.

15
Untuk sosis sapi, warnanya merah daging alami seperti warna merah pada daging
sapi. Sosis ayam berwarna putih pucat. Sosis ikan berwarna putih. Warna pada sosis asli,
sama dengan warna dari dagingnya.

Tercium aroma alami daging sapi, ayam, ataupun ikan.

Rasa dagingnya pun sangat terasa

Jika dipotong, terlihat pori-pori kasar atau tekstur dagingnya.

Jika ditekan, tidak terlalu keras dan agak kenyal

Saat dimasak, warnanya tidak luntur

Harganya berkisar Rp. 120.000/kg

Gambar : sosis yang tidak mengandung zat berbahaya.

2.6 Pengaruh Zat Berbahaya dalam Sosis terhadap Kesehatan


Sosis yang mengandung zat berbahaya sangat berefek negatif pada kesehatan
tubuh, adapun dampak yang terjadi yaitu :

2.6.1 Natrium nitrat yang berlebihan pada sosis akan berpotensi menyebabkan
kanker perut atau kanker pencernaan. Bahan Natrium nitrat yang berlebihan
yang bercampur dengan cairan asam di perut akan membentuk kanker perut
dan efeknya bisa terjadi dalam jangka konsumsi yang lama.
2.6.2 Sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi,
sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi
jika dikonsumsi berlebihan.

16
BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

https://id.wikipedia.org/wiki/Sosis

http://dedylondong.blogspot.co.id/2012/03/bagaiman-proses-pembuatan-
sosis.html

http://edimuhamadtafif69.blogspot.co.id/2013/05/pengawet-daging-natrium-
nitrit.html

https://virdieismile.wordpress.com/food-info/

http://kulitsosis.blogspot.co.id/2014/08/fungsi-isolated-soy-protein-pada.html

http://kokisehat.blogspot.co.id/2013/04/sosis-asli-vs-sosis-palsu.html

http://makassar.tribunnews.com/2015/03/12/ini-risiko-berbahaya-makan-
sosis-yang-jarang-diketahui

17
DAFTAR PUSTAKA

Ezra. 2013. http://erzariani.blogspot.co.id/2013/11/bahaya-daging-olahan.html

http://www.gki-samanhudi.or.id/kesehatan/jangan-makan-daging-olahan-
seperti-sosis-dendeng-kornet-kalau-ingin-terhindar-dari-kanker/

https://www.google.com/#q=Ketentuan+mutu+sosis+berdasarkan+Standar+N
asional+Indonesia+(SNI+01-3820-1995)

http://repository.wima.ac.id/84/2/Bab%201.pdf

https://hello-pet.com/bahaya-kanker-mengintai-dari-sosis-olahan-waspada-
1519111

http://ilmupangan.blogspot.co.id/2009/05/mengenal-sosis.html

http://kokisehat.blogspot.co.id/2013/04/sosis-asli-vs-sosis-palsu.html

18