Innovations Agronomiques 36 (2014), 135-149

Devenir des contaminants toxiques des aliments dans lenvironnement digestif

Engel E.1, Meurillon M.1, Planche C.1, Peyret P.2

1INRA, UR370 QuaPA, quipe MASS, F-63122 Saint-Gens-Champanelle
21EA-4678 CIDAM, Clermont Universit, Universit dAuvergne, Place Henri Dunant, F-63001
Clermont-Ferrand
Correspondance : erwan.engel@clermont.inra.fr

Rsum

De nombreuses tudes semblent tablir un lien entre notre alimentation et lapparition de certaines
pathologies. Un des principaux facteurs explicatifs serait une exposition rpte de faibles doses de
contaminants toxiques via les aliments. Il sagit soit de micropolluants accumuls par les vgtaux ou
les animaux au cours de leur production puis transfrs dans les produits alimentaires drivs soit de
composs noforms lors des procds de transformation des matires premires agricoles.
Lvaluation du risque chimique associ la prsence de ces contaminants dans nos aliments est donc
un enjeu majeur pour la recherche agronomique. Elle ncessite de dterminer les quantits de
substances toxiques assimiles par lorganisme du consommateur. Jusqu aujourdhui, cette
estimation repose le plus souvent sur une quantification des contaminants co-ingrs avec les aliments
sans prendre en compte les ventuels effets modulateurs de la digestion pourtant dmontrs sur les
nutriments ou les mdicaments. Aprs un bref rappel des principaux contaminants susceptibles dtre
retrouvs dans nos aliments, cet article montre en quoi le dveloppement de nouveaux outils
dinvestigation du tractus digestif peut permettre de mieux valuer le risque li lexposition alimentaire
aux contaminants. Il montre galement lintrt dtudier plus avant les interactions entre ces
contaminants et le microbiote intestinal.
Mots-cls : micropolluants, noforms, bioaccessibilit digestive, microbiote intestinal

Abstract: Fate of food toxicants in the digestive tract

Many studies seem to establish a relationship between human diet and the occurrence of several
diseases. One of the main explanatory factors could be the repeated exposure to low doses of toxic
contaminants with food intake. They are either micropollutants accumulated by plants or animals during
their production then transferred in related food products or process-induced toxicants from agricultural
raw materials. Chemical risk assessment related to the presence of these contaminants in food is
therefore a major issue for agricultural research. It requires to assess the quantity of toxic substances
digested by the consumer. Up to now, this estimation is based most often on a quantification of
contaminants co-ingested with food without taking into account digestion possible modulating effects yet
proved for nutrients and drugs. After a short reminder on the main contaminants likely to be found in
food, this article points out how the development of new investigation tools of digestive tract can permit
to better assess the risk related to food exposure to contaminants. It also demonstrates the interest to
study more in deep the interactions between these contaminants and intestinal microbiota.
Keywords: micropollutants, process-induced toxicants, digestive bioaccessibility, intestinal
microbiota
E. Engel et al.

1. Les contaminants toxiques dans les aliments

Le vieillissement de la population et les progrs constants en matire de diagnostic mdical concourent

la dtection croissante de pathologies comme les cancers ou les maladies neurodgnratives.
Plusieurs tudes scientifiques rcentes suggrent que lalimentation joue un rle cl dans leur
apparition en exposant les consommateurs certains contaminants toxiques retrouvs dans les
aliments. Ces risques chimiques sont principalement lis deux types de contaminants alimentaires,
les micropolluants et les produits noforms. Les premiers qui rsultent de lactivit humaine, sont
pigs dans les tissus vivants au cours de la production des matires premires agricoles vgtales et
animales et se retrouvent terme, transfrs dans les produits alimentaires. Les seconds sont forms
au cours des procds de transformation des aliments, tels que la cuisson ou le fumage.
1.1 Les micropolluants

Les micropolluants, quils soient dorigine environnementale, vtrinaire ou phytosanitaire peuvent

contaminer les aliments dorigines vgtale et animale mais aussi leau que nous consommons (Figure
1). Les risques associs leur prsence dans notre alimentation sont valus priodiquement par des
tudes dexposition grande chelle menes par les autorits sanitaires (ANSES, 2011).

2,3,7,8CtetrachlorodibenzoCpC Polychlorodibenzofuranes0 Polychlorobiphenyles0(PCBs)0

dioxine0(TCDD)0

Polybromodiphenylethers0 Benzo(a)pyrene0
(PBDE)0 Lindane0(pes<cide)0
Hydrocarbure0polycyclique0aroma<que0

Figure 1 : Exemple de micropolluants environnementaux retrouvs dans les aliments

On distingue plusieurs familles de micropolluants.

Les mycotoxines sont des mtabolites produits par les moisissures qui sont toxiques pour les animaux
dlevage et pour lhomme. Carcinognes, immunosuppressives, hpatotoxiques ou neurotoxiques,
elles peuvent contaminer les aliments avec une prdilection pour les produits vgtaux tels que les
crales et les olagineux. En 1985, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
(FAO) estimait que 25 % des rcoltes de crales dans le monde taient affectes par des
mycotoxines, limitant la nourriture disponible lchelle mondiale. De plus, les mycotoxines sont
responsables dintoxications aigus parfois mortelles, notamment chez les animaux dlevage, et
dintoxications chroniques. LANSES sintresse par exemple au doxynivalnol, pour lequel lexposition
de la population a augment au cours des dernires annes (ANSES, 2011). Ce contaminant fongique
de type Fusarium contamine les grains de bl, dorge, de mas et davoine lors de la floraison. Aussi

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nomm vomitoxine, il peut provoquer des vomissements importants et aller jusqu des troubles
hmatologiques majeurs en cas dintoxication aigue.
Les mtaux lourds tels que le cadmium, le plomb, larsenic ou le mercure sont aussi des contaminants
environnementaux susceptibles de poser des problmes de sant humaine lis leur prsence dans
les aliments. Sils peuvent avoir une origine naturelle, la plus grosse source dmission provient des
rgions urbaines fortement industrialises responsables de 80 90% des missions atmosphriques de
ces micropolluants. Leur teneur dans les aliments est lheure actuelle trs contrle par le biais de
plusieurs normes. Un exemple trs problmatique de cette famille de micropolluants est le
methylmercure qui va saccumuler dans les tissus graisseux et les chairs de certains poissons
consomms par lhomme provoquant des troubles du systme nerveux central.
Une autre famille de contaminants environnementaux trs surveille par les autorits sanitaires est celle
des dioxines et dioxines-like (AFSSA, 2005) qui sont surtout issues des procds industriels
mme si elles peuvent avoir des causes naturelles (feux de forts par exemple). Ces dioxines sont des
sous-produits indsirables dans un grand nombre de procds de fabrication et font parties des
polluants organiques persistants. Elles sont trs surveilles dans lalimentation car elles saccumulent
dans la chane alimentaire, principalement dans les graisses animales. Cette famille est divise en trois
grands groupes : les PCDD (polychlorodibenzo-para-dioxines), les PCDF (polychlorodibenzofuranes) et
les PCB (polychlorobiphnyles). Parmi les PCDD et PCDF, seuls 17 congnres sont toxiques. Le plus
problmatique est le TCDD ou dioxine de Seveso qui est 10 fois plus toxique que les 16 autres
congnres et qui est le seul considr comme cancrigne. Les PCB sont moins toxiques, mme si 12
dentre eux induisent les mmes cascades dvnements cellulaires que les dioxines. Ces dioxines et
dioxines-like proviennent des ractions chimiques produites lors de combustion en prsence
doxygne et dorganochlors. Ainsi lincinration dordures mnagres, le chauffage au bois des
habitations ou la circulation routire peuvent induire la formation de dioxines. Dans lalimentation
humaine, la principale voie de contamination provient de la consommation danimaux levs en plein air
dans des zones contamines.
Les retardateurs de flamme broms (RFB), quant eux, sont des mlanges de produits chimiques
ajouts une grande varit de produits pour les rendre moins inflammables. Ils sont utiliss
couramment dans les plastiques, les textiles, les quipements lectriques et lectroniques mais aussi
dans les matriaux utiliss pour construire les btiments dlevage. Il en existe 5 catgories : les
polybromodiphnylthers (PBDE), le hexabromocyclododcane (HBCDD), le ttrabromobisphnol A
(TBBPA) et autres phnols, les polybromobiphnyles (PBB) et les autres retardateurs de flamme
broms. Leur utilisation dans lUnion Europenne est interdite ou limite, cependant, en raison de leur
persistance dans lenvironnement, il subsiste des inquitudes concernant les risques que ces produits
chimiques prsentent pour la sant publique (AFSSA, 2005; ANSES, 2011). En effet, les matriaux
traits aux RFBs utiliss pour la construction des btiments dlevage relarguent des RFBs qui vont
contaminer les tissus animaux et tre transfrs terme dans les produits alimentaires drivs. Ainsi
lHBCD, un retardateur de flamme utilis comme agent ignifuge dans les isolants thermiques est
souponn dtre un puissant perturbateur endocrinien. Retir des marchs europens depuis 2011, il
fait aujourdhui partie des contaminants suivis de prs par lANSES (ANSES, 2012).
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, dorigine pyrolytiques, sont eux aussi surveills par
les agences sanitaires (Schroeder, 2010). Parmi eux, le benzo[a]pyrne est le plus toxique de par sa
capacit former des adduits avec lADN ce qui peut induire des effets mutagnes et cancrignes. Il a
donc pendant longtemps t utilis comme seul marqueur de la prsence des hydrocarbures
aromatiques polycycliques. Cependant il a t montr rcemment que son seul suivi tait insuffisant et
quil fallait galement considrer la somme de benzo[a]pyrne, benz[a]anthracne,
benzo[b]fluoranthne et chrysne.

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E. Engel et al.

Pour les produits dorigine animale, les antibiotiques administrs aux animaux sont rglements de
manire stricte et leur absence dans les produits animaux est contrle diffrents stades de la chaine
de production. A titre dexemple lusage des coccidiostatiques dans lalimentation animale est surveill
afin dviter les cas de contamination chez lhomme par consommation de la viande dun animal trait.

Les rsidus de pesticides utiliss comme traitement phytosanitaires sont eux aussi problmatiques
car ils vont tre retrouvs dans notre alimentation notamment via les produits vgtaux, leau et les
animaux dlevage qui les consomment. Pour tenter de juguler ce problme, lutilisation de pesticides a
t fortement diminue et est maintenant sujette une rglementation stricte. Dans son tude rcente
de lalimentation totale, lANSES recommande de poursuivre la surveillance du dimthoate, un
insecticide organophosphor large spectre retrouv dans lalimentation. Il sagit dun inhibiteur de
cholinestrases qui serait potentiellement cancrigne pour lhomme.

1.2 Les produits noforms lors des procds de transformation des aliments
Les composs noforms au cours des procds de transformation des aliments peuvent galement
tre toxiques faible dose et reprsenter ainsi un risque pour la sant humaine. Si certains participent
aux qualits organoleptiques et sensorielles des aliments transforms, dautres plus dltres peuvent
tre cancrignes, mutagnes ou neurotoxiques.
Ces produits noforms toxiques sont gnrs lors des tapes de transformation des aliments telle que
la cuisson ou la fermentation, lors de la digestion ou encore par raction avec les emballages
alimentaires. Une attention particulire est donne aux produits de noformation la cuisson (Skog et
Alexander, 2006) qui sont les plus nombreux et sont gnrs par tout type daliments (Figure 2). Le plus
tudi est sans doute lacrylamide (Mottram et al., 2002), issu de la raction de Maillard lors de la
cuisson daliments riches en carbohydrates tels que les pommes de terre (EFSA, 2011). Ce produit
noform est class comme potentiellement cancrigne et mme si la dernire tude de lANSES
montre une nette diminution dans la consommation franaise, il nen reste pas moins prsent des
doses reconnues cancrignes chez lanimal et demeure trs surveill.
Lhydroxymthylfurfural est quant lui form lors de la cuisson des produits craliers et si aucune
corrlation na pu pour linstant tre tablie de manire sre quant sa consommation et lapparition de
cancer, il reste cependant class dans les composs potentiellement cancrignes cause de ses
mtabolites toxiques. Les produits carns et ceux issus de la mer sont aussi trs concerns par ces
noformations via la gnration au cours de la cuisson de composs supposs cancrignes. Il sagit
damines aromatiques htrocycliques, des N-nitrosamines et des hydrocarbures aromatiques
polycycliques qui comme le benzo[a]pyrne sont gnrs par des traitements thermiques soutenus tels
que le grill, le barbecue ou plus encore, par les procds de fumage. Les huiles, elles aussi, ne sont
pas exemptes de composs noforms.
La gnration au cours du processus de raffinage de drivs du monochloropropane diol est
notamment problmatique car ces derniers sont cancrignes, mutagnes et reprotoxiques pour
lhomme. Leur quantit dans les aliments transforms varie selon les procds de transformation et
diffrentes tudes ont t ralises pour tenter de diminuer leur formation. Leur toxicit est trs
dpendante de la classe de composs auxquels ils appartiennent mais nombre dentre eux sont classs
potentiellement ou probablement cancrignes (IARC, 1973, 1993, 1998, 2012).

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 Devenir des contaminants toxiques des aliments dans lenvironnement digestif

Figure 2 : Exemple de produits noforms lors des procds de transformation des aliments

En dehors des cas exceptionnels et le plus souvent accidentels dintoxication alimentaire par des doses
massives, le risque chimique associ ces contaminants est li une exposition chronique du
consommateur quil sagisse de micropolluants ou de composs noforms. En effet, ces contaminants
toxiques sont souponns dtre impliqus dans lapparition de certains cancers comme le cancer
colorectal ou le cancer du sein ainsi que dans dautres pathologies telles que certaines maladies
dgnratives lies leurs proprits neurotoxiques. Cependant, comme ils sont prsents ltat de
traces dans lalimentation et quils sont consomms en mlanges complexes tout au long de la vie dun
individu, il est trs dlicat dvaluer prcisment le risque quils prsentent pour la sant humaine.

2. Bioaccessibilit digestive

Un des enjeux actuels pour les acteurs des filires agro-alimentaires est de pouvoir rpondre la
demande des consommateurs qui souhaitent disposer daliments sains et srs, cest--dire exempts de
substances nuisibles leur sant. Pour cela, les autorits sanitaires doivent pouvoir apprcier le plus
objectivement possible le risque li la prsence ventuelle de contaminants dans certains aliments.
Cette valuation repose sur des estimations de la frquence de consommation des aliments, de leurs
niveaux de contamination et de la toxicit des substances incrimines. Dans le meilleur des cas, les
risques chimiques sont valus partir de la teneur en contaminants ingrs alors que gnralement
seule une fraction dentre eux est effectivement assimile par l'organisme du consommateur du fait de
leur extraction incomplte de la matrice alimentaire et ventuellement de leur transformation au cours
du processus digestif. Des recherches doivent donc tre menes pour prendre en compte cet effet
modulateur de la digestion dans l'valuation du risque li aux contaminants alimentaires.

2.1 Fraction bioaccessible et fraction bioassimilable

La fraction bioaccessible dsigne la fraction dun contaminant qui est libre de la matrice alimentaire
dans le tractus digestif et qui, solubilis dans le fluide digestif, est disponible pour labsorption par
lpithlium intestinal (Versantvoort et al., 2005; Yu et al., 2011).
Comme lillustre la Figure 3, seuls les contaminants bioaccessibles, cest dire librs de la matrice
alimentaire lors de la digestion daliments contamins, pourront tre absorbs par lorganisme au niveau
de lpithlium intestinal. La fraction du contaminant initial qui est ensuite transfre dans la circulation
sanguine est la fraction biodisponible cest--dire la fraction de contaminant initialement contenu dans
la matrice alimentaire qui est mme de circuler dans le sang et ainsi datteindre les organes cibles au
niveau desquels ils exerceront leurs effets toxiques. Pour valuer de manire fiable lexposition
humaine aux contaminants alimentaires, il est ncessaire de connatre cette fraction bioaccessible de la
matrice qui correspond la proportion maximale de contaminants biodisponibles pour labsorption
intestinale (Yu et al., 2009).

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Aliments Figure 3 : Reprsentation de la fraction bioaccessible

obtenue aprs digestion (Guerra et al., 2012).
Mdicaments Polluants

Composs ingrs

Tractus digestif

fraction
bioaccessible

Epithlium intestinal

fraction
biodisponible

Vaisseau sanguin
Fraction bioaccessible

Fraction biodisponible

Organes cibles

2.2 La mesure de la bioaccessibilit

Pour mesurer la bioaccessibilit, les approches in vivo sont techniquement difficiles mettre en uvre,
coteuses et limites par des contraintes thiques lorsque ltude porte sur des contaminants
alimentaires. Afin dtudier leur devenir et leur bioaccessibilit digestive chez lhomme, il est donc
ncessaire de dvelopper des approches in vitro qui reproduisent les conditions physiologiques de la
digestion (Guerra et al., 2012).
Parmi les digesteurs in vitro permettant ltude de la bioaccessibilit de polluants alimentaires, les
modles statiques mimant les conditions stomacales et intestinales avec un nombre limit de
paramtres simuls sont les plus utiliss (Guerra et al., 2012). La simulation de la phase gastrique de la
digestion (pH=1-4 ; 37C ; 3h) saccompagne a minima dun ajout dune quantit dtermine de
pepsine (Dean et Ma, 2007). Cette tape peut tre suivie par une phase intestinale (pH=4-7,5 ; 37C ;
7h) avec lutilisation denzymes pancratiques et de sels biliaires. Cependant, ces systmes statiques
sont considrs par leurs dtracteurs comme peu ralistes dans la mesure o ils ne reproduisent pas
les processus dynamiques de la digestion tels que la vidange gastrique ou les changements continus
de pH et les flux de scrtions.
En rponse ces limites, des modles dynamiques ont t dvelopps afin de se rapprocher des
conditions relles observables lors de la digestion chez lHomme.

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 Devenir des contaminants toxiques des aliments dans lenvironnement digestif

Parmi eux, des digesteurs dynamiques un seul compartiment permettent de simuler la phase
gastrique de la digestion avec notamment une acidification progressive via laddition dacide
chlorhydrique. Les modles dynamiques deux compartiments reprsentent quant eux les conditions
retrouves au niveau de lestomac et de lintestin grle proximal tandis que les modles dynamiques
multi-compartiments comme les systmes de type TIM-1 (TNO gastro-Intestinal Model 1) reprsentent
les conditions stomacales puis les conditions retrouves au niveau du duodnum, du jjunum et de
lilon (Guerra et al., 2012). Ces systmes plus avancs intgrent les variations de vitesse de vidange
gastrique, de tempratures, les cintiques de pH ou encore les temps de transit retrouvs lors de la
digestion, paramtres susceptibles de moduler significativement la bioaccessibilit (Torres-Escribano et
al., 2011).
Aprs digestion in vitro, lvaluation de la fraction bioaccessible seffectue par un dosage du
contaminant dans le digestat obtenu aprs une tape de centrifugation (typiquement 10 min., 7000 g,
37C) et de filtration afin dliminer les grosses particules rsiduelles (0.45 m). En couplant ces
digesteurs des mthodes de quantification multi-rsidus des contaminants comme la chromatographie
systmatique bidimensionnelle couple la spectromtrie de masse temps de vol (GCxGC-TOF/MS),
il devient possible de raliser des mesures haut-dbit de la bioaccessibilit dun large ventail de
contaminants (Engel et al., 2013 ; Mondello et al., 2008).
Tous ces dispositifs analytiques, bien quindispensables pour ltude de composs toxiques, ne peuvent
cependant pas rendre compte de rtrocontrles, des contrles hormonaux et nerveux, de lintervention
du systme immunitaire ou encore de la complexit du microbiote et des mouvements pristaltiques
retrouvs chez lHomme lors de la digestion (Guerra et al., 2012). Leur validation grce des donnes
obtenues in vivo sur des modles animaux reste donc une tape ncessaire.

2.3 Ltat des connaissances sur la bioaccessibilit des contaminants

Une part significative des travaux sur la bioaccessibilit des contaminants alimentaires concernent les
mtaux lourds avec un intrt tout particulier pour la prsence darsenic, de mercure et de mthyl-
mercure dans les produits de la mer. Si la digestion semble peu affecter la bioaccessibilit de larsenic
(Maulvault et al., 2011), les fractions de mercure et de mthylmercure assimilables varient de 1 93%
en fonction des espces marines consommes (Laird et al., 2009 ; Wang et al., 2013) et dans une
moindre mesure en fonction du type de cuisson appliqu avant consommation (Ouedraogo et Amyot,
2011). Plusieurs travaux relatifs aux mycotoxines montrent galement lintrt de bactries probiotiques
pour diminuer la bioaccessibilit daflatoxines dans des matrices comme le lait ou les crales (Kabak
et Ozbey, 2012a, b). De plus en plus de travaux mens ces dernires annes concernent les
contaminants organiques environnementaux ou noforms au cours des procds de transformation
des aliments. Il sagit des dioxines, des PCBs (Xing et al., 2008), des retardateurs de flamme broms
(Yu et al., 2009 ; Yu et al., 2011), des pesticides organochlors (Yu et al., 2012b), des HAPs (Yu et al.,
2012a) ou des amines htrocycliques (Kulp et al., 2003). Mme si les conditions de digestion in vitro et
les modalits dvaluation de la bioaccessibilit varient sensiblement dune quipe lautre, ces
diffrentes tudes saccordent sur le fait que la bioaccessibilit varie beaucoup dun contaminant
lautre mme lorsquil sagit de congnres et quelle peut tre infrieure 1%. Sa prise en compte
semble ainsi tout particulirement pertinente pour lvaluation des risques sanitaires lis la prsence
de ces contaminants dans les aliments.
Les diffrences notables entre les protocoles de digestion in vitro peuvent expliquer la dispersion des
valeurs retrouves dans la littrature (Maulvault et al., 2011). La composition des solutions gastriques et
intestinales est notamment variable. Ainsi, lutilisation dextraits biliaires despces animales diffrentes
et donc de composition diffrente peut aboutir une forte variabilit des valeurs de bioaccessibilit
(Oomen et al., 2003).

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Par ailleurs, le temps dincubation de la matrice alimentaire avec les solutions gastro-intestinales, qui
est fluctuant selon les protocoles, induit galement des diffrences au niveau des valeurs de
bioaccessibilit obtenues : une libration dpendante du temps dincubation des polluants alimentaires
dans la solution intestinale a par exemple t observe lors de lanalyse dchantillons de poisson (Yu
et al., 2009). Deux phases de libration successives sont remarquables : une phase plus rapide durant
les 2 premires heures o la bioaccessibilit augmente rapidement puis une phase plus lente o la
quantit de contaminants librs de la matrice atteint sa valeur dquilibre les 4 heures suivantes (Yu et
al., 2009). De plus dans le cas de certaines amines htrocycliques, un broyage fin de la matrice avant
digestion in vitro augmenterait la bioaccessibilit (Kulp et al., 2003). Les valeurs de pH utilises lors
dune digestion artificielle influencent galement fortement le rsultat final : un faible pH au niveau de
lestomac induit des valeurs de bioaccessibilit plus leves (Oomen et al., 2002). Tous ces paramtres
sont donc prendre en compte lors de ltablissement dun protocole de digestion in vitro.
Au-del du protocole de digestion, la bioaccessibilit des contaminants dpend beaucoup de la
composition de la matrice contamine. La bioaccessibilit moyenne des PolyChloroBiphnyles (PCB) a
par exemple t estime 3% dans du poisson et 25% dans des lgumes (Xing et al., 2008). Une
tude ralise sur 13 matrices alimentaires diffrentes a quant elle montr que la bioaccessibilit de
retardateurs de flamme broms (PBDE ou PolyBromoDiphnylEthers) pouvait varier de 3 41% selon
laliment (Yu et al., 2010). Ces variations sexpliqueraient la fois par les diffrences de structure mais
aussi de composition entre les matrices tudies. Une corrlation positive a notamment t mise en
vidence entre la bioaccessibilit des PBDE et le taux de lipides des produits animaux lorsque celui-ci
dpassait le seuil de 1,8% du poids frais (Yu et al., 2011 ; Yu et al., 2010). Au-del de ce seuil, la teneur
en lipides serait un facteur cl dterminant la bioaccessibilit des contaminants. En revanche, lorsque la
teneur en lipides est faible, les teneurs en protines et glucides des aliments analyss pourraient alors
jouer un rle important sur la bioaccessibilit (Yu et al., 2010). Dans ces conditions, une corrlation
ngative peut tre observe entre la teneur en protines et la bioaccessibilit des contaminants alors
quune corrlation positive peut tre mise en vidence entre la teneur en glucides et la bioaccessibilit
des contaminants (Yu et al., 2010).
Les traitements pralables la consommation daliments et donc la digestion ont galement une
influence sur les valeurs de bioaccessibilit. La cuisson a par exemple un effet significatif qui va varier
selon les mthodes et les barmes temps-temprature appliqus (Marques et al., 2011 ; Maulvault et
al., 2011 ; Page et al., 2012). Laddition dingrdients lors de la transformation ou la consommation
simultane dautres aliments sont galement des variables prendre en compte dans lvaluation de la
bioaccessibilit. Hornero-Mendez et al. (2007) ont par exemple montr que lajout de matires grasses
lors de la cuisson contribuerait augmenter les valeurs de bioaccessibilit (Hornero-Mndez et
Mnguez-Mosquera, 2007).
Ces recherches sur la bioaccessibilit digestive des contaminants se focalisent sur la partie haute du
systme digestif avec une approche de type gnie des procds . Afin dapprhender le devenir des
contaminants dans lenvironnement digestif, il est galement indispensable dtudier le rle des tapes
ultrieures du processus digestif qui mettent en jeux des communauts microbiennes qui sont
susceptibles de contribuer la rponse du corps humain aux contaminants alimentaires, le microbiote
intestinal.

3. Microbiote intestinal et xnobiotiques

3.1 Le microbiote intestinal
Avant la naissance, le tube digestif est strile, il ne contient de ce fait aucun micro-organisme. La
colonisation du systme digestif va se drouler suite laccouchement (contact avec la mre,
alimentation, environnement). Ce sont les bactries anarobies facultatives telles quEscherichia coli et

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 Devenir des contaminants toxiques des aliments dans lenvironnement digestif

des Streptocoques qui initient la colonisation crant un environnement favorable au dveloppement de

nombreux autres micro-organismes anarobies stricts (croissance en absence doxygne). Ce nest
que vers lge de trois ans que la communaut microbienne se stabilise et sera conserve tout au long
de la vie. Lensemble de ces micro-organismes est appel microbiote intestinal anciennement
dnomm flore intestinale. Cette communaut microbienne complexe joue un rle central dans la sant
humaine et le bien-tre. La composition de cet cosystme pourra varier en fonction de nombreux
facteurs tels que lalimentation, lenvironnement, lapparition de pathologies et les traitements
mdicamenteux. A titre dexemple, les traitements antibiotiques entrainent une diminution de la stabilit
et de la diversit du microbiote intestinal (Maurice et al., 2013). Cependant, cet environnement digestif
possde le plus souvent les capacits retrouver un quilibre initial (rsilience). Les micro-organismes
intestinaux peuvent contribuer un grand nombre de pathologies digestives (inflammations chroniques
comme la maladie de Crohn, cancers) ou dsagrments (syndrome de lintestin irritable) mais aussi
des pathologies extra intestinales (diabte, obsit, maladies cardio-vasculaires, syndromes
mtaboliques). Des tudes rcentes montrent de plus quil existerait un axe de communication intestin-
cerveau o le microbiote pourrait jouer un rle dans lapparition de certaines pathologies du systme
nerveux central ou tre lorigine de troubles du comportement (Zhu et al., 2010). Le rle de ce
microbiote dans de nombreuses autres pathologies est actuellement explor (Amirian et al., 2013).
Chez lHomme, le contenu intestinal pse environ 2 kg et renferme 100 000 milliards de bactries trs
diversifies soit dix fois plus de cellules bactriennes que de cellules du corps humain. Les nouvelles
approches de squenage haut-dbit font apparatre une diversit de prs de 40 000 espces (Frank et
Pace, 2008). A titre comparatif, le gnome humain porte prs de 23 000 gnes alors que le microbiote
intestinal dpasse les 3 millions de gnes (Zhu et al., 2010). Certains chercheurs parlent ainsi du
deuxime gnome du corps humain permettant de raliser de nombreuses fonctions mtaboliques
essentielles. Ainsi, les capacits mtaboliques associes au microbiote intestinal sont considrables et
peuvent interfrer avec le mtabolisme de lhte. Cet organe part entire, longtemps ignor, participe
la formation de prs de 40% des petites molcules sanguines (Saad et al., 2013). Le tractus gastro-
intestinal est le lieu de passage et de transformation de nombreux produits toxiques issus de
lenvironnement ou de lalimentation. Dans la partie terminale du tube digestif, ce sont les fibres et les
protines plus rfractaires la digestion qui seront les nutriments prfrentiels. Le butyrate, lun des
produits terminaux de la fermentation, constitue la principale source dnergie des cellules pithliales
du clon (colonocytes). De faon gnrale, les acides gras courtes chanes issus de la fermentation,
participent au dveloppement et au maintien de lpithlium intestinal mais galement au contrle
hpatique du mtabolisme des lipides et des sucres. Le microbiote du clon fournit galement de
nombreuses vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine, vitamine B12, vitamine K). Ces effets
bnfiques sont donc dpendants des potentiels mtaboliques microbiens de chaque individu.

3.2 Les mthodes dtudes du microbiote

Du fait des difficults daccs au microbiote intestinal humain (actes chirurgicaux invasifs), de
nombreuses tudes se focalisent sur le microbiote fcal qui est suppos tre le plus reprsentatif du
microbiote du clon. Dautre part, les modles animaux et les systmes in vitro peuvent galement
apporter des rponses aux questions poses mme sil existe des diffrences majeures avec le
systme digestif humain (Manning et al., 1988 ; McConnell et al., 2008).
Les mthodes in vitro sont des alternatives permettant de saffranchir des difficults dtudes sur les
animaux et du contexte thique. Cependant, il existe l encore des limites portant principalement sur les
difficults reproduire et maintenir un microbiote aussi diversifi que celui des modles animaux. De
plus, le dialogue avec lhte nest pas considr. Les interprtations devront donc tenir compte de ces
limites. La culture par lot statique (batch) est la plus simple et doit tre prfrentiellement utilise sur de
courtes priodes (24-48h) vitant ainsi linfluence de paramtres ne pouvant tre contrls (pH,

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E. Engel et al.

potentiel redox, volution de la communaut microbienne). Cette mthode simple dutilisation et peu
couteuse peut permettre un criblage important de composs (Gibson et Fuller, 2000). Un systme semi-
continu de culture mais surtout les systmes continus permettent daugmenter les temps de
manipulation et de se rapprocher des conditions in vivo. Certains de ces systmes reproduisent les
diffrents compartiments de lestomac et de lintestin grle (Guerra et al., 2012), du clon (Feria-
Gervasio et al., 2014 ; Macfarlane et al., 1998), de lintestin grle et du clon (Molly et al., 1993) et
peuvent mimer labsorption (Minekus et al., 1999). Aucun des systmes actuels ne peut reproduire
lintgralit du systme digestif et de nouveaux dveloppements sont ncessaires pour se rapprocher
des modles in vivo en intgrant notamment la rponse de lhte (Guerra et al., 2012).

Figure 4 : Exploration en systmes in vivo et in vitro de limpact des xnobiotiques sur le microbiote intestinal.

Comme lillustre la Figure 4, lexploration des rles du microbiote intestinal, du fait de son extrme
complexit, ncessite lutilisation combine des techniques de nouvelle gnration autorisant le
squenage de tout ou partie des acides nucliques de la communaut microbienne (mtagnomique,
mtatranscriptomique) associes des comptences en bio-informatique et des techniques
analytiques performantes tout en explorant diffrents modles (cohortes longitudinales de patients,
modles animaux, modles in vitro).
3.3 Microbiote et contaminants alimentaires
Mme si la littrature scientifique sur ce thme est encore peu abondante, de plus en plus de
recherches sont entreprises pour tudier linfluence suppose majeure du microbiote intestinal sur les
changements dactivit, de biodisponibilit et de toxicit des contaminants (Haiser et Turnbaugh, 2013).

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 Devenir des contaminants toxiques des aliments dans lenvironnement digestif

Il sagit en particulier de mieux connatre le mtabolisme des contaminants toxiques par les populations
microbiennes du microbiote intestinal afin dapprhender notamment lincidence dune exposition
alimentaire ces composs sur le dveloppement de certaines pathologies. Beaucoup de
xnobiotiques depuis les produits pharmaceutiques jusquaux produits chimiques carcinognes sont
mtaboliss par le foie et le microbiote intestinal (Sousa et al., 2008). La voie entro-hpatique (voie de
communication entre lintestin et le foie) est ainsi non seulement importante pour la digestion mais
galement pour la mtabolisation des contaminants des fins de dtoxication (van Herwaarden et al.,
2009). Dans ce cas (Figure 5), les enzymes activit cytochrome P450 peuvent raliser des ractions
doxydation au niveau des cellules pithliales intestinales mais galement au niveau des cellules
hpatiques conduisant la phase I de la dtoxication. Les contaminants et leurs drivs oxyds
peuvent cependant retourner dans la lumire intestinale au travers de diffrents systmes defflux des
entrocytes (cellules de lpithlium intestinal).
Des expriences sur des souris dpourvues de microbiote intestinal (axniques) montrent un rle des
micro-organismes dans la rgulation de lexpression des enzymes cytochromes P450. Pour les
molcules ayant passes la barrire de lpithlium intestinal, elles sont alors diriges vers le foie par la
circulation sanguine au niveau de la veine porte. Le mtabolisme hpatique se poursuit pour les
molcules transitant par les hpatocytes (cellules du foie) par une phase II permettant une
transformation par conjugaison des molcules actives conduisant leurs liminations via les sels
biliaires. L encore, des systmes defflux des cellules hpatiques permettent un retour des
contaminants et de leurs drivs dans la circulation sanguine gnrale pouvant ainsi atteindre dautres
organes voire retourner vers le systme digestif. Les activits bactriennes de type B-glucuronidases
peuvent cliver les composs conjugus issus du foie librant ainsi de nouveau les contaminants dans la
lumire du colon. Cette voie entro-hpatique permet donc aux contaminants absorbs dans la partie
haute du tractus digestif dtre galement en contact avec le microbiote du clon.

Figure 5 : Schma de dtoxication des contaminants

au travers de la voie entro-hpatique. Les
contaminants ingrs sont prsents sous forme de
points orange. Leurs produits doxydation dans les
entrocytes et les hpatocyte sont reprsents par des
points verts alors que dans les hpatocytes, les
produits de conjugaison qui en dcoulent sont figurs
sous forme de points noirs.

Comme le montrent de nombreux travaux dans le domaine mdical, les activits microbiennes peuvent
rendre une molcule active, inactive ou toxique. Ainsi, lirinotecan, un agent utilis en chimiothrapie sur
des patients atteints de cancers colorectaux, ne peut tre administr quen doses limites du fait
deffets secondaires lis lactivit microbienne entrainant une dconjugaison du mdicament ayant
subi une transformation au niveau hpatique. Lutilisation dinhibiteurs du mtabolisme microbien
permet damliorer lefficacit de ce mdicament tout en limitant les effets secondaires (Wallace et al.,
2010).
De plus, le microbiote intestinal de certaines personnes peut conduire la formation de formes toxiques
de molcules utilises des fins thrapeutiques. En 1993, aprs sa mise sur le march japonais, la
sorivudine un antiviral prometteur, aurait t mtabolise par le microbiote de certains patients en un
produit qui peut inhiber le 5-uorouracil un agent anti-cancreux. Quatorze jours aprs la mise sur le
march 18 patients dcdrent suite une co-administration de ces mdicaments. Quelques rares
exemples montrent leffet significatif des contaminants alimentaires sur le microbiote intestinal. Ainsi,

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E. Engel et al.

ladministration orale des polychlorobiphnyles (PCB) modifierait la structure du microbiote intestinal

(Choi et al., 2013) et lhomostasie du glucose ce qui augmenterait le risque de diabtes et dobsit
(Baker et al., 2013). Lexposition larsenic perturberait galement la structure et les fonctions du
microbiote intestinal (Lu et al., 2014). Les hydrocarbures aromatiques polycycliques quant eux
pourraient tre bio-activs en composs oestrogniques par les micro-organismes du clon (Van de
Wiele et al., 2005). Ces rsultats prometteurs devraient jouer un rle fortement incitateur sur le
dveloppement de ce thme de la transformation des contaminants toxiques par le microbiote intestinal.
Nous ne sommes quau dbut de la dcouverte du potentiel de cet cosystme microbien rest
longtemps cach tant pour ses bienfaits que pour son implication dans diverses pathologies. Linfluence
des contaminants chimiques environnementaux et noforms alimentaires sur ce microbiote intestinal
pourrait expliquer la recrudescence de certaines pathologies. Il sera alors possible dentrevoir, pour
chaque personne possdant un microbiote qui lui est propre, une prise en charge individuelle tant dun
point de vue alimentaire que mdical.

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